Estudos de caso: qual o forno ideal para cada pizzaria?

Inicio este tópico com estudos já efetuados; para fazermos o seu estudo de caso precisamos dos seguinte dados:

Número de pizzas produzidas em 1 mês
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno
Quantidade de combustível utilizada
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado
Custo de fabricação/compra/confecção do forno

quanto mais exatos forem os valores, melhor será para fazer a análise.

Exemplo:

Pizzaria Las Leñas (valores aproximados)

Número de pizzas produzidas em 1 mês: 1500
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês 100, 150, 200
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico 80
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno Gás de Cozinha (GLP)
Quantidade de combustível utilizada não informado
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado $390
Custo de fabricação/compra/confecção do forno $3000

Estudo de caso:
Para o contexto de produção, o forno utilizado (Juanita) está adequado, com apenas 0,26 $/pz (reais por pizza).
A demanda máxima satisfeita em 1 hora coincide com o pico de produção do forno, porém, o forneiro deve ser ágil para não se atrapalhar;
Não é necessário um forneiro especializado nas demais hipóteses;
Como o forno já está pronto e em uso há 10 anos, será necessário substituí-lo se, e somente se:
a) houver crescimento da demanda total para acima de 10000 pizzas e/ou
b) houver crescimento da demanda diária (6 horas) para acima de 480 pizzas e/ou
c) houver crescimento da demanda em uma hora para acima de 100 pizzas.
Obs.: Uma queda acentuada na demanda poderia provocar a quebra do negócio, mas nunca provocaria a troca do forno por ele possuir custo semi-variável conforme a produção e custo mínimo de funcionamento baixo.

qq dúvida é só avisar!
(aos que quiserem sigilo, mandem por MP e eu omito o nome da pizzaria ao adicioná-la no estudo)

Pizzaria Bela Capri

Número de pizzas produzidas em 1 mês: 4000 (o forno produz também crostinis, bruschettas, abobrinha, berinjela, bacon e lazanha)
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês não informado
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico acima de 100
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno Lenha
Quantidade de combustível utilizada 4 a 5 m³
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado $320 a $400
Custo de fabricação/compra/confecção do forno $8000 (considerando 2 fornos de $4000

Para o contexto de produção, os 2 fornos utilizados (à lenha) estão adequados, com apenas 0,10 $/pz (reais por pizza). (aproximadamente)

A demanda máxima satisfeita em 1 hora fica abaixo do pico de produção dos dois fornos, porém, é imprescindível ter um forneiro especializado;

Será necessário estudar a substituição de um dos fornos, se somente se:
a) houver queda da demanda total para abaixo de 1000 pizzas e/ou
b) houver queda da demanda diária (6 horas) para abaixo de 80 pizzas e/ou
c) houver queda da demanda em uma hora para abaixo de 10 pizzas (estimado).
d) houver crescimento da demanda total para acima de 15000 pizzas e/ou
e) houver crescimento da demanda diária (6 horas) para acima de 800 pizzas e/ou
f) houver crescimento da demanda em uma hora para acima de 200 pizzas.
Obs.: cálculos para produção exclusiva de pizzas; a inserção dos demais produtos poderia gerar outros resultados

Pizzaria ???

Número de pizzas produzidas em 1 mês: 1000 a 1200
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês 50 70 90
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico 30
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno Lenha
Quantidade de combustível utilizada 5 a 6 m³
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado $550
Custo de fabricação/compra/confecção do forno $2000 gasto há 6 anos

Para o contexto de produção, o forno utilizado (à lenha) parece inadequado, com custo acima de 0,50 $/pz (reais por pizza). (aproximadamente)

A demanda máxima satisfeita em 1 hora fica abaixo do pico de produção do forno, com desvantagem adicional de ser imprescindível ter um forneiro especializado;
Há muitas outras opções mais interessantes no mercado!

É importante pensar em substituir o forno por um modelo com melhor relação custo benefício ou adequado para produtividades mais baixas. Recomendamos o forno "Las Lenãs" utilizado em outro estudo de caso, porém, é possível que outros modelos sejam igualmente melhores que o atual.

Considere também que um forno compacto teria uma relação melhor e não utilizaria o forneiro, gerando sinergias de até $800 por mês!!!!

Pizzaria do Doutrinador

Número de pizzas produzidas em 1 mês: 800 a 900
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês 60 83 105
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico 20 (pré-assando antes do expediente ser aberto)
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno Gás de Cozinha GLP
Quantidade de combustível utilizada 5 a 6 m³
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado $400 a 500
Custo de fabricação/compra/confecção do forno $680 Venâncio FIR-60 (start realmente baixo)

Para o contexto de produção, o forno utilizado parece adequado durante o primeiro ano de atividades, com custo de 0,50 $/pz (reais por pizza). Após esse período o custo acumulado pode se tornar um problema.
Havendo elevação da demanda é realmente interessante pensar em um forno de maior produtividade por hora ou melhor média de produtividade por dia.

A demanda máxima em 1 hora do forno gera atrasos na produção e clientes incomodados com a espera. Como o sistema não demanda um forneiro especializado, ele é interessante com reservas; (para a pizzaria ???, por exemplo, ele seria melhor que o forno atual por dispensar o forneiro de 400 $/mês)
Há muitas outras opções mais interessantes no mercado, porém a um custo inicial proibitivo para seu orçamento!
Em outras palavras, a decisão deixa de ser SE o forno é adequado e passa a ser SE abrir o negócio é adequado, porque o valor de investimento inicial é baixo e o risco é elevado.
Será necessário muita inteligência e perspicácia para o negócio durar mais de um ano.

Com um bom planejamento é possível prever a troca do equipamento antes de completar 14 meses, dando um [i]up[/up] na produtividade e atendendo a um número maior de clientes: SEM CORRERIA.

A conclusão é simples: sua escolha inicial foi inevitável, a futura troca do equipamento também.

Pizzaria XXX (nome resguardado)

Número de pizzas produzidas em 1 mês: 2660 pizzas = (melhor mês do ano) 2129 + 331 pizzas (promoção aos porteiros) + 200 jantar funcionários e motoqueiros
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês: 149, 159, 144
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico: aprox. 60
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno: Lenha
Quantidade de combustível utilizada: 5 a 6m³/mês aprox. 10m³ em 50 a 60 dias
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado: $425 a 510
Custo de fabricação/compra/confecção do forno:$10.000 com a Sandec

Para o contexto de produção, o forno utilizados (à lenha) está adequado, com apenas 0,19 $/pz (reais por pizza). (aproximadamente)

A demanda máxima satisfeita em 1 hora não excede a 1/3 da demanda máxima em um dia, o que pode ser um problema para picos de demanda de delivery, gerando ansiedade e stress na equipe. É imprescindível ter um forneiro especializado para dar conta de girar e tirar uma pizza por minuto!

Cabe pensar na questão da substituição/aquisição do forno se a curva de crescimento dos pedidos e o tempo de espera para recebê-los estiverem em intensa ascensão, ou seja, se:
a) o tempo de espera pelo pedido exceder o prazo desejado (30 minutos ou exceder o prazo máximo - 45 minutos - com frequência)
b) houver elevação da demanda diária (6 horas) para acima de 360 pizzas (distribuídas ao longo do dia) e/ou
c) houver elevação da demanda em uma hora para acima de 60 pizzas (para entrega imediata).
d) houver crescimento da demanda mensal para acima de 4000 pizzas
e) houver queda da demanda mensal para abaixo de 1500 pizzas
f) houver queda da demanda diária para abaixo de 60 pizzas.

A questão da substituição do forno deve ser estrategicamente pensada levando em consideração os seguintes aspectos:
1) a diferença salarial entre um forneiro e um ajudante de cozinha e empacotador está, no seu caso, na ordem de $370 mensais. Em um ano (13 meses) são $4810
2) a qualidade mudando apenas o sistema de cocção das pizzas pode ser mantida em quase todos os casos, desde que haja espaço para ajustes.
3) a disponibilidade financeira atual para investimentos é satisfatória
4) a sinergia gerada com o maior período possível de testes com um forno para alta produtividade, do tipo esteira, fica da ordem de $1000 a $2000 mensais (redução de um funcionário + aumento no número de atendimentos em pico + redução do prazo de entrega)
5) O faturamento tende a aumentar 5-15% com o aumento da produção em 1 hora e a redução do tempo máximo de entrega
6) Não é possível dizer se a imagem da pizzaria está atrelada ao sistema de cocção atual.

Possibilidades:
a) Partir para os modernos sistemas de cocção com esteiras depois de provar um período probatório convincente e certificar-se das sinergias desejadas ou;
b) construir um forno auxiliar a ser usado somente nos períodos de pico, pensado em função do espaço, da demanda agregada e da qualidade almejada.
c) agregar ao empreendimento um forno compacto como pizzajet, tonini, divolpi ou similar, desde que não haja impacto significativo na qualidade do produto final, para funcionar nos períodos de morosidade do movimento, nos quais o forno à lenha possui custo muito maior. (nesse caso, o impacto da sinergia será visto com 1 ano, pela redução no consumo de lenha e dos dias de trabalho do forneiro)
d) adquirir um forno maior, com maior produtividade em pico.


Obs.: cálculos para produção exclusiva de pizzas; a inserção dos demais produtos poderia gerar outros resultados;
um forno auxiliar bem pensado poderia ter um abaixo de $3000 usando lenha. (Vide tutorial)

olá pessoal! Quero abrir uma pizzaria de pedaços em Goiania, gostaria de saber qual forno seria melhor nessa situação: a gas ou eletrico. E que tamanho de forno precisaria. Vcs tem algum modelo pra me indicar?

Pizzaria YYY (nome resguardado)

Número de pizzas produzidas em 1 mês: 2700 pizzas
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês: 350, 200, 120 (a pizzaria trabalha apenas sexta, sábado e domingo)
Número de pizzas produzidas em 1 hora no horário de pico: aprox. 100
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno: GLP à granel
Quantidade de combustível utilizada: 150kg
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado: $436
Custo de fabricação/compra/confecção do forno:$24.500 (agosto 2009) esteira JJAC mod. 80101 ES

(dado técnico adicional do forno: na câmara de cocção cabem 6 pizzas. Duas por três. O tempo de cocção da esteira está regulado para 1min e 50 segundos)

O sistema atual de cocção, por dispensar o uso do forneiro, já traz consigo boas possibilidades de lucro por sinergia. A capacidade de produção é altíssima e o custo mensal está muito bem controlado. Note que a decisão estratégica é abrir somente 3 dias por semana, desta forma, o negócio funciona somente no período em que a demanda é alta, coincidindo com o perfil do forno: produtividade.

Para visualização, em produção máxima, colocam-se duas pizzas, lado a lado, na esteira; 22 segundos depois, mais duas. 22 segundos depois, mais duas e assim sucessivamente.
O primeiro par de pizzas sai em um minutos e cinquenta segundos e, a partir daí, duas pizzas a cada 22 segundos!!! (algo em torno de 160 pizzas em 1 hora).

Ótimo índice de 0,16 $/pz (reais por pizza)

Os custos mensais, as economias, a produtividade etc, apontam claramente para um excelente custo-benefício do sistema de cocção atual. A decisão estratégica do horário de funcionamento também é ótima.

Mesmo diante de situação tão amplamente favorável do ponto de vista da produtividade e dos custos, cabem sugestões para aumento da eficiência do sistema:
1 - somente agregar novo dia de funcionamento se a demanda prevista estiver acima de 80 pizzas/dia (considerando somente custos do forno)
2 - Possibilidade de inserir esfihas e outros produtos que façam uso do forno e eliminem eventuais hiatos de produção (cuidado para não 'judiar' da equipe para satisfazer a 'fúria' do forno)
3 - Tostar, assar, torrar, gratinar, usando o forno, itens que vão ao fogão, tais como: bacon, calabresa, linguiça toscana moída, lasanha, parmegiana etc (passando e repassando as bandejas com tais produtos até que se obtenha o resultado desejado)
4-Cuidar para que a montagem das pizzas e as entregas mantenham sincronismo: não convém ter ninguém parado, como não convém ter ninguém 'se matando'.

O forno utilizado está totalmente adequado à pizzaria em questão e reforça duas teses defendidas por este professor:
1 - O uso de GLP à granel elimina desperdícios por congelamento, baixa pressão, troca etc, além de gerar maior segurança quanto ao estoque real de combustível disponível;
2 - Para produtividade e padronização esse sistema de cocção responde muito bem; (mas tudo tem seu preço).

Caso a pizzaria anteriormente mencionada dispusesse do mesmo sistema de cocção, o custo de combustível dobraria e a produtividade triplicaria, aumentando a possibilidade de regularizar o prazo de entrega e garantir o atendimento de TODAS as ligações do horário de pico e potencial expansão (agregando, também, mais motoqueiros).

Obs.: Quando um negócio está trabalhando 'a todo vapor', há um claro problema: para onde crescer? Nesse estudo de caso vemos um negócio que possui ENORME possibilidade de crescimento do ponto de vista do sistema de cocção, pois há uma demanda teórica diária máxima da ordem de 960 pizzas!!!!

(prometi analisar, demorei, apertei o horário e consegui; INtè¡)

depois de ter vários problemas com forno a lenha principalmente quanto aos forneiros e que nos dias de movimento tinha 1 funcionário para cada forno e um para cortar de despachar as pizzas, hoje com forno capital de 4 camaras eletrico eu acabei economizando um funcionário e não tive mais reclamações do tipo crua ou queimada, comprei também um forno para teste da marca tonini parecido com o di volpi, é muito bom mas um só nem para pizzaria pequena, tenho uma opinião ( é bom economizar mas se não alcançar melhora no produto é melhor repensar o caso)

O Forno a que me referi é o Forno Capital com 4 camaras que substituiu 2 fornos á lenha
Número de pizzas produzidas em 1 mês: 3000
Número de pizzas produzidas em cada um dos 3 melhores dias do mês sexta 120, sábado 180 e domingo 80
Número de pizzas produzidas em 1 hora em horário de pico : 60 a 70
Tipo de combustível utilizado para produzir o calor do forno eletrico
Custo total gasto por mês com o combustível utilizado R$600,00
Custo de fabricação/compra/confecção do forno R$5000,00

Caro Edson!
Também sou adepto dos fornos elétricos e possuo os da marca Flexa de ouro, embora possam queimar as mãos e provocar choques...hehehe, são ecologicamente corretos e higienicos.
Mas meu caro gostaria de saber maiores detalhes do F.Capital , este utilizado pelo Mr.Pizza e por vc...que na realidade em meados de janeiro de 2010, o custo era de R$ 13.500,00 na fábrica...pergunto, qual o tempo médio para assar 1 pizza, o lastro de granito não prejudica a conservação do calor?
Abçs

Aqui assamos na telinha, pois direto na pedra o calor é muito forte e doura muito rápido, o tempo varia devido a quantidade de vezes em que vc abre o forno, mas na média 5 minutos, se torna interessante pois cabe 4 em cada câmara, disco (35 cm), em Curitiba esse Forno é muito utlizado em pizzarias de Shoping ( Pizza Sete por ex.)

Boa noite Edson!
Agradeço o retorno...acho que a necessidade do uso das telas relatado por vc, se deve ao fato de que a resistência protegida por tubo de aço que aquece o lastro,é a mesma com a função de assar a pizza por cima na câmara de baixo!
A Mr.Pizza também utiliza as telas!
De qualquer forma...acho um pouco complicado na minha operação...o uso de telas.
Obrigado

Alguem sabe avaliar o Forno 3K, de baixo custo para aquisição? Obrigado desde já, Vito.

Seja bem vindo Vito, seria legal se vc conseguisse postar o link da empresa que produz este forno para podermos avaliar se possivel, pois eu particulamente não conheço ele.

Forte abraço.