Duvidas na hora de assar a massa fresca

DOUTRINADOR escreveu:Paulo, você diz que não consegue regular os infras, ou não consegue aumentar a temperatura?

As fotos não detalham, mas me parece que seu forno está sem a isolação, confere?
Neste modelo de forno a isolação é primordial para manter a temperatura.

Os registros não deveriam estar logo ao lado dos infras, eles deveriam estar mais próximos ao botijão.

Os infras funcionando arrastando o oxigênio por aquelas entradas ao lado da entrada de gás, quanto menos curvas, maior a velocidade do gás, maior a mistura gás/oxigênio que tornará a queima perfeita.

Posso afirmar que deixando o registro mais longe do infra melhorará bastante.

Um abraço.

DOUTRINADOR escreveu:Ele acende vem Paulo?
Ele fica com aquela cor vermelho vivo que vemos nas frangueiras?
Porque se ele está amarelo, pode ser que a entrada de ar deles esteja obstruída. Uma dica, acenda ele, depois abane atras dele com uma revista ou jornal, a chama dentro do forno tem de mexer, ou fica mais clara, ou apaga, mas alguma coisa tem de acontecer.

Sore a isolação, é que o forno é feito de duas caixas, uma dentro da outra, entre elas deve existir uma isolação de lã de rocha, vidro, ou outro isolante.

Não vi isso no seu forno, pode ser que a foto não tenha  apanhado o angulo correto e é falha minha.

DOUTRINADOR escreveu:Pode ser que sua pressão de gás esteja baixa, portanto, fechando ou abrindo não modifica muito.

Quando você fecha o registro, o infra apaga?
Se for isso, o registro está bom.


A pressão do gás deve ser suficiente para arrastar ar pela entrada do infra, sabe quando um carro passa por você e cria aquele vácuo? É exatamente igual.

Quanto maior a velocidade do gás, mais ar ele arrasta com ele pra dentro do infra e quanto mais ar, mais eficiente a chama, até o ponto de saturação, quando o ar é mais abundante que o gás e apaga a chama.

DOUTRINADOR escreveu:A massa deve estar com muito liquido.

Diminua o liquido e faça um teste.

Já pensou em pré assar:

DOUTRINADOR escreveu:Eu sempre utilizei uma receita minha que não era tão boa, até conhecer a massa secreta e nunca mais larguei.
Até testei outras, mas nunca gostei.
Infelizmente, bordas em pré assadas ficam muito ruins, a não ser que seja de material mais sólido, como as citadas acima.

Já pensou em limitar a entrada de gás nos queimadores das pedras? Isso poderia ajudar a manter a temperatura mais baixa.

Eu,montaria um automático pra regular a chama, mas sai muito caro, hoje montar um sistema desses gastaria em torno de R$800,00 apenas em peças.

Paulo Henriz escreveu:

DOUTRINADOR escreveu:Pode ser que sua pressão de gás esteja baixa, portanto, fechando ou abrindo não modifica muito.

Quando você fecha o registro, o infra apaga?
Se for isso, o registro está bom.


A pressão do gás deve ser suficiente para arrastar ar pela entrada do infra, sabe quando um carro passa por você e cria aquele vácuo? É exatamente igual.

Quanto maior a velocidade do gás, mais ar ele arrasta com ele pra dentro do infra e quanto mais ar, mais eficiente a chama, até o ponto de saturação, quando o ar é mais abundante que o gás e apaga a chama.

Entendi eu vou refazer as conexoes depois para ver , mais acredito que o senhor esteja correto sim .
Hoje me deparei com outro problema a pedra estava queimando muito minhas pizzas, entao segui a dica do chefe hassin e coloquei uma tela para assar em cima mais a massa fresca esta grudando na tela onde sera que errei.?
  
 sera que nao comprei a tela correta ?


Mais uma vez obrigado pela atencao , nunca fui pizzaiolo hoje trabalhamos com pizzas com bordas aqui as pizzas saem boas mais estou tendo muito problema com maquinarios etc

Paulo Henriz escreveu:Obrigado pessoal , foi de muito ajuda as dicas que ambos me deu , quanto ao forno quero ver a possibilidade de compra um mini cheff, ate eu ter um fluxo maior aqui , sabem me informar quantos dias pra entrega ?