PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.

pacheco polizel escreveu:Muito bom estou aprendendo bem obrigado

HASSIN escreveu:PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Texto elaborado pelo Cheff Hassin Ghannam.


AS PRATICAS CORRETAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, SÃO PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E CUIDADOS QUE DEVEM SER ADOTADOS E PRATICADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE QUALQUER CATEGORIA A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE HIGIÊNICA SANITÁRIA NAS SUAS ELABORAÇÕES.


ESTAS MEDIDAS DEVEM SER OBSERVADAS NÃO APENAS PELOS MANIPULADORES INTERNOS DE ALIMENTOS COMO TAMBÉM PELO PESSOAL EXTERNO DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS NOS PROCESSOS DE ESCOLHA DOS PRODUTOS, DOS INGREDIENTES, NO MOMENTO DA COMPRA, NO TRANSPORTE ATÉ O LOCAL DE TRABALHO, NA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA ANTES DE ARMAZENAR OS ALIMENTOS, E FINALMENTE NA ELABORAÇÃO, CONSUMO OU TRANSPORTE DOS ALIMENTOS AO CONSUMIDOR FINAL.


O COMPRADOR DEVE SEMPRE OBSERVAR SE OS ALIMENTOS COMPRADOS NÃO ESTÃO AMASSADOS, FURADOS, RASGADOS, ESTUFADOS OU SUJOS, POIS ESTES INDÍCIOS INDICAM QUE ESTES ALIMENTOS FORAM MAL MANIPULADOS E
PODEM ESTAR COMPROMETIDOS NAS SUAS VALIDADES E QUALIDADE.


OBSERVAR TAMBÉM AS DATAS DE VENCIMENTOS DOS PRODUTOS COM MUITA ATENÇÃO. PRODUTOS COM APARÊNCIA DUVIDOSA NAS CORES, TEXTURAS E CHEIRO DEVEM SER RECHAÇADOS IMEDIATAMENTE. PRODUTOS PERECÍVEIS TRANSPORTADOS POR VEÍCULOS INADEQUADOS E
SEM REFRIGERAÇÃO NÃO DEVEM SER ACEITOS SOB NENHUMA CIRCUNSTÂNCIA, POIS ELES JÁ ESTARÃO COMPROMETIDOS NOS SEUS PRAZOS DE VALIDADE.


OU SEJA, A RESPONSABILIDADE É DE TODOS: DOS MANIPULARES, DOS COMPRADORES, DOS ARMAZENADORES E PRINCIPALMENTE DO DONO DO LOCAL.
QUEM SE PROPÕE A TRABALHAR NO RAMO DE ALIMENTOS DEVE TER COMO PRIMEIRA RESPONSABILIDADE A SAÚDE DOS CONSUMIDORES OU CLIENTES. QUALQUER DESCUIDO NA MANIPULAÇÃO PODE CAUSAR DANOS SEVEROS NA SAÚDE DAS PESSOAS QUE CONSOMEM ESTES ALIMENTOS.


1° CONSELHO: A PESSOA QUE MANEJA O DINHEIRO DO LOCAL NÃO PODE MANIPULAR ALIMENTOS; NO ENTANTO, SE POR FORÇA MAIOR TIVER QUE FAZÊ-LO, ANTES DE MANIPULAR OS ALIMENTOS, LAVAR AS
MÃOS E HIGIENIZÁ-LA TOTALMENTE. POR ISSO A IMPORTÂNCIA DE UMA PIA LAVA MÃO PRÓXIMO AO CAIXA, ACOMPANHADO DE SABÃO NEUTRO LÍQUIDO ANTIBACTERIANO.


2° CONSELHO: LAVAR CONSTANTEMENTE AS MÃOS, E MANTER OS CABELOS PRESOS COM O USO DE TOUCAS HIGIÊNICAS. ESTE PROCEDIMENTO É IMPORTANTE PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS, BEM COMO O USO DE MÁSCARAS DURANTE A PREPARAÇÃO NO INTUITO DE EVITAR A QUEDA LIVRE DE SALIVAÇÃO NOS PROCESSOS DE MONTAGEM DE PIZZAS OU PRATOS NA PLENA COMUNICAÇÃO ENTRE COLABORADORES DA COZINHA.


PORQUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?


- CONTAMINAM-SE DEVIDO A UMA MANIPULAÇÃO INCORRETA E SEM HIGIENE, ALÉM DOS ALIMENTOS ESTAREM MAL LAVADOS E MAL ARMAZENADOS. TODO ALIMENTO EXPOSTO A UMA TEMPERATURA INADEQUADA POR MAIS DE 30 MINUTOS FICA COMPROMETIDO A SUA QUALIDADE, POR ISSO, NUNCA DEVEMOS DEIXAR OS ALIMENTOS SOBRE A MESA DE TRABALHO EM TEMPERATURA AMBIENTE, POR MAIS DE 30 MINUTOS, POIS O MESMO ESTARÁ EXPOSTO A MILHARES DE BACTÉRIAS QUE COLOCARÃO EM RISCO A SAÚDE DE QUEM OS CONSUMIR.


MÃOS SUJAS OU MAL LAVADAS: QUANDO AS MÃOS ESTÃO CONTAMINADAS A
POSSIBILIDADE DE TRANSFERÊNCIA DE BACTÉRIAS PARA OS ALIMENTOS SÃO COMUNS E ALTAMENTE PERIGOSAS. LOCAIS MAL ASSEADOS TAMBÉM PROPICIAM ESTA CONTAMINAÇÃO.


PARA O NOSSO CONHECIMENTO, EXISTEM TRÊS (3) TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR:
A) - QUÍMICA
B) - FÍSICA
C) - MICROBIOLÓGICA
A) – CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: PROVEM DE PROCEDIMENTOS QUÍMICOS COMO
PESTICIDAS, RATICIDAS, AGROTÓXICOS QUE NORMALMENTE ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS,


ASSIM COMO AS QUÍMICAS JOGADAS NOS RIOS, NOS MARES E LAGOS;


EXEMPLO: ÁGUAS CONTAMINADAS USADAS NA PULVERIZAÇÃO DE COLHEITAS,  CONTAMINAÇÃO DE AGROTÓXICO NOS SOLOS E EXCESSO DE ÁGUAS CONTAMINADAS JOGADAS NOS OCEANOS. QUALQUER ALIMENTO QUE VIER DESTAS ORIGENS PODERÁ CONTER ALTOS ÍNDICES DE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA.


B) – CONTAMINAÇÃO FÍSICA: APRESENTAM-SE QUANDO CORPOS ESTRANHOS ESTAO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS RECÉM COMPRADOS NAS FEIRAS, MERCADINHOS, E ATÉ MESMO SUPER MERCADOS. EXEMPLO: TERRA, BICHOS, CABELOS, VIDROS, PREGOS, PEDRAS, MADEIRAS ENTRE OUTROS.


C) – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA: É O TIPO DE CONTAMINAÇÃO MAIS COMUM NOS ALIMENTOS MANIPULADOS.


APRESENTAM-SE PORQUE AS PESSOAS RESPONSÁVEIS NÃO TOMARAM O DEVIDO CUIDADO NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. EX.: MÃOS SUJAS, MESAS SUJAS, ALIMENTOS MAL LAVADOS OU MAL ARMAZENADOS, FALTA DE HIGIENE DO MANIPULADOR, TEMPERATURAS INADEQUADAS, CONTAMINAÇÃO CRUZADA E ETC.


SABEMOS QUE OS MICROS ORGANISMOS SE DIVIDEM EM QUATRO (4) CATEGORIAS
DISTINTAS:
A) – VÍRUS
B) – BACTÉRIAS
C) – PROTOZOÁRIOS
D) – FUNGOS


A MAIOR PARTE DAS ENFERMIDADES CONHECIDAS NO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS É TRANSMITIDA PELAS BACTÉRIAS.


CONSEQUÊNCIA E SINTOMAS AO INGERIR UM ALIMENTO CONTAMINADO:
A) – ENJOOS
B) – DIARREIAS
C) – VÔMITOS
D) – DOR DE CABEÇA
E) – DOR NO CORPO
F) – MAL ESTAR GERAL E ETC.


ALGUNS TIPOS DE CONTAMINAÇÕES PODEM LEVAR PESSOAS ATÉ A MORTE, POR ISSO, A RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR É ALTAMENTE EXIGIDA E SOLICITADA.
NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NÃO PODEMOS VACILAR UM SEGUNDO.


PARA O SEU CONHECIMENTO OS MICROS ORGANISMOS SE MULTIPLICAM FACILMENTE NAS TEMPERATURAS ENTRE 10°C A 60°C.


POR ISSO A IMPORTÂNCIA NO USO DAS GELADEIRAS E BALCÕES REFRIGERADOS DE
ALIMENTAÇÃO BEM CONTROLADOS DURANTE TODO O DIA.
QUANDO AS CONDIÇÕES DE UMIDADE E TEMPERATURA SÃO FAVORÁVEIS, UMA BACTÉRIA CHEGA A SE MULTIPLICAR 150.000 MIL VEZES EM APENAS 5 HORAS.
PORTANTO, GELADEIRAS DEVEM ESTAR ENTRE 3°C A 5°C E BALCÕES QUENTES (BUFFET) ACIMA DE 62°C.


PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL E LOCAL ANTES DE ENTRAR AO TRABALHO


A) – DUCHAR-SE DE CORPO INTEIRO.
B) - LAVAR BEM OS CABELOS
C) – AFEITAR-SE OU FAZER A BARBA.
D) – REALIZAR HIGIENE BUCAL
E) – CORTAR AS UNHAS DEIXANDO-AS BEM CURTAS
F) – NÃO PASSAR PERFUMES OU DESODORANTES FORTES
G) – RETIRAR A MAQUIAGEM DO ROSTO E ESMALTES DAS UNHAS
H) – NÃO USAR BRINCOS, PULSEIRAS, CORRENTES, RELÓGIO, ANÉIS E ETC.
I) – VESTIR O SEU UNIFORME ESTANDO O MESMO LIMPO E BEM PASSADO.
J) – COLOCAR A TOUCA E A MÁSCARA NO MOMENTO QUE CORRESPONDA.
K) – FAZER A ASSEPSIA COMPLETA DAS MÃOS, DEDOS E BRAÇOS.
L) – AS TOUCAS DEVEM SER TROCADAS DIARIAMENTE E AS MÁSCARAS A CADA DUAS HORAS.


O USO DA MÁSCARA É RECOMENDÁVEL E PRUDENTE QUANDO O
MANIPULADOR ESTÁ PREPARANDO UM ALIMENTO E SIMULTANEAMENTE
CONVERSANDO COM OS SEUS COMPANHEIROS NA COZINHA, POIS A MÁSCARA
EVITARÁ QUE PINGOS DE SALIVA CAIAM EM DIREÇÃO AO ALIMENTO PREPARADO
CRIANDO UM ESCUDO PROTETOR NO TRANSPORTE NATURAL DE BACTÉRIAS.
POR ISSO MESMO, A MÁSCARA DEVE SER TROCADA A CADA DUAS HORAS.


M) – AO LAVAR AS MÃOS A ASSEPSIA DEVE DURAR MAIS DE 20 SEGUNDOS,
COMEÇANDO COM O USO DE ÁGUA CORRENTE E SABONETE NEUTRO LÍQUIDO
ANTIBACTERIANO LAVANDO BEM AS PALMAS DAS MÃOS E O DORSO DAS MESMAS
O BRAÇO E O ANTE BRAÇO.
N) – SEMPRE QUE VOCÊ PRECISAR SAIR DO SETOR DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, OU COLOCAR AS MÃOS NA LIXEIRA, TELEFONES, OU OUTROS OBJETOS DIFERENTES DO SETOR DE PRODUÇÃO, LAVE AS MÃOS OBEDECENDO O PROCEDIMENTO COLOCADO Á CIMA. HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE.
O) – AS LUVAS SÃO RECOMENDADAS PARA TRANSPORTAR UM ALIMENTO QUE SERÁ
ENTREGUE AO CONSUMIDOR FINAL SEJA PESSOALMENTE OU PARA VIAGEM. UMA
VEZ USADA, JOGUE AS LUVAS NO LIXO, NÃO AS LAVE!
P) – NUNCA FUME NA SUA COZINHA NEM MANIPULE ALGUM ALIMENTO COM AS
MÃOS CHEIRANDO A NICOTINA.
Q) – NUNCA COCE OU PASSE AS MÃOS NOS CABELOS, NARIZ, OUVIDOS E ETC. SE POR ACASO VOCÊ ESQUECER, LAVE AS MÃOS ANTES DE VOLTAR A MANIPULAR OS
ALIMENTOS.
R) - NUNCA SEQUE AS SUAS MÃOS NO UNIFORME DE TRABALHO, NEM NOS PANOS DE COZINHA OU PANOS DESTINADOS PARA OUTRAS FINALIDADES; PROCURE SECAR AS MÃOS EM TOALHAS DE PAPEL. USE SEMPRE UM AVENTAL PARA PROTEGER O SEU
UNIFORME.
S) – PROCURE FALAR BAIXO NA COMUNICAÇÃO DENTRO DA COZINHA COM OS SEUS
COMPANHEIROS, NÃO DE RISADAS ESPALHAFATOSAS, NÃO ASSOBIE, NÃO CANTE,
NÃO USE WALK-MAN OU CELULARES, NÃO PERMANEÇA OCIOSO E USE UMA
COMUNICAÇÃO INTELIGENTE SADIA APROPRIADA PARA SE COMUNICAR COM OS
SEUS COMPANHEIROS DE TRABALHO.
T) – SE TIVER QUE TOSSIR OU ESPIRRAR, AFASTA-SE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO PREPARADO E TENTE RETER O MÁXIMO POSSÍVEL A EXPLOSÃO QUE SAIRÁ DOS SEUS PULMÕES. ESTA EXPLOSÃO ESTÁ CARREGADA POR MILHÕES DE BACTÉRIAS E PODE CONTAMINAR BOA PARTE DOS ALIMENTOS SE FOR DIRECIONADA A ELES. SE VC ESTIVER RESFRIADO, OU COM ALGUM CORTE NAS MÃOS, OU QUALQUER OUTRA ENFERMIDADE CONTAGIOSA, CONVERSE COM O ADMINISTRADOR CHEFE DA COZINHA PARA ELE DIRECIONÁ-LO A OUTRA FUNÇÃO FORA DA COZINHA.


VIU QUANTA RESPONSABILIDADE ESTÃO NAS SUAS MÃOS? VOCÊ É MUITO
IMPORTANTE!


HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO:


DENTRO DE UMA COZINHA, TODOS OS SEUS SETORES DEVEM ESTAR LIMPOS E
DESINFETADOS. AO INICIAR O TRABALHO MATINAL OU VESPERTINO ANTES DA
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, RECOMENDA-SE PASSAR UM PANO EMBEBIDO EM
ÁLCOOL, NAS MESAS DE TRABALHO, EQUIPAMENTOS, PIAS DE LAVADOS, GELADEIRAS E FREEZER, FOGÕES, AZULEJOS, E SOBRE TUDO POR DETRÁS E ABAIXO DOS EQUIPAMENTOS E MESAS. O PISO SEMPRE DEVE ESTAR LIMPO E DESINFETADO, PARA ISSO, UTILIZE UM BALDE E PANOS APROPRIADOS PARA ESTAS TAREFAS COMBINANDO CLORO, DESINFETANTE E ÁGUA. UMA BOA DOSAGEM PARA DESINFETAR BEM O PISO SE FAZ COM A SEGUINTE
MISTURA: 5 LITROS DE ÁGUA, 5 COLHERES DE SOPA DE CLORO, E 5 COLHERES DE SOPA DE DESINFETANTE PARA PISO.


SOBRE A ILUMINAÇÃO DA COZINHA:


USAR DE PREFERÊNCIA LAMPADAS DE LED, GARANTINDO O MÁXIMO
POSSÍVEL DE ILUMINAÇÃO. AS CALHAS DE ILUMINAÇÃO DEVEM ESTAR ADAPTADAS COM UMA LÂMINA PROTETORA (ACRÍLICO) QUE GARANTA A SEGURANÇA NO CASO DE QUE ALGUMA DE ESTAS LAMPADAS ESTOURAREM, NÃO ESPALHE VIDROS OU RESÍDUOS SOBRE AS MESAS DE ALIMENTAÇÃO E TAMBÉM SOBRE OS COLABORADORES. NENHUM SETOR DA COZINHA DEVE SER ESCURO OU MAL ILUMINADO, POIS ALÉM DE DIFICULTAR UMA CORRETA LIMPEZA E
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS, PROMOVE UMIDADE E A CRIAÇÃO DE COLÔNIAS DE
FUNGOS E BACTÉRIAS.


VENTILAÇÃO DA COZINHA:


AS COZINHAS NÃO PODEM RECEBER EQUIPAMENTOS DE AR CONDICIONADO, POIS O
COLABORADOR FICARÁ ENTRE DOIS FOGOS CRUZADOS: MUITO CALOR E MUITO FRIO, DEBILITANDO DIA A DIA A SUA SAÚDE. MAS TODA COZINHA DEVE POSSUIR JANELAS PARA UMA BOA VENTILAÇÃO DE AR FRESCO. AQUI SE INCLUI TAMBÉM O USO DE EXTRUSORES EÓLICOS SOBRE OS TETOS DA COZINHA PARA UMA TROCA CONSTANTE DE AR FRESCO,
PORÉM, COM TEMPERATURAS AMBIENTAIS QUE NÃO AGRIDA A SAÚDE DOS SEUS
COLABORADORES INTERNOS E TAMBÉM DOS ALIMENTOS ALI TRABALHADOS. LEMBRAMOS QUE UMA COZINHA MAL VENTILADA TRANSFORMA-SE NUMA USINA DE COLONIAS DE BACTÉRIAS, POIS OS AMBIENTES QUENTES E ABAFADOS É UM HABITAT PERFEITO PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS MESMAS. TODAS AS JANELAS OU PORTAS PARA SAÍDA EXTERNA DEVEM ESTAR ADAPTADAS PARA RECEBEREM UMA TELA OU MALHA FINA DE NYLON COM QUADRICULADO BEM PEQUENINOS QUE PERMITA UMA VENTILAÇÃO NATURAL E IMPEÇA A PENETRAÇÃO DE INSETOS, ROEDORES, OU QUALQUER TIPO DE INSETO DENTRO DO INTERIOR DA COZINHA.


AS PORTAS DEVEM PERMANECER CONSTANTEMENTE FECHADAS, E AS JANELAS ABERTAS, SEMPRE QUANDO ESTEJAM PROTEGIDAS POR ESTAS TELAS OU
MALHAS DE NYLON. NADA DE VENTILADORES ELÉTRICOS DENTRO DA COZINHA, POIS ELES, ALÉM DE PREJUDICAR AS MONTAGENS DOS ALIMENTOS, TRANSPORTAM BACTÉRIAS COM MUITO MAIS PODER CONTAMINANDO OS ALIMENTOS, ALÉM DE COLOCAR EM RISCO A SAÚDE DOS SEUS COLABORADORES.


O QUE NÃO ESTÁ PERMITIDO EM UMA COZINHA:


FUMAR, OUVIR RÁDIO, LER REVISTAS, FICAR SENTADO NO HORÁRIO DE TRABALHO, LEVAR CRIANÇAS DE 0 MÊS A 12 ANOS, COLOCAR ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO, VER TELEVISÃO, FAZER CHAMADAS ATRAVÉS DE CELULARES OU RECEBER CHAMADAS ATRAVÉS DESTE, ESCUTAR MÚSICA ATRAVÉS DE APARELHO PESSOAL, BRINCADEIRAS DE MAL GOSTO, CORRER DESCONTROLADAMENTE, CONTAR PIADAS DE QUALQUER TIPO, FICAR OCIOSO, COMER INGREDIENTES FORA DO SEU HORÁRIO DE ALIMENTAÇÃO, FAZER FOFOCAS DE QUALQUER TIPO, FALAR DA VIDA DOS OUTROS OU COMENTAR AS PASSAGENS DE NOVELAS OU FILMES E ETC..


VALORIZE O SEU AMBIENTE DE TRABALHO E FAÇA DELE A SUA CASA, POIS É NELE QUE VOCÊ PASSARÁ A MAIOR PARTE DO SEU TEMPO E DA SUA VIDA. APRENDA E PRATIQUE OS CONSELHOS RECEBIDOS DE GRANDES PROFISSIONAIS E COM O TEMPO SERÁS IGUAL A ELES  OU ATÉ MELHOR!


LEMBRE-SE: NO SEU AMBIENTE DE TRABALHO VOCÊ É UM DEUS TRABALHANDO COM AMOR PELO BEM DE TODOS.


ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS:


ARMAZENAR ALIMENTOS REQUER CUIDADOS CIÊNCIA E BOM SENSO. DEVE-SE SEGUIR VÁRIOS PROCEDIMENTOS A FINS DE NÃO CONTAMINAR A COZINHA, EQUIPAMENTOS E SOBRE TUDO OS ALIMENTOS OU INGREDIENTES.


VERDURAS FRESCAS: UMA VEZ ADQUIRIDAS NOS MERCADOS OU FEIRAS LIVRES DEVEM SER TRANSPORTADAS PARA O LOCAL DE TRABALHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, EVITANDO A PRESENÇA DO SOL MUITO QUENTE E DO VENTO EXTERNO.


AO CHEGAR AO LOCAL DE TRABALHO AS VERDURAS VERDES, TOMATES, BATATAS, BRÓCOLIS, ABOBRINHAS, BERINJELAS, E ETC. DEVERÃO SER LAVADOS UM A UM EM SOLUÇÃO DE ÁGUA E CLORO NA PROPORÇÃO DE 1 LITRO DE ÁGUA PARA 1,5 COLHER DE SOPA DE CLORO POR 20 MINUTOS.


UMA VEZ ESTERILIZADO OS ALIMENTOS ELES SERÃO SECOS ATRAVÉS DE MOVIMENTOS CENTRÍFUGOS E SECAGEM MANUAL; LOGO SERÃO ACOMODADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS ESTERILIZADOS E GUARDADOS NA GELADEIRA E ETIQUETADOS COM SUAS DEVIDAS DATAS DE VALIDADE.


NENHUM ALIMENTO PODE IR PARA A GELADEIRA OU FREEZER SEM ANTES TER SIDO LAVADO E ESTERILIZADO. ALGUNS ALIMENTOS PODEM SER PROCESSADOS COM ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS JÁ PRONTOS PARA SEREM USADOS.


AS VERDURAS VERDES DEVEM SER USADAS DE PREFERÊNCIA FRESCAS NO PREPARO DAS PIZZAS, POIS ESTE PROCEDIMENTO PROTEGE A COMPOSIÇÃO NUTRITIVA E VITAMÍNICA DESTES ALIMENTOS BRINDANDO MUITO MAIS SABOR E PROTEÍNAS. QUALQUER PARTE DOS ALIMENTOS QUE ESTIVEREM MACHUCADOS, FEIOS OU DETERIORADOS DEVEM SER REMOVIDOS ANTES DE SEREM USADOS, MAS REMOVA APENAS A PARTE NÃO UTILIZÁVEL E NÃO A METADE OU 3/4 DO ALIMENTO! SEJA SEMPRE CONSCIENTE E NUNCA DESPERDICE ALIMENTOS.


ALIMENTOS SÃO BENÇÃOS EM ESTADO SÓLIDO, POR ISSO, RESPEITE E
DIGNIFIQUE O ALIMENTO QUE ESTIVER MANIPULANDO.


FORMA DE USÁ-LOS E PREPARÁ-LOS:


AS VERDURAS FRESCAS SERÃO USADAS POR DEBAIXO
DOS QUEIJOS, OU SEJA, ENTRE A MASSA E O QUEIJO JÁ QUE ASSIM ELAS FICAM PROTEGIDAS DO CALOR INTENSO DO FORNO E COZINHAM NO VAPOR NUM PROCESSO NORMAL DE COCÇÃO DA PIZZA.


COMO DEVEMOS PREPARÁ-LAS PARA QUE BRINDEM SABOR NAS PIZZAS? UMA VEZ
ESPALHADAS SOBRE O DISCO DE PIZZA, DEITE SOBRE ELAS UMA CHUVINHA DE SAL NA PONTA DOS DEDOS, AZEITE DE OLIVA, GOTAS DE LIMÃO OU VINAGRE, E CEBOLAS LAMINADAS OU EM RODELAS. OS SABORES ALCANÇADOS SÃO FANTÁSTICOS E A ECONOMIA OBTIDA É DE 1 X 5. OU SEJA, CADA 5 MAÇOS DE FOLHAS VERDES COZIDAS USADAS NAS PIZZAS DE MODO GERAL SERÃO SUBSTITUÍDAS POR APENAS UM MAÇO USANDO-O FRESCO.


OS TOMATES DEVERÃO SER LAVADOS, ESTERILIZADOS E GUARDADOS BEM SECOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS E VENTILADOS. CASO HAJA ESPAÇOS NA GELADEIRA, MELHOR ARMAZENÁ-LOS EM AMBIENTE REFRIGERADO.
CEBOLAS DE PREFERÊNCIA SEM CASCAS, PRONTAS PARA SEREM USADAS; SE ESTIVEREM REFRIGERADAS, MUITO MELHOR.


ALIMENTOS COMO TOMATE, PIMENTÃO, MILHO, ERVILHA E CEBOLA CASO SOBREM SOBRE MESA DE ALIMENTAÇÃO, DEVERÃO SER LAVADOS E CONGELADOS PARA NÃO
AVINAGRAREM E ASSIM, PODER USÁ-LOS NA PRODUÇÃO DE MOLHOS (TOMATE E CEBOLA) OU CONGELADOS SOBRE AS PIZZAS (MILHO, ERVILHA E PIMENTÃO). SEMPRE QUE MANIPULAR UM ALIMENTO NA PREPARAÇÃO DE UMA PIZZA, LAVE PRIMEIRAMENTE AS MÃOS E DEPOIS MANIPULE OS ALIMENTOS, POIS SE AS TUAS MÃOS ESTIVEREM CONTAMINADAS DE BACTÉRIA, ESTAS SERÃO TRANSPORTADAS PARA OS ALIMENTOS QUE ESTAVAM LIMPOS E ESTERILIZADOS.


CARNES FRESCAS, EMBUTIDOS, FRIOS ETC.:


CARNES DE VACA PARA O PREPARO DE PIZZAS DEVEM SER RETIRADAS AS GORDURAS, OS NERVOS E CORTADAS EM CUBOS DE 2,5 X 2,0 CM MANTENDO O SUCO NATURAL DAS MESMAS. DEVEM SER ARMAZENADAS EM AMBIENTE REFRIGERADO ENTRE 1°C E 3°C EM RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPAS PARA GARANTIR A QUALIDADE E LONGEVIDADE.


NUNCA ARMAZENÁ-LAS TEMPERADAS, POIS O SAL RETIRARÁ TODO O LIQUIDO DAS FIBRAS E A CARNE FICARÁ SECA. COMO TEMPERÁ-LAS: USE APENAS SAL, ORÉGANO, PIMENTA DO REINO, ALHO PICADO OU EM PÓ E (ÓLEO NA HORA DA FRITURA, E POUCA QUANTIDADE). TEMPERE SOMENTE NO MOMENTO DE PREPARÁ-LAS SOBRE A CHAPA, FRIGIDEIRA OU EM OUTRA BASE BEM QUENTE. CARNES PARA PIZZAS DEVEM FRITAR APENAS O SUFICIENTE DE SELAR AS SUAS FACES. ELAS DEVEM FICAR MAL PASSADAS, POIS AINDA TERÃO OS 2,5 MINUTOS DE FORNO, PORTANTO, NÃO SE ESQUEÇA DESTA DICA.


SALAME, PEPERONI, LOMBO, LOMBINHO, CALABRESA: PODEM SER CORTADOS COM  ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS EM RECIPIENTES LIMPOS E ESTERILIZADOS E REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C. ESTES ALIMENTOS TAMBÉM PODEM SER CONGELADOS PARA ARMAZENAMENTO, POREM, DE PREFERÊNCIA INTEIROS.


PRESUNTO, BACON, MORTADELA, PRESUNTO PARMA, PEITO DE PERU DEFUMADO E ETC.:
ESTES ALIMENTOS SÃO SENSÍVEIS E PODEM PERDER A SUA QUALIDADE EM POUCO TEMPO CHEGANDO AO PONTO DE ESTRAGAREM ANTES DAS SUAS DATAS DE VALIDADE VENCEREM.
O PRESUNTO, O LOMBO, LOMBINHO E MORTADELA, UMA VEZ ABERTOS SE COLOCA UM PAPEL TOALHA SOBRE A FACE CORTADA PARA SUGAR OS LÍQUIDOS QUE ELES SOLTARÃO.
ISSO FAZ COM QUE ESTES FRIOS DUREM MUITO MAIS NA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM.
SEMPRE GUARDE ESTES FRIOS DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO SELADO POR UM PAPEL  TOALHA. ARMAZENÁ-LOS NA GELADEIRA ENTRE 1°C A 3°C. NÃO CONVÉM CONGELÁ-LOS, EXCETO EM ÚLTIMA INSTÂNCIA!


BACON: ESTE ALIMENTO PRODUZ MUITO MAIS RENDIMENTO SE FOR LAMINADO AINDA CONGELADO E DISTRIBUÍDO SOBRE AS PIZZAS EM LÂMINAS BEM FINAS (0,5 A 0,75MM).


QUEIJOS: PODEM SER LAMINADOS OU RALADOS E GUARDADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS  DENTRO DO REFRIGERADOR. AO COMPRAR AS MUSSARELAS, ELAS NÃO DEVEM ESTAR NEM MUITO DURAS NEM MUITO CREMOSAS E BRANDAS.


SUA COLORAÇÃO DEVE SER UM AMARELO PÁLIDO, JÁ QUE MUITO BRANCA ELA ESTARÁ CREMOSA E DIFÍCIL DE RALAR OU LAMINAR, E MUITO AMARELADA, ELA ESTARÁ MUITO CURADA, DURA E NÃO PROPORCIONARÁ UM QUEIJO VOLUMOSO E ELÁSTICO DEPOIS DE ASSADO SOBRE AS PIZZAS.


RECORDO QUE QUEM ESCOLHER TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA TERÁ QUE MANTÊ-LA REFRIGERADA, DO CONTRÁRIO AS LÂMINAS GRUDARÃO DEVIDO A ALTA TEMPERATURA DA COZINHA E FICARÃO DIFÍCEIS DE SEREM UTILIZADAS. SE TRABALHAR COM A MUSSARELA RALADA, ENTÃO ESTA PODERÁ SER PORCIONADA INDIVIDUALMENTE EM SAQUINHOS PLÁSTICOS E ASSIM MANTER UM PADRÃO DE PESO E ECONOMIA.


O PORCIONAMENTO TAMBÉM PODE SER FEITO ATRAVÉS DE UM RECIPIENTE QUE CAIBA EXATAMENTE O VOLUME UTILIZADO EM CADA PIZZA. SIRVA-SE PARA ISSO DE UM RECIPIENTE PLÁSTICO COM CAPACIDADE APROXIMADO DE 250 ML.


REQUEIJÃO, CREME DE LEITE, LÁCTEOS EM GERAL: SEMPRE REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C UMA VEZ USADOS RETORNAR PARA A GELADEIRA IMEDIATAMENTE. CREME DE LEITE ABERTOS DEVEM SER CONSUMIDOS ENTRE 24 E 36 HORAS.


LEMBRE-SE DE NUNCA SUPERLOTAR OS SEUS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, POIS DESSA FORMA, O AR FRIO ENCONTRARÁ DIFICULDADE DE CIRCULAR DENTRO DA CÂMARA, FORÇANDO DEMASIADO O MOTOR E NÃO RESFRIARÁ CORRETAMENTE OS ALIMENTOS NAS TEMPERATURAS ADEQUADAS, CORROMPENDO AS SUAS QUALIDADES ANTES DOS VENCIMENTOS SUGERIDOS.


OVOS: ARMAZENÁ-LOS REFRIGERADOS E AO COZINHAR MANTÊ-LOS COM A CASCA ATÉ O MOMENTO DE PREPARÁ-LOS PARA A MESA DE ALIMENTAÇÃO NOS DIAS DE MAIORES MOVIMENTOS. O OVO NÃO PODE PASSAR DE 3 A 5 DIAS NA GELADEIRA! UMA VEZ VENCIDO ESTE PRAZO NÃO UTILIZÁ-LO SOB QUALQUER CIRCUNSTÂNCIA; CASO ELE JÁ ESTEJA DESCASCADO E NÃO
FOI USADO, DEVE-SE CONSUMI-LO NO MESMO DIA OU JOGÁ-LO NO LIXO.
OS OVOS PODEM RENDER MUITO MAIS NAS PIZZAS SE A PIZZARIA UTILIZAR UM CORTADOS DE OVOS COM LÂMINAS DE AÇO. TODOS OS PEDAÇOS SÃO CORTADOS DO MESMO TAMANHO BRINDANDO ECONOMIA E MAIS BELEZA AS SUAS PIZZAS.


ALIMENTOS ENLATADOS: UMA VEZ ABERTOS E NÃO USADOS TOTALMENTE DEVEM SER DIRECIONADOS PARA PEQUENOS RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPA E GUARDÁ-LOS SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA.
UMA VEZ ABERTOS, TRATAR DE USÁ-LOS NO MÁXIMO EM 36 HORAS SOB REFRIGERAÇÃO NAS TEMPERATURAS INDICADAS ANTERIORMENTE.


FARINHAS: AS FARINHAS NÃO DEVEM FICAR EXPOSTAS SOBRE A MESA DE TRABALHO NA FORMA DE DUNAS. SOBRE A MESA COLOCAMOS APENAS O QUE IREMOS USAR PARA A ABERTURAS DOS DISCOS E SEMPRE USAREMOS UMA ESCOVA PARA REUNIR A FARINHA ESPARRAMADA FORMANDO UM PEQUENO MONTINHO, DE MODO QUE A MESA DEVE FICAR SEMPRE LIMPA LOGO DEPOIS DAS ABERTURAS DOS DISCOS. AS FARINHAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM PRATELEIRAS VENTILADAS, ORGANIZADAS UMA SOBRE AS OUTRAS OBSERVANDO SEMPRE O CONTROLE DAS MAIS ANTIGAS E AS MAIS NOVAS (PP – PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI). ASSIM COMO O SAL O AÇÚCAR, O FERMENTO SECO, AS LATAS OU VIDROS DE CONSERVAS, CHOCOLATE E LEITE EM PÓ, COMPOTAS, DOCES EM CALDAS, CAIXAS DE CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, COCO RALADO, CHOCOLATE GRANULADO E ETC. QUANTO MAIS ORGANIZADO ESTIVER AS SUAS PRATELEIRAS DE ARMAZENAMENTO, MAIS RÁPIDO E PERFEITO SERÁ O TRABALHO DOS
MANIPULADORES NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.


ATENÇÃO: NENHUM ALIMENTO PODE SER ARMAZENADO DIRETAMENTE NO CHÃO! TODOS E QUALQUER ALIMENTO DE LONGA DURAÇÃO DEVE SER ARMAZENADO PELO MENOS 20 CM À CIMA DO SOLO SOBRE ESTRADOS PLÁSTICOS OU DE SUPERFÍCIES LAVÁVEIS.


O ESPAÇO SUGERIDO ENTRE O CHÃO E A PRATELEIRA É PARA PERMITIR A LIMPEZA DO CHÃO DE FORMA FLUÍDA E RÁPIDA. AO RETIRAR UM ALIMENTO ENLATADO DA PRATELEIRA SEMPRE LEVE-O A PIA PARA LAVÁ-LO, POIS SUAS SUPERFÍCIES PODEM ESTAR CARREGADOS DE BACTÉRIAS, ENTÃO, LAVE, SEQUE E FINALMENTE ABRA-O!
AO TÉRMINO DO USO DOS UTENSÍLIOS, ESTES DEVERÃO SER BEM LAVADOS, DESINFETADOS E GUARDADOS EM SEUS DEVIDOS LUGARES PARA NÃO AJUNTAREM BACTÉRIAS.


PONHA ATENÇÃO TAMBÉM NAS CONTAMINAÇÕES CRUZADAS: AO CORTAR UMA CARNE CRUA E NÃO LAVÁ-LA, E DEPOIS UTILIZÁ-LA PARA CORTAR UMA CARNE ASSADA VOCÊ ESTARÁ PROVOCANDO UMA CONTAMINAÇÃO CRUZADA, POIS AS BACTÉRIAS RETIDAS NA FACA AO CORTAR A CARNE CRUA, SERÃO TRANSPORTADAS PARA A CARNE ASSADA E A CONTAMINARÃO! ISSO É O QUE CHAMAMOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA. OU SEJA, ELA
OCORRE QUANDO MISTURAMOS DIFERENTES TIPOS DE BACTÉRIAS USANDO UTENSÍLIOS CONTAMINADOS EM ALIMENTOS JÁ PREPARADOS TAIS COMO:
ASSADOS, COZIDOS, OU FRITOS.


PARA EVITAR RISCOS DESNECESSÁRIOS LAVE SEMPRE OS UTENSÍLIOS DEPOIS DE USADOS E NO FINAL DO DIA, DEIXE-OS IMERSOS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA COM CLORO SEGUINDO A SUGESTÃO DE DOSAGEM PROPOSTA ANTERIORMENTE.


PRODUTOS DE LIMPEZA: OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM ESTAR ARMAZENADOS EM UM LUGAR SEPARADO DOS ALIMENTOS, POIS OS AGENTES QUÍMICOS DOS PRODUTOS DE LIMPEZA PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS SE ESTIVEREM JUNTOS; PORTANTO O ESPAÇO DEDICADO AOS PRODUTOS DE LIMPEZA SERÁ UM LUGAR ESPECIAL PARA ELES E DE PREFERÊNCIA UM LUGAR FECHADO E BEM ORGANIZADO.


SOBRE O LIXO, COMO MANIPULÁ-LO: O LIXO DEVE SER RETIRADO TODOS OS DIAS NO FINAL DO DIA OU EM DOIS TURNOS: VESPERTINO E NOTURNO. AS LIXEIRAS DEVEM RECEBER DIARIAMENTE SACOS PLÁSTICOS E ESTES DEVEM SER RETIRADOS LOGO QUE ALCANCEM 85% DE SUAS CAPACIDADES. A RETIRADA DO LIXO DEVE SER FEITA POR PESSOA QUALIFICADA E ENCARREGADA DA LIMPEZA E HIGIENE DO LOCAL, E NUNCA PELOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.


CASO HAJA A AUSÊNCIA DESTE PROFISSIONAL, ENTÃO OS MANIPULADORES
DEVERÃO FAZÊ-LO UTILIZANDO LUVAS DESCARTÁVEIS NA REMOÇÃO DOS MESMOS. O MANIPULADOR DE ALIMENTO UMA VEZ FEITO A REMOÇÃO DO LIXO, DEVERÁ LAVAR E DESINFETAR AS MÃOS E OS BRAÇOS. O LIXO NUNCA DEVE PERMANECER NA COZINHA DE UM DIA PARA O OUTRO, POIS ALÉM DE CRIAR CENTENAS DE FOCOS AÉREOS DE BACTÉRIAS PRODUZIRÁ MAU CHEIRO DENTRO DA COZINHA.


LOGO QUE FOR REMOVIDO DA LIXEIRA, OS SACOS DE LIXO SERÃO LEVADOS PARA FORA DA COZINHA, EM OUTRA LIXEIRA, PARA POSTERIORMENTE SEREM RE-COLETADOS PELO SERVIÇO DE HIGIENE PUBLICO NOS DIAS DESIGNADOS PELA PREFEITURA DO SEU BAIRRO.


AS LIXEIRAS DEVEM POSSUIR TAMPAS COM ACIONAMENTO DE ABERTURA POR PEDAL PARA EVITAR O TOQUE DAS MÃOS COM AS TAMPAS DA LIXEIRA. DEVEM ESTAR BEM POSICIONADAS NA COZINHA, PORÉM NUNCA MUITO PERTO DAS MESAS DE MANIPULAÇÃO.


AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO E ROGAMOS QUE DIARIAMENTE COLOQUE EM PRÁTICA, AS OS ENSINAMENTOS DESTE MANUAL PARA GARANTIR UMA EXCELENTE MANIPULAÇÃO DOS SEUS ALIMENTOS.


CORDIALMENTE.


HASSIN GHANNAM

HASSIN escreveu:PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Texto elaborado pelo Cheff Hassin Ghannam.


AS PRATICAS CORRETAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, SÃO PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E CUIDADOS QUE DEVEM SER ADOTADOS E PRATICADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE QUALQUER CATEGORIA A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE HIGIÊNICA SANITÁRIA NAS SUAS ELABORAÇÕES.


ESTAS MEDIDAS DEVEM SER OBSERVADAS NÃO APENAS PELOS MANIPULADORES INTERNOS DE ALIMENTOS COMO TAMBÉM PELO PESSOAL EXTERNO DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS NOS PROCESSOS DE ESCOLHA DOS PRODUTOS, DOS INGREDIENTES, NO MOMENTO DA COMPRA, NO TRANSPORTE ATÉ O LOCAL DE TRABALHO, NA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA ANTES DE ARMAZENAR OS ALIMENTOS, E FINALMENTE NA ELABORAÇÃO, CONSUMO OU TRANSPORTE DOS ALIMENTOS AO CONSUMIDOR FINAL.


O COMPRADOR DEVE SEMPRE OBSERVAR SE OS ALIMENTOS COMPRADOS NÃO ESTÃO AMASSADOS, FURADOS, RASGADOS, ESTUFADOS OU SUJOS, POIS ESTES INDÍCIOS INDICAM QUE ESTES ALIMENTOS FORAM MAL MANIPULADOS E
PODEM ESTAR COMPROMETIDOS NAS SUAS VALIDADES E QUALIDADE.


OBSERVAR TAMBÉM AS DATAS DE VENCIMENTOS DOS PRODUTOS COM MUITA ATENÇÃO. PRODUTOS COM APARÊNCIA DUVIDOSA NAS CORES, TEXTURAS E CHEIRO DEVEM SER RECHAÇADOS IMEDIATAMENTE. PRODUTOS PERECÍVEIS TRANSPORTADOS POR VEÍCULOS INADEQUADOS E
SEM REFRIGERAÇÃO NÃO DEVEM SER ACEITOS SOB NENHUMA CIRCUNSTÂNCIA, POIS ELES JÁ ESTARÃO COMPROMETIDOS NOS SEUS PRAZOS DE VALIDADE.


OU SEJA, A RESPONSABILIDADE É DE TODOS: DOS MANIPULARES, DOS COMPRADORES, DOS ARMAZENADORES E PRINCIPALMENTE DO DONO DO LOCAL.
QUEM SE PROPÕE A TRABALHAR NO RAMO DE ALIMENTOS DEVE TER COMO PRIMEIRA RESPONSABILIDADE A SAÚDE DOS CONSUMIDORES OU CLIENTES. QUALQUER DESCUIDO NA MANIPULAÇÃO PODE CAUSAR DANOS SEVEROS NA SAÚDE DAS PESSOAS QUE CONSOMEM ESTES ALIMENTOS.


1° CONSELHO: A PESSOA QUE MANEJA O DINHEIRO DO LOCAL NÃO PODE MANIPULAR ALIMENTOS; NO ENTANTO, SE POR FORÇA MAIOR TIVER QUE FAZÊ-LO, ANTES DE MANIPULAR OS ALIMENTOS, LAVAR AS
MÃOS E HIGIENIZÁ-LA TOTALMENTE. POR ISSO A IMPORTÂNCIA DE UMA PIA LAVA MÃO PRÓXIMO AO CAIXA, ACOMPANHADO DE SABÃO NEUTRO LÍQUIDO ANTIBACTERIANO.


2° CONSELHO: LAVAR CONSTANTEMENTE AS MÃOS, E MANTER OS CABELOS PRESOS COM O USO DE TOUCAS HIGIÊNICAS. ESTE PROCEDIMENTO É IMPORTANTE PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS, BEM COMO O USO DE MÁSCARAS DURANTE A PREPARAÇÃO NO INTUITO DE EVITAR A QUEDA LIVRE DE SALIVAÇÃO NOS PROCESSOS DE MONTAGEM DE PIZZAS OU PRATOS NA PLENA COMUNICAÇÃO ENTRE COLABORADORES DA COZINHA.


PORQUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?


- CONTAMINAM-SE DEVIDO A UMA MANIPULAÇÃO INCORRETA E SEM HIGIENE, ALÉM DOS ALIMENTOS ESTAREM MAL LAVADOS E MAL ARMAZENADOS. TODO ALIMENTO EXPOSTO A UMA TEMPERATURA INADEQUADA POR MAIS DE 30 MINUTOS FICA COMPROMETIDO A SUA QUALIDADE, POR ISSO, NUNCA DEVEMOS DEIXAR OS ALIMENTOS SOBRE A MESA DE TRABALHO EM TEMPERATURA AMBIENTE, POR MAIS DE 30 MINUTOS, POIS O MESMO ESTARÁ EXPOSTO A MILHARES DE BACTÉRIAS QUE COLOCARÃO EM RISCO A SAÚDE DE QUEM OS CONSUMIR.


MÃOS SUJAS OU MAL LAVADAS: QUANDO AS MÃOS ESTÃO CONTAMINADAS A
POSSIBILIDADE DE TRANSFERÊNCIA DE BACTÉRIAS PARA OS ALIMENTOS SÃO COMUNS E ALTAMENTE PERIGOSAS. LOCAIS MAL ASSEADOS TAMBÉM PROPICIAM ESTA CONTAMINAÇÃO.


PARA O NOSSO CONHECIMENTO, EXISTEM TRÊS (3) TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR:
A) - QUÍMICA
B) - FÍSICA
C) - MICROBIOLÓGICA
A) – CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: PROVEM DE PROCEDIMENTOS QUÍMICOS COMO
PESTICIDAS, RATICIDAS, AGROTÓXICOS QUE NORMALMENTE ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS,


ASSIM COMO AS QUÍMICAS JOGADAS NOS RIOS, NOS MARES E LAGOS;


EXEMPLO: ÁGUAS CONTAMINADAS USADAS NA PULVERIZAÇÃO DE COLHEITAS,  CONTAMINAÇÃO DE AGROTÓXICO NOS SOLOS E EXCESSO DE ÁGUAS CONTAMINADAS JOGADAS NOS OCEANOS. QUALQUER ALIMENTO QUE VIER DESTAS ORIGENS PODERÁ CONTER ALTOS ÍNDICES DE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA.


B) – CONTAMINAÇÃO FÍSICA: APRESENTAM-SE QUANDO CORPOS ESTRANHOS ESTAO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS RECÉM COMPRADOS NAS FEIRAS, MERCADINHOS, E ATÉ MESMO SUPER MERCADOS. EXEMPLO: TERRA, BICHOS, CABELOS, VIDROS, PREGOS, PEDRAS, MADEIRAS ENTRE OUTROS.


C) – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA: É O TIPO DE CONTAMINAÇÃO MAIS COMUM NOS ALIMENTOS MANIPULADOS.


APRESENTAM-SE PORQUE AS PESSOAS RESPONSÁVEIS NÃO TOMARAM O DEVIDO CUIDADO NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. EX.: MÃOS SUJAS, MESAS SUJAS, ALIMENTOS MAL LAVADOS OU MAL ARMAZENADOS, FALTA DE HIGIENE DO MANIPULADOR, TEMPERATURAS INADEQUADAS, CONTAMINAÇÃO CRUZADA E ETC.


SABEMOS QUE OS MICROS ORGANISMOS SE DIVIDEM EM QUATRO (4) CATEGORIAS
DISTINTAS:
A) – VÍRUS
B) – BACTÉRIAS
C) – PROTOZOÁRIOS
D) – FUNGOS


A MAIOR PARTE DAS ENFERMIDADES CONHECIDAS NO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS É TRANSMITIDA PELAS BACTÉRIAS.


CONSEQUÊNCIA E SINTOMAS AO INGERIR UM ALIMENTO CONTAMINADO:
A) – ENJOOS
B) – DIARREIAS
C) – VÔMITOS
D) – DOR DE CABEÇA
E) – DOR NO CORPO
F) – MAL ESTAR GERAL E ETC.


ALGUNS TIPOS DE CONTAMINAÇÕES PODEM LEVAR PESSOAS ATÉ A MORTE, POR ISSO, A RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR É ALTAMENTE EXIGIDA E SOLICITADA.
NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NÃO PODEMOS VACILAR UM SEGUNDO.


PARA O SEU CONHECIMENTO OS MICROS ORGANISMOS SE MULTIPLICAM FACILMENTE NAS TEMPERATURAS ENTRE 10°C A 60°C.


POR ISSO A IMPORTÂNCIA NO USO DAS GELADEIRAS E BALCÕES REFRIGERADOS DE
ALIMENTAÇÃO BEM CONTROLADOS DURANTE TODO O DIA.
QUANDO AS CONDIÇÕES DE UMIDADE E TEMPERATURA SÃO FAVORÁVEIS, UMA BACTÉRIA CHEGA A SE MULTIPLICAR 150.000 MIL VEZES EM APENAS 5 HORAS.
PORTANTO, GELADEIRAS DEVEM ESTAR ENTRE 3°C A 5°C E BALCÕES QUENTES (BUFFET) ACIMA DE 62°C.


PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL E LOCAL ANTES DE ENTRAR AO TRABALHO


A) – DUCHAR-SE DE CORPO INTEIRO.
B) - LAVAR BEM OS CABELOS
C) – AFEITAR-SE OU FAZER A BARBA.
D) – REALIZAR HIGIENE BUCAL
E) – CORTAR AS UNHAS DEIXANDO-AS BEM CURTAS
F) – NÃO PASSAR PERFUMES OU DESODORANTES FORTES
G) – RETIRAR A MAQUIAGEM DO ROSTO E ESMALTES DAS UNHAS
H) – NÃO USAR BRINCOS, PULSEIRAS, CORRENTES, RELÓGIO, ANÉIS E ETC.
I) – VESTIR O SEU UNIFORME ESTANDO O MESMO LIMPO E BEM PASSADO.
J) – COLOCAR A TOUCA E A MÁSCARA NO MOMENTO QUE CORRESPONDA.
K) – FAZER A ASSEPSIA COMPLETA DAS MÃOS, DEDOS E BRAÇOS.
L) – AS TOUCAS DEVEM SER TROCADAS DIARIAMENTE E AS MÁSCARAS A CADA DUAS HORAS.


O USO DA MÁSCARA É RECOMENDÁVEL E PRUDENTE QUANDO O
MANIPULADOR ESTÁ PREPARANDO UM ALIMENTO E SIMULTANEAMENTE
CONVERSANDO COM OS SEUS COMPANHEIROS NA COZINHA, POIS A MÁSCARA
EVITARÁ QUE PINGOS DE SALIVA CAIAM EM DIREÇÃO AO ALIMENTO PREPARADO
CRIANDO UM ESCUDO PROTETOR NO TRANSPORTE NATURAL DE BACTÉRIAS.
POR ISSO MESMO, A MÁSCARA DEVE SER TROCADA A CADA DUAS HORAS.


M) – AO LAVAR AS MÃOS A ASSEPSIA DEVE DURAR MAIS DE 20 SEGUNDOS,
COMEÇANDO COM O USO DE ÁGUA CORRENTE E SABONETE NEUTRO LÍQUIDO
ANTIBACTERIANO LAVANDO BEM AS PALMAS DAS MÃOS E O DORSO DAS MESMAS
O BRAÇO E O ANTE BRAÇO.
N) – SEMPRE QUE VOCÊ PRECISAR SAIR DO SETOR DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, OU COLOCAR AS MÃOS NA LIXEIRA, TELEFONES, OU OUTROS OBJETOS DIFERENTES DO SETOR DE PRODUÇÃO, LAVE AS MÃOS OBEDECENDO O PROCEDIMENTO COLOCADO Á CIMA. HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE.
O) – AS LUVAS SÃO RECOMENDADAS PARA TRANSPORTAR UM ALIMENTO QUE SERÁ
ENTREGUE AO CONSUMIDOR FINAL SEJA PESSOALMENTE OU PARA VIAGEM. UMA
VEZ USADA, JOGUE AS LUVAS NO LIXO, NÃO AS LAVE!
P) – NUNCA FUME NA SUA COZINHA NEM MANIPULE ALGUM ALIMENTO COM AS
MÃOS CHEIRANDO A NICOTINA.
Q) – NUNCA COCE OU PASSE AS MÃOS NOS CABELOS, NARIZ, OUVIDOS E ETC. SE POR ACASO VOCÊ ESQUECER, LAVE AS MÃOS ANTES DE VOLTAR A MANIPULAR OS
ALIMENTOS.
R) - NUNCA SEQUE AS SUAS MÃOS NO UNIFORME DE TRABALHO, NEM NOS PANOS DE COZINHA OU PANOS DESTINADOS PARA OUTRAS FINALIDADES; PROCURE SECAR AS MÃOS EM TOALHAS DE PAPEL. USE SEMPRE UM AVENTAL PARA PROTEGER O SEU
UNIFORME.
S) – PROCURE FALAR BAIXO NA COMUNICAÇÃO DENTRO DA COZINHA COM OS SEUS
COMPANHEIROS, NÃO DE RISADAS ESPALHAFATOSAS, NÃO ASSOBIE, NÃO CANTE,
NÃO USE WALK-MAN OU CELULARES, NÃO PERMANEÇA OCIOSO E USE UMA
COMUNICAÇÃO INTELIGENTE SADIA APROPRIADA PARA SE COMUNICAR COM OS
SEUS COMPANHEIROS DE TRABALHO.
T) – SE TIVER QUE TOSSIR OU ESPIRRAR, AFASTA-SE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO PREPARADO E TENTE RETER O MÁXIMO POSSÍVEL A EXPLOSÃO QUE SAIRÁ DOS SEUS PULMÕES. ESTA EXPLOSÃO ESTÁ CARREGADA POR MILHÕES DE BACTÉRIAS E PODE CONTAMINAR BOA PARTE DOS ALIMENTOS SE FOR DIRECIONADA A ELES. SE VC ESTIVER RESFRIADO, OU COM ALGUM CORTE NAS MÃOS, OU QUALQUER OUTRA ENFERMIDADE CONTAGIOSA, CONVERSE COM O ADMINISTRADOR CHEFE DA COZINHA PARA ELE DIRECIONÁ-LO A OUTRA FUNÇÃO FORA DA COZINHA.


VIU QUANTA RESPONSABILIDADE ESTÃO NAS SUAS MÃOS? VOCÊ É MUITO
IMPORTANTE!


HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO:


DENTRO DE UMA COZINHA, TODOS OS SEUS SETORES DEVEM ESTAR LIMPOS E
DESINFETADOS. AO INICIAR O TRABALHO MATINAL OU VESPERTINO ANTES DA
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, RECOMENDA-SE PASSAR UM PANO EMBEBIDO EM
ÁLCOOL, NAS MESAS DE TRABALHO, EQUIPAMENTOS, PIAS DE LAVADOS, GELADEIRAS E FREEZER, FOGÕES, AZULEJOS, E SOBRE TUDO POR DETRÁS E ABAIXO DOS EQUIPAMENTOS E MESAS. O PISO SEMPRE DEVE ESTAR LIMPO E DESINFETADO, PARA ISSO, UTILIZE UM BALDE E PANOS APROPRIADOS PARA ESTAS TAREFAS COMBINANDO CLORO, DESINFETANTE E ÁGUA. UMA BOA DOSAGEM PARA DESINFETAR BEM O PISO SE FAZ COM A SEGUINTE
MISTURA: 5 LITROS DE ÁGUA, 5 COLHERES DE SOPA DE CLORO, E 5 COLHERES DE SOPA DE DESINFETANTE PARA PISO.


SOBRE A ILUMINAÇÃO DA COZINHA:


USAR DE PREFERÊNCIA LAMPADAS DE LED, GARANTINDO O MÁXIMO
POSSÍVEL DE ILUMINAÇÃO. AS CALHAS DE ILUMINAÇÃO DEVEM ESTAR ADAPTADAS COM UMA LÂMINA PROTETORA (ACRÍLICO) QUE GARANTA A SEGURANÇA NO CASO DE QUE ALGUMA DE ESTAS LAMPADAS ESTOURAREM, NÃO ESPALHE VIDROS OU RESÍDUOS SOBRE AS MESAS DE ALIMENTAÇÃO E TAMBÉM SOBRE OS COLABORADORES. NENHUM SETOR DA COZINHA DEVE SER ESCURO OU MAL ILUMINADO, POIS ALÉM DE DIFICULTAR UMA CORRETA LIMPEZA E
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS, PROMOVE UMIDADE E A CRIAÇÃO DE COLÔNIAS DE
FUNGOS E BACTÉRIAS.


VENTILAÇÃO DA COZINHA:


AS COZINHAS NÃO PODEM RECEBER EQUIPAMENTOS DE AR CONDICIONADO, POIS O
COLABORADOR FICARÁ ENTRE DOIS FOGOS CRUZADOS: MUITO CALOR E MUITO FRIO, DEBILITANDO DIA A DIA A SUA SAÚDE. MAS TODA COZINHA DEVE POSSUIR JANELAS PARA UMA BOA VENTILAÇÃO DE AR FRESCO. AQUI SE INCLUI TAMBÉM O USO DE EXTRUSORES EÓLICOS SOBRE OS TETOS DA COZINHA PARA UMA TROCA CONSTANTE DE AR FRESCO,
PORÉM, COM TEMPERATURAS AMBIENTAIS QUE NÃO AGRIDA A SAÚDE DOS SEUS
COLABORADORES INTERNOS E TAMBÉM DOS ALIMENTOS ALI TRABALHADOS. LEMBRAMOS QUE UMA COZINHA MAL VENTILADA TRANSFORMA-SE NUMA USINA DE COLONIAS DE BACTÉRIAS, POIS OS AMBIENTES QUENTES E ABAFADOS É UM HABITAT PERFEITO PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS MESMAS. TODAS AS JANELAS OU PORTAS PARA SAÍDA EXTERNA DEVEM ESTAR ADAPTADAS PARA RECEBEREM UMA TELA OU MALHA FINA DE NYLON COM QUADRICULADO BEM PEQUENINOS QUE PERMITA UMA VENTILAÇÃO NATURAL E IMPEÇA A PENETRAÇÃO DE INSETOS, ROEDORES, OU QUALQUER TIPO DE INSETO DENTRO DO INTERIOR DA COZINHA.


AS PORTAS DEVEM PERMANECER CONSTANTEMENTE FECHADAS, E AS JANELAS ABERTAS, SEMPRE QUANDO ESTEJAM PROTEGIDAS POR ESTAS TELAS OU
MALHAS DE NYLON. NADA DE VENTILADORES ELÉTRICOS DENTRO DA COZINHA, POIS ELES, ALÉM DE PREJUDICAR AS MONTAGENS DOS ALIMENTOS, TRANSPORTAM BACTÉRIAS COM MUITO MAIS PODER CONTAMINANDO OS ALIMENTOS, ALÉM DE COLOCAR EM RISCO A SAÚDE DOS SEUS COLABORADORES.


O QUE NÃO ESTÁ PERMITIDO EM UMA COZINHA:


FUMAR, OUVIR RÁDIO, LER REVISTAS, FICAR SENTADO NO HORÁRIO DE TRABALHO, LEVAR CRIANÇAS DE 0 MÊS A 12 ANOS, COLOCAR ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO, VER TELEVISÃO, FAZER CHAMADAS ATRAVÉS DE CELULARES OU RECEBER CHAMADAS ATRAVÉS DESTE, ESCUTAR MÚSICA ATRAVÉS DE APARELHO PESSOAL, BRINCADEIRAS DE MAL GOSTO, CORRER DESCONTROLADAMENTE, CONTAR PIADAS DE QUALQUER TIPO, FICAR OCIOSO, COMER INGREDIENTES FORA DO SEU HORÁRIO DE ALIMENTAÇÃO, FAZER FOFOCAS DE QUALQUER TIPO, FALAR DA VIDA DOS OUTROS OU COMENTAR AS PASSAGENS DE NOVELAS OU FILMES E ETC..


VALORIZE O SEU AMBIENTE DE TRABALHO E FAÇA DELE A SUA CASA, POIS É NELE QUE VOCÊ PASSARÁ A MAIOR PARTE DO SEU TEMPO E DA SUA VIDA. APRENDA E PRATIQUE OS CONSELHOS RECEBIDOS DE GRANDES PROFISSIONAIS E COM O TEMPO SERÁS IGUAL A ELES  OU ATÉ MELHOR!


LEMBRE-SE: NO SEU AMBIENTE DE TRABALHO VOCÊ É UM DEUS TRABALHANDO COM AMOR PELO BEM DE TODOS.


ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS:


ARMAZENAR ALIMENTOS REQUER CUIDADOS CIÊNCIA E BOM SENSO. DEVE-SE SEGUIR VÁRIOS PROCEDIMENTOS A FINS DE NÃO CONTAMINAR A COZINHA, EQUIPAMENTOS E SOBRE TUDO OS ALIMENTOS OU INGREDIENTES.


VERDURAS FRESCAS: UMA VEZ ADQUIRIDAS NOS MERCADOS OU FEIRAS LIVRES DEVEM SER TRANSPORTADAS PARA O LOCAL DE TRABALHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, EVITANDO A PRESENÇA DO SOL MUITO QUENTE E DO VENTO EXTERNO.


AO CHEGAR AO LOCAL DE TRABALHO AS VERDURAS VERDES, TOMATES, BATATAS, BRÓCOLIS, ABOBRINHAS, BERINJELAS, E ETC. DEVERÃO SER LAVADOS UM A UM EM SOLUÇÃO DE ÁGUA E CLORO NA PROPORÇÃO DE 1 LITRO DE ÁGUA PARA 1,5 COLHER DE SOPA DE CLORO POR 20 MINUTOS.


UMA VEZ ESTERILIZADO OS ALIMENTOS ELES SERÃO SECOS ATRAVÉS DE MOVIMENTOS CENTRÍFUGOS E SECAGEM MANUAL; LOGO SERÃO ACOMODADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS ESTERILIZADOS E GUARDADOS NA GELADEIRA E ETIQUETADOS COM SUAS DEVIDAS DATAS DE VALIDADE.


NENHUM ALIMENTO PODE IR PARA A GELADEIRA OU FREEZER SEM ANTES TER SIDO LAVADO E ESTERILIZADO. ALGUNS ALIMENTOS PODEM SER PROCESSADOS COM ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS JÁ PRONTOS PARA SEREM USADOS.


AS VERDURAS VERDES DEVEM SER USADAS DE PREFERÊNCIA FRESCAS NO PREPARO DAS PIZZAS, POIS ESTE PROCEDIMENTO PROTEGE A COMPOSIÇÃO NUTRITIVA E VITAMÍNICA DESTES ALIMENTOS BRINDANDO MUITO MAIS SABOR E PROTEÍNAS. QUALQUER PARTE DOS ALIMENTOS QUE ESTIVEREM MACHUCADOS, FEIOS OU DETERIORADOS DEVEM SER REMOVIDOS ANTES DE SEREM USADOS, MAS REMOVA APENAS A PARTE NÃO UTILIZÁVEL E NÃO A METADE OU 3/4 DO ALIMENTO! SEJA SEMPRE CONSCIENTE E NUNCA DESPERDICE ALIMENTOS.


ALIMENTOS SÃO BENÇÃOS EM ESTADO SÓLIDO, POR ISSO, RESPEITE E
DIGNIFIQUE O ALIMENTO QUE ESTIVER MANIPULANDO.


FORMA DE USÁ-LOS E PREPARÁ-LOS:


AS VERDURAS FRESCAS SERÃO USADAS POR DEBAIXO
DOS QUEIJOS, OU SEJA, ENTRE A MASSA E O QUEIJO JÁ QUE ASSIM ELAS FICAM PROTEGIDAS DO CALOR INTENSO DO FORNO E COZINHAM NO VAPOR NUM PROCESSO NORMAL DE COCÇÃO DA PIZZA.


COMO DEVEMOS PREPARÁ-LAS PARA QUE BRINDEM SABOR NAS PIZZAS? UMA VEZ
ESPALHADAS SOBRE O DISCO DE PIZZA, DEITE SOBRE ELAS UMA CHUVINHA DE SAL NA PONTA DOS DEDOS, AZEITE DE OLIVA, GOTAS DE LIMÃO OU VINAGRE, E CEBOLAS LAMINADAS OU EM RODELAS. OS SABORES ALCANÇADOS SÃO FANTÁSTICOS E A ECONOMIA OBTIDA É DE 1 X 5. OU SEJA, CADA 5 MAÇOS DE FOLHAS VERDES COZIDAS USADAS NAS PIZZAS DE MODO GERAL SERÃO SUBSTITUÍDAS POR APENAS UM MAÇO USANDO-O FRESCO.


OS TOMATES DEVERÃO SER LAVADOS, ESTERILIZADOS E GUARDADOS BEM SECOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS E VENTILADOS. CASO HAJA ESPAÇOS NA GELADEIRA, MELHOR ARMAZENÁ-LOS EM AMBIENTE REFRIGERADO.
CEBOLAS DE PREFERÊNCIA SEM CASCAS, PRONTAS PARA SEREM USADAS; SE ESTIVEREM REFRIGERADAS, MUITO MELHOR.


ALIMENTOS COMO TOMATE, PIMENTÃO, MILHO, ERVILHA E CEBOLA CASO SOBREM SOBRE MESA DE ALIMENTAÇÃO, DEVERÃO SER LAVADOS E CONGELADOS PARA NÃO
AVINAGRAREM E ASSIM, PODER USÁ-LOS NA PRODUÇÃO DE MOLHOS (TOMATE E CEBOLA) OU CONGELADOS SOBRE AS PIZZAS (MILHO, ERVILHA E PIMENTÃO). SEMPRE QUE MANIPULAR UM ALIMENTO NA PREPARAÇÃO DE UMA PIZZA, LAVE PRIMEIRAMENTE AS MÃOS E DEPOIS MANIPULE OS ALIMENTOS, POIS SE AS TUAS MÃOS ESTIVEREM CONTAMINADAS DE BACTÉRIA, ESTAS SERÃO TRANSPORTADAS PARA OS ALIMENTOS QUE ESTAVAM LIMPOS E ESTERILIZADOS.


CARNES FRESCAS, EMBUTIDOS, FRIOS ETC.:


CARNES DE VACA PARA O PREPARO DE PIZZAS DEVEM SER RETIRADAS AS GORDURAS, OS NERVOS E CORTADAS EM CUBOS DE 2,5 X 2,0 CM MANTENDO O SUCO NATURAL DAS MESMAS. DEVEM SER ARMAZENADAS EM AMBIENTE REFRIGERADO ENTRE 1°C E 3°C EM RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPAS PARA GARANTIR A QUALIDADE E LONGEVIDADE.


NUNCA ARMAZENÁ-LAS TEMPERADAS, POIS O SAL RETIRARÁ TODO O LIQUIDO DAS FIBRAS E A CARNE FICARÁ SECA. COMO TEMPERÁ-LAS: USE APENAS SAL, ORÉGANO, PIMENTA DO REINO, ALHO PICADO OU EM PÓ E (ÓLEO NA HORA DA FRITURA, E POUCA QUANTIDADE). TEMPERE SOMENTE NO MOMENTO DE PREPARÁ-LAS SOBRE A CHAPA, FRIGIDEIRA OU EM OUTRA BASE BEM QUENTE. CARNES PARA PIZZAS DEVEM FRITAR APENAS O SUFICIENTE DE SELAR AS SUAS FACES. ELAS DEVEM FICAR MAL PASSADAS, POIS AINDA TERÃO OS 2,5 MINUTOS DE FORNO, PORTANTO, NÃO SE ESQUEÇA DESTA DICA.


SALAME, PEPERONI, LOMBO, LOMBINHO, CALABRESA: PODEM SER CORTADOS COM  ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS EM RECIPIENTES LIMPOS E ESTERILIZADOS E REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C. ESTES ALIMENTOS TAMBÉM PODEM SER CONGELADOS PARA ARMAZENAMENTO, POREM, DE PREFERÊNCIA INTEIROS.


PRESUNTO, BACON, MORTADELA, PRESUNTO PARMA, PEITO DE PERU DEFUMADO E ETC.:
ESTES ALIMENTOS SÃO SENSÍVEIS E PODEM PERDER A SUA QUALIDADE EM POUCO TEMPO CHEGANDO AO PONTO DE ESTRAGAREM ANTES DAS SUAS DATAS DE VALIDADE VENCEREM.
O PRESUNTO, O LOMBO, LOMBINHO E MORTADELA, UMA VEZ ABERTOS SE COLOCA UM PAPEL TOALHA SOBRE A FACE CORTADA PARA SUGAR OS LÍQUIDOS QUE ELES SOLTARÃO.
ISSO FAZ COM QUE ESTES FRIOS DUREM MUITO MAIS NA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM.
SEMPRE GUARDE ESTES FRIOS DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO SELADO POR UM PAPEL  TOALHA. ARMAZENÁ-LOS NA GELADEIRA ENTRE 1°C A 3°C. NÃO CONVÉM CONGELÁ-LOS, EXCETO EM ÚLTIMA INSTÂNCIA!


BACON: ESTE ALIMENTO PRODUZ MUITO MAIS RENDIMENTO SE FOR LAMINADO AINDA CONGELADO E DISTRIBUÍDO SOBRE AS PIZZAS EM LÂMINAS BEM FINAS (0,5 A 0,75MM).


QUEIJOS: PODEM SER LAMINADOS OU RALADOS E GUARDADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS  DENTRO DO REFRIGERADOR. AO COMPRAR AS MUSSARELAS, ELAS NÃO DEVEM ESTAR NEM MUITO DURAS NEM MUITO CREMOSAS E BRANDAS.


SUA COLORAÇÃO DEVE SER UM AMARELO PÁLIDO, JÁ QUE MUITO BRANCA ELA ESTARÁ CREMOSA E DIFÍCIL DE RALAR OU LAMINAR, E MUITO AMARELADA, ELA ESTARÁ MUITO CURADA, DURA E NÃO PROPORCIONARÁ UM QUEIJO VOLUMOSO E ELÁSTICO DEPOIS DE ASSADO SOBRE AS PIZZAS.


RECORDO QUE QUEM ESCOLHER TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA TERÁ QUE MANTÊ-LA REFRIGERADA, DO CONTRÁRIO AS LÂMINAS GRUDARÃO DEVIDO A ALTA TEMPERATURA DA COZINHA E FICARÃO DIFÍCEIS DE SEREM UTILIZADAS. SE TRABALHAR COM A MUSSARELA RALADA, ENTÃO ESTA PODERÁ SER PORCIONADA INDIVIDUALMENTE EM SAQUINHOS PLÁSTICOS E ASSIM MANTER UM PADRÃO DE PESO E ECONOMIA.


O PORCIONAMENTO TAMBÉM PODE SER FEITO ATRAVÉS DE UM RECIPIENTE QUE CAIBA EXATAMENTE O VOLUME UTILIZADO EM CADA PIZZA. SIRVA-SE PARA ISSO DE UM RECIPIENTE PLÁSTICO COM CAPACIDADE APROXIMADO DE 250 ML.


REQUEIJÃO, CREME DE LEITE, LÁCTEOS EM GERAL: SEMPRE REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C UMA VEZ USADOS RETORNAR PARA A GELADEIRA IMEDIATAMENTE. CREME DE LEITE ABERTOS DEVEM SER CONSUMIDOS ENTRE 24 E 36 HORAS.


LEMBRE-SE DE NUNCA SUPERLOTAR OS SEUS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, POIS DESSA FORMA, O AR FRIO ENCONTRARÁ DIFICULDADE DE CIRCULAR DENTRO DA CÂMARA, FORÇANDO DEMASIADO O MOTOR E NÃO RESFRIARÁ CORRETAMENTE OS ALIMENTOS NAS TEMPERATURAS ADEQUADAS, CORROMPENDO AS SUAS QUALIDADES ANTES DOS VENCIMENTOS SUGERIDOS.


OVOS: ARMAZENÁ-LOS REFRIGERADOS E AO COZINHAR MANTÊ-LOS COM A CASCA ATÉ O MOMENTO DE PREPARÁ-LOS PARA A MESA DE ALIMENTAÇÃO NOS DIAS DE MAIORES MOVIMENTOS. O OVO NÃO PODE PASSAR DE 3 A 5 DIAS NA GELADEIRA! UMA VEZ VENCIDO ESTE PRAZO NÃO UTILIZÁ-LO SOB QUALQUER CIRCUNSTÂNCIA; CASO ELE JÁ ESTEJA DESCASCADO E NÃO
FOI USADO, DEVE-SE CONSUMI-LO NO MESMO DIA OU JOGÁ-LO NO LIXO.
OS OVOS PODEM RENDER MUITO MAIS NAS PIZZAS SE A PIZZARIA UTILIZAR UM CORTADOS DE OVOS COM LÂMINAS DE AÇO. TODOS OS PEDAÇOS SÃO CORTADOS DO MESMO TAMANHO BRINDANDO ECONOMIA E MAIS BELEZA AS SUAS PIZZAS.


ALIMENTOS ENLATADOS: UMA VEZ ABERTOS E NÃO USADOS TOTALMENTE DEVEM SER DIRECIONADOS PARA PEQUENOS RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPA E GUARDÁ-LOS SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA.
UMA VEZ ABERTOS, TRATAR DE USÁ-LOS NO MÁXIMO EM 36 HORAS SOB REFRIGERAÇÃO NAS TEMPERATURAS INDICADAS ANTERIORMENTE.


FARINHAS: AS FARINHAS NÃO DEVEM FICAR EXPOSTAS SOBRE A MESA DE TRABALHO NA FORMA DE DUNAS. SOBRE A MESA COLOCAMOS APENAS O QUE IREMOS USAR PARA A ABERTURAS DOS DISCOS E SEMPRE USAREMOS UMA ESCOVA PARA REUNIR A FARINHA ESPARRAMADA FORMANDO UM PEQUENO MONTINHO, DE MODO QUE A MESA DEVE FICAR SEMPRE LIMPA LOGO DEPOIS DAS ABERTURAS DOS DISCOS. AS FARINHAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM PRATELEIRAS VENTILADAS, ORGANIZADAS UMA SOBRE AS OUTRAS OBSERVANDO SEMPRE O CONTROLE DAS MAIS ANTIGAS E AS MAIS NOVAS (PP – PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI). ASSIM COMO O SAL O AÇÚCAR, O FERMENTO SECO, AS LATAS OU VIDROS DE CONSERVAS, CHOCOLATE E LEITE EM PÓ, COMPOTAS, DOCES EM CALDAS, CAIXAS DE CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, COCO RALADO, CHOCOLATE GRANULADO E ETC. QUANTO MAIS ORGANIZADO ESTIVER AS SUAS PRATELEIRAS DE ARMAZENAMENTO, MAIS RÁPIDO E PERFEITO SERÁ O TRABALHO DOS
MANIPULADORES NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.


ATENÇÃO: NENHUM ALIMENTO PODE SER ARMAZENADO DIRETAMENTE NO CHÃO! TODOS E QUALQUER ALIMENTO DE LONGA DURAÇÃO DEVE SER ARMAZENADO PELO MENOS 20 CM À CIMA DO SOLO SOBRE ESTRADOS PLÁSTICOS OU DE SUPERFÍCIES LAVÁVEIS.


O ESPAÇO SUGERIDO ENTRE O CHÃO E A PRATELEIRA É PARA PERMITIR A LIMPEZA DO CHÃO DE FORMA FLUÍDA E RÁPIDA. AO RETIRAR UM ALIMENTO ENLATADO DA PRATELEIRA SEMPRE LEVE-O A PIA PARA LAVÁ-LO, POIS SUAS SUPERFÍCIES PODEM ESTAR CARREGADOS DE BACTÉRIAS, ENTÃO, LAVE, SEQUE E FINALMENTE ABRA-O!
AO TÉRMINO DO USO DOS UTENSÍLIOS, ESTES DEVERÃO SER BEM LAVADOS, DESINFETADOS E GUARDADOS EM SEUS DEVIDOS LUGARES PARA NÃO AJUNTAREM BACTÉRIAS.


PONHA ATENÇÃO TAMBÉM NAS CONTAMINAÇÕES CRUZADAS: AO CORTAR UMA CARNE CRUA E NÃO LAVÁ-LA, E DEPOIS UTILIZÁ-LA PARA CORTAR UMA CARNE ASSADA VOCÊ ESTARÁ PROVOCANDO UMA CONTAMINAÇÃO CRUZADA, POIS AS BACTÉRIAS RETIDAS NA FACA AO CORTAR A CARNE CRUA, SERÃO TRANSPORTADAS PARA A CARNE ASSADA E A CONTAMINARÃO! ISSO É O QUE CHAMAMOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA. OU SEJA, ELA
OCORRE QUANDO MISTURAMOS DIFERENTES TIPOS DE BACTÉRIAS USANDO UTENSÍLIOS CONTAMINADOS EM ALIMENTOS JÁ PREPARADOS TAIS COMO:
ASSADOS, COZIDOS, OU FRITOS.


PARA EVITAR RISCOS DESNECESSÁRIOS LAVE SEMPRE OS UTENSÍLIOS DEPOIS DE USADOS E NO FINAL DO DIA, DEIXE-OS IMERSOS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA COM CLORO SEGUINDO A SUGESTÃO DE DOSAGEM PROPOSTA ANTERIORMENTE.


PRODUTOS DE LIMPEZA: OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM ESTAR ARMAZENADOS EM UM LUGAR SEPARADO DOS ALIMENTOS, POIS OS AGENTES QUÍMICOS DOS PRODUTOS DE LIMPEZA PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS SE ESTIVEREM JUNTOS; PORTANTO O ESPAÇO DEDICADO AOS PRODUTOS DE LIMPEZA SERÁ UM LUGAR ESPECIAL PARA ELES E DE PREFERÊNCIA UM LUGAR FECHADO E BEM ORGANIZADO.


SOBRE O LIXO, COMO MANIPULÁ-LO: O LIXO DEVE SER RETIRADO TODOS OS DIAS NO FINAL DO DIA OU EM DOIS TURNOS: VESPERTINO E NOTURNO. AS LIXEIRAS DEVEM RECEBER DIARIAMENTE SACOS PLÁSTICOS E ESTES DEVEM SER RETIRADOS LOGO QUE ALCANCEM 85% DE SUAS CAPACIDADES. A RETIRADA DO LIXO DEVE SER FEITA POR PESSOA QUALIFICADA E ENCARREGADA DA LIMPEZA E HIGIENE DO LOCAL, E NUNCA PELOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.


CASO HAJA A AUSÊNCIA DESTE PROFISSIONAL, ENTÃO OS MANIPULADORES
DEVERÃO FAZÊ-LO UTILIZANDO LUVAS DESCARTÁVEIS NA REMOÇÃO DOS MESMOS. O MANIPULADOR DE ALIMENTO UMA VEZ FEITO A REMOÇÃO DO LIXO, DEVERÁ LAVAR E DESINFETAR AS MÃOS E OS BRAÇOS. O LIXO NUNCA DEVE PERMANECER NA COZINHA DE UM DIA PARA O OUTRO, POIS ALÉM DE CRIAR CENTENAS DE FOCOS AÉREOS DE BACTÉRIAS PRODUZIRÁ MAU CHEIRO DENTRO DA COZINHA.


LOGO QUE FOR REMOVIDO DA LIXEIRA, OS SACOS DE LIXO SERÃO LEVADOS PARA FORA DA COZINHA, EM OUTRA LIXEIRA, PARA POSTERIORMENTE SEREM RE-COLETADOS PELO SERVIÇO DE HIGIENE PUBLICO NOS DIAS DESIGNADOS PELA PREFEITURA DO SEU BAIRRO.


AS LIXEIRAS DEVEM POSSUIR TAMPAS COM ACIONAMENTO DE ABERTURA POR PEDAL PARA EVITAR O TOQUE DAS MÃOS COM AS TAMPAS DA LIXEIRA. DEVEM ESTAR BEM POSICIONADAS NA COZINHA, PORÉM NUNCA MUITO PERTO DAS MESAS DE MANIPULAÇÃO.


AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO E ROGAMOS QUE DIARIAMENTE COLOQUE EM PRÁTICA, AS OS ENSINAMENTOS DESTE MANUAL PARA GARANTIR UMA EXCELENTE MANIPULAÇÃO DOS SEUS ALIMENTOS.


CORDIALMENTE.


HASSIN GHANNAM

HASSIN escreveu:PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Texto elaborado pelo Cheff Hassin Ghannam.


AS PRATICAS CORRETAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, SÃO PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E CUIDADOS QUE DEVEM SER ADOTADOS E PRATICADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE QUALQUER CATEGORIA A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE HIGIÊNICA SANITÁRIA NAS SUAS ELABORAÇÕES.


ESTAS MEDIDAS DEVEM SER OBSERVADAS NÃO APENAS PELOS MANIPULADORES INTERNOS DE ALIMENTOS COMO TAMBÉM PELO PESSOAL EXTERNO DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS NOS PROCESSOS DE ESCOLHA DOS PRODUTOS, DOS INGREDIENTES, NO MOMENTO DA COMPRA, NO TRANSPORTE ATÉ O LOCAL DE TRABALHO, NA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA ANTES DE ARMAZENAR OS ALIMENTOS, E FINALMENTE NA ELABORAÇÃO, CONSUMO OU TRANSPORTE DOS ALIMENTOS AO CONSUMIDOR FINAL.


O COMPRADOR DEVE SEMPRE OBSERVAR SE OS ALIMENTOS COMPRADOS NÃO ESTÃO AMASSADOS, FURADOS, RASGADOS, ESTUFADOS OU SUJOS, POIS ESTES INDÍCIOS INDICAM QUE ESTES ALIMENTOS FORAM MAL MANIPULADOS E
PODEM ESTAR COMPROMETIDOS NAS SUAS VALIDADES E QUALIDADE.


OBSERVAR TAMBÉM AS DATAS DE VENCIMENTOS DOS PRODUTOS COM MUITA ATENÇÃO. PRODUTOS COM APARÊNCIA DUVIDOSA NAS CORES, TEXTURAS E CHEIRO DEVEM SER RECHAÇADOS IMEDIATAMENTE. PRODUTOS PERECÍVEIS TRANSPORTADOS POR VEÍCULOS INADEQUADOS E
SEM REFRIGERAÇÃO NÃO DEVEM SER ACEITOS SOB NENHUMA CIRCUNSTÂNCIA, POIS ELES JÁ ESTARÃO COMPROMETIDOS NOS SEUS PRAZOS DE VALIDADE.


OU SEJA, A RESPONSABILIDADE É DE TODOS: DOS MANIPULARES, DOS COMPRADORES, DOS ARMAZENADORES E PRINCIPALMENTE DO DONO DO LOCAL.
QUEM SE PROPÕE A TRABALHAR NO RAMO DE ALIMENTOS DEVE TER COMO PRIMEIRA RESPONSABILIDADE A SAÚDE DOS CONSUMIDORES OU CLIENTES. QUALQUER DESCUIDO NA MANIPULAÇÃO PODE CAUSAR DANOS SEVEROS NA SAÚDE DAS PESSOAS QUE CONSOMEM ESTES ALIMENTOS.


1° CONSELHO: A PESSOA QUE MANEJA O DINHEIRO DO LOCAL NÃO PODE MANIPULAR ALIMENTOS; NO ENTANTO, SE POR FORÇA MAIOR TIVER QUE FAZÊ-LO, ANTES DE MANIPULAR OS ALIMENTOS, LAVAR AS
MÃOS E HIGIENIZÁ-LA TOTALMENTE. POR ISSO A IMPORTÂNCIA DE UMA PIA LAVA MÃO PRÓXIMO AO CAIXA, ACOMPANHADO DE SABÃO NEUTRO LÍQUIDO ANTIBACTERIANO.


2° CONSELHO: LAVAR CONSTANTEMENTE AS MÃOS, E MANTER OS CABELOS PRESOS COM O USO DE TOUCAS HIGIÊNICAS. ESTE PROCEDIMENTO É IMPORTANTE PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS, BEM COMO O USO DE MÁSCARAS DURANTE A PREPARAÇÃO NO INTUITO DE EVITAR A QUEDA LIVRE DE SALIVAÇÃO NOS PROCESSOS DE MONTAGEM DE PIZZAS OU PRATOS NA PLENA COMUNICAÇÃO ENTRE COLABORADORES DA COZINHA.


PORQUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?


- CONTAMINAM-SE DEVIDO A UMA MANIPULAÇÃO INCORRETA E SEM HIGIENE, ALÉM DOS ALIMENTOS ESTAREM MAL LAVADOS E MAL ARMAZENADOS. TODO ALIMENTO EXPOSTO A UMA TEMPERATURA INADEQUADA POR MAIS DE 30 MINUTOS FICA COMPROMETIDO A SUA QUALIDADE, POR ISSO, NUNCA DEVEMOS DEIXAR OS ALIMENTOS SOBRE A MESA DE TRABALHO EM TEMPERATURA AMBIENTE, POR MAIS DE 30 MINUTOS, POIS O MESMO ESTARÁ EXPOSTO A MILHARES DE BACTÉRIAS QUE COLOCARÃO EM RISCO A SAÚDE DE QUEM OS CONSUMIR.


MÃOS SUJAS OU MAL LAVADAS: QUANDO AS MÃOS ESTÃO CONTAMINADAS A
POSSIBILIDADE DE TRANSFERÊNCIA DE BACTÉRIAS PARA OS ALIMENTOS SÃO COMUNS E ALTAMENTE PERIGOSAS. LOCAIS MAL ASSEADOS TAMBÉM PROPICIAM ESTA CONTAMINAÇÃO.


PARA O NOSSO CONHECIMENTO, EXISTEM TRÊS (3) TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR:
A) - QUÍMICA
B) - FÍSICA
C) - MICROBIOLÓGICA
A) – CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: PROVEM DE PROCEDIMENTOS QUÍMICOS COMO
PESTICIDAS, RATICIDAS, AGROTÓXICOS QUE NORMALMENTE ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS,


ASSIM COMO AS QUÍMICAS JOGADAS NOS RIOS, NOS MARES E LAGOS;


EXEMPLO: ÁGUAS CONTAMINADAS USADAS NA PULVERIZAÇÃO DE COLHEITAS,  CONTAMINAÇÃO DE AGROTÓXICO NOS SOLOS E EXCESSO DE ÁGUAS CONTAMINADAS JOGADAS NOS OCEANOS. QUALQUER ALIMENTO QUE VIER DESTAS ORIGENS PODERÁ CONTER ALTOS ÍNDICES DE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA.


B) – CONTAMINAÇÃO FÍSICA: APRESENTAM-SE QUANDO CORPOS ESTRANHOS ESTAO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS RECÉM COMPRADOS NAS FEIRAS, MERCADINHOS, E ATÉ MESMO SUPER MERCADOS. EXEMPLO: TERRA, BICHOS, CABELOS, VIDROS, PREGOS, PEDRAS, MADEIRAS ENTRE OUTROS.


C) – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA: É O TIPO DE CONTAMINAÇÃO MAIS COMUM NOS ALIMENTOS MANIPULADOS.


APRESENTAM-SE PORQUE AS PESSOAS RESPONSÁVEIS NÃO TOMARAM O DEVIDO CUIDADO NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. EX.: MÃOS SUJAS, MESAS SUJAS, ALIMENTOS MAL LAVADOS OU MAL ARMAZENADOS, FALTA DE HIGIENE DO MANIPULADOR, TEMPERATURAS INADEQUADAS, CONTAMINAÇÃO CRUZADA E ETC.


SABEMOS QUE OS MICROS ORGANISMOS SE DIVIDEM EM QUATRO (4) CATEGORIAS
DISTINTAS:
A) – VÍRUS
B) – BACTÉRIAS
C) – PROTOZOÁRIOS
D) – FUNGOS


A MAIOR PARTE DAS ENFERMIDADES CONHECIDAS NO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS É TRANSMITIDA PELAS BACTÉRIAS.


CONSEQUÊNCIA E SINTOMAS AO INGERIR UM ALIMENTO CONTAMINADO:
A) – ENJOOS
B) – DIARREIAS
C) – VÔMITOS
D) – DOR DE CABEÇA
E) – DOR NO CORPO
F) – MAL ESTAR GERAL E ETC.


ALGUNS TIPOS DE CONTAMINAÇÕES PODEM LEVAR PESSOAS ATÉ A MORTE, POR ISSO, A RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR É ALTAMENTE EXIGIDA E SOLICITADA.
NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NÃO PODEMOS VACILAR UM SEGUNDO.


PARA O SEU CONHECIMENTO OS MICROS ORGANISMOS SE MULTIPLICAM FACILMENTE NAS TEMPERATURAS ENTRE 10°C A 60°C.


POR ISSO A IMPORTÂNCIA NO USO DAS GELADEIRAS E BALCÕES REFRIGERADOS DE
ALIMENTAÇÃO BEM CONTROLADOS DURANTE TODO O DIA.
QUANDO AS CONDIÇÕES DE UMIDADE E TEMPERATURA SÃO FAVORÁVEIS, UMA BACTÉRIA CHEGA A SE MULTIPLICAR 150.000 MIL VEZES EM APENAS 5 HORAS.
PORTANTO, GELADEIRAS DEVEM ESTAR ENTRE 3°C A 5°C E BALCÕES QUENTES (BUFFET) ACIMA DE 62°C.


PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL E LOCAL ANTES DE ENTRAR AO TRABALHO


A) – DUCHAR-SE DE CORPO INTEIRO.
B) - LAVAR BEM OS CABELOS
C) – AFEITAR-SE OU FAZER A BARBA.
D) – REALIZAR HIGIENE BUCAL
E) – CORTAR AS UNHAS DEIXANDO-AS BEM CURTAS
F) – NÃO PASSAR PERFUMES OU DESODORANTES FORTES
G) – RETIRAR A MAQUIAGEM DO ROSTO E ESMALTES DAS UNHAS
H) – NÃO USAR BRINCOS, PULSEIRAS, CORRENTES, RELÓGIO, ANÉIS E ETC.
I) – VESTIR O SEU UNIFORME ESTANDO O MESMO LIMPO E BEM PASSADO.
J) – COLOCAR A TOUCA E A MÁSCARA NO MOMENTO QUE CORRESPONDA.
K) – FAZER A ASSEPSIA COMPLETA DAS MÃOS, DEDOS E BRAÇOS.
L) – AS TOUCAS DEVEM SER TROCADAS DIARIAMENTE E AS MÁSCARAS A CADA DUAS HORAS.


O USO DA MÁSCARA É RECOMENDÁVEL E PRUDENTE QUANDO O
MANIPULADOR ESTÁ PREPARANDO UM ALIMENTO E SIMULTANEAMENTE
CONVERSANDO COM OS SEUS COMPANHEIROS NA COZINHA, POIS A MÁSCARA
EVITARÁ QUE PINGOS DE SALIVA CAIAM EM DIREÇÃO AO ALIMENTO PREPARADO
CRIANDO UM ESCUDO PROTETOR NO TRANSPORTE NATURAL DE BACTÉRIAS.
POR ISSO MESMO, A MÁSCARA DEVE SER TROCADA A CADA DUAS HORAS.


M) – AO LAVAR AS MÃOS A ASSEPSIA DEVE DURAR MAIS DE 20 SEGUNDOS,
COMEÇANDO COM O USO DE ÁGUA CORRENTE E SABONETE NEUTRO LÍQUIDO
ANTIBACTERIANO LAVANDO BEM AS PALMAS DAS MÃOS E O DORSO DAS MESMAS
O BRAÇO E O ANTE BRAÇO.
N) – SEMPRE QUE VOCÊ PRECISAR SAIR DO SETOR DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, OU COLOCAR AS MÃOS NA LIXEIRA, TELEFONES, OU OUTROS OBJETOS DIFERENTES DO SETOR DE PRODUÇÃO, LAVE AS MÃOS OBEDECENDO O PROCEDIMENTO COLOCADO Á CIMA. HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE.
O) – AS LUVAS SÃO RECOMENDADAS PARA TRANSPORTAR UM ALIMENTO QUE SERÁ
ENTREGUE AO CONSUMIDOR FINAL SEJA PESSOALMENTE OU PARA VIAGEM. UMA
VEZ USADA, JOGUE AS LUVAS NO LIXO, NÃO AS LAVE!
P) – NUNCA FUME NA SUA COZINHA NEM MANIPULE ALGUM ALIMENTO COM AS
MÃOS CHEIRANDO A NICOTINA.
Q) – NUNCA COCE OU PASSE AS MÃOS NOS CABELOS, NARIZ, OUVIDOS E ETC. SE POR ACASO VOCÊ ESQUECER, LAVE AS MÃOS ANTES DE VOLTAR A MANIPULAR OS
ALIMENTOS.
R) - NUNCA SEQUE AS SUAS MÃOS NO UNIFORME DE TRABALHO, NEM NOS PANOS DE COZINHA OU PANOS DESTINADOS PARA OUTRAS FINALIDADES; PROCURE SECAR AS MÃOS EM TOALHAS DE PAPEL. USE SEMPRE UM AVENTAL PARA PROTEGER O SEU
UNIFORME.
S) – PROCURE FALAR BAIXO NA COMUNICAÇÃO DENTRO DA COZINHA COM OS SEUS
COMPANHEIROS, NÃO DE RISADAS ESPALHAFATOSAS, NÃO ASSOBIE, NÃO CANTE,
NÃO USE WALK-MAN OU CELULARES, NÃO PERMANEÇA OCIOSO E USE UMA
COMUNICAÇÃO INTELIGENTE SADIA APROPRIADA PARA SE COMUNICAR COM OS
SEUS COMPANHEIROS DE TRABALHO.
T) – SE TIVER QUE TOSSIR OU ESPIRRAR, AFASTA-SE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO PREPARADO E TENTE RETER O MÁXIMO POSSÍVEL A EXPLOSÃO QUE SAIRÁ DOS SEUS PULMÕES. ESTA EXPLOSÃO ESTÁ CARREGADA POR MILHÕES DE BACTÉRIAS E PODE CONTAMINAR BOA PARTE DOS ALIMENTOS SE FOR DIRECIONADA A ELES. SE VC ESTIVER RESFRIADO, OU COM ALGUM CORTE NAS MÃOS, OU QUALQUER OUTRA ENFERMIDADE CONTAGIOSA, CONVERSE COM O ADMINISTRADOR CHEFE DA COZINHA PARA ELE DIRECIONÁ-LO A OUTRA FUNÇÃO FORA DA COZINHA.


VIU QUANTA RESPONSABILIDADE ESTÃO NAS SUAS MÃOS? VOCÊ É MUITO
IMPORTANTE!


HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO:


DENTRO DE UMA COZINHA, TODOS OS SEUS SETORES DEVEM ESTAR LIMPOS E
DESINFETADOS. AO INICIAR O TRABALHO MATINAL OU VESPERTINO ANTES DA
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, RECOMENDA-SE PASSAR UM PANO EMBEBIDO EM
ÁLCOOL, NAS MESAS DE TRABALHO, EQUIPAMENTOS, PIAS DE LAVADOS, GELADEIRAS E FREEZER, FOGÕES, AZULEJOS, E SOBRE TUDO POR DETRÁS E ABAIXO DOS EQUIPAMENTOS E MESAS. O PISO SEMPRE DEVE ESTAR LIMPO E DESINFETADO, PARA ISSO, UTILIZE UM BALDE E PANOS APROPRIADOS PARA ESTAS TAREFAS COMBINANDO CLORO, DESINFETANTE E ÁGUA. UMA BOA DOSAGEM PARA DESINFETAR BEM O PISO SE FAZ COM A SEGUINTE
MISTURA: 5 LITROS DE ÁGUA, 5 COLHERES DE SOPA DE CLORO, E 5 COLHERES DE SOPA DE DESINFETANTE PARA PISO.


SOBRE A ILUMINAÇÃO DA COZINHA:


USAR DE PREFERÊNCIA LAMPADAS DE LED, GARANTINDO O MÁXIMO
POSSÍVEL DE ILUMINAÇÃO. AS CALHAS DE ILUMINAÇÃO DEVEM ESTAR ADAPTADAS COM UMA LÂMINA PROTETORA (ACRÍLICO) QUE GARANTA A SEGURANÇA NO CASO DE QUE ALGUMA DE ESTAS LAMPADAS ESTOURAREM, NÃO ESPALHE VIDROS OU RESÍDUOS SOBRE AS MESAS DE ALIMENTAÇÃO E TAMBÉM SOBRE OS COLABORADORES. NENHUM SETOR DA COZINHA DEVE SER ESCURO OU MAL ILUMINADO, POIS ALÉM DE DIFICULTAR UMA CORRETA LIMPEZA E
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS, PROMOVE UMIDADE E A CRIAÇÃO DE COLÔNIAS DE
FUNGOS E BACTÉRIAS.


VENTILAÇÃO DA COZINHA:


AS COZINHAS NÃO PODEM RECEBER EQUIPAMENTOS DE AR CONDICIONADO, POIS O
COLABORADOR FICARÁ ENTRE DOIS FOGOS CRUZADOS: MUITO CALOR E MUITO FRIO, DEBILITANDO DIA A DIA A SUA SAÚDE. MAS TODA COZINHA DEVE POSSUIR JANELAS PARA UMA BOA VENTILAÇÃO DE AR FRESCO. AQUI SE INCLUI TAMBÉM O USO DE EXTRUSORES EÓLICOS SOBRE OS TETOS DA COZINHA PARA UMA TROCA CONSTANTE DE AR FRESCO,
PORÉM, COM TEMPERATURAS AMBIENTAIS QUE NÃO AGRIDA A SAÚDE DOS SEUS
COLABORADORES INTERNOS E TAMBÉM DOS ALIMENTOS ALI TRABALHADOS. LEMBRAMOS QUE UMA COZINHA MAL VENTILADA TRANSFORMA-SE NUMA USINA DE COLONIAS DE BACTÉRIAS, POIS OS AMBIENTES QUENTES E ABAFADOS É UM HABITAT PERFEITO PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS MESMAS. TODAS AS JANELAS OU PORTAS PARA SAÍDA EXTERNA DEVEM ESTAR ADAPTADAS PARA RECEBEREM UMA TELA OU MALHA FINA DE NYLON COM QUADRICULADO BEM PEQUENINOS QUE PERMITA UMA VENTILAÇÃO NATURAL E IMPEÇA A PENETRAÇÃO DE INSETOS, ROEDORES, OU QUALQUER TIPO DE INSETO DENTRO DO INTERIOR DA COZINHA.


AS PORTAS DEVEM PERMANECER CONSTANTEMENTE FECHADAS, E AS JANELAS ABERTAS, SEMPRE QUANDO ESTEJAM PROTEGIDAS POR ESTAS TELAS OU
MALHAS DE NYLON. NADA DE VENTILADORES ELÉTRICOS DENTRO DA COZINHA, POIS ELES, ALÉM DE PREJUDICAR AS MONTAGENS DOS ALIMENTOS, TRANSPORTAM BACTÉRIAS COM MUITO MAIS PODER CONTAMINANDO OS ALIMENTOS, ALÉM DE COLOCAR EM RISCO A SAÚDE DOS SEUS COLABORADORES.


O QUE NÃO ESTÁ PERMITIDO EM UMA COZINHA:


FUMAR, OUVIR RÁDIO, LER REVISTAS, FICAR SENTADO NO HORÁRIO DE TRABALHO, LEVAR CRIANÇAS DE 0 MÊS A 12 ANOS, COLOCAR ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO, VER TELEVISÃO, FAZER CHAMADAS ATRAVÉS DE CELULARES OU RECEBER CHAMADAS ATRAVÉS DESTE, ESCUTAR MÚSICA ATRAVÉS DE APARELHO PESSOAL, BRINCADEIRAS DE MAL GOSTO, CORRER DESCONTROLADAMENTE, CONTAR PIADAS DE QUALQUER TIPO, FICAR OCIOSO, COMER INGREDIENTES FORA DO SEU HORÁRIO DE ALIMENTAÇÃO, FAZER FOFOCAS DE QUALQUER TIPO, FALAR DA VIDA DOS OUTROS OU COMENTAR AS PASSAGENS DE NOVELAS OU FILMES E ETC..


VALORIZE O SEU AMBIENTE DE TRABALHO E FAÇA DELE A SUA CASA, POIS É NELE QUE VOCÊ PASSARÁ A MAIOR PARTE DO SEU TEMPO E DA SUA VIDA. APRENDA E PRATIQUE OS CONSELHOS RECEBIDOS DE GRANDES PROFISSIONAIS E COM O TEMPO SERÁS IGUAL A ELES  OU ATÉ MELHOR!


LEMBRE-SE: NO SEU AMBIENTE DE TRABALHO VOCÊ É UM DEUS TRABALHANDO COM AMOR PELO BEM DE TODOS.


ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS:


ARMAZENAR ALIMENTOS REQUER CUIDADOS CIÊNCIA E BOM SENSO. DEVE-SE SEGUIR VÁRIOS PROCEDIMENTOS A FINS DE NÃO CONTAMINAR A COZINHA, EQUIPAMENTOS E SOBRE TUDO OS ALIMENTOS OU INGREDIENTES.


VERDURAS FRESCAS: UMA VEZ ADQUIRIDAS NOS MERCADOS OU FEIRAS LIVRES DEVEM SER TRANSPORTADAS PARA O LOCAL DE TRABALHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, EVITANDO A PRESENÇA DO SOL MUITO QUENTE E DO VENTO EXTERNO.


AO CHEGAR AO LOCAL DE TRABALHO AS VERDURAS VERDES, TOMATES, BATATAS, BRÓCOLIS, ABOBRINHAS, BERINJELAS, E ETC. DEVERÃO SER LAVADOS UM A UM EM SOLUÇÃO DE ÁGUA E CLORO NA PROPORÇÃO DE 1 LITRO DE ÁGUA PARA 1,5 COLHER DE SOPA DE CLORO POR 20 MINUTOS.


UMA VEZ ESTERILIZADO OS ALIMENTOS ELES SERÃO SECOS ATRAVÉS DE MOVIMENTOS CENTRÍFUGOS E SECAGEM MANUAL; LOGO SERÃO ACOMODADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS ESTERILIZADOS E GUARDADOS NA GELADEIRA E ETIQUETADOS COM SUAS DEVIDAS DATAS DE VALIDADE.


NENHUM ALIMENTO PODE IR PARA A GELADEIRA OU FREEZER SEM ANTES TER SIDO LAVADO E ESTERILIZADO. ALGUNS ALIMENTOS PODEM SER PROCESSADOS COM ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS JÁ PRONTOS PARA SEREM USADOS.


AS VERDURAS VERDES DEVEM SER USADAS DE PREFERÊNCIA FRESCAS NO PREPARO DAS PIZZAS, POIS ESTE PROCEDIMENTO PROTEGE A COMPOSIÇÃO NUTRITIVA E VITAMÍNICA DESTES ALIMENTOS BRINDANDO MUITO MAIS SABOR E PROTEÍNAS. QUALQUER PARTE DOS ALIMENTOS QUE ESTIVEREM MACHUCADOS, FEIOS OU DETERIORADOS DEVEM SER REMOVIDOS ANTES DE SEREM USADOS, MAS REMOVA APENAS A PARTE NÃO UTILIZÁVEL E NÃO A METADE OU 3/4 DO ALIMENTO! SEJA SEMPRE CONSCIENTE E NUNCA DESPERDICE ALIMENTOS.


ALIMENTOS SÃO BENÇÃOS EM ESTADO SÓLIDO, POR ISSO, RESPEITE E
DIGNIFIQUE O ALIMENTO QUE ESTIVER MANIPULANDO.


FORMA DE USÁ-LOS E PREPARÁ-LOS:


AS VERDURAS FRESCAS SERÃO USADAS POR DEBAIXO
DOS QUEIJOS, OU SEJA, ENTRE A MASSA E O QUEIJO JÁ QUE ASSIM ELAS FICAM PROTEGIDAS DO CALOR INTENSO DO FORNO E COZINHAM NO VAPOR NUM PROCESSO NORMAL DE COCÇÃO DA PIZZA.


COMO DEVEMOS PREPARÁ-LAS PARA QUE BRINDEM SABOR NAS PIZZAS? UMA VEZ
ESPALHADAS SOBRE O DISCO DE PIZZA, DEITE SOBRE ELAS UMA CHUVINHA DE SAL NA PONTA DOS DEDOS, AZEITE DE OLIVA, GOTAS DE LIMÃO OU VINAGRE, E CEBOLAS LAMINADAS OU EM RODELAS. OS SABORES ALCANÇADOS SÃO FANTÁSTICOS E A ECONOMIA OBTIDA É DE 1 X 5. OU SEJA, CADA 5 MAÇOS DE FOLHAS VERDES COZIDAS USADAS NAS PIZZAS DE MODO GERAL SERÃO SUBSTITUÍDAS POR APENAS UM MAÇO USANDO-O FRESCO.


OS TOMATES DEVERÃO SER LAVADOS, ESTERILIZADOS E GUARDADOS BEM SECOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS E VENTILADOS. CASO HAJA ESPAÇOS NA GELADEIRA, MELHOR ARMAZENÁ-LOS EM AMBIENTE REFRIGERADO.
CEBOLAS DE PREFERÊNCIA SEM CASCAS, PRONTAS PARA SEREM USADAS; SE ESTIVEREM REFRIGERADAS, MUITO MELHOR.


ALIMENTOS COMO TOMATE, PIMENTÃO, MILHO, ERVILHA E CEBOLA CASO SOBREM SOBRE MESA DE ALIMENTAÇÃO, DEVERÃO SER LAVADOS E CONGELADOS PARA NÃO
AVINAGRAREM E ASSIM, PODER USÁ-LOS NA PRODUÇÃO DE MOLHOS (TOMATE E CEBOLA) OU CONGELADOS SOBRE AS PIZZAS (MILHO, ERVILHA E PIMENTÃO). SEMPRE QUE MANIPULAR UM ALIMENTO NA PREPARAÇÃO DE UMA PIZZA, LAVE PRIMEIRAMENTE AS MÃOS E DEPOIS MANIPULE OS ALIMENTOS, POIS SE AS TUAS MÃOS ESTIVEREM CONTAMINADAS DE BACTÉRIA, ESTAS SERÃO TRANSPORTADAS PARA OS ALIMENTOS QUE ESTAVAM LIMPOS E ESTERILIZADOS.


CARNES FRESCAS, EMBUTIDOS, FRIOS ETC.:


CARNES DE VACA PARA O PREPARO DE PIZZAS DEVEM SER RETIRADAS AS GORDURAS, OS NERVOS E CORTADAS EM CUBOS DE 2,5 X 2,0 CM MANTENDO O SUCO NATURAL DAS MESMAS. DEVEM SER ARMAZENADAS EM AMBIENTE REFRIGERADO ENTRE 1°C E 3°C EM RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPAS PARA GARANTIR A QUALIDADE E LONGEVIDADE.


NUNCA ARMAZENÁ-LAS TEMPERADAS, POIS O SAL RETIRARÁ TODO O LIQUIDO DAS FIBRAS E A CARNE FICARÁ SECA. COMO TEMPERÁ-LAS: USE APENAS SAL, ORÉGANO, PIMENTA DO REINO, ALHO PICADO OU EM PÓ E (ÓLEO NA HORA DA FRITURA, E POUCA QUANTIDADE). TEMPERE SOMENTE NO MOMENTO DE PREPARÁ-LAS SOBRE A CHAPA, FRIGIDEIRA OU EM OUTRA BASE BEM QUENTE. CARNES PARA PIZZAS DEVEM FRITAR APENAS O SUFICIENTE DE SELAR AS SUAS FACES. ELAS DEVEM FICAR MAL PASSADAS, POIS AINDA TERÃO OS 2,5 MINUTOS DE FORNO, PORTANTO, NÃO SE ESQUEÇA DESTA DICA.


SALAME, PEPERONI, LOMBO, LOMBINHO, CALABRESA: PODEM SER CORTADOS COM  ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS EM RECIPIENTES LIMPOS E ESTERILIZADOS E REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C. ESTES ALIMENTOS TAMBÉM PODEM SER CONGELADOS PARA ARMAZENAMENTO, POREM, DE PREFERÊNCIA INTEIROS.


PRESUNTO, BACON, MORTADELA, PRESUNTO PARMA, PEITO DE PERU DEFUMADO E ETC.:
ESTES ALIMENTOS SÃO SENSÍVEIS E PODEM PERDER A SUA QUALIDADE EM POUCO TEMPO CHEGANDO AO PONTO DE ESTRAGAREM ANTES DAS SUAS DATAS DE VALIDADE VENCEREM.
O PRESUNTO, O LOMBO, LOMBINHO E MORTADELA, UMA VEZ ABERTOS SE COLOCA UM PAPEL TOALHA SOBRE A FACE CORTADA PARA SUGAR OS LÍQUIDOS QUE ELES SOLTARÃO.
ISSO FAZ COM QUE ESTES FRIOS DUREM MUITO MAIS NA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM.
SEMPRE GUARDE ESTES FRIOS DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO SELADO POR UM PAPEL  TOALHA. ARMAZENÁ-LOS NA GELADEIRA ENTRE 1°C A 3°C. NÃO CONVÉM CONGELÁ-LOS, EXCETO EM ÚLTIMA INSTÂNCIA!


BACON: ESTE ALIMENTO PRODUZ MUITO MAIS RENDIMENTO SE FOR LAMINADO AINDA CONGELADO E DISTRIBUÍDO SOBRE AS PIZZAS EM LÂMINAS BEM FINAS (0,5 A 0,75MM).


QUEIJOS: PODEM SER LAMINADOS OU RALADOS E GUARDADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS  DENTRO DO REFRIGERADOR. AO COMPRAR AS MUSSARELAS, ELAS NÃO DEVEM ESTAR NEM MUITO DURAS NEM MUITO CREMOSAS E BRANDAS.


SUA COLORAÇÃO DEVE SER UM AMARELO PÁLIDO, JÁ QUE MUITO BRANCA ELA ESTARÁ CREMOSA E DIFÍCIL DE RALAR OU LAMINAR, E MUITO AMARELADA, ELA ESTARÁ MUITO CURADA, DURA E NÃO PROPORCIONARÁ UM QUEIJO VOLUMOSO E ELÁSTICO DEPOIS DE ASSADO SOBRE AS PIZZAS.


RECORDO QUE QUEM ESCOLHER TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA TERÁ QUE MANTÊ-LA REFRIGERADA, DO CONTRÁRIO AS LÂMINAS GRUDARÃO DEVIDO A ALTA TEMPERATURA DA COZINHA E FICARÃO DIFÍCEIS DE SEREM UTILIZADAS. SE TRABALHAR COM A MUSSARELA RALADA, ENTÃO ESTA PODERÁ SER PORCIONADA INDIVIDUALMENTE EM SAQUINHOS PLÁSTICOS E ASSIM MANTER UM PADRÃO DE PESO E ECONOMIA.


O PORCIONAMENTO TAMBÉM PODE SER FEITO ATRAVÉS DE UM RECIPIENTE QUE CAIBA EXATAMENTE O VOLUME UTILIZADO EM CADA PIZZA. SIRVA-SE PARA ISSO DE UM RECIPIENTE PLÁSTICO COM CAPACIDADE APROXIMADO DE 250 ML.


REQUEIJÃO, CREME DE LEITE, LÁCTEOS EM GERAL: SEMPRE REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C UMA VEZ USADOS RETORNAR PARA A GELADEIRA IMEDIATAMENTE. CREME DE LEITE ABERTOS DEVEM SER CONSUMIDOS ENTRE 24 E 36 HORAS.


LEMBRE-SE DE NUNCA SUPERLOTAR OS SEUS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, POIS DESSA FORMA, O AR FRIO ENCONTRARÁ DIFICULDADE DE CIRCULAR DENTRO DA CÂMARA, FORÇANDO DEMASIADO O MOTOR E NÃO RESFRIARÁ CORRETAMENTE OS ALIMENTOS NAS TEMPERATURAS ADEQUADAS, CORROMPENDO AS SUAS QUALIDADES ANTES DOS VENCIMENTOS SUGERIDOS.


OVOS: ARMAZENÁ-LOS REFRIGERADOS E AO COZINHAR MANTÊ-LOS COM A CASCA ATÉ O MOMENTO DE PREPARÁ-LOS PARA A MESA DE ALIMENTAÇÃO NOS DIAS DE MAIORES MOVIMENTOS. O OVO NÃO PODE PASSAR DE 3 A 5 DIAS NA GELADEIRA! UMA VEZ VENCIDO ESTE PRAZO NÃO UTILIZÁ-LO SOB QUALQUER CIRCUNSTÂNCIA; CASO ELE JÁ ESTEJA DESCASCADO E NÃO
FOI USADO, DEVE-SE CONSUMI-LO NO MESMO DIA OU JOGÁ-LO NO LIXO.
OS OVOS PODEM RENDER MUITO MAIS NAS PIZZAS SE A PIZZARIA UTILIZAR UM CORTADOS DE OVOS COM LÂMINAS DE AÇO. TODOS OS PEDAÇOS SÃO CORTADOS DO MESMO TAMANHO BRINDANDO ECONOMIA E MAIS BELEZA AS SUAS PIZZAS.


ALIMENTOS ENLATADOS: UMA VEZ ABERTOS E NÃO USADOS TOTALMENTE DEVEM SER DIRECIONADOS PARA PEQUENOS RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPA E GUARDÁ-LOS SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA.
UMA VEZ ABERTOS, TRATAR DE USÁ-LOS NO MÁXIMO EM 36 HORAS SOB REFRIGERAÇÃO NAS TEMPERATURAS INDICADAS ANTERIORMENTE.


FARINHAS: AS FARINHAS NÃO DEVEM FICAR EXPOSTAS SOBRE A MESA DE TRABALHO NA FORMA DE DUNAS. SOBRE A MESA COLOCAMOS APENAS O QUE IREMOS USAR PARA A ABERTURAS DOS DISCOS E SEMPRE USAREMOS UMA ESCOVA PARA REUNIR A FARINHA ESPARRAMADA FORMANDO UM PEQUENO MONTINHO, DE MODO QUE A MESA DEVE FICAR SEMPRE LIMPA LOGO DEPOIS DAS ABERTURAS DOS DISCOS. AS FARINHAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM PRATELEIRAS VENTILADAS, ORGANIZADAS UMA SOBRE AS OUTRAS OBSERVANDO SEMPRE O CONTROLE DAS MAIS ANTIGAS E AS MAIS NOVAS (PP – PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI). ASSIM COMO O SAL O AÇÚCAR, O FERMENTO SECO, AS LATAS OU VIDROS DE CONSERVAS, CHOCOLATE E LEITE EM PÓ, COMPOTAS, DOCES EM CALDAS, CAIXAS DE CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, COCO RALADO, CHOCOLATE GRANULADO E ETC. QUANTO MAIS ORGANIZADO ESTIVER AS SUAS PRATELEIRAS DE ARMAZENAMENTO, MAIS RÁPIDO E PERFEITO SERÁ O TRABALHO DOS
MANIPULADORES NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.


ATENÇÃO: NENHUM ALIMENTO PODE SER ARMAZENADO DIRETAMENTE NO CHÃO! TODOS E QUALQUER ALIMENTO DE LONGA DURAÇÃO DEVE SER ARMAZENADO PELO MENOS 20 CM À CIMA DO SOLO SOBRE ESTRADOS PLÁSTICOS OU DE SUPERFÍCIES LAVÁVEIS.


O ESPAÇO SUGERIDO ENTRE O CHÃO E A PRATELEIRA É PARA PERMITIR A LIMPEZA DO CHÃO DE FORMA FLUÍDA E RÁPIDA. AO RETIRAR UM ALIMENTO ENLATADO DA PRATELEIRA SEMPRE LEVE-O A PIA PARA LAVÁ-LO, POIS SUAS SUPERFÍCIES PODEM ESTAR CARREGADOS DE BACTÉRIAS, ENTÃO, LAVE, SEQUE E FINALMENTE ABRA-O!
AO TÉRMINO DO USO DOS UTENSÍLIOS, ESTES DEVERÃO SER BEM LAVADOS, DESINFETADOS E GUARDADOS EM SEUS DEVIDOS LUGARES PARA NÃO AJUNTAREM BACTÉRIAS.


PONHA ATENÇÃO TAMBÉM NAS CONTAMINAÇÕES CRUZADAS: AO CORTAR UMA CARNE CRUA E NÃO LAVÁ-LA, E DEPOIS UTILIZÁ-LA PARA CORTAR UMA CARNE ASSADA VOCÊ ESTARÁ PROVOCANDO UMA CONTAMINAÇÃO CRUZADA, POIS AS BACTÉRIAS RETIDAS NA FACA AO CORTAR A CARNE CRUA, SERÃO TRANSPORTADAS PARA A CARNE ASSADA E A CONTAMINARÃO! ISSO É O QUE CHAMAMOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA. OU SEJA, ELA
OCORRE QUANDO MISTURAMOS DIFERENTES TIPOS DE BACTÉRIAS USANDO UTENSÍLIOS CONTAMINADOS EM ALIMENTOS JÁ PREPARADOS TAIS COMO:
ASSADOS, COZIDOS, OU FRITOS.


PARA EVITAR RISCOS DESNECESSÁRIOS LAVE SEMPRE OS UTENSÍLIOS DEPOIS DE USADOS E NO FINAL DO DIA, DEIXE-OS IMERSOS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA COM CLORO SEGUINDO A SUGESTÃO DE DOSAGEM PROPOSTA ANTERIORMENTE.


PRODUTOS DE LIMPEZA: OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM ESTAR ARMAZENADOS EM UM LUGAR SEPARADO DOS ALIMENTOS, POIS OS AGENTES QUÍMICOS DOS PRODUTOS DE LIMPEZA PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS SE ESTIVEREM JUNTOS; PORTANTO O ESPAÇO DEDICADO AOS PRODUTOS DE LIMPEZA SERÁ UM LUGAR ESPECIAL PARA ELES E DE PREFERÊNCIA UM LUGAR FECHADO E BEM ORGANIZADO.


SOBRE O LIXO, COMO MANIPULÁ-LO: O LIXO DEVE SER RETIRADO TODOS OS DIAS NO FINAL DO DIA OU EM DOIS TURNOS: VESPERTINO E NOTURNO. AS LIXEIRAS DEVEM RECEBER DIARIAMENTE SACOS PLÁSTICOS E ESTES DEVEM SER RETIRADOS LOGO QUE ALCANCEM 85% DE SUAS CAPACIDADES. A RETIRADA DO LIXO DEVE SER FEITA POR PESSOA QUALIFICADA E ENCARREGADA DA LIMPEZA E HIGIENE DO LOCAL, E NUNCA PELOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.


CASO HAJA A AUSÊNCIA DESTE PROFISSIONAL, ENTÃO OS MANIPULADORES
DEVERÃO FAZÊ-LO UTILIZANDO LUVAS DESCARTÁVEIS NA REMOÇÃO DOS MESMOS. O MANIPULADOR DE ALIMENTO UMA VEZ FEITO A REMOÇÃO DO LIXO, DEVERÁ LAVAR E DESINFETAR AS MÃOS E OS BRAÇOS. O LIXO NUNCA DEVE PERMANECER NA COZINHA DE UM DIA PARA O OUTRO, POIS ALÉM DE CRIAR CENTENAS DE FOCOS AÉREOS DE BACTÉRIAS PRODUZIRÁ MAU CHEIRO DENTRO DA COZINHA.


LOGO QUE FOR REMOVIDO DA LIXEIRA, OS SACOS DE LIXO SERÃO LEVADOS PARA FORA DA COZINHA, EM OUTRA LIXEIRA, PARA POSTERIORMENTE SEREM RE-COLETADOS PELO SERVIÇO DE HIGIENE PUBLICO NOS DIAS DESIGNADOS PELA PREFEITURA DO SEU BAIRRO.


AS LIXEIRAS DEVEM POSSUIR TAMPAS COM ACIONAMENTO DE ABERTURA POR PEDAL PARA EVITAR O TOQUE DAS MÃOS COM AS TAMPAS DA LIXEIRA. DEVEM ESTAR BEM POSICIONADAS NA COZINHA, PORÉM NUNCA MUITO PERTO DAS MESAS DE MANIPULAÇÃO.


AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO E ROGAMOS QUE DIARIAMENTE COLOQUE EM PRÁTICA, AS OS ENSINAMENTOS DESTE MANUAL PARA GARANTIR UMA EXCELENTE MANIPULAÇÃO DOS SEUS ALIMENTOS.


CORDIALMENTE.


HASSIN GHANNAM

HASSIN escreveu:PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Texto elaborado pelo Cheff Hassin Ghannam.


AS PRATICAS CORRETAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, SÃO PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E CUIDADOS QUE DEVEM SER ADOTADOS E PRATICADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE QUALQUER CATEGORIA A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE HIGIÊNICA SANITÁRIA NAS SUAS ELABORAÇÕES.


ESTAS MEDIDAS DEVEM SER OBSERVADAS NÃO APENAS PELOS MANIPULADORES INTERNOS DE ALIMENTOS COMO TAMBÉM PELO PESSOAL EXTERNO DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS NOS PROCESSOS DE ESCOLHA DOS PRODUTOS, DOS INGREDIENTES, NO MOMENTO DA COMPRA, NO TRANSPORTE ATÉ O LOCAL DE TRABALHO, NA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA ANTES DE ARMAZENAR OS ALIMENTOS, E FINALMENTE NA ELABORAÇÃO, CONSUMO OU TRANSPORTE DOS ALIMENTOS AO CONSUMIDOR FINAL.


O COMPRADOR DEVE SEMPRE OBSERVAR SE OS ALIMENTOS COMPRADOS NÃO ESTÃO AMASSADOS, FURADOS, RASGADOS, ESTUFADOS OU SUJOS, POIS ESTES INDÍCIOS INDICAM QUE ESTES ALIMENTOS FORAM MAL MANIPULADOS E
PODEM ESTAR COMPROMETIDOS NAS SUAS VALIDADES E QUALIDADE.


OBSERVAR TAMBÉM AS DATAS DE VENCIMENTOS DOS PRODUTOS COM MUITA ATENÇÃO. PRODUTOS COM APARÊNCIA DUVIDOSA NAS CORES, TEXTURAS E CHEIRO DEVEM SER RECHAÇADOS IMEDIATAMENTE. PRODUTOS PERECÍVEIS TRANSPORTADOS POR VEÍCULOS INADEQUADOS E
SEM REFRIGERAÇÃO NÃO DEVEM SER ACEITOS SOB NENHUMA CIRCUNSTÂNCIA, POIS ELES JÁ ESTARÃO COMPROMETIDOS NOS SEUS PRAZOS DE VALIDADE.


OU SEJA, A RESPONSABILIDADE É DE TODOS: DOS MANIPULARES, DOS COMPRADORES, DOS ARMAZENADORES E PRINCIPALMENTE DO DONO DO LOCAL.
QUEM SE PROPÕE A TRABALHAR NO RAMO DE ALIMENTOS DEVE TER COMO PRIMEIRA RESPONSABILIDADE A SAÚDE DOS CONSUMIDORES OU CLIENTES. QUALQUER DESCUIDO NA MANIPULAÇÃO PODE CAUSAR DANOS SEVEROS NA SAÚDE DAS PESSOAS QUE CONSOMEM ESTES ALIMENTOS.


1° CONSELHO: A PESSOA QUE MANEJA O DINHEIRO DO LOCAL NÃO PODE MANIPULAR ALIMENTOS; NO ENTANTO, SE POR FORÇA MAIOR TIVER QUE FAZÊ-LO, ANTES DE MANIPULAR OS ALIMENTOS, LAVAR AS
MÃOS E HIGIENIZÁ-LA TOTALMENTE. POR ISSO A IMPORTÂNCIA DE UMA PIA LAVA MÃO PRÓXIMO AO CAIXA, ACOMPANHADO DE SABÃO NEUTRO LÍQUIDO ANTIBACTERIANO.


2° CONSELHO: LAVAR CONSTANTEMENTE AS MÃOS, E MANTER OS CABELOS PRESOS COM O USO DE TOUCAS HIGIÊNICAS. ESTE PROCEDIMENTO É IMPORTANTE PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS, BEM COMO O USO DE MÁSCARAS DURANTE A PREPARAÇÃO NO INTUITO DE EVITAR A QUEDA LIVRE DE SALIVAÇÃO NOS PROCESSOS DE MONTAGEM DE PIZZAS OU PRATOS NA PLENA COMUNICAÇÃO ENTRE COLABORADORES DA COZINHA.


PORQUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?


- CONTAMINAM-SE DEVIDO A UMA MANIPULAÇÃO INCORRETA E SEM HIGIENE, ALÉM DOS ALIMENTOS ESTAREM MAL LAVADOS E MAL ARMAZENADOS. TODO ALIMENTO EXPOSTO A UMA TEMPERATURA INADEQUADA POR MAIS DE 30 MINUTOS FICA COMPROMETIDO A SUA QUALIDADE, POR ISSO, NUNCA DEVEMOS DEIXAR OS ALIMENTOS SOBRE A MESA DE TRABALHO EM TEMPERATURA AMBIENTE, POR MAIS DE 30 MINUTOS, POIS O MESMO ESTARÁ EXPOSTO A MILHARES DE BACTÉRIAS QUE COLOCARÃO EM RISCO A SAÚDE DE QUEM OS CONSUMIR.


MÃOS SUJAS OU MAL LAVADAS: QUANDO AS MÃOS ESTÃO CONTAMINADAS A
POSSIBILIDADE DE TRANSFERÊNCIA DE BACTÉRIAS PARA OS ALIMENTOS SÃO COMUNS E ALTAMENTE PERIGOSAS. LOCAIS MAL ASSEADOS TAMBÉM PROPICIAM ESTA CONTAMINAÇÃO.


PARA O NOSSO CONHECIMENTO, EXISTEM TRÊS (3) TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR:
A) - QUÍMICA
B) - FÍSICA
C) - MICROBIOLÓGICA
A) – CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: PROVEM DE PROCEDIMENTOS QUÍMICOS COMO
PESTICIDAS, RATICIDAS, AGROTÓXICOS QUE NORMALMENTE ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS,


ASSIM COMO AS QUÍMICAS JOGADAS NOS RIOS, NOS MARES E LAGOS;


EXEMPLO: ÁGUAS CONTAMINADAS USADAS NA PULVERIZAÇÃO DE COLHEITAS,  CONTAMINAÇÃO DE AGROTÓXICO NOS SOLOS E EXCESSO DE ÁGUAS CONTAMINADAS JOGADAS NOS OCEANOS. QUALQUER ALIMENTO QUE VIER DESTAS ORIGENS PODERÁ CONTER ALTOS ÍNDICES DE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA.


B) – CONTAMINAÇÃO FÍSICA: APRESENTAM-SE QUANDO CORPOS ESTRANHOS ESTAO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS RECÉM COMPRADOS NAS FEIRAS, MERCADINHOS, E ATÉ MESMO SUPER MERCADOS. EXEMPLO: TERRA, BICHOS, CABELOS, VIDROS, PREGOS, PEDRAS, MADEIRAS ENTRE OUTROS.


C) – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA: É O TIPO DE CONTAMINAÇÃO MAIS COMUM NOS ALIMENTOS MANIPULADOS.


APRESENTAM-SE PORQUE AS PESSOAS RESPONSÁVEIS NÃO TOMARAM O DEVIDO CUIDADO NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. EX.: MÃOS SUJAS, MESAS SUJAS, ALIMENTOS MAL LAVADOS OU MAL ARMAZENADOS, FALTA DE HIGIENE DO MANIPULADOR, TEMPERATURAS INADEQUADAS, CONTAMINAÇÃO CRUZADA E ETC.


SABEMOS QUE OS MICROS ORGANISMOS SE DIVIDEM EM QUATRO (4) CATEGORIAS
DISTINTAS:
A) – VÍRUS
B) – BACTÉRIAS
C) – PROTOZOÁRIOS
D) – FUNGOS


A MAIOR PARTE DAS ENFERMIDADES CONHECIDAS NO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS É TRANSMITIDA PELAS BACTÉRIAS.


CONSEQUÊNCIA E SINTOMAS AO INGERIR UM ALIMENTO CONTAMINADO:
A) – ENJOOS
B) – DIARREIAS
C) – VÔMITOS
D) – DOR DE CABEÇA
E) – DOR NO CORPO
F) – MAL ESTAR GERAL E ETC.


ALGUNS TIPOS DE CONTAMINAÇÕES PODEM LEVAR PESSOAS ATÉ A MORTE, POR ISSO, A RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR É ALTAMENTE EXIGIDA E SOLICITADA.
NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NÃO PODEMOS VACILAR UM SEGUNDO.


PARA O SEU CONHECIMENTO OS MICROS ORGANISMOS SE MULTIPLICAM FACILMENTE NAS TEMPERATURAS ENTRE 10°C A 60°C.


POR ISSO A IMPORTÂNCIA NO USO DAS GELADEIRAS E BALCÕES REFRIGERADOS DE
ALIMENTAÇÃO BEM CONTROLADOS DURANTE TODO O DIA.
QUANDO AS CONDIÇÕES DE UMIDADE E TEMPERATURA SÃO FAVORÁVEIS, UMA BACTÉRIA CHEGA A SE MULTIPLICAR 150.000 MIL VEZES EM APENAS 5 HORAS.
PORTANTO, GELADEIRAS DEVEM ESTAR ENTRE 3°C A 5°C E BALCÕES QUENTES (BUFFET) ACIMA DE 62°C.


PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL E LOCAL ANTES DE ENTRAR AO TRABALHO


A) – DUCHAR-SE DE CORPO INTEIRO.
B) - LAVAR BEM OS CABELOS
C) – AFEITAR-SE OU FAZER A BARBA.
D) – REALIZAR HIGIENE BUCAL
E) – CORTAR AS UNHAS DEIXANDO-AS BEM CURTAS
F) – NÃO PASSAR PERFUMES OU DESODORANTES FORTES
G) – RETIRAR A MAQUIAGEM DO ROSTO E ESMALTES DAS UNHAS
H) – NÃO USAR BRINCOS, PULSEIRAS, CORRENTES, RELÓGIO, ANÉIS E ETC.
I) – VESTIR O SEU UNIFORME ESTANDO O MESMO LIMPO E BEM PASSADO.
J) – COLOCAR A TOUCA E A MÁSCARA NO MOMENTO QUE CORRESPONDA.
K) – FAZER A ASSEPSIA COMPLETA DAS MÃOS, DEDOS E BRAÇOS.
L) – AS TOUCAS DEVEM SER TROCADAS DIARIAMENTE E AS MÁSCARAS A CADA DUAS HORAS.


O USO DA MÁSCARA É RECOMENDÁVEL E PRUDENTE QUANDO O
MANIPULADOR ESTÁ PREPARANDO UM ALIMENTO E SIMULTANEAMENTE
CONVERSANDO COM OS SEUS COMPANHEIROS NA COZINHA, POIS A MÁSCARA
EVITARÁ QUE PINGOS DE SALIVA CAIAM EM DIREÇÃO AO ALIMENTO PREPARADO
CRIANDO UM ESCUDO PROTETOR NO TRANSPORTE NATURAL DE BACTÉRIAS.
POR ISSO MESMO, A MÁSCARA DEVE SER TROCADA A CADA DUAS HORAS.


M) – AO LAVAR AS MÃOS A ASSEPSIA DEVE DURAR MAIS DE 20 SEGUNDOS,
COMEÇANDO COM O USO DE ÁGUA CORRENTE E SABONETE NEUTRO LÍQUIDO
ANTIBACTERIANO LAVANDO BEM AS PALMAS DAS MÃOS E O DORSO DAS MESMAS
O BRAÇO E O ANTE BRAÇO.
N) – SEMPRE QUE VOCÊ PRECISAR SAIR DO SETOR DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, OU COLOCAR AS MÃOS NA LIXEIRA, TELEFONES, OU OUTROS OBJETOS DIFERENTES DO SETOR DE PRODUÇÃO, LAVE AS MÃOS OBEDECENDO O PROCEDIMENTO COLOCADO Á CIMA. HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE.
O) – AS LUVAS SÃO RECOMENDADAS PARA TRANSPORTAR UM ALIMENTO QUE SERÁ
ENTREGUE AO CONSUMIDOR FINAL SEJA PESSOALMENTE OU PARA VIAGEM. UMA
VEZ USADA, JOGUE AS LUVAS NO LIXO, NÃO AS LAVE!
P) – NUNCA FUME NA SUA COZINHA NEM MANIPULE ALGUM ALIMENTO COM AS
MÃOS CHEIRANDO A NICOTINA.
Q) – NUNCA COCE OU PASSE AS MÃOS NOS CABELOS, NARIZ, OUVIDOS E ETC. SE POR ACASO VOCÊ ESQUECER, LAVE AS MÃOS ANTES DE VOLTAR A MANIPULAR OS
ALIMENTOS.
R) - NUNCA SEQUE AS SUAS MÃOS NO UNIFORME DE TRABALHO, NEM NOS PANOS DE COZINHA OU PANOS DESTINADOS PARA OUTRAS FINALIDADES; PROCURE SECAR AS MÃOS EM TOALHAS DE PAPEL. USE SEMPRE UM AVENTAL PARA PROTEGER O SEU
UNIFORME.
S) – PROCURE FALAR BAIXO NA COMUNICAÇÃO DENTRO DA COZINHA COM OS SEUS
COMPANHEIROS, NÃO DE RISADAS ESPALHAFATOSAS, NÃO ASSOBIE, NÃO CANTE,
NÃO USE WALK-MAN OU CELULARES, NÃO PERMANEÇA OCIOSO E USE UMA
COMUNICAÇÃO INTELIGENTE SADIA APROPRIADA PARA SE COMUNICAR COM OS
SEUS COMPANHEIROS DE TRABALHO.
T) – SE TIVER QUE TOSSIR OU ESPIRRAR, AFASTA-SE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO PREPARADO E TENTE RETER O MÁXIMO POSSÍVEL A EXPLOSÃO QUE SAIRÁ DOS SEUS PULMÕES. ESTA EXPLOSÃO ESTÁ CARREGADA POR MILHÕES DE BACTÉRIAS E PODE CONTAMINAR BOA PARTE DOS ALIMENTOS SE FOR DIRECIONADA A ELES. SE VC ESTIVER RESFRIADO, OU COM ALGUM CORTE NAS MÃOS, OU QUALQUER OUTRA ENFERMIDADE CONTAGIOSA, CONVERSE COM O ADMINISTRADOR CHEFE DA COZINHA PARA ELE DIRECIONÁ-LO A OUTRA FUNÇÃO FORA DA COZINHA.


VIU QUANTA RESPONSABILIDADE ESTÃO NAS SUAS MÃOS? VOCÊ É MUITO
IMPORTANTE!


HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO:


DENTRO DE UMA COZINHA, TODOS OS SEUS SETORES DEVEM ESTAR LIMPOS E
DESINFETADOS. AO INICIAR O TRABALHO MATINAL OU VESPERTINO ANTES DA
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, RECOMENDA-SE PASSAR UM PANO EMBEBIDO EM
ÁLCOOL, NAS MESAS DE TRABALHO, EQUIPAMENTOS, PIAS DE LAVADOS, GELADEIRAS E FREEZER, FOGÕES, AZULEJOS, E SOBRE TUDO POR DETRÁS E ABAIXO DOS EQUIPAMENTOS E MESAS. O PISO SEMPRE DEVE ESTAR LIMPO E DESINFETADO, PARA ISSO, UTILIZE UM BALDE E PANOS APROPRIADOS PARA ESTAS TAREFAS COMBINANDO CLORO, DESINFETANTE E ÁGUA. UMA BOA DOSAGEM PARA DESINFETAR BEM O PISO SE FAZ COM A SEGUINTE
MISTURA: 5 LITROS DE ÁGUA, 5 COLHERES DE SOPA DE CLORO, E 5 COLHERES DE SOPA DE DESINFETANTE PARA PISO.


SOBRE A ILUMINAÇÃO DA COZINHA:


USAR DE PREFERÊNCIA LAMPADAS DE LED, GARANTINDO O MÁXIMO
POSSÍVEL DE ILUMINAÇÃO. AS CALHAS DE ILUMINAÇÃO DEVEM ESTAR ADAPTADAS COM UMA LÂMINA PROTETORA (ACRÍLICO) QUE GARANTA A SEGURANÇA NO CASO DE QUE ALGUMA DE ESTAS LAMPADAS ESTOURAREM, NÃO ESPALHE VIDROS OU RESÍDUOS SOBRE AS MESAS DE ALIMENTAÇÃO E TAMBÉM SOBRE OS COLABORADORES. NENHUM SETOR DA COZINHA DEVE SER ESCURO OU MAL ILUMINADO, POIS ALÉM DE DIFICULTAR UMA CORRETA LIMPEZA E
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS, PROMOVE UMIDADE E A CRIAÇÃO DE COLÔNIAS DE
FUNGOS E BACTÉRIAS.


VENTILAÇÃO DA COZINHA:


AS COZINHAS NÃO PODEM RECEBER EQUIPAMENTOS DE AR CONDICIONADO, POIS O
COLABORADOR FICARÁ ENTRE DOIS FOGOS CRUZADOS: MUITO CALOR E MUITO FRIO, DEBILITANDO DIA A DIA A SUA SAÚDE. MAS TODA COZINHA DEVE POSSUIR JANELAS PARA UMA BOA VENTILAÇÃO DE AR FRESCO. AQUI SE INCLUI TAMBÉM O USO DE EXTRUSORES EÓLICOS SOBRE OS TETOS DA COZINHA PARA UMA TROCA CONSTANTE DE AR FRESCO,
PORÉM, COM TEMPERATURAS AMBIENTAIS QUE NÃO AGRIDA A SAÚDE DOS SEUS
COLABORADORES INTERNOS E TAMBÉM DOS ALIMENTOS ALI TRABALHADOS. LEMBRAMOS QUE UMA COZINHA MAL VENTILADA TRANSFORMA-SE NUMA USINA DE COLONIAS DE BACTÉRIAS, POIS OS AMBIENTES QUENTES E ABAFADOS É UM HABITAT PERFEITO PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS MESMAS. TODAS AS JANELAS OU PORTAS PARA SAÍDA EXTERNA DEVEM ESTAR ADAPTADAS PARA RECEBEREM UMA TELA OU MALHA FINA DE NYLON COM QUADRICULADO BEM PEQUENINOS QUE PERMITA UMA VENTILAÇÃO NATURAL E IMPEÇA A PENETRAÇÃO DE INSETOS, ROEDORES, OU QUALQUER TIPO DE INSETO DENTRO DO INTERIOR DA COZINHA.


AS PORTAS DEVEM PERMANECER CONSTANTEMENTE FECHADAS, E AS JANELAS ABERTAS, SEMPRE QUANDO ESTEJAM PROTEGIDAS POR ESTAS TELAS OU
MALHAS DE NYLON. NADA DE VENTILADORES ELÉTRICOS DENTRO DA COZINHA, POIS ELES, ALÉM DE PREJUDICAR AS MONTAGENS DOS ALIMENTOS, TRANSPORTAM BACTÉRIAS COM MUITO MAIS PODER CONTAMINANDO OS ALIMENTOS, ALÉM DE COLOCAR EM RISCO A SAÚDE DOS SEUS COLABORADORES.


O QUE NÃO ESTÁ PERMITIDO EM UMA COZINHA:


FUMAR, OUVIR RÁDIO, LER REVISTAS, FICAR SENTADO NO HORÁRIO DE TRABALHO, LEVAR CRIANÇAS DE 0 MÊS A 12 ANOS, COLOCAR ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO, VER TELEVISÃO, FAZER CHAMADAS ATRAVÉS DE CELULARES OU RECEBER CHAMADAS ATRAVÉS DESTE, ESCUTAR MÚSICA ATRAVÉS DE APARELHO PESSOAL, BRINCADEIRAS DE MAL GOSTO, CORRER DESCONTROLADAMENTE, CONTAR PIADAS DE QUALQUER TIPO, FICAR OCIOSO, COMER INGREDIENTES FORA DO SEU HORÁRIO DE ALIMENTAÇÃO, FAZER FOFOCAS DE QUALQUER TIPO, FALAR DA VIDA DOS OUTROS OU COMENTAR AS PASSAGENS DE NOVELAS OU FILMES E ETC..


VALORIZE O SEU AMBIENTE DE TRABALHO E FAÇA DELE A SUA CASA, POIS É NELE QUE VOCÊ PASSARÁ A MAIOR PARTE DO SEU TEMPO E DA SUA VIDA. APRENDA E PRATIQUE OS CONSELHOS RECEBIDOS DE GRANDES PROFISSIONAIS E COM O TEMPO SERÁS IGUAL A ELES  OU ATÉ MELHOR!


LEMBRE-SE: NO SEU AMBIENTE DE TRABALHO VOCÊ É UM DEUS TRABALHANDO COM AMOR PELO BEM DE TODOS.


ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS:


ARMAZENAR ALIMENTOS REQUER CUIDADOS CIÊNCIA E BOM SENSO. DEVE-SE SEGUIR VÁRIOS PROCEDIMENTOS A FINS DE NÃO CONTAMINAR A COZINHA, EQUIPAMENTOS E SOBRE TUDO OS ALIMENTOS OU INGREDIENTES.


VERDURAS FRESCAS: UMA VEZ ADQUIRIDAS NOS MERCADOS OU FEIRAS LIVRES DEVEM SER TRANSPORTADAS PARA O LOCAL DE TRABALHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, EVITANDO A PRESENÇA DO SOL MUITO QUENTE E DO VENTO EXTERNO.


AO CHEGAR AO LOCAL DE TRABALHO AS VERDURAS VERDES, TOMATES, BATATAS, BRÓCOLIS, ABOBRINHAS, BERINJELAS, E ETC. DEVERÃO SER LAVADOS UM A UM EM SOLUÇÃO DE ÁGUA E CLORO NA PROPORÇÃO DE 1 LITRO DE ÁGUA PARA 1,5 COLHER DE SOPA DE CLORO POR 20 MINUTOS.


UMA VEZ ESTERILIZADO OS ALIMENTOS ELES SERÃO SECOS ATRAVÉS DE MOVIMENTOS CENTRÍFUGOS E SECAGEM MANUAL; LOGO SERÃO ACOMODADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS ESTERILIZADOS E GUARDADOS NA GELADEIRA E ETIQUETADOS COM SUAS DEVIDAS DATAS DE VALIDADE.


NENHUM ALIMENTO PODE IR PARA A GELADEIRA OU FREEZER SEM ANTES TER SIDO LAVADO E ESTERILIZADO. ALGUNS ALIMENTOS PODEM SER PROCESSADOS COM ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS JÁ PRONTOS PARA SEREM USADOS.


AS VERDURAS VERDES DEVEM SER USADAS DE PREFERÊNCIA FRESCAS NO PREPARO DAS PIZZAS, POIS ESTE PROCEDIMENTO PROTEGE A COMPOSIÇÃO NUTRITIVA E VITAMÍNICA DESTES ALIMENTOS BRINDANDO MUITO MAIS SABOR E PROTEÍNAS. QUALQUER PARTE DOS ALIMENTOS QUE ESTIVEREM MACHUCADOS, FEIOS OU DETERIORADOS DEVEM SER REMOVIDOS ANTES DE SEREM USADOS, MAS REMOVA APENAS A PARTE NÃO UTILIZÁVEL E NÃO A METADE OU 3/4 DO ALIMENTO! SEJA SEMPRE CONSCIENTE E NUNCA DESPERDICE ALIMENTOS.


ALIMENTOS SÃO BENÇÃOS EM ESTADO SÓLIDO, POR ISSO, RESPEITE E
DIGNIFIQUE O ALIMENTO QUE ESTIVER MANIPULANDO.


FORMA DE USÁ-LOS E PREPARÁ-LOS:


AS VERDURAS FRESCAS SERÃO USADAS POR DEBAIXO
DOS QUEIJOS, OU SEJA, ENTRE A MASSA E O QUEIJO JÁ QUE ASSIM ELAS FICAM PROTEGIDAS DO CALOR INTENSO DO FORNO E COZINHAM NO VAPOR NUM PROCESSO NORMAL DE COCÇÃO DA PIZZA.


COMO DEVEMOS PREPARÁ-LAS PARA QUE BRINDEM SABOR NAS PIZZAS? UMA VEZ
ESPALHADAS SOBRE O DISCO DE PIZZA, DEITE SOBRE ELAS UMA CHUVINHA DE SAL NA PONTA DOS DEDOS, AZEITE DE OLIVA, GOTAS DE LIMÃO OU VINAGRE, E CEBOLAS LAMINADAS OU EM RODELAS. OS SABORES ALCANÇADOS SÃO FANTÁSTICOS E A ECONOMIA OBTIDA É DE 1 X 5. OU SEJA, CADA 5 MAÇOS DE FOLHAS VERDES COZIDAS USADAS NAS PIZZAS DE MODO GERAL SERÃO SUBSTITUÍDAS POR APENAS UM MAÇO USANDO-O FRESCO.


OS TOMATES DEVERÃO SER LAVADOS, ESTERILIZADOS E GUARDADOS BEM SECOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS E VENTILADOS. CASO HAJA ESPAÇOS NA GELADEIRA, MELHOR ARMAZENÁ-LOS EM AMBIENTE REFRIGERADO.
CEBOLAS DE PREFERÊNCIA SEM CASCAS, PRONTAS PARA SEREM USADAS; SE ESTIVEREM REFRIGERADAS, MUITO MELHOR.


ALIMENTOS COMO TOMATE, PIMENTÃO, MILHO, ERVILHA E CEBOLA CASO SOBREM SOBRE MESA DE ALIMENTAÇÃO, DEVERÃO SER LAVADOS E CONGELADOS PARA NÃO
AVINAGRAREM E ASSIM, PODER USÁ-LOS NA PRODUÇÃO DE MOLHOS (TOMATE E CEBOLA) OU CONGELADOS SOBRE AS PIZZAS (MILHO, ERVILHA E PIMENTÃO). SEMPRE QUE MANIPULAR UM ALIMENTO NA PREPARAÇÃO DE UMA PIZZA, LAVE PRIMEIRAMENTE AS MÃOS E DEPOIS MANIPULE OS ALIMENTOS, POIS SE AS TUAS MÃOS ESTIVEREM CONTAMINADAS DE BACTÉRIA, ESTAS SERÃO TRANSPORTADAS PARA OS ALIMENTOS QUE ESTAVAM LIMPOS E ESTERILIZADOS.


CARNES FRESCAS, EMBUTIDOS, FRIOS ETC.:


CARNES DE VACA PARA O PREPARO DE PIZZAS DEVEM SER RETIRADAS AS GORDURAS, OS NERVOS E CORTADAS EM CUBOS DE 2,5 X 2,0 CM MANTENDO O SUCO NATURAL DAS MESMAS. DEVEM SER ARMAZENADAS EM AMBIENTE REFRIGERADO ENTRE 1°C E 3°C EM RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPAS PARA GARANTIR A QUALIDADE E LONGEVIDADE.


NUNCA ARMAZENÁ-LAS TEMPERADAS, POIS O SAL RETIRARÁ TODO O LIQUIDO DAS FIBRAS E A CARNE FICARÁ SECA. COMO TEMPERÁ-LAS: USE APENAS SAL, ORÉGANO, PIMENTA DO REINO, ALHO PICADO OU EM PÓ E (ÓLEO NA HORA DA FRITURA, E POUCA QUANTIDADE). TEMPERE SOMENTE NO MOMENTO DE PREPARÁ-LAS SOBRE A CHAPA, FRIGIDEIRA OU EM OUTRA BASE BEM QUENTE. CARNES PARA PIZZAS DEVEM FRITAR APENAS O SUFICIENTE DE SELAR AS SUAS FACES. ELAS DEVEM FICAR MAL PASSADAS, POIS AINDA TERÃO OS 2,5 MINUTOS DE FORNO, PORTANTO, NÃO SE ESQUEÇA DESTA DICA.


SALAME, PEPERONI, LOMBO, LOMBINHO, CALABRESA: PODEM SER CORTADOS COM  ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS EM RECIPIENTES LIMPOS E ESTERILIZADOS E REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C. ESTES ALIMENTOS TAMBÉM PODEM SER CONGELADOS PARA ARMAZENAMENTO, POREM, DE PREFERÊNCIA INTEIROS.


PRESUNTO, BACON, MORTADELA, PRESUNTO PARMA, PEITO DE PERU DEFUMADO E ETC.:
ESTES ALIMENTOS SÃO SENSÍVEIS E PODEM PERDER A SUA QUALIDADE EM POUCO TEMPO CHEGANDO AO PONTO DE ESTRAGAREM ANTES DAS SUAS DATAS DE VALIDADE VENCEREM.
O PRESUNTO, O LOMBO, LOMBINHO E MORTADELA, UMA VEZ ABERTOS SE COLOCA UM PAPEL TOALHA SOBRE A FACE CORTADA PARA SUGAR OS LÍQUIDOS QUE ELES SOLTARÃO.
ISSO FAZ COM QUE ESTES FRIOS DUREM MUITO MAIS NA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM.
SEMPRE GUARDE ESTES FRIOS DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO SELADO POR UM PAPEL  TOALHA. ARMAZENÁ-LOS NA GELADEIRA ENTRE 1°C A 3°C. NÃO CONVÉM CONGELÁ-LOS, EXCETO EM ÚLTIMA INSTÂNCIA!


BACON: ESTE ALIMENTO PRODUZ MUITO MAIS RENDIMENTO SE FOR LAMINADO AINDA CONGELADO E DISTRIBUÍDO SOBRE AS PIZZAS EM LÂMINAS BEM FINAS (0,5 A 0,75MM).


QUEIJOS: PODEM SER LAMINADOS OU RALADOS E GUARDADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS  DENTRO DO REFRIGERADOR. AO COMPRAR AS MUSSARELAS, ELAS NÃO DEVEM ESTAR NEM MUITO DURAS NEM MUITO CREMOSAS E BRANDAS.


SUA COLORAÇÃO DEVE SER UM AMARELO PÁLIDO, JÁ QUE MUITO BRANCA ELA ESTARÁ CREMOSA E DIFÍCIL DE RALAR OU LAMINAR, E MUITO AMARELADA, ELA ESTARÁ MUITO CURADA, DURA E NÃO PROPORCIONARÁ UM QUEIJO VOLUMOSO E ELÁSTICO DEPOIS DE ASSADO SOBRE AS PIZZAS.


RECORDO QUE QUEM ESCOLHER TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA TERÁ QUE MANTÊ-LA REFRIGERADA, DO CONTRÁRIO AS LÂMINAS GRUDARÃO DEVIDO A ALTA TEMPERATURA DA COZINHA E FICARÃO DIFÍCEIS DE SEREM UTILIZADAS. SE TRABALHAR COM A MUSSARELA RALADA, ENTÃO ESTA PODERÁ SER PORCIONADA INDIVIDUALMENTE EM SAQUINHOS PLÁSTICOS E ASSIM MANTER UM PADRÃO DE PESO E ECONOMIA.


O PORCIONAMENTO TAMBÉM PODE SER FEITO ATRAVÉS DE UM RECIPIENTE QUE CAIBA EXATAMENTE O VOLUME UTILIZADO EM CADA PIZZA. SIRVA-SE PARA ISSO DE UM RECIPIENTE PLÁSTICO COM CAPACIDADE APROXIMADO DE 250 ML.


REQUEIJÃO, CREME DE LEITE, LÁCTEOS EM GERAL: SEMPRE REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C UMA VEZ USADOS RETORNAR PARA A GELADEIRA IMEDIATAMENTE. CREME DE LEITE ABERTOS DEVEM SER CONSUMIDOS ENTRE 24 E 36 HORAS.


LEMBRE-SE DE NUNCA SUPERLOTAR OS SEUS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, POIS DESSA FORMA, O AR FRIO ENCONTRARÁ DIFICULDADE DE CIRCULAR DENTRO DA CÂMARA, FORÇANDO DEMASIADO O MOTOR E NÃO RESFRIARÁ CORRETAMENTE OS ALIMENTOS NAS TEMPERATURAS ADEQUADAS, CORROMPENDO AS SUAS QUALIDADES ANTES DOS VENCIMENTOS SUGERIDOS.


OVOS: ARMAZENÁ-LOS REFRIGERADOS E AO COZINHAR MANTÊ-LOS COM A CASCA ATÉ O MOMENTO DE PREPARÁ-LOS PARA A MESA DE ALIMENTAÇÃO NOS DIAS DE MAIORES MOVIMENTOS. O OVO NÃO PODE PASSAR DE 3 A 5 DIAS NA GELADEIRA! UMA VEZ VENCIDO ESTE PRAZO NÃO UTILIZÁ-LO SOB QUALQUER CIRCUNSTÂNCIA; CASO ELE JÁ ESTEJA DESCASCADO E NÃO
FOI USADO, DEVE-SE CONSUMI-LO NO MESMO DIA OU JOGÁ-LO NO LIXO.
OS OVOS PODEM RENDER MUITO MAIS NAS PIZZAS SE A PIZZARIA UTILIZAR UM CORTADOS DE OVOS COM LÂMINAS DE AÇO. TODOS OS PEDAÇOS SÃO CORTADOS DO MESMO TAMANHO BRINDANDO ECONOMIA E MAIS BELEZA AS SUAS PIZZAS.


ALIMENTOS ENLATADOS: UMA VEZ ABERTOS E NÃO USADOS TOTALMENTE DEVEM SER DIRECIONADOS PARA PEQUENOS RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPA E GUARDÁ-LOS SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA.
UMA VEZ ABERTOS, TRATAR DE USÁ-LOS NO MÁXIMO EM 36 HORAS SOB REFRIGERAÇÃO NAS TEMPERATURAS INDICADAS ANTERIORMENTE.


FARINHAS: AS FARINHAS NÃO DEVEM FICAR EXPOSTAS SOBRE A MESA DE TRABALHO NA FORMA DE DUNAS. SOBRE A MESA COLOCAMOS APENAS O QUE IREMOS USAR PARA A ABERTURAS DOS DISCOS E SEMPRE USAREMOS UMA ESCOVA PARA REUNIR A FARINHA ESPARRAMADA FORMANDO UM PEQUENO MONTINHO, DE MODO QUE A MESA DEVE FICAR SEMPRE LIMPA LOGO DEPOIS DAS ABERTURAS DOS DISCOS. AS FARINHAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM PRATELEIRAS VENTILADAS, ORGANIZADAS UMA SOBRE AS OUTRAS OBSERVANDO SEMPRE O CONTROLE DAS MAIS ANTIGAS E AS MAIS NOVAS (PP – PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI). ASSIM COMO O SAL O AÇÚCAR, O FERMENTO SECO, AS LATAS OU VIDROS DE CONSERVAS, CHOCOLATE E LEITE EM PÓ, COMPOTAS, DOCES EM CALDAS, CAIXAS DE CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, COCO RALADO, CHOCOLATE GRANULADO E ETC. QUANTO MAIS ORGANIZADO ESTIVER AS SUAS PRATELEIRAS DE ARMAZENAMENTO, MAIS RÁPIDO E PERFEITO SERÁ O TRABALHO DOS
MANIPULADORES NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.


ATENÇÃO: NENHUM ALIMENTO PODE SER ARMAZENADO DIRETAMENTE NO CHÃO! TODOS E QUALQUER ALIMENTO DE LONGA DURAÇÃO DEVE SER ARMAZENADO PELO MENOS 20 CM À CIMA DO SOLO SOBRE ESTRADOS PLÁSTICOS OU DE SUPERFÍCIES LAVÁVEIS.


O ESPAÇO SUGERIDO ENTRE O CHÃO E A PRATELEIRA É PARA PERMITIR A LIMPEZA DO CHÃO DE FORMA FLUÍDA E RÁPIDA. AO RETIRAR UM ALIMENTO ENLATADO DA PRATELEIRA SEMPRE LEVE-O A PIA PARA LAVÁ-LO, POIS SUAS SUPERFÍCIES PODEM ESTAR CARREGADOS DE BACTÉRIAS, ENTÃO, LAVE, SEQUE E FINALMENTE ABRA-O!
AO TÉRMINO DO USO DOS UTENSÍLIOS, ESTES DEVERÃO SER BEM LAVADOS, DESINFETADOS E GUARDADOS EM SEUS DEVIDOS LUGARES PARA NÃO AJUNTAREM BACTÉRIAS.


PONHA ATENÇÃO TAMBÉM NAS CONTAMINAÇÕES CRUZADAS: AO CORTAR UMA CARNE CRUA E NÃO LAVÁ-LA, E DEPOIS UTILIZÁ-LA PARA CORTAR UMA CARNE ASSADA VOCÊ ESTARÁ PROVOCANDO UMA CONTAMINAÇÃO CRUZADA, POIS AS BACTÉRIAS RETIDAS NA FACA AO CORTAR A CARNE CRUA, SERÃO TRANSPORTADAS PARA A CARNE ASSADA E A CONTAMINARÃO! ISSO É O QUE CHAMAMOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA. OU SEJA, ELA
OCORRE QUANDO MISTURAMOS DIFERENTES TIPOS DE BACTÉRIAS USANDO UTENSÍLIOS CONTAMINADOS EM ALIMENTOS JÁ PREPARADOS TAIS COMO:
ASSADOS, COZIDOS, OU FRITOS.


PARA EVITAR RISCOS DESNECESSÁRIOS LAVE SEMPRE OS UTENSÍLIOS DEPOIS DE USADOS E NO FINAL DO DIA, DEIXE-OS IMERSOS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA COM CLORO SEGUINDO A SUGESTÃO DE DOSAGEM PROPOSTA ANTERIORMENTE.


PRODUTOS DE LIMPEZA: OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM ESTAR ARMAZENADOS EM UM LUGAR SEPARADO DOS ALIMENTOS, POIS OS AGENTES QUÍMICOS DOS PRODUTOS DE LIMPEZA PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS SE ESTIVEREM JUNTOS; PORTANTO O ESPAÇO DEDICADO AOS PRODUTOS DE LIMPEZA SERÁ UM LUGAR ESPECIAL PARA ELES E DE PREFERÊNCIA UM LUGAR FECHADO E BEM ORGANIZADO.


SOBRE O LIXO, COMO MANIPULÁ-LO: O LIXO DEVE SER RETIRADO TODOS OS DIAS NO FINAL DO DIA OU EM DOIS TURNOS: VESPERTINO E NOTURNO. AS LIXEIRAS DEVEM RECEBER DIARIAMENTE SACOS PLÁSTICOS E ESTES DEVEM SER RETIRADOS LOGO QUE ALCANCEM 85% DE SUAS CAPACIDADES. A RETIRADA DO LIXO DEVE SER FEITA POR PESSOA QUALIFICADA E ENCARREGADA DA LIMPEZA E HIGIENE DO LOCAL, E NUNCA PELOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.


CASO HAJA A AUSÊNCIA DESTE PROFISSIONAL, ENTÃO OS MANIPULADORES
DEVERÃO FAZÊ-LO UTILIZANDO LUVAS DESCARTÁVEIS NA REMOÇÃO DOS MESMOS. O MANIPULADOR DE ALIMENTO UMA VEZ FEITO A REMOÇÃO DO LIXO, DEVERÁ LAVAR E DESINFETAR AS MÃOS E OS BRAÇOS. O LIXO NUNCA DEVE PERMANECER NA COZINHA DE UM DIA PARA O OUTRO, POIS ALÉM DE CRIAR CENTENAS DE FOCOS AÉREOS DE BACTÉRIAS PRODUZIRÁ MAU CHEIRO DENTRO DA COZINHA.


LOGO QUE FOR REMOVIDO DA LIXEIRA, OS SACOS DE LIXO SERÃO LEVADOS PARA FORA DA COZINHA, EM OUTRA LIXEIRA, PARA POSTERIORMENTE SEREM RE-COLETADOS PELO SERVIÇO DE HIGIENE PUBLICO NOS DIAS DESIGNADOS PELA PREFEITURA DO SEU BAIRRO.


AS LIXEIRAS DEVEM POSSUIR TAMPAS COM ACIONAMENTO DE ABERTURA POR PEDAL PARA EVITAR O TOQUE DAS MÃOS COM AS TAMPAS DA LIXEIRA. DEVEM ESTAR BEM POSICIONADAS NA COZINHA, PORÉM NUNCA MUITO PERTO DAS MESAS DE MANIPULAÇÃO.


AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO E ROGAMOS QUE DIARIAMENTE COLOQUE EM PRÁTICA, AS OS ENSINAMENTOS DESTE MANUAL PARA GARANTIR UMA EXCELENTE MANIPULAÇÃO DOS SEUS ALIMENTOS.


CORDIALMENTE.


HASSIN GHANNAM

HASSIN escreveu:PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Texto elaborado pelo Cheff Hassin Ghannam.


AS PRATICAS CORRETAS NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, SÃO PROCEDIMENTOS DE HIGIENE E CUIDADOS QUE DEVEM SER ADOTADOS E PRATICADOS NOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO DE QUALQUER CATEGORIA A FIM DE GARANTIR A QUALIDADE HIGIÊNICA SANITÁRIA NAS SUAS ELABORAÇÕES.


ESTAS MEDIDAS DEVEM SER OBSERVADAS NÃO APENAS PELOS MANIPULADORES INTERNOS DE ALIMENTOS COMO TAMBÉM PELO PESSOAL EXTERNO DE AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS NOS PROCESSOS DE ESCOLHA DOS PRODUTOS, DOS INGREDIENTES, NO MOMENTO DA COMPRA, NO TRANSPORTE ATÉ O LOCAL DE TRABALHO, NA HIGIENIZAÇÃO E LIMPEZA ANTES DE ARMAZENAR OS ALIMENTOS, E FINALMENTE NA ELABORAÇÃO, CONSUMO OU TRANSPORTE DOS ALIMENTOS AO CONSUMIDOR FINAL.


O COMPRADOR DEVE SEMPRE OBSERVAR SE OS ALIMENTOS COMPRADOS NÃO ESTÃO AMASSADOS, FURADOS, RASGADOS, ESTUFADOS OU SUJOS, POIS ESTES INDÍCIOS INDICAM QUE ESTES ALIMENTOS FORAM MAL MANIPULADOS E
PODEM ESTAR COMPROMETIDOS NAS SUAS VALIDADES E QUALIDADE.


OBSERVAR TAMBÉM AS DATAS DE VENCIMENTOS DOS PRODUTOS COM MUITA ATENÇÃO. PRODUTOS COM APARÊNCIA DUVIDOSA NAS CORES, TEXTURAS E CHEIRO DEVEM SER RECHAÇADOS IMEDIATAMENTE. PRODUTOS PERECÍVEIS TRANSPORTADOS POR VEÍCULOS INADEQUADOS E
SEM REFRIGERAÇÃO NÃO DEVEM SER ACEITOS SOB NENHUMA CIRCUNSTÂNCIA, POIS ELES JÁ ESTARÃO COMPROMETIDOS NOS SEUS PRAZOS DE VALIDADE.


OU SEJA, A RESPONSABILIDADE É DE TODOS: DOS MANIPULARES, DOS COMPRADORES, DOS ARMAZENADORES E PRINCIPALMENTE DO DONO DO LOCAL.
QUEM SE PROPÕE A TRABALHAR NO RAMO DE ALIMENTOS DEVE TER COMO PRIMEIRA RESPONSABILIDADE A SAÚDE DOS CONSUMIDORES OU CLIENTES. QUALQUER DESCUIDO NA MANIPULAÇÃO PODE CAUSAR DANOS SEVEROS NA SAÚDE DAS PESSOAS QUE CONSOMEM ESTES ALIMENTOS.


1° CONSELHO: A PESSOA QUE MANEJA O DINHEIRO DO LOCAL NÃO PODE MANIPULAR ALIMENTOS; NO ENTANTO, SE POR FORÇA MAIOR TIVER QUE FAZÊ-LO, ANTES DE MANIPULAR OS ALIMENTOS, LAVAR AS
MÃOS E HIGIENIZÁ-LA TOTALMENTE. POR ISSO A IMPORTÂNCIA DE UMA PIA LAVA MÃO PRÓXIMO AO CAIXA, ACOMPANHADO DE SABÃO NEUTRO LÍQUIDO ANTIBACTERIANO.


2° CONSELHO: LAVAR CONSTANTEMENTE AS MÃOS, E MANTER OS CABELOS PRESOS COM O USO DE TOUCAS HIGIÊNICAS. ESTE PROCEDIMENTO É IMPORTANTE PARA NÃO CONTAMINAR OS ALIMENTOS, BEM COMO O USO DE MÁSCARAS DURANTE A PREPARAÇÃO NO INTUITO DE EVITAR A QUEDA LIVRE DE SALIVAÇÃO NOS PROCESSOS DE MONTAGEM DE PIZZAS OU PRATOS NA PLENA COMUNICAÇÃO ENTRE COLABORADORES DA COZINHA.


PORQUE OS ALIMENTOS SE CONTAMINAM?


- CONTAMINAM-SE DEVIDO A UMA MANIPULAÇÃO INCORRETA E SEM HIGIENE, ALÉM DOS ALIMENTOS ESTAREM MAL LAVADOS E MAL ARMAZENADOS. TODO ALIMENTO EXPOSTO A UMA TEMPERATURA INADEQUADA POR MAIS DE 30 MINUTOS FICA COMPROMETIDO A SUA QUALIDADE, POR ISSO, NUNCA DEVEMOS DEIXAR OS ALIMENTOS SOBRE A MESA DE TRABALHO EM TEMPERATURA AMBIENTE, POR MAIS DE 30 MINUTOS, POIS O MESMO ESTARÁ EXPOSTO A MILHARES DE BACTÉRIAS QUE COLOCARÃO EM RISCO A SAÚDE DE QUEM OS CONSUMIR.


MÃOS SUJAS OU MAL LAVADAS: QUANDO AS MÃOS ESTÃO CONTAMINADAS A
POSSIBILIDADE DE TRANSFERÊNCIA DE BACTÉRIAS PARA OS ALIMENTOS SÃO COMUNS E ALTAMENTE PERIGOSAS. LOCAIS MAL ASSEADOS TAMBÉM PROPICIAM ESTA CONTAMINAÇÃO.


PARA O NOSSO CONHECIMENTO, EXISTEM TRÊS (3) TIPOS DE CONTAMINAÇÃO ALIMENTAR:
A) - QUÍMICA
B) - FÍSICA
C) - MICROBIOLÓGICA
A) – CONTAMINAÇÃO QUÍMICA: PROVEM DE PROCEDIMENTOS QUÍMICOS COMO
PESTICIDAS, RATICIDAS, AGROTÓXICOS QUE NORMALMENTE ESTÃO PRESENTES NOS ALIMENTOS,


ASSIM COMO AS QUÍMICAS JOGADAS NOS RIOS, NOS MARES E LAGOS;


EXEMPLO: ÁGUAS CONTAMINADAS USADAS NA PULVERIZAÇÃO DE COLHEITAS,  CONTAMINAÇÃO DE AGROTÓXICO NOS SOLOS E EXCESSO DE ÁGUAS CONTAMINADAS JOGADAS NOS OCEANOS. QUALQUER ALIMENTO QUE VIER DESTAS ORIGENS PODERÁ CONTER ALTOS ÍNDICES DE CONTAMINAÇÃO QUÍMICA.


B) – CONTAMINAÇÃO FÍSICA: APRESENTAM-SE QUANDO CORPOS ESTRANHOS ESTAO EM CONTATO COM OS ALIMENTOS RECÉM COMPRADOS NAS FEIRAS, MERCADINHOS, E ATÉ MESMO SUPER MERCADOS. EXEMPLO: TERRA, BICHOS, CABELOS, VIDROS, PREGOS, PEDRAS, MADEIRAS ENTRE OUTROS.


C) – CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA: É O TIPO DE CONTAMINAÇÃO MAIS COMUM NOS ALIMENTOS MANIPULADOS.


APRESENTAM-SE PORQUE AS PESSOAS RESPONSÁVEIS NÃO TOMARAM O DEVIDO CUIDADO NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS. EX.: MÃOS SUJAS, MESAS SUJAS, ALIMENTOS MAL LAVADOS OU MAL ARMAZENADOS, FALTA DE HIGIENE DO MANIPULADOR, TEMPERATURAS INADEQUADAS, CONTAMINAÇÃO CRUZADA E ETC.


SABEMOS QUE OS MICROS ORGANISMOS SE DIVIDEM EM QUATRO (4) CATEGORIAS
DISTINTAS:
A) – VÍRUS
B) – BACTÉRIAS
C) – PROTOZOÁRIOS
D) – FUNGOS


A MAIOR PARTE DAS ENFERMIDADES CONHECIDAS NO PROCESSO DE MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS É TRANSMITIDA PELAS BACTÉRIAS.


CONSEQUÊNCIA E SINTOMAS AO INGERIR UM ALIMENTO CONTAMINADO:
A) – ENJOOS
B) – DIARREIAS
C) – VÔMITOS
D) – DOR DE CABEÇA
E) – DOR NO CORPO
F) – MAL ESTAR GERAL E ETC.


ALGUNS TIPOS DE CONTAMINAÇÕES PODEM LEVAR PESSOAS ATÉ A MORTE, POR ISSO, A RESPONSABILIDADE DO MANIPULADOR É ALTAMENTE EXIGIDA E SOLICITADA.
NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS NÃO PODEMOS VACILAR UM SEGUNDO.


PARA O SEU CONHECIMENTO OS MICROS ORGANISMOS SE MULTIPLICAM FACILMENTE NAS TEMPERATURAS ENTRE 10°C A 60°C.


POR ISSO A IMPORTÂNCIA NO USO DAS GELADEIRAS E BALCÕES REFRIGERADOS DE
ALIMENTAÇÃO BEM CONTROLADOS DURANTE TODO O DIA.
QUANDO AS CONDIÇÕES DE UMIDADE E TEMPERATURA SÃO FAVORÁVEIS, UMA BACTÉRIA CHEGA A SE MULTIPLICAR 150.000 MIL VEZES EM APENAS 5 HORAS.
PORTANTO, GELADEIRAS DEVEM ESTAR ENTRE 3°C A 5°C E BALCÕES QUENTES (BUFFET) ACIMA DE 62°C.


PROCEDIMENTOS DE HIGIENE PESSOAL E LOCAL ANTES DE ENTRAR AO TRABALHO


A) – DUCHAR-SE DE CORPO INTEIRO.
B) - LAVAR BEM OS CABELOS
C) – AFEITAR-SE OU FAZER A BARBA.
D) – REALIZAR HIGIENE BUCAL
E) – CORTAR AS UNHAS DEIXANDO-AS BEM CURTAS
F) – NÃO PASSAR PERFUMES OU DESODORANTES FORTES
G) – RETIRAR A MAQUIAGEM DO ROSTO E ESMALTES DAS UNHAS
H) – NÃO USAR BRINCOS, PULSEIRAS, CORRENTES, RELÓGIO, ANÉIS E ETC.
I) – VESTIR O SEU UNIFORME ESTANDO O MESMO LIMPO E BEM PASSADO.
J) – COLOCAR A TOUCA E A MÁSCARA NO MOMENTO QUE CORRESPONDA.
K) – FAZER A ASSEPSIA COMPLETA DAS MÃOS, DEDOS E BRAÇOS.
L) – AS TOUCAS DEVEM SER TROCADAS DIARIAMENTE E AS MÁSCARAS A CADA DUAS HORAS.


O USO DA MÁSCARA É RECOMENDÁVEL E PRUDENTE QUANDO O
MANIPULADOR ESTÁ PREPARANDO UM ALIMENTO E SIMULTANEAMENTE
CONVERSANDO COM OS SEUS COMPANHEIROS NA COZINHA, POIS A MÁSCARA
EVITARÁ QUE PINGOS DE SALIVA CAIAM EM DIREÇÃO AO ALIMENTO PREPARADO
CRIANDO UM ESCUDO PROTETOR NO TRANSPORTE NATURAL DE BACTÉRIAS.
POR ISSO MESMO, A MÁSCARA DEVE SER TROCADA A CADA DUAS HORAS.


M) – AO LAVAR AS MÃOS A ASSEPSIA DEVE DURAR MAIS DE 20 SEGUNDOS,
COMEÇANDO COM O USO DE ÁGUA CORRENTE E SABONETE NEUTRO LÍQUIDO
ANTIBACTERIANO LAVANDO BEM AS PALMAS DAS MÃOS E O DORSO DAS MESMAS
O BRAÇO E O ANTE BRAÇO.
N) – SEMPRE QUE VOCÊ PRECISAR SAIR DO SETOR DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS, OU COLOCAR AS MÃOS NA LIXEIRA, TELEFONES, OU OUTROS OBJETOS DIFERENTES DO SETOR DE PRODUÇÃO, LAVE AS MÃOS OBEDECENDO O PROCEDIMENTO COLOCADO Á CIMA. HABITUE-SE A LAVAR AS MÃOS CONSTANTEMENTE.
O) – AS LUVAS SÃO RECOMENDADAS PARA TRANSPORTAR UM ALIMENTO QUE SERÁ
ENTREGUE AO CONSUMIDOR FINAL SEJA PESSOALMENTE OU PARA VIAGEM. UMA
VEZ USADA, JOGUE AS LUVAS NO LIXO, NÃO AS LAVE!
P) – NUNCA FUME NA SUA COZINHA NEM MANIPULE ALGUM ALIMENTO COM AS
MÃOS CHEIRANDO A NICOTINA.
Q) – NUNCA COCE OU PASSE AS MÃOS NOS CABELOS, NARIZ, OUVIDOS E ETC. SE POR ACASO VOCÊ ESQUECER, LAVE AS MÃOS ANTES DE VOLTAR A MANIPULAR OS
ALIMENTOS.
R) - NUNCA SEQUE AS SUAS MÃOS NO UNIFORME DE TRABALHO, NEM NOS PANOS DE COZINHA OU PANOS DESTINADOS PARA OUTRAS FINALIDADES; PROCURE SECAR AS MÃOS EM TOALHAS DE PAPEL. USE SEMPRE UM AVENTAL PARA PROTEGER O SEU
UNIFORME.
S) – PROCURE FALAR BAIXO NA COMUNICAÇÃO DENTRO DA COZINHA COM OS SEUS
COMPANHEIROS, NÃO DE RISADAS ESPALHAFATOSAS, NÃO ASSOBIE, NÃO CANTE,
NÃO USE WALK-MAN OU CELULARES, NÃO PERMANEÇA OCIOSO E USE UMA
COMUNICAÇÃO INTELIGENTE SADIA APROPRIADA PARA SE COMUNICAR COM OS
SEUS COMPANHEIROS DE TRABALHO.
T) – SE TIVER QUE TOSSIR OU ESPIRRAR, AFASTA-SE DO ALIMENTO QUE ESTÁ SENDO PREPARADO E TENTE RETER O MÁXIMO POSSÍVEL A EXPLOSÃO QUE SAIRÁ DOS SEUS PULMÕES. ESTA EXPLOSÃO ESTÁ CARREGADA POR MILHÕES DE BACTÉRIAS E PODE CONTAMINAR BOA PARTE DOS ALIMENTOS SE FOR DIRECIONADA A ELES. SE VC ESTIVER RESFRIADO, OU COM ALGUM CORTE NAS MÃOS, OU QUALQUER OUTRA ENFERMIDADE CONTAGIOSA, CONVERSE COM O ADMINISTRADOR CHEFE DA COZINHA PARA ELE DIRECIONÁ-LO A OUTRA FUNÇÃO FORA DA COZINHA.


VIU QUANTA RESPONSABILIDADE ESTÃO NAS SUAS MÃOS? VOCÊ É MUITO
IMPORTANTE!


HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO:


DENTRO DE UMA COZINHA, TODOS OS SEUS SETORES DEVEM ESTAR LIMPOS E
DESINFETADOS. AO INICIAR O TRABALHO MATINAL OU VESPERTINO ANTES DA
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS, RECOMENDA-SE PASSAR UM PANO EMBEBIDO EM
ÁLCOOL, NAS MESAS DE TRABALHO, EQUIPAMENTOS, PIAS DE LAVADOS, GELADEIRAS E FREEZER, FOGÕES, AZULEJOS, E SOBRE TUDO POR DETRÁS E ABAIXO DOS EQUIPAMENTOS E MESAS. O PISO SEMPRE DEVE ESTAR LIMPO E DESINFETADO, PARA ISSO, UTILIZE UM BALDE E PANOS APROPRIADOS PARA ESTAS TAREFAS COMBINANDO CLORO, DESINFETANTE E ÁGUA. UMA BOA DOSAGEM PARA DESINFETAR BEM O PISO SE FAZ COM A SEGUINTE
MISTURA: 5 LITROS DE ÁGUA, 5 COLHERES DE SOPA DE CLORO, E 5 COLHERES DE SOPA DE DESINFETANTE PARA PISO.


SOBRE A ILUMINAÇÃO DA COZINHA:


USAR DE PREFERÊNCIA LAMPADAS DE LED, GARANTINDO O MÁXIMO
POSSÍVEL DE ILUMINAÇÃO. AS CALHAS DE ILUMINAÇÃO DEVEM ESTAR ADAPTADAS COM UMA LÂMINA PROTETORA (ACRÍLICO) QUE GARANTA A SEGURANÇA NO CASO DE QUE ALGUMA DE ESTAS LAMPADAS ESTOURAREM, NÃO ESPALHE VIDROS OU RESÍDUOS SOBRE AS MESAS DE ALIMENTAÇÃO E TAMBÉM SOBRE OS COLABORADORES. NENHUM SETOR DA COZINHA DEVE SER ESCURO OU MAL ILUMINADO, POIS ALÉM DE DIFICULTAR UMA CORRETA LIMPEZA E
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS, PROMOVE UMIDADE E A CRIAÇÃO DE COLÔNIAS DE
FUNGOS E BACTÉRIAS.


VENTILAÇÃO DA COZINHA:


AS COZINHAS NÃO PODEM RECEBER EQUIPAMENTOS DE AR CONDICIONADO, POIS O
COLABORADOR FICARÁ ENTRE DOIS FOGOS CRUZADOS: MUITO CALOR E MUITO FRIO, DEBILITANDO DIA A DIA A SUA SAÚDE. MAS TODA COZINHA DEVE POSSUIR JANELAS PARA UMA BOA VENTILAÇÃO DE AR FRESCO. AQUI SE INCLUI TAMBÉM O USO DE EXTRUSORES EÓLICOS SOBRE OS TETOS DA COZINHA PARA UMA TROCA CONSTANTE DE AR FRESCO,
PORÉM, COM TEMPERATURAS AMBIENTAIS QUE NÃO AGRIDA A SAÚDE DOS SEUS
COLABORADORES INTERNOS E TAMBÉM DOS ALIMENTOS ALI TRABALHADOS. LEMBRAMOS QUE UMA COZINHA MAL VENTILADA TRANSFORMA-SE NUMA USINA DE COLONIAS DE BACTÉRIAS, POIS OS AMBIENTES QUENTES E ABAFADOS É UM HABITAT PERFEITO PARA A MULTIPLICAÇÃO DAS MESMAS. TODAS AS JANELAS OU PORTAS PARA SAÍDA EXTERNA DEVEM ESTAR ADAPTADAS PARA RECEBEREM UMA TELA OU MALHA FINA DE NYLON COM QUADRICULADO BEM PEQUENINOS QUE PERMITA UMA VENTILAÇÃO NATURAL E IMPEÇA A PENETRAÇÃO DE INSETOS, ROEDORES, OU QUALQUER TIPO DE INSETO DENTRO DO INTERIOR DA COZINHA.


AS PORTAS DEVEM PERMANECER CONSTANTEMENTE FECHADAS, E AS JANELAS ABERTAS, SEMPRE QUANDO ESTEJAM PROTEGIDAS POR ESTAS TELAS OU
MALHAS DE NYLON. NADA DE VENTILADORES ELÉTRICOS DENTRO DA COZINHA, POIS ELES, ALÉM DE PREJUDICAR AS MONTAGENS DOS ALIMENTOS, TRANSPORTAM BACTÉRIAS COM MUITO MAIS PODER CONTAMINANDO OS ALIMENTOS, ALÉM DE COLOCAR EM RISCO A SAÚDE DOS SEUS COLABORADORES.


O QUE NÃO ESTÁ PERMITIDO EM UMA COZINHA:


FUMAR, OUVIR RÁDIO, LER REVISTAS, FICAR SENTADO NO HORÁRIO DE TRABALHO, LEVAR CRIANÇAS DE 0 MÊS A 12 ANOS, COLOCAR ANIMAIS DE ESTIMAÇÃO, VER TELEVISÃO, FAZER CHAMADAS ATRAVÉS DE CELULARES OU RECEBER CHAMADAS ATRAVÉS DESTE, ESCUTAR MÚSICA ATRAVÉS DE APARELHO PESSOAL, BRINCADEIRAS DE MAL GOSTO, CORRER DESCONTROLADAMENTE, CONTAR PIADAS DE QUALQUER TIPO, FICAR OCIOSO, COMER INGREDIENTES FORA DO SEU HORÁRIO DE ALIMENTAÇÃO, FAZER FOFOCAS DE QUALQUER TIPO, FALAR DA VIDA DOS OUTROS OU COMENTAR AS PASSAGENS DE NOVELAS OU FILMES E ETC..


VALORIZE O SEU AMBIENTE DE TRABALHO E FAÇA DELE A SUA CASA, POIS É NELE QUE VOCÊ PASSARÁ A MAIOR PARTE DO SEU TEMPO E DA SUA VIDA. APRENDA E PRATIQUE OS CONSELHOS RECEBIDOS DE GRANDES PROFISSIONAIS E COM O TEMPO SERÁS IGUAL A ELES  OU ATÉ MELHOR!


LEMBRE-SE: NO SEU AMBIENTE DE TRABALHO VOCÊ É UM DEUS TRABALHANDO COM AMOR PELO BEM DE TODOS.


ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS:


ARMAZENAR ALIMENTOS REQUER CUIDADOS CIÊNCIA E BOM SENSO. DEVE-SE SEGUIR VÁRIOS PROCEDIMENTOS A FINS DE NÃO CONTAMINAR A COZINHA, EQUIPAMENTOS E SOBRE TUDO OS ALIMENTOS OU INGREDIENTES.


VERDURAS FRESCAS: UMA VEZ ADQUIRIDAS NOS MERCADOS OU FEIRAS LIVRES DEVEM SER TRANSPORTADAS PARA O LOCAL DE TRABALHO O MAIS RÁPIDO POSSÍVEL, EVITANDO A PRESENÇA DO SOL MUITO QUENTE E DO VENTO EXTERNO.


AO CHEGAR AO LOCAL DE TRABALHO AS VERDURAS VERDES, TOMATES, BATATAS, BRÓCOLIS, ABOBRINHAS, BERINJELAS, E ETC. DEVERÃO SER LAVADOS UM A UM EM SOLUÇÃO DE ÁGUA E CLORO NA PROPORÇÃO DE 1 LITRO DE ÁGUA PARA 1,5 COLHER DE SOPA DE CLORO POR 20 MINUTOS.


UMA VEZ ESTERILIZADO OS ALIMENTOS ELES SERÃO SECOS ATRAVÉS DE MOVIMENTOS CENTRÍFUGOS E SECAGEM MANUAL; LOGO SERÃO ACOMODADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS ESTERILIZADOS E GUARDADOS NA GELADEIRA E ETIQUETADOS COM SUAS DEVIDAS DATAS DE VALIDADE.


NENHUM ALIMENTO PODE IR PARA A GELADEIRA OU FREEZER SEM ANTES TER SIDO LAVADO E ESTERILIZADO. ALGUNS ALIMENTOS PODEM SER PROCESSADOS COM ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS JÁ PRONTOS PARA SEREM USADOS.


AS VERDURAS VERDES DEVEM SER USADAS DE PREFERÊNCIA FRESCAS NO PREPARO DAS PIZZAS, POIS ESTE PROCEDIMENTO PROTEGE A COMPOSIÇÃO NUTRITIVA E VITAMÍNICA DESTES ALIMENTOS BRINDANDO MUITO MAIS SABOR E PROTEÍNAS. QUALQUER PARTE DOS ALIMENTOS QUE ESTIVEREM MACHUCADOS, FEIOS OU DETERIORADOS DEVEM SER REMOVIDOS ANTES DE SEREM USADOS, MAS REMOVA APENAS A PARTE NÃO UTILIZÁVEL E NÃO A METADE OU 3/4 DO ALIMENTO! SEJA SEMPRE CONSCIENTE E NUNCA DESPERDICE ALIMENTOS.


ALIMENTOS SÃO BENÇÃOS EM ESTADO SÓLIDO, POR ISSO, RESPEITE E
DIGNIFIQUE O ALIMENTO QUE ESTIVER MANIPULANDO.


FORMA DE USÁ-LOS E PREPARÁ-LOS:


AS VERDURAS FRESCAS SERÃO USADAS POR DEBAIXO
DOS QUEIJOS, OU SEJA, ENTRE A MASSA E O QUEIJO JÁ QUE ASSIM ELAS FICAM PROTEGIDAS DO CALOR INTENSO DO FORNO E COZINHAM NO VAPOR NUM PROCESSO NORMAL DE COCÇÃO DA PIZZA.


COMO DEVEMOS PREPARÁ-LAS PARA QUE BRINDEM SABOR NAS PIZZAS? UMA VEZ
ESPALHADAS SOBRE O DISCO DE PIZZA, DEITE SOBRE ELAS UMA CHUVINHA DE SAL NA PONTA DOS DEDOS, AZEITE DE OLIVA, GOTAS DE LIMÃO OU VINAGRE, E CEBOLAS LAMINADAS OU EM RODELAS. OS SABORES ALCANÇADOS SÃO FANTÁSTICOS E A ECONOMIA OBTIDA É DE 1 X 5. OU SEJA, CADA 5 MAÇOS DE FOLHAS VERDES COZIDAS USADAS NAS PIZZAS DE MODO GERAL SERÃO SUBSTITUÍDAS POR APENAS UM MAÇO USANDO-O FRESCO.


OS TOMATES DEVERÃO SER LAVADOS, ESTERILIZADOS E GUARDADOS BEM SECOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS E VENTILADOS. CASO HAJA ESPAÇOS NA GELADEIRA, MELHOR ARMAZENÁ-LOS EM AMBIENTE REFRIGERADO.
CEBOLAS DE PREFERÊNCIA SEM CASCAS, PRONTAS PARA SEREM USADAS; SE ESTIVEREM REFRIGERADAS, MUITO MELHOR.


ALIMENTOS COMO TOMATE, PIMENTÃO, MILHO, ERVILHA E CEBOLA CASO SOBREM SOBRE MESA DE ALIMENTAÇÃO, DEVERÃO SER LAVADOS E CONGELADOS PARA NÃO
AVINAGRAREM E ASSIM, PODER USÁ-LOS NA PRODUÇÃO DE MOLHOS (TOMATE E CEBOLA) OU CONGELADOS SOBRE AS PIZZAS (MILHO, ERVILHA E PIMENTÃO). SEMPRE QUE MANIPULAR UM ALIMENTO NA PREPARAÇÃO DE UMA PIZZA, LAVE PRIMEIRAMENTE AS MÃOS E DEPOIS MANIPULE OS ALIMENTOS, POIS SE AS TUAS MÃOS ESTIVEREM CONTAMINADAS DE BACTÉRIA, ESTAS SERÃO TRANSPORTADAS PARA OS ALIMENTOS QUE ESTAVAM LIMPOS E ESTERILIZADOS.


CARNES FRESCAS, EMBUTIDOS, FRIOS ETC.:


CARNES DE VACA PARA O PREPARO DE PIZZAS DEVEM SER RETIRADAS AS GORDURAS, OS NERVOS E CORTADAS EM CUBOS DE 2,5 X 2,0 CM MANTENDO O SUCO NATURAL DAS MESMAS. DEVEM SER ARMAZENADAS EM AMBIENTE REFRIGERADO ENTRE 1°C E 3°C EM RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPAS PARA GARANTIR A QUALIDADE E LONGEVIDADE.


NUNCA ARMAZENÁ-LAS TEMPERADAS, POIS O SAL RETIRARÁ TODO O LIQUIDO DAS FIBRAS E A CARNE FICARÁ SECA. COMO TEMPERÁ-LAS: USE APENAS SAL, ORÉGANO, PIMENTA DO REINO, ALHO PICADO OU EM PÓ E (ÓLEO NA HORA DA FRITURA, E POUCA QUANTIDADE). TEMPERE SOMENTE NO MOMENTO DE PREPARÁ-LAS SOBRE A CHAPA, FRIGIDEIRA OU EM OUTRA BASE BEM QUENTE. CARNES PARA PIZZAS DEVEM FRITAR APENAS O SUFICIENTE DE SELAR AS SUAS FACES. ELAS DEVEM FICAR MAL PASSADAS, POIS AINDA TERÃO OS 2,5 MINUTOS DE FORNO, PORTANTO, NÃO SE ESQUEÇA DESTA DICA.


SALAME, PEPERONI, LOMBO, LOMBINHO, CALABRESA: PODEM SER CORTADOS COM  ANTECIPAÇÃO E GUARDADOS EM RECIPIENTES LIMPOS E ESTERILIZADOS E REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C. ESTES ALIMENTOS TAMBÉM PODEM SER CONGELADOS PARA ARMAZENAMENTO, POREM, DE PREFERÊNCIA INTEIROS.


PRESUNTO, BACON, MORTADELA, PRESUNTO PARMA, PEITO DE PERU DEFUMADO E ETC.:
ESTES ALIMENTOS SÃO SENSÍVEIS E PODEM PERDER A SUA QUALIDADE EM POUCO TEMPO CHEGANDO AO PONTO DE ESTRAGAREM ANTES DAS SUAS DATAS DE VALIDADE VENCEREM.
O PRESUNTO, O LOMBO, LOMBINHO E MORTADELA, UMA VEZ ABERTOS SE COLOCA UM PAPEL TOALHA SOBRE A FACE CORTADA PARA SUGAR OS LÍQUIDOS QUE ELES SOLTARÃO.
ISSO FAZ COM QUE ESTES FRIOS DUREM MUITO MAIS NA SUA EMBALAGEM DE ORIGEM.
SEMPRE GUARDE ESTES FRIOS DENTRO DE UM SACO PLÁSTICO SELADO POR UM PAPEL  TOALHA. ARMAZENÁ-LOS NA GELADEIRA ENTRE 1°C A 3°C. NÃO CONVÉM CONGELÁ-LOS, EXCETO EM ÚLTIMA INSTÂNCIA!


BACON: ESTE ALIMENTO PRODUZ MUITO MAIS RENDIMENTO SE FOR LAMINADO AINDA CONGELADO E DISTRIBUÍDO SOBRE AS PIZZAS EM LÂMINAS BEM FINAS (0,5 A 0,75MM).


QUEIJOS: PODEM SER LAMINADOS OU RALADOS E GUARDADOS EM RECIPIENTES PLÁSTICOS  DENTRO DO REFRIGERADOR. AO COMPRAR AS MUSSARELAS, ELAS NÃO DEVEM ESTAR NEM MUITO DURAS NEM MUITO CREMOSAS E BRANDAS.


SUA COLORAÇÃO DEVE SER UM AMARELO PÁLIDO, JÁ QUE MUITO BRANCA ELA ESTARÁ CREMOSA E DIFÍCIL DE RALAR OU LAMINAR, E MUITO AMARELADA, ELA ESTARÁ MUITO CURADA, DURA E NÃO PROPORCIONARÁ UM QUEIJO VOLUMOSO E ELÁSTICO DEPOIS DE ASSADO SOBRE AS PIZZAS.


RECORDO QUE QUEM ESCOLHER TRABALHAR COM A MUSSARELA LAMINADA OU FATIADA TERÁ QUE MANTÊ-LA REFRIGERADA, DO CONTRÁRIO AS LÂMINAS GRUDARÃO DEVIDO A ALTA TEMPERATURA DA COZINHA E FICARÃO DIFÍCEIS DE SEREM UTILIZADAS. SE TRABALHAR COM A MUSSARELA RALADA, ENTÃO ESTA PODERÁ SER PORCIONADA INDIVIDUALMENTE EM SAQUINHOS PLÁSTICOS E ASSIM MANTER UM PADRÃO DE PESO E ECONOMIA.


O PORCIONAMENTO TAMBÉM PODE SER FEITO ATRAVÉS DE UM RECIPIENTE QUE CAIBA EXATAMENTE O VOLUME UTILIZADO EM CADA PIZZA. SIRVA-SE PARA ISSO DE UM RECIPIENTE PLÁSTICO COM CAPACIDADE APROXIMADO DE 250 ML.


REQUEIJÃO, CREME DE LEITE, LÁCTEOS EM GERAL: SEMPRE REFRIGERADOS ENTRE 1°C A 3°C UMA VEZ USADOS RETORNAR PARA A GELADEIRA IMEDIATAMENTE. CREME DE LEITE ABERTOS DEVEM SER CONSUMIDOS ENTRE 24 E 36 HORAS.


LEMBRE-SE DE NUNCA SUPERLOTAR OS SEUS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, POIS DESSA FORMA, O AR FRIO ENCONTRARÁ DIFICULDADE DE CIRCULAR DENTRO DA CÂMARA, FORÇANDO DEMASIADO O MOTOR E NÃO RESFRIARÁ CORRETAMENTE OS ALIMENTOS NAS TEMPERATURAS ADEQUADAS, CORROMPENDO AS SUAS QUALIDADES ANTES DOS VENCIMENTOS SUGERIDOS.


OVOS: ARMAZENÁ-LOS REFRIGERADOS E AO COZINHAR MANTÊ-LOS COM A CASCA ATÉ O MOMENTO DE PREPARÁ-LOS PARA A MESA DE ALIMENTAÇÃO NOS DIAS DE MAIORES MOVIMENTOS. O OVO NÃO PODE PASSAR DE 3 A 5 DIAS NA GELADEIRA! UMA VEZ VENCIDO ESTE PRAZO NÃO UTILIZÁ-LO SOB QUALQUER CIRCUNSTÂNCIA; CASO ELE JÁ ESTEJA DESCASCADO E NÃO
FOI USADO, DEVE-SE CONSUMI-LO NO MESMO DIA OU JOGÁ-LO NO LIXO.
OS OVOS PODEM RENDER MUITO MAIS NAS PIZZAS SE A PIZZARIA UTILIZAR UM CORTADOS DE OVOS COM LÂMINAS DE AÇO. TODOS OS PEDAÇOS SÃO CORTADOS DO MESMO TAMANHO BRINDANDO ECONOMIA E MAIS BELEZA AS SUAS PIZZAS.


ALIMENTOS ENLATADOS: UMA VEZ ABERTOS E NÃO USADOS TOTALMENTE DEVEM SER DIRECIONADOS PARA PEQUENOS RECIPIENTES PLÁSTICOS COM TAMPA E GUARDÁ-LOS SOB REFRIGERAÇÃO NA SUA GELADEIRA.
UMA VEZ ABERTOS, TRATAR DE USÁ-LOS NO MÁXIMO EM 36 HORAS SOB REFRIGERAÇÃO NAS TEMPERATURAS INDICADAS ANTERIORMENTE.


FARINHAS: AS FARINHAS NÃO DEVEM FICAR EXPOSTAS SOBRE A MESA DE TRABALHO NA FORMA DE DUNAS. SOBRE A MESA COLOCAMOS APENAS O QUE IREMOS USAR PARA A ABERTURAS DOS DISCOS E SEMPRE USAREMOS UMA ESCOVA PARA REUNIR A FARINHA ESPARRAMADA FORMANDO UM PEQUENO MONTINHO, DE MODO QUE A MESA DEVE FICAR SEMPRE LIMPA LOGO DEPOIS DAS ABERTURAS DOS DISCOS. AS FARINHAS DEVEM SER ARMAZENADAS EM PRATELEIRAS VENTILADAS, ORGANIZADAS UMA SOBRE AS OUTRAS OBSERVANDO SEMPRE O CONTROLE DAS MAIS ANTIGAS E AS MAIS NOVAS (PP – PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI). ASSIM COMO O SAL O AÇÚCAR, O FERMENTO SECO, AS LATAS OU VIDROS DE CONSERVAS, CHOCOLATE E LEITE EM PÓ, COMPOTAS, DOCES EM CALDAS, CAIXAS DE CREME DE LEITE, LEITE CONDENSADO, COCO RALADO, CHOCOLATE GRANULADO E ETC. QUANTO MAIS ORGANIZADO ESTIVER AS SUAS PRATELEIRAS DE ARMAZENAMENTO, MAIS RÁPIDO E PERFEITO SERÁ O TRABALHO DOS
MANIPULADORES NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS.


ATENÇÃO: NENHUM ALIMENTO PODE SER ARMAZENADO DIRETAMENTE NO CHÃO! TODOS E QUALQUER ALIMENTO DE LONGA DURAÇÃO DEVE SER ARMAZENADO PELO MENOS 20 CM À CIMA DO SOLO SOBRE ESTRADOS PLÁSTICOS OU DE SUPERFÍCIES LAVÁVEIS.


O ESPAÇO SUGERIDO ENTRE O CHÃO E A PRATELEIRA É PARA PERMITIR A LIMPEZA DO CHÃO DE FORMA FLUÍDA E RÁPIDA. AO RETIRAR UM ALIMENTO ENLATADO DA PRATELEIRA SEMPRE LEVE-O A PIA PARA LAVÁ-LO, POIS SUAS SUPERFÍCIES PODEM ESTAR CARREGADOS DE BACTÉRIAS, ENTÃO, LAVE, SEQUE E FINALMENTE ABRA-O!
AO TÉRMINO DO USO DOS UTENSÍLIOS, ESTES DEVERÃO SER BEM LAVADOS, DESINFETADOS E GUARDADOS EM SEUS DEVIDOS LUGARES PARA NÃO AJUNTAREM BACTÉRIAS.


PONHA ATENÇÃO TAMBÉM NAS CONTAMINAÇÕES CRUZADAS: AO CORTAR UMA CARNE CRUA E NÃO LAVÁ-LA, E DEPOIS UTILIZÁ-LA PARA CORTAR UMA CARNE ASSADA VOCÊ ESTARÁ PROVOCANDO UMA CONTAMINAÇÃO CRUZADA, POIS AS BACTÉRIAS RETIDAS NA FACA AO CORTAR A CARNE CRUA, SERÃO TRANSPORTADAS PARA A CARNE ASSADA E A CONTAMINARÃO! ISSO É O QUE CHAMAMOS DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA. OU SEJA, ELA
OCORRE QUANDO MISTURAMOS DIFERENTES TIPOS DE BACTÉRIAS USANDO UTENSÍLIOS CONTAMINADOS EM ALIMENTOS JÁ PREPARADOS TAIS COMO:
ASSADOS, COZIDOS, OU FRITOS.


PARA EVITAR RISCOS DESNECESSÁRIOS LAVE SEMPRE OS UTENSÍLIOS DEPOIS DE USADOS E NO FINAL DO DIA, DEIXE-OS IMERSOS EM UMA SOLUÇÃO DE ÁGUA COM CLORO SEGUINDO A SUGESTÃO DE DOSAGEM PROPOSTA ANTERIORMENTE.


PRODUTOS DE LIMPEZA: OS PRODUTOS DE LIMPEZA DEVEM ESTAR ARMAZENADOS EM UM LUGAR SEPARADO DOS ALIMENTOS, POIS OS AGENTES QUÍMICOS DOS PRODUTOS DE LIMPEZA PODEM CONTAMINAR OS ALIMENTOS SE ESTIVEREM JUNTOS; PORTANTO O ESPAÇO DEDICADO AOS PRODUTOS DE LIMPEZA SERÁ UM LUGAR ESPECIAL PARA ELES E DE PREFERÊNCIA UM LUGAR FECHADO E BEM ORGANIZADO.


SOBRE O LIXO, COMO MANIPULÁ-LO: O LIXO DEVE SER RETIRADO TODOS OS DIAS NO FINAL DO DIA OU EM DOIS TURNOS: VESPERTINO E NOTURNO. AS LIXEIRAS DEVEM RECEBER DIARIAMENTE SACOS PLÁSTICOS E ESTES DEVEM SER RETIRADOS LOGO QUE ALCANCEM 85% DE SUAS CAPACIDADES. A RETIRADA DO LIXO DEVE SER FEITA POR PESSOA QUALIFICADA E ENCARREGADA DA LIMPEZA E HIGIENE DO LOCAL, E NUNCA PELOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.


CASO HAJA A AUSÊNCIA DESTE PROFISSIONAL, ENTÃO OS MANIPULADORES
DEVERÃO FAZÊ-LO UTILIZANDO LUVAS DESCARTÁVEIS NA REMOÇÃO DOS MESMOS. O MANIPULADOR DE ALIMENTO UMA VEZ FEITO A REMOÇÃO DO LIXO, DEVERÁ LAVAR E DESINFETAR AS MÃOS E OS BRAÇOS. O LIXO NUNCA DEVE PERMANECER NA COZINHA DE UM DIA PARA O OUTRO, POIS ALÉM DE CRIAR CENTENAS DE FOCOS AÉREOS DE BACTÉRIAS PRODUZIRÁ MAU CHEIRO DENTRO DA COZINHA.


LOGO QUE FOR REMOVIDO DA LIXEIRA, OS SACOS DE LIXO SERÃO LEVADOS PARA FORA DA COZINHA, EM OUTRA LIXEIRA, PARA POSTERIORMENTE SEREM RE-COLETADOS PELO SERVIÇO DE HIGIENE PUBLICO NOS DIAS DESIGNADOS PELA PREFEITURA DO SEU BAIRRO.


AS LIXEIRAS DEVEM POSSUIR TAMPAS COM ACIONAMENTO DE ABERTURA POR PEDAL PARA EVITAR O TOQUE DAS MÃOS COM AS TAMPAS DA LIXEIRA. DEVEM ESTAR BEM POSICIONADAS NA COZINHA, PORÉM NUNCA MUITO PERTO DAS MESAS DE MANIPULAÇÃO.


AGRADECEMOS A SUA ATENÇÃO E ROGAMOS QUE DIARIAMENTE COLOQUE EM PRÁTICA, AS OS ENSINAMENTOS DESTE MANUAL PARA GARANTIR UMA EXCELENTE MANIPULAÇÃO DOS SEUS ALIMENTOS.


CORDIALMENTE.


HASSIN GHANNAM