CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.

Rafael191275 escreveu:Bom dia, 

Na minha primeira participação, já venho pedir dicas... hehe...
Como obtenho uma boa receita de massa, pode ser tanto para utilizar fresca como pré assada. 

Obrigado

HASSIN escreveu:Obrigado Samir.
Cheff Hassin Ghannam

evanete castello branco escreveu:

HASSIN escreveu:Obrigado Samir.
Cheff Hassin Ghannam

Victor Sued escreveu:Boa tarde, Chef Hassin  Ghannam!

É com grande prazer que inicio minha participação nesse fórum e, primeiramente, gostaria de agradecer todo o conhecimento que já adquiri lendo esse fórum!

Obviamente tenho muitas dúvidas a respeito de massa, fermentação etc, mas isso vou adquirindo ao longo do tempo!

Em relação às receitas, li aqui que algumas farinhas são mais secas que outras e reagem de maneiras diferentes das outras.

Sem mais delongas, minha pergunta é: 

Eu posso substituir a farinha de trigo por uma farinha mais saudável, como a farinha de linhaça ou quinoa, por exemplo, seguindo sua receita? 

Vi que, se eu fizer uma massa sem glúten, terei que usar goma xantana, goma guor ou povilho doce, procede? 

Desde já, foi um prazer participar desse fórum e espero poder contribuir para o conhecimento de todos!

Atenciosamente,

Victor Sued.

Victor Sued escreveu:Muito obrigado, Chef Hassin!

Ter uma pessoa solícita como você nos dá tranquilidade e esperança nos negócios e nas amizades!

Hoje farei duas receitas e digo o resultado pra você, seja positivo ou negativo!

Mais uma vez foi um prazer falar com você, meu amigo.

Victor Sued escreveu:Muito obrigado, meu amigo Chef Hassin!

Obrigado por me contagiar com sua bondade genuína e iluminada!
Desejo a todos que lerem esse tópico uma tarde abençoada e de muita luz.

Atenciosamente,

Victor Sued

joselider escreveu:

Bom dia Chef Hassin, já comprei tudo que tenho direito no fórum de pizzas, rs, DVDs, Receita secreta, telas, bisnaga para molho, pá, etc, cada dia corrijo ou melhoro alguma coisa na pizza, parabéns pelo curso nos DVDs é bastante explicativo, e confesso que estou mais para o Chef Isaias no quesito generoso nas quantidades afinal temos a forma, rs, faço a pizza na Divolpi DV20 que comprei para fazer para os amigos em meu sitio, gostaria de uma ajuda sua, estou fazendo geralmente 2kg de massa para fazer em casa no qual rende em torno de 10 pizzas, a quantidade de amigos que vai lá para casa é sempre de dois casais para eu pode me divertir e não trabalhar muito, gostaria de saber qual seria o processo para utilizar metade das massas em um dia (sexta) e no outro dia usar a outra matade (sábado), poderia me ajudar? como faço para refrigerar?

SAMIR GHANNAM escreveu:Boa tarde Joselider,

Em primeiro lugar quero agradecer o elogio feito sobre nossos produtos e por ser cliente assíduo de nossa loja virtual.

Respondendo sua duvidas sobre utilizar a massa para o dia seguinte: Você pode fazer da seguinte maneira, logo após cortar e bolear a massa você pode passar essa massa na farinha e colocar em bandejas de polipropileno especiais para pizza, cobrir com saco plastico e levar para a geladeira. Obs: Sua geladeira deve estar na temperatura de 3 a 5 graus evite que sua geladeira seja aberta para que essa temperatura não aumente.

Agora caso o amigo queira trabalhar com a massa pré assada você pode adquirir as técnicas de pré assado em nossa loja  virtual, com a massa pré assada você pode preparar tudo na sexta armazenar fora da geladeira por até 2 dias, após esses dois dias 7 dias na geladeira.

Espero ter ajudado de alguma maneira.

Atte,
Chef Samir Ghannam

joselider escreveu:

Bom dia Chef Hassin, já comprei tudo que tenho direito no fórum de pizzas, rs, DVDs, Receita secreta, telas, bisnaga para molho, pá, etc, cada dia corrijo ou melhoro alguma coisa na pizza, parabéns pelo curso nos DVDs é bastante explicativo, e confesso que estou mais para o Chef Isaias no quesito generoso nas quantidades afinal temos a forma, rs, faço a pizza na Divolpi DV20 que comprei para fazer para os amigos em meu sitio, gostaria de uma ajuda sua, estou fazendo geralmente 2kg de massa para fazer em casa no qual rende em torno de 10 pizzas, a quantidade de amigos que vai lá para casa é sempre de dois casais para eu pode me divertir e não trabalhar muito, gostaria de saber qual seria o processo para utilizar metade das massas em um dia (sexta) e no outro dia usar a outra matade (sábado), poderia me ajudar? como faço para refrigerar?

viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
O que posso ta fazendo de errado ou alguma tecnica pra q isso não aconteça...??


desde de ja grato não só pela resposta mas pela sabedoria compartilhada ajudando a todos q buscam... 
Vitoria na luz de deus sempre
PAZ

Boa tarde pessoal bom domingo e boa semana a todos...então eu faço da seguinte forma:abro a massa em uma superficie lisa, e depois coloco-a em cima da tela e na tela mesmo eu faço a borda, de inicio eu estava amanssando a massa sobre a tela pra fechar a borda , mas me atentei a isso e passei a soltar a apos ter feito a borda e continuou grudando , pensei que talvez estivesse eu deixando a massa crua , deixei mais tempo e aconteceu o mesmo . Agora a quantidade de molho eu não estou medindo , ta de olho , mas quero comprar algo pra medir...certo de que irão me dar valiosas dicas...pAZ  HASSIN escreveu:Agradeço ao meu irmão Doutrinador por responder prontamente ao Vinicius.

Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

Aproveito para colocar mais algumas perguntas para o amigo Vinicius:

Sua Massa Secreta está grudando na tela quando a pizza vai ao forno já preparada?

Neste caso ela vai ao forno no estado fresca ou pré-assada?

Se for fresca, você está fazendo a borda sobre a tela, e depois coloca o molho de tomate e então após montar a pizza ela vai ao forno?

Neste caso, quanto tempo o amigo leva nesta operação?
Quando de molho de tomate está colocando na sua pizza em ml?

Conte comigo e com o Doutrinador Vinicius, estamos aqui para ajudá-los sempre!

Atte.

Hassin Ghannam

viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
O que posso ta fazendo de errado ou alguma tecnica pra q isso não aconteça...??


desde de ja grato não só pela resposta mas pela sabedoria compartilhada ajudando a todos q buscam... 
Vitoria na luz de deus sempre
PAZ

viniciusssll escreveu:

Boa tarde pessoal bom domingo e boa semana a todos...então eu faço da seguinte forma:abro a massa em uma superficie lisa, e depois coloco-a em cima da tela e na tela mesmo eu faço a borda, de inicio eu estava amanssando a massa sobre a tela pra fechar a borda , mas me atentei a isso e passei a soltar a apos ter feito a borda e continuou grudando , pensei que talvez estivesse eu deixando a massa crua , deixei mais tempo e aconteceu o mesmo . Agora a quantidade de molho eu não estou medindo , ta de olho , mas quero comprar algo pra medir...certo de que irão me dar valiosas dicas...pAZ  HASSIN escreveu:Agradeço ao meu irmão Doutrinador por responder prontamente ao Vinicius.

Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

Aproveito para colocar mais algumas perguntas para o amigo Vinicius:

Sua Massa Secreta está grudando na tela quando a pizza vai ao forno já preparada?

Neste caso ela vai ao forno no estado fresca ou pré-assada?

Se for fresca, você está fazendo a borda sobre a tela, e depois coloca o molho de tomate e então após montar a pizza ela vai ao forno?

Neste caso, quanto tempo o amigo leva nesta operação?
Quando de molho de tomate está colocando na sua pizza em ml?

Conte comigo e com o Doutrinador Vinicius, estamos aqui para ajudá-los sempre!

Atte.

Hassin Ghannam

viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
O que posso ta fazendo de errado ou alguma tecnica pra q isso não aconteça...??


desde de ja grato não só pela resposta mas pela sabedoria compartilhada ajudando a todos q buscam... 
Vitoria na luz de deus sempre
PAZ

DOUTRINADOR escreveu:Bom dia, exatamente Henrique, este problema não é raro e se pararmos por um tempo de fazer pizza esquecemos o macete.
Estes dias grudei duas massas até cair a ficha.

Depois que passei a fazer a borda fora da tela, regulei a quantidade de molho e tudo foi ás mil maravilhas.

O ponto da massa também é importante.
A massa está no ponto quando ela deixa de grudar nos dedos.

Aquele abraço.

DOUTRINADOR escreveu:As vezes o excesso de molho penetra na massa deixando-a mais amolecida, o que, como você intuiu corretamente, acontece por cima apenas.
Mas o disco acaba ficando com duas peliculas, uma mais macia (por causa do molho acima) e outra mais resistente, a de baixo, porem mais fina.
O peso dos ingredientes acaba fazendo o restante do trabalho, imprimindo á uma película mais fina todo o peso.
Quando utilizo formas, isso não faz tanta diferença.
Mas com as telinhas acontece de grudar.

Quando calculo a consistência e a quantidade do molho corretamente, isso acaba.

Molhos mais finos tenderão a penetrar mais na massa.

DOUTRINADOR escreveu:Outro fator importante, e que me esqueci de mencionar antes, é a quantidade de óleo, gordura e etc na massa.

Na prática percebi que massas com mais teor de gordura tendem a grudar menos.

Um exemplo é a massa de empadinha, a maioria das receitas de massa podre utilizam de 20 a 50% de gordura em relação á farinha.
São massas muito oleosas.
E não grudam de forma alguma, não precisa untar ou enfarinhar as forminhas.

viniciusssll escreveu:

Boa tarde pessoal bom domingo e boa semana a todos...então eu faço da seguinte forma:abro a massa em uma superficie lisa, e depois coloco-a em cima da tela e na tela mesmo eu faço a borda, de inicio eu estava amanssando a massa sobre a tela pra fechar a borda , mas me atentei a isso e passei a soltar a apos ter feito a borda e continuou grudando , pensei que talvez estivesse eu deixando a massa crua , deixei mais tempo e aconteceu o mesmo . Agora a quantidade de molho eu não estou medindo , ta de olho , mas quero comprar algo pra medir...certo de que irão me dar valiosas dicas...pAZ  HASSIN escreveu:Agradeço ao meu irmão Doutrinador por responder prontamente ao Vinicius.

Vejo que ele já pediu alguns esclarecimentos para uma melhor ajuda.

Aproveito para colocar mais algumas perguntas para o amigo Vinicius:

Sua Massa Secreta está grudando na tela quando a pizza vai ao forno já preparada?

Neste caso ela vai ao forno no estado fresca ou pré-assada?

Se for fresca, você está fazendo a borda sobre a tela, e depois coloca o molho de tomate e então após montar a pizza ela vai ao forno?

Neste caso, quanto tempo o amigo leva nesta operação?
Quando de molho de tomate está colocando na sua pizza em ml?

Conte comigo e com o Doutrinador Vinicius, estamos aqui para ajudá-los sempre!

Atte.

Hassin Ghannam

viniciusssll escreveu:Boa noite Mestre , boa noite a todos !
Mestre, gostaria de saber por que minha massa secreta do Hassin gruda na tela ? 
O que posso ta fazendo de errado ou alguma tecnica pra q isso não aconteça...??


desde de ja grato não só pela resposta mas pela sabedoria compartilhada ajudando a todos q buscam... 
Vitoria na luz de deus sempre
PAZ

DOUTRINADOR escreveu:O pré assado evita muitos problemas.
Note que é uma massa mais elaborada, com melhor sabor, eu defendo muito a maior praticidade também.
Aproveito para sair do tema e propôr uma experiência:

Deixe um disco embalado na geladeira por mais de 15 dias, depois coloque recheio e experimente.
Me diga o que acha.
Já fiz isso até com um de 30 dias por necessidade e ouvi do cliente que ele nunca tinha experimentado massa melhor.

HASSIN escreveu:
Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
Atte.
Cheff Hassin

Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.

Henrique Ramos escreveu:

HASSIN escreveu:
Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
Atte.
Cheff Hassin

Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.

Hssin, meu nobre,  não entendo muito de geladeiras e freezeres e suas respectivas temperaturas de trabalho.   Uma geladeira normal atinge essa temperatura de 3 a 5 graus? E como medir essa temperatura?

PAISA escreveu:Boa noite Henrique,


Respondendo a sua duvida, uma geladeira normal atinge sim os 3 a 5 graus, sempre que esta esteja em boas condições de funcionamento e fique a maior parte do tempo fechada para evitar que a temperatura suba demasiado.


Para conhecer com precisão a temperatura na qual esta trabalhando não só a sua geladeira, mas também o seu forno e outros equipamentos, existe um instrumento muito bom chamado Termômetro Digital Mira Laser.


Pode dar uma olhadinha na loja virtual do Fórum de Pizzas que com certeza vai gostar pois é um equipamento de ótima qualidade e servirá para inúmeras funções no seu dia a dia, como revisar as temperaturas de suas geladeiras e freezers, fornos como o lastro e a câmara, a temperatura dos seus alimentos etc..


Caso tenha interesse é só clicar no link abaixo








Abs.


Paisa

Henrique Ramos escreveu:

HASSIN escreveu:
Henrique, eu assino em baixo!
A massa pode durar até mais de 30 dias.
Basta trabalhar com a temperatura certa e deixar a mesma muito bem embalada que estas ações são verdadeiramente o melhor conservante natural dado a uma massa de pizza:

3 a 5°C e boas embalagens!!
Atte.
Cheff Hassin

Rapaz!!!  

Uma massa pré assada com 30 dias na geladeira sem endurecer???  Putz... só acredito por que você está dizendo.  Muitos dizem que com uma semana já altera o sabor.

E voltando a questão da pizza grudar na tela... se usar massa fresca somada ao peso do queijo e dos recheios, a probabilidade de grudar será bem maior. Terá que polvilhar uma quantidade enorme de trigo para evitar que grude.  Essa é mais uma vantagem da pré assada.  É muito mais fácil de trabalhar sem muitos cuidados para não grudar... uma polvilhada básica de trigo e não teremos problemas.

Hssin, meu nobre,  não entendo muito de geladeiras e freezeres e suas respectivas temperaturas de trabalho.   Uma geladeira normal atinge essa temperatura de 3 a 5 graus? E como medir essa temperatura?