Como faço para a massa da pizza nao crescer?

por Tiago Lemos Qui 19 Fev 2009, 12:22

Bom dia pessoal,
Estou fazendo uns testes com a "massa" da pizza para fazer uns aperitivos salgados, e para deixar minha receita nota 10, preciso de uma ideia para quando eu levar a massa ao forno a lenha, que ela nao crie as bolhas, e fique numa consistência reta.

Estava pensando em entar fazer a massa sem o fermento, será que seria a solução, alguém poderia me dizer ?

Quero que a massa fique fininha, retinha, mesmo após assada, alguem me ajudaria ?

Tiago Lemos

por **Cheff Hassin** Qui 19 Fev 2009, 21:48

Tiago, boa noite.

Amigo, não tire o fermento da massa, isso produzirá uma massa dura que ao esfriar ficará como pau, no caso de usar os outros ingredientes á mesma massa.

Faça diferente:

Abra a tua massa normal o mais fino possível, tire ela à pedra quente e deixe assar até o momento que se formam as bolhas;
Logo que isso acontecer, retire a massa e deixe esfriar.
Você obterá uma massa bem macia e maleável podendo usar a mesma para várias funções.
Ao refrigerá-la, ela ficará mais dura, mas ao retorná-la ao forno ela volta a ficar macia.
Experiência própria.
Prove e depois me diga.

Atte.

Hassin Ghannam

por Tiago Lemos Qui 19 Fev 2009, 23:50

Hummmm, entendo.
É que gostaria de fazer um aperitivo com algumas ervas trituradas, fiz o teste sem mecher na massa e ficou uma delicia, mas fui no pão de açucar e vi uma com a mesma textura, mas sem as bolhas, ai entao resolvi ver se alguém sabia a tecnica ...

Abraço

por **Cheff Hassin** Sex 20 Fev 2009, 00:08

Amigo, a outra técnica que você poderia usar nesse caso é a receita do taco mexicano.
Eu nao conheço mas irei procurar para você e encontrando postarei para ti e para o pessoal aqui do fórum.
A massa do taco é finíssima e sem bolhas.

Aguarde-me e logo que eu a tiver lhe enviarei ok.

Grande abraço.

Hassin

por Tiago Lemos Qui 26 Fev 2009, 15:14

Fico no aguardo Hassin...

Você sabe o que faz a salmolina ?

por Convidad Dom 15 Mar 2009, 13:07

estique a massa no rolo, e faca alguns furos com um garfo (micro furos), assim a massa nao vira um pao sirio, ai vc coloca as ervas e azeite e pro forno, fica muito bom, chamamos isto de crostini aqui em sao paulo.

no meu forno fica pronto em 60 segundos.

por Jr Qua 18 Mar 2009, 22:23

Vc quer fazer algo tipo Pane Carasau? O pane carasau ou pão carasau é feito de forma que a massa crua fininha se divide em dois ao forno criando uma grande bolha que depois é dividida ao meio e fica da forma que vc descreveu: sem bolhas, uma massa fina e crocante. Veja se é isso que vc procura e me avisa. Pesquise nesse link e vc verá mais sobre esse tipo de pão italiano. http://images.google.com.br/images?hl=pt-BR&um=1&q=%22pane+carasau%22&btnG=Pesquisar+imagens

por Cristy Seg 11 maio 2009, 20:43

Ola, lendo sua pergunta lembrei de tortas doces que precisamos assar a massa sem ficar bolhas e depois rechea-las.... eu faço assim em cima da massa coloca-se um papel aluminio e um pouco de gãos secos.... pode ser feijão ou milho..... só para pesar e não deixar a massa crescer. Deu para entender?
Cristy

por Convidad Seg 11 maio 2009, 22:06

Eu sirvo um aperitivo para aconpanhar uma cervejinha, que os clientes aprovam:
abrir a massa (75g) bem fina, quase uma folha, na medida da 35, furar todo o disco com um garfo, como faz o Andre, espalhar azeite (extra virgem de preferência) em toda a superfície, aliche, pimenta calabresa (pouca) e alecrim. Jogo direto na pedra, em alguns segundos está pronto, crocante e é só cortar e servir. Haja cerveja.

por Convidad Ter 12 maio 2009, 22:28

Cristy,
esta técnica para massa de tortas funciona muito bem, massa sableè e briseè principalmente.
Para pizza acho que não funciona.

por wagregpizza Qua 03 Jun 2009, 22:18

vou dizer como eu faço aqui mas eu uso forno a gas e faço massas no sistema semi pronta pra depois eu montar as pizzas e assalas:
faço a massa na masseira(ponto de véu)
deixo ela crescer por 40 minutos na mesa (até dobrar de volume)
ai eu corto as massas redondas(disco de pizza)esticando elas no cilindro laminador
deixo ela crescer por mais 1 hora + ou -(ate ela atingir 3/4 de crescimento
ai eu furo a massa com garfo e pré asso elas

com a minha receita da certo mas depende muito de cada receita eu uso bastante fermento pro processo ser mais rapido e uso bastante açucar pra ficar macia, elas ficam retas e sem bolhas.
as massas no geral forman bolhas por nao terem crescido antes do processo do forno
se alguem discordar por favor estou aqui pra aprender

por Hugo Correia Qui 04 Jun 2009, 07:00

ola,

Como fazem a massa??

Hugo

por Rogério Carvalho Dom 02 Ago 2009, 23:00

Há uma aparelhinho em forma de rolo cheio de pequenas agulhas que fura a massa massa inteira. Eu faço meus aperitivos em forno à lenha e comprei um amaciador de carne parecido com esse rolinho que adaptei para fazer isso (já que não encontrei esse troço aqui no Brasil). Fica perfeito!!!

por maurojonas brito Seg 03 Ago 2009, 01:53

preste muita atenção...
pesquise o seguinte produto ( gozleme ) faça a receita direitinho mas... NÂO acrescente o BICABORNATO OK?
E depois nos dê noticias.

A PROPÓSITO,
ALGUEM SABE A RECEITA DA MASSA DO " (RAP 10) " DA PULLMAN ???

por SANSIA Seg 26 Nov 2012, 23:31

Preciso da ajuda de vocês: Estou prestes a inaugurar um delivery. Fiz alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza, chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno (uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões abalizadas dos senhores.Grata

por convidado bran Ter 27 Nov 2012, 01:23

Oi novamente amiga, para eliminar de uma vez por todas as bolhas você pode furar a massa com um garfo ou comprar aqui pelo forum mesmo um furador, a massa quando cria bolha é como um balão, o oxigênio dentro da massa ao aquecer começa a inflar e por isso cresce às bolhas, por isso furar é a solução, furando você está dando vazão de ar para que esse ar quente seja eliminado.
O que pode ser também:
Sua massa pode estar mal fermentada, por isso cria bolhas, pode ser na hora de bater, pode-se não estar misturando todos ingredientes devidamente e onde tem mais fermento ela cresce mais, enfim tem inumeras coiss que podem ser.
Observe se só cria bolhas nás primeiras horas, e se depois de algum tempo ela para de criar bolhas, se for isso é sua massa que não teve o tempo adequado de fermentação.

Forte abraço a todos.

por Convidado Ter 27 Nov 2012, 11:19

SANSIA escreveu:Preciso da ajuda de vocês: Estou prestes a inaugurar um delivery. Fiz alguns testes da massa com amigos e vizinhos, preparando a massa uma hora e meis antes de assá-la...até aí sem problemas. Todo mundo gostou do resultado. Contudo, começamos a fazer testes com a massa preparando-a mais cedo, em torno de 4 a 5 horas antes de assá-la (considerando que esse será o tempo de espera entre a abertura da pizzaria até o seu fechamento), mas aí começaram a aparecer muitas bolhas na pizza, chegando, em alguns casos, até a crescer exageradamente dentro do forno (uso um Divolpi). O que fazer? Será o tempo maior de fermentação ou calor excessivo que está fazendo em Natal? Enfim, preciso das opiniões abalizadas dos senhores.Grata

CALOR EM "NATAL"... QUE MARAVILHA HEIM...

AGORA QUAL A SUA RECEITA DE MASSA....???

VAMOS VER A QUANTIDADE DE FERMENTO PARA CONVERSAR...OK

ABRAÇO

NILSON

por Saborear Sáb 14 Dez 2019, 01:07

Boa noite!
Trabalho com pizzas um pouco mais de 1 ano e meio, porém trabalhava com eventos, então sempre montava um quantidade grande de pizzas, depois assava tudo, então era o tempo delas crescer na forma. Agora abri uma pizzaria e estou tendo dificuldade pra elas crescer no forno, parece que a massa fica pesada e ela não fica grandona no forno, tá ficando murcha e pesada, se alguém puder me dar uma dica agradeço de coração, está muito difícil agradar assim. Crying or Very sad

Quando preparo a massa deixo descansar por 1 hora e 30 minutos
As bolinhas deixo descansar por 15 minutos
O forno e industrial a gás.

Desde já agradeço a todos. Obrigado

por **Cheff Hassin** Qui 19 Dez 2019, 07:13

Estimado(a), Saborear.
Explico aqui o teu erro para entender melhor o porquê dos resultados diferentes do seu trabalho atual comparado com os eventos.

Nos eventos você deixava as massas descansarem nas assadeiras.
Seguramente, você untava as assadeiras com algum óleo, manteiga ou margarina e deixava a massas abertas nas assadeiras por um tempo bem superior a 15 minutos, estou correto?

Se é assim, você permitia as suas massas fermentarem novamente após a abertura dos discos, enquanto que atualmente, você abre os discos e não dá nenhum descanso, procedendo de imediato a montagem da pizza, levando para o forno uma massa pobre de fermentação, por isso as sua massas não crescem e ficam pesadas.
Procure utilizar um cabideiro de pizzas, e abra os discos de modo que eles possam ficar abertos sobre telas de alumínio, pelo menos 1 hora e somente depois deste tempo é que poderá rechear as pizzas e levá-las ao forno.
Assim terá uma massa leve e mais grossa, está bem.
Faça o teste e depois por gratidão retorne aqui e diga os resultados, e se deu certo.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Nos links abaixo poderá encontrar telas e cabideiros:

http://bit.ly/CABIDEIRO2xLvwJ6
http://bit.ly/2IRvUNQTelas_de_aluminio

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Forte abraço à todos.
Cheff Hassin e sua equipe!

Saborear escreveu:Boa noite!
Trabalho com pizzas um pouco mais de 1 ano e meio, porém trabalhava com eventos, então sempre montava um quantidade grande de pizzas, depois assava tudo, então era o tempo delas crescer na forma. Agora abri uma pizzaria e estou tendo dificuldade pra elas crescer no forno, parece que a massa fica pesada e ela não fica grandona no forno, tá ficando murcha e pesada, se alguém puder me dar uma dica agradeço de coração, está muito difícil agradar assim.
Quando preparo a massa deixo descansar por 1 hora e 30 minutos
As bolinhas deixo descansar por 15 minutos
O forno e industrial a gás.

Desde já agradeço a todos. Obrigado

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Como faço pra massa da pizza crescer no forno?

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