Dúvidas sobre massa secreta

por Fábio Ales Sex 15 maio 2020, 16:55

olá! eu sou português e acompanho o vosso fórum e gosto muito. estou a pensar em comprar a receita secreta da massa e talvez o plano de negócios para pizzaria, porque pretendo abrir uma no futuro e com certeza me irá ajudar. mas tenho uma dúvida. a receita da massa secreta fica bem também em forno a lenha? e forno elétrico? neste momento sou pizzaiolo, mas trabalho para outra pessoa.
A receita que criei e uso é:

1kg farinha tipo 00
100g fubá
500g agua
100g leite
40g açucar
25g sal
10g fermento
50g óleo

Uso a amassadeira durante 20 minutos, mais ou menos. Faço as bolas e deixo descansar por volta de 1 hora. Depois conservo no frio. (3/5 graus) Fica uma massa muito macia e saborosa. Até agora o feedback tem sido muito bom mas pretendo sempre melhorar. E quero partilhar com vocês para me darem a vossa opinião e também testarem se assim o entenderem! Uso essa receita em forno a lenha, mas já fiz testes em forno elétrico e funciona muito bem, aliás, de sabor fica completamente igual ao forno a lenha.

Obrigado e um abraço a todos!

por Fábio Ales Sex 15 maio 2020, 17:23

Algumas fotos das pizzas que faço:

por Fábio Ales Sex 15 maio 2020, 17:28

As duas primeiras fotos foi quando testei a massa em forno elétrico, mas sem o leite e sem o fubá. Fiz só a massa base. Eu adiciono leite e fubá porque na minha opinião, dá-lhe um sabor diferente. Gosto muito e os clientes também. Ah e abro a massa à mão, sem rolo. Sai do frigorifico, diretamente para a bancada e abre tão fácil mesmo sem estar a temperatura ambiente.

AAs duas primeiras fotos foi quando testei a massa em forno elétrico, mas sem o leite e sem o fubá. Fiz só a massa base. Eu adiciono leite e fubá porque na minha opinião, dá-lhe um sabor diferente. Gosto muito e os clientes também. Ah e abro a massa à mão, sem rolo. Sai do frigorifico, diretamente para a bancada e abre tão fácil mesmo sem estar a temperatura ambiente.

por **Cheff Hassin** Sáb 16 maio 2020, 17:10

Olá Fábio, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas.
Sinto-me honrado em saber que acompanha o nosso trabalho há muito!

O amigo disse que está desejoso de adquirir a receita da Massa Secreta e o Plano de negócio, correto?
Pretendes abrir uma pizzaria no futuro, e isso me parece esplendido, já que trabalhar com algo que você curti e ama é melhor que podemos brindar à nossa vida!

Respondendo a sua pergunta, sim, a Massa Secreta trabalha bem em qualquer forno, seja em condições de fresca ou pré-assada. O importante é manter uma temperatura correta e constante no tempo correto.
A receita possui 32 páginas de instruções para que você não cometa nenhum erro durante os processos que envolvem situações sobre as condições de temperatura do seu ambiente, os tempos de descanso em função deste clima, proteção contra atividades do ar durante o armazenamento, como armazenar, e dicas que uma simples receita jamais te entregaria.
E falando do nosso plano de negócio, documento que eu mesmo criei e redigi, te indica os passos certos para não cometer erros na sua gestão e nos valores que deverá investir para abrir a sua pizzaria.
Bom saber que está no ramo, ainda que trabalhe para outra pessoa, pois isto te dá os recursos necessários para aprender mais e conhecer os segredos que envolvem uma administração comercial.

Sobre a sua receita abaixo, a que você criou, se vê muito boa!
Trata-se de uma massa mais rica e composta de ingredientes que ajudam a massa a dourar com facilidade.
A nossa Massa Secreta, possui um buquet de sabores único e sua textura é algo que deixa a todos surpreendidos.
Caso venha a prová-la, poderá depois dar aqui o seu parecer.

Quando diz usar a sua masseira por 20 minutos, qual masseira estamos falando e qual a quantidade de massa que está sendo batida neste tempo?

Quanto ao processo utilizado, e considerando o clima que tens aí em Portugal, está correto. Se fosse aqui no Brasil, após tirar a massa da masseira, o correto e bolear e imediatamente levar a massa à geladeira, pois do contrário o fermento ativa suas funções em apenas 20 minutos e este processo continua a trabalhar mesmo na geladeira dando assim crescimento à massa, pois aqui a temperatura média das cozinhas é sobre 27°C.

Agradeço pela gentileza de postar aqui a sua receita, uma atitude nobre e de companheirismo mútuo.

Receba um cordial abraço e fico a disposição se precisar de alguma orientação.
Assim mesmo, suas experiências, serão sempre bem-vindas em nosso espaço de trabalho, aqui no Fórum de Pizzas!
Desejo-te muito sucesso Fábio e grandes realizações!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam

Fábio Ales escreveu:olá! eu sou português e acompanho o vosso fórum e gosto muito. estou a pensar em comprar a receita secreta da massa e talvez o plano de negócios para pizzaria, porque pretendo abrir uma no futuro e com certeza me irá ajudar. mas tenho uma dúvida. a receita da massa secreta fica bem também em forno a lenha? e forno elétrico? neste momento sou pizzaiolo, mas trabalho para outra pessoa.
A receita que criei e uso é:

1kg farinha tipo 00
100g fubá
500g agua
100g leite
40g açucar
25g sal
10g fermento
50g óleo

Uso a amassadeira durante 20 minutos, mais ou menos. Faço as bolas e deixo descansar por volta de 1 hora. Depois conservo no frio. (3/5 graus) Fica uma massa muito macia e saborosa. Até agora o feedback tem sido muito bom mas pretendo sempre melhorar. E quero partilhar com vocês para me darem a vossa opinião e também testarem se assim o entenderem! Uso essa receita em forno a lenha, mas já fiz testes em forno elétrico e funciona muito bem, aliás, de sabor fica completamente igual ao forno a lenha.

Obrigado e um abraço a todos!

por **Cheff Hassin** Sáb 16 maio 2020, 17:12

Parabéns meu amigo, se veem apetitosas!
Agradeço por postar aqui o seu excelente trabalho!
Forte abraço.
Cheff Hassin Ghannam

Fábio Ales escreveu:Algumas fotos das pizzas que faço:

por **Cheff Hassin** Sáb 16 maio 2020, 17:17

Suas pizzas seguem o modelo da pizza Napolitana, massas maturadas, e de fato, elas podem ser retiradas da geladeira e logo abri-las nas mãos, mas, as vezes, se ela estiver muito gelada, pode que encolha um pouco. Sempre é bom deixar que a massa tome um pouco de temperatura para desestressar suas fibras, e também para que o fermento crie um pouco mais de gás carbônico brindando assim bordas maiores e mais aeradas.
Faça um testo deixando-as pelo menos uns 30 minutos na temperatura ambiente (protegidas do vento) e verá que os resultados serão muito melhores.
Forte abraço e sucesso sempre!
Cheff Hassin Ghannam

Fábio Ales escreveu:As duas primeiras fotos foi quando testei a massa em forno elétrico, mas sem o leite e sem o fubá. Fiz só a massa base. Eu adiciono leite e fubá porque na minha opinião, dá-lhe um sabor diferente. Gosto muito e os clientes também. Ah e abro a massa à mão, sem rolo. Sai do frigorifico, diretamente para a bancada e abre tão fácil mesmo sem estar a temperatura ambiente.

AAs duas primeiras fotos foi quando testei a massa em forno elétrico, mas sem o leite e sem o fubá. Fiz só a massa base. Eu adiciono leite e fubá porque na minha opinião, dá-lhe um sabor diferente. Gosto muito e os clientes também. Ah e abro a massa à mão, sem rolo. Sai do frigorifico, diretamente para a bancada e abre tão fácil mesmo sem estar a temperatura ambiente.

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