Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças?

por **Cheff Hassin** Qua 21 Jul 2021, 00:11

Marcio José D. Pacheco
Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças? Subscriptions_icon

• há 1 dia

Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?

Resposta do Cheff Hassin ao membro do canal:

Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.

Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.

Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:

Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.

O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.

Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!

Bem, voltando ao assunto:

A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.

O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?

Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?

A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.

Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:

1° lugar o azeite de oliva, e em
2° lugar o óleo de Girassol,

já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
Ou seja, em outras palavras, nunca use o óleo de soja ou o de canola para estas operações, ok.

Um forte abraço.
E te agradeço por ser um seguidor deste canal! :lol: :lol:
Cheff Hassin Ghannam

por **Cheff Hassin** Qui 22 Jul 2021, 08:15

Marcio José D. Pacheco
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• há 1 dia

Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?

Resposta do Cheff Hassin ao membro do canal:

Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.

Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.

Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:

Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.

O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.

Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!

Bem, voltando ao assunto:

A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.

O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?

Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?

A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.

Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:

1° lugar o azeite de oliva, e em
2° lugar o óleo de Girassol,

já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
Ou seja, em outras palavras, nunca use o óleo de soja ou o de canola para estas operações, ok.

Um forte abraço.
E te agradeço por ser um seguidor deste canal! Laughing

Cheff Hassin Ghannam

por MarcioJDP Sáb 31 Jul 2021, 22:04

Boa noite. Que bom ver que ainda há algo de proveitoso nas perguntas que eventualmente acabo apresentando. Grato por aprofundar a questão fazendo disso um guia para outros que por ventura possam ter as mesmas dúvidas ou que até fazem o procedimento em suas próprias pizzas porém sem ter tido a oportunidade de aprender porque este se faz tão necessário.

por **Cheff Hassin** Sáb 07 Ago 2021, 00:19

Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças? 1f443

MarcioJDP escreveu:Boa noite. Que bom ver que ainda há algo de proveitoso nas perguntas que eventualmente acabo apresentando. Grato por aprofundar a questão fazendo disso um guia para outros que por ventura possam ter as mesmas dúvidas ou que até fazem o procedimento em suas próprias pizzas porém sem ter tido a oportunidade de aprender porque este se faz tão necessário.

por **Cheff Hassin** Ter 12 Abr 2022, 16:18

Marcio José D. Pacheco
Pergunta Feita no Youtube sobre o uso da farinha ou de azeite ou óleo para a selagem das massas durante o descanso das mesmas, e quais as diferenças? Subscriptions_icon

• há 1 dia

Boa noite. Alguns profissionais optam pelo uso de azeite (ou até mesmo óleo) nesse processo e alegam ser eficaz para que se evite o ressecamento da massa, durante a maturação (ou mesmo durante a fermentação), outros porém, como o senhor, trabalham com o uso de farinha. Por que foi feita essa escolha e não a outra? Há desvantagens na utilização do outro método?

Resposta do Cheff Hassin ao membro do canal:

Olá Márcio, não é a farinha nem o óleo que evita o ressecamento da massa.

Quando utilizo a farinha no processo não maturado, eu o faço para selar a epiderme microscópica da massa, e assim, evitar uma desidratação severa na parte periférica da mesma; no entanto, se eu não cobrir as massas com algo que seja plastificado, (saco plástico), então, mesmo que elas estejam enfarinhadas as bolinhas irão ressecar.

Aproveitando o gancho e explicando sobre um erro enorme que comentem muitas pizzarias:

Nunca use um pano a nível profissional para proteger as massas já boleadas, pois além de não servir para nada, contaminará a massa, já que durante a evaporação dos líquidos retidos nas bolinhas, este passa pelo pano que é poroso (ou seja, deixa escapar parte da hidratação da massa, e estes vapores ficam encravados neste pano), todos os resíduos do vapor de água e do ácido etílico da fermentação ficarão retidos neste pano, que geralmente é usada e reusado várias vezes nestes processos.

O pano fica literalmente fedendo à cerveja choca e a massa acaba ficando externamente com uma película dura e quebradiça, (e isso mesmo molhando o pano várias vezes), o que vai contaminando ainda mais a massa neste processo repetitivo.

Para quem utiliza este método em casa, não há perigo, pois a produção é muito pequena e não há riscos de contaminação; porém, para uma produção profissional em escala maior, sim, você verá o pior se começasse a registrar microscopicamente os resultados destas ações e examinasse o que fica retido nas tramas deste pano!

Bem, voltando ao assunto:

A colocação da farinha além de selar a massa a nível microscópico, é justamente também para que a massa ao crescer com este alto índice de hidratação, não grude no plástico durante este processo de descanso.

O uso do óleo ou do azeite, também são válidos e recomendáveis sobre tudo para massas maturadas, algo que eu não fiz neste vídeo, pois utilizei massas para crescerem em temperatura ambiente, correto?

Mas igualmente, mesmo que use o azeito ou o óleo, se você não cobrir a membrana externa da massa esta também ressecará. No meu caso, eu literalmente embrulho a bolinha num saco plástico untado com azeite ou óleo de girassol, e então coloco dentro do recipiente que deverá ser fechado e logo ir para a geladeira a 1 ou 2°C, entendeu?

A farinha, por ser muito fina, entra na cavidades microscópicas da massa, fechando-a evitando assim, uma desidratação mais severa durante o descanso das bolinhas em temperatura ambiente, algo que o óleo e o azeite não conseguem fazer, já que não impedirão a saída massiva dos vapores resultantes da fermentação, por isso, só se utiliza a ação destes lipídios quando as massas são armazenadas em potes individuais e maturadas na geladeira; mas mesmo assim, é preciso cobrir a massa individualmente com pequenos sacos plásticos, (conforme citei acima)
pois do contrário a massa irá ressecar se estiver sozinha no pote armazenador e sobre tudo se estiver destapada.

Para finalizar, é preciso considerar que os melhores óleos e azeites para realizar estas ações são:

1° lugar o azeite de oliva, e em
2° lugar o óleo de Girassol,

já que ambos não promovem a oxidação e não rança o sabor da massa durante o período de armazenamento, que as vezes pode durar até mais de 15 dias.
Ou seja, em outras palavras, nunca use o óleo de soja ou o de canola para estas operações, ok.

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