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Diferença entre fermento seco e fresco?
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18 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 2
Página 1 de 2 • 1, 2
Diferença entre fermento seco e fresco?
por felipe.puccio Hoje à 15:36
Olá gostaria de saber se existe diferença entre fermentos seco, e fresco,qual é melhor pra pizza?
Olá gostaria de saber se existe diferença entre fermentos seco, e fresco,qual é melhor pra pizza?
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14523
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
por HASIN Hoje à 16:05
Estimado Felipe,
Boa tarde e muito prazer em conhecê-lo.
Peço-te um favor meu querido:
Para que coloque esta tua pergunta no fórum específico, tudo bem?
Logo que você colocar eu então procederei a eliminação desta pergunta neste tópico que trata de outro assunto.
Copie a sua pergunte e poste a mesma no fórum de Pedido de ajuda, por favor.
Aproveito para responder a sua pergunta!
Usamos normalmente o fermento seco para receitas com estruturas mais grossas ou altas como bolos, pães especiais que precisam de uma estrutura sustentável, porém macia, sem a espera de tempo para fermentação.
O fermento fresco é mais recomendável para estruturas mais finas ou baixas, como discos de pizzas, esfihas, e afins que necessitam de tempo para fermentar e levedar a massa fazendo-a crescer em forma lenta permitindo um crescimento natural e equilibrado.
Boa sorte e sucesso meu amigo e recorde postar esta pergunta no fórum de ajuda a todos os membros ok!"
Cordialmente.
Hasin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Estimado Felipe,
Boa tarde e muito prazer em conhecê-lo.
Peço-te um favor meu querido:
Para que coloque esta tua pergunta no fórum específico, tudo bem?
Logo que você colocar eu então procederei a eliminação desta pergunta neste tópico que trata de outro assunto.
Copie a sua pergunte e poste a mesma no fórum de Pedido de ajuda, por favor.
Aproveito para responder a sua pergunta!
Usamos normalmente o fermento seco para receitas com estruturas mais grossas ou altas como bolos, pães especiais que precisam de uma estrutura sustentável, porém macia, sem a espera de tempo para fermentação.
O fermento fresco é mais recomendável para estruturas mais finas ou baixas, como discos de pizzas, esfihas, e afins que necessitam de tempo para fermentar e levedar a massa fazendo-a crescer em forma lenta permitindo um crescimento natural e equilibrado.
Boa sorte e sucesso meu amigo e recorde postar esta pergunta no fórum de ajuda a todos os membros ok!"
Cordialmente.
Hasin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14523
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
diferença entre fermentos
Boa tarde! Felipe , tudo bem!
Estou gostando de ver, tem que pesquisar mesmo. com isso se fortalece este forum.
Bem com relação a sua pergunta todos dois se tratam é claro de bacterias vivas...porém com a evolução da panificação e a identificação das dificuldades em armazenar o fermento fresco que em contato prolongado com ambiente mofá, foi criado o fermento biologico instantaneo.
hoje nos temos três fermentos básicos: fermento biológico fresco, fermento biológico instantaneo e o fermento quimico instantaneo (royal)
A diferença é que o biologico instantaneo é tres vezes mais potente, ou seja se vai colocar em uma receita 10gr de fresco deverá colocar apenas 3gr do instantaneo para atingir o mesmo objetivo.
O instantaneo normalmente vem embalado a vacuo e resiste muito mais ao tempo que o outro e nao precisa estar na geladeira.
Com relação ao tempo de fermentação de cada um voce devera fazer o controle de (tempo e temperatura) normalmente.
www.rodrigo.dmilano.com.br
Estou gostando de ver, tem que pesquisar mesmo. com isso se fortalece este forum.
Bem com relação a sua pergunta todos dois se tratam é claro de bacterias vivas...porém com a evolução da panificação e a identificação das dificuldades em armazenar o fermento fresco que em contato prolongado com ambiente mofá, foi criado o fermento biologico instantaneo.
hoje nos temos três fermentos básicos: fermento biológico fresco, fermento biológico instantaneo e o fermento quimico instantaneo (royal)
A diferença é que o biologico instantaneo é tres vezes mais potente, ou seja se vai colocar em uma receita 10gr de fresco deverá colocar apenas 3gr do instantaneo para atingir o mesmo objetivo.
O instantaneo normalmente vem embalado a vacuo e resiste muito mais ao tempo que o outro e nao precisa estar na geladeira.
Com relação ao tempo de fermentação de cada um voce devera fazer o controle de (tempo e temperatura) normalmente.
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rodrigo dmilano- PARTICIPANTE
- Localização : serra espírito santo
Número de Mensagens : 64
Data de inscrição : 29/10/2009
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Grande Rodrigo, seu post foi de grande valia...
Forte abraço.
Forte abraço.
jmnascim- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Vila Velha - Es
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 20/05/2009
Emprego/lazer : Microempresário / Jogador de Basquete
Humor : Tudo azul !!!!!!!!!!!!!
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Levantando o tópico, sempre encontro em algumas receitas a alusão "fermento para pão", "fermento para bolo", e não consigo entender.
Abraços
Abraços
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
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Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Essas espressões são usadas "no popular".
O chamado fermento para pão é o fermento biológico.
E o de bolo, é o fermento químico (royal)
O chamado fermento para pão é o fermento biológico.
E o de bolo, é o fermento químico (royal)
AAF- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Obrigado André, eu sabia que deveria ser facil, hehehehe.
Vou anotar no meu caderno para não esquecer mais.
Abraços
Vou anotar no meu caderno para não esquecer mais.
Abraços
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Idade : 58
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Vamos alongar o assunto:
Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado
na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão
fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem
vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo
compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e
bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença
entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico
é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta
um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de
decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água,
fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de
temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir,
precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e
seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o
calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado
por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais
controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a
50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico
crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento
químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos
químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de
substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do
calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o
volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos,
Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso
alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc.
No rótulo consta a seguinte
recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente
seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na
Geladeira.
O que é fermento biológico?
Fermento
biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação
científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente
imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da
massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre
fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico ( em pó) é o
responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de
uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico (tabletinho)
promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que
ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da
massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas,
responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos
pães.
Por este motivo é sempre necessário
deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Fonte: Mariza Plácido - Bem Feitinho
Fermento químico X fermento biológico
O fermento é um ingrediente muito utilizado
na cozinha. Graças a ele, podemos provar alimentos macios, de digestão
fácil e sabor agradável.
Quando é adicionado à massa, ocorrem
vários processos (químicos ou biológicos), que acabam produzindo
compostos gasosos.
Esses gases expandem a massa dos pães e
bolos e dão origem a pequenos buracos, que a torna macia. A diferença
entre os fermentos químico e biológico está em sua composição: o químico
é constituído de bicarbonato de sódio (NaHCO3); e o biológico apresenta
um fungo do tipo levedura.
No fermento químico, as reações de
decomposição ocorrem quando o bicarbonato gera gás carbônico e água,
fazendo com que a massa aumente seu volume.
Essa reação é auxiliada pelo aumento de
temperatura e só cessa quando todo o fermento reage.
Já o fermento biológico, para reagir,
precisa de glicose, que alimenta a levedura: o fungo ingere a glicose, e
seu metabolismo a transforma em gás carbônico e álcool, que, com o
calor, expande a massa.
Porque o fermento biológico é formado
por um organismo vivo, as condições de produção da massa devem ser mais
controladas: a temperatura, por exemplo, precisa estar entre de 30 a
50°C — é por isso que deixamos a massa feita com fermento biológico
crescer antes de ser assada, enquanto a que é produzida com fermento
químico deve ir logo ao forno.
Fermentos Químicos
Os fermentos
químicos destinam-se a ser empregados no preparo de pães especiais,
broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.
Fermento químico é o produto formado de
substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do
calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando-lhes o
volume e a
porosidade.
É composto de Ácidos,Bicarbonatos,
Carbonatos, Dihidrogenos, etc. além de substâncias próprias para uso
alimentar, tais como: açúcares, farinhas, amidos, féculas, enzimas , etc.
No rótulo consta a seguinte
recomendação: "Conserve ao abrigo da umidade" ou "Conserve em ambiente
seco", ou expressões equivalentes, por isso não coloque na
Geladeira.
O que é fermento biológico?
Fermento
biológico ou levedura é um microorganismo vivo cuja denominação
científica é Saccharomyces cerevisiae.
Trata-se de um ingrediente
imprescindível na panificação, pois é o responsável pelo crescimento da
massa de pães e pizzas.
Qual a diferença entre
fermento químico e fermento biológico?
O Fermento Químico ( em pó) é o
responsável pelo crescimento das massas de bolo, que ocorre através de
uma reação química durante o forneamento.
Já o Fermento Biológico (tabletinho)
promove o crescimento das massas de pães através da fermentação que
ocorre antes do forneamento.
A levedura ingere os nutrientes da
massa e, como conseqüência, libera gases e substâncias aromáticas,
responsáveis pelo volume, textura, aroma e sabor característicos dos
pães.
Por este motivo é sempre necessário
deixar a massa descansar após sovar e antes de ir ao forno.
Fonte: Mariza Plácido - Bem Feitinho
Convidad- Convidado
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Catelli, parabéns, bela aula sobre fermentos.
É exatamente isto que precisamos, pessoas dispostas a repassar conhecimentos e experiência, e o que não falta neste fórum são pessoas que se dispõe a compartilhar estes conhecimentos.
Edu
É exatamente isto que precisamos, pessoas dispostas a repassar conhecimentos e experiência, e o que não falta neste fórum são pessoas que se dispõe a compartilhar estes conhecimentos.
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Edupizzaiolo- PARTICIPANTE
- Sexo :
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Localização : Minas Gerais
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Data de inscrição : 16/01/2010
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
teve um post que fiz uma pesquisa sobre fermento.
https://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/fermento-t1834.htm?highlight=fermento
não sei se vai ajudar muito.
https://forumdepizzas.forumeiro.com/ideias-e-dicas-f5/fermento-t1834.htm?highlight=fermento
não sei se vai ajudar muito.
Durrer- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Amigos, primeiro cadê o Durrer?
Sumiu...
Acabo de fazer uma massada usando a mesma proporção de fermento quimico que usava, porem, depois de ler o rótulo, notei a frase "Alto desempenho".
Este alto desempenho é relacionado a quantidade de fermento versus quantidade de farinha, ou maior rapidez na levedação?
Sumiu...
Acabo de fazer uma massada usando a mesma proporção de fermento quimico que usava, porem, depois de ler o rótulo, notei a frase "Alto desempenho".
Este alto desempenho é relacionado a quantidade de fermento versus quantidade de farinha, ou maior rapidez na levedação?
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Eu pra começar os testes com pizza, pedir pra mulher comprar o fermento biologico fresco ou seco.
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
So que comprou 500g. Na embalagem diz pra uzar em sete dias depois de aberto, e conservando na geladeira.
Hoje olhei pra ele joguei a metade fora o resto coloquei numa vasilha plastica bem fexada.
Acham que dar pra eu uzar uns dias a mais do que o orientado?
Ei o Durrer, kd tu mesmo?
Apareça homi.
Ja tamo com as mãos cheias de ovos.
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
So que comprou 500g. Na embalagem diz pra uzar em sete dias depois de aberto, e conservando na geladeira.
Hoje olhei pra ele joguei a metade fora o resto coloquei numa vasilha plastica bem fexada.
Acham que dar pra eu uzar uns dias a mais do que o orientado?
Ei o Durrer, kd tu mesmo?
Apareça homi.
Ja tamo com as mãos cheias de ovos.
Convidad- Convidado
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Hehehehehehe.
Geraldo escreveu:
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
[quote="Geraldo"]Eu pra começar os testes com pizza, pedir pra mulher comprar o fermento biologico fresco ou seco.
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
So que comprou 500g. Na embalagem diz pra uzar em sete dias depois de aberto, e conservando na geladeira.
Hoje olhei pra ele joguei a metade fora o resto coloquei numa vasilha plastica bem fexada.
Acham que dar pra eu uzar uns dias a mais do que o orientado?
Se vc. colocar em uma vasilha bem fechada e guardar em local seco da pra usar durante muito tempo Geraldo. Eu faço asssim
Ela pra não juntar muito fresco em casa comprou seco.
So que comprou 500g. Na embalagem diz pra uzar em sete dias depois de aberto, e conservando na geladeira.
Hoje olhei pra ele joguei a metade fora o resto coloquei numa vasilha plastica bem fexada.
Acham que dar pra eu uzar uns dias a mais do que o orientado?
Se vc. colocar em uma vasilha bem fechada e guardar em local seco da pra usar durante muito tempo Geraldo. Eu faço asssim
Convidad- Convidado
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Meu amigo Oswaldo!
Muito obrigado pela informação, eu ja estava achando que não ia servir mais para uzo. E so tem oito dias que comprei. Depois que abrir conservei sempre na geladeira.
Obrigado tambem pelas informações sobre pedras de granitos as quais estão uzando para conservar pizzas.
Geraldo
Muito obrigado pela informação, eu ja estava achando que não ia servir mais para uzo. E so tem oito dias que comprei. Depois que abrir conservei sempre na geladeira.
Obrigado tambem pelas informações sobre pedras de granitos as quais estão uzando para conservar pizzas.
Geraldo
Convidad- Convidado
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Meus amigos, me decepcionei com o fermento em pó da fleischmann.
Esperei duas horas e a massa nem se mexeu.
Pensei que ia acontecer como nos bolos, ia crescer no forno, que nada.
Vou voltar pro fresco.
Ou melhor, vou dar uma overdose de fermento quimico na proxima massa pra ver se errei em alguma coisa.
Esperei duas horas e a massa nem se mexeu.
Pensei que ia acontecer como nos bolos, ia crescer no forno, que nada.
Vou voltar pro fresco.
Ou melhor, vou dar uma overdose de fermento quimico na proxima massa pra ver se errei em alguma coisa.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Tenho utilizado o fermento instantaneo da Mauri. São 2 sachês para cada Kg de massa. É mais prático, pois pode ser incoprporado a massa a qualquer tempo, não sendo necessário fazer "esponjas".
pizzaiologourmet- PARTICIPANTE ATIVO
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Humor : inteligente
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Pedrão, aqui é dificil ter acesso a muitas marcas mas vou seguir sua dica e fazer uma varredura pela cidade atrás deste fermento.
Muito obrigado
Muito obrigado
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Pedro, cada sachêr contem que quantidade?
E a validade é longa?
E a validade é longa?
Convidad- Convidado
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Doutrina ontem fiz massa com um kg de farinha, uzei o fermento seco que tinha e tenho, o que diz uzar depois de aberto so até sete dias.(ta com 15 dias que abrir ou mais.) Ele não acuou nada. A massa ficou como se não tivesse fermento . Moral da historia vou comprar menor quantidade do fermento seco para evitar esse problema.
Pior que eu tinha programado fazer umas pizzas pra um cabra da alta, ele depois daria o $$$ do recheio. Acabei levando so uma e dizendo o problema que ela tinha. E que não precisava pagar nada. No proximo teste se tudo sair no conforme ele paga. disse eu.
Bom as vezes pequenos erros nos deixa até meios que desanimados.
Esse ja foi o segundo meu. No primeiro fiquei meiu abalado pensando até em deixar de lado esse negocio de pizza. O primeiro foi o seguinte:
A mulher comprou mussarela ja ralada no supermecado.(acho que era mais rifugo, sei la). As pizzas ficaram subemersas num tipo de oleo. Enxarcou tudo.
O pior de tudo foi que fiz no dia do meu aniversário, para vergonha geral do cabra metido a pizzaiolo.
Depois fiquei keto abanei a poeira e resolvir procurar não cair nesses tipos de erros. Fazer pizza so com produto de primeira.
Se não é passar vergonha mesmo. ouuuuuxiiiiiii !!!
Pior que eu tinha programado fazer umas pizzas pra um cabra da alta, ele depois daria o $$$ do recheio. Acabei levando so uma e dizendo o problema que ela tinha. E que não precisava pagar nada. No proximo teste se tudo sair no conforme ele paga. disse eu.
Bom as vezes pequenos erros nos deixa até meios que desanimados.
Esse ja foi o segundo meu. No primeiro fiquei meiu abalado pensando até em deixar de lado esse negocio de pizza. O primeiro foi o seguinte:
A mulher comprou mussarela ja ralada no supermecado.(acho que era mais rifugo, sei la). As pizzas ficaram subemersas num tipo de oleo. Enxarcou tudo.
O pior de tudo foi que fiz no dia do meu aniversário, para vergonha geral do cabra metido a pizzaiolo.
Depois fiquei keto abanei a poeira e resolvir procurar não cair nesses tipos de erros. Fazer pizza so com produto de primeira.
Se não é passar vergonha mesmo. ouuuuuxiiiiiii !!!
Última edição por Geraldo em Seg 19 Abr 2010, 11:13, editado 1 vez(es) (Motivo da edição : tirar um ascento de nos)
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Por aqui encontro em supermercados. Acredito que não seja difícil encontrá-lo aí. Quanto a quantidade, cada sachê possui 10 gr (o que corresponde a 30 gr do biológico fresco). Já a validade é longa, enquanto o sachê não for aberto.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Muito obrigado Pedro.
Ei faz tempo que tu ta boleando essa massa ai no avatar né?
hehehehehe
Ei faz tempo que tu ta boleando essa massa ai no avatar né?
hehehehehe
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
O fermento que usei foi o Fleischmann alto desempenho embalagem 100 gramas.
Como disse não notei a ação do fermento na massa, até esperei o dobro do tempo em descanço pra ver se melhorava, o resultado foi uma massa pesada (nas mãos e não no estômago) e um pouco de dificuldade para se abrir os discos, não tinha quase nenhuma elasticidade.
Pensei que havia errado no óleo, mas agora creio que o fermento não levedou.
Está escrito na latinha que depois de aberto deve ser conservado em local fresco e arejado ou na geladeira, mas não tem prazo de validade.
Vou partir pros sachês, acho que será bem mais praticos.
Hoje pretendo fazer mais uma massa pra testar este mesmo fermento.
Como disse não notei a ação do fermento na massa, até esperei o dobro do tempo em descanço pra ver se melhorava, o resultado foi uma massa pesada (nas mãos e não no estômago) e um pouco de dificuldade para se abrir os discos, não tinha quase nenhuma elasticidade.
Pensei que havia errado no óleo, mas agora creio que o fermento não levedou.
Está escrito na latinha que depois de aberto deve ser conservado em local fresco e arejado ou na geladeira, mas não tem prazo de validade.
Vou partir pros sachês, acho que será bem mais praticos.
Hoje pretendo fazer mais uma massa pra testar este mesmo fermento.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Melhor vc por um pouco do fermento junto a uma parte de agua com açucar pra ver se ele vai agir.
So pra não fazer e ter de uzar a massa sem a ação do fermento.
So pra não fazer e ter de uzar a massa sem a ação do fermento.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
doutrinador escreveu:O fermento que usei foi o Fleischmann alto desempenho embalagem 100 gramas.
Como disse não notei a ação do fermento na massa, até esperei o dobro do tempo em descanço pra ver se melhorava, o resultado foi uma massa pesada (nas mãos e não no estômago) e um pouco de dificuldade para se abrir os discos, não tinha quase nenhuma elasticidade.
Pensei que havia errado no óleo, mas agora creio que o fermento não levedou.
Está escrito na latinha que depois de aberto deve ser conservado em local fresco e arejado ou na geladeira, mas não tem prazo de validade.
Vou partir pros sachês, acho que será bem mais praticos.
Hoje pretendo fazer mais uma massa pra testar este mesmo fermento.
Meu caro e distraído Doutrinador:
Você está usando fermento químico?
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Sim Catelli, estou.
Pensei na praticidade, me corrija se eu estiver errado.
Pensei na praticidade, me corrija se eu estiver errado.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Doutrina,
Pelo que o catelli disse lá em cima o quimico é para pães especiais e bolos. Na pizza usamos o biológico fresco, que também pode ser o fermento biológico instantâneo, que tem 3x mais de força, portanto, coloque-o na proporção de 3x menos que o fresco.
Abs
Pelo que o catelli disse lá em cima o quimico é para pães especiais e bolos. Na pizza usamos o biológico fresco, que também pode ser o fermento biológico instantâneo, que tem 3x mais de força, portanto, coloque-o na proporção de 3x menos que o fresco.
Abs
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Ricardo, complicou.
Antes eu só usava o fresco, mas ele é sazonal aqui e eu tinha de estocar grandes quantidades.
Mas no atacado onde fui ou éra este ou o fresco.
O fresco na cidade só encontrado em embalagens grandes, e sempre dá uma estragadinha no final.
Antes eu só usava o fresco, mas ele é sazonal aqui e eu tinha de estocar grandes quantidades.
Mas no atacado onde fui ou éra este ou o fresco.
O fresco na cidade só encontrado em embalagens grandes, e sempre dá uma estragadinha no final.
Última edição por doutrinador em Qua 21 Abr 2010, 06:53, editado 1 vez(es)
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
O Ricardo disse tudo Doutrinador.Você usou fermento quimico, utilizado no preparo de tortas e bolos.O certo é o fermento biológico fresco ou fermento biológico seco instantaneo
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Bem que minha mãe ficou dando risada quando eu comprei.
Valeu pela dica Oswaldo, vou ter de procurar por este seco instantaneo em um mercado mais longe.
Infelizmente no interior é muito dificil encontrar as coisas.
Vacilei legal.
Isso que dá trabalhar a vida toda com o fresco.
Opsss
Valeu pela dica Oswaldo, vou ter de procurar por este seco instantaneo em um mercado mais longe.
Infelizmente no interior é muito dificil encontrar as coisas.
Vacilei legal.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Oswaldo, já usou este pra bolo?
A pizza fica com um peso fantastico, hehehehehehehehe.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Quando eu morei no interior eu comprava esse fermento na padaria já que além da pizza ele é usado pra pães.
Quanto ao fermento quimico,já usei pra bolos
Quanto ao fermento quimico,já usei pra bolos
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Eu trabalhei nas minhas experiencias com o biologico seco. Com o fresco ainda não cheguei junto.
É que na bahia é dificil achar esse.
Agora o Doutrina com mais de cinco anos de pizza dar uma farrapada dessa, ai é dose mesmo. ouuuxiiiiiiiiiii !!!
É que na bahia é dificil achar esse.
Agora o Doutrina com mais de cinco anos de pizza dar uma farrapada dessa, ai é dose mesmo. ouuuxiiiiiiiiiii !!!
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Geraldo, ontem estive conversando com minha irmã sobre este fermento. Em casa, desde pequeno, meu pái só usava o fresco pra tudo. Ele até tinha seu próprio fermento que ia alimentando.
Igual a alcachofra, a gente comia isso o tempo todo, mas nunca soube que poderia ser colocado na pizza.
Igual a alcachofra, a gente comia isso o tempo todo, mas nunca soube que poderia ser colocado na pizza.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Meu caro amigo, pesquisador e observador Doutrinador,
vai aí uma tabela de conversão para fermentos para você anotar no seu livro.
Você está em sua casa se preparando para os seus inúmeros testes e descobre que não tem o fermento adequado para a sua receita. O que fazer?
Aplique as seguintes fómulas:
1ª. se a receita pede 10g de fermento fresco e você só tem o fermento ativo seco.
Fórmula 40% x fermento fresco = fermento ativo seco
40% x 10g = 4g de fermento ativo seco.
2ª. se a receita pede 4g de fermento instantâneo e você só tem o fermento fresco.
Fórmula 33% x fermento fresco = fermento instantâneo seco
33% x fermento fresco (y) = 4g
33% x y = 4g
y= 4/0,33
y= 12,12g
3ª. se a sua receita pede 18g de fermento ativo seco e você só tem o fermento instantâneo seco.
Fórmula 75% x fermento ativo seco = fermento instantâneo seco
75% x 18g = 13,5g
Portanto temos aí 3 tipos de fermento para a sua pizza.
O fermento químico, que é um outro tipo de fermento você deixa bem guardadinho, porque ele tem validade indefinida mesmo, e pode usá-lo nas suas experiências com bolos.
E quando fizer um, me chama que eu vou. À propósito, bolo combina com geladas?
Abraços.
vai aí uma tabela de conversão para fermentos para você anotar no seu livro.
Você está em sua casa se preparando para os seus inúmeros testes e descobre que não tem o fermento adequado para a sua receita. O que fazer?
Aplique as seguintes fómulas:
1ª. se a receita pede 10g de fermento fresco e você só tem o fermento ativo seco.
Fórmula 40% x fermento fresco = fermento ativo seco
40% x 10g = 4g de fermento ativo seco.
2ª. se a receita pede 4g de fermento instantâneo e você só tem o fermento fresco.
Fórmula 33% x fermento fresco = fermento instantâneo seco
33% x fermento fresco (y) = 4g
33% x y = 4g
y= 4/0,33
y= 12,12g
3ª. se a sua receita pede 18g de fermento ativo seco e você só tem o fermento instantâneo seco.
Fórmula 75% x fermento ativo seco = fermento instantâneo seco
75% x 18g = 13,5g
Portanto temos aí 3 tipos de fermento para a sua pizza.
O fermento químico, que é um outro tipo de fermento você deixa bem guardadinho, porque ele tem validade indefinida mesmo, e pode usá-lo nas suas experiências com bolos.
E quando fizer um, me chama que eu vou. À propósito, bolo combina com geladas?
Abraços.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
O fermento biológico fresco, é chamado de biológico porque contém fungos e/ou bactérias vivas e são consideradas vivas porque respiram e se reproduzem. E é fresco porque contém 70% de água.
Os fermentos secos, são extraídos do fresco por processos de desidratação ou secagem.
O ativo seco necessita ser dissolvido em líquido e reidratado.
O instantâneo seco pode ser adicionado à massa em qualquer tempo e não recisa ser reidratado.
E o químico a gente deixa pra quem gosta de bolo.
Os fermentos secos, são extraídos do fresco por processos de desidratação ou secagem.
O ativo seco necessita ser dissolvido em líquido e reidratado.
O instantâneo seco pode ser adicionado à massa em qualquer tempo e não recisa ser reidratado.
E o químico a gente deixa pra quem gosta de bolo.
Convidad- Convidado
Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Só pra lembrar que o fermento biológico seco pode ser misturado direto na farinha, ou pode ser adcionado junto com outro ingrediente.
Mas NUNCA deve ser colocado diretamente no sal, o sal em contato direto com o fermeno mata as leveduras, e aí a massa não cesce mesmo.
Eu deixo guardado na geladeia bem mais do que os 7 dias, e continua funcionando.
Outra coisa que impede a massa de crescer é água muito quente.
Algumas receitas pedem que seja adcionado água morna(ou leite morno).
Mas é só morno mesmo, se deixar esquentar demais, vai matar as leveduras. As leveduras morrem em temperaturas superiores a 60 graus. A água ferve a 100 graus, portanto, é comum que as pessoas se enganem, e acabem matando o fermeno com água muito quente.
Mas NUNCA deve ser colocado diretamente no sal, o sal em contato direto com o fermeno mata as leveduras, e aí a massa não cesce mesmo.
Eu deixo guardado na geladeia bem mais do que os 7 dias, e continua funcionando.
Outra coisa que impede a massa de crescer é água muito quente.
Algumas receitas pedem que seja adcionado água morna(ou leite morno).
Mas é só morno mesmo, se deixar esquentar demais, vai matar as leveduras. As leveduras morrem em temperaturas superiores a 60 graus. A água ferve a 100 graus, portanto, é comum que as pessoas se enganem, e acabem matando o fermeno com água muito quente.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Rafa,
Agora fiquei confuso com sua afirmação!
Veja o link abaixo, onde o vídeo (postado pelo ferrib) demonsmostrando o preparo da massa (típica pizza tradicional italiana) com a mistura do sal e o fermento.
http://tvuol.uol.com.br/#view/id=tradicional-pizza-paulistana-04029B3366D0C92326/mediaId=1294337/date=2010-02-25&&list/type=tags/tags=11148%2C318/edFilter=editorial/time=month/
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Agora fiquei confuso com sua afirmação!
Veja o link abaixo, onde o vídeo (postado pelo ferrib) demonsmostrando o preparo da massa (típica pizza tradicional italiana) com a mistura do sal e o fermento.
http://tvuol.uol.com.br/#view/id=tradicional-pizza-paulistana-04029B3366D0C92326/mediaId=1294337/date=2010-02-25&&list/type=tags/tags=11148%2C318/edFilter=editorial/time=month/
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rafacordeiro escreveu:
Só pra lembrar que o fermento biológico seco pode ser misturado direto na farinha, ou pode ser adcionado junto com outro ingrediente.
Mas NUNCA deve ser colocado diretamente no sal, o sal em contato direto com o fermeno mata as leveduras, e aí a massa não cesce mesmo.
Eu deixo guardado na geladeia bem mais do que os 7 dias, e continua funcionando.
Outra coisa que impede a massa de crescer é água muito quente.
Algumas receitas pedem que seja adcionado água morna(ou leite morno).
Mas é só morno mesmo, se deixar esquentar demais, vai matar as leveduras. As leveduras morrem em temperaturas superiores a 60 graus. A água ferve a 100 graus, portanto, é comum que as pessoas se enganem, e acabem matando o fermeno com água muito quente.
Última edição por AmarildoBarros em Sáb 10 Jul 2010, 18:35, editado 1 vez(es) (Motivo da edição : inclusão da autoria do post)
AmarildoBarros- PARTICIPANTE
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Primeira vez na vida que vejo isso .
Sempre aprendi que o sal mata a levedura. Inclusive já testei, e a massa não cresceu.
Mas não tenho como negar que a massa dele saiu bem bonita do forno . Vou até testar a receita pra ver se funciona... Mas não ponho muita fé, rsrs.
Sabe como é video de culinária... Misturam tudo na frente das câmeras, e depois pegam uma massa previamente preparada, hehehe.
Sempre aprendi que o sal mata a levedura. Inclusive já testei, e a massa não cresceu.
Mas não tenho como negar que a massa dele saiu bem bonita do forno . Vou até testar a receita pra ver se funciona... Mas não ponho muita fé, rsrs.
Sabe como é video de culinária... Misturam tudo na frente das câmeras, e depois pegam uma massa previamente preparada, hehehe.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Será Rafa?!
Não percebo um objetivo deles fazerem essa edição.
Bem, vou também fazer essa massa e posto o resultado.
Abs.
Não percebo um objetivo deles fazerem essa edição.
Bem, vou também fazer essa massa e posto o resultado.
Abs.
rafacordeiro escreveu:Primeira vez na vida que vejo isso .
Sempre aprendi que o sal mata a levedura. Inclusive já testei, e a massa não cresceu.
Mas não tenho como negar que a massa dele saiu bem bonita do forno . Vou até testar a receita pra ver se funciona... Mas não ponho muita fé, rsrs.
Sabe como é video de culinária... Misturam tudo na frente das câmeras, e depois pegam uma massa previamente preparada, hehehe.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Gente deixa eu retornar a esse assunto no seguinte quesito...
Guardando as devidas relações percentuais eu sempre usei o fermento seco mas gostair de saber :
- FAZ ALGUMA DIFIRENÇA NO PALADAR FINAL DA MASSA O SECO DO BIOLOGICO...? ALGUEM JA FEZ ESSE TESTE?
Guardando as devidas relações percentuais eu sempre usei o fermento seco mas gostair de saber :
- FAZ ALGUMA DIFIRENÇA NO PALADAR FINAL DA MASSA O SECO DO BIOLOGICO...? ALGUEM JA FEZ ESSE TESTE?
Crocha- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
CROCHA, fiz o teste e para minha opinião (e de todos aqui) tem diferença sim!!!
Usamos o fresco (não por ser São Paulino..rsrsr) que achamos dar um paladar melhor a nossa massa.
Usamos o fresco (não por ser São Paulino..rsrsr) que achamos dar um paladar melhor a nossa massa.
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Concordo com você Fabiano! Também prefiro o fermento fresco porque na minha opinião produz um melhor sabor e aroma às pizzas!
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
ISA, FABIANO OBRIGADOS QUERIDOS! VOU PASSAR A USAR O BIOLOGICO ENTÃO....USO O FERMENTO SECO POR SE MAIS FACIL DE MANUSEAR MAS SEMPRE ACHEI ELE MEIO SEM GRAÇA...AI PENSEI, SE DEIXARMOS A MASSA DESCANSAR NA GELADEIRA PARA "GANHAR SABOR NA FERMENTAÇÃO LENTA" COM CERTEZA O SECO DEIXARIA A DESEJAR POR SER MEIO ARTIFICIAL SEI LA....VOU MUDAR!...BJS
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Boa noita pessoal,
Sempre usamos fermento seco na Lavila, entao nos adaptamos a ele. E a equipe naum ve o por que trocar.Mas esses artigos sobre fermento me deixaram em ?duvida? Seria uma boa trocar e pq???
Sei la, sou uma pizzalover...adoro pizza e achu que o sabor da massa muito bom...modestia a parte rs
Sempre usamos fermento seco na Lavila, entao nos adaptamos a ele. E a equipe naum ve o por que trocar.Mas esses artigos sobre fermento me deixaram em ?duvida? Seria uma boa trocar e pq???
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thais ZH- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Boa noite pessoal,
Sempre usamos fermento seco na Lavila, entao nos adaptamos a ele. E a equipe naum ve o por que trocar.Mas esses artigos sobre fermento me deixaram em ?duvida? Seria uma boa trocar e pq???
Sei la, sou uma pizzalover...adoro pizza e achu que o sabor da massa muito bom...modestia a parte rs
Sempre usamos fermento seco na Lavila, entao nos adaptamos a ele. E a equipe naum ve o por que trocar.Mas esses artigos sobre fermento me deixaram em ?duvida? Seria uma boa trocar e pq???
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thais ZH- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Olá Thais, tudo bem?
Me desculpe, mas porque trocar? Vc não está utilizando um fermento que está te respondendo bem? Se vc leu todo o tópico, vc leu que o fermento biológico fresco é 3 vezes mais fraco que o fermento biológico seco, portanto, 10gr de fermento seco equivalem a 30gr de fermento biológico fresco.
Eu utilizo os dois e me adaptei a ambos, vc consegue tb, pois o importante é vc saber trabalhar com os dois.
Boa noite!
Me desculpe, mas porque trocar? Vc não está utilizando um fermento que está te respondendo bem? Se vc leu todo o tópico, vc leu que o fermento biológico fresco é 3 vezes mais fraco que o fermento biológico seco, portanto, 10gr de fermento seco equivalem a 30gr de fermento biológico fresco.
Eu utilizo os dois e me adaptei a ambos, vc consegue tb, pois o importante é vc saber trabalhar com os dois.
Boa noite!
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Amigos, eu acho necessario fazer umas aclarações:
Existe o chamado de "fermento químico" usado preferentemente em bolos e massas cremosas e moles. O FERMENTO QUÍMICO NÃO É USADO NA MASSA DE PIZZA.
Também existe o chamado de "fermento biológico", O FERMENTO BIOLÓGICO É O QUE É USADO NA MASSA DE PIZZA.
O fermento biológico pode ser: fresco ou seco.
O fermento biológico fresco É UM SER VIVO E ATIVO, então o calor forte, o frío extremo e as más condições de armazenagem podem afetarlo e ate matarlo. Tem um tempo de validade de pocas semanas ou días.
O fermento biológico seco É UM SER VIVO MAS INATIVO até entrar en contato com água. Enquanto estiver seco e bem armazenado tem uma validade de anos.
Amigo Crocha: o fermento biológico seco não é "meio artificial", pode usar ele como o que é, sempre tendo em conta que cada grama de fermento biológico seco se corresponde com 3 gramas de fermento biológico fresco.
Saludos!
Existe o chamado de "fermento químico" usado preferentemente em bolos e massas cremosas e moles. O FERMENTO QUÍMICO NÃO É USADO NA MASSA DE PIZZA.
Também existe o chamado de "fermento biológico", O FERMENTO BIOLÓGICO É O QUE É USADO NA MASSA DE PIZZA.
O fermento biológico pode ser: fresco ou seco.
O fermento biológico fresco É UM SER VIVO E ATIVO, então o calor forte, o frío extremo e as más condições de armazenagem podem afetarlo e ate matarlo. Tem um tempo de validade de pocas semanas ou días.
O fermento biológico seco É UM SER VIVO MAS INATIVO até entrar en contato com água. Enquanto estiver seco e bem armazenado tem uma validade de anos.
Amigo Crocha: o fermento biológico seco não é "meio artificial", pode usar ele como o que é, sempre tendo em conta que cada grama de fermento biológico seco se corresponde com 3 gramas de fermento biológico fresco.
Saludos!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
Grande Luiz! Linda explicação! Creio que suas linhas servem para mostrar bem a diferença entre um tipo de fermento e outro, melhor falando: Seco e fresco.
Um forte abraço!
Um forte abraço!
_________________
***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: Diferença entre fermento seco e fresco?
A suas palavras me honran querido Gilberto!
Me lembrei de uma pequena dica: para saber se um fermento está na validade o se ainda está prestando e bom fazer com ele uma "esponja":
Bote uma colher de fermento (seco ou fresco) numa xícara, acrecente mais duas colheres de farinha, uma colher de açúcar e agua morna até pouco mais da metade do volume; misture e deixe repousar num canto quentinho. Se o fermento prestar a mistura deve aumentar com espuma até cair da xícara, isso tem que acontecer en meia hora ou menos.
Se a esponja dar certo, pode ser usada no perparo duma massa.
Abraços!
Me lembrei de uma pequena dica: para saber se um fermento está na validade o se ainda está prestando e bom fazer com ele uma "esponja":
Bote uma colher de fermento (seco ou fresco) numa xícara, acrecente mais duas colheres de farinha, uma colher de açúcar e agua morna até pouco mais da metade do volume; misture e deixe repousar num canto quentinho. Se o fermento prestar a mistura deve aumentar com espuma até cair da xícara, isso tem que acontecer en meia hora ou menos.
Se a esponja dar certo, pode ser usada no perparo duma massa.
Abraços!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
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