A massa encolhe

por davidseco13 Qui 21 Jan 2010, 03:43

Dom dia a todos do forum

Tenho algumas duvidas a serem sanadas pelos mais experientes e conhecedores da arte de fazer pizzas "ficarei grato com a ajuda" e acho que estarão ajudando muita gente que está começando com as respostas

Duvidas e algumas observações para facilitar

a receita da minha massa é o seguinte:
1kg de farinha de trigo
500ml de leite morno ou se preferir (250ml de agua e 250ml de leite)
50g de fermento fresco
10g de sal
20ml de azeite
+- 3g de açucar (somente para dissolver o fermento)

Uso forno a gás e trabalho com ela em cima da pedra

Uso forma e não tela

Primeira dúvida
Trabalho com forma de 45cm (não posso trabalhar com menores porque é o que atende a clientela da minha região) e tenho alguns problemas devido ao tamanho
1-Tenho que pré assar a massa na hora de fazer, porque se eu não fizer isso ela fica muito mole e não consigo tirar da forma
2- Se eu pré assar antes, ela encolhe e quanto mais o tempo passa encolhe mais

Segunda dúvida
Sei outra receita que leva um pouco mais de fermento (fazendo com que tenha um rendimento maior) e que leva margarinha que faz a massa ficar um pouco mais leve e macia (alguem me diz se estou errado)
Como trabalhar com esses tipos de massas em pizzas de tamanho de 45 ou 47cm
sem destrui-las quando tirar da forma

Terceira dúvida
Qual é a melhor forma de armazenar a massa pré-assada sem ela encolher o diminuir?

por **DOUTRINADOR** Qui 21 Jan 2010, 04:56

Vamos lá meu amigo, responderei em vermelho, ok?

davidseco13 escreveu:Dom dia a todos do forum

Tenho algumas duvidas a serem sanadas pelos mais experientes e conhecedores da arte de fazer pizzas "ficarei grato com a ajuda" e acho que estarão ajudando muita gente que está começando com as respostas

Duvidas e algumas observações para facilitar

a receita da minha massa é o seguinte:
1kg de farinha de trigo
500ml de leite morno ou se preferir (250ml de agua e 250ml de leite)
50g de fermento fresco
10g de sal
20ml de azeite
+- 3g de açucar (somente para dissolver o fermento)

Uso forno a gás e trabalho com ela em cima da pedra

Uso forma e não tela

Primeira dúvida
Trabalho com forma de 45cm (não posso trabalhar com menores porque é o que atende a clientela da minha região) e tenho alguns problemas devido ao tamanho
1-Tenho que pré assar a massa na hora de fazer, porque se eu não fizer isso ela fica muito mole e não consigo tirar da forma
2- Se eu pré assar antes, ela encolhe e quanto mais o tempo passa encolhe mais

Bom, neste caso acredito que ela ainda não está pré-assada, pois ainda está reagindo com o ambiente.
Tente assar um pouco mais.

Segunda dúvida
Sei outra receita que leva um pouco mais de fermento (fazendo com que tenha um rendimento maior) e que leva margarinha que faz a massa ficar um pouco mais leve e macia (alguem me diz se estou errado)
Como trabalhar com esses tipos de massas em pizzas de tamanho de 45 ou 47cm
sem destrui-las quando tirar da forma.

Gostaria de saber porque usa a forma?
E tambem como unta a forma, é com farinha?
As que faço com receita semelhante não grudam.

Terceira dúvida
Qual é a melhor forma de armazenar a massa pré-assada sem ela encolher o diminuir?

Isolar a massa do ambiente, acondicionando-as dentro de vasilhames tipo caixa, propria para isso, ou em tapwares grandes.
Quando estiverem á temperatura ambiente, experimente resfriá-las.
Mas isso vái depender de diversos fatores, por isso experimente.

Algumas perguntas fináis:

Você usa masseira?
Qual o tempo de descanço da massa?

E uma dica:
Use metade do fermento e veja o resultado.

Abraços

por davidseco13 Qui 21 Jan 2010, 14:27

Bom, neste caso acredito que ela ainda não está pré-assada, pois ainda está reagindo com o ambiente.
Tente assar um pouco mais.

a cada vez que tento pré-assar mais um pouco ela encolhe mais um pouco

Gostaria de saber porque usa a forma?
E tambem como unta a forma, é com farinha?
As que faço com receita semelhante não grudam.

uso forma porque na minha região se usar a pedra eu não vendo e na tela ela fica no ponto que desejo mas a mussarela não chega a derreter ou quando derrete ela passa do ponto ficando muito crocante

unto a forma com óleo

ela não gruda
não consigo tira-lá da forma porque ela fica mole de mais
ou quando chega ao ponto que desejo sempre encolhe

Você usa masseira?

não

Qual o tempo de descanço da massa?

dependedo da temperatura do ambiente! o normal dela é de 50minutos, mas geralmente em 25 ou 30 ela já fermentou

Isolar a massa do ambiente, acondicionando-as dentro de vasilhames tipo caixa, propria para isso, ou em tapwares grandes.
Quando estiverem á temperatura ambiente, experimente resfriá-las.
Mas isso vái depender de diversos fatores, por isso experimente.

gostaria de saber um pouco mais sobre esses tipos de caixa e nomes

algumas pergunta

como funciona esse tipo de armazenamento?
as massas após sairem do refrigerador elas devem estar em temperatura ambiente antes de ir ao forno?
vamos supor que sua resposta seja sim
quando eu tira-lá ela não ira encolher novamente exposta ao ambiente durante esse período?

por maurojonas brito Qui 21 Jan 2010, 15:29

QUERIDO DAVID;

SEJA BEM VINDO AO FÓRUM.

GOSTARIA DE SABER PORQUE (SE VOCE ASSAR DIRETO NA PEDRA,VOCE NÃO VENDE ) ???

RECEITA: TAMBÉM TEMOS ALGUNS "PROBLEMINHAS" EM RELAÇÃO AS "REAÇÕES" DE SEUS INGREDIENTES E ARMONIA NA COMPOSIÇÃO DA MASSA,MAS VAMOS POR ETÁPAS E DEIXAR ESSE ITEM MAIS PRÁ FRENTE.

ABRAÇOS

MAURO

por Convidad Qui 21 Jan 2010, 16:42

eu trabalho com a massa pre-assada e tenho o mesmo problema, tem vez que quase nao mando a pizza pro cliente do tanto que encolhe mais ja percebi algumas coisas se o forno nao estiver muito quente e a pizza tive que ficar mais tempo assando ai parece que encolhe mais ainda ja tentei diversas coisas vou tentar diminuir o fermento agora trabalho com 20 grs a cada 400gr de farinha, sera que esta certo ?

por Marcel Qui 21 Jan 2010, 19:55

Tambem tenho esse problema, só que minha massa não é pré assada!!!
Asso ela na forma em cima da pedra e ela sempre encolhe quase 1cm depois de pronta!!!!
Queria saber qual a solução para esse problema se alguem souber.

Abraços

Marcel

por **DOUTRINADOR** Qui 21 Jan 2010, 21:04

Interessante este problema, não o tenho porque utilizo a massa Secreta do Hassin, que não encolhe nada.

Já havia notado isto em outras receitas, mas como o Maestro Mauro citou, temos de ter harmonia no porcionamento dos ingredientes da massa.

Para cada kilo de massa que preparo, seja qual for, utilizo de 9 á 15 grs de fermento fresco e deixo em descanço por duas horas.
Foi o melhor resultado que encontrei para a elasticidade e tambem não deixa o gosto amargo de fermento de fundo.

Açucar sempre o dobro do sal.

Forno pré-aquecido a no minimo 250 gráus, mas eu trabalho em torno de 350 gráus muito bem se a demanda for boa.

O calor é um acelerador das reações quimicas, se usado de forma gradual, a massa terá tempo de sobra pra inventar de crescer (se tiver descançado pouco) ou de murchar, se tiver muito gás carbonico.

Com o forno em sua plenitude acontecerá um choque termico na massa.

Maestro Mauro, me corrija acima se eu estiver errado, pois é uma teoria e preciso de seu aval.

Mas é uma coisa pessoal.

David, vamos falar sobre a indagação do Maestro maurojonas, que tambem foi a minha.
Quando li, fiquei curioso e tentei encontrar um motivo para não assar diretamente na pedra, mas não consegui.

por Convidad Sex 22 Jan 2010, 00:25

aos amigos que tem o problema da massa encolher enquanto assa, e nao querem trocar de receita eu estive analizando a questao e cheguei a conclusao de que provavelmente voces estao abrindo o disco e colocando direto na forma em seguida sem descanso nenhum estao levando ao forno....estou certo?
bom se eu estiver certo façam o seguinte..
1) abra o disco pelomenos 2 cm maior que a forma.
2)faça os furinhos na massa para que nao formen bolhas na hora de assar
3) cubra a forma com a massa deixando que o excesso fique para fora da mesma.
4) deixe descansar na forma de 2 a 3 minutos .
5) apos o descanso corte o excesso da massa utilizando o proprio rolo de abrir passando ele em cima da borda da assadeira, isso vai cortar a massa em excesso e assentar o disco dentro da assadeira.
6) leve ao forno e observe o resultado.
esse processo funciona bem, pois quando a massa descansa ela tem uma pequena fermentação que faz com que perca um pouco da elasticidade de quando esta sendo aberta.
essa elasticidade é a causa da massa encolher quando entra em contato com o calor.
é como colocar uma pedra de gelo em um copo, vc vai perceber que com o calor o gelo vai tomar a forma do fundo do copo ocupando todos os espaços...
espero ter ajudado...

por maurojonas brito Sex 22 Jan 2010, 01:23

doutrinador escreveu:Interessante este problema, não o tenho porque utilizo a massa Secreta do Hassin, que não encolhe nada.

Já havia notado isto em outras receitas, mas como o Maestro Mauro citou, temos de ter harmonia no porcionamento dos ingredientes da massa.

Para cada kilo de massa que preparo, seja qual for, utilizo de 9 á 15 grs de fermento fresco e deixo em descanço por duas horas.
Foi o melhor resultado que encontrei para a elasticidade e tambem não deixa o gosto amargo de fermento de fundo.

Açucar sempre o dobro do sal.

Forno pré-aquecido a no minimo 250 gráus, mas eu trabalho em torno de 350 gráus muito bem se a demanda for boa.

O calor é um acelerador das reações quimicas, se usado de forma gradual, a massa terá tempo de sobra pra inventar de crescer (se tiver descançado pouco) ou de murchar, se tiver muito gás carbonico.

Com o forno em sua plenitude acontecerá um choque termico na massa.

Maestro Mauro, me corrija acima se eu estiver errado, pois é uma teoria e preciso de seu aval.

Mas é uma coisa pessoal.

David, vamos falar sobre a indagação do Maestro maurojonas, que tambem foi a minha.
Quando li, fiquei curioso e tentei encontrar um motivo para não assar diretamente na pedra, mas não consegui.

É EXATAMENTE ISSO MEU QUERIDO DOUTRINA;

NÃO É QUE A MASSA ENCOLHE.

O QUE ACONTECE É QUE O EXCESSO DE FERMENTO,DEIXA A MASSA EXCESSIVAMENTE AIRADA.

CONSEQUENTEMENTE QUANDO VOCE SUBMETE A MASSA AO CALOR,O EXECESSO DE AR ECLODEM,DIMINUINDO O VOLUME DO DISCO,OU SEJA TENDE A RETORNAR AO ESTADO NORMAL DE VOLUME.(POPULARMENTE ENCOLHE).

QUERIDO DAVID;

EXPERIMENTE ESTA RECEITA E NOS DÊ UM RETONO SOBRE O RESULTADO.

5 k TRIGO
350g AÇUCAR
170g SAL
200ml ÓLEO
1 COLHER DE SOPA DE MAIZENA
2 OVOS
20g FERMENTO SÊCO OU ( 60g DE FERMENTO FRESCO)
2.700ml ÁGUA (TEMPERATURA AMBIÊNTE)

1) DÊ UM BOM PONTO NA MASSA (MAIS PEGAJOSA DO QUE DESGRUDANDO DA MASSEIRA).

2) SE NECESSÁRIO ACRESCENTE MAIS UM POUQUINHO DE ÁGUA.

3) BOLEIE COM 450g PRAR PIZZA DE 35cm(COM BORDA GROSSA).

4) DEIXE DESCANSAR POR 2 HORAS NO MÍNIMO.

5) ABRA OS DISCOS,COM BASTANTE FARINHA.

6) RETIRE O EXCESSO DE FARINHA COM UMA VASSURINHA PRÓPRIA.

7) ACRESCENTE A COBERTURA DE SEU GOSTO E FORNEIE DIRETO NA PÉDRA.

Cool

BOM APETITE.

9) NOS DIGA O RESULTADO.

10) ABRAÇOS

11) MAURO

12) FUI.

por davidseco13 Dom 24 Jan 2010, 16:18

Bom dia a todos e obrigado pelos esclarecimentos

Acho que a dica do moderador dutchello foi excelente e tenho quase certeza que o erro é de não esperar o tempo necessário na forma e levar logo ao forno fazendo com que ela encolha.

Já os seus eclarecimentos moderador maurojonas brito acho tambem muito válido porém algumas coisa não poderei adotar

Não tenho muita experiencia ainda como pizzaiolo
Estou somente a 8 meses no ramo, mas tenho um conhecimento da preferencia dos clientes da minha região (Zona Norte do RJ)

Em São Paulo, outros estados e em partes do RJ, pessoas já estão acostumados a Pizza feita direto na pedra, já aqui na minha região é diferente. Aqui de 80 a 90% das pessoas não gostam de pizza direto na pedra.

Eu entrego em um raio de distacia de no máximo 8 minutos de moto para os pontos mais longes
Nesse raio que entrego tenho mais ou menos 25 concorrentes e fora os concorrente que vem de lugares mais longe que tambem entregam nesse local

Aqui o que tem mais são pizzas pré-assadas e levadas ao forno em tela, que na maioria das vezes são mal feitas e se tornam duras

Eu posso até ter um diferencial, mas tem de ser algo que as pessoas adotem
O caso da massa na pedra ficaria dificil de vender para a maioria das pessoas, já que na minha região as pizzas são totalmentes diferentes de São Paulo

Vou testar todas as dicas
Começando por esperar a massa descançar uns 2 mim na forma após abrir
E depois com a redução do fermento

por maurojonas brito Ter 26 Jan 2010, 03:45

DOIS MINUTOS??

NÃO VAI ESOLVER.

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Jan 2010, 11:59

Olá amigos do Fórum! Quando trabalhava com informática na empresa do meu irmão, ele dizia que eu tinha medo de errar, por isso, apesar de fazer bem meu trabalho eu não evoluía porque não errava. Eu não aprendia com o erro porque realmente não gostava de errar. Hoje ví que é preciso errar e muito para poder acertar. Eu brinco com a massa a meu jeito. A maltrato, falo com ela e dou beijinho tb. Procuro entender a massa e seus trejeitos. Se eu tirá-la da geladeira e tentar abrir o disco, ela encolhe e muito, tem de deixar descansar, perder o gelo por pelo menos 30 minutos. Se colocar muito fermento, ela cresce muito rápido e encolhe rápido tb. Eu tenho como padrão massa pré assada, mas coloco direto no forno tb sem pré assar e o resultado é muito bom tb. O importante é conhecer a massa, saber os limites dela, saber abusar de sua elasticidade sem comprometer a qualidade. Quando coloco menos fermento ela me dá um resultado melhor, uma elasticidade que não encolhe, mas tem de deixar descansar por mais tempo.É isso!

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Jan 2010, 12:33

Massa fresca direta no forno! Reparem que deu uma leve encolhida sem comprometer o resultado final.

A massa encolhe 1002816640x480

A mesma massa, porém pré assada, quase sem encolher.

por Convidad Ter 26 Jan 2010, 13:25

Gilberto,

Que bom que no fórum existe pessoas como voce meu amigo...muito boa a comparaçao destas fotos mostrando a dieferença em sua massa.....pre assada e assada direto....

por maurojonas brito Ter 26 Jan 2010, 13:59

É EXATAMENTE COMO O GRANDE GILBERTO COLOCOU;

MENOS FERMENTO,MAIS TEMPO DE DESCANSO NA MASSA,E MUITA INTIMIDADE COM ELA.

ERRANDO É QUE SE APRENDE.

EU PARTICULARMENTE TRABALHO MUITO BEM COM MASSAS PRÉ-ASSADAS,MAS JAMAIS POSSO COMPARAR UMA MASSA PRÉ A UMA DE PRIMEIRA QUEIMA.

A PIZZA FEITA COM MASSA FRESCA, E FEITA NO DIA,É IMCOMPARÁVEL.

MUITOS DEIXAM ELA CURTIR NA GELADEIRA POR UM DIA OU ATÉ VÁRIOS DIAS,E AINDA APROVEITAM A QUE SOBROU DO DIA ANTERIOR.

É VÁLIDO E SAI A PIZZA.

AGORA DIZER QUE FICA MELHOR QUE UMA BELÍSSIMA MASSA FRESQUINHA,,ME DESCULPEM MAS NESSES POUCOS 35 ANOS DE FARINHA EU NUNCA VI ISO ACONTECER,E OLHA QUE NÃO FOI POR FALTA DE TENTATIVAS.

ABRAÇOS

MAURO

por davidseco13 Ter 26 Jan 2010, 14:47

Obrigado a todos pelas dicas!

Esperei uns dois minutos até que a massa perdesse um pouco da elasticidade

Funcionou? SIM ganhei uns 50% do que encolhia

Porem tambem vou testar diminuir o fermento para ver se consigo o restante dos 50% ou até mesmo os 100%

A respeito de que massa pré-assada o resultado é inferior a massa fresquinha como você disse moderador maurojonas brito realmente isso é bem claro

Obs: eu não utilizo a massa pré-assada para o dia seguinte
Eu utilizo ela no mesmo dia
Eu faço esse procedimento de pré-assar porque utilizo forma de 45cm e se não fizer esse procedimento ela fica muito mole, tornando difícil a retirada da pizza da forma ou a massa chega ao ponto bom, porem a mussarela já está ressecada

já tentei utilizar tela e não fiquei satisfeito devido a massa ficar no ponto e não dar tempo da mussarela derreter
Alguem sabe me esclarecer porque isso?

E tambem tem o problema de tempo para abrir as massas na hora em que é feito o pedido
Já ela pré-assada é só colocar o recheio (fica mais fácil e rápido o trabalho)

por davidseco13 Ter 26 Jan 2010, 14:53

Gilberto Costa escreveu:
Massa fresca direta no forno! Reparem que deu uma leve encolhida sem comprometer o resultado final.

A mesma massa, porém pré assada, quase sem encolher.

a respeito disso realmente pra mim não faz quase diferença, mas tem gente que come com os olhos e não com a boca
tem gente que repara e reclama de tudo
que só falta medir a pizza pra dizer que ela foi pequena

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Jan 2010, 15:36

Meu novo amigo David! Sempre vamos nos deparar com pessoas que irão comer com os olhos. Na verdade em se tratando de comida é normal. Temos que vender nosso produto pela imagem que apresentamos, vender algo que aparente ser gostoso, ser maravilhoso e de paladar diferenciado. "Comer com os olhos"! Fazemos isso toda hora. Não podemos nos esquecer do odor que a massa vai exalar no momento de sua cocção e no momento em que o cliente vai abrir a caixinha. Em todas as esferas profissionais e pessoais vão existir os chatos, os arrogantes e os que são melhores ou que já comerão melhor. Mas nos acostumamos a eles. O que importa claro, além da apresentação e o paladar! É aí que vc vai vender seu diferencial, seu toque especial. Se preocupe sempre com a arrumação de suas pizzas, se o que vc está colocando vai combinar ou se vai causar um toque pessoal seu. Sempre escute o cliente, seja amigo ou não. esteja atendo e sensível a tudo e a todos. É das críticas que tiramos os pontos positivos. Mas sem se esquecer quem é vc!

por davidseco13 Ter 26 Jan 2010, 16:25

Com certeza meu caro amigo Gilberto! você está coberto de razão em relação que há de tudo e de todos, mas é aquele difenciado que quero chegar.
Em relação ao paladar, estou conquistando aqueles clientes que querem comer bem. Já em relação ao clientes que querem comer quantidade, eu tambem quero conquistá-los

Afinal são todos clientes!!!

Por isso minhas duvidas em relação a massa encolher
Se posso agradar a quase todos.
Por que não tentar?

Desculpe se em algum momento fui grosseiro ou algo parecido, pois estou aqui para aprender e estou muito grato pelas dicas
Nós temos Ótimos Profissionais aqui no Forum!!!

por Convidad Ter 26 Jan 2010, 17:01

Amigo Gilberto
se não erramos nunca teremos a certeza se estamos acertando.
quando procuramos não errar principamente se for por medo, nunca ousaremos, não experimentamos, acabamos virando marionetes das pessoas que erram mas sabem fazer deste erro um ensinamento, de pessoas que ousam.
agora sei que vc aprendeu, aprendeu a ousar.
a visão que tenho de vc, e que é uma pessoa estudiosa, que faz deste estudos base para criar suas Pizzas, e lindas criações.
se vc vc continuasse com este medo de errar, vc não teria evoluido tanto como tem evoluido com as Pizzas.
PARABENS
Abraços
Newton

Gilberto Costa escreveu:Olá amigos do Fórum! Quando trabalhava com informática na empresa do meu irmão, ele dizia que eu tinha medo de errar, por isso, apesar de fazer bem meu trabalho eu não evoluía porque não errava. Eu não aprendia com o erro porque realmente não gostava de errar. Hoje ví que é preciso errar e muito para poder acertar. Eu brinco com a massa a meu jeito. A maltrato, falo com ela e dou beijinho tb. Procuro entender a massa e seus trejeitos. Se eu tirá-la da geladeira e tentar abrir o disco, ela encolhe e muito, tem de deixar descansar, perder o gelo por pelo menos 30 minutos. Se colocar muito fermento, ela cresce muito rápido e encolhe rápido tb. Eu tenho como padrão massa pré assada, mas coloco direto no forno tb sem pré assar e o resultado é muito bom tb. O importante é conhecer a massa, saber os limites dela, saber abusar de sua elasticidade sem comprometer a qualidade. Quando coloco menos fermento ela me dá um resultado melhor, uma elasticidade que não encolhe, mas tem de deixar descansar por mais tempo.É isso!

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Jan 2010, 17:19

Valeu Newton! David vc não foi grosseiro. Vc está no local correto para aprender. Seja bem vindo!!!

por Convidad Ter 26 Jan 2010, 17:39

Tenho acompanhado este topico com atenção, pois sempre tive este problema.
tenho feito algumas experiencias baseados em dicas feitas aqui
e a ultima tentativa que fiz foi ter diminuido um pouco da agua que eu colocava. o que aparentemente deu uma melhora.
e agora estou experimentando diminuir o fermento
eu fui medir uma agora qe fiz ontem ja com mens fermento, mas não encontrei a regua
abraços
Newton

por Convidad Ter 26 Jan 2010, 18:43

KKKKKK. Newton .....voce tem que comprar é uma trena......

por Mameluco's Ter 26 Jan 2010, 18:53

Saulo Jr ... kkkkkkkkkkkkkkk Esse forum é nota 1000 .

por Convidad Qua 27 Jan 2010, 04:24

Bem vindo David,

Muito bom este tópico! Acho que a maioria ja teve este problema na massa, eu mesmo conheci o Hassin a 1 ano e meio em função de minha massa diminuir de tamanho.

Acho muito importante fazer como o nosso nobre amigo Gilberto falou, temos que testar tudo, brincar com a massa. Pelo que já vi aqui no fórum, cada um tem sua forma pessoal de fazer a massa claro que sempre partindo de uma otima receita!!!

No meu caso o Hassin deu um UP em minha receita que estava toda errada, melhorou muito e hoje não diminui nada!

A respeito de guardar a massa de um dia pro outro:

Primeiro quero informar que esta maneira de guardar funciona e muito bem pra mim!

Abro um lençol em cima da mesa e coloco as massas maximo 15 unidades, depois fecho o lençol como um presente e a massa fica bem fechada.

Coloco aquela troxa dentro de um saco plastico bem fechado e depois geladeira!! Dura até 7 dias.

Por que enrrolar no lençol ? A massa tende a perder umidade e ficar dura e no lençol a umidade fica no tecido e mantem a umidade da massa.

Por que colocar no saco plastico? Mesmo enrrolado no lençol vai se perder um pouco de umidade na geladeira, então o saco impede esta perda.

Por que não colocar a massa direto no saco? Se fizer assim vai se formar gotas de agua dentro do saco que ficara em contato com a massa fazendo com que ela fique mole e empapada de agua nas bordas.

Por fim, depois de pré assar é bom deixar a massa enrrolada no lençol por algumas horas pra esfriar completamente, pode deixar em uma mesa mesmo em temperatura ambiente, se colocar na geladeira a massa ainda quente ou se colocar dentro do saco ainda quente pode criar mofo e bolor.

Bom pepepepepessoal acho que era isso!!

Grande abraço e se alguem quiser corrigir algo fique a vontade OK. Aqui somos todos irmão e todos temos que dar pitaco hehehe!!

Abraços de novo!! hehehe

por Convidad Qua 27 Jan 2010, 06:57

Vou seguir suas orientações Amigo Rick.
so não entendi uma coisa.
ela fica enrolada no lençol 7 dias ou a massa dura 7 dias?
Abraços
Newton

Ricki Graeff escreveu:Bem vindo David,

Muito bom este tópico! Acho que a maioria ja teve este problema na massa, eu mesmo conheci o Hassin a 1 ano e meio em função de minha massa diminuir de tamanho.

Acho muito importante fazer como o nosso nobre amigo Gilberto falou, temos que testar tudo, brincar com a massa. Pelo que já vi aqui no fórum, cada um tem sua forma pessoal de fazer a massa claro que sempre partindo de uma otima receita!!!

No meu caso o Hassin deu um UP em minha receita que estava toda errada, melhorou muito e hoje não diminui nada!

A respeito de guardar a massa de um dia pro outro:

Primeiro quero informar que esta maneira de guardar funciona e muito bem pra mim!

Abro um lençol em cima da mesa e coloco as massas maximo 15 unidades, depois fecho o lençol como um presente e a massa fica bem fechada.

Coloco aquela troxa dentro de um saco plastico bem fechado e depois geladeira!! Dura até 7 dias.

Por que enrrolar no lençol ? A massa tende a perder umidade e ficar dura e no lençol a umidade fica no tecido e mantem a umidade da massa.

Por que colocar no saco plastico? Mesmo enrrolado no lençol vai se perder um pouco de umidade na geladeira, então o saco impede esta perda.

Por que não colocar a massa direto no saco? Se fizer assim vai se formar gotas de agua dentro do saco que ficara em contato com a massa fazendo com que ela fique mole e empapada de agua nas bordas.

Por fim, depois de pré assar é bom deixar a massa enrrolada no lençol por algumas horas pra esfriar completamente, pode deixar em uma mesa mesmo em temperatura ambiente, se colocar na geladeira a massa ainda quente ou se colocar dentro do saco ainda quente pode criar mofo e bolor.

Bom pepepepepessoal acho que era isso!!

Grande abraço e se alguem quiser corrigir algo fique a vontade OK. Aqui somos todos irmão e todos temos que dar pitaco hehehe!!

Abraços de novo!! hehehe

por davidseco13 Qua 27 Jan 2010, 12:51

Pré-asso a massa e uso no mesmo dia
Não guardo a massa para o dia seguinte
Somente quando a demanda não é como o esperado

Gostei dessa do lençou
Vou experimentar. Já que tenho que pré-assar elas um pouco antes do expediente
Se der certo em minha massa vai ser ótimo
Talvez eu começe até trabalhar com massa do dia anterior

O caso do fermento e da água vou ver hoje tambem

por Convidad Qui 28 Jan 2010, 00:41

Newton

Pelo que entendi o Ricki...falou que ela dura até 7 dias....ou seja prazo de validade de 7 dias...

por Convidad Qui 28 Jan 2010, 03:44

Valeu Saulo pela informação
ja comprei o lençol para o enxoval da massa, agora vamos ver.
antes que me esqueça não vou precisar de trena, pois minha pizza não e de ITU
abraços
Newton

saulojr... escreveu:Newton

Pelo que entendi o Ricki...falou que ela dura até 7 dias....ou seja prazo de validade de 7 dias...

por Convidad Qui 28 Jan 2010, 12:49

Newton

Desculpe , não me fiz entender direito hehehe!
Mas a massa dura realmente até mais de 7 dias se bem acondicionada, exemplo: se vc assar muitas massas e separar em montes de 15 ou 20 discos vc ira guarda-las na geladeira e ficara la até o uso, então ela não tera contato com calor, a massa pode durar menos dias se vc tirar ela da geladeira e colocar na mesa para uso e no final da noite se todas as massas não forem usadas voltar com elas para a geladeira ai neste caso ela vai ficando seca e quebra!

Agora acho que expliquei direitinho hehehe! Essa do enxoval foi de quebrar a porcelana hihihihi!!

grande abraço a todos!!

por **DOUTRINADOR** Sex 29 Jan 2010, 17:08

Boa dica do lençol.

Gilberto, suas pizzas estão profãnas.
Meu estomago roncou.

Abraços

por **GILBERTO COSTA** Sex 29 Jan 2010, 18:03

doutrinador escreveu:Boa dica do lençol.

Gilberto, suas pizzas estão profãnas.
Meu estomago roncou.

Abraços

Obrigado meu camarada!!!!!!!! Um abração! Quando vc estiver pessoalmente com o Mestre Hasin, dê um forte abraço nele por mim. Um dia eu o darei pessoalmente.

por **DOUTRINADOR** Sex 29 Jan 2010, 18:50

Gilberto, talvez na semana que vem eu e o Hassin estaremos nos encontrando pra resolver algumas coisas relativas ao forum.

Seu abraço será lembrado.

Quando você tiver a oportunidade de encontrá-lo pessoalmente, espero tambem estar presente.

E que Deus nos conceda ésta dádiva logo.

Abraços

por **GILBERTO COSTA** Sex 29 Jan 2010, 22:03

Como Ele é Pai, vai nos conceder sim! Um abraço!

por davidseco13 Dom 31 Jan 2010, 02:55

Cheguei a conclusão que a melhor solução é diminuir o fermento

Porém continuo com problemas

Minha massa encolhe conforme o tempo passa se ela estiver em temperatura ambiente

Gostaria de saber se alguem sabe qual é o tempo máximo que uma massa pré-assada deve ficar em temperatura ambiente até que ela vá para o refrigerador antes que encolha ou sei lá fique dura depemdendo da massa

Se alguem souber tambem um bom procedimento para o armazenamento de massa pré-assada
tirando a do lençou do moderador Ricki Graeff que vou testar essa semana

por Acars Seg 01 Fev 2010, 20:46

Primeiro cuidado com esse "leite morno" porque dependendo da temperatura pode "matar o fermento", segundo se vc utliza apenas 3g de açucar, aconselho nem usar, terceiro, vc usa 1% de sal na sua receita, pode subir um pouco mais essa percentagem,e por ultimo o tempo de fermentação da massa é essencial na qualidade final!

Espero ter ajudado!!!

Abraços

por Acars Seg 01 Fev 2010, 20:50

Ahhh quase me esqueci... 50gramas de fermento para 1kg de farinha, ainda mais no RIO DE JANEIRO com temperaturas acima de 30 graus é muita coisa!

por Crocha Qua 24 Fev 2010, 17:27

Amigos

Nos estudos por aqui, aprendi que quando a massa encolhe na hora da formação do disco o certo é esperar 15 minutos ....mas acho que não entendi muito bem a pratica...por exemplo, se coloquei a massa na pedra para por o recheio e ao rolar ela começar a encolher ....ao esperar os 15minutos ela tende a grudar na pedra de rolagem ou bancada....afinal o fermento continua a trabalhar a massa quanto mais fora da geladeira.....como faço para eliminar ou evitar esse encolhimento...??? abraços a todos

"DESCULPE MODERADOR NÃO NOTEI QUE HAVIA UM TOPICO IGUAL...MINHAS DESCULPAS"

por Convidad Qua 24 Fev 2010, 17:33

Meu amigo!

Temos um tópico falando arespeito aqui no fórum, ele esta bem completo e vai lhe ajudar muito!! vou fundir esse tópico que vc abriu com o que estou lhe falando OK, de uma lida nele e se ainda restar duvida não fique acanhado em perguntar ok.

por Convidad Qua 24 Fev 2010, 17:35

Upando!!

por Crocha Qua 24 Fev 2010, 18:19

Ricki Graeff escreveu:Meu amigo!

Temos um tópico falando arespeito aqui no fórum, ele esta bem completo e vai lhe ajudar muito!! vou fundir esse tópico que vc abriu com o que estou lhe falando OK, de uma lida nele e se ainda restar duvida não fique acanhado em perguntar ok.

Ricki acho que as respostas ainda não chegaram ao meu problema...estou com problemas justamente na hora de ir pro forno a lenha....não posso no momento usar massas pré assadas......a quantidade de fermento que uso esta em 0,1% logo bem baixo...mas continua encolhendo no momento crucial ...se puder estudar meu caso especifico junto com os amigos fico agradecido...abçs

por **GILBERTO COSTA** Qui 25 Fev 2010, 11:48

Olá amigos do Fórum! Estava com o mesmo problema por aqui e resolvi mudando a marca da farinha, reduzindo um pouco a quantidade do fermento e aumentando a umidade da massa. Parou de encolher e ainda cresceu na forma. Um abraço!

por jc Qui 25 Fev 2010, 14:26

Tive uma duvida, muitos falaram que é por causa do fermento, desculpe minha ignorancia, mas a quantidade de fermento não vareia do clima se estiver muito calor ou frio.

por **GILBERTO COSTA** Qui 25 Fev 2010, 18:16

Amigo JC, com toda certeza o clima vai causar algum efeito sobre a massa. Se muito quente, vai ser mais rápido o crescimento em descanso. Se a temperatura é mais baixa, a uma demora maior no crescimento da mesma. Porém se vc acrescentar uma quantidade muito além do normal de fermento seja em que clima for, ela crescerá muito e logo irá ficar mucha tb. Eu logo após a feitura da massa a coloco sob refrigeração. A coloco dentro de uma bacia plástica envolta em um pano úmido e depois dentro de um saco plástico bem fechado. Tal procedimento me permite usa-la por até 3 dias sem perda nenhuma de qualidade. Se pré assada, melhor usa-la o mais rápido possível, mas bem acondicionada pode até durar uns 5 dias.

por Convidad Qui 25 Fev 2010, 18:25

Jc, isso é muito relativo, eu prefiro deixar fermentando por um período de tempo maior, ao que aumentar a quantidade de fermento, por razões obvias, o fermento em demasia, altera o sabor, e provoca uma sensação digestiva nada agradavél

jc escreveu:Tive uma duvida, muitos falaram que é por causa do fermento, desculpe minha ignorancia, mas a quantidade de fermento não vareia do clima se estiver muito calor ou frio.

por adriamnz Qui 25 Fev 2010, 20:42

David escreveu:
"...Não tenho muita experiencia ainda como pizzaiolo
Estou somente a 8 meses no ramo, mas tenho um conhecimento da preferencia dos clientes da minha região (Zona Norte do RJ)

Em São Paulo, outros estados e em partes do RJ, pessoas já estão acostumados a Pizza feita direto na pedra, já aqui na minha região é diferente. Aqui de 80 a 90% das pessoas não gostam de pizza direto na pedra...."
Eu tambem tenho difculdade em usar a pedra e é por falta de prática pois na pressa opto por usar a forma, pra não arrisca.Os clientes aqui na zona oeste (Realengo) do Rio realmente preferem a pizza na forma...e são poucas as pizzarias que oferecem pizza no forno a lenha, eu pude experimentar em uma pizzaria em jacarepagua vinha dizendo que era assada na pedra (forno a lenha) na epoca não entendi muito bem eu imaginei que fosse igual ao peixe assado na telha en fim, muito booooa creio que seja pela razão da massa ficar mais crocante na parte de baixo que aconteça essa preferencia dos clientes ou por falta de costume mesmo!

Eu aprendi aqui no forum a deixar a massa descansar ,a abrir com auxilio da farinha e até hoje tem tornado meu trabalho mais eficiente pois quando não utilizava a farinha para abrir minha pizza depois de pronta e assada quando eu ia desenformar quebrava...passei a fazer o meio um pouco mais grosso e abrir c/auxilio da farinha obrigado pela DICA, tem valido muuuuito! Razz

por davidseco13 Seg 08 Mar 2010, 15:04

Bom dia adriamnz

A respeito de usar a farinha isso é normal, em todos os casos devemos usar farinha na hora de abrir a massa

Obs: o melhor mesmo é você abrir a massa quando ela estiver no ponto certo EU ACHO MUITO IMPORTANTE, pois se abrir ANTES ela vai ficar muito dura pra abrir e se abrir DEPOIS ela fica mole de mais fazendo com que voce use uma boa quantidade de farinha

A respeito da pedra: Eu continuo usando a forma!
Obs 2: uso agora a forma somente para pré-assar e estou utilizando a tela em cima da grelha e não da pedra para assar
ESTOU TENDO UM ÓTIMO RESULTADO
não está ficando mole, não está ficando crua e está dando uma leve crocancia na parte de baixo da massa
tornando ela em baixo crocante e em cima macia

SEMPRE TENTE
É ERRANDO QUE SE APRENDE

por davidseco13 Seg 08 Mar 2010, 15:13

Esqueci de informar
A do lençou é nota 100000...

por **DOUTRINADOR** Dom 04 Jul 2010, 19:28

Amigos, hoje pela primeira vez tive este problema da massa encolher.
Pela primeira vez mesmo.
Olhei a receita, acabamos de fazer uma reunião pra ver onde está o erro e eu descobri o erro, eu.
Estou a algum tempo notando um pouco de perda de força no braço esquerdo, venho sempre notando isso, até dirigindo eu noto isso.

Hoje ao abrir a massa ela ficou ligeiramente mais grossa de um dos lados, isso foi notado em todas as pizzas.

E pelo contrário, acabei usando toda a força do lado direito, tentando compensar o esquerdo, então, tive uma massa e discos deficiente em varios aspectos.

Como notei isso?
A borda cresceu mais de um dos lados.

Achei interessante falar sobre isso aqui.

Amanhã passarei a virar a massa e acertar as medidas.

Que falta faz um cilindro.

Abraços

por Convidad Seg 05 Jul 2010, 09:48

Doutrina,
acredito que o problema não seja este não, pois se fosse o caso, teriamos muito mais gente reclamando sobre esta situação.de uma olhada neste topico e veja a dica do rick sobre o lençol, para mim foi o que mais se paroximou de um acerto nas ocorrencias comigo.
acredito que esteja mais para o lado do tempo de descanso-fermentação.
tou ainda pesquisando sobre isto.
Newton

doutrinador escreveu:Amigos, hoje pela primeira vez tive este problema da massa encolher.
Pela primeira vez mesmo.
Olhei a receita, acabamos de fazer uma reunião pra ver onde está o erro e eu descobri o erro, eu.
Estou a algum tempo notando um pouco de perda de força no braço esquerdo, venho sempre notando isso, até dirigindo eu noto isso.

Hoje ao abrir a massa ela ficou ligeiramente mais grossa de um dos lados, isso foi notado em todas as pizzas.

E pelo contrário, acabei usando toda a força do lado direito, tentando compensar o esquerdo, então, tive uma massa e discos deficiente em varios aspectos.

Como notei isso?
A borda cresceu mais de um dos lados.

Achei interessante falar sobre isso aqui.

Amanhã passarei a virar a massa e acertar as medidas.

Que falta faz um cilindro.

Abraços

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