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Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
+2
AAF
maurojonas brito
6 participantes
Página 1 de 1
Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Alguem utiliza "pre fermentação" no preparo da massa?
Esse processo é utilizado em panificação
Esse processo é utilizado em panificação
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Eu utilizo as vezes sim as vezes nao...
Eu coloco o fermento junto com o açucar numa vasilha plastica grande, deixo o fermento "diluir" com o contato com o açucar, acrescento todos os liquidos, e um pouco de farinha, depois da esponja formada misturo o sal em mais um pouco de farinha e misturo na esponja e vou pondo mais farinha até chegar no ponto.
Eu coloco o fermento junto com o açucar numa vasilha plastica grande, deixo o fermento "diluir" com o contato com o açucar, acrescento todos os liquidos, e um pouco de farinha, depois da esponja formada misturo o sal em mais um pouco de farinha e misturo na esponja e vou pondo mais farinha até chegar no ponto.
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
QUERIDO OSWALDO;
A coisa parece semimportância,mas veja bem;
Os benefícios da esponja na panificação,
Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.
Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.
Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico
Esponja (método indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:
1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.
2) Características únicas de fermentação
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa.
Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:
- Melhor desenvolvimento do glúten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocância da casca
- Maior durabilidade (shelf life)
Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade.
André Bannwart, da UBF
Espero que seja útil.
Abraço
Mauro
A coisa parece semimportância,mas veja bem;
Os benefícios da esponja na panificação,
Antes de expor os benefícios da esponja na panificação é importante primeiramente abordar os fenômenos de fermentação e de desenvolvimento do glúten.
Desenvolvimento do Glúten
A farinha de trigo é constituída principalmente de amido e proteínas. Entre as proteínas presentes existem duas que são responsáveis pela formação da rede de glúten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glúten é necessário "unir" estas duas proteínas e para uni-las é preciso adicionar a água e fornecer energia mecânica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vários estágios durante o amassamento.
Inicialmente, a farinha absorve água e a massa começa a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. À medida em que se fornece energia à massa, através da mistura, a rede de glúten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interações entre as proteínas gliadina e glutenina, tornando a massa cada vez mais forte e elástica.
Com o desenvolvimento do glúten, a aparência da massa é visivelmente alterada: de úmida e pegajosa no início, ela passa a ter um aspecto firme, homogêneo, liso e enxuto. No ponto de completo desenvolvimento da massa, pode-se observar a formação de um filme elástico, que pode ser finamente esticado sem se romper.
A partir deste ponto de desenvolvimento máximo, a continuação da mistura fará com que as ligações que mantêm a rede de glúten comecem a quebrar, enfraquecendo o mesmo. A massa liberará água e se tornará mole e pegajosa.
O glúten tem a função de servir como estrutura de sustentação do pão e armazenar o gás carbônico liberado pela fermentação, permitindo o crescimento da massa e tornando-a leve e porosa.
Fermentação
A fermentação é uma etapa de descanso da massa e seus objetivos são a produção de gás (CO2), o desenvolvimento do glúten e a produção de sabor e aroma na massa do pão, devido a formação de compostos aromáticos.
O fermento (levedura) é um organismo vivo em dormência que é adicionado à massa para promover a fermentação. O estado de dormência é mantido pela desidratação, no caso de fermento seco, ou pela baixa temperatura, no caso do fermento fresco prensado.
Quando o fermento é misturado com a massa, as condições ficam favoráveis para sair da dormência e se tornar ativo. O fermento começa a se multiplicar e realizar seu metabolismo normal: produz gás, que expande a massa e a torna mais aerada e leve.
Para o desenvolvimento da levedura, açúcares da massa são consumidos e transformados em gás carbônico (CO2) e álcool (etanol). Por este motivo é denominada fermentação alcóolica. Os açúcares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulação ou produzidos na massa pela ação de enzimas sobre o amido da farinha.
açúcar (( enzima ((( etanol + gás carbônico
Esponja (método indireto)
A esponja consiste no preparo de uma massa com farinha de trigo (em torno de 25% do total de farinha da receita), fermento e água. Em panificação, o preparo da esponja tem basicamente duas finalidades que darão ao produto características de artesanal:
1) Bom desenvolvimento da rede de glúten
Conforme mencionado acima, para o desenvolvimento do glúten necessita-se apenas a adição de farinha, água e amassamento (energia mecânica). Portanto, principalmente em uma receita rica em ingredientes, como por exemplo o panetone, desenvolve-se uma boa estrutura de glúten na esponja para depois adicionar-se os demais ingredientes (ovos, gordura etc.), que são fundamentais para a característica do produto, mas não para o desenvolvimento do glúten.
2) Características únicas de fermentação
No preparo da esponja, adiciona-se uma menor quantidade de fermento em comparação com o método direto de panificação, tendo-se uma fermentação que será mais lenta e, conseqüentemente, mais ácida devido a uma maior produção de compostos aromáticos que aumentam a acidez da massa. Estes compostos serão responsáveis por um aroma e sabor diferenciados no produto.
O sal, apesar de contribuir nas ligações da rede de glúten, não é adicionado na esponja, pois irá inibir o desenvolvimento da levedura (fermento), sendo adicionado somente na etapa final da massa.
Como resultado final, um pão preparado a partir de uma esponja terá as seguintes características:
- Melhor desenvolvimento do glúten
- Sabor e aroma mais acentuados e diferenciados
- Maior crocância da casca
- Maior durabilidade (shelf life)
Se analisarmos a evolução da panificação, poderemos verificar que antigamente os pães eram produzidos artesanalmente, com uma longa fermentação e processo extremamente demorado. Com o desenvolvimento da sociedade, exigiu-se que o processo fosse mais rápido, para isto o tempo de preparo e a fermentação foram reduzidos, comprometendo-se o sabor e aroma do produto final. Hoje, o consumidor está procurando novamente um produto artesanal, que tenha qualidade e que sinta prazer em consumir.
Com isto, chegou-se a um ponto de equilíbrio entre uma produção rápida e um produto artesanal. As pré-misturas têm uma fundamental contribuição neste equilíbrio, oferecendo conveniência, rapidez e praticidade, sem eliminar as características artesanais que são fundamentais para determinados tipos de pães. Através dos ingredientes presentes nas pré-misturas, da elaboração da esponja e do processo de modelagem, consegue-se produtos com toda qualidade, sabor e aroma que o consumidor busca num pão artesanal de qualidade.
André Bannwart, da UBF
Espero que seja útil.
Abraço
Mauro
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Pois é Mauro,este texto que você postou é bem esclarecedor.
Outra forma de melhorar a fermentação é utilizar sobras de massas do dia anterior e incorporar á nova massa
Outra forma de melhorar a fermentação é utilizar sobras de massas do dia anterior e incorporar á nova massa
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Quanto tempo deixo a esponja fermentando? Sob refrigeração ou não?
AAF- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Porto Alegre
Número de Mensagens : 132
Data de inscrição : 12/01/2010
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
A esponja é a mistura líquida da água, parte da farinha da sua receita e do fermento. São duas fases de mistura e duas fermentações. Na primeira fase, o fermento se torna mais ativo sem a presença de outros ingredientes que poderiam retardar a sua reprodução e consequentemente o processo de fermentação.
Tempo de descanso da 1ª fase: de 15 minutos a meia hora. Quanto menor a quantidade de fermento mais tempo de descanso para fermentação.
Após esta fase, a esponja retorna à amassadeira e os demais ingredientes são adicionados.
Após a 2ª fase, faça as bolas e deixe descansar mais umas duas horas.
Se a sua receita tem 1000g de farinha a esponja usará 75% do total da farinha e assim sucessivamente.
Existem outros processos que podem levar até 16 horas de fermentação.
Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.
Faça as suas experiências até chegar numa massa ideal para você.
Tempo de descanso da 1ª fase: de 15 minutos a meia hora. Quanto menor a quantidade de fermento mais tempo de descanso para fermentação.
Após esta fase, a esponja retorna à amassadeira e os demais ingredientes são adicionados.
Após a 2ª fase, faça as bolas e deixe descansar mais umas duas horas.
Se a sua receita tem 1000g de farinha a esponja usará 75% do total da farinha e assim sucessivamente.
Existem outros processos que podem levar até 16 horas de fermentação.
Use a seguinte regra:
2,5% de fermento para 2 horas de fermentação.
1,5% de fermento para 3 horas,
0,5% de fermento para 8 horas
0,1% de fermento para 12 a 16 horas
Temperatura ambiente, 20 a 24°.
Faça as suas experiências até chegar numa massa ideal para você.
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Muito boa explicação Catelli,como você disse é mistura de parte da agua e de 25% do total da farinha
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Osvaldo,
neste processo que descrevi usa-se toda a água, 75% da farinha e todo o fermento da receita.
Os demais ingredientes, ou seja o restante 25% da farinha, o azeite, leite, ovos, e demais ingredientes que voce queira usar, e o sal adiciona-se na segunda fase. Aliás, o sal, pode-se acrescentar no final do processo um pouco antes do ponto da massa. Quanto mais tarde adicionar-se o sal, maior será a reprodução do fermento.
neste processo que descrevi usa-se toda a água, 75% da farinha e todo o fermento da receita.
Os demais ingredientes, ou seja o restante 25% da farinha, o azeite, leite, ovos, e demais ingredientes que voce queira usar, e o sal adiciona-se na segunda fase. Aliás, o sal, pode-se acrescentar no final do processo um pouco antes do ponto da massa. Quanto mais tarde adicionar-se o sal, maior será a reprodução do fermento.
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
És um Mestre meu querido.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Grande Doutrinador,
sou apenas um discípulo (aprendendo a cada dia) do Mestre.
Um abraço.
sou apenas um discípulo (aprendendo a cada dia) do Mestre.
Um abraço.
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
E por falar em molho de tomate, eu uso o Fugini, um sachê de dois quilos. Muito bom.
Comprei esta semana a R$ 4,99.
P.S. postei errado mas já mandei para o lugar certo.
Comprei esta semana a R$ 4,99.
P.S. postei errado mas já mandei para o lugar certo.
Última edição por Catelli em Sáb 20 Mar 2010, 17:38, editado 1 vez(es) (Motivo da edição : esbaglio)
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Cascão- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 66
Localização : UMUARAMA
Número de Mensagens : 28
Data de inscrição : 06/04/2010
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.
Convidad- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Boa noite Mauro
Quero parabenizá-lo pelo seu empenho em querer ajudar . Cada resposta ou tópico seu é um aula .
Abraços do mineiro
Quero parabenizá-lo pelo seu empenho em querer ajudar . Cada resposta ou tópico seu é um aula .
Abraços do mineiro
mineiro1003- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Vivendo e aprendendo . Vou fazer os meus pães caseiros desta forma .Valeu a dica .
Abraços do mineiro
Abraços do mineiro
mineiro1003- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 59
Localização : Castelo
Número de Mensagens : 171
Data de inscrição : 07/01/2010
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Catelli escreveu:Caro Cascão, se você usa 5000g de farinha então use 75% dela, ou seja 3750g para fazer a esponja.Cascão escreveu:Catelli sou leigo, me desculpe, quero aprender porque tenho uma pizzaria e meu pizzaiolo vai se mudar por causa dos filhos e queria mudar o sistema para pré assar a massa e achei interessante a esponja, para fazê-la então eu faço 25% do total da farinha que iria usar tipo vou usar 5000 gramas, então uso 1.250 gramas da farinha
250 ml de agua, e 10 gramas de fermento é isso??
Grato
Antonio
Fazendo a esponja: do total dos ingredientes da sua receita use
75% da farinha,
toda a água e,
todo o fermento, misture bem,
deixe descansar por meia hora, 1 hora ou duas. Quanto mais tempo de descanso maior a ação do fermento.
Após o descanso, adicione o restante da farinha e os outros ingredientes e bata até o ponto. Deixe o sal sempre por último.
Muito Obrigado meu Irmão por sua atenção dispensada ao meu conhecimento um T. F. Abraço
Cascão- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 66
Localização : UMUARAMA
Número de Mensagens : 28
Data de inscrição : 06/04/2010
País :
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Srs. (as)
Principalmente os menos experientes, deveriam dar uma lida neste tópico.
Eu já o consultei algumas vezes e me senti na responsabilidade de torna-lo um pouco mais visível.
Ajudará muito no entendimento do processo de execução e fermentação da massa.
Por isso, tirei dos arquivos do fórum e coloco novamente em visualização.
Aproveitem.
Abç
Flávio
Principalmente os menos experientes, deveriam dar uma lida neste tópico.
Eu já o consultei algumas vezes e me senti na responsabilidade de torna-lo um pouco mais visível.
Ajudará muito no entendimento do processo de execução e fermentação da massa.
Por isso, tirei dos arquivos do fórum e coloco novamente em visualização.
Aproveitem.
Abç
Flávio
Convidado- Convidado
Re: Processo "Esponja" no preparo da massa,alguem utiliza?
Flavio, muito obrigado por trazer de novo este tópico tão interesante, eu vou a dar a minha opinião.
A aula magistral do mestre Mauro Jonas nos ensinou tudo o referente ás vantajems da esponja nas massas, e isso é muito conveniente na elaboração de perparações que precisem muito desenvolvimento, com grande volumen e massa bem arejada, como é no caso do pão francês: grandes peças muito desenvolvidas de pão, que necessita muita atividade do fermento e uma rede de gluten que suporte os milhões de microbolhas de gas que dão volume ás massas...mas a pizza é outra questão...
A pizza não precisa desenvolver muito, é apenas um disco de 1 cm. de grossura que é aberto e enfiado no forno na hora o quase na hora. Além disso uma massa forte em gluten é extremamente difícil de ser aberta,e depois no forno encolhe ( muitos amigos aqui no fórum tem esse problema: a pizza é difícil de abrir pela extremada elasticidade da massa ou encolhe dentro do forno... é pela farinha com força demais para pizza, devem trocar de farinha).
Resumindo, o sistema "esponja" não oferece vantajem nenhuma no perparo das pizzas...
Sim é necessario no perparo de especialidades que devam se desenvolver muito ou suportar muito peso, como é o caso do "pannetone", uma massa que deve sustentar um peso de frutas secas e confitadas igual ou superior ao proprio peso da massa.
Mas tambem vou les dizer que é muito bom fazer as experiências proprias, alento a vcs a experimentar e postar as suas experiências aqui no fórum.
Saludos!
A aula magistral do mestre Mauro Jonas nos ensinou tudo o referente ás vantajems da esponja nas massas, e isso é muito conveniente na elaboração de perparações que precisem muito desenvolvimento, com grande volumen e massa bem arejada, como é no caso do pão francês: grandes peças muito desenvolvidas de pão, que necessita muita atividade do fermento e uma rede de gluten que suporte os milhões de microbolhas de gas que dão volume ás massas...mas a pizza é outra questão...
A pizza não precisa desenvolver muito, é apenas um disco de 1 cm. de grossura que é aberto e enfiado no forno na hora o quase na hora. Além disso uma massa forte em gluten é extremamente difícil de ser aberta,e depois no forno encolhe ( muitos amigos aqui no fórum tem esse problema: a pizza é difícil de abrir pela extremada elasticidade da massa ou encolhe dentro do forno... é pela farinha com força demais para pizza, devem trocar de farinha).
Resumindo, o sistema "esponja" não oferece vantajem nenhuma no perparo das pizzas...
Sim é necessario no perparo de especialidades que devam se desenvolver muito ou suportar muito peso, como é o caso do "pannetone", uma massa que deve sustentar um peso de frutas secas e confitadas igual ou superior ao proprio peso da massa.
Mas tambem vou les dizer que é muito bom fazer as experiências proprias, alento a vcs a experimentar e postar as suas experiências aqui no fórum.
Saludos!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
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Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
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Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
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Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Ter 19 Dez 2023, 11:41 por Carlos Daia
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Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
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» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
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» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
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Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
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Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
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» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
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Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin