Quantidade de mussarela

GILBERTO COSTA escreveu:Vcs se lembram daquele vídeo do Pizza Hut que o montador usa um copo tipo plástico duro e coloca naquele dosador de queijo?  Então, porque não se pode usar uns potes de plástico como dosador da quantidade de queijo da pizza?
Eu uso um pote como dosador.

undefined escreveu:
Eu uso esses potinhos tanto para armazenar queijo como as bolas de massa na geladeira, um pacote com 25 potes de 1 litro custa aqui R$ 11,00

Wagner G Fonseca escreveu:A dica de um copo dosador é otima. Eu separo em saquinhos de 270grms, pra pizzas de 35cm(grande).

abraços

DOUTRINADOR escreveu:Você pode usar a proporção 1x1.
Se sua massa pesar 350 gramas, tente usar 350 gramas de mussarela, porem, teste antes se não é recheio demais ou de menos, pois depende do diametro.

Abraços

marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Creio que a melhor relação é 1 x 1, ou seja, para cada cada grama de massa, 1 grama de muçarela, como disse o doutrinador. Mas realmente acho que, na prática, deve prevalecer o gosto do cliente, o perfil da clientela. Numa pizza de 35 cm, por exemplo, não acho bacana que ultrapasse os 350 gramas. Sempre preparei pizzas de 35 cm e sempre giro entre 300 g e 320 gramas. Mas, no fim das contas, vai de cada um: vai de acordo com as pretensões da pizzaria, vai de acordo com as preferências do cliente etc.

Henrique Ramos escreveu:Tópico interessante para mim, que ainda estou em fase de testes de forno e gramatura da massa, a secreta do Hassin, que está fazendo sucesso nas degustações que faço quase que diariamente.

Me chamou a atenção essa relação proposta de 1x1, pois me pareceu muito queijo para pouca massa.  Tenho feito para cada 2kg de massa, 10 pizzas de 35cm, com 340 a 350g cada. E utilizo nas de muzzarela, marguerita e outras básicas, 270gr de queijo, por me parecer uma relação equilibrada. Tenho receio da pizza ficar causar enjoos por excesso de queijo.

Mas como nesse início devemos ouvir os "mais velhos", rs,  naturalmente que amanhã mesmo farei um teste e posto aqui o resultado.

E, por favor, alguém me ajude... muzzarela ralada ou fatiada?  Eu prefiro a ralada, pela aparência melhor.  Mas já vi vídeos onde o próprio Hassin utiliza a fatiada.

Obrigado.

Henrique Ramos
Taberna do Bacalhau

alaiel escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Creio que a melhor relação é 1 x 1, ou seja, para cada cada grama de massa, 1 grama de muçarela, como disse o doutrinador. Mas realmente acho que, na prática, deve prevalecer o gosto do cliente, o perfil da clientela. Numa pizza de 35 cm, por exemplo, não acho bacana que ultrapasse os 350 gramas. Sempre preparei pizzas de 35 cm e sempre giro entre 300 g e 320 gramas. Mas, no fim das contas, vai de cada um: vai de acordo com as pretensões da pizzaria, vai de acordo com as preferências do cliente etc.

Outro ponto importante você ressaltou amigo Marcos: vai do gosto do cliente!
eu particularmente não gosto da pizza super recheada, gosto de sentir o sabor da massa, a textura, o ponto do assado da mesma, mas quem manda é o cliente!
tenho feito pizzas de 35cm com 200g de mussarela e estão ficando ótimas, vou lançar com essa gramatura e sentir o que o cliente deseja, mas nos meus custos vou colocar a proporção 1 x 1 pra que eu tenha margem de ir aumentando a quantidade de mussarela sem ter que mexer no preço da pizza ou na minha margem de lucro

abraços

lClaudio escreveu:Quantas gramas de mussarela vou gastar para fazer uma pizza média?



Obrigado.

Henrique Ramos escreveu:

alaiel escreveu:

marcos honori quaglio escreveu:Bom Dia, Amigos.
Creio que a melhor relação é 1 x 1, ou seja, para cada cada grama de massa, 1 grama de muçarela, como disse o doutrinador. Mas realmente acho que, na prática, deve prevalecer o gosto do cliente, o perfil da clientela. Numa pizza de 35 cm, por exemplo, não acho bacana que ultrapasse os 350 gramas. Sempre preparei pizzas de 35 cm e sempre giro entre 300 g e 320 gramas. Mas, no fim das contas, vai de cada um: vai de acordo com as pretensões da pizzaria, vai de acordo com as preferências do cliente etc.

Outro ponto importante você ressaltou amigo Marcos: vai do gosto do cliente!
eu particularmente não gosto da pizza super recheada, gosto de sentir o sabor da massa, a textura, o ponto do assado da mesma, mas quem manda é o cliente!
tenho feito pizzas de 35cm com 200g de mussarela e estão ficando ótimas, vou lançar com essa gramatura e sentir o que o cliente deseja, mas nos meus custos vou colocar a proporção 1 x 1 pra que eu tenha margem de ir aumentando a quantidade de mussarela sem ter que mexer no preço da pizza ou na minha margem de lucro

abraços

Alaiel, obrigado pela atenção em me responder.

Rapaz, esse tópico que você me indicou, me levou a outros dois tópicos tão ricos de informações e opiniões que percebi entusiasmo nos adeptos tanto da ralada quanto da fatiada. 

Interessante que alguns afirmaram que após a cocção, não se nota diferença entre uma e outra. Eu tinha a impressão de que com a ralada, a pizza ficaria mais volumosa.   De qualquer forma, a ralada possibilita a distribuição imperfeita do queijo dando um efeito final mais rústico e artesanal que é o que eu desejo.

E sua indicação ainda me foi de muito valor pelas dicas que peguei a respeito de como evitar que a muzzarela ralada grude e embole. A opção de passar azeite nas mãos e revirar bem, me pareceu a melhor opção, pois há riscos de prejudicar o sabor. Ao contrário, pode dar um toque a mais.

Mais uma vez, agradeço a ajuda.

Abraço.

Henrique Ramos 
Taberna do Bacalhau

marcos honori quaglio escreveu:Pois é, caro Alaiel.
Estamos todos aí para aprender, trocar ideias, experiências. rss Abç

baldaratt escreveu:Bom dia a todos
    
    Aqui quem vos fala e o Baldaratt
    
    Amigos no ramo da pizzas e que esta entrando, venho dizer que essa medida referente o mussarela e muito bom: eu tenho 3 tamanhos de medida para os ingredientes para pizzas sendo que o copo azul e para mussarela que a medida e de 90 gramas mussarela ralada e copo vermelho e  para os ingredientes como azeitona, cebolas, milhos e o o branco e para frango e outro ingredientes que tenho. Sendo  assim cada um pega seu peso e que no final  eu tenho a quantidade de produtos sobre invetario pela quantidade de massa feita e vendidas.   Ex. primeiro vejo quantas massas foram vendidas e o tamanho: pequena 25 cm, família 35 cm e a Big 45 cm.  Isto sei que estou gastando + ou - mussarela;  eu sempre aconselho que tem que usar as medidas para manter o padrão e a qualidade de sua pizzas e alem do mais você pode mudar de funcionário que sua qualidade fica no seu restaurante pizzaria.


    Sem mais no momento.

baldaratt escreveu:Ola Alaiel.
  
               Bom,  vamos que você tenha uma comanda de uma pizza  com tamanho de 25 cm eu uso o copo Azul.  Meio copos de mussarela,  meu sistema e o sequinte:  massa aberta uma medida de molho tomate, meio copo azul de mussarela os ingredientes conforme a comanda e mais meio copo de mussarela por cima. 
 
          Outra comanda para 35 cm: massa aberta, molho de tomate, 1 copo AZUL  de mussarela, ingredientes conforme a comanda e mais 2 copos de mussarela, sendo que cada copo peso em 90 gramas mussarela ralada... não pode ser no olhomentro.  
    
            O copo vermelho sera para os ingredientes como: azeitona, milhos, pimentão, cebola e brócolis etc.
            O copo branco sera para uso somente do frango pois  a pizzaria não usa o frango desfiado sim o frango em cubo. 
          
              E os ingredientes como carnes, calabresa, bacon, presunto etc,  são todas pela quantidade fatiadas ok.   Eu não sei como posta uma foto aqui para manda como são os meus materiais de trabalho tais como: copos, forma para borda da pizza, colheres e o furador de massa.
     
           Qualquer coisa meu Hotmail: www.pizzariaclassica@Outlook.com

           Sem mais no momento.

JOAQUIM FELIPE escreveu:Boa tarde amigos do Fórum do Chef Hassin.
 Eu particularmente não utilizo o sistema 1x1 e nem os copinhos para medir a quantidade de mussarela utilizada, mas, os conceitos são ótimos. 
 O Chef Hassin lançou uma tabela que nos fornece o peso de mussarela para cada pizza. Ex: 35 mm= 280g; 45 mm= 462g; as pizzas ficam ótimas e competitivas.
 Fiquem na paz.

G. Francisco escreveu:Prezados.
Aqui nas minhas experiências uso uma tabela que veio no documento sobre  técnica de pré-assamento de massas do Mestre Hassin, ou seja a quantidade de mussarela é um pouco menor que o peso da massa, por exemplo: numa pizza de 35cm de diâmetro com 330 g de massa a sugestão é de 280g de queijo, o resultado é excelente!
E fica bem acima a quantidade de queijo de todas as outras dos "concorrentes" que já experimentei.
A partir deste documento pude fazer as tabelas de custo básicos dos produtos e creio que vou obter um ótimo resultado.
Espero ter ajudado e contem comigo para trocar experiencias!
Att.
G. Francisco