SOBRE O USO DE LEVEDURAS FRESCAS OU SECAS

por **Cheff Hassin** Ter 16 Jun 2009, 12:41

Caros amigos,

Deixarei aqui a vocês algumas dicas bem interessantes.

Com relação ao uso de fermentos nas massas de farinha de trigo, podemos observar o seguinte:

Toda farinha que levar muita levedura, fresca ou seca, deverá produzir massas num período de tempo curto sem muito descanso.

O que digo como “muito” é: 24 a 30 gramas por kilo!

E por que se usa essa quantidade em uma receita?

Para acelerar a produção de uma massa onde requer movimentos contínuos de demanda de pizzas!

Ou seja, é uma massa que se trabalha rapidamente e sem descanso, ou no máximo um descanso de 15 a 20 minutos.

Se ela descansar mais tempo, começará a inflar demasiado e passará do ponto aceitável e não ficará boa.

A quantidade de levedura nesta massa será importante para produzir uma massa suave e aerada que se acelerará com a temperatura do próprio forno criando uma grossura aproximada de 2 vezes e meio do tamanho original de quando ela foi aberta e tirada ao forno.

Já as massas que utilizam menores quantidades de levedura, estas também possuem menores quantidades de líquidos, e são melhor utilizadas para cocção à lenha.

A média usada de levedura, fresca ou seca por kg gira ao redor de 5 a 10 gramas e neste caso, a massa necessita muito mais tempo de descanso; como um mínimo de 3 horas e um máximo de 24 horas, dependendo da fórmula da receita e seus ingredientes, e 100% refrigeradas na geladeira e bem tapadas.

É preciso observar que durante os períodos intensos de calor, é prudente diminuir em uns 30% a quantidade de levedura nas massas pré-assadas ou frescas que não contam com tempo de descanso, pois do contrário elas irão inflar rapidamente; e no inverno manter a proporção correta.

Que essas dicas possam ajudá-los e norteá-los no dia a dia de trabalho!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por Convidad Ter 16 Jun 2009, 15:14

Boa tarde Hassin!

Obrigada pelas informações sempre tão importantes e valiosas, principalmente pros que estão começando!

Certamente essas dicas vão ajudar e muito!

Abraços

Isa

por **Cheff Hassin** Ter 16 Jun 2009, 16:21

Por nada minha linda!
O que precisar de mim, pode perguntar viu!

Gosto da tua garra e determinaçao!!

Boa sorte prá ti e todo o êxito deste mundo!

Cordialmente.

Hassin Ghannam

por arrichiello Ter 16 Jun 2009, 17:32

obrigado pela explicação, eu já tinha até acompanhado no outro post, porem acho que me expressei mal em parte da minha duvida...

eu gostaria de saber como se dá a ação específica da levedura de cerveja em pó, pois tentei utiliza-la da forma como uso fermento biologico seco e a massa não reagiu.

to fazendo essa tentativa porque ultimamente venho testando varios tipos de fermentação, para concluir as diferenças de sabor e textura resultantes das variações de tipo de levedura (fermento)e tempo de fermentação.

abraço a todos e aguardo opiniões...

por **Cheff Hassin** Ter 16 Jun 2009, 19:34

Caro Arrichiello,

O uso de fermentos como a levedura de cerveja nao é muito apropriado na combinaçao das massas combinadas com farinha de trigo como é a levedura fresca que já conhecemos.
O pó estando ainda em estado natural, falta-lhe combinar com agentes químicos e açúcares essenciais para alcançar o levedo que já conhecemos e trabalhamos.

Por isso, o uso do pó nao resultou tao benéfico na sua experiência.
O pó deve ter uma utilidade mais propícia no uso de bebidas alcoólicas ou mesmo na criaçao de leveduras frescas industrializadas.

Até aqui posso lhe ajudar meu amigo!
Mais além, foge aos meus conhecimentos.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

por arrichiello Qua 17 Jun 2009, 12:10

muito obrigado pelo esclarecimento e atenção ( que digo de passagem, sempre lhe é peculiar)

abraço

OBRIGADO VC MEU AMIGO!
É UM PRAZER COMPARTILHAR E APRENDER COM TODOS VOCÊS!
TENHA UM ÓTIMO DIA!

HASSIN

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