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MUSSARELA RALADA X FATIADA
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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MUSSARELA RALADA X FATIADA
por George Fercalli Sáb 27 Ago 2011, 14:27
Olá sou novo aqui no fórum, tenho uma pizzaria há pouco tempo e muitas dúvidas. Uma delas consiste numa observação que fiz recentemente, trabalhar com mussarela fatiada é bem mais economico que trabalhar com a ralada. O que acham?
Vcs podem até trabalhar com a mesma quantidade de queijo que utilizaria para confeitar fatiada, no entanto a pizza ficará cheia de buracos. E para tapar esses buracos precisaria de quase o dobro de queijo. Alguem gostaria de opinar sobre o assunto.
Vcs podem até trabalhar com a mesma quantidade de queijo que utilizaria para confeitar fatiada, no entanto a pizza ficará cheia de buracos. E para tapar esses buracos precisaria de quase o dobro de queijo. Alguem gostaria de opinar sobre o assunto.
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 47
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 06/08/2011
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por moises.vita Sáb 27 Ago 2011, 15:05
ja trabalhei com as duas formas, prefiro a ralada,
independento da forma, o peso deve ser o mesmo, quanto aos buracos, isso só ocorre comigo quando utilizo uma muçarela pouco firme ou em quantidade inferior ao necessário.
independento da forma, o peso deve ser o mesmo, quanto aos buracos, isso só ocorre comigo quando utilizo uma muçarela pouco firme ou em quantidade inferior ao necessário.
moises.vita- PARTICIPANTE
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Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por Convidado Sáb 27 Ago 2011, 17:56
Se espalhar bem a quantidade de mussarela sobre o disco da pizza e a mussarela for de qualidade não acontecerá esses "buracos"!
Convidado- Convidado
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por maurojonas brito Seg 29 Ago 2011, 09:47
QUERIDO GEORGE;
PRESTE BEM ATENÇÃO;
EM ALGUMAS DAS MINHAS PIZZAS,EU DEIXO ESSES "BURACOS","QUE DEPOIS DE ASSADA A PIZZA VIRAM "BOLHAS CROCANTES" DE PROPÓSITO,POIS ELES FICAM MENOS ENJOATIVAS,E DÃO UM "AR" BEM ITALIANO NAS PIZZAS.
NÃO TEM NADA DE ERRADO NOS BURACOS.
E QUANTO A MUSSARELA SER FATIADA OU RALADA,DEPENDE DA PIZZA QUE QUE FAZER,O RESULTADO É DIFERENTE.
NO COTIDIANO PARA PIZZAS TRADICIONAIS ETC.,EU "PARTICULARMENTE PREFIRO TRABALHAR COM ELA "FATIADA".
DESSA FORMA EU COLOCO MUSSARELA ONDE QUERO E NÃO ONDE ELA QUE IR.
ABRAÇO
MAURO
PRESTE BEM ATENÇÃO;
EM ALGUMAS DAS MINHAS PIZZAS,EU DEIXO ESSES "BURACOS","QUE DEPOIS DE ASSADA A PIZZA VIRAM "BOLHAS CROCANTES" DE PROPÓSITO,POIS ELES FICAM MENOS ENJOATIVAS,E DÃO UM "AR" BEM ITALIANO NAS PIZZAS.
NÃO TEM NADA DE ERRADO NOS BURACOS.
E QUANTO A MUSSARELA SER FATIADA OU RALADA,DEPENDE DA PIZZA QUE QUE FAZER,O RESULTADO É DIFERENTE.
NO COTIDIANO PARA PIZZAS TRADICIONAIS ETC.,EU "PARTICULARMENTE PREFIRO TRABALHAR COM ELA "FATIADA".
DESSA FORMA EU COLOCO MUSSARELA ONDE QUERO E NÃO ONDE ELA QUE IR.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
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Emprego/lazer : PIZZAIOLO
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por sabor goiano Seg 29 Ago 2011, 10:16
E QUANTO A ECONOMIA, A FATIADA É MAIS ECONOMICA
sabor goiano- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por George Fercalli Seg 29 Ago 2011, 10:58
Obrigado amigo pelas dicas, é sempre bom quem está começando saber dicas de quem está na estrada há mais tempo! No meu caso sinto que a mussarela quando ralada acaba mais rapido mesmo! O nosso pizzaiolo quando confeita as pizzas em dias de bom movimento (sabado e domingo), tem mais trabalho de espalhar o queijo quando ralado e para economizar tempo acaba gastando mais do que o devido para não deixar aqueles "buracos". O interessante é que falaram da qualidade da mussarela e eu ja tinha observado isso!
O queijo ralado quando mantido no refrigerador fica muito grudado e por isso acaba gastando mais! O disco fica com alguns montinhos de queijo! Normalmente quando trabalho com a mussarela Davaca o queijo gruda menos, mas o preço dessa marca subiu absurdamente, está custando 16 reais o kg! Estou trabalhando com uma mussarela mais inferior chamada Santa Rosa, 12,5 reais o Kg!
Qual mussarela vcs trabalham e quanto estão pagando?
O queijo ralado quando mantido no refrigerador fica muito grudado e por isso acaba gastando mais! O disco fica com alguns montinhos de queijo! Normalmente quando trabalho com a mussarela Davaca o queijo gruda menos, mas o preço dessa marca subiu absurdamente, está custando 16 reais o kg! Estou trabalhando com uma mussarela mais inferior chamada Santa Rosa, 12,5 reais o Kg!
Qual mussarela vcs trabalham e quanto estão pagando?
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
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Idade : 47
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Data de inscrição : 06/08/2011
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por Convidado Seg 29 Ago 2011, 11:05
Eu estou usando três marcas!
Cotoches, Duprata ou Primavera!
Estão na faixa dos 14,00 reais o Kg,
Tem que ir ralando na medida que for usando, se ralar com muita antecedencia que colocar na geladeira a tendência dela "embolar" e grande!
Por isso carrego meu PA7 para todos eventos que faço!
Cotoches, Duprata ou Primavera!
Estão na faixa dos 14,00 reais o Kg,
Tem que ir ralando na medida que for usando, se ralar com muita antecedencia que colocar na geladeira a tendência dela "embolar" e grande!
Por isso carrego meu PA7 para todos eventos que faço!
Convidado- Convidado
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por maurojonas brito Ter 30 Ago 2011, 00:11
É PESSOAL;
A PIZZA FATIADA OFERECE MAIOR CONTROLE EM RELAÇÃO A QUANTIDADE APLICADA.
ABRAÇO
MAURO
A PIZZA FATIADA OFERECE MAIOR CONTROLE EM RELAÇÃO A QUANTIDADE APLICADA.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Emprego/lazer : PIZZAIOLO
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por Paula Sáb 10 Set 2011, 19:35
Olá,
Eu uso fatiada, acho que rende mais mesmo. concordo que a ralada gruda mesmo. Qual a quantidade (mais ou menos) de mussarela ralada e fatiada vcs usam em cada pizza.????
Eu uso em torno de 350 grms em cada pizza.
abraços,
Paula
Eu uso fatiada, acho que rende mais mesmo. concordo que a ralada gruda mesmo. Qual a quantidade (mais ou menos) de mussarela ralada e fatiada vcs usam em cada pizza.????
Eu uso em torno de 350 grms em cada pizza.
abraços,
Paula
Paula- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por George Fercalli Sáb 17 Set 2011, 11:01
Oi Paula eu uso em torno de 300 grs na pizza de 40, 250 na de 35 e 200 na de 30.
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 06/08/2011
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por maurobonas Seg 19 Set 2011, 16:59
George Fercalli escreveu:Oi Paula eu uso em torno de 300 grs na pizza de 40, 250 na de 35 e 200 na de 30.
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
Depende de qual é o seu público. Ele procura preço ou qualidade?
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por Glauco Vendramini Seg 19 Set 2011, 17:08
Boa Pergunta e Boa Resposta!!!
Bom...da minha parte, opto pelo reajuste de preço!!!
Bom...da minha parte, opto pelo reajuste de preço!!!
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por maurobonas Seg 19 Set 2011, 17:12
São dois, o meu público permite isso.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Emprego/lazer : Administrador
Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por clayton-adv Seg 19 Set 2011, 19:23
Olá Amigos,
Bem na Pizza usamos a fatiada e na esfiha a ralada !
Clayton
Bem na Pizza usamos a fatiada e na esfiha a ralada !
Clayton
clayton-adv- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : Advogado / Dono de Pizzaria /pizzaiolo/atendente/caixa/entregador
Humor : Bom, se estiver tudo em Ordem
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por fael_crazy Sáb 01 Out 2011, 08:38
inaugurei a duas semanas, travalhei de inicio com a fatiada qu achei que poderia dar mais certo, por questões de fluidez do serviço e padronização, mas ele deixou a pizza com cara de menos queijo, e estava usando uma média de 420g numa pizza de 45cm, agora estou usando 330 a 350g e está parecendo muito mais recheada.
Uma dica que fez a pizza ficar com um sabor special e uma aparência de ter 2 vezes mais recheio:
Dos 320 a 350g de mussarela que eu utilizo como base para as pizzas 45cm, 200g eu põnho no disco logo após o molho, que eu gosto de usar numa quantidade maior que padrão comum, após recheá-la eu coloco o resto da mussarela, dá uma aparência maior de volume muito lindo, não escondendo o recheio ( frango, calabresa e etc) e deixando a pizza muito vistosa, sem contar que eu achei que acrescentou no paladar. Testem e vejam, especialmente os sabores: Carne Seca, frango's, balcon's, calabres's, camarão e utilizem menos quantidade do queijo que vai por cima em pizzas que tenham muito ingredientes no recheio como é o ex da portuuguesa, pq pode parecer uma pizza demasiada recheada.
Uma dica que fez a pizza ficar com um sabor special e uma aparência de ter 2 vezes mais recheio:
Dos 320 a 350g de mussarela que eu utilizo como base para as pizzas 45cm, 200g eu põnho no disco logo após o molho, que eu gosto de usar numa quantidade maior que padrão comum, após recheá-la eu coloco o resto da mussarela, dá uma aparência maior de volume muito lindo, não escondendo o recheio ( frango, calabresa e etc) e deixando a pizza muito vistosa, sem contar que eu achei que acrescentou no paladar. Testem e vejam, especialmente os sabores: Carne Seca, frango's, balcon's, calabres's, camarão e utilizem menos quantidade do queijo que vai por cima em pizzas que tenham muito ingredientes no recheio como é o ex da portuuguesa, pq pode parecer uma pizza demasiada recheada.
fael_crazy- PARTICIPANTE
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por George Fercalli Qui 13 Out 2011, 11:33
Vc recheia a pizza logo apos o molho e por cima da calabresa, por exemplo? 
Haja mussarela!
Haja mussarela!
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por betofrotta Qui 13 Out 2011, 12:11
nem me fala.... 1 peça voooaaaaa....
betofrotta- COLABORADOR SENIOR
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Emprego/lazer : Chilli Pizzas
Humor : Sarcástico
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por Luis Oscar Quinteros Qui 13 Out 2011, 18:10
Prefero a mussarela ralada...
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
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Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por wrp Qui 13 Out 2011, 23:31
Bom dia a todos:
Preciso da ajudas de todos, estou com problemas em meu forno a lenha, alguns tijolos estão soltando, necessito de um profissional para reparar o forno em questão.
´Poderiam me indicar alguem, estou no bairro do Jaraguá.
Meu telf. 11 - 39455720 / 78665088 Waldir.
Preciso da ajudas de todos, estou com problemas em meu forno a lenha, alguns tijolos estão soltando, necessito de um profissional para reparar o forno em questão.
´Poderiam me indicar alguem, estou no bairro do Jaraguá.
Meu telf. 11 - 39455720 / 78665088 Waldir.
wrp- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por AVLIS Sex 14 Out 2011, 16:03
Parece que o nosso amigo Mauro Lucena já prestou o atendimento ao Waldir
abçs
Nell
abçs
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Humor : rindo só do que graça tem
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por maurobonas Sáb 15 Out 2011, 13:27
Estou usando os dois tipos:
Ralada - para ganhar agilidade
Fatiada - em pizzas que necessitem ter um acabamento/estética melhor a exemplos das que levam catupiry, a fatiada na cocção irá derreter uniformemente permitindo que se faça um quadriculado de catupiry.
Ralada - para ganhar agilidade
Fatiada - em pizzas que necessitem ter um acabamento/estética melhor a exemplos das que levam catupiry, a fatiada na cocção irá derreter uniformemente permitindo que se faça um quadriculado de catupiry.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por José Simões Ter 09 Set 2014, 11:00
Pessoal,
Usamos mussarela ralada. O problema é que a mussarela as vezes fica muito grudada. Como resolver este problema de grudar a mussarela?
Usamos mussarela ralada. O problema é que a mussarela as vezes fica muito grudada. Como resolver este problema de grudar a mussarela?
José Simões- INSTRUTOR
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Humor : Ótimo após comer uma pizza com a massa secreta
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por DOUTRINADOR Ter 09 Set 2014, 13:07
José Simões, pegue um pouco de azeite nas mãos e misture bem a mussarela.
Não muito, mas o suficiente.
Com duas tentativas você acerta o ponto.
Não muito, mas o suficiente.
Com duas tentativas você acerta o ponto.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por ISA Ter 09 Set 2014, 16:26
Outra dica do Chef Isaías é misturar um pouquinho de semolina ou fubá na mussarela ralada para que ela fique soltinha.
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Humor : De bem com a vida!
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por José Simões Ter 09 Set 2014, 19:19
Muito obrigado pelas respostas. Depois conto o que deu mais certo.
José Simões- INSTRUTOR
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Emprego/lazer : Técnico de Segurança no Trabalho Offshore
Humor : Ótimo após comer uma pizza com a massa secreta
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Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
por thiagotomazzoni Seg 06 Out 2014, 22:25
E esteticamente falando, vcs acham mais bonita a pizza com muçarela fatiada ou ralada??
para que apareça o efeito de queijo derretido, aquele bem esticado, como vcs fazem??
para que apareça o efeito de queijo derretido, aquele bem esticado, como vcs fazem??
thiagotomazzoni- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : Esfiharia
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