Desfiando frango e dicas

Sou novo no ramo tanto quanto no forum, abri uma pizzaria tem 2 meses e faço ela assada na pedra, o tempo pra assar a pizza é demorado, mas a satisfação do cliente ao degusta-la é visivel, principalmente quando estou atolado na cozinha e atrasa um pouco o pedido, dai o cliente reclama mas depois de degusta-la apenas elogios e frases como do tipo: "valeu a pena come-la", ou "é a melhor pizza que já comi".

Escrevo agora da pizzaria, e a um mes atras eu estava desfiando o frango na mão, quando achei esse forum procurando por dicas de agilizar o processo de desfiar o frango, até onde encontrei um topico, do qual não me lembro, falando que alguns desfiam na masseira.

Quando vi isso, pensei, um dia ainda compro uma masseira, rs... Pois comecei minha pizzaria sem grana pra publicidade e apenas com duas peças de mussarela, hj sem ainda fazer publicidade estou ja trabalhando com mais ou menos 10 peças por semana, crescimento notavel.

Foi quando cheguei em casa e vi uma batedeira, dessas que a gente quase nem usa pra nada, as bvezes pra bater ovos em clara em casa, ai logo me veio um raciocinio em mente que ela poderia fazer a função da masseira e desfiar meu frango, não deu outra.

Euraka, no outro dia corri pra pizzaria, cozinhei 1 kg de frango e fui fazer o teste... Apo´sm colocar o frango em uma bacia e pegar o "revolver" da batedeira, em menos de 1 minuto tava desfiado e soltinho, é legal pois ele fica bem solto (acredito que ate mais que na masseira) e assim sendo, rende bem mais.... melhorando assim o custo e o tempo de montagem da piza, pois quando mais solto, pelo menos na minha experiencia, mais facil e pratico de manipulalo...

Dica: se cozinhar o peito inteiro, na hora em que for desfiar divida ele em uns cinco pedaços e procure por vestigios de ossos, cartilagens e nervos, para que não haja reclamações de clientes.

Após desfiado, tempero ele pra cada 3 kilos desfiados com:

Primeiro refogo em 3 colheres de azeite:
- 2 cebolas
- 1 dente de alho (que pode ser subistituido por molho de alho pronto de boa qualidade a gosto)
- 2 colheres de tempeiro de ervas completo (que compro pronto)
- um pouco de molho pronto que uso na pizza de fabricação propria ( 2 copos americanos mais ou menos)

Apos refogar tudo, e sempre mexendo pra não queimar, jogo o frango e misturo bem pra ficar bem espalhado...

Ai fica a dica

Sugestão de pizza ( com bastante saida aqui )

Mineira:
-Mussarela
-Provolone em fatias finas
-Lombo canadense em fatias finas
-Bacon em cubos pequenos
-Milho
-Palmito (picado)
-Catupiry
-Tomate
-Azeitona

Outra dica, é para quem fura a massa com garfo, usar um pente e cabelo, daqueles de bolso que custam apenas 1 real, o serviço rende bem mais...



Abraços

Segue em anexo algumas 2 fotos de pizza, para que vejam como é na pedra que eu disse.



https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/26/foto3th.jpg

https://2img.net/r/ihimizer/img26/7492/foto3th.th.jpg

https://2img.net/r/ihimg/photo/my-images/5/foto2dvl.jpg

https://2img.net/r/ihimizer/img5/82/foto2dvl.th.jpg

Como não sou usuario a mais de 7 dias não pude colocar a imgem direto no topico, então quem tiver interesse clique nelas.

então ha um espaço entre "http:" e o reto do endereço, favor arrumar depois de colar em seu brownser

Desculpem pelos erros ortograficos.

Principalmente acentuãção.

Jonas, seja bem vindo.
Não se preocupe com os erros ortográficos, comigo acontece o tempo inteiro.

Dei uma arrumada nos links e agora estão funcionando.

Ver uma foto desta pizza fez meu dia começar muito bem.

Parabéns pela pizza e ainda mais pela dica.

Jonas, você entrou em grande estilo. Parabéns!

Em relação ao frango, após cozinhar o frango rm ponto de desfiar, coloco sem osso no processador doméstico com a lâmina plástica, fica muito legal.

Segue suas fotos:

doutrinador escreveu:Jonas, seja bem vindo.
Não se preocupe com os erros ortográficos, comigo acontece o tempo inteiro.

Dei uma arrumada nos links e agora estão funcionando.

Ver uma foto desta pizza fez meu dia começar muito bem.

Parabéns pela pizza e ainda mais pela dica.

Opa... Obrigado pelos cumprimentos doutrinado, e fico grato de contribuir para que seu dia fosse melhor... estamos ai, qq coisa so falar.



Obrigado mesmo.

maurobonas escreveu:Jonas, você entrou em grande estilo. Parabéns!

Em relação ao frango, após cozinhar o frango rm ponto de desfiar, coloco sem osso no processador doméstico com a lâmina plástica, fica muito legal.

Opa Mauro, obrigado mesmo pelos parabéns.

Então, como quando eu abri aqui eu não possuia processador, apenas mesmo a batedeira lá de casa, fiz o teste e deu certo, rsss....

Pois trabalho com mussarela e presunto fatiando, sendo assim, o processador seria necessidade secundária, porém adquiri 1 tem duas semanas, vou ver como fica, mas como o meu é desses domesticos e pequeno, acho que na batedeira o serviço vai render mais, pois posso desfiar uma quantidade maior de uma só vez, basta colocar o frango em uma bacia maior.

Mas de qualquer forma eu vou fazer o teste pra vez como vai ficar, derrepente o desfiado no processador fica mais legal para se trabalhar...

Obrigado pela dica.

aos amigos pizzaiolos foristas,

Achei no youtube: https://www.youtube.com/watch?v=jOEwrxrfcCs

obrigado jonaspc pela dica.

Esta dica do JonasPC funciona mesmo , como o maurobonas falou, ele entrou em grande estilo.

pena que ele postou no dia seguinte de eu ter feito uma pizza de frango com catupiry, e o que enfeiou a minha pizza foi justamente a forma que eu desfiei o frango.

mas ontem eu utilizei a dica dele para desfiar o frango e adorei, ja tinha visto a dica de desfiar na masseira, mas nunca tentei por sentir que na hora de limpar a masseira seria muito trabalhoso, e acredito que seja destinado a pessoas que desfiem gfrande quandtidade que não e meu caso.

Newton

Jonas,

Muito legal seu relato e mostra o quanto temos que ser empreendedores no inicio, parabéns!!!

Fica como uma sugestão não colocar as azeitonas para assar, pois o resultado fica melhor se vc colocar as azeitonas depois de assada. Pelas fotos notei que as azeitonas esta ressecada e esse eh um produto que requer hidratação, não podemos desitradar muito ela.

Abraços e sucesso,

Sergio Renato B Mendes escreveu:aos amigos pizzaiolos foristas,

Achei no youtube: https://www.youtube.com/watch?v=jOEwrxrfcCs

obrigado jonaspc pela dica.

Sergio / jonas

Obrigado pelas dicas rapazzzz....!!!!
Eu levo uns 60 minutis para desfiar 02 peitos de frango na mão. Agora vou botar pra quebrar.... Valeu pessoal...

Jonas,
dicas anotadas, topico em favoritos e será o teste da semana

Valeu!

abçs
Nell

FABIANO OLIVARES escreveu:Jonas,

Muito legal seu relato e mostra o quanto temos que ser empreendedores no inicio, parabéns!!!

Fica como uma sugestão não colocar as azeitonas para assar, pois o resultado fica melhor se vc colocar as azeitonas depois de assada. Pelas fotos notei que as azeitonas esta ressecada e esse eh um produto que requer hidratação, não podemos desitradar muito ela.

Abraços e sucesso,

Opa, so agora tive tempon de dar um pulinho aqui no forum, seguirei a dica da azeitona, percebo que o pessoal costuma deixar umas mesmo.... vamos ver a diferença que vai dar.

Agradeço ao pessoal que comentou e assim que tiver mais ideias, volto a postar...

Qualquer coisa estamos ai.

Valeu pessoal....

Jonas

A cebola no tempero após 1 ou 2 dias,não deixa um cheiro muito forte?

Abraço

Nossa Fabiano, obrigada pela dica da azeitona, sou iniciante nesse ramo e vai me ajudar muito ! Fico grata a todos que fazem esse Fórum ser tão importante e útil, não só aos iniciantes, pois afinal sempre saber mais é muito bom.
Abraços a todos.

Ricardo Eco escreveu:Jonas

A cebola no tempero após 1 ou 2 dias,não deixa um cheiro muito forte?

Abraço

E ai ricardo, olha só, aqui não fica não, talvez porque eu deixo ela fritar bastante pra depois misturar o frango.

Faz o teste ai e me diz.

Abração

Felina, fique a vontade em nosso forum, pois com certeza encontrara essa e outras dicas para fazer a melhor pizza do seu pedaço.

Abraços,

FELINA escreveu:Nossa Fabiano, obrigada pela dica da azeitona, sou iniciante nesse ramo e vai me ajudar muito ! Fico grata a todos que fazem esse Fórum ser tão importante e útil, não só aos iniciantes, pois afinal sempre saber mais é muito bom.
Abraços a todos.

Pessoal boa noite, pegando o gancho para não ter que abrir outro tópico voces poderiam me dizer em pizzas que vão palmito,champignon, tomate seco se esses ingredientes são colocados na hora do assamento da pizza ou depois? Qual o procedimento mais adequado. Poderiam me dizer as quantidades de cada ingrediente? Obrigado

Diego,

Vou te falar o procedimento que realizamos aqui.

Palmio e championg damos preferencia para colcocar por baixo do queijo, sendo assim fara uma cobertura e evitara uma possivel desidratação (ressecamento).

Tomate seco seria o mesmo caso, mais por baixo do recheio não fica legal, nesse caso assamos a pizza e nos ultimos 30 segundos colocamos o tomate seco por cima, somente para dar tempo de dar um choque termico.

Obrigado Fabiano, se não fosse pedir muito poderia me dar uma idéia sobre quantidades desses ingredientes numa pizza de 35cm?

Diego,

Usamos por aqui a seguinte proporção.

Championg = 3 fatias por pedaço
Palmito = Usamos o picado e com 150grs por pizza
Tomate seco = 20 fatias por pizza

Obrigado Fabiano, agora dá para mim ter uma noção de custo

testei a técnica da batedeira, inicio do tópico, e quero agredecer ao colega porque melhorou demais o nosso e realmente é ótimo!
valeu.

oi boa tarde a todos estou com uma duvida o que devo fazer com a agua do cozimento do frango que contem a gordura do frango junto com a agua? jogo na pia mesmo sabendo que pode entupir com o tempo a fossa do meu restaurante??? tem alguma outra forma?? agradeço desde já.

Prezado COUTINHO

A água que sobra após cozinhar o frango, da uma excelente sopa. É só acrescentar uns legumes, um pouco de arroz, ou macarrão, etc. Fica muito bom. Pode até tomar sopa fria, neste calor danado.

Uma outra maneira de aproveitar este saboroso caldo, é colocá-lo nas formas, que usa pra fazer gelo. E coloca-las no congelador da geladeira, e quando for fazer por exemplo arroz, use estes cubos do tempero congelado do caldo de galinha, dá um sabor excepcional no arroz. Pode ser usado tambem em uma gama muito grande, de comidas que estiver preparando, e assim ir dando sabor aos seus preparados culinários.

Silvio Pinheiro

Boa noite. Coloco numa panela de pressão os seguintes temperos. Tempero completo sem pimenta, tempero de frango, alho, corante e orégano ( o orégano bato ele e peneiro, o liquido coloco na massa de pizza e o solido coloco no frango e no Molho de pizza.) depois de cozido o frango bato na masseira, por pouco tempo. para nao esfarelar.

Muito obrigada pelas dicas, maravilhosa essa da batedeira....

rsrsr, tbm aprendi com as postagens acima.

Olá pessoal, também estou chegando por agora, e estou tentando abrir meu negocio, comei com pizzas delivery, futuramente pretendo abrir uma pizzaria... Mas enquanto isso, fico por aqui aprendendo mais dicas com vocês, e sobre o jeito de desfiar frango, acho que tenho um mais "pratico", pois eu ainda não tenho frezer, trabalho com o congelador "pequeno" na minha geladeira rs', ai eu customo fazer por dia em media dois peitos de frango pois não tenho mt espaço para congelar os recheios. então, Eu pego os peitos, corto eles em alguns pedaços grandes, uns (7 mais ou menos)e fraço o seguinte, em uma panela de preçao primeiro boto uma quantidade de oleo que dé para cubrir todo o fundo da msma, em seguinda boto umas duas ou 3 colheres de tempero verde (eu ja deixo pronto congelado quantidade dele.) refolgo, depois boto tempero seco, depois uns dois caldos de galinha de uma marca de qualidade, e boto o frango, cubro o frango com agua, e boto na pressão, depois que ela pega pressão deixo por 15 min e tiro, espero o vapor sair, abro tiro o caldo, tampo com o frango ainda quente e dou umas sacodidas na panela segunrando com as duas mãos e um pano para não queimar. uns 45seg é o suficiente. qnd obro ta tudo pronto. Desfiadinho e soltinho. pronto para usar ou congelar.

bjinhos! Me ajude nas dicas para iniciantes. 

Bom dia Letícia!

Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!!

Ótima dica!! E quando a quantidade de frango aumentar e as panelas forem de 20 L a dica da masseira basculante é muito boa também!

Valeu!

Abs

Isa

Bom dia Isa. 
Obrigada!