Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14400) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4225) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 343 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 343 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59339 usuários registradosO último membro registrado é andrevieira.com@gmail.com
Os nossos membros postaram um total de 170381 mensagens em 12087 assuntos
Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
+4
MAURO LUCENA
Cheff Hassin
DOUTRINADOR
andersonads
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Gostaria de uma ajuda do forum, estou no ramo a pouco mais de 6 meses e este forum tem sido um excelente guia para maior entendimento do setor, porem vamos lá ao que interessa.
Possuo um forno a lenha e ele esta com uma rachadura na parte superior, porem nestes 6 meses q assumi a pizzaria nunca tinha dado o problema que relatarei agora.
Recebi esta semana duas reclamacoes de clientes na qual a borda da pizza estava queimada e o centro da mesma estava cru, no caso reenviei outra para os mesmos e nao recebi a reclamacao mais, o pizzaiolo que tem experiencia no ramo me relatou que pode estar acontecendo isso devido a fuga de calor do forno pela rachadura, porem peço ajuda dos membros do forum, desde já agradeço.
Possuo um forno a lenha e ele esta com uma rachadura na parte superior, porem nestes 6 meses q assumi a pizzaria nunca tinha dado o problema que relatarei agora.
Recebi esta semana duas reclamacoes de clientes na qual a borda da pizza estava queimada e o centro da mesma estava cru, no caso reenviei outra para os mesmos e nao recebi a reclamacao mais, o pizzaiolo que tem experiencia no ramo me relatou que pode estar acontecendo isso devido a fuga de calor do forno pela rachadura, porem peço ajuda dos membros do forum, desde já agradeço.
andersonads- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 17/03/2011
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Caro Anderson, o Mauro Lucena logo estará te auxiliando, ok?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Olá Anderson, seu problema não parece que tenha sido causado pela fissura no forno, é justamente o contrário, diante do que relatou, pizza queimada na borda, e crua no centro, aparentemente a temperatura do lastro estava baixa em ralação a temperatura interna. Mais provável que seu pizzayolo tenha tido um momento de desatenção. Se houvesse fuga de calor há ponto de comprometer a cocção da pizza, era provável que a temperatura interna não atingisse o grau necessário para uma boa cocção na parte superior da pizza(borda e recheio), e isso influenciaria menos no lastro do forno, o que compromete mais a cocção da parte inferior.
andersonads escreveu:Gostaria de uma ajuda do forum, estou no ramo a pouco mais de 6 meses e este forum tem sido um excelente guia para maior entendimento do setor, porem vamos lá ao que interessa.
Possuo um forno a lenha e ele esta com uma rachadura na parte superior, porem nestes 6 meses q assumi a pizzaria nunca tinha dado o problema que relatarei agora.
Recebi esta semana duas reclamacoes de clientes na qual a borda da pizza estava queimada e o centro da mesma estava cru, no caso reenviei outra para os mesmos e nao recebi a reclamacao mais, o pizzaiolo que tem experiencia no ramo me relatou que pode estar acontecendo isso devido a fuga de calor do forno pela rachadura, porem peço ajuda dos membros do forum, desde já agradeço.
Convidado- Convidado
O que fazer entao ?
Li o tópico acima do amigo Kira e vi que a rachadura do forno nao chegaria a influenciar a temperatura do interior do forno a ponto de ficar cru o centro da pizza, poren vc ne relatou que o descuido pode ter sido do meu pizzaiolo, entao o que posso recomendar a ele para nao ocorrer mais este erro, obrigado a atençao de todos ................
andersonads- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 17/03/2011
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Anderson, você tem termômetro de temperatura em seu forno?
O ideal é que se tenha um termômetro que messa o interior do forno, e outro de infra vermelho para medir a temperatura do lastro, ai não tem erro.
Acho que o mais importante é o de infra, assim ele pode medir a temperatura e decidir em qual e o local mais adequado no momento para assar a pizza.
Outro detalhe é o giro da pizza, quando você solta uma pizza no lastro do forno, no local onde ela foi depositada, cai a temperatura, quando fizer o giro da pizza, que deve ser de 1/4 de volta, e volta-la na mesma posição inicial, repetindo essa operação até completar a volta, ou seja 3 vezes. A importância de se girar no mesmo local, e para que não corra o risco de queima-la na parte inferior e deixa-la crua na superfície, pois ao mudar o posicionamento na hora do giro, ela certamente vai para um local de maior temperatura do lastro, correndo o risco de queima-la.
Para um melhor aproveitamento do forno, a pizza seguinte deve ser depositada em outro ponto do lastro, para que o anterior, possa recuperar a temperatura.
Não sei se consegui ser claro. Qualquer coisa me manda um MP com seu telefone que te explico melhor.
Abraços.
O ideal é que se tenha um termômetro que messa o interior do forno, e outro de infra vermelho para medir a temperatura do lastro, ai não tem erro.
Acho que o mais importante é o de infra, assim ele pode medir a temperatura e decidir em qual e o local mais adequado no momento para assar a pizza.
Outro detalhe é o giro da pizza, quando você solta uma pizza no lastro do forno, no local onde ela foi depositada, cai a temperatura, quando fizer o giro da pizza, que deve ser de 1/4 de volta, e volta-la na mesma posição inicial, repetindo essa operação até completar a volta, ou seja 3 vezes. A importância de se girar no mesmo local, e para que não corra o risco de queima-la na parte inferior e deixa-la crua na superfície, pois ao mudar o posicionamento na hora do giro, ela certamente vai para um local de maior temperatura do lastro, correndo o risco de queima-la.
Para um melhor aproveitamento do forno, a pizza seguinte deve ser depositada em outro ponto do lastro, para que o anterior, possa recuperar a temperatura.
Não sei se consegui ser claro. Qualquer coisa me manda um MP com seu telefone que te explico melhor.
Abraços.
Convidado- Convidado
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Aprovo e endosso as explicaçoes do Kira.
Bordas queimadas,
Explicaçao: Pizza assada muito próximo das chamas, e sem as devidas voltas nos momentos certos e exatos.
Centro da pizza mal assada,
Explicaçao: O Forno foi aceso logo depois de abrir a pizzaria. Nao houve tempo de todo o material refratário esquentar, principalmente o lastro. Temperatura da câmara do forno muita alta, lastro com temperatura insuficiente para um bom assado.
Soluçao: Acender o forno a lenha 2,5 horas antes de abrir a pizzaria e manter o forno numa temperatura média de 320 a 340 graus no lastro alimentando o forno com lenha gradualmente.
Anderson, mas uma noticia pra vc: no teto do teu forno, vc poderá reparar a rachadura usando um pedaço de la de rocha; tente introduzir a la de rocha na fenda e depois tape com vermiculita uma boa parte do local reparado e vc nao terá mais problemas de fuga ok?.
Boa sorte amigo.
Atte.
Hassin Ghannam
Bordas queimadas,
Explicaçao: Pizza assada muito próximo das chamas, e sem as devidas voltas nos momentos certos e exatos.
Centro da pizza mal assada,
Explicaçao: O Forno foi aceso logo depois de abrir a pizzaria. Nao houve tempo de todo o material refratário esquentar, principalmente o lastro. Temperatura da câmara do forno muita alta, lastro com temperatura insuficiente para um bom assado.
Soluçao: Acender o forno a lenha 2,5 horas antes de abrir a pizzaria e manter o forno numa temperatura média de 320 a 340 graus no lastro alimentando o forno com lenha gradualmente.
Anderson, mas uma noticia pra vc: no teto do teu forno, vc poderá reparar a rachadura usando um pedaço de la de rocha; tente introduzir a la de rocha na fenda e depois tape com vermiculita uma boa parte do local reparado e vc nao terá mais problemas de fuga ok?.
Boa sorte amigo.
Atte.
Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14400
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Outro detalhe, o primeiro giro deve ser feito assim que a massa tenha firmeza, mesmo estando ainda meio branca, se deixar dourar muito, quando completar a sequência de giros, a primeira parte que estava de frente com a chama, pode passar do ponto, pois ela continuara assando mesmo não estando de frente as chamas.
Convidado- Convidado
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Anderson Boa Noite, observe os seguintes itens no seu forno.
Posição da saida do chaminé.
O ideal é sempre frontal, nunca no meio ou no fundo.
Altura da cupula no eixo.
O ideal é 0,55 a 0,60 cm. acima disto o forno demora para ter uma refração satisfatoria no lastro.
Rachadura.
As vezes as fissuras acontecem apenas na massa de acabamento que se coloca em cima da cupula de tijolos refratarios, então observe se por esta racahadura vc consegue ver o interior da cupula, porem este processo de observação tem que ser feito com o forno aceso onde esta rachadura ira dilatar e ai sim vc podera verificar se ela é superficial como mencionei acima ou algo mais grave.
Acredito que seu forno esteja com pouca refraçaõ de calor no lastro e isto, observe as colocações do mestre Hassin em acender o forno antes do inicio das atividades, se acaso você tiver com uma cupula bem isolada com manta de lã Cerâmica com isolatamento e densidade adequada isto com certeza ira te ajudar a diminuir o tempo de preparo do forno para até 1:20 hs antes do inocio de uso, porem observando as colocações de saida do chaminé citado acima.
Aguardo retorno sobre seu caso.
Forte abraço.
Posição da saida do chaminé.
O ideal é sempre frontal, nunca no meio ou no fundo.
Altura da cupula no eixo.
O ideal é 0,55 a 0,60 cm. acima disto o forno demora para ter uma refração satisfatoria no lastro.
Rachadura.
As vezes as fissuras acontecem apenas na massa de acabamento que se coloca em cima da cupula de tijolos refratarios, então observe se por esta racahadura vc consegue ver o interior da cupula, porem este processo de observação tem que ser feito com o forno aceso onde esta rachadura ira dilatar e ai sim vc podera verificar se ela é superficial como mencionei acima ou algo mais grave.
Acredito que seu forno esteja com pouca refraçaõ de calor no lastro e isto, observe as colocações do mestre Hassin em acender o forno antes do inicio das atividades, se acaso você tiver com uma cupula bem isolada com manta de lã Cerâmica com isolatamento e densidade adequada isto com certeza ira te ajudar a diminuir o tempo de preparo do forno para até 1:20 hs antes do inocio de uso, porem observando as colocações de saida do chaminé citado acima.
Aguardo retorno sobre seu caso.
Forte abraço.
MAURO LUCENA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Poa - SP
Número de Mensagens : 3164
Data de inscrição : 19/04/2010
Emprego/lazer : Empresario, Fornos Dual Flex
Humor : Vivendo uma fase por vez.
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
QUERIDO ANDERSON:
O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.
ISSO ACONTECE EM TODAS AS PIZZARIAS E POSSO ATÉ DIZER QUE COM UMA CERTA FREQUÊNCIA.
A RACHADURA NO FÔRNO NÃO TEM O PODER DE COMPROMETER A COCÇÃO,MESMO PORQUE A QUANTIDADE DE CALOR EXALADO PELA LENHA É SUFICIENTE PRÁ SUPRIR ESSE TIPO DE PROBLEMA.
NO DECORRER DO TRABALHO,AS SEGUINTES ETÁPAS:
-O ANTES (O MOVIMENTO É DEVAGAR).
-O DURANTE (HORA DO PEGA PRPA CAPAR).
-E O DEPOIS (O MOVIMENTO TORNA A SER DEVEGAR).
MUITAS VEZES,QUANDO O MOVIMENTO É FRACO,A EQUIPE FICA MEIO QUE "LARGADA",FAZENDO HORA,FUMANDO UM CIGARRO,OU OUTRA COISAS,ESPERANDO A COMANDA PRÁ FAZER A PIZZA.
MUITO BEM,AI VEM A FIGURA DO "FORNEIRO",QUE ACABA DEIXANDO A TEMPERATURA DO FÔRNO "CAIR".
QUANDO VEM A COMANDA,ELE PÕE UM MONTE DE LENHA NO FÔRNO,PRÁ VER SE CONSEGUE CONSERTAR A "C-A-G-A-D-A",QUE FEZ.
AI...ATÉ ABRIR A MASSA,MONTAR A PIZZA,O "FOGO" SUBIU.
MAS....O LASTRO "AINDA" NÃO ACOMPANHOU O DESENVOLVIMENTO TÉRMICO.
OU SEJA: NÃO DEU TEMPO DO "LASTRO ESQUENTAR O SUFICIÊNTE PRÁ ASSAR A PIZZA POR BAIXO".
CONCLUSÃO?....DEU NISSO QUE VOCÊ RELATOU.
TANTO ISSO CORRESPONDE,QUE VOCÊ FEZ OUTRA PIZZA PARA O CLIENTE(FREGUÊS),E A PIZZA FOI PERFEITA.NÃO FOI?
ORIENTE SEU FORNEIRO A MANTER ATEMPERATURA DO FÔRNO,CORRETA,DA HORA QUE ABRE ATÉ A HORA QUE FECHA,MESMO NÃO TENDO PEDIDOS EM ALGUMAS ETÁPAS DO PERÍODO.
PODE TER CERTEZA QUE O PREJUIZO É BEM MENOR,ALÉM DE NÃO CORRER O RISCO DE "PERDER O CLIENTE PARA A CONCORRÊNCIA".
ESPERO TER AJUDADO.
ABRAÇO
MAURO
O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.
ISSO ACONTECE EM TODAS AS PIZZARIAS E POSSO ATÉ DIZER QUE COM UMA CERTA FREQUÊNCIA.
A RACHADURA NO FÔRNO NÃO TEM O PODER DE COMPROMETER A COCÇÃO,MESMO PORQUE A QUANTIDADE DE CALOR EXALADO PELA LENHA É SUFICIENTE PRÁ SUPRIR ESSE TIPO DE PROBLEMA.
NO DECORRER DO TRABALHO,AS SEGUINTES ETÁPAS:
-O ANTES (O MOVIMENTO É DEVAGAR).
-O DURANTE (HORA DO PEGA PRPA CAPAR).
-E O DEPOIS (O MOVIMENTO TORNA A SER DEVEGAR).
MUITAS VEZES,QUANDO O MOVIMENTO É FRACO,A EQUIPE FICA MEIO QUE "LARGADA",FAZENDO HORA,FUMANDO UM CIGARRO,OU OUTRA COISAS,ESPERANDO A COMANDA PRÁ FAZER A PIZZA.
MUITO BEM,AI VEM A FIGURA DO "FORNEIRO",QUE ACABA DEIXANDO A TEMPERATURA DO FÔRNO "CAIR".
QUANDO VEM A COMANDA,ELE PÕE UM MONTE DE LENHA NO FÔRNO,PRÁ VER SE CONSEGUE CONSERTAR A "C-A-G-A-D-A",QUE FEZ.
AI...ATÉ ABRIR A MASSA,MONTAR A PIZZA,O "FOGO" SUBIU.
MAS....O LASTRO "AINDA" NÃO ACOMPANHOU O DESENVOLVIMENTO TÉRMICO.
OU SEJA: NÃO DEU TEMPO DO "LASTRO ESQUENTAR O SUFICIÊNTE PRÁ ASSAR A PIZZA POR BAIXO".
CONCLUSÃO?....DEU NISSO QUE VOCÊ RELATOU.
TANTO ISSO CORRESPONDE,QUE VOCÊ FEZ OUTRA PIZZA PARA O CLIENTE(FREGUÊS),E A PIZZA FOI PERFEITA.NÃO FOI?
ORIENTE SEU FORNEIRO A MANTER ATEMPERATURA DO FÔRNO,CORRETA,DA HORA QUE ABRE ATÉ A HORA QUE FECHA,MESMO NÃO TENDO PEDIDOS EM ALGUMAS ETÁPAS DO PERÍODO.
PODE TER CERTEZA QUE O PREJUIZO É BEM MENOR,ALÉM DE NÃO CORRER O RISCO DE "PERDER O CLIENTE PARA A CONCORRÊNCIA".
ESPERO TER AJUDADO.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Obrigado a todos !!!
Desde já agradeço a todos pelo apoio como sao muitos prefiro fazer um cumprimento geral e dizer que a resposta veio rápida e com enfase de vcs que sao mestres no assunto, espero poder contar sempre com este grupo de apoio, SUCESSO A TODOS !!!!!!!!!!!!!!
andersonads- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 39
Localização : sao paulo
Número de Mensagens : 6
Data de inscrição : 17/03/2011
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
maurojonas brito escreveu:QUERIDO ANDERSON:
O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.
ISSO ACONTECE EM TODAS AS PIZZARIAS E POSSO ATÉ DIZER QUE COM UMA CERTA FREQUÊNCIA.
A RACHADURA NO FÔRNO NÃO TEM O PODER DE COMPROMETER A COCÇÃO,MESMO PORQUE A QUANTIDADE DE CALOR EXALADO PELA LENHA É SUFICIENTE PRÁ SUPRIR ESSE TIPO DE PROBLEMA.
NO DECORRER DO TRABALHO,AS SEGUINTES ETÁPAS:
-O ANTES (O MOVIMENTO É DEVAGAR).
-O DURANTE (HORA DO PEGA PRPA CAPAR).
-E O DEPOIS (O MOVIMENTO TORNA A SER DEVEGAR).
MUITAS VEZES,QUANDO O MOVIMENTO É FRACO,A EQUIPE FICA MEIO QUE "LARGADA",FAZENDO HORA,FUMANDO UM CIGARRO,OU OUTRA COISAS,ESPERANDO A COMANDA PRÁ FAZER A PIZZA.
MUITO BEM,AI VEM A FIGURA DO "FORNEIRO",QUE ACABA DEIXANDO A TEMPERATURA DO FÔRNO "CAIR".
QUANDO VEM A COMANDA,ELE PÕE UM MONTE DE LENHA NO FÔRNO,PRÁ VER SE CONSEGUE CONSERTAR A "C-A-G-A-D-A",QUE FEZ.
AI...ATÉ ABRIR A MASSA,MONTAR A PIZZA,O "FOGO" SUBIU.
MAS....O LASTRO "AINDA" NÃO ACOMPANHOU O DESENVOLVIMENTO TÉRMICO.
OU SEJA: NÃO DEU TEMPO DO "LASTRO ESQUENTAR O SUFICIÊNTE PRÁ ASSAR A PIZZA POR BAIXO".
CONCLUSÃO?....DEU NISSO QUE VOCÊ RELATOU.
TANTO ISSO CORRESPONDE,QUE VOCÊ FEZ OUTRA PIZZA PARA O CLIENTE(FREGUÊS),E A PIZZA FOI PERFEITA.NÃO FOI?
ORIENTE SEU FORNEIRO A MANTER ATEMPERATURA DO FÔRNO,CORRETA,DA HORA QUE ABRE ATÉ A HORA QUE FECHA,MESMO NÃO TENDO PEDIDOS EM ALGUMAS ETÁPAS DO PERÍODO.
PODE TER CERTEZA QUE O PREJUIZO É BEM MENOR,ALÉM DE NÃO CORRER O RISCO DE "PERDER O CLIENTE PARA A CONCORRÊNCIA".
ESPERO TER AJUDADO.
ABRAÇO
MAURO
Você é um monstro do conhecimento, parabéns Sr. Mauro Jonas.
zematos- VISITANTE ESPORÁDICO
- Localização : PRAIA GRANDE
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 26/02/2011
Emprego/lazer : bioquímico
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
QUERIDO ZEMATOS:
OBRIGADO PELAS CONSIDERACOES.
A VIDA NOS ENSINA MUITAS COISAS COM O TEMPO.
ABRACO
MAURO
OBRIGADO PELAS CONSIDERACOES.
A VIDA NOS ENSINA MUITAS COISAS COM O TEMPO.
ABRACO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Uma das melhores colocações desta pergunta...
Estou meio atrasado na resposta, mas adianto que foi uma ótima colocação do amigo MAURO.
É realmente isso que acontece a queda de temperatura neste meio tempo (faz/não faz).
Abração...
Vinicius
Estou meio atrasado na resposta, mas adianto que foi uma ótima colocação do amigo MAURO.
É realmente isso que acontece a queda de temperatura neste meio tempo (faz/não faz).
Abração...
Vinicius
maurojonas brito escreveu:QUERIDO ANDERSON:
O BICHO,NÃO É TÃO "PAPÃO" ASSIM.
ISSO ACONTECE EM TODAS AS PIZZARIAS E POSSO ATÉ DIZER QUE COM UMA CERTA FREQUÊNCIA.
A RACHADURA NO FÔRNO NÃO TEM O PODER DE COMPROMETER A COCÇÃO,MESMO PORQUE A QUANTIDADE DE CALOR EXALADO PELA LENHA É SUFICIENTE PRÁ SUPRIR ESSE TIPO DE PROBLEMA.
NO DECORRER DO TRABALHO,AS SEGUINTES ETÁPAS:
-O ANTES (O MOVIMENTO É DEVAGAR).
-O DURANTE (HORA DO PEGA PRPA CAPAR).
-E O DEPOIS (O MOVIMENTO TORNA A SER DEVEGAR).
MUITAS VEZES,QUANDO O MOVIMENTO É FRACO,A EQUIPE FICA MEIO QUE "LARGADA",FAZENDO HORA,FUMANDO UM CIGARRO,OU OUTRA COISAS,ESPERANDO A COMANDA PRÁ FAZER A PIZZA.
MUITO BEM,AI VEM A FIGURA DO "FORNEIRO",QUE ACABA DEIXANDO A TEMPERATURA DO FÔRNO "CAIR".
QUANDO VEM A COMANDA,ELE PÕE UM MONTE DE LENHA NO FÔRNO,PRÁ VER SE CONSEGUE CONSERTAR A "C-A-G-A-D-A",QUE FEZ.
AI...ATÉ ABRIR A MASSA,MONTAR A PIZZA,O "FOGO" SUBIU.
MAS....O LASTRO "AINDA" NÃO ACOMPANHOU O DESENVOLVIMENTO TÉRMICO.
OU SEJA: NÃO DEU TEMPO DO "LASTRO ESQUENTAR O SUFICIÊNTE PRÁ ASSAR A PIZZA POR BAIXO".
CONCLUSÃO?....DEU NISSO QUE VOCÊ RELATOU.
TANTO ISSO CORRESPONDE,QUE VOCÊ FEZ OUTRA PIZZA PARA O CLIENTE(FREGUÊS),E A PIZZA FOI PERFEITA.NÃO FOI?
ORIENTE SEU FORNEIRO A MANTER ATEMPERATURA DO FÔRNO,CORRETA,DA HORA QUE ABRE ATÉ A HORA QUE FECHA,MESMO NÃO TENDO PEDIDOS EM ALGUMAS ETÁPAS DO PERÍODO.
PODE TER CERTEZA QUE O PREJUIZO É BEM MENOR,ALÉM DE NÃO CORRER O RISCO DE "PERDER O CLIENTE PARA A CONCORRÊNCIA".
ESPERO TER AJUDADO.
ABRAÇO
MAURO
Vinicius Oliveira- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Teresópolis
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 19/03/2012
Humor : Excelente
País :
Pizza com a borda queimada e o centro Cru no forno elétrico - O que fazer?
Boa Noite,
Montei uma pizzaria a 6 meses e obtive algumas reclamações de massa crua. Meu forno é da Marca Capital Eletrico, pré assamos a massa, e meu pizzaiolo diz que se ele deixar a pizza mais tempo no forno a borda queima.... isso que a nossa massa é padrao fina. Alguem poderia me ajudar? Fizemos uma revisão no forno a pouco tempo... Seria a maneira de fornear que esta errada?
Obrigada
Montei uma pizzaria a 6 meses e obtive algumas reclamações de massa crua. Meu forno é da Marca Capital Eletrico, pré assamos a massa, e meu pizzaiolo diz que se ele deixar a pizza mais tempo no forno a borda queima.... isso que a nossa massa é padrao fina. Alguem poderia me ajudar? Fizemos uma revisão no forno a pouco tempo... Seria a maneira de fornear que esta errada?
Obrigada
Ma21- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 07/03/2013
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Seja bem vinda Ma21.
A borda queima em qual operação?
No pré-assar o na cocção final?
Quais as temperaturas utilizadas e o tempo nas operações?
A borda queima em qual operação?
No pré-assar o na cocção final?
Quais as temperaturas utilizadas e o tempo nas operações?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
E qual a composição da massa?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Borda Queima e centro Cru - Forno Eletrico
Olá Boa Noite,
Obrigada pelo retorno
Segue a composição da massa:
Para 5 kg
200gr de fermento biológico
40gr de açúcar
150ml de azeite
75gr de sal
1750 ml de agua
1 litro de leite
5kg de farinha de trigo ( Bungue Pastel)
Isso acontece na cocção final...
Obrigada pelo retorno
Segue a composição da massa:
Para 5 kg
200gr de fermento biológico
40gr de açúcar
150ml de azeite
75gr de sal
1750 ml de agua
1 litro de leite
5kg de farinha de trigo ( Bungue Pastel)
Isso acontece na cocção final...
Ma21- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 07/03/2013
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
Faltou o tempo das operações no pré e na cocção final.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Pizza saindo com borda queimada e o centro cru, peço ajuda dos membros
A temperatura máxima do meu forno é 300 graus.
O tempo da pré é inferior a 300 graus, porque começam a pre assar antes do o forno atingir sua temperatura máxima, ela fica menos de um minuto, sai branquinha
A cocção final esta sendo feita a 300 graus
.
Quando temos que pre assar no meio da produção ela e feita a 300 graus porque não podemos diminuir a temperatura no meio de produção.
O tempo da pré é inferior a 300 graus, porque começam a pre assar antes do o forno atingir sua temperatura máxima, ela fica menos de um minuto, sai branquinha
A cocção final esta sendo feita a 300 graus
.
Quando temos que pre assar no meio da produção ela e feita a 300 graus porque não podemos diminuir a temperatura no meio de produção.
Ma21- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 41
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 07/03/2013
País :
Tópicos semelhantes
» PEÇO A ATENÇÃO DE TODOS OS MEMBROS PARA ESTE COMUNICADO IMPORTANTE.
» DICAS PARA INICIANTE. Peço a ajuda de vocês.
» Forno Elétrico e pizza queimada
» DICAS PARA INICIANTE. Peço a ajuda de vocês.
» Forno Elétrico e pizza queimada
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Hoje à(s) 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin
» Feliz Natal aos nossos membros e visitantes e um próspero Ano Novo!
Ter 26 Dez 2023, 07:32 por Cheff Hassin
» Pizzas congeladas com tomate e cebola
Ter 26 Dez 2023, 06:54 por Cheff Hassin
» O que acontece quando as bordas da sua pizza ficam brancas e a pizza precisa ser retirada forno? O que se pode fazer para evitar este problema?
Seg 18 Dez 2023, 12:11 por Carlos Daia
» Sua massa pré assada esta com bolhas ? veja aqui como evitar !!!
Qua 13 Dez 2023, 11:36 por Carlos Daia
» Aprenda a trabalhar com a sua massa maturada. Dicas do Cheff Hassin.
Qua 13 Dez 2023, 07:58 por Cheff Hassin
» A expertise do Ifood fazendo os donos de pizzaria trabalharem grátis para eles, e pra você, nada!! Repense em utilizar este aplicativo.
Ter 12 Dez 2023, 15:30 por Admin
» Você sabia que abrir um negócio sem realizar um Plano de Negócio pode levar a perder todo o seu investimento?
Sáb 09 Dez 2023, 20:01 por Cheff Hassin
» FORMULÁRIO DE INSCRIÇÃO CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA DONOS DE PIZZARIAS E PIZZAIOLLOS ANO 2024.
Qui 07 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Ter 05 Dez 2023, 11:17 por Carlos Daia
» Necessito esfiheiro com o sem prática, p/ trabalho imediato em Alphaville.
Seg 04 Dez 2023, 07:38 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO MELHORAR O DESEMPENHO DO MEU FORNO CASEIRO?
Dom 03 Dez 2023, 19:35 por Cheff Hassin
» Pizzas feitas em nossos cursos!! Ai que fome!!
Dom 03 Dez 2023, 19:34 por Cheff Hassin
» Mesinhas de apoio para reforçar a tampa da caixa de sua pizza e a "Mussa" não grudar!
Dom 03 Dez 2023, 19:29 por Cheff Hassin
» Por que e para que se deve selar as massas de pizzas após o boleio. Dicas do Cheff Hassin.
Dom 03 Dez 2023, 19:27 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para abrir a minha pizzaria ou o meu negócio?
Dom 03 Dez 2023, 19:20 por Cheff Hassin
» Armazene as suas pizzas com eficiência para os momentos de alta demanda de pedidos.
Dom 03 Dez 2023, 19:19 por Cheff Hassin
» Qual pizza você acredita que lhe dará lucro, as baratas, as de preços justos ou as mais caras?
Dom 03 Dez 2023, 19:17 por Cheff Hassin
» Curso donos de pizzaria na Escola do Fórum de Pizzas. Veja as melhores fotos e cenas!
Dom 03 Dez 2023, 19:07 por Cheff Hassin
» Pensa numa pizzaria bonita!! Pizzaria Gasparotti, São Paulo - Imirim - Zona Norte.
Dom 03 Dez 2023, 19:04 por Cheff Hassin
» As vezes as palavras sobram...
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Nunca jogue suas bananas fora, congele-as e use-as congeladas. Economize!
Dom 03 Dez 2023, 19:03 por Cheff Hassin
» Como servir um bom pedaço de pizza e ainda fazer um marketing eficiente p/ os seus clientes.
Dom 03 Dez 2023, 19:02 por Cheff Hassin