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Montando Cardapio II
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Carlos Eduardo Loureiro
jcebrian
DOUTRINADOR
Scarpelli
8 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: CARDÁPIO, COMO FAZER, ONDE COMPRAR
Página 1 de 1
Montando Cardapio II
Estava lendo um topico sobre como montar um cardapio, e de repente me veio a pergunta: E se eu trabalhar com um cardapio enxuto e colocar a disposição dos meus clientes ingredientes adicionais. O que eu vejo aqui na minha região na sua grande maioria são pizzerias que repetem a montagem da pizza com um ingrediente a mais, tipo uma portuguesa tradicional + calabresa, ai mudam o nome e depois uma portuguesa tradicional + bacon e mudam o nome de novo inchando o cardapio de pizzas praticamente iguais. Então se fosse feito um cardapio enxuto e colocados somente alguns adicionais (cheddar, bacon, milho, etc) e cobrado uma taxa proporcional ao extra colocado talvez fizesse um trabalho visual melhor e mais limpo do cardapio que um cardapio gigante e repetitivo. De repente alguns dos colegas até já trabalhem dessa maneira e de repente podem passar a experiencia adquirida conosco.
Abraço a todos
Scarpelli
Abraço a todos
Scarpelli
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Montando Cardapio II
Até tentei isso de inicio, mas o cliente quer é confusão.
Com 18 sabores salgados a preferencia era por outras pizzarias que possuíam mais variedade.
Aumentei para 42 e melhorou muito.
Hoje consigo entender muitas pizzarias trabalharem com mais de 120 sabores.
Com 18 sabores salgados a preferencia era por outras pizzarias que possuíam mais variedade.
Aumentei para 42 e melhorou muito.
Hoje consigo entender muitas pizzarias trabalharem com mais de 120 sabores.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Montando Cardapio II
Entendi, de repente os clientes podem associar a variedade do cardapio com a competencia da pizzeria, quanto mais pizzas no cardapio mais competente a pizzeria.
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Montando Cardapio II
Eu creio que um cardapio deve ser elaborado de acordo com o publico da região.
Um cardapio com mais de 25 sabores de pizzas , eu creio que acaba gerando uma concorrencia consigo mesmo .
Eu levo em consideração também o que minha concorrencia oferece de diferente , sem perder a proposta do negocio .
Johnny Clay.
Um cardapio com mais de 25 sabores de pizzas , eu creio que acaba gerando uma concorrencia consigo mesmo .
Eu levo em consideração também o que minha concorrencia oferece de diferente , sem perder a proposta do negocio .
Johnny Clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
Re: Montando Cardapio II
Continua : Eu creio também que trabalhar com muitos sabores , demanda ter mais variedades de vegetais , carnes , conservas . Consequentemente deve ser analisado o risco de haver desperdicio , como periodo de validade .
Johnny clay.
Johnny clay.
jcebrian- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 52
Localização : duque de caxias
Número de Mensagens : 380
Data de inscrição : 19/03/2009
Emprego/lazer : gestor de loja.
Humor : tranquilo.
País :
Re: Montando Cardapio II
120 a 200 rsrs,
aqui em Portugal, na primeira pizzaria que trabalhei www.prestopizza.pt só existiam 20 pizzas no cardápio, porém, todos eram substituíveis exceto 4 ingredientes que não eram substituíveis nem por eles próprios, e agora na pizzaria Bonn só existem 19... No Brasil nunca trabalhei em pizzaria, contudo, não conseguiria imaginar um pizzaiolo armazenar 200 sabores na cabeça. A lista de pizzas fica a vista como para um aprendiz?
Att, Carlos Loureiro
aqui em Portugal, na primeira pizzaria que trabalhei www.prestopizza.pt só existiam 20 pizzas no cardápio, porém, todos eram substituíveis exceto 4 ingredientes que não eram substituíveis nem por eles próprios, e agora na pizzaria Bonn só existem 19... No Brasil nunca trabalhei em pizzaria, contudo, não conseguiria imaginar um pizzaiolo armazenar 200 sabores na cabeça. A lista de pizzas fica a vista como para um aprendiz?
Att, Carlos Loureiro
Carlos Eduardo Loureiro- PARTICIPANTE
- Localização : Porto - Portugal
Número de Mensagens : 94
Data de inscrição : 11/01/2012
Emprego/lazer : Garçon em Pizzaria/Restaurante
Humor : Ótimo
Re: Montando Cardapio II
Boa noite Carlos!
Realmente esse seria o ideal, no máximo 20 pizzas num cardápio. Mas isso depende da cultura do local. Aqui na minha cidade as pizzarias trabalham numa média de 70 à 100 pizzas no cardápio. As pessoas já estão acostumadas à isso, então torna-se padrão.
Para que o cardápio não cause prejuízos no sentido de aumentar a variedade de produtos em estoque, o ideal é variar em cima de ingredientes básicos. Listar uma base de 20 pizzas e variar com os ingredientes dessas 20 pizzas.
Conheço pizzarias famosas que trabalham com 20 ou 30 pizzas no cardápio e são pizzarias conceituadas. Tudo depende realmente da cultura local!
Agora eu acredito que o cliente não tenha muita paciência de ler o cardápio todo! rsrs
Abs
Isa
Realmente esse seria o ideal, no máximo 20 pizzas num cardápio. Mas isso depende da cultura do local. Aqui na minha cidade as pizzarias trabalham numa média de 70 à 100 pizzas no cardápio. As pessoas já estão acostumadas à isso, então torna-se padrão.
Para que o cardápio não cause prejuízos no sentido de aumentar a variedade de produtos em estoque, o ideal é variar em cima de ingredientes básicos. Listar uma base de 20 pizzas e variar com os ingredientes dessas 20 pizzas.
Conheço pizzarias famosas que trabalham com 20 ou 30 pizzas no cardápio e são pizzarias conceituadas. Tudo depende realmente da cultura local!
Agora eu acredito que o cliente não tenha muita paciência de ler o cardápio todo! rsrs
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Montando Cardapio II
Senhores (as).
Indo ao encontro a colocação da ISA, de que cada localidade tem suas preferências, trabalho com 33 sabores salgados, 13 especiais e 6 doces.
Tenho portanto, 52 sabores entre salgados e doces.
Para realiza-los, preciso de 51 diferentes insumos.
Gostaria de reduzir este número de insumos, mas ainda não consegui!!!!
Acham este número excessivo???
Alguém pode ajudar a estabelecer um número ideal???
Abç
Flávio
Indo ao encontro a colocação da ISA, de que cada localidade tem suas preferências, trabalho com 33 sabores salgados, 13 especiais e 6 doces.
Tenho portanto, 52 sabores entre salgados e doces.
Para realiza-los, preciso de 51 diferentes insumos.
Gostaria de reduzir este número de insumos, mas ainda não consegui!!!!
Acham este número excessivo???
Alguém pode ajudar a estabelecer um número ideal???
Abç
Flávio
Convidado- Convidado
Re: Montando Cardapio II
Como dito já aqui, tudo é uma questão de costume local e, infelizmente, para alguns locais o cardápio muito extenso é costume.
A dica que a Isa deu, que eu já usei em restaurante popular e lanchonetes que tive, é fazer o que chamo de "variações sobre o mesmo tema".
No caso de lanchonete, por exemplo, as carnes são hamburguer, file de carne vermelha, file de frango, calabresa. Daí temos todos os complementos : bacon, cebola, verduras, requeijões, etc.
Se vc isolar UMA BASE (hamburguer, por exemplo) e "cruzar" com uma variedade pre determinada de complementos, vc consegue, fácil 10 a 15 lanches diferentes. Daí, vc pega o file de frango e faz a mesma coisa. No final ,acaba com 60, 70 lanches diferentes. E os insumos não ficam parados, estragando.
Acredito que, na pizza, possa ser possível fazer o mesmo. Nas minhas congeladas o cardápio é bem enxuto pela própria limitação que a condição "congelada" traz.
Numa pizzaria comum, acredito que se deva usar ingredientes que possam ser "cruzados" pra criar um número grande de sabores (caso seja esse seu público), sem comprometer o estoque com produtos que acabem se perdendo por não serem usados, como "coração de alcachofra", por exemplo.
A media ,aqui na Praia Grande é 60/70 pizzas, mas posso perceber mais ou menos o que expus acima. Em um panfleto que recebi ontem, por exemplo, somente com base de calabresa há 12 tipos, ou seja, 17% do cardápio.
No meu ver, esse é o caminho.
Flavio, re-analise seu cardápio usando essa "regrinha" e veja se assim vc não consegue diminuir um pouco o número de insumos que vc tenha que manter em estoque.
bom dia a todos
Nell
A dica que a Isa deu, que eu já usei em restaurante popular e lanchonetes que tive, é fazer o que chamo de "variações sobre o mesmo tema".
No caso de lanchonete, por exemplo, as carnes são hamburguer, file de carne vermelha, file de frango, calabresa. Daí temos todos os complementos : bacon, cebola, verduras, requeijões, etc.
Se vc isolar UMA BASE (hamburguer, por exemplo) e "cruzar" com uma variedade pre determinada de complementos, vc consegue, fácil 10 a 15 lanches diferentes. Daí, vc pega o file de frango e faz a mesma coisa. No final ,acaba com 60, 70 lanches diferentes. E os insumos não ficam parados, estragando.
Acredito que, na pizza, possa ser possível fazer o mesmo. Nas minhas congeladas o cardápio é bem enxuto pela própria limitação que a condição "congelada" traz.
Numa pizzaria comum, acredito que se deva usar ingredientes que possam ser "cruzados" pra criar um número grande de sabores (caso seja esse seu público), sem comprometer o estoque com produtos que acabem se perdendo por não serem usados, como "coração de alcachofra", por exemplo.
A media ,aqui na Praia Grande é 60/70 pizzas, mas posso perceber mais ou menos o que expus acima. Em um panfleto que recebi ontem, por exemplo, somente com base de calabresa há 12 tipos, ou seja, 17% do cardápio.
No meu ver, esse é o caminho.
Flavio, re-analise seu cardápio usando essa "regrinha" e veja se assim vc não consegue diminuir um pouco o número de insumos que vc tenha que manter em estoque.
bom dia a todos
Nell
AVLIS- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País :
Re: Montando Cardapio II
Flavio, eu não acho excessivo não o número, mas com certeza vc pode criar mais outros 50 sabores sem acrescentar insumos.
Eu tenho um cardápio com 39 sabores salgados e estou usando 32 insumos, mas ja estou perparando o novo ardápio com mais 20 sabores novos acrescentando apenas 4 ou 5 insumos (gorgonzola, aliche, tomate seco,lombo canadense).
Abraços meus amigos!
Eu tenho um cardápio com 39 sabores salgados e estou usando 32 insumos, mas ja estou perparando o novo ardápio com mais 20 sabores novos acrescentando apenas 4 ou 5 insumos (gorgonzola, aliche, tomate seco,lombo canadense).
Abraços meus amigos!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País :
Re: Montando Cardapio II
Recém acabei de ler o comentario da Nell e estou de acordo em tudo com ela.
Abraços Nell!
Abraços Nell!
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
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Re: Montando Cardapio II
Nell... muito bom o seu comentário.
Eu tinha um carrinho de cachorro quente algum tempo atrás, bem atrás....
Nele eu tinha mais de 50 variedades de lanches.
O que você explanou é a regra, eu tinha 3 tipos de requeijão cremoso, mais 4 tipos de carne (bacon, frango, lombo e calabresa), com isso variava as opções de montagem gerando uma quantidade enorme de opções.
Isto sem contar com os lanches a base de hamburger.
Com pizza vai ser a mesma coisa.
Depois que se monta o cardápio você pega todos os itens e vai dar a mesma coisa.
Sem muitos produtos se tem uma grande variação de sabores.
Valeu pela dica.
Abraço.
Tuca
Eu tinha um carrinho de cachorro quente algum tempo atrás, bem atrás....
Nele eu tinha mais de 50 variedades de lanches.
O que você explanou é a regra, eu tinha 3 tipos de requeijão cremoso, mais 4 tipos de carne (bacon, frango, lombo e calabresa), com isso variava as opções de montagem gerando uma quantidade enorme de opções.
Isto sem contar com os lanches a base de hamburger.
Com pizza vai ser a mesma coisa.
Depois que se monta o cardápio você pega todos os itens e vai dar a mesma coisa.
Sem muitos produtos se tem uma grande variação de sabores.
Valeu pela dica.
Abraço.
Tuca
tucabail- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 51
Localização : Tapejara-PR
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Data de inscrição : 01/03/2012
Emprego/lazer : Pizza Prime Delivery
Humor : um cara legal
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 6º - FÓRUM: Montando uma Pizzaria :: CARDÁPIO, COMO FAZER, ONDE COMPRAR
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