Re: Como voce abre a massa

por anidriara Seg 19 Nov 2012, 17:25

GILBERTO COSTA escreveu:Olá Anidriara!
Vc pode usar uma das suas formas de mini pizza como molde para corte. Pegue uma de suas formas e fure o centro da forma, coloque ali um desses puxadores de porta de armário, faça alguns furos na forma para saída do ar e estará pronto seu molde.

Vc abre uma massa grande e corta os discos das mini pizzas.
Boa tarde!

Caro Gilberto!

Fiz o que você me indicou e funcionou maravilhosamente bem!!!!

Obrigada!!!

por **GILBERTO COSTA** Seg 19 Nov 2012, 22:05

Que maravilha! Fico feliz por vc!
Boa noite!

por Convidado Ter 20 Nov 2012, 00:56

VERGONHOSAMENTE EU NÃO SEI ABRIR MASSA....

ENTRE TODOS OS ITENS DE UMA PIZZARIA E OS AMIGOS SABEM QUE NÃO SÃO POUCOS.......... EU SÓ NÃO ACERTO ABRIR MASSA...

MAS MEU PESSOAL POR ENQUANTO ABRE NA MÃO SEM BORDA E NO ROLO COM BORDA RECHEADA QUE VAI DE CORTESIA...

ABRAÇO....

NILSON

por belapizzaria Ter 20 Nov 2012, 09:10

eu aqui abro no cilindro pois agiliza muito minha produção.

por Convidado Ter 20 Nov 2012, 09:44

EU NA VERDADE ESTOU PESQUISANDO ESSES EQUIPAMENTOS....

ABRAÇO

NILSON

por Luiz Antonio da Fonseca Ter 20 Nov 2012, 11:41

Aqui na nossa Pizzaria nós abrimos a massa na mão, toda vez que entra alguém novo nós já ensinamos a abrir do nosso jeito.
Veja nosso link
https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BBFIO_dyxSI

Abraços
Luiz Fonseca
Buffet Pizzaria da Rita

por **GILBERTO COSTA** Ter 20 Nov 2012, 11:51

Olá Luiz! Quanto tempo hein meu camarada? O vídeo não está mais disponível segundo uma mensagem do YouTube.
Dá uma olhada e disponibilize para podermos ver sua técnica e aprendermos com certeza!
Um abraço!

por Rodrigomm Ter 20 Nov 2012, 12:37

Boa tarde amigos,
Eu abro na mão, pois com rolo minha borda não fica muito bonita.
Aqui um exemplo de massa aberta na mão.

Como voce abre a massa - Página 2 Img_8910

Um forte abraço a todos, Digão.

por **Cheff Hassin** Ter 20 Nov 2012, 13:13

Lindas pizzas!

Parabéns meus amigos.

Isso sim que é arte!

Hassin

por Luiz Antonio da Fonseca Ter 20 Nov 2012, 16:54

Olá, Gilberto já faz algum tempo mesmo, não tem dado tempo por causa da falta de mão de obra por aqui, mas vamos ver se daqui para frente a gente entra com mais frequencia.

Segue anexo o link

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BBFlO_dYxSI

por convidado bran Ter 20 Nov 2012, 17:47

Luiz Antonio da Fonseca escreveu:Olá, Gilberto já faz algum tempo mesmo, não tem dado tempo por causa da falta de mão de obra por aqui, mas vamos ver se daqui para frente a gente entra com mais frequencia.

Segue anexo o link

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BBFlO_dYxSI

Vi seu video, eu estava pensando em começar a trabalhar assim como vocês, mais me diga uma coisa, com essa pá da gi metal não há algum problema para se acostumar, meus funcionários estão meio relutantes em aderir a minha ideia.

Forte abraço.

por **GILBERTO COSTA** Ter 20 Nov 2012, 18:49

Não se preocupe, o importante é seu trabalho!
Mas se me permite eu gostaria de te fazer algumas perguntas:
1ª - Quanto de muçarela vc coloca em cada pizza?
2ª - São pizzas de 35cm?
3ª - Quanto vc cobra por uma daquelas pizzas que aparece no vídeo?
Essas respostas serão importantes para orientação de muitos colegas.
Obrigado!

por convidado bran Ter 20 Nov 2012, 19:24

Oi Giba, trabalho com pizzas de 35 cm, vai entorno de 350 gramas de mussarela, uma pizza de mussarela eu cobro aqui 16 reais.

O que eu achei legal mesmo é a montagem, aqui agente uza a pá do mestre Hassin e da pá passamos para tela prá pizza, dessa forma que eu vi no video acho que poderia facilitar esse processo de montagem e inclusive mostrei para os funcionários o video, mais não sei se é por que eles tem medo de mudar ou coisa do tipo.

FORTE ABRAÇO.

por **GILBERTO COSTA** Ter 20 Nov 2012, 19:32

Branzani, toda mudança é vista com medo. Toda vez que vc criar alguma norma ou regra, eles serão relutantes, mas se acostumam.
Luiz, vc poderia responder tb as minhas perguntas?
Um abração em todos!

por Luiz Antonio da Fonseca Ter 20 Nov 2012, 22:43

Como voce abre a massa - Página 2 Img0647me

Olá Gilberto, Boa Noite

Quanto a pá da Gi metal, voce pode comprar e começar a usar , não tem segrdo nenhum, depois do primeiro dia usando garanto que seu pessoal nunca mais vai querer trabalhar com as outras pás, e a agilidade que ela vai te proporcionar no processo émuito grande.

Compre uma pá para enfornar e outra pá para girar a pizza dentro do forno.

Entre no site da Gi metal,que eles tem uns videosbem legais.

Quanto a pizza de mussarela que voce perguntou , vai mais ou menos 400 gramas e eu cobro por aqui 28,00

ABraços todos

Luiz Fonseca

Buffet Pizzaria da Rita

por convidado bran Ter 20 Nov 2012, 22:59

Que diferença de valores eim, acho que está na hora de eu largar mão de manter a média do bairro, vou começar a aumentar devagarinho.

por **GILBERTO COSTA** Ter 20 Nov 2012, 23:34

Obrigado Luiz e parabéns por essa belíssima pizza! Deu vontade de come-la!

por convidado bran Ter 20 Nov 2012, 23:49

O pior é que tem pizzaria aqui vendendo uma pizza de portuguesa a 17,90 e sorteando ainda 3 tvs de 42 polegadas de lcd

por **GILBERTO COSTA** Ter 20 Nov 2012, 23:52

As pizzas do Luiz parecem estar com os valores corrigidos. A minha G(35cm) de muçarela está saindo a R$19,00, mas eu só coloco 300g de queijo.
Mas infelizmente agora só posso reajustar depois da virada do ano. Ai não vai ter jeito, o reajuste será automático!

por convidado bran Qua 21 Nov 2012, 00:02

Devia ter alguma coisa que para controlar isso, por exemplo o ceasa, você vai na feira do peixe no ceasa e é tudo tabelado, o mesmo valor sem choro nem vela, logico que tem pizzarias e pizzarias mais....

por **GILBERTO COSTA** Qua 21 Nov 2012, 11:39

Com certeza Branzani. Eu acho muito difícil que se consiga uma forma de se trabalhar com valores próximos, uma vez que o que determina o valor final do produto é uma série de fatores. Temos os custos fixos, os variáveis e sem falar na qualidade dos insumos. Não podemos esquecer tb a vontade do dono. Aqui no Rio pizza é luxo assim como churrascarias tb.
É complicado a coisa, porque ainda se corre o risco de formação de cartel.
Essa discussão é boa!
Bom dia!

por convidado bran Qua 21 Nov 2012, 13:27

Mais meio que tabelar as pizzas giba, até para essas pizzarias que estão dando pizzas seria uma boa ideia, eles também iriam ganhar mais ao invéz de dar pizza, ai quem souber se divulgar melhor, ter a melhor pizza vai vender mais, mais nem por isso o outro que vende menos vai dar a pizza querendo se alavancar, isso de preço não quer dizer nada, não adianta o cara vender pizza por 1 real se ele não tem extrutura para vender, se ele não tem motoqueiro, se ele não tem capital de compra, se ele não tem crédito, se ele não tem mão de obra gabaritada para isso, a unica coisa que o cidadão concegue é trocar figurinha, o cara compra uma vez na pizzaria dele e depois não compra mais, ou como aqueles clientes que vão pelo preço, esses ficão fiéis até o cabra aumentar o valor da pizza depois eles vão para outra que está mais barata, enfim o que vejo aqui é um ramo de muitas pizzaria mais de muitos aventureiros também, não é uma critica por que eu mesmo fui um aventureiro que sofreu muito mais aprendi, mais 90% não aguenta metade do que eu por exemplo aguentei quando abri a minha pizzaria.
Isso ai é assunto de mais kkkkkkkkkkkk.

Abração Giba

por **GILBERTO COSTA** Qua 21 Nov 2012, 13:29

É verdade!

por Convidado Qui 22 Nov 2012, 01:45

TA MAIS FÁCIL EU APRENDER ABRIR MASSA DO QUE REAJUSTAR OS PREÇOS....

ETA CONCORRÊNCIA DESLEAL......

NILSON

por convidado bran Seg 24 Dez 2012, 02:39

Aqui na Branzani abrimos a massa desta forma.

Video feito hoje, um de meus pizzaiolos abrindo.

Forte abraço a todos.

Se o video não abrir segue link.

https://www.youtube.com/watch?v=t5a-ISjsRs4&feature=youtu.be

por Convidado Seg 24 Dez 2012, 12:49

ÓTIMO VÍDEO MEU CAMARADA...

por Luiz Antonio da Fonseca Qua 26 Dez 2012, 18:21

Eu Abro assim

https://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BBFlO_dYxSI

por MrPizza Qui 27 Dez 2012, 01:27

Branzani escreveu:Aqui na Branzani abrimos a massa desta forma.

muito bom Branzani!

por Chacon Ter 22 Jan 2013, 13:36

O post é meio antigo mas respondendo ao Gilberto, há uma empresa que produz prensas para pizzas e tortillas nos USA e um dos modelos é manual, a frio e a calor. A prensa a frio, aqui no México esta entre 10.550 e 12500 pesos, cerca de 1800 reais. Eu tenho minhas resalvas quanto ao uso desta máquina, pois não até que ponto você pode determinar a grossura e tamanho dos discos. Aqui tem uns videos do equipamento: https://www.youtube.com/watch?v=r3vh5jzaNvc
https://www.youtube.com/watch?v=lfYexH3pFOA, https://www.youtube.com/watch?v=XYCJCTWqg1A
Abraço

Luis Chacon

por **GILBERTO COSTA** Ter 22 Jan 2013, 22:02

Chacon, nada como a prática de abrir na mão! Pra mim é o melhor resultado. Eu gostaria de ter um equipamento para cada necessidade de meu humilde delivery, mas me contento em ralar a muçarela na mão, fatiar os frios na mão e abrir disco na mão! Um dia eu automatizo tudo aqui.

por convidado bran Ter 22 Jan 2013, 22:20

GILBERTO COSTA escreveu:Chacon, nada como a prática de abrir na mão! Pra mim é o melhor resultado. Eu gostaria de ter um equipamento para cada necessidade de meu humilde delivery, mas me contento em ralar a muçarela na mão, fatiar os frios na mão e abrir disco na mão! Um dia eu automatizo tudo aqui.

Gilberto, só tome cuidado para não acabar como a Marta, derrepente pega uma tendinite ai e num tem mais cura.

Quantos gramas você utiliza para abrir na mão ai Giba ? e quanto você recomenda para abrir com a borda ?

Abração meu amigo.

por **GILBERTO COSTA** Ter 22 Jan 2013, 22:29

Branzani, eu aqui trabalho com 3 tamanhos de pizzas:
30cm - Média - 250g
35cm - Grande - 350g
45cm - Família - 550g
Eu utilizo o mesmo peso com borda ou sem borda. Apenas pergunto se é com borda ou sem borda, se tiver borda se quer recheada e se quiser quiser recheada tem acréscimo de R$.
Aqui, a galera acha que borda e pra ser cortada e deixada no prato. Então eu uso uma técnica tb muito legal de abrir a massa, colocá-la sobre a tela de alumínio e correr o cortador em toda a volta da tela, furar com cuidado, rechear e mandar pro forno! Eu levo o molho quase até a beira da massa e ai a galera fica satisfeita porque como tudo, sem sobra!
Vai entender!!!

por Chacon Qua 23 Jan 2013, 00:13

Grandes dicas Gilberto. Aqui no meu, também humilde, delivery vai ser tudo automatizado, sim automatizado, quem vai fazer vai ser meu genro hehehehehe, ou seja não ponho a mão hehehe, brincadeira, minha área é outra mas meu sonho é este, espero poder me dedicar somente às redondas. Tenho lido muito o fórum, infelizmente não pude fazer o curso do Hassin, portnato leio tudo que preciso, e dicas de pessoas experiêntes igual a ti, não têm preço. Vou fazer esfihas tamb'm, e aqui no México tem umas prensas para tortilhas que são completamente manuais, e são hiper baratas, e ajudam muito, tenho que abrir no rolo mas a primeira prensada, já dá o formato e deixa o processo muito rápido onde eu e meu genro metemos a mão.
Forte abraço
Luis Chacon

por **GILBERTO COSTA** Qua 23 Jan 2013, 00:17

Boa sorte então meu camarada! O México é um país que eu gostaria de conhecer!

por Chacon Qua 23 Jan 2013, 19:50

Obrigado Gilberto, a espectativa é boa, toda a família esta apoiando. A vantagem é que as pizzas aqui são horrorosas, a desvantagens é que se come tacos em qualquer esquina, então, a briga vai ser boa.
O México é bacana, as lutas são praticamente iguais as que teria ai. Mas tem muitas atrações turísitca e históricas fantásticas, praias lindíssimas, é legal sim. Venha conhecer e se vier me avisa. Abraço

por the_edg Qua 06 Fev 2013, 13:47

Olá, aproveitar o topico e pedir uns esclarecimentos...
Sou novo em fazer pizzas, mas meu problema eh sempre abrir a massa, provavelmente deixo ela mto borrachuda. Ela sempre recua, nao consigo deixar ela no formato que eu quero, e nunca consegui abrir com as mãos. Gostaria de algumas dicas. Faço pizzas geralemente para minha familia e amigos.

por **GILBERTO COSTA** Qua 06 Fev 2013, 13:56

Boa tarde, The_Edg!
Quanto a abrir na mão ou no rolo, para que vc possa abrir bem é necessário que as bolas descansadas estejam bem formadas. Esse é o princípio de uma boa abertura, seja na mão ou no rolo. Uma bola mau formada, não dará uma perfeita abertura. Assista muitos vídeos do YouTube que ensinam técnicas de abertura ou se desejar, adquira os vídeos em DVD do Fórum que mostram técnicas de abertura da massa.
Quanto a elasticidade de sua massa, é necessário que vc publique sua receita para que possamos corrigi-la ou melhorá-la se for o caso.
Boa tarde!

por Chacon Qua 06 Fev 2013, 23:35

Aproveitando o gancho, alguém falou em rolo de mármore, puts, eu nem sabia que existia. Ai, entrei no eBay e procurei, achei vários, comprei dois, espero que sejam bons. Abraço

por thiagof Qui 07 Fev 2013, 10:16

Chacon escreveu:Aproveitando o gancho, alguém falou em rolo de mármore, puts, eu nem sabia que existia. Ai, entrei no eBay e procurei, achei vários, comprei dois, espero que sejam bons. Abraço

tem o link do rolo?

por Chacon Qui 07 Fev 2013, 10:25

Olá Thiago, claro que sim:
Os que eu comprei foram estes:
http://www.ebay.com/itm/360572662794?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

http://www.ebay.com/itm/281051958512?ssPageName=STRK:MEWNX:IT&_trksid=p3984.m1439.l2649

Mas você encontra outros no site: http://www.ebay.com/sch/i.html?_trksid=p2047675.m570.l1313&_nkw=Marble+Rolling+Pin&_sacat=0&_from=R40

Ou, entra no eBay e em search digita: Marble Rolling Pin. Para mandar para o Brasil tem que ver as restrições do vendedor, alguns mandam outros não e ver o preço do frete. Pelo custo do produto entra no Brasil sem você pagar imposto, para te cobrarem imposto tem que ser acima de 50 dolares.

abraço

Luis

por thiagof Qui 07 Fev 2013, 11:55

Blz Luis, obrigado
em ultimo caso peço pra alguem mandar de lá
abraços

por Chacon Qui 07 Fev 2013, 13:18

gem geral eles mandam para fora dos USA a qualquer parte, deve ter inclusive alguns que vêm da China, e com certeza não vai ter imposto desde que seja para pessoa física, dá um checada. Abraço

por Ademar Souza Dom 24 Fev 2013, 07:19

Eu gosto de começar a abrir o disco na mão e finalizar no rolo, para melhor acabamento. Acontece que com um rolo grande é difícil preservar a borda. Encontrei no site www.larideal.com.br (este é o nome, certo?) um rolo de 25 cm que acho que vai funcionar muito bem. Obrigado pela dica. Abrir só na mão e sem a preocupação da forma geométrica perfeita pode não ser comercial, mas fica mais... autêntica. Quem sabe alguém lança aqui no Brasil a moda.
Veja esta foto: http://2.bp.blogspot.com/-0Pikj7mb1UM/UE83qGPIFVI/AAAAAAAAAVY/4Nf2mStWeJ8/s1600/DSC02246.JPG
Ademar

tucabail escreveu:Olá Saulo...
Eu estava pesquisando para importar mas encontrei aqui no Brasil mesmo.
Preço bem convidativo, até achei que era golpe..srsrsr
Paguei 59,90 no site da "laridel.com.br"
Chegou em menos de 10 dias.
Frete paguei com 50% de desconto para compra acima de 100,00.
Gostei do site, recomento, tem de tudo um pouco.

Abraços

http://2.bp.blogspot.com/-0Pikj7mb1UM/UE83qGPIFVI/AAAAAAAAAVY/4Nf2mStWeJ8/s1600/DSC02246.JPG

por **Scarpelli** Ter 26 Fev 2013, 12:31

Qquer dia crio coragem e faço um video de como abro a massa na mão, depois de varios videos assistidos no youtube cheguei a uma maneira que achei ideal para mim pelo menos, só tive que adaptar a massa, uso a Brasiliana I com algumas modificações que a deixaram mais elastica mas não menos saborosa, e qdo estou com tempo abro no rolo para poder fazer a borda tricê.

Abraço, Scarpelli

por **GILBERTO COSTA** Ter 26 Fev 2013, 17:06

Sabe pra mim qual é a melhor técnica de abrir massa? A que eu mais me adaptei foi com o uso de rolo, pois é ideal para se fazer a borda recheada e a cordão. Mas as vezes tb treino abri-la a mão.
São tantas técnicas que daria para fazer um vídeo de horas se juntássemos todas.
Um abraço a todos!

por Wagner G Fonseca Ter 26 Fev 2013, 18:05

Aqui é no rolo...mas volta e meia tento praticar só com as mãos tmb...

abraços

por Pizza Gostosa Seg 25 Mar 2013, 15:13

Produzimos massa pré-assada para nossas lojas XXXXXXXXXXXXXX a mais de 20 anos, SEMPRE NO ROLO, sem dúvida é mais
producente. No passado quando nossa produção era pequena XXXXXXXXXXX era interessante abrir na mão na
frente dos clientes (diga-se de passagem era um show a parte os
malabaris com a massa), mas a alta produção falou mais alto. De vez em
quando um cliente nos pergunta por que não adotamos o uso de um
equipamento mais rápido tipo a prensa por exemplo, a resposta é simples:
Pizza é arte, e mesmo em alta produção é possível fazer uma boa massa,
macia, crocante e saborosa. A massa tem que ser aberta com tração
moderada, sem receber calor na hora errada e principalmente ter seu
devido tempo de descanso.
PARTE DO TEXTO FOI EDITADO POR FERIR AS REGRAS PARA FORNECEDORES E ANUNCIANTES.
GILBERTO COSTA

por **Scarpelli** Seg 25 Mar 2013, 15:48

Ademar Souza escreveu:Eu gosto de começar a abrir o disco na mão e finalizar no rolo, para melhor acabamento. Acontece que com um rolo grande é difícil preservar a borda. Encontrei no site www.larideal.com.br (este é o nome, certo?) um rolo de 25 cm que acho que vai funcionar muito bem. Obrigado pela dica. Abrir só na mão e sem a preocupação da forma geométrica perfeita pode não ser comercial, mas fica mais... autêntica. Quem sabe alguém lança aqui no Brasil a moda.
Veja esta foto: http://2.bp.blogspot.com/-0Pikj7mb1UM/UE83qGPIFVI/AAAAAAAAAVY/4Nf2mStWeJ8/s1600/DSC02246.JPG
Ademar

tucabail escreveu:Olá Saulo...
Eu estava pesquisando para importar mas encontrei aqui no Brasil mesmo.
Preço bem convidativo, até achei que era golpe..srsrsr
Paguei 59,90 no site da "laridel.com.br"
Chegou em menos de 10 dias.
Frete paguei com 50% de desconto para compra acima de 100,00.
Gostei do site, recomento, tem de tudo um pouco.

Abraços
http://2.bp.blogspot.com/-0Pikj7mb1UM/UE83qGPIFVI/AAAAAAAAAVY/4Nf2mStWeJ8/s1600/DSC02246.JPG

Linda a pizza da foto mesmo, também concordo com o Ademar, a pizza aberta na mão pode ser menos comercial por sua disformidade, mas é bem autentica...

por convidado bran Dom 31 Mar 2013, 01:58

Venho dar mais uma contribuição a esse tópico.

Trêz formas de abrir a massa.

Um grande abraço a todos.

Branzani.

por **GILBERTO COSTA** Dom 31 Mar 2013, 11:51

Parabéns Branzani! Bonito trabalho e com sua permissão estou copiando os endereços para posterior consulta quando for necessário.
Um abração e uma Feliz Páscoa para vc, sua família e seus funcionários.

por Wagner G Fonseca Dom 31 Mar 2013, 14:28

Branzani valeu pelos videos e da proxima vez, vc poderia estrelar os proximos videos amigo!!!

abraços

por **Cheff Hassin** Dom 31 Mar 2013, 15:47

Grande Brazani!!
Excelentes vídeos!!

Agradeço demais esta grande contribuição que você compartilha neste tópico com os membros do fórum!
Percebi que a última massa aberta é diferente das duas primeiras.
Se trata da Massa Secreta meu amigo?
Creio que sim, pois identifiquei o orégano e as casquinhas de maçã no disco.
Estou correto?

O pessoal aqui em casa recebe o seu abraço e retribui com abraços cheios de bençãos para ti sua família e sua equipe de trabalho completa.
Dê os parabéns ao Gian!
Ele é pequenininho mas cumpridor!

Abraços Branzani e muito obrigado meu amigo!

Hassin e família.

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