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FACE DO FÓRUM
massa
4 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: A MASSA SECRETA DO HASSIN E SUAS RECEITAS - SAIBA TUDO!
Página 1 de 1
massa
por zeabreu Seg 07 Jan 2013, 22:56
A massa que estou fazendo está ficando muito elástica ao abrir.Ao fazer os discos com o rolo abro no tamanho para pizza de 35 cm, mas estou com dificuldade porque ela está muito elástica.Ela retorna após aberta.
Estou usando a receita de massa secreta, usando farinha bunge.Após sovar deixo cerca de duas horas crescendo.O fermento que estou usando é o fleischmann.O peso de massa para cada disco é de 370 gramas.
Alguma dica?
zeabreu
Estou usando a receita de massa secreta, usando farinha bunge.Após sovar deixo cerca de duas horas crescendo.O fermento que estou usando é o fleischmann.O peso de massa para cada disco é de 370 gramas.
Alguma dica?
zeabreu
zeabreu- PARTICIPANTE
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Re: massa
por Cheff Hassin Ter 08 Jan 2013, 10:49
Bom dia meu amigo Zéabreu.
Como estás?
Oxalá muito bem e que 2013 seja um ano abençoado para ti e sua família.
Amigão, tua massa não deveria ficar elástica, mas como não conhecemos todas as etapas e condições internas ou externas da tua produção, vou te pedir que faça o seguinte:
Na hora de abrir, polvilhe a messa com farinha de trigo e a massa que vai abrir.
Abra o disco normalmente.
A medida que ele começar a retornar, pressione um pouco mais o rolo sobre a massa que está sendo aberta e alcance a medida aproximada de uns 38 cm para a medida original de 35 cm.
Se encolher durante o assado, terminará com 35 cm, no entanto, se ela não encolher e ficar com 38 cm, então, basta apenas pressionar o rolo com um pouco mais de pressão para ela terminar em 35 cm e pronto.
As vezes, compramos um lote de farinha que nos dá este tipo de problema, ela vem com uma quantidade maior de impurezas;
as vezes pode ser o fermento; as vezes as condições adversas de temperatura; as vezes é o tempo de descanso inadequado. São muitas variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os nossos discos, por isso, precisamos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder.
Um grande abraço e estamos aqui!
Atte.
Hassin
Como estás?
Oxalá muito bem e que 2013 seja um ano abençoado para ti e sua família.
Amigão, tua massa não deveria ficar elástica, mas como não conhecemos todas as etapas e condições internas ou externas da tua produção, vou te pedir que faça o seguinte:
Na hora de abrir, polvilhe a messa com farinha de trigo e a massa que vai abrir.
Abra o disco normalmente.
A medida que ele começar a retornar, pressione um pouco mais o rolo sobre a massa que está sendo aberta e alcance a medida aproximada de uns 38 cm para a medida original de 35 cm.
Se encolher durante o assado, terminará com 35 cm, no entanto, se ela não encolher e ficar com 38 cm, então, basta apenas pressionar o rolo com um pouco mais de pressão para ela terminar em 35 cm e pronto.
As vezes, compramos um lote de farinha que nos dá este tipo de problema, ela vem com uma quantidade maior de impurezas;
as vezes pode ser o fermento; as vezes as condições adversas de temperatura; as vezes é o tempo de descanso inadequado. São muitas variáveis, mas o que devemos alcançar nestas circunstâncias é uma medida final correta para os nossos discos, por isso, precisamos criar alguns procedimentos para vencer estas adversidades e chegar no objetivo proposto.
Nem sempre estas situações irão suceder.
Um grande abraço e estamos aqui!
Atte.
Hassin
zeabreu escreveu:A massa que estou fazendo está ficando muito elástica ao abrir.Ao fazer os discos com o rolo abro no tamanho para pizza de 35 cm, mas estou com dificuldade porque ela está muito elástica.Ela retorna após aberta.
Estou usando a receita de massa secreta, usando farinha bunge.Após sovar deixo cerca de duas horas crescendo.O fermento que estou usando é o fleischmann.O peso de massa para cada disco é de 370 gramas.
Alguma dica?
zeabreu
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Humor : Excelente
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Re: massa
por zeabreu Ter 08 Jan 2013, 22:49
Mestre Hassin
Obrigado pelo pronto retorno.E que 2013 seja repleto de felicidade e saude para todos teus familiares e principalmente para ti.
Quanto a massa, eu estou seguindo as tuas orientações que nos passou no curso, mas como vc mesmo disse, são muitas variáveis e tenho que administrar isto.Vou continuar a fazer a massa e trocar algum ingrediente que pode estar ocasionando isto, talvez a marca do fermento ou a farinha(agora que eu consegui comprar a bunge...).
Grande abraço ao mestre
zeabreu
Obrigado pelo pronto retorno.E que 2013 seja repleto de felicidade e saude para todos teus familiares e principalmente para ti.
Quanto a massa, eu estou seguindo as tuas orientações que nos passou no curso, mas como vc mesmo disse, são muitas variáveis e tenho que administrar isto.Vou continuar a fazer a massa e trocar algum ingrediente que pode estar ocasionando isto, talvez a marca do fermento ou a farinha(agora que eu consegui comprar a bunge...).
Grande abraço ao mestre
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Re: massa
por Cheff Hassin Ter 08 Jan 2013, 23:09
Meu querido amigo, muito obrigado e desejo muita alegria e conquistas para ti e seus familiares neste ano 2013.
Cuide bem da moto e sempre que estiver sobre ela, faça sempre um pedido ao teu anjo da guarda para protegê-lo e guardá-lo.
Por acaso, se vc usou o fermento fresco Itaiquara, me avisa ok?
Qualquer dúvida, sabe que estamos prontos para ajudá-lo.
Seu amigo.
Hassin Ghannam
Cuide bem da moto e sempre que estiver sobre ela, faça sempre um pedido ao teu anjo da guarda para protegê-lo e guardá-lo.
Por acaso, se vc usou o fermento fresco Itaiquara, me avisa ok?
Qualquer dúvida, sabe que estamos prontos para ajudá-lo.
Seu amigo.
Hassin Ghannam
zeabreu escreveu:Mestre Hassin
Obrigado pelo pronto retorno.E que 2013 seja repleto de felicidade e saude para todos teus familiares e principalmente para ti.
Quanto a massa, eu estou seguindo as tuas orientações que nos passou no curso, mas como vc mesmo disse, são muitas variáveis e tenho que administrar isto.Vou continuar a fazer a massa e trocar algum ingrediente que pode estar ocasionando isto, talvez a marca do fermento ou a farinha(agora que eu consegui comprar a bunge...).
Grande abraço ao mestre
zeabreu
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Re: massa
por zeabreu Ter 08 Jan 2013, 23:24
Mestre Hassin
Estou usando o fermento biologico seco salf-instant, não estou usando o fresco Itaiquara.Por acaso vc recomenda este fermento fresco?
Quanto a moto, está sempre bem cuidada e revisada, não dá para se descuidar neste transito maluco, e sempre ando com muito cuidado.Obrigado pela preocupação.
Grande abraço
zeabreu
Estou usando o fermento biologico seco salf-instant, não estou usando o fresco Itaiquara.Por acaso vc recomenda este fermento fresco?
Quanto a moto, está sempre bem cuidada e revisada, não dá para se descuidar neste transito maluco, e sempre ando com muito cuidado.Obrigado pela preocupação.
Grande abraço
zeabreu
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Re: massa
por ISA Qua 09 Jan 2013, 11:42
Bom dia Zeabreu,
Enquanto o Mestre Hassin não responde vou dar um pitaco... rs Já li alguns posts onde os membros reclamaram que a massa estava encolhendo com o uso do fermento salf-instant. Já vi o Hassin usando esse fermento na Escola e nunca presenciei qualquer encolhimento, porém vários registros desse fato com o uso desse fermento foram feitos aqui no fórum.
Abs
Isa
Enquanto o Mestre Hassin não responde vou dar um pitaco... rs Já li alguns posts onde os membros reclamaram que a massa estava encolhendo com o uso do fermento salf-instant. Já vi o Hassin usando esse fermento na Escola e nunca presenciei qualquer encolhimento, porém vários registros desse fato com o uso desse fermento foram feitos aqui no fórum.
Abs
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Re: massa
por Cheff Hassin Qua 09 Jan 2013, 23:27
Realmente Isa,
Mas aqui na escola nunca aconteceu de encolher.
Por isso pedi a ele que abrisse um pouco mais o disco para garantir o tamanho certo final do disco.
Quanto ao fermento fresco Itaiquara, prefiro que vc não use Zéabreu.
Grande abraço.
Hassin
Mas aqui na escola nunca aconteceu de encolher.
Por isso pedi a ele que abrisse um pouco mais o disco para garantir o tamanho certo final do disco.
Quanto ao fermento fresco Itaiquara, prefiro que vc não use Zéabreu.
Grande abraço.
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Re: massa
por edsonrh30 Qui 10 Jan 2013, 11:16
vc indicaria agum outra marca de fermento fresco eu uso itaiquara, estou usando a receita da isa para forno a lenha, a massa tambem esta um pouco elastica, fiz algumas correçoes a massa melhorou bastante .
a receita que estava usando era
1 kg farinha de trigo, 15 g fermento fresco, 1 colher de sal, duas colheres de açucar, 1 de azeite de oliva e 500 ml de agua.
eu adicionei 5 gramas de fermemnto reduzi meia colher de açucar( eu gosto da massa um pouco mais salgada) aumentei uma colher de azeite de oliva e agora uso a agua morna.
o problema que eu estava tendo com a receita original era que a borda nao crescia e a pizzia ficava muinto fina, com esse acrescimo de fermento ela cresceu na hora de assar, as bordas como eu estico com o rolo a isa sugeriu que abrice maior porem dobrasse como uma falsa borda, bem isso ja ajudou bastante.
eu estou fazendo 6 discos com essa massa não sei o peso pois estou sem balança, a farinha eu uso a especial tipo 1 da anaconda ainda nao encontrei a para pizza tipo 00.
a massa não estava crescendo na hora de assar por causa da farinha, do fermento ou por algum outro motivo, a pizza ficava na espessura de um papelão.
a receita que estava usando era
1 kg farinha de trigo, 15 g fermento fresco, 1 colher de sal, duas colheres de açucar, 1 de azeite de oliva e 500 ml de agua.
eu adicionei 5 gramas de fermemnto reduzi meia colher de açucar( eu gosto da massa um pouco mais salgada) aumentei uma colher de azeite de oliva e agora uso a agua morna.
o problema que eu estava tendo com a receita original era que a borda nao crescia e a pizzia ficava muinto fina, com esse acrescimo de fermento ela cresceu na hora de assar, as bordas como eu estico com o rolo a isa sugeriu que abrice maior porem dobrasse como uma falsa borda, bem isso ja ajudou bastante.
eu estou fazendo 6 discos com essa massa não sei o peso pois estou sem balança, a farinha eu uso a especial tipo 1 da anaconda ainda nao encontrei a para pizza tipo 00.
a massa não estava crescendo na hora de assar por causa da farinha, do fermento ou por algum outro motivo, a pizza ficava na espessura de um papelão.
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Re: massa
por Cheff Hassin Qui 10 Jan 2013, 12:29
Edson, tudo é uma questão de gosto.
Percebo que vc foi bem orientado.
A receita quer a Isa te passou é a receita do Hassin para massa fresca de forno a lenha.
Seguindo os preceitos italianos, a massa de pizza deve ser bem fina, por isso a receita brinda uma configuração final mais fina.
Ao alterar a receita, vc objetivou uma massa mais grossa, pois este é o teu gosto pessoal, além de uma mais mais tirada para o sabor do sal.
Explico o seguinte: Quando vc trabalha com uma receita onde a presença do sal prevalece, a formação da cadeia de glúten da sua massa ficará mais resistente e mais difícil na hora de abrir o disco. As fibras da farinha ficam mais unidas, pois a presença do cloreto de sódio com as fibras da farinha reagem quimicamente desta forma; porém, a digestão desta massa será mais lenta, mais pesada ao estômago.
Esta receita se assemelha muito ao pão francês que compramos na padaria, e portanto, os resultados são idênticos.
Com o açúcar, acontece uma situação contrária: As fibras da farinha se abrem com a ajuda da ação do fermento, que atuará com muito mais rapidez e eficiência, brindando uma massa mais leve e de fácil assimilação digestiva.
Ao aumentar a quantidade do fermento e colocar água morna, você acelera o processo de fermentação e alcança os resultados obtidos citados abaixo: Massa mais grossa, bordas mais gordas e pronunciadas.
Como disse antes, tudo é uma questão de gosto.
Portanto, as modificações que você fez não são incorretas e estão de acordo com os resultados que você queria alcançar.
Grande abraço.
Hassin
Percebo que vc foi bem orientado.
A receita quer a Isa te passou é a receita do Hassin para massa fresca de forno a lenha.
Seguindo os preceitos italianos, a massa de pizza deve ser bem fina, por isso a receita brinda uma configuração final mais fina.
Ao alterar a receita, vc objetivou uma massa mais grossa, pois este é o teu gosto pessoal, além de uma mais mais tirada para o sabor do sal.
Explico o seguinte: Quando vc trabalha com uma receita onde a presença do sal prevalece, a formação da cadeia de glúten da sua massa ficará mais resistente e mais difícil na hora de abrir o disco. As fibras da farinha ficam mais unidas, pois a presença do cloreto de sódio com as fibras da farinha reagem quimicamente desta forma; porém, a digestão desta massa será mais lenta, mais pesada ao estômago.
Esta receita se assemelha muito ao pão francês que compramos na padaria, e portanto, os resultados são idênticos.
Com o açúcar, acontece uma situação contrária: As fibras da farinha se abrem com a ajuda da ação do fermento, que atuará com muito mais rapidez e eficiência, brindando uma massa mais leve e de fácil assimilação digestiva.
Ao aumentar a quantidade do fermento e colocar água morna, você acelera o processo de fermentação e alcança os resultados obtidos citados abaixo: Massa mais grossa, bordas mais gordas e pronunciadas.
Como disse antes, tudo é uma questão de gosto.
Portanto, as modificações que você fez não são incorretas e estão de acordo com os resultados que você queria alcançar.
Grande abraço.
Hassin
edsonrh30 escreveu:vc indicaria agum outra marca de fermento fresco eu uso itaiquara, estou usando a receita da isa para forno a lenha, a massa tambem esta um pouco elastica, fiz algumas correçoes a massa melhorou bastante .
a receita que estava usando era
1 kg farinha de trigo, 15 g fermento fresco, 1 colher de sal, duas colheres de açucar, 1 de azeite de oliva e 500 ml de agua.
eu adicionei 5 gramas de fermemnto reduzi meia colher de açucar( eu gosto da massa um pouco mais salgada) aumentei uma colher de azeite de oliva e agora uso a agua morna.
o problema que eu estava tendo com a receita original era que a borda nao crescia e a pizzia ficava muinto fina, com esse acrescimo de fermento ela cresceu na hora de assar, as bordas como eu estico com o rolo a isa sugeriu que abrice maior porem dobrasse como uma falsa borda, bem isso ja ajudou bastante.
eu estou fazendo 6 discos com essa massa não sei o peso pois estou sem balança, a farinha eu uso a especial tipo 1 da anaconda ainda nao encontrei a para pizza tipo 00.
a massa não estava crescendo na hora de assar por causa da farinha, do fermento ou por algum outro motivo, a pizza ficava na espessura de um papelão.
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Re: massa
por zeabreu Seg 14 Jan 2013, 10:34
HASSIN escreveu:Realmente Isa,
Mas aqui na escola nunca aconteceu de encolher.
Por isso pedi a ele que abrisse um pouco mais o disco para garantir o tamanho certo final do disco.
Quanto ao fermento fresco Itaiquara, prefiro que vc não use Zéabreu.
Grande abraço.
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Aumentei um pouco a água e ficou melhor, a massa ficou mais macia e melhor de abrir e não encolhe tanto quanto estava.Fiquei satisfeito.
zeabreu
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Re: massa
por Cheff Hassin Seg 14 Jan 2013, 11:36
Fantástico meu amigo!
Então agora é só praticar e mandar bala!
Boa sorte e muito sucesso!
Hassin
Então agora é só praticar e mandar bala!
Boa sorte e muito sucesso!
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