Massa secreta e forno a gás

por vaz Qua 31 Jul 2013, 13:40

OLÁ MESTRE HASSIN
ESTOU TROCANDO A MINHA MASSA PELA A MASSA SECRETA E A MINHA DUVIDA É SE ELA PODE SER ASSADA EM FORNO A GÁS DIRETAMENTE NA PEDRA REFRATARIA.
E QUAL É FORMA DE COCÇÃO DA MESMA?

por **Cheff Hassin** Qua 31 Jul 2013, 20:26

Olá Vaz,
Muito prazer em conhecê-lo.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas meu amigo.
Vaz, vc pode usar a Massa Secreta sem nenhum problema na pedra refratária do seu forno a Gás, e temperatura média da pedra poderá oscilar em duas temperaturas:

- Massas frescas, entre 290 a 310°C
- Massas pré-assadas, entre 270 a 280°C
Forma de cocção normal, colocando a pizza diretamente sobre a pedra, volteando a mesma quando necessário.
Se a pedra estiver mais quente que o normal, basta colocar uma tela de alumínio no lastro e a sua pizza sobre a tela.

Boa sorte e sucesso meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam

vaz escreveu:OLÁ MESTRE HASSIN
ESTOU TROCANDO A MINHA MASSA PELA A MASSA SECRETA E A MINHA DUVIDA É SE ELA PODE SER ASSADA EM FORNO A GÁS DIRETAMENTE NA PEDRA REFRATARIA.
E QUAL É FORMA DE COCÇÃO DA MESMA?

por vaz Qui 01 Ago 2013, 00:54

MESTRE HASSIN, MUITO OBRIGADO.DE ACORDO COM SUA ORIENTAÇÃO OBSERVEI QUE ESTOU COM PROBLEMA, A TEMPERATURA MÁXIMA DO MEU FORNO SÃO DE 300ºC, SENDO QUE ELE SÓ ATINGE ISSO NO VERÃO, AGORA NO INVERNO SÓ CHEGA A 250ºC E QUANDO COLOCA UMA PIZZA ELE CAI PARA 200ºC.O MEU FORNO É TIPO GUILHOTINA DA METALMAQ.É POSSÍVEL TER UMA BOA COCÇÃO COM ESSA TEMPERATURA?NO MOMENTO NÃO ESTOU COM CONDIÇÃO DE COMPRAR OUTRO FORNO.O QUE FAZER? escreveu:Olá Vaz,
Muito prazer em conhecê-lo.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas meu amigo.
Vaz, vc pode usar a Massa Secreta sem nenhum problema na pedra refratária do seu forno a Gás, e temperatura média da pedra poderá oscilar em duas temperaturas:

- Massas frescas, entre 290 a 310°C
- Massas pré-assadas, entre 270 a 280°C
Forma de cocção normal, colocando a pizza diretamente sobre a pedra, volteando a mesma quando necessário.
Se a pedra estiver mais quente que o normal, basta colocar uma tela de alumínio no lastro e a sua pizza sobre a tela.

Boa sorte e sucesso meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam

vaz escreveu:OLÁ MESTRE HASSIN
ESTOU TROCANDO A MINHA MASSA PELA A MASSA SECRETA E A MINHA DUVIDA É SE ELA PODE SER ASSADA EM FORNO A GÁS DIRETAMENTE NA PEDRA REFRATARIA.
E QUAL É FORMA DE COCÇÃO DA MESMA?

por **Cheff Hassin** Qui 01 Ago 2013, 01:07

Meu amigo, talvez eu possa te ajudar a resolver este problema com o seu forno, mas para isso, preciso que poste aqui a câmara do teu forno para uma avaliação.
Será possível?
Se não conseguir postar aqui estas fotos utilizando as ferramentas do redator de texto, então envie para o meu e-mail: hassinrg@terra.com.br
que eu depois coloco aqui no tópico ta bem.
Importante para mim é que você tire fotos da câmara do seu forno de maneira que apareça o fundo do forno ok?
Muito obrigado.
Atte.
Hassin

vaz escreveu:
MESTRE HASSIN, MUITO OBRIGADO.DE ACORDO COM SUA ORIENTAÇÃO OBSERVEI QUE ESTOU COM PROBLEMA, A TEMPERATURA MÁXIMA DO MEU FORNO SÃO DE 300ºC, SENDO QUE ELE SÓ ATINGE ISSO NO VERÃO, AGORA NO INVERNO SÓ CHEGA A 250ºC E QUANDO COLOCA UMA PIZZA ELE CAI PARA 200ºC.O MEU FORNO É TIPO GUILHOTINA DA METALMAQ.É POSSÍVEL TER UMA BOA COCÇÃO COM ESSA TEMPERATURA?NO MOMENTO NÃO ESTOU COM CONDIÇÃO DE COMPRAR OUTRO FORNO.O QUE FAZER? escreveu:Olá Vaz,
Muito prazer em conhecê-lo.
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas meu amigo.
Vaz, vc pode usar a Massa Secreta sem nenhum problema na pedra refratária do seu forno a Gás, e temperatura média da pedra poderá oscilar em duas temperaturas:

- Massas frescas, entre 290 a 310°C
- Massas pré-assadas, entre 270 a 280°C
Forma de cocção normal, colocando a pizza diretamente sobre a pedra, volteando a mesma quando necessário.
Se a pedra estiver mais quente que o normal, basta colocar uma tela de alumínio no lastro e a sua pizza sobre a tela.

Boa sorte e sucesso meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam

vaz escreveu:OLÁ MESTRE HASSIN
ESTOU TROCANDO A MINHA MASSA PELA A MASSA SECRETA E A MINHA DUVIDA É SE ELA PODE SER ASSADA EM FORNO A GÁS DIRETAMENTE NA PEDRA REFRATARIA.
E QUAL É FORMA DE COCÇÃO DA MESMA?

por vaz Ter 06 Ago 2013, 21:21

Mestre Hassin,
muito obrigado pela sua orientação, resolvi o meu problema do forno consegui substitui-lo.
Agora minha duvida é outra, eu adquiri os dvds e a apostila, a receita da massa secreta na apostila está um pouco diferente da que está no fórum, em sua composição e preparo, minha duvida é a seguinte: eu posso seguir a receita da apostila, qual é a diferença, qual você recomenda?

por **Cheff Hassin** Ter 06 Ago 2013, 21:36

Olá Vaz, boa noite.
Fico feliz que tenha resolvido o problema do forno.
Sucesso com o novo forno!
Quanto a receita correta, farei outra coisa contigo: Vou enviar no teu e-mail a receita da Massa Secreta atualizada está bem?
Aguarde que envio agora mesmo.

Abraço.
Atte.
Hassin

vaz escreveu:Mestre Hassin,
muito obrigado pela sua orientação, resolvi o meu problema do forno consegui substitui-lo.
Agora minha duvida é outra, eu adquiri os dvds e a apostila, a receita da massa secreta na apostila está um pouco diferente da que está no fórum, em sua composição e preparo, minha duvida é a seguinte: eu posso seguir a receita da apostila, qual é a diferença, qual você recomenda?

por vaz Ter 06 Ago 2013, 21:55

Mestre Hassin
Muito obrigado pela sua ajuda.
Essa massa secreta vai mudar os rumos do meu delivery, em breve farei novas perguntas se não for nenhum incomodo.

por **Cheff Hassin** Ter 06 Ago 2013, 22:05

Com certeza meu amigo.
Mudará os rumos da sua amada casa.
Fique a vontade para perguntar o que quiser Vaz.
A proposito, já recebeu o que te prometi por e-mail?

Hassin

por vaz Ter 06 Ago 2013, 23:50

Já recebi e vou fazer bom uso dela, mais uma vez muito obrigado.

por Alvinho Qua 07 Ago 2013, 01:07

Mestre Hassin,gpstaria de lhe pedir um favor! Será que vc pode me mandar por email a receita da massa secreta atualizada ? Email contato@tendadaesfiha.com.br.
Desde já agradeço!Um grande abraço e fique com Deus!

por **Cheff Hassin** Qua 07 Ago 2013, 12:41

Alvinho, recebi a seguinte mensagem após o envio:

Sua mensagem não foi recebida por um ou mais dos destinatários.

Assunto: Receitas atualizadas para o Alvinho.
Enviada em: 07/08/2013 12:43

Não é possível encontrar os seguintes destinatários:

'alvaro.doacai@terra.com.br' em 07/08/2013 12:43
550 User unknown

Você têm outra conta para enviar?

Hassin

Claro que sim meu amigo, envio agora mesmo.
Atte.
Hassin

Alvinho escreveu:Mestre Hassin,gpstaria de lhe pedir um favor! Será que vc pode me mandar por email a receita da massa secreta atualizada ? Email contato@tendadaesfiha.com.br.
Desde já agradeço!Um grande abraço e fique com Deus!

por vaz Qua 07 Ago 2013, 16:46

BOA TARDE MESTRE HASSIN
QUAL É A FORMA CORRETA DE ARMAZENAGEM DA MASSA SECRETA?
APÓS REFRIGERAÇÃO, POSSO DEIXAR UMA QUANTIDADE FORA DA GELADEIRA DURANTE O PERÍODO DE TRABALHO? HAVENDO SOBRA POSSO RETORNAR PARA GELADEIRA?

por **Cheff Hassin** Qui 08 Ago 2013, 03:18

BOM DIA VAZ.
RESPONDO SUAS PERGUNTAS.

vaz escreveu:BOA TARDE MESTRE HASSIN
QUAL É A FORMA CORRETA DE ARMAZENAGEM DA MASSA SECRETA?
Segundo a pergunta abaixo, você se refere à massa fresca correta?

APÓS REFRIGERAÇÃO, POSSO DEIXAR UMA QUANTIDADE FORA DA GELADEIRA DURANTE O PERÍODO DE TRABALHO?
Vaz, se ela já estiver na geladeira no período de descanso de 24 ou 48 horas, você não precisa tirar uma quantidade durante o período de trabalho, e sim tirar a massa da geladeira e trabalhá-la imediatamente, pois ela já está descansada e pronta para abrir.
Assim você não sofre qualquer risco da massa perder a sua potência, qualidade e textura.

HAVENDO SOBRA POSSO RETORNAR PARA GELADEIRA?
Não, não poderia, por isso recomendo o procedimento acima, está bem?
Atte.
Hassin Ghannam

por vaz Sex 09 Ago 2013, 01:05

BOM DIA MESTRE HASSIN
OBRIGADO PELA ORIENTAÇÃO
E PARA A PRE-ASSADA QUAL A FORMA CORRETA?
APÓS REFRIGERAÇÃO, POSSO DEIXAR UMA QUANTIDADE DE DISCO FORA DA GELADEIRA DURANTE O PERÍODO DE TRABALHO?

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Ago 2013, 10:32

vaz escreveu:BOM DIA MESTRE HASSIN
OBRIGADO PELA ORIENTAÇÃO
E PARA A PRE-ASSADA QUAL A FORMA CORRETA?
APÓS REFRIGERAÇÃO, POSSO DEIXAR UMA QUANTIDADE DE DISCO FORA DA GELADEIRA DURANTE O PERÍODO DE TRABALHO?

Vaz, segundo orientações do Mestre Hassin eu deixava discos em temperatura ambiente dentro de sacos bem fechados por até dois dias.

Eu empilhava três discos, fechava em sacos transparentes e os deixava em uma estante, longe do sol.

por Alvinho Sex 09 Ago 2013, 13:18

HASSIN escreveu:Alvinho, recebi a seguinte mensagem após o envio:

Sua mensagem não foi recebida por um ou mais dos destinatários.

Assunto: Receitas atualizadas para o Alvinho.
Enviada em: 07/08/2013 12:43

Não é possível encontrar os seguintes destinatários:

'alvaro.doacai@terra.com.br' em 07/08/2013 12:43
550 User unknown

Você têm outra conta para enviar?

Hassin

Claro que sim meu amigo, envio agora mesmo.
Atte.
Hassin

Alvinho escreveu:Mestre Hassin,gpstaria de lhe pedir um favor! Será que vc pode me mandar por email a receita da massa secreta atualizada ? Email contato@tendadaesfiha.com.br.
Desde já agradeço!Um grande abraço e fique com Deus!

Mestre na verdade minha conta é alvarodoacai@hotmail.com ou contato@tendadaesfiha.com.br.
Obrigado! Que Deus abençoe!

por vaz Sex 09 Ago 2013, 16:24

MUITO OBRIGADO DOUTRINADOR PELA SUA ORIENTAÇÃO
ESTOU FAZENDO TESTES COM A MASSA SECRETA PARA PODER IMPLANTA-LA NA MINHA PIZZARIA E DURANTE O TESTE FIQUEI COM ALGUMAS DUVIDAS SÃO ELAS:
QUAL É O MAXIMO DE DISCOS QUE POSSO EMPILHAR, POSSO POR EXEMPLO EMPILHAR DE TRÊS EM TRÊS OU CINCO EM CINCO E DEPOIS COLOCAR UM DISCO DE ISOPOR SOBRE O DISCO E EMPILHAR MAIS DISCOS?
DEIXEI TRÊS DISCOS ARMAZENADOS FORA DA GELADEIRA E NOTEI QUE ELES COMEÇARÃO A SE QUEBRAR O ISSO É NORMAL OU DEU ALGO ERRADO?
QUAL É TEMPO DE COCÇÃO IDEAL PARA O PRE-ASSAMENTO?
QUANDO FAÇO A COCÇÃO DA PIZZA COM O DISCO PRE ASSADO OU O RECHEIO ASSA PRIMEIRO E O DISCO FICA MUITO BRANCO EM BAIXO OU ACONTECE O CONTRÁRIO, O QUE PODE ESTAR ACONTECENDO?

por **DOUTRINADOR** Sex 09 Ago 2013, 16:45

vaz escreveu:MUITO OBRIGADO DOUTRINADOR PELA SUA ORIENTAÇÃO
ESTOU FAZENDO TESTES COM A MASSA SECRETA PARA PODER IMPLANTA-LA NA MINHA PIZZARIA E DURANTE O TESTE FIQUEI COM ALGUMAS DUVIDAS SÃO ELAS:
QUAL É O MAXIMO DE DISCOS QUE POSSO EMPILHAR, POSSO POR EXEMPLO EMPILHAR DE TRÊS EM TRÊS OU CINCO EM CINCO E DEPOIS COLOCAR UM DISCO DE ISOPOR SOBRE O DISCO E EMPILHAR MAIS DISCOS?

Vaz, eu conseguia empilhar cinco discos. Mas eu deixava ele pré-assar um pouco mais,a ponto de ficar torradinho.
Mais que isso não aconselho.

DEIXEI TRÊS DISCOS ARMAZENADOS FORA DA GELADEIRA E NOTEI QUE ELES COMEÇARÃO A SE QUEBRAR O ISSO É NORMAL OU DEU ALGO ERRADO?

Talvez estivessem fora do ponto de pré-assamento.
Experimente pré-assar um pouco mais.

QUAL É TEMPO DE COCÇÃO IDEAL PARA O PRE-ASSAMENTO?

Em tempo frio já cheguei á pré-assar em dois minutos e meio, no calor, dependendo do forno, de um a um minuto e meio.

QUANDO FAÇO A COCÇÃO DA PIZZA COM O DISCO PRE ASSADO OU O RECHEIO ASSA PRIMEIRO E O DISCO FICA MUITO BRANCO EM BAIXO OU ACONTECE O CONTRÁRIO, O QUE PODE ESTAR ACONTECENDO?

O disco deve estar cru ainda, utilizando 270º o ideal é terminar de pré-assar o disco e a mussarela chegar no ponto.
Quando estava com fila de espera muito alta, eu terminava de assar em 350º C.

por **Cheff Hassin** Sex 09 Ago 2013, 20:34

Olá Alvinho, perfeito, vou reenviar ok?
Abraço.
Hassin

Alvinho escreveu:
HASSIN escreveu:Alvinho, recebi a seguinte mensagem após o envio:

Sua mensagem não foi recebida por um ou mais dos destinatários.

Assunto: Receitas atualizadas para o Alvinho.
Enviada em: 07/08/2013 12:43

Não é possível encontrar os seguintes destinatários:

'alvaro.doacai@terra.com.br' em 07/08/2013 12:43
550 User unknown

Você têm outra conta para enviar?

Hassin

Claro que sim meu amigo, envio agora mesmo.
Atte.
Hassin

Alvinho escreveu:Mestre Hassin,gpstaria de lhe pedir um favor! Será que vc pode me mandar por email a receita da massa secreta atualizada ? Email contato@tendadaesfiha.com.br.
Desde já agradeço!Um grande abraço e fique com Deus!
Mestre na verdade minha conta é alvarodoacai@hotmail.com ou contato@tendadaesfiha.com.br.
Obrigado! Que Deus abençoe!

por **Cheff Hassin** Sex 09 Ago 2013, 21:20

Vaz, boa noite.
Estava respondendo a sua mensagem para complementar as informações do Doutrinador, mas houve uma queda luz e perdi tudo.
Fiquei bravo!!!
rsrsrsrs

Depois retorno aqui e respondo tudo novamente ok.
Atte.

Hassin

vaz escreveu:MUITO OBRIGADO DOUTRINADOR PELA SUA ORIENTAÇÃO
ESTOU FAZENDO TESTES COM A MASSA SECRETA PARA PODER IMPLANTA-LA NA MINHA PIZZARIA E DURANTE O TESTE FIQUEI COM ALGUMAS DUVIDAS SÃO ELAS:
QUAL É O MAXIMO DE DISCOS QUE POSSO EMPILHAR, POSSO POR EXEMPLO EMPILHAR DE TRÊS EM TRÊS OU CINCO EM CINCO E DEPOIS COLOCAR UM DISCO DE ISOPOR SOBRE O DISCO E EMPILHAR MAIS DISCOS?
DEIXEI TRÊS DISCOS ARMAZENADOS FORA DA GELADEIRA E NOTEI QUE ELES COMEÇARÃO A SE QUEBRAR O ISSO É NORMAL OU DEU ALGO ERRADO?
QUAL É TEMPO DE COCÇÃO IDEAL PARA O PRE-ASSAMENTO?
QUANDO FAÇO A COCÇÃO DA PIZZA COM O DISCO PRE ASSADO OU O RECHEIO ASSA PRIMEIRO E O DISCO FICA MUITO BRANCO EM BAIXO OU ACONTECE O CONTRÁRIO, O QUE PODE ESTAR ACONTECENDO?

por vaz Sáb 10 Ago 2013, 15:25

MUITO OBRIGADO MESTRE HASSIN
VOU FICAR AGUARDANDO

por **Cheff Hassin** Dom 11 Ago 2013, 19:44

Olá amigo Vaz,
Como prometi, venho responder as suas dúvidas em complemento ao que o amigo Doutrina lhe explicou.
Vamos lá:
MUITO OBRIGADO DOUTRINADOR PELA SUA ORIENTAÇÃO
ESTOU FAZENDO TESTES COM A MASSA SECRETA PARA PODER IMPLANTA-LA NA MINHA PIZZARIA E DURANTE O TESTE FIQUEI COM ALGUMAS DUVIDAS SÃO ELAS:
QUAL É O MAXIMO DE DISCOS QUE POSSO EMPILHAR, POSSO POR EXEMPLO EMPILHAR DE TRÊS EM TRÊS OU CINCO EM CINCO E DEPOIS COLOCAR UM DISCO DE ISOPOR SOBRE O DISCO E EMPILHAR MAIS DISCOS?
Vaz, você pode empilhar os discos sem nenhum problema, porém, ha uma técnica de empilhamento e conservação que deve observar à risca, ok ?
1° - Ao retirar os discos do forno, deixe-os esfriar completamente antes de empilhar.
2° - utilize uma assadeira do diâmetro da pizza para servir de base ao teu empilhamento.
3° - Se os discos forem sem borda e lisos, você pode empilhar até 30 discos simultaneamente utilizando a seguinte regra:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - coloque 10 discos sobre a assadeira,
c) - intercale uma tela de alumínio do mesmo tamanho sobre o décimo disco,
d) - coloque mais 10 discos,
e) - novamente mais uma tela de alumínio sobre o vigésimo disco,
f) - finalmente mais 10 discos.
g) - Após estar a pilha completa, introduza a mesma dentro de uma sacola plástica protegendo os seus discos do vento, da intempérie, e de insetos ou bichos roedores e guarde esta pilha em um lugar fresco e seguro.
h) - Sua durabilidade para uso é de 10 dias, sendo: 02 dias fora da geladeira, e 8 dias dentro da geladeira. Sempre tapadas ok.
Se os discos tiverem bordas feitas e trabalhadas, você seguirá o mesmo sistema acima, porém as pilhas serão apenas de 10 discos separadas de 5 em 5, ou seja:
a) - uma assadeira de base de sustentação para os discos,
b) - 05 discos sobre a assadeira,
c) - uma tela de alumínio sobre o quinto discos,
d) - mais cinco discos sobre a tela e pronto.
e) - introduza a pilha dentro de um saco plástico, e siga os procedimentos anteriores.
DEIXEI TRÊS DISCOS ARMAZENADOS FORA DA GELADEIRA E NOTEI QUE ELES COMEÇARÃO A SE QUEBRAR O ISSO É NORMAL OU DEU ALGO ERRADO?
Vaz, se você deixou os discos dentro ou fora da geladeira, mas não os protegeu dentro de um saco plástico, então a umidade do seu disco foi a zero e ele começa a entrar num processo desidratação e ressecamento total. Você deixou fora na intempérie?

QUAL É TEMPO DE COCÇÃO IDEAL PARA O PRÉ-ASSADO? Vaz, o tempo de cocção dependerá sempre do forno que estiver usando. Tem fornos que o pré-assado é feito direto na pedra refratária e outros que o pré-assado é feito sobre a tela de alumínio e esta sobre a grelha. A temperatura do forno neste caso é diferente e é ela que irá definir a velocidade do pré-assado.
No geral, o tempo de pré-assado é de 1 a 1,5 minutos.
a) - Se massa ficar demais dentro forno, irá desidratar e abiscoitar ficando dura.
b) - Se massa ficar pouco tempo, ela ficará muito úmida, e haverá riscos de criar fungos durante a conservação e empilhamento.
c) - Note que o ideal é que as massas durante a cocção apresentem pontinhos dourados e cafés no centro do discos, e elas dobram de tamanho. Outra particularidade de uma massa pré-assada, é que antes de ir ao forno, você deverá furá-la com um garfo ou outro instrumento similar para que esta durante a cocção, não abra ao meio criando uma bolha enorme igual ao pão sírio ok?

QUANDO FAÇO A COCÇÃO DA PIZZA COM O DISCO PRÉ-ASSADO OU O RECHEIO ASSA PRIMEIRO E O DISCO FICA MUITO BRANCO EM BAIXO OU ACONTECE O CONTRÁRIO, O QUE PODE ESTAR ACONTECENDO?
Este é um problema de configuração de temperatura Vaz. Para esclarecer de uma vez este problema, peço-te que me envie uma foto do teu forno mostrando a câmara de cocção, e o sistema de alimentação: Seu forno é a gás, elétrico, pedra refratária, grelhas, enfim, tudo que for necessário para identificarmos o porquê destes resultados.
Fico no aguardo!

Atte.

Hassin Ghannam

por vaz Qua 14 Ago 2013, 14:14

BOA TARDE MESTRE HASSIN
JÁ MENDEI O EMAIL COM AS FOTOS DO FORNO.
AGUARDO SUA ORIENTAÇÃO.

por **Cheff Hassin** Qua 14 Ago 2013, 18:57

PERFEITO VAZ.
ASSIM QUE POSSÍVEL RETORNO A RESPOSTA A VOCÊ COM AS SOLUÇÕES DO SEU PROBLEMA OK.
FORTE ABRAÇO.
HASSIN

por vaz Sáb 14 Set 2013, 16:20

OLÁ MESTRE HASSIN
BOA TARDE
TESTEI A MASSA SECRETA E ACHEI MUITO BOA MAIS ELA TEM UM CUSTO MUITO ELEVADO PARA MINHA PIZZARIA TENDO EM VISTA O PERFIL DA MINHA CLIENTELA, SENDO ASSIM ESTOU PENSANDO EM MUDAR MINHA RECEITA PARA UMA MAIS BARATA SEGUE A RECEITA:
2KG DE FARINHA
1.200 ML
40G DE SAL
40ML DE VINAGRE
40G DE AZEITE
20G FERMENTO INSTANTÂNEO
PEÇO A SUA OPINIÃO SOBRE ESSA RECEITA QUANTO QUALIDADE, ARMAZENAGEM E OUTROS MAIS.

por LUIZ MORAES Sáb 14 Set 2013, 18:39

Vaz,

Qual o motivo do vinagre?

Luiz Moraes

por **Cheff Hassin** Sáb 14 Set 2013, 22:15

Vaz, se vc já fez esta receita verá que ela ficará muito úmida e um tanto ácida.
Não sei quem lhe passou esta receita, mas vou melhorá-la.
Segue abaixo as mudanças:

vaz escreveu:OLÁ MESTRE HASSIN
BOA TARDE
TESTEI A MASSA SECRETA E ACHEI MUITO BOA MAIS ELA TEM UM CUSTO MUITO ELEVADO PARA MINHA PIZZARIA TENDO EM VISTA O PERFIL DA MINHA CLIENTELA, SENDO ASSIM ESTOU PENSANDO EM MUDAR MINHA RECEITA PARA UMA MAIS BARATA SEGUE A RECEITA:
2KG DE FARINHA
1.200 ML = 1.060 de água
40G DE SAL
80 gramas de açúcar
40 G DE AZEITE = 60 gramas de azeite
20G FERMENTO INSTANTÂNEO = 16 gramas de fermento seco biológico.

Prove esta nova receita e agradecerei colocar aqui os resultados.
Atte.
Hassin
PEÇO A SUA OPINIÃO SOBRE ESSA RECEITA QUANTO QUALIDADE, ARMAZENAGEM E OUTROS MAIS.

por convidado bran Sáb 14 Set 2013, 22:32

LUIZ MORAES escreveu:Vaz,

Qual o motivo do vinagre?

Luiz Moraes

Luiz, o vinagre é muito utilizado para confecção do bolos, ele deixa o bolo mais fofo e em massas de pasteis ele favorece aquelas bolinhas de ar.

Abração mais uma vez.

Branzani.

por DIEGONOGUEIRA Seg 30 Set 2013, 12:34

Boa tarde Mestre Hassin

Estou com uma dúvida em relação à massa secreta e o forno à gás tipo guilhotina (a foto postarei logo abaixo).

Fiz a sua massa e ficou ótima, todos aqui gostaram muito, todavia a massa embora tenha assado muito bem no forno (fiz como massa fresca assando diretamente no forno já com o recheio, e sobre a pedra refratária) e levou em torno de 1,5 min para tanto, entretanto a parte de cima da pizza ficou com aparência de crua, ou seja não dourou o recheio nem tampouco a massa, mesmo estando bem assada.

Gostaria de te perguntar, já me utilizando da sua comprovada experiência, como eu poderia dourar melhor essa pizza neste forno?

Desde já agradeço e aguardo a sua resposta.

Grande abraço!

Diego Nogueira

Massa secreta e forno a gás Forno-gas-guilhotina-inox-90x65cm_MLB-F-3790116236_022013

Massa secreta e forno a gás Forno-gas-guilhotina-inox-90x65cm_MLB-F-3790116236_022013

por Rudinei Basteiro Seg 30 Set 2013, 15:04

Acredito que um minuto e meio seja muito pouco tempo amigo. A uma temperatura de 300ºC o ideal seria de dois e meio a três minutos para uma completa cocção.

por LUIZ MORAES Seg 30 Set 2013, 16:31

Branzani,

Obrigado, mais uma dica que vai pro arquivo.

Luiz Moraes

por DIEGONOGUEIRA Ter 01 Out 2013, 09:09

Rudinei Basteiro escreveu:Acredito que um minuto e meio seja muito pouco tempo amigo. A uma temperatura de 300ºC o ideal seria de dois e meio a três minutos para uma completa cocção.

Obrigado Rudinei

Vou tentar deixar a pizza no forno mais tempo, talvez deixá-la mais longe da pedra refratária por 1 mim (mais ou menos) e o restante do tempo sobre a pedra.

Desde já agradeço.

Abraço

por **Cheff Hassin** Qui 03 Out 2013, 01:50

Olá Diego Nogueira, muito prazer em conhecê-lo.
Será um prazer responder as suas dúvidas.
Vi a foto do seu forno e posso te garantir que melhorará em breve os seus assados.

Conforme explicaste, você colocou a sua pizza na pedra.
A sua pedra no seu forno pode atingir até 400° de temperatura, de modo que a sua pedra não é o melhor lugar para assar as suas pizzas de forma que elas possam ficar bem assadas em cima e em baixo do disco.

Faça o seguinte teste nos próximos assados Diego:

a) - acenda o seu forno até que ele alcance a temperatura máxima ou próximo de 350° (tente instalar um termômetro analógico no seu forno para guiá-lo com mais segurança)

b) - Percebi pela foto que a sua câmara é um pouco mais alta que o normal o que dificulta um assado rápido, então posicione a grelha do seu forno no primeiro estágio o mais próximo da sua pedra ou lastro. De preferência, deixe três dedos sobre a pedra.

c) - ao preparar a sua pizza coloque-a sobre uma tela de alumínio e logo depois de montada leve ao forno sobre a sua grade que se encontra a apenas 3 dedos de distância da pedra já bem quente.

d) - realize o seu assado por 4 minutos com o forno já aquecido e a sua pizza deverá ficar no fundo da câmara. Vá observando os resultados desta nova cocção.
A pizza deverá ficar bem assada por baixo e por cima sem ter que colocá-la sobre a pedra do seu forno.

Faça o teste e depois coloque aqui os resultados está bem?

Grande abraço e muito sucesso!

Atte.

Hassin Ghannam

DIEGONOGUEIRA escreveu:Boa tarde Mestre Hassin

Estou com uma dúvida em relação à massa secreta e o forno à gás tipo guilhotina (a foto postarei logo abaixo).

Fiz a sua massa e ficou ótima, todos aqui gostaram muito, todavia a massa embora tenha assado muito bem no forno (fiz como massa fresca assando diretamente no forno já com o recheio, e sobre a pedra refratária) e levou em torno de 1,5 min para tanto, entretanto a parte de cima da pizza ficou com aparência de crua, ou seja não dourou o recheio nem tampouco a massa, mesmo estando bem assada.

Gostaria de te perguntar, já me utilizando da sua comprovada experiência, como eu poderia dourar melhor essa pizza neste forno?

Desde já agradeço e aguardo a sua resposta.

Grande abraço!

Diego Nogueira

por DIEGONOGUEIRA Sex 04 Out 2013, 09:40

Professor Hassin

Queria lhe agradecer pela orientação dispensada que mesmo antes de testá-la sabia e confiava que daria certo.

Agradeço também pelo tempo dispensado em tentar ajudar não só a mim, mas todos aqui deste fórum que é um espaço de discussão incomumente sério e sem dúvida muito útil, como eu pessoalmente não tinha visto na internet.

Suas orientações sempre são precisas e esclarecedoras e comigo não foi diferente.

A pizza que fiz ficou crocante e dourada, como já há algum tempo vinha tentando deixá-la, fato que me deixa extremamente agradecido!

Aproveito a oportunidade para te mandar um grande abraço!

Muito obrigado!

Diego Nogueira

por **Cheff Hassin** Sáb 05 Out 2013, 20:47

Diego, boa noite.
Acabo de ganhar mais um presente: As suas palavras mostrando resultados positivos na orientação dada.
Muito obrigado Diego, pela confiança que depositou em minhas orientações.
Cada membro que volta ao tópico para testificar o sucesso dos resultados obtidos da minha orientação, é com uma carícia que recebo em agradecimento.
Seu depoimento com certeza ajudará outros membros com as mesmas dificuldades.
Fico muito agradecido e feliz por ti meu amigo!

Um forte abraço e sempre, todo o sucesso que merece!

Atte.

Hassin

DIEGONOGUEIRA escreveu:Professor Hassin

Queria lhe agradecer pela orientação dispensada que mesmo antes de testá-la sabia e confiava que daria certo.

Agradeço também pelo tempo dispensado em tentar ajudar não só a mim, mas todos aqui deste fórum que é um espaço de discussão incomumente sério e sem dúvida muito útil, como eu pessoalmente não tinha visto na internet.

Suas orientações sempre são precisas e esclarecedoras e comigo não foi diferente.

A pizza que fiz ficou crocante e dourada, como já há algum tempo vinha tentando deixá-la, fato que me deixa extremamente agradecido!

Aproveito a oportunidade para te mandar um grande abraço!

Muito obrigado!

Diego Nogueira

por Robin Moraes Ter 08 Out 2013, 15:26

Tá vendo o que eu digo, não tem preço o conhecimento que aqui é passado, Parabéns e obrigado á todos que colaboram transmitindo o conhecimento e experiências.

Att.

Robin de Moraes

por claudia Qui 10 Out 2013, 11:28

Bom dia Hassin!

Estou montando minha delivery e gostaria muito de utilizar sua massa,se importa de enviar por e-mail?
me261978@gmail.com
Desde já agradeço.

por **Cheff Hassin** Sex 11 Out 2013, 19:31

Claudia, boa noite.
Não me importo não.
Estou enviando para o seu e-mail ok.

Sucesso minha amiga.

Hassin

claudia escreveu:Bom dia Hassin!

Estou montando minha delivery e gostaria muito de utilizar sua massa,se importa de enviar por e-mail?
me261978@gmail.com
Desde já agradeço.

por tatualbf Sex 25 Out 2013, 20:33

Hassim, a sua massa secreta ja pode ser colocado no forno a lenha fresca ? se sim qual o link com esta massa ?

por **Cheff Hassin** Qua 06 Nov 2013, 21:09

tatualbf escreveu:Hassim, a sua massa secreta ja pode ser colocado no forno a lenha fresca ? se sim qual o link com esta massa ?

TATU ANOTE A RECEITA E DEPOIS DE FAZE-LA POSTE AQUI A TUA EXPERIÊNCIA COMPARTILHANDO COM OS DEMAIS MEMBROS, POR FAVOR.

RECEITA DA MASSA SECRETA PARA 1 Kg DE FARINHA
Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 450 ml

- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:
- 320 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 450 ml de líquido total na receita.

por **Scarpelli** Qui 07 Nov 2013, 12:06

Uma coisa é certa, essa massa é deliciosa e indispensavel em uma boa redonda, aqui utilizo 3 receitas: a brasiliana, a do nosso amigo branzani e a secreta, essa ultima utilizo em eventos por proporcionar massas pre assadas de altissima qualidade agilizando muito o trabalho e brindando a todos uma pizza de massa leve e crocante, a brasiliana e a do Branzani eu utilizo quando vou trabalhar com massa fresca.

Abraço,
Scarpelli

por **Cheff Hassin** Qui 07 Nov 2013, 16:55

O que vem do membro Scarpelli, sempre é digno e de confiança!
Obrigado amigo pela presença marcante, profissional e iluminada!

Seu amigo.

Hassin Ghannam

por tatualbf Qui 07 Nov 2013, 22:21

Voces poderiam me passar o link da brasiliana e a do Branzani ?

por jfjorginho Seg 25 Nov 2013, 17:01

P/ 2kg colocar 200ml de leite
200 ml de leite e agua
Posso colocar leite em pó?

por **Cheff Hassin** Qui 28 Nov 2013, 02:17

BOM DIA JORGINHO,
PODE SIM.
NESTE CASO, USE APENAS 13 GR DE LEITE EM PÓ PARA CADA QUILO DE FARINHA E A PARTE CORRESPONDENTE AO LEITE, SERÁ USADA EM ÁGUA NA SUA RECEITA OK?

PARA NÃO TER DÚVIDAS:

RECEITA DA MASSA SECRETA PARA 1 Kg DE FARINHA

Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 450 ml

- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:
- 320 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 450 ml de líquido total na receita.

jfjorginho escreveu:P/ 2kg colocar 200ml de leite
200 ml de leite e agua
Posso colocar leite em pó?

por jfjorginho Qui 28 Nov 2013, 10:57

HASSIN escreveu:BOM DIA JORGINHO,
PODE SIM.
NESTE CASO, USE APENAS 13 GR DE LEITE EM PÓ PARA CADA QUILO DE FARINHA E A PARTE CORRESPONDENTE AO LEITE, SERÁ USADA EM ÁGUA NA SUA RECEITA OK?

PARA NÃO TER DÚVIDAS:

RECEITA DA MASSA SECRETA PARA 1 Kg DE FARINHA

Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.
RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.
RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel
- 1 colher de sopa rasa de orégano
- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino
- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.
- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)
- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum
- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva
- 20 gramas de sal
- 10 gramas de manteiga
- 13 gramas de leite em pó (**)

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro
- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).
- 60 gramas de açúcar
- 450 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)
- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 450 ml

- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:
- 320 ml de água no liquidificador
- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador
- Totalizando 450 ml de líquido total na receita.

jfjorginho escreveu:P/ 2kg colocar 200ml de leite
200 ml de leite e agua
Posso colocar leite em pó?

Muito obrigado pela resposta.
Porém mais duas perguntas.
Posso tirar ao orégano, a pimenta do reino e a nós moscada?
O sabor com o leite em pó muda alguma coisa em relação ao leite integral normal?grato abçs

por **Cheff Hassin** Qui 28 Nov 2013, 22:40

jfjorginho escreveu:
P/ 2kg colocar 200ml de leite
200 ml de leite e agua
Posso colocar leite em pó?

Muito obrigado pela resposta.
Porém mais duas perguntas.
Posso tirar ao orégano, a pimenta do reino e a nós moscada?
PODE SIM, SEM PROBLEMAS.

O sabor com o leite em pó muda alguma coisa em relação ao leite integral normal?grato abçs
EM ABSOLUTO, PARA SER SINCERO FICA ATÉ MELHOR QUE O LEITE LÍQUIDO.

ABRAÇO,

HASSIN

por Chico Pizzaria Seg 02 Dez 2013, 17:02

Olá a todos, mestre Hassin, acabei de inaugurar minha pizzaria a 1 semana, sua massa está tão bem comentada que estou interessadíssimo em usá-la aqui. Mas gostaria de saber:

* Como ela reage no forno esteira? (boca 45, túnel 1, Tupasy)
* Tempo de Assamento de Pré e coassão neste tipo de forno?
* Ela pode ser guardada em potes de 350 g na geladeira para posterior uso fresca?

Obrigado, e parabéns pelo seu enorme sucesso pessoal e profissional, este fórum e seus participantes são uma luz para quem deseja fazer o melhor pelos clientes e amigos.

por **Cheff Hassin** Seg 02 Dez 2013, 17:31

SALVE CHICO,
QUE BOM SABER QUE A MASSA SECRETA ESTÁ TENDO UMA ÓTIMA RECEPTIVIDADE COM AS PESSOAS QUE VOCÊ VEM SERVINDO AS SUAS PIZZAS.
RESPONDO ABAIXO AS SUAS PERGUNTAS:

Chico Pizzaria escreveu:Olá a todos, mestre Hassin, acabei de inaugurar minha pizzaria a 1 semana, sua massa está tão bem comentada que estou interessadíssimo em usá-la aqui. Mas gostaria de saber:

* Como ela reage no forno esteira? (boca 45, túnel 1, Tupasy)
* Tempo de Assamento de Pré e coassão neste tipo de forno?

REAGE PERFEITAMENTE BEM, BASTA APENAS VOCÊ CONFIGURAR CORRETAMENTE O TEMPO DA ESTEIRA E DA TEMPERATURA E AS SUAS PIZZAS COM A MASSA SECRETA SAIRÃO DELICIOSAS!
VÁ FAZENDO OS TESTES ATÉ CHEGAR AO PONTO IDEAL MEU AMIGO.

* Ela pode ser guardada em potes de 350 g na geladeira para posterior uso fresca?
TODA MASSA GUARDADA NA GELADEIRA EM POTES DEVE TRABALHAR DA SEGUINTE FORMA, NÃO IMPORTA O TIPO DE MASSA:
- DE 2 A 3 GRAMAS DE FERMENTO SECO
- TEMPERATURA DA GELADEIRA NO MÁXIMO 5°c
- DURABILIDADE DE USO DA MASSA NESTAS CONDIÇÕES É DE 36 HORAS.
- LOGO A MASSA TER SIDO FEITA, SUBDIVIDIR EM BOLINHAS E GUARDAR IMEDIATAMENTE NOS POTES FECHANDO-OS HERMETICAMENTE.

Obrigado, e parabéns pelo seu enorme sucesso pessoal e profissional, este fórum e seus participantes são uma luz para quem deseja fazer o melhor pelos clientes e amigos.
OBRIGADO MEU BOM AMIGO.
QUE GOSTOSO RECEBER ESTAS PALAVRAS CARREGADAS DE BONS SENTIMENTOS.
QUE DEUS O ABENÇOE!
GRANDE ABRAÇO E MUITO SUCESSO CHICO.

HASSIN

por Magnani Seg 13 Jan 2014, 17:08

Olá pessoal,
Construí um forno a lenha iglú em minha residência e ainda não inaugurei. Sou iniciante aqui no fórum, e tive algumas dificuldades em localizar a receita da massa secreta, pois vi algumas variações de quantidades e maneiras diferentes de preparo.
Alguém pode me auxiliar e me passar a receita para preparar 10 a 12 pizzas médias?
Desde já agradeço.

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