VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO


Estimados amigos, compartilho com vocês estas informações no intuito de esclarecer, corrigir e retificar os critérios solicitados pela vigilância sanitária e demais setores no segmento pizzeiro.


ATIVIDADE DESENVOLVIDA PIZZARIA

Esta atividade é caracterizada por ser um estabelecimento com seção de vendas e de consumação, onde se preparam e servem pizzas, sobremesas, sucos, refrigerantes e bebidas. A produção de alimentos (pizzas) no próprio estabelecimento para serem servidas aos consumidores, não faz da PIZZARIA uma indústria para fins da legislação ambiental - CETESB. O que normalmente acontece nestes casos, é a Pizzaria adquirir produtos industrializados ou de terceiros para revenda. Desta forma, a Pizzaria atua na produção quando comercializa produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedor quando comercializa produtos industrializados ou não e adquiridos de terceiros.
Outra característica da atividade é a PIZZARIA DELIVERY (ORDEM DE ENTREGA ou ENTREGA em DOMICÍLIO). As pizzas não são servidas para consumo no estabelecimento, sua comercialização (venda) é feita exclusivamente por retirada no balcão ou entregues em domicílio, por meio de entregadores.

» RESPONSABILIDADE TÉCNICA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos; Boa Práticas.
O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do “Procedimento Operacional Padronizado - POP” entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação - BPFM e dos POP’s, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde:http://cvs.saude.sp.gov.br/ .

» INSTALAÇÕES

As Pizzarias deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC- 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de uma PIZZARIA, que são:

I - Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias - tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;

II - Área independente para produção e manipulação de alimentos;

III - Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;

IV - Sanitários para funcionários, separados por sexo;

V - Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;

VI - Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;

VII - Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;

VIII - Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);

IX - Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde:http://cvs.saude.sp.gov.br/ .


» VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e/ou manipulam alimentos (Resolução RDC Nº 216, de 15/09/04; Portarias Nº 1.428/MS, Nº 326 - SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99). Destacamos:

1 - Controle de Saúde dos Funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos.

a) O do Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;

b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.

2 - Uso de água potável. Controle de água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água;

3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas;

4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;

5 - Higiene operacional dos funcionários (hábitos);

6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);

7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;

8 - Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Preste muita atenção: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam alimentos (como é o caso das PIZZARIAS), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negócios e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.

» LICENÇA DE FUNCIONAMENTO

Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente poderão funcionar no território do Estado de São Paulo, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS, do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária - SEVISA.
A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo. Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento da empresa. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.

Importante: A microempresa (ME) e a empresa de pequeno porte (EPP), assim consideradas pela Lei 9.841/99 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa), recebem tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento de sua empresa no órgão de registro público de empresas (Cartório ou Junta Comercial), nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil.

Após a obtenção do alvará de funcionamento, você deverá solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de

Abastecimento - Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.

"Texto gentilmente cedido pelo membro Ricardo Poulmann"

Engraçado fazem tudo isso e autorizam os foods trucks a vender comidas na rua,pegando fumaça de carro, cachorros por perto

VIGILÂNCIA SANITÁRIA E ALVARÁ DE FUNCIONAMENTO


Estimados amigos, compartilho com vocês estas informações no intuito de esclarecer, corrigir e retificar os critérios solicitados pela vigilância sanitária e demais setores no segmento pizzeiro.


ATIVIDADE DESENVOLVIDA: PIZZARIA


Esta atividade é caracterizada por ser um estabelecimento com seção de vendas e de consumação, onde se preparam e servem pizzas, sobremesas, sucos, refrigerantes e bebidas. A produção de alimentos (pizzas) no próprio estabelecimento para serem servidas aos consumidores, não faz da PIZZARIA uma indústria para fins da legislação ambiental - CETESB. O que normalmente acontece nestes casos, é a Pizzaria adquirir produtos industrializados ou de terceiros para revenda. Desta forma, a Pizzaria atua na produção quando comercializa produtos de sua própria fabricação para venda aos consumidores, e como revendedor quando comercializa produtos industrializados ou não e adquiridos de terceiros.
Outra característica da atividade é a PIZZARIA DELIVERY (ORDEM DE ENTREGA ou ENTREGA em DOMICÍLIO). As pizzas não são servidas para consumo no estabelecimento, sua comercialização (venda) é feita exclusivamente por retirada no balcão ou entregues em domicílio, por meio de entregadores.


» RESPONSABILIDADE TÉCNICA


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por meio da Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004, determinou que todo estabelecimento de gêneros alimentícios deve ter um Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos, o qual deverá ter comprovadamente participado de Curso de Capacitação nos seguintes temas: Contaminantes Alimentares; Doenças Transmitidas por Alimentos; Manipulação Higiênica dos Alimentos; Boa Práticas.


O Responsável pelas atividades de manipulação de alimentos, deverá ter autoridade e competência para implantação e manutenção das “Boas Práticas de Fabricação, Manipulação - BPFM, Controle de Qualidade dos Alimentos” e do “Procedimento Operacional Padronizado - POP” entre outras atividades. Essa responsabilidade pela implantação e manutenção de Boas Práticas de Fabricação e Manipulação - BPFM e dos POP’s, pode estar a cargo do proprietário do estabelecimento ou de um funcionário capacitado que trabalhe efetivamente no local, conheça e acompanhe inteiramente o processo de produção. Não há necessidade de se nomear este Responsável no contrato social de sua empresa, basta somente indicá-lo junto ao Centro de Vigilância Sanitária.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde:http://cvs.saude.sp.gov.br/ .


» INSTALAÇÕES


As Pizzarias deverão ser mantidas nas mais perfeitas condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao pessoal e ao material. De acordo com a legislação paulista, especificamente a Portaria CVC- 6/99 do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, ficam estabelecidas, entre outras coisas, as instalações mínimas necessárias para funcionamento de uma PIZZARIA, que são:


I - Área independente para recebimento e armazenagem de mercadorias - tendo estrados e prateleiras com altura mínima de 25 cm do piso;


II - Área independente para produção e manipulação de alimentos;


III - Área independente para higiene e guarda de utensílios de preparação;


IV - Sanitários para funcionários, separados por sexo;


V - Vestiário separado por sexo, devendo possuir armários individuais e chuveiro;


VI - Lavatórios exclusivos e em posição estratégica para que os funcionários façam a higienização das mãos;


VII - Sanitários para público (consumidores) separados por sexo;


VIII - Todas as áreas e instalações deverão estar revestidas de material liso, impermeável, de cores claras, de fácil higienização (Piso, Paredes, Forros e Tetos, Portas e Janelas);


IX - Ambiente com iluminação uniforme, boa ventilação.
Para maiores informações, consulte o Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado e da Saúde:http://cvs.saude.sp.gov.br/ .




» VIGILÂNCIA SANITÁRIA


A Agência Nacional de Vigilância Sanitária estabelece regras específicas para empresa que produzem e/ou manipulam alimentos (Resolução RDC Nº 216, de 15/09/04; Portarias Nº 1.428/MS, Nº 326 - SVS/MS de 30/07/97 e CVS-6/99). Destacamos:


1 - Controle de Saúde dos Funcionários: existem dois tipos de controle de saúde que devem ser realizados para os funcionários dos estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos.


a) O do Ministério do Trabalho, através da NR-7, determina a realização do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no exercício de cada profissão;


b) O controle de saúde clínico exigido pela Vigilância Sanitária, que objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador de doença infecciosas ou parasitárias.


2 - Uso de água potável. Controle de água para consumo - obrigatório a existência de reservatório de água;


3 - Controle integrado de vetores e pragas urbanas;


4 - Higiene pessoal e uniformização dos funcionários;


5 - Higiene operacional dos funcionários (hábitos);


6 - Higiene Ambiental (periodicidade de limpeza das instalações, utensílios, estoque e reservatório de água);


7 - Elaboração de Manual de Boas Práticas de Produção, Manipulação e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos;


8 - Implantar o Procedimento Operacional Padronizado - POP, a ser adotado pelo estabelecimento.
Preste muita atenção: Há muitas legislações que regulamentam as empresas que produzem e/ou manipulam alimentos (como é o caso das PIZZARIAS), que você deverá atender. Não deixe de consultar a Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, o Centro de Vigilância Sanitária e Agência Nacional de Saúde. Não economize esforços, colha todas as informações possíveis, faça seu plano de negócios e Comece Certo. Veja os endereços úteis no final deste manual.


» LICENÇA DE FUNCIONAMENTO


Atenção: Os estabelecimentos que produzem e/ou manipulam alimentos somente poderão funcionar no território do Estado de São Paulo, mediante licença de funcionamento e alvará expedido pela autoridade sanitária competente. Para a concessão da licença e alvará, os estabelecimentos deverão estar cadastrados no Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS, do Sistema Estadual de Vigilância Sanitária - SEVISA.


A Divisão de Vigilância Sanitária fiscaliza, avalia e concede a licença de funcionamento aos estabelecimentos que produzem, manipulam ou comercializam alimentos, por serem atividades que afetam a saúde no Estado de São Paulo. Portanto, este documento é obrigatório para o funcionamento da empresa. Na fiscalização são observados aspectos técnicos de higiene, organização, área física, equipamentos, funcionários, produtos, procedimentos etc.


Importante: A microempresa (ME) e a empresa de pequeno porte (EPP), assim consideradas pela Lei 9.841/99 (Estatuto da Micro e Pequena Empresa), recebem tratamento diferenciado em vários órgãos governamentais, inclusive quanto à redução ou isenção das taxas de registros, licenças etc. Para tanto, requeira o enquadramento de sua empresa no órgão de registro público de empresas (Cartório ou Junta Comercial), nos termos da lei mencionada. Isso lhe será útil.


Após a obtenção do alvará de funcionamento, você deverá solicitar a caderneta de controle sanitário junto à Secretaria Municipal de


Abastecimento - Semab. A vistoria no estabelecimento segue o código sanitário vigente e é feita anualmente pelos fiscais da prefeitura.


"Texto gentilmente cedido pelo membro Ricardo Poulmann"