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MUSSARELA RALADA X FATIADA
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
Página 1 de 1
MUSSARELA RALADA X FATIADA
Olá sou novo aqui no fórum, tenho uma pizzaria há pouco tempo e muitas dúvidas. Uma delas consiste numa observação que fiz recentemente, trabalhar com mussarela fatiada é bem mais economico que trabalhar com a ralada. O que acham?
Vcs podem até trabalhar com a mesma quantidade de queijo que utilizaria para confeitar fatiada, no entanto a pizza ficará cheia de buracos. E para tapar esses buracos precisaria de quase o dobro de queijo. Alguem gostaria de opinar sobre o assunto.
Vcs podem até trabalhar com a mesma quantidade de queijo que utilizaria para confeitar fatiada, no entanto a pizza ficará cheia de buracos. E para tapar esses buracos precisaria de quase o dobro de queijo. Alguem gostaria de opinar sobre o assunto.
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
ja trabalhei com as duas formas, prefiro a ralada,
independento da forma, o peso deve ser o mesmo, quanto aos buracos, isso só ocorre comigo quando utilizo uma muçarela pouco firme ou em quantidade inferior ao necessário.
independento da forma, o peso deve ser o mesmo, quanto aos buracos, isso só ocorre comigo quando utilizo uma muçarela pouco firme ou em quantidade inferior ao necessário.
moises.vita- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 146
Data de inscrição : 22/08/2009
Emprego/lazer : Construção Civil/Pizza
Humor : Depende do Cansaço
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Se espalhar bem a quantidade de mussarela sobre o disco da pizza e a mussarela for de qualidade não acontecerá esses "buracos"!
Convidado- Convidado
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
QUERIDO GEORGE;
PRESTE BEM ATENÇÃO;
EM ALGUMAS DAS MINHAS PIZZAS,EU DEIXO ESSES "BURACOS","QUE DEPOIS DE ASSADA A PIZZA VIRAM "BOLHAS CROCANTES" DE PROPÓSITO,POIS ELES FICAM MENOS ENJOATIVAS,E DÃO UM "AR" BEM ITALIANO NAS PIZZAS.
NÃO TEM NADA DE ERRADO NOS BURACOS.
E QUANTO A MUSSARELA SER FATIADA OU RALADA,DEPENDE DA PIZZA QUE QUE FAZER,O RESULTADO É DIFERENTE.
NO COTIDIANO PARA PIZZAS TRADICIONAIS ETC.,EU "PARTICULARMENTE PREFIRO TRABALHAR COM ELA "FATIADA".
DESSA FORMA EU COLOCO MUSSARELA ONDE QUERO E NÃO ONDE ELA QUE IR.
ABRAÇO
MAURO
PRESTE BEM ATENÇÃO;
EM ALGUMAS DAS MINHAS PIZZAS,EU DEIXO ESSES "BURACOS","QUE DEPOIS DE ASSADA A PIZZA VIRAM "BOLHAS CROCANTES" DE PROPÓSITO,POIS ELES FICAM MENOS ENJOATIVAS,E DÃO UM "AR" BEM ITALIANO NAS PIZZAS.
NÃO TEM NADA DE ERRADO NOS BURACOS.
E QUANTO A MUSSARELA SER FATIADA OU RALADA,DEPENDE DA PIZZA QUE QUE FAZER,O RESULTADO É DIFERENTE.
NO COTIDIANO PARA PIZZAS TRADICIONAIS ETC.,EU "PARTICULARMENTE PREFIRO TRABALHAR COM ELA "FATIADA".
DESSA FORMA EU COLOCO MUSSARELA ONDE QUERO E NÃO ONDE ELA QUE IR.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
E QUANTO A ECONOMIA, A FATIADA É MAIS ECONOMICA
sabor goiano- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 57
Localização : brasilia
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 07/03/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Obrigado amigo pelas dicas, é sempre bom quem está começando saber dicas de quem está na estrada há mais tempo! No meu caso sinto que a mussarela quando ralada acaba mais rapido mesmo! O nosso pizzaiolo quando confeita as pizzas em dias de bom movimento (sabado e domingo), tem mais trabalho de espalhar o queijo quando ralado e para economizar tempo acaba gastando mais do que o devido para não deixar aqueles "buracos". O interessante é que falaram da qualidade da mussarela e eu ja tinha observado isso!
O queijo ralado quando mantido no refrigerador fica muito grudado e por isso acaba gastando mais! O disco fica com alguns montinhos de queijo! Normalmente quando trabalho com a mussarela Davaca o queijo gruda menos, mas o preço dessa marca subiu absurdamente, está custando 16 reais o kg! Estou trabalhando com uma mussarela mais inferior chamada Santa Rosa, 12,5 reais o Kg!
Qual mussarela vcs trabalham e quanto estão pagando?
O queijo ralado quando mantido no refrigerador fica muito grudado e por isso acaba gastando mais! O disco fica com alguns montinhos de queijo! Normalmente quando trabalho com a mussarela Davaca o queijo gruda menos, mas o preço dessa marca subiu absurdamente, está custando 16 reais o kg! Estou trabalhando com uma mussarela mais inferior chamada Santa Rosa, 12,5 reais o Kg!
Qual mussarela vcs trabalham e quanto estão pagando?
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Eu estou usando três marcas!
Cotoches, Duprata ou Primavera!
Estão na faixa dos 14,00 reais o Kg,
Tem que ir ralando na medida que for usando, se ralar com muita antecedencia que colocar na geladeira a tendência dela "embolar" e grande!
Por isso carrego meu PA7 para todos eventos que faço!
Cotoches, Duprata ou Primavera!
Estão na faixa dos 14,00 reais o Kg,
Tem que ir ralando na medida que for usando, se ralar com muita antecedencia que colocar na geladeira a tendência dela "embolar" e grande!
Por isso carrego meu PA7 para todos eventos que faço!
Convidado- Convidado
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
É PESSOAL;
A PIZZA FATIADA OFERECE MAIOR CONTROLE EM RELAÇÃO A QUANTIDADE APLICADA.
ABRAÇO
MAURO
A PIZZA FATIADA OFERECE MAIOR CONTROLE EM RELAÇÃO A QUANTIDADE APLICADA.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Olá,
Eu uso fatiada, acho que rende mais mesmo. concordo que a ralada gruda mesmo. Qual a quantidade (mais ou menos) de mussarela ralada e fatiada vcs usam em cada pizza.????
Eu uso em torno de 350 grms em cada pizza.
abraços,
Paula
Eu uso fatiada, acho que rende mais mesmo. concordo que a ralada gruda mesmo. Qual a quantidade (mais ou menos) de mussarela ralada e fatiada vcs usam em cada pizza.????
Eu uso em torno de 350 grms em cada pizza.
abraços,
Paula
Paula- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 65
Localização : Marilia
Número de Mensagens : 29
Data de inscrição : 26/08/2009
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Oi Paula eu uso em torno de 300 grs na pizza de 40, 250 na de 35 e 200 na de 30.
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
George Fercalli escreveu:Oi Paula eu uso em torno de 300 grs na pizza de 40, 250 na de 35 e 200 na de 30.
Achei essa quantidade que vc esta usando um pouco grande, quanto vc cobra nas suas pizzas?
Obs:. O preço da mussarela subiu tanto que estamos vivendo um grande dilema, diminuir 50 gr de cada pizza ou subir o preço!
Depende de qual é o seu público. Ele procura preço ou qualidade?
maurobonas- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Praia do Forte - Bahia
Número de Mensagens : 683
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Boa Pergunta e Boa Resposta!!!
Bom...da minha parte, opto pelo reajuste de preço!!!
Bom...da minha parte, opto pelo reajuste de preço!!!
Glauco Vendramini- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 40
Localização : Lavras-MG
Número de Mensagens : 372
Data de inscrição : 14/08/2011
Emprego/lazer : CONSULTOR DE VENDAS - MERCHANDISING
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
São dois, o meu público permite isso.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Praia do Forte - Bahia
Número de Mensagens : 683
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Olá Amigos,
Bem na Pizza usamos a fatiada e na esfiha a ralada !
Clayton
Bem na Pizza usamos a fatiada e na esfiha a ralada !
Clayton
clayton-adv- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 46
Localização : São Paulo
Número de Mensagens : 76
Data de inscrição : 06/08/2010
Emprego/lazer : Advogado / Dono de Pizzaria /pizzaiolo/atendente/caixa/entregador
Humor : Bom, se estiver tudo em Ordem
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
inaugurei a duas semanas, travalhei de inicio com a fatiada qu achei que poderia dar mais certo, por questões de fluidez do serviço e padronização, mas ele deixou a pizza com cara de menos queijo, e estava usando uma média de 420g numa pizza de 45cm, agora estou usando 330 a 350g e está parecendo muito mais recheada.
Uma dica que fez a pizza ficar com um sabor special e uma aparência de ter 2 vezes mais recheio:
Dos 320 a 350g de mussarela que eu utilizo como base para as pizzas 45cm, 200g eu põnho no disco logo após o molho, que eu gosto de usar numa quantidade maior que padrão comum, após recheá-la eu coloco o resto da mussarela, dá uma aparência maior de volume muito lindo, não escondendo o recheio ( frango, calabresa e etc) e deixando a pizza muito vistosa, sem contar que eu achei que acrescentou no paladar. Testem e vejam, especialmente os sabores: Carne Seca, frango's, balcon's, calabres's, camarão e utilizem menos quantidade do queijo que vai por cima em pizzas que tenham muito ingredientes no recheio como é o ex da portuuguesa, pq pode parecer uma pizza demasiada recheada.
Uma dica que fez a pizza ficar com um sabor special e uma aparência de ter 2 vezes mais recheio:
Dos 320 a 350g de mussarela que eu utilizo como base para as pizzas 45cm, 200g eu põnho no disco logo após o molho, que eu gosto de usar numa quantidade maior que padrão comum, após recheá-la eu coloco o resto da mussarela, dá uma aparência maior de volume muito lindo, não escondendo o recheio ( frango, calabresa e etc) e deixando a pizza muito vistosa, sem contar que eu achei que acrescentou no paladar. Testem e vejam, especialmente os sabores: Carne Seca, frango's, balcon's, calabres's, camarão e utilizem menos quantidade do queijo que vai por cima em pizzas que tenham muito ingredientes no recheio como é o ex da portuuguesa, pq pode parecer uma pizza demasiada recheada.
fael_crazy- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 37
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 112
Data de inscrição : 27/12/2010
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Vc recheia a pizza logo apos o molho e por cima da calabresa, por exemplo?
Haja mussarela!
Haja mussarela!
George Fercalli- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Salvador
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 06/08/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
nem me fala.... 1 peça voooaaaaa....
betofrotta- COLABORADOR SENIOR
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 429
Data de inscrição : 27/10/2010
Emprego/lazer : Chilli Pizzas
Humor : Sarcástico
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Prefero a mussarela ralada...
Luis Oscar Quinteros- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Teresina, Piauí
Número de Mensagens : 265
Data de inscrição : 26/01/2011
Emprego/lazer : leer, conversar
Humor : sol, nuvens, chuva, névoa...va dependendo
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Bom dia a todos:
Preciso da ajudas de todos, estou com problemas em meu forno a lenha, alguns tijolos estão soltando, necessito de um profissional para reparar o forno em questão.
´Poderiam me indicar alguem, estou no bairro do Jaraguá.
Meu telf. 11 - 39455720 / 78665088 Waldir.
Preciso da ajudas de todos, estou com problemas em meu forno a lenha, alguns tijolos estão soltando, necessito de um profissional para reparar o forno em questão.
´Poderiam me indicar alguem, estou no bairro do Jaraguá.
Meu telf. 11 - 39455720 / 78665088 Waldir.
wrp- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 69
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 09/06/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
sim posso
Cleo e Wilson- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Carapicuiba - São Paulo
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 11/10/2011
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Parece que o nosso amigo Mauro Lucena já prestou o atendimento ao Waldir
abçs
Nell
abçs
Nell
AVLIS- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 64
Localização : PRAIA GRANDE/SP
Número de Mensagens : 1905
Data de inscrição : 13/09/2010
Emprego/lazer : sempre aprendendo...
Humor : rindo só do que graça tem
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Estou usando os dois tipos:
Ralada - para ganhar agilidade
Fatiada - em pizzas que necessitem ter um acabamento/estética melhor a exemplos das que levam catupiry, a fatiada na cocção irá derreter uniformemente permitindo que se faça um quadriculado de catupiry.
Ralada - para ganhar agilidade
Fatiada - em pizzas que necessitem ter um acabamento/estética melhor a exemplos das que levam catupiry, a fatiada na cocção irá derreter uniformemente permitindo que se faça um quadriculado de catupiry.
maurobonas- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Praia do Forte - Bahia
Número de Mensagens : 683
Data de inscrição : 19/08/2009
Emprego/lazer : Administrador
Humor : Feliz, Estressado (só pra variar), Confiante
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Pessoal,
Usamos mussarela ralada. O problema é que a mussarela as vezes fica muito grudada. Como resolver este problema de grudar a mussarela?
Usamos mussarela ralada. O problema é que a mussarela as vezes fica muito grudada. Como resolver este problema de grudar a mussarela?
José Simões- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Rio das Ostras / RJ
Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 17/06/2010
Emprego/lazer : Técnico de Segurança no Trabalho Offshore
Humor : Ótimo após comer uma pizza com a massa secreta
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
José Simões, pegue um pouco de azeite nas mãos e misture bem a mussarela.
Não muito, mas o suficiente.
Com duas tentativas você acerta o ponto.
Não muito, mas o suficiente.
Com duas tentativas você acerta o ponto.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Outra dica do Chef Isaías é misturar um pouquinho de semolina ou fubá na mussarela ralada para que ela fique soltinha.
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
Muito obrigado pelas respostas. Depois conto o que deu mais certo.
José Simões- INSTRUTOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Rio das Ostras / RJ
Número de Mensagens : 77
Data de inscrição : 17/06/2010
Emprego/lazer : Técnico de Segurança no Trabalho Offshore
Humor : Ótimo após comer uma pizza com a massa secreta
País :
Re: MUSSARELA RALADA X FATIADA
E esteticamente falando, vcs acham mais bonita a pizza com muçarela fatiada ou ralada??
para que apareça o efeito de queijo derretido, aquele bem esticado, como vcs fazem??
para que apareça o efeito de queijo derretido, aquele bem esticado, como vcs fazem??
thiagotomazzoni- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 42
Localização : porto alegre
Número de Mensagens : 55
Data de inscrição : 04/01/2012
Emprego/lazer : Esfiharia
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: INGREDIENTES, ARMAZENAMENTO, FORMA DE USO, MONTAGEM DAS PIZZAS
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Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
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Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin