Massa ajuda com medidas e custo final de fabricação

por Wilker Braga Qua 04 Fev 2015, 17:34

a massa que aprendi a fazer e esta:
1kg de trigo
250ml leite
250ml agua
20g de fermento
1 ovo
1 colher rasa de sal
2 colheres de açucar
6 colheres de oleo + 1 de azeite

só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua
40g ou 50g ou 60g de leite em pó
20g ou 40g ou 100g de manteiga
20g de fermento
1 ovo
40g sal
120g açucar
6 colheres de oleo

a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ?

O sal e o açucar estão em medidas certas ?

outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto

e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm

por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...

Atenciosamente: Wilker Braga.

por **Cheff Hassin** Qui 05 Fev 2015, 19:49

WILKER, RESPONDO AS SUAS PERGUNTAS E DÚVIDAS, MAS ANTES DEIXA EU TE DIZER ALGO IMPORTANTE:

NUNCA TRABALHE COM COMIDA TENTANDO DIMINUIR O CUSTO, POIS C OMO RESULTADO TERÁ UM PRODUTO INFERIOR E EM COMIDA NÃO PODEMOS FAZER ALGO MAIS OU MENOS E SIM ALGO EXCELENTE, POIS TUDO QUE PRODUZIR EM COMIDA IRÁ PASSAR PELO CRIVO DE QUALIDADE DAS PESSOAS QUE COMEREM, E NÃO SENDO BOM, SERÁ REPROVADO E VOCÊ JÁ COMEÇARÁ MAL E SEU TRABALHO OK.

AGORA VAMOS AS SUAS DÚVIDAS:

só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua - MUITA ÁGUA. MUDE PARA 440 ML
40g ou 50g ou 60g de leite em pó MUDE PARA 20 GR
20g ou 40g ou 100g de manteiga - MUDE PARA 10 GR
20g de fermento MUDE PARA 8 GR DE FERMENTO SECO
1 ovo - OK
40g sal MUDE PARA 20 GR
120g açucar - MUDE PARA 60 GR
6 colheres de oleo MUDE PARA 40 ML DE ÓLEO

PRONTO, FAÇA A RECEITA ACIMA MODIFICADA POIS ELA ESTÁ 100% EQUILIBRADA.
SE QUISER, PODE COLOCAR PARA QUILO DE FARINHA 1/4 DE MAÇÃ VERMELHA DILUÍDA NA ÁGUA QUE IRÁ USAR NA RECEITA E TRITURADA NO LIQUIDIFICADOR.

VAMOS AS DÚVIDAS AGORA:

a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ? LEITE (EM PÓ) PARA NÃO SATURAR, NO MÁXIMO 30 GR POR KG
MANTEIGA NO MÁXIMO 10 GR POR KG

O sal e o açucar estão em medidas certas ? NÃO ESTAVAM EM EXCESSO MAIS JÁ FOI CORRIGIDO.

outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto
JÁ TE EXPLIQUEI ACIMA.
UMA RECEITA SEM LEITE APENAS DIMINUI O SEU VALOR NUTRITIVO E A SUA CREMOSIDADE.

e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm

WILKER, POR FAVOR, NÃO USE EXTRATO DE TOMATE NAS SUAS PIZZAS!!!

ASSIM QUE POSSÍVEL ENVIO A MINHA RECEITA DE MOLHO DE TOMATE NO SEU
E-MAIL ESTÁ BEM?
AGUARDE.
ATTE.
HASSIN GHANNAM

por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...

Atenciosamente: Wilker Braga

Wilker Braga escreveu:a massa que aprendi a fazer e esta:
1kg de trigo
250ml leite
250ml agua
20g de fermento
1 ovo
1 colher rasa de sal
2 colheres de açucar
6 colheres de oleo + 1 de azeite

só que ai modifiquei a receita
1kg de trigo
600ml agua
40g ou 50g ou 60g de leite em pó
20g ou 40g ou 100g de manteiga
20g de fermento
1 ovo
40g sal
120g açucar
6 colheres de oleo

a minha duvida e de quantas gramas de leite em pó e manteiga devo usar ?

O sal e o açucar estão em medidas certas ?

outra duvida é: posso retirar o leite da fabricação da massa? Para baixar o custo da mesma, qual o efeito que isto pode causar no produto

e quantas gramas devo usar de extrato de tomate, sendo que vou trabalhar com pizzas de tamanhos 25cm, 30cm e 35cm.
estava pensando em usar:
40g para a de 25cm
60g para a de 30cm
e
80g para a de 35cm

por favor me ajudem com estas duvidas?
se tiver alguma coisa errada me ajudem a corrigir...

Atenciosamente: Wilker Braga.

por Wilker Braga Sex 06 Fev 2015, 02:16

muito...muito...obrigado mesmo Cheff Hassin; e uma honra aprender com os melhores. Espero poder aprender ainda mais.

vou seguir a risca tudo que você me passou.

e mais uma vez OBRIGADO.

por **Cheff Hassin** Sex 06 Fev 2015, 05:14

Por nada amigo Wilker.
É um prazer e um dever dar uma orientação correta aos nossos membros.
Faça os testes com estas orientações e quando puder poste neste tópico os
Resultados obtidos está bem.
Grande abraço e muito sucesso.
Hassin Ghannam

Wilker Braga escreveu:muito...muito...obrigado mesmo Cheff Hassin; e uma honra aprender com os melhores. Espero poder aprender ainda mais.

vou seguir a risca tudo que você me passou.

e mais uma vez OBRIGADO.

por Wilker Braga Ter 10 Fev 2015, 00:47

Grande Cheff: Hassin poderia me orientar sobre quantas gramas de cada ingrediente devo usar em cada pizza ?

para pizzas de 25cm:

1 - Mussarela:
Molho de tomate
mussarela
azeitona
oregano

2 - presunto:
Molho de tomate
mussarela
presunto
azeitona
oregano

3 - calabreza:
Molho de tomate
mussarela
calabreza
azeitona
oregano

4 - mista:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano

5 - portuguesa:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano

6 - bacon:
Molho de tomate
mussarela
bacon
milho
oregano

7 - frango:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano

8 - frango com catupiry:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano

9 - peito de peru:
Molho de tomate
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano

10 - 4 queijos:
Molho de tomate
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano

***************************************

para pizzas de 30cm:

1 - Mussarela:
Molho de tomate
mussarela
azeitona
oregano

2 - presunto:
Molho de tomate
mussarela
presunto
azeitona
oregano

3 - calabreza:
Molho de tomate
mussarela
calabreza
azeitona
oregano

4 - mista:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano

5 - portuguesa:
Molho de tomate
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano

6 - bacon:
Molho de tomate
mussarela
bacon
milho
oregano

7 - frango:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano

8 - frango com catupiry:
Molho de tomate
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano

9 - peito de peru:
Molho de tomate
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano

10 - 4 queijos:
Molho de tomate
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano

***************************************

para pizzas de 35cm:

1 - Mussarela:
Molho de tomate 60g
mussarela
azeitona
oregano

2 - presunto:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
azeitona
oregano

3 - calabreza:
Molho de tomate 60g
mussarela
calabreza
azeitona
oregano

4 - mista:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
calabreza
azeitona
oregano

5 - portuguesa:
Molho de tomate 60g
mussarela
presunto
calabreza
cebola
tomate
pimentao
oregano

6 - bacon:
Molho de tomate 60g
mussarela
bacon
milho
oregano

7 - frango:
Molho de tomate 60g
mussarela
frango desfiado
milho
ervilha
azeitona
oregano

8 - frango com catupiry:
Molho de tomate 60g
mussarela
frango desfiado
azeitona
oregano

9 - peito de peru:
Molho de tomate 60g
mussarela
peito de peru
azeitona
oregano

10 - 4 queijos:
Molho de tomate 60g
mussarela
gongorzola
parmesão
provolone
azeitona
oregano

QUARTA FEIRA DIA 11/02 ESTAREI FAZENDO A 1ª FORNADA DE MASSAS QUE VC ME ORIENTOU A FAZER CHEFF E ASSIM QUE FIZER POSTAREI AS FOTOS DOS RESULTADOS...

LEMBRANDO QUE ESTE E O MEU CARDAPIO CHEFF...

PS.: MUITO OBRIGADO PELA DICA DO MOLHO JA FIZ E FICOU INIGUALÁVEL...MAIS UMA VEZ MUITO OBRIGADO CHEFF.

por Wilker Braga Ter 10 Fev 2015, 01:11

Cheff Hassin só um lembrete; o peso de cada massa que vou usar é Média Grossa nas de 25cm discos de 200g, nas de 30cm discos de 300g, e nas de 35 discos de 400g.

não sei se isso influencia ou se e importante para a pesagem de cada ingredientes que lhe pedir na mensagem acima, se for esta ai a informação...fico no aguardo de uma resposta sua.

por eberfelipe Ter 10 Fev 2015, 18:07

Wilker Braga escreveu:Cheff Hassin só um lembrete; o peso de cada massa que vou usar é Média Grossa nas de 25cm discos de 200g, nas de 30cm discos de 300g, e nas de 35 discos de 400g.

não sei se isso influencia ou se e importante para a pesagem de cada ingredientes que lhe pedir na mensagem acima, se for esta ai a informação...fico no aguardo de uma resposta sua.

Wilker, para facilitar a sua vida e a de todos aqui no fórum, há disponível para download uma planilha de ficha técnica para a composição de suas pizzas. Mesmo que não haja todos os sabores que você pediu, pela planilha você poderá se orientar. A planilha se devidamente preenchida lhe dará o custo final do seu produto. Acredito que será interessante para você. Procure no campo de pesquisa que você encontrará com facilidade.

Espero ter ajudado.
Abs,
Esper

por **ISA** Ter 10 Fev 2015, 22:43

Boa noite Wilker,

Ótima sugestão do Eber!

Te recomendo também acessar o seguinte tópico:

https://www.forumdepizzas.net/t9915-peso-de-cada-ingrediente-nos-sabores#149408

Nesse tópico você encontrará sugestão de peso de ingredientes para vários sabores, você então poderá se guiar por ali. Mas é fundamental que vc faça seus testes e monte as fichas técnicas das tuas pizzas de acordo com as necessidades que você estabelecer analisando seu nicho de mercado e seu público alvo.
Todas as pizzas do seu cardápio devem ser testadas por você!

Sucesso!

Abs

Isa

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