Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14451) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4228) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 132 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 132 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59350 usuários registradosO último membro registrado é Cheff Guto
Os nossos membros postaram um total de 170438 mensagens em 12097 assuntos
Forma correta de pre assar massa
5 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
Forma correta de pre assar massa
Boa noite, tenho uma pequena pizzaria, e trabalho com pizzas pre assada, mas ainda não achei o ponto certo do pre assado, as vezes minha massa encolhe de tamanho, assa mas em cima e em baixo fica branco... tenho um forno industrial mas ainda não sei quanto tempo devo deixar assando, qual a temperatura correta para pre assar, qual a maneira mais correta de colocar no forno, tipo, mais em cima ou mais em baixo próximo a pedra refrataria, preciso de ajuda por favor.
guiadecamacan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : camacan
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 19/01/2014
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
Bom dia, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.
Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.
Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.
Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.
Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.
Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.
Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.
Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.
A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.
Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.
Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.
O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.
Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.
Sucesso!
Abs
Isa
Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.
Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.
Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.
Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.
Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.
Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.
Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.
Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.
A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.
Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.
Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.
O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.
Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.
Sucesso!
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
Obrigado, vou mim atentar as informações obtidas.
guiadecamacan- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 40
Localização : camacan
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 19/01/2014
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
ISA escreveu:Bom dia, seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
Para se obter uma massa pré assada de qualidade é necessário usar uma receita de massa rica, ou seja com ingredientes como ovos, leite, azeite, óleo, manteiga... isso porque a receita mais úmida garante qualidade e maciez ao pré assado. As receitas de massa pobre não são indicadas para as massas pré assadas porque resultam em massas borrachudas inicialmente e depois duras.
Após definir a receita é necessário que você explore seu forno para dominá-lo. Cada forno se comporta de uma maneira. Claro que existem técnicas para se aplicar nas massas pré assadas mas a definição dos processos você dará após vários testes e domínio de seu forno e da forma como sua receita se comporta no mesmo.
Após bater as massas e deixá-las descansando totalmente protegidas da ação de correntes de ar para não apresentarem rachaduras você poderá abrir os discos e pré assá-los. Para que não haja problemas com encolhimentos dos discos te recomendo o uso do fermento seco. O fermento fresco, por vezes, pode estar com sua ação reduzida devido ao tempo de fabricação. mesmo dentro da validade. Uma outra questão é o tempo de descanso da massa. É necessário que se deixe a massa descansar o suficiente para que ela complete o processo de fermentação. Tempo insuficiente de descanso pode causar encolhimentos. Tempo demais deixa a massa fermentada. Você pode usar o famoso teste do dedo para verificar o "ponto" de fermentação da massa. Basta você pressionar o pãozinho de massa com um dos dedos e verificar a velocidade com que a massa volta. Se ela voltar rapidamente é necessário que descanse mais. Se ela voltar bem devagar, então a massa está no ponto.
Lembre que água quente na receita acelera o crescimento da massa. Água gelada retardo o crescimento. Pensando nisso sabemos as condições climáticas vão influenciar no tempo de fermentação. Se o clima estiver quente a massa vai crescer mais rápido e se estiver frio vais crescer mais devagar.
Após o tempo de descanso você deve abrir as massas e perfurá-las com um furador para que não façam bolhas dentro do forno e para que o disco não abra ao meio como um pão sírio. Bolhas pequenas irão aparecer e são normais. Elas irão denunciar os primeiros pontos dourados da massa. Quando esses pontos atingirem uns 30% da massa então retire seus discos. Esse é o ponto correto para a retirada da massa pré assada. Se ficar mais do que isso irá retirar demais a umidade da massa e ela ficará dura.
Para fornos elétricos ou a gás com pedra refratária e com altura de câmara entre 16 e 20 cm coloque os discos diretamente sobre a pedra que deve estar entre 280 e 290 graus. Use um termômetro digital infravermelho para garantir a leitura correta da temperatura da pedra. os termômetros instalados nos fornos te dão a temperatura da câmara, aqui nós queremos a temperatura da pedra.
Os discos ficarão por aproximadamente 1 minutos e 20 segundos, mas vc deverá controlar visualmente os discos.
Se seu forno tiver mais do que 20 cm de altura de câmara você deverá pré assar os discos sobre uma tela de alumínio vazada sobre a grelha colocada a 5 cm de distância acima da pedra. Isso porque a pedra refratária agarrará muito calor para manter a temperatura da câmara. Se vc colocar os discos diretamente na pedra eles irão queimar.
A tela vazada garantirá a crocância da massa porque possibilita a entrada de calor diretamente na massa. A temperatura do forno deve ser entre 280 e 290 graus e o tempo aproximado é de 1 minuto e vinte a 1 minuto e 30 segundos, mas deve-se controlar visualmente o ponto dos discos.
Após retirar os discos do forno coloque-os em uma prateleira telada para que esfriem. nunca coloque os discos sobre uma superfície que não seja vazada, eles precisam liberar o vapor de calor para que a massa não sole.
Após as massas esfriarem bem e chegarem a temperatura ambiente você poderá empilhar os discos para armazenamento.
O processo consiste em usar uma assadeira como base firme e empilhar de 5 a 10 discos. Os discos sem borda ou borda lisa podem ser empilhados de 10 em 10 formando pilhas de até 30 discos. Então vc colocará sobre a assadeira de alumínio 10 discos, então colocará outra assadeira do mesmo tamanho e empilhará mais 10 discos. repetirá o processo e terá uma pilha de 30 discos. Caso os discos tenham bordas as pilhas devem ser de 5 em 5 discos e formarem 10 discos. Então você colocará numa assadeira 5 discos, depois mais uma assadeira do mesmo tamanho e finalmente mais 5 discos. pronto está formada a pilha de 10 discos. Feito isso você colocará as pilhas dentro de um saco plástico bem fechado para não entrar vento, ar ou insetos. Os discos devem ficar protegidos da ação do vento e ar para garantir sua qualidade. Eles podem ficar até 2 dias em temperatura ambiente sendo armazenados em local fresco e seguro. Podem ficar mais 13 dias armazenados sob refrigeração (na geladeira). Isso totaliza 15 dias de durabilidade. Podem ser congelados e duram mais 30 dias em freezer com segurança. Podem durar até 90 dias em congelamento, porém é recomendado o uso em até 30 dias de congelamento.
Ao retirar as massas da geladeira os discos devem estar macios e flexíveis. Ao retirar do freezer espere 5 minutos em temperatura ambiente para então montar a pizza e levar ao forno.
Sucesso!
Abs
Isa
Boa noite.
Minha questão:
1. Depois de pre-assar (entre 1,5 e 1,2 minutos, no forno do fogão à gás)
devo esperar esfriar até temperatura ambiente para só depois colocar o recheio e assar?
Gostaria de encontrar a aula que ensina como se fazer depois de pre-assar, digo, a montagem, por exemplo, do sabor mussarela
e o assamento.
lopescesar- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 31
Localização : SANTA CRUZ DA BAIXA VERDE - PE
Número de Mensagens : 7
Data de inscrição : 25/03/2016
Emprego/lazer : Técnico em Edificações (Estudante)
Humor : Paz e Alegria, :)
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
Caro Cesar, o tempo de pré assamento deve ser rápido, em torno de 30 segundos.
Mais que isso os líquidos existentes na massa desaparecerão, tornando-a ressecada.
Mas para isso é preciso um bom forno que atinja a temperatura correta.
Depois de pré assar, você deve esperar que o disco esfrie até chegar a temperatura ambiente e neste momento você pode guarda-lo em tapware fechado em geladeira ou colocar a cobertura para terminar o assamento.
A ordem de montagem de algumas pizzas variam de região para região, ou a gosto do pizzaiolo.
Mais que isso os líquidos existentes na massa desaparecerão, tornando-a ressecada.
Mas para isso é preciso um bom forno que atinja a temperatura correta.
Depois de pré assar, você deve esperar que o disco esfrie até chegar a temperatura ambiente e neste momento você pode guarda-lo em tapware fechado em geladeira ou colocar a cobertura para terminar o assamento.
A ordem de montagem de algumas pizzas variam de região para região, ou a gosto do pizzaiolo.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
Cesar, vi que você tem muitas duvidas.
No pré assamento temos de apenas parar a fermentação. Dando uma boa assada rápida no disco, o fermento irá parar de fermentar e o disco ganhará forma.
No pré assamento temos de apenas parar a fermentação. Dando uma boa assada rápida no disco, o fermento irá parar de fermentar e o disco ganhará forma.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
O molho só se passa na hora de terminar a pizza, quando vamos cobri-la com os ingredientes de sabor, como o caso da mussarela ou calabresa.
Primeiro disco, depois o molho, depois o sabor.
Primeiro disco, depois o molho, depois o sabor.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
Se seu forno estiver "realmente" com 280 graus, o tempo será de 30 a 40 segundos.
Por isso é importante conferir a temperatura com um termômetro digital. O Dial de seu forno pode estar marcando uma determinada temperatura sem no entanto estar nela.
Por isso é importante conferir a temperatura com um termômetro digital. O Dial de seu forno pode estar marcando uma determinada temperatura sem no entanto estar nela.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
Boa tarde!
Prezados,
Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;
Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ?
É preciso usar infra no pré assado?
Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia.
Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.
Atenciosamente,
Andre Vieira
Prezados,
Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;
Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ?
É preciso usar infra no pré assado?
Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia.
Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.
Atenciosamente,
Andre Vieira
CLAUDIO N VIEIRA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : NATAL RIO GRANDE DO NORTE
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 01/03/2016
País :
Re: Forma correta de pre assar massa
CLAUDIO N VIEIRA escreveu:Boa tarde!
Prezados,
Estou trabalhando com uma massa fofa e crocante, tipo pizza Hut. Já obtive resultados alguns resultados, porém acho que posso melhorar mais... A massa é rica em nutrientes, ideal para o pré assado.
Minhas duvidas;
Posso pré assar na foma com temperatura de pedra entre 250° a 280° ?
É preciso usar infra no pré assado?
Minhas experiencias no pré assado;
uso uma forma de 35cm, untada com óleo, forno entre 250º a 280º, tempo de 4 a 5min sem infra.
Resultado; A massa fica quase na mesma cor na parte de cima, nas bordas em baixo já fica mais assado, esfriando encontro uma bem fofa e macia.
Acredito que posso melhorar mais, portando peço ajuda de todos.
Atenciosamente,
Andre Vieira
Boa tarde!
Prezados,
Alguém pode avaliar os procedimentos acima, gostaria de saber se realmente estou fazendo certo.
CLAUDIO N VIEIRA- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : NATAL RIO GRANDE DO NORTE
Número de Mensagens : 11
Data de inscrição : 01/03/2016
País :
Tópicos semelhantes
» Qual a forma correta de assar uma pizza no forno a gás?
» Como responder de forma correta nos tópicos de discussão?
» Precificação e custos do seu local. Será que você está fazendo isso de forma correta?
» Como responder de forma correta nos tópicos de discussão?
» Precificação e custos do seu local. Será que você está fazendo isso de forma correta?
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Ontem à(s) 15:45 por Cheff Hassin
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
Ontem à(s) 15:42 por Cheff Hassin
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
Ontem à(s) 15:39 por Cheff Hassin
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
Ontem à(s) 15:37 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
Ontem à(s) 15:37 por Cheff Hassin
» Nunca mais jogue as bananas no lixo, antes que elas apodreçam salve-as e utilize-as!
Ontem à(s) 15:32 por Cheff Hassin
» Pizzas mais quentes em domicílio e os melhores materiais para estas ações!
Ontem à(s) 15:31 por Cheff Hassin
» Que tal dar uma espiadinha? Convido os meus diletos seguidores a conhecer...
Ontem à(s) 15:27 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
Ontem à(s) 15:24 por Cheff Hassin
» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Ontem à(s) 15:22 por Cheff Hassin
» Climatização da sua cozinha! já pensou nos benefícios que te entrega estas ações?
Ontem à(s) 15:21 por Cheff Hassin
» Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores! Dicas do Cheff Hassin
Ontem à(s) 15:18 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para a minha pizzaria crescer? Dicas do Cheff.
Ontem à(s) 15:16 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e Pizzaiollos. Agenda p/ 2022 - Pizzas e bordas maravilhosas! Confira!
Ontem à(s) 15:14 por Cheff Hassin
» 5 Dicas Que Ajudam Seu Cliente Na Tomada De Decisão Em Comprar Na Sua Pizzaria.
Ontem à(s) 15:13 por Cheff Hassin
» Vídeo polêmico, doa a quem doer! Ou você acorda ou vai virar pasto p/ os outros pisarem!
Ontem à(s) 15:12 por Cheff Hassin
» POSSO PRÉ ASSAR MASSA COM REQUEIJÃO
Ontem à(s) 15:11 por Cheff Hassin
» Mochilas p/delivery inteligentes e especiais. Diminua o tempo de entrega!
Ontem à(s) 15:10 por Cheff Hassin
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
Ontem à(s) 15:09 por Cheff Hassin
» Masseiras p/ massas de pizza? Quais você pode escolher e quais lhe darão múltiplos benefícios.
Ontem à(s) 15:08 por Cheff Hassin
» ÉTICA E POSTURA COMERCIAL PARA FUNCIONÁRIOS E COLABORADORES.
Ontem à(s) 15:07 por Cheff Hassin
» Você sabe me dizer porque a maioria das pizzarias trabalham sem ganhar nada? Discussão aberta pelo Cheff Hassin
Ontem à(s) 15:06 por Cheff Hassin
» Mussarela fatiada ou ralada?
Ontem à(s) 14:59 por Cheff Hassin
» Como escolher uma boa mussarela?
Ontem à(s) 14:58 por Cheff Hassin
» Como trabalhar com as massas maturadas com 24 a 192 horas. Saiba aqui!
Sex 10 maio 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Preparado p/ entrar no ramo das redondos? Fotos dos Curso do Cheff Hassin. Inscreva-se e prepare-se!
Qua 08 maio 2024, 17:38 por Cheff Hassin
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
Qua 08 maio 2024, 17:34 por Cheff Hassin
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qua 08 maio 2024, 17:31 por Cheff Hassin
» É bem provável que você já buscou estes produtos, e não os encontrou? Vamos verificar!
Qua 08 maio 2024, 17:23 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Pizzaria Donna The Best em Guarulhos SP, do Cheff Samir Ghannam.
Sex 03 maio 2024, 00:28 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
Ter 30 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin