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Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
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SAMIR GHANNAM
Vollu
6 participantes
Página 1 de 1
Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado
Obrigado
Vollu- PARTICIPANTE
- Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 115
Data de inscrição : 03/02/2011
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado
Querido amigo Vollu,
Bom temos duas Opções:
1º Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retarda o crescimento da sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.
2º Você pode fazer a receita no período da noite deixar ela descansar, logo em seguida levar a geladeira ou freezer assim podendo manipular no horário que lhe for viável.
Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.
Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?
Um grande abraço e muito sucesso!!!
Atte
Samir Ghannam
_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
SAMIR GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 38
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 363
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??
Vollu- PARTICIPANTE
- Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 115
Data de inscrição : 03/02/2011
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Vollu escreveu:Eu uso o fermento seco Biológico já, 8g para cada KG de farinha, uso com água morna. Se eu colocar água fria, teria algum problema em ficar 10 hrs descansando ??
Bom pelas orientações que tenho não e muito bom deixar a massa descansar por um período maior que 2 horas em temperatura ambiente.
A melhor maneira para você e preparar sua massa da maneira que vem fazendo, deixa-la na geladeira por todo esse período de 10 horas, assim quando chegar em sua pizzaria pode utiliza-las.
faça esse teste e nos conte como foi. ok?
Grande abraço!!!
Atte.
Samir Ghannam
_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
SAMIR GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
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Idade : 38
Localização : SÃO PAULO
Número de Mensagens : 363
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Eu não utilizaria água morna e usaria menos fermento.
Agora no frio eu uso entre 5g e 7g por kilo (dependendo da temperatura e deixo a massa em temperatura ambiente (cozinha). ela está boa depois de 1h, ficando excelente em 2h. Deixo ela fora da geladeira até o término, cerca de 5h no total.
Quando calor, diminuo pra 3g por kilo e deixo parte da massa na geladeira e vou tirando conforme for o movimento.
Para deixar 10h descansando, verifique a receita do Isaias da Massa Italiana.
Se não me engano ele recomenda bater a massa com pouco fermento, deixar na geladeira a massa dentro de sacos, sem bolear, depois retirar duas horas antes de usar e bolear.
Para deixar boleada vá fazendo teste com pouco fermento e não esqueça de cobrir bem elas com um saco plástico ou plástico filme para não ressecar.
Agora no frio eu uso entre 5g e 7g por kilo (dependendo da temperatura e deixo a massa em temperatura ambiente (cozinha). ela está boa depois de 1h, ficando excelente em 2h. Deixo ela fora da geladeira até o término, cerca de 5h no total.
Quando calor, diminuo pra 3g por kilo e deixo parte da massa na geladeira e vou tirando conforme for o movimento.
Para deixar 10h descansando, verifique a receita do Isaias da Massa Italiana.
Se não me engano ele recomenda bater a massa com pouco fermento, deixar na geladeira a massa dentro de sacos, sem bolear, depois retirar duas horas antes de usar e bolear.
Para deixar boleada vá fazendo teste com pouco fermento e não esqueça de cobrir bem elas com um saco plástico ou plástico filme para não ressecar.
rafaelghellere- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 45
Localização : São Miguel do Iguaçu - Paraná
Número de Mensagens : 244
Data de inscrição : 06/03/2010
Emprego/lazer : advogado / culinária
Humor : sempre divertido
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Vollu, a água morna apenas acelera a reação da fermentação.Quando queremos acelerar a fermentação, por pressa, por ter terminado a massa e etc, usamos de calor para ir mais rápido.
Eu muitas vezes deixava a massa fermentar atrás do forno, principalmente quando meus discos acabavam.
O que o Samir e o Rafael disseram são as formas corretas de se trabalhar.
A fermentação mais lenta é utilizada muito na massa pobre.
Para saber mais sobre fermentação lenta, clique no link abaixo:
Fermentação lenta, clique aqui!
Nós que trabalhamos com pizza, temos de prever e nos precaver da melhor forma possível para evitar contratempos, mas eles acontecem.
Muitas vezes no final da noite a casa lota e o que fazer?
Eu abria uma massa com água morna e ainda colocava atrás do forno. as vezes em meia hora a massa estava pronta para abrir.
Na minha opinião a massa feita com este sistema de aceleramento muda de sabor, ou melhor, perde sabor.
Mas é um pulo do gato que pode salvar a noite.
Um grande abraço meu amigo.
Eu muitas vezes deixava a massa fermentar atrás do forno, principalmente quando meus discos acabavam.
O que o Samir e o Rafael disseram são as formas corretas de se trabalhar.
A fermentação mais lenta é utilizada muito na massa pobre.
Para saber mais sobre fermentação lenta, clique no link abaixo:
Fermentação lenta, clique aqui!
Nós que trabalhamos com pizza, temos de prever e nos precaver da melhor forma possível para evitar contratempos, mas eles acontecem.
Muitas vezes no final da noite a casa lota e o que fazer?
Eu abria uma massa com água morna e ainda colocava atrás do forno. as vezes em meia hora a massa estava pronta para abrir.
Na minha opinião a massa feita com este sistema de aceleramento muda de sabor, ou melhor, perde sabor.
Mas é um pulo do gato que pode salvar a noite.
Um grande abraço meu amigo.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Vollu escreveu:Olá pessoal, ando com o tempo meio curto e queria saber se posso preparar a massa e deixar ela descansar de manhã até de tarde, pois assim sairia do trabalho e não teria que esperar duas horas para massa descansar, já chegava pré-assando.
Obrigado
Querido amigo Vollu,
Bom temos duas Opções:
1º - Você pode utilizar menos fermento e utilizar aguá gelada ao preparar a massa, assim você consegue retardar a ação do fermento na sua massa podendo deixa-la descansar por um período mais longo.
2º - Você pode fazer a receita no período da noite e de imediato deixar ela em descanso na geladeira. Após a sua massa descansar da noite para o dia na geladeira a massa ficará leve e fácil de abrir mesmo gelada, e poderá abri-la no momento que começar entrar os teus pedidos. Se desejar, pode tirar uma parte da geladeira com antecipação e manter a outra parte na geladeira.
Esta massa estando refrigerada, terá 48 horas de validade, assim não terá qualquer perda.
Obs: Seria interessante que você consiga fazer o uso do fermento seco biológico, assim acredito que terá melhores resultados.
Faça um teste e depois nos conte como foi, ok ?
Um grande abraço e muito sucesso!!!
Atte
Samir Ghannam
_________________
Samir Ghannam
Monitor do Fórum de Pizzas
SAMIR GHANNAM- MONITOR/SPONSOR
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Número de Mensagens : 363
Data de inscrição : 13/11/2008
Emprego/lazer : CONSULTOR
Humor : SEMPRE MUITO BEM
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Muito bem lembrado Samir, a fermentação pode ser retardada tanto com a diminuição do fermento, quanto com a água gelada.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Aviso aos nossos membros!
Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,
Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.
Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?
Conto com a compreensão de todos e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.
Muito obrigado.
Cordialmente,
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
Estimados membros, nos próximos dias estarei ministrando duas semanas longas de cursos,
Por esta razão não poderei estar qui respondendo as suas dúvidas.
Assim mesmo, elas ficarão pendentes, para que eu as responda logo que me seja possível ok?
Conto com a compreensão de todos e a costumeira ajuda dos nossos moderadores e monitores.
Muito obrigado.
Cordialmente,
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14453
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Boa tarde.
Prezados, assim que fizer as bolas, já ponho na geladeira ou espero descansar na temperatura ambiente por duas horas antes de colocar no freezer?
Caso seja para colocar no freezer, assim que retirar já posso usar ou preciso esperar um tempo?
Prezados, assim que fizer as bolas, já ponho na geladeira ou espero descansar na temperatura ambiente por duas horas antes de colocar no freezer?
Caso seja para colocar no freezer, assim que retirar já posso usar ou preciso esperar um tempo?
brunoovictoor- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 33
Localização : Fortaleza
Número de Mensagens : 24
Data de inscrição : 28/03/2017
País :
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Massa
Boa noite nós podemos dizer que a massa de joelho e a mesma de pizza
Rafael souza moura- Convidado
Massa
Poxa então me fala como tempo eu posso deixar a massa para descansar eu possa deixar muito tempo pq eu queria fazer a massa 13:00 H eu só iria assar só 17:00 H tem alguma problema a massa não vai ficar ruim
Rafael souza moura- Convidado
Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Olá Rafael boa tarde.
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Caro amigo, sim e não, mas porquê, você quererá saber, correto?
Podemos tomar uma receita do joelho e utilizá-la para fazer a massa da pizza, isso é correto, porém, os procedimentos utilizados no preparo da pizza não são iguais para a produção do joelho ok.
Esta é a diferença.
Fazer uma pizza, ou um joelho não significa apenas preparar uma massa e depois
moldá-la ao nosso gosto e dizer que aí está a pizza ou o joelho.
É preciso conhecer a fundo cada etapa, cada procedimento e nisso, mergulharemos em diversas práticas e informações que trabalharão muitas ciências envolvendo, combinação e reações químicas, físicas e biológicas e todas elas em função do tempo e da temperatura que estivermos experimentando ou criando para tais receitas e resultados.
Espero que tenha entendido minhas explicações.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Quem te responde é o Cheff Hassin Ghannam.
Caro amigo, sim e não, mas porquê, você quererá saber, correto?
Podemos tomar uma receita do joelho e utilizá-la para fazer a massa da pizza, isso é correto, porém, os procedimentos utilizados no preparo da pizza não são iguais para a produção do joelho ok.
Esta é a diferença.
Fazer uma pizza, ou um joelho não significa apenas preparar uma massa e depois
moldá-la ao nosso gosto e dizer que aí está a pizza ou o joelho.
É preciso conhecer a fundo cada etapa, cada procedimento e nisso, mergulharemos em diversas práticas e informações que trabalharão muitas ciências envolvendo, combinação e reações químicas, físicas e biológicas e todas elas em função do tempo e da temperatura que estivermos experimentando ou criando para tais receitas e resultados.
Espero que tenha entendido minhas explicações.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Rafael souza moura escreveu:Boa noite nós podemos dizer que a massa de joelho e a mesma de pizza
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: Até Quanto tempo a massa pode descansar ?
Caro amigo, uma vez mais peço-te para entender que certas explicações, precisam de maior conhecimento e vivência.
Se fizer uma massa as 13:00 hs da tarde e usá-la as 17:00 hs com um clima ambiental interno superior a 28° sua massa irá colapsar e cheirar a cerveja choca, porém, se a temperatura do seu local estiver abaixo de 20° você poderá usá-la a partir das 20:00 hs e não terá problemas.
Entenda agora que você como responsável daquilo que está criando, deverá criar um clima ideal para obter suas massas dentro das suas necessidades, para obter rapidez, ou longevidade das mesmas.
Recomendo que venha fazer um curso em nossa escola e profissionalizar suas ações.
Cordialmente.
Cheff Hassin Ghannam
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-a-profissional-presencial-para-donos-de-pizzarias-e-pizzaiollos-ano-2020-pr-156-396619.htm
Se fizer uma massa as 13:00 hs da tarde e usá-la as 17:00 hs com um clima ambiental interno superior a 28° sua massa irá colapsar e cheirar a cerveja choca, porém, se a temperatura do seu local estiver abaixo de 20° você poderá usá-la a partir das 20:00 hs e não terá problemas.
Entenda agora que você como responsável daquilo que está criando, deverá criar um clima ideal para obter suas massas dentro das suas necessidades, para obter rapidez, ou longevidade das mesmas.
Recomendo que venha fazer um curso em nossa escola e profissionalizar suas ações.
Cordialmente.
Cheff Hassin Ghannam
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/curso-a-profissional-presencial-para-donos-de-pizzarias-e-pizzaiollos-ano-2020-pr-156-396619.htm
Rafael souza moura escreveu:Poxa então me fala como tempo eu posso deixar a massa para descansar eu possa deixar muito tempo pq eu queria fazer a massa 13:00 H eu só iria assar só 17:00 H tem alguma problema a massa não vai ficar ruim
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Hassin Ghannam
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Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin