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massa fresca
5 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
Página 1 de 1
massa fresca
Queridos , gostaria de saber por quanto tempo a massa fresca e conveniente ficar na geladeira.
e se alguém poderia me mandar uma tabela sobre a quantidades de produtos para cada tipo de pizza. no meu caso do tamanho de 40cm sem borda.
isso é para padronização. muito obrigado a todos.
e se alguém poderia me mandar uma tabela sobre a quantidades de produtos para cada tipo de pizza. no meu caso do tamanho de 40cm sem borda.
isso é para padronização. muito obrigado a todos.
ticiano ribeiro borges bo- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Cabo Frio
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 12/07/2017
País :
Re: massa fresca
Geladeira relativo sua massa é de fermentação lenta?
Usa ovo e leite?
Ai te respondo e qual processo que vc faz após bolear.
Quanto a peso de insumos tem este link do Hassin que vc pode calcular o valor total do insumos de sua pizza,
https://www.forumdepizzas.net/t10978-sabores-de-pizza-calculo-para-outros-tamanhos?highlight=ingredientes
Usa ovo e leite?
Ai te respondo e qual processo que vc faz após bolear.
Quanto a peso de insumos tem este link do Hassin que vc pode calcular o valor total do insumos de sua pizza,
https://www.forumdepizzas.net/t10978-sabores-de-pizza-calculo-para-outros-tamanhos?highlight=ingredientes
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: massa fresca
fermentação de 1h e 30 m. uso ovo
ticiano ribeiro borges bo- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Cabo Frio
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 12/07/2017
País :
Re: massa fresca
Ticiano,ticiano ribeiro borges bo escreveu:fermentação de 1h e 30 m. uso ovo
Algumas massas que são guardadas em geladeiras geralmente são de fermentação lenta, de 24, 48 ate 72 horas de fermentação.
Seria feita massa, boleada, guardar em saquinhos ou pote untados com óleo, lembrando que vai menos fermento, deixar em temperatura ambiente de 30 a 40 minutos ativação do fermento e guardar em geladeira conforme o tempo de fermentação.
Retirar de 1 a 2 horas antes terminar fermentação e voltar temperatura ambiente.
Geralmente nenhuma massa desta vai ovo ou leite.
Agora vc esta fazendo uma massa normal, deixar fermentar normalmente em temperatura ambiente, depois guardar em geladeira acho que é como se fosse fora no mesmo dia, lembrando que tem o agravante do ovo. Que cai muito a durabilidade da massa crua.
Neste caso seria o ideal a Massa pré assada que dura tranquilamente mais de uma semana.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: massa fresca
Obrigado mano. valeu mesmo. abraço
ticiano ribeiro borges bo- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 49
Localização : Cabo Frio
Número de Mensagens : 4
Data de inscrição : 12/07/2017
País :
Massa Fresca
Prezados Colegas.
Na terça feira, dia 11 do corrente, fiz 5 quilos de farinha, para fazer as massas de pizza.
Utilizei 2 gramas de fermento seco, por quilo de farinha.
Lembro que aqui só utilizamos, as massas pré assadas, da receita do Grande e Nobre Mestre HASSIN.
Utilizo ovo em pó. Vem desidratado.
Utilizei água gelada, pra fazer a massa, apesar do frio que esta fazendo.
Depois de pronta coloquei sob refrigeração 8°C. Ontem a noite tirei da refrigeração. E deixei em temperatura ambiente. Hoje as 06;00 horas da matina, aqueci o forno e as 07;00 horas comecei a pré assa-las.
Ficaram muito boas, O ovo desidratado, em pó, vejo que auxilia no processo de produção. sem as desvantagens, do ovo fresco.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Na terça feira, dia 11 do corrente, fiz 5 quilos de farinha, para fazer as massas de pizza.
Utilizei 2 gramas de fermento seco, por quilo de farinha.
Lembro que aqui só utilizamos, as massas pré assadas, da receita do Grande e Nobre Mestre HASSIN.
Utilizo ovo em pó. Vem desidratado.
Utilizei água gelada, pra fazer a massa, apesar do frio que esta fazendo.
Depois de pronta coloquei sob refrigeração 8°C. Ontem a noite tirei da refrigeração. E deixei em temperatura ambiente. Hoje as 06;00 horas da matina, aqueci o forno e as 07;00 horas comecei a pré assa-las.
Ficaram muito boas, O ovo desidratado, em pó, vejo que auxilia no processo de produção. sem as desvantagens, do ovo fresco.
Obrigado,
Silvio Pinheiro
Silvio Pinheiro- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 63
Localização : Salesópolis
Número de Mensagens : 713
Data de inscrição : 06/01/2012
País :
Re: massa fresca
Silvio,
isso ai o ovo desidratado, veio para evitar justamente o lance de estragar, contaminação por salmonela, tanto que hoje em dia em maioneses só se usa o ovo desidratado, o problemático ainda é que nem todos os lugares nós encontramos, aqui mesmo na minha cidade tem três atacadista e nem pensar de achar e vc basicamente fez uma massa de fermentação lenta, contrario do nosso amigo que ja deixa fermentar fora da geladeira e depois quer colocar na geladeira já fermentada.
E lógico o cuidado com o ovo que é super importante.
isso ai o ovo desidratado, veio para evitar justamente o lance de estragar, contaminação por salmonela, tanto que hoje em dia em maioneses só se usa o ovo desidratado, o problemático ainda é que nem todos os lugares nós encontramos, aqui mesmo na minha cidade tem três atacadista e nem pensar de achar e vc basicamente fez uma massa de fermentação lenta, contrario do nosso amigo que ja deixa fermentar fora da geladeira e depois quer colocar na geladeira já fermentada.
E lógico o cuidado com o ovo que é super importante.
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: massa fresca
E eu aprendendo com vocês.
Nunca vi o tal do ovo desidratado.
Acho que se falar que existe isso aqui na aldeia me levam preso.
Nunca vi o tal do ovo desidratado.
Acho que se falar que existe isso aqui na aldeia me levam preso.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: massa fresca
Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: massa fresca
Não sabia disso.
E logo me vem uma ideia, a de utilizar mais claras quando quiser uma massa mais macia.
Inclusive na de esfirra.
E logo me vem uma ideia, a de utilizar mais claras quando quiser uma massa mais macia.
Inclusive na de esfirra.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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schuman- MODERADOR MASTER
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Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: massa fresca
Verdade Schuman.
Eu aprendo muito com você e o nobre Silvio Pinheiro.
Da mesma forma que eu te perturbo pedindo informações, eu faço com ele.
Mas é que nossos diálogos permitem isso, o Silvio por exemplo, as vezes estamos falando de uma coisa e ele joga uma "pista" no meio da conversa, e logo vou eu perguntar sobre aquilo.
Esta troca de experiência é muito boa.
Eu aprendo muito com você e o nobre Silvio Pinheiro.
Da mesma forma que eu te perturbo pedindo informações, eu faço com ele.
Mas é que nossos diálogos permitem isso, o Silvio por exemplo, as vezes estamos falando de uma coisa e ele joga uma "pista" no meio da conversa, e logo vou eu perguntar sobre aquilo.
Esta troca de experiência é muito boa.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: massa fresca
Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 69
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
País :
Re: massa fresca
Eu não utilizo Joaquim, porque não encontro para vender aqui em minha cidade, mais ja usei muito em SP.JOAQUIM FELIPE escreveu:Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
Fique na paz.
Eu gosto, acho muito melhor que os ovos in natura.
schuman- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 56
Localização : Sao PAULO
Número de Mensagens : 1399
Data de inscrição : 31/03/2015
Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: massa fresca
caro amigo Schuman,schuman escreveu:Eu não utilizo Joaquim, porque não encontro para vender aqui em minha cidade, mais ja usei muito em SP.JOAQUIM FELIPE escreveu:Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
Fique na paz.
Eu gosto, acho muito melhor que os ovos in natura.
Aqui no RJ, já vi em alguns atacados, comentei com minha esposa e ambos ficaram em dúvidas quanto a utilização, vou passar a usá-lo nas minhas receitas. Grande abraço.
Fique na paz.
JOAQUIM FELIPE- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 69
Localização : REALENGO, RJ
Número de Mensagens : 289
Data de inscrição : 21/06/2016
Emprego/lazer : Técnico Mecânico, Técnico em Edificações e inventar pizza
Humor : pra cima
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Re: massa fresca
è muito bom mesmo Joaquim,JOAQUIM FELIPE escreveu:caro amigo Schuman,schuman escreveu:Eu não utilizo Joaquim, porque não encontro para vender aqui em minha cidade, mais ja usei muito em SP.JOAQUIM FELIPE escreveu:Caro amigo Schuman,schuman escreveu:Tem só gema ou clara e o completo.
Usei algumas vezes fazer maionese ai em SP.
Vc utiliza esses produtos na sua massa de pizza?, pois, eu pensei em utilizar.
Fique na paz.
Eu gosto, acho muito melhor que os ovos in natura.
Aqui no RJ, já vi em alguns atacados, comentei com minha esposa e ambos ficaram em dúvidas quanto a utilização, vou passar a usá-lo nas minhas receitas. Grande abraço.
Fique na paz.
Tanto para usar em pizzas, fazer maioneses, pães.
vai gostar.
schuman- MODERADOR MASTER
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Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: MASSAS PRÉ-ASSADAS, COCÇÃO DE PIZZAS, DÚVIDAS DE COMO PRÉ-ASSAR
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