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preciso de ajuda minha massa nao abre
4 participantes
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preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 21:35
Boa noite colegas,
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 21:52
Por favor Flavio, coloque sua receita pra gente dar uma olhada.
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Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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MINHA RECEITA
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:08
PARA 1 KILO DE FARINHA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:17
A COCA E PARA AJUDAR A DOURAR A MASSA E A POUCA QUANTIDADE DE FERMENTO E PARA PODER CONGELAR COM MENAS FERMENTAÇAO O RESULTADO E UMA MASSA SUPER FRESCA E CROCANTE. BEM ERA ATE 2 DIAS ATRAS RSRS.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:24
Espere só um momento meu amigo que estou acionando um especialista em forno a lenha.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:26
Direi porque não respondo, pra trabalhar com forno a gás, que é como trabalho, esta massa não daria, mas vamos ver a opinião de quem usa lenha, ok?
Somente uma duvida em relação a esta massa, quanto tempo voce espera para fermentar?
Me parece que é bastante tempo, ou estou errado?
Somente alguns instantes.
Somente uma duvida em relação a esta massa, quanto tempo voce espera para fermentar?
Me parece que é bastante tempo, ou estou errado?
Somente alguns instantes.
Última edição por doutrinador em Qua 14 Abr 2010, 22:28, editado 1 vez(es)
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:29
Pedi ao Mestre Catelli pra nos auxiliar nesta missão.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:29
ok obrigado, vou continuar por aqui
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:33
deixo descançar por 15 a 20 minutos boleio e congelo
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:40
Depende Geraldo, existem casos que até é bom pra se trabalhar.
Com o uso de forno a lenha tudo é bem diferente.
Até a receita muda.
Se for eletrico então, muda completamente.
São 3 modalidades parecidas, mas distintas entre sí.
Com o uso de forno a lenha tudo é bem diferente.
Até a receita muda.
Se for eletrico então, muda completamente.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 22:49
Fiz curso no senac e tive acompanhamento de um pizzaiolo de BHTe que trabalha a 10 anos, sendo 5 so em forno a lenha, em uma pizzaria de muito movimento so q ele esta de ferias viajando. TEm 30 dias q abri a pizzaria e ja e a 5 vez que fazemos massa pois faço massa so uma vez por semana cerca de 15 kilos de farinha
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qua 14 Abr 2010, 22:53
Achei muito estranho o seu problema.
Se já funcionava, não teria porque dar problema.
Eu mudaria a proporção de fermento e açucar pra dar maior fermentação e deixar a massa mais macia, mas se já dava certo fico na duvida.
Será que alguma contaminação na geladeira não está atrapalhando o processo?
Se já funcionava, não teria porque dar problema.
Eu mudaria a proporção de fermento e açucar pra dar maior fermentação e deixar a massa mais macia, mas se já dava certo fico na duvida.
Será que alguma contaminação na geladeira não está atrapalhando o processo?
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:12
contaminaçao impossivel pois a massa entra no frizer revestida com filme plastico e vai para a geladeira na bandeja tb envolvida por filme
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:14
sim desde ontem nao sai uma massa q preste, pensei q estivesse relacionado com a farinha ja fiz massa de 7 tipos diferentes inclusive de semolina e nao deu certo sempre o mesmo sintoma
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:16
ja fiz o teste aumentando o fermento e o açucar a massa nao fica elastica e nao serve para congelar pois fermenta rapido
flaviokato- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por flaviokato Qua 14 Abr 2010, 23:21
E complicado mas nescessario pois aqui em Minas agora e moda forno a lenha e a venda de pizzas em fatias moro em uma cidade de 30 mil habitantes e abrindo a minha pizzaria so a noite tenho vendido em media 10 pizzas dia acho q para quem esta comessando esta bom por isso optei em forno a lenha
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:10
flaviokato escreveu:Boa noite colegas,
Socorro minha massa nao abre!!
Tenho uma pequena pizzaria com forno a lenha ja funcionando a 30 dias, como o movimento ainda e fraco amasso a minha massa manualmente, porem tem 2 dias que nao abro minha pizzaria, pois a minha massa, com a mesma receita e com os mesmos ingredientes nao tem elasticidade fica parecendo uma esponja e como abro a minha massa tb a mao nao sei oq fazer, ja fiz varios testes troquei a farinha o fermento a quantidade de fermento agua quente agua fria e sempre da o mesmo defeito, me ajudem por favor
Vamos por partes:
Se voce está utilizando a técnica a frio não use água quente, ela acelera a fermentação.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:22
Mesmo problema, muito fermento para quem deseja uma fermentação longa. Se a massa vai para a geladeira diminua o fermento. Tente 1,5g por kilo de farinha.flaviokato escreveu:PARA 1 KILO DE FARINHA
3 GRAMAS DE FERMENTO
5 GRAMAS DE AÇUCAR
10 GRAMAS DE SAL
30 ML DE COCA COLA
60 ML DE AZEITE
560 ML DSE AGUA
O açucar é um acelerador da fermentação, faça um teste sem ele.
O sal é um retardador de fermentação, aumente para 20g por kilo.
O açucar além de acelerar a fermentação também colabora para a coloração da massa. Então para quê a coca cola? Economize.
Troque o azeite por óleo de soja ou girassol e baixe para 30ml.
Água até dar o ponto.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:28
A coca só ajuda o fabricante.flaviokato escreveu:A COCA E PARA AJUDAR A DOURAR A MASSA E A POUCA QUANTIDADE DE FERMENTO E PARA PODER CONGELAR COM MENAS FERMENTAÇAO O RESULTADO E UMA MASSA SUPER FRESCA E CROCANTE. BEM ERA ATE 2 DIAS ATRAS RSRS.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:37
Se você vai congelar para que deixar a massa descansar? Ela vai descansar na geladeira. Evite congelar a massa e vá retirando conforme a necessidade. Quanto mais dias de geladeira melhor ela fica.flaviokato escreveu:deixo descançar por 15 a 20 minutos boleio e congelo
depois quando vou trabalhar com ela tiro do frizer deixo descongelar pincelo com azeite e deixo no tabuleiro dentro do refrigerador e vou usando naturalmente durante o dia ate a noite
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:41
15kg de farinha mais os ingredientes? Meu irmão, tem que ter muito braço.flaviokato escreveu:Fiz curso no senac e tive acompanhamento de um pizzaiolo de BHTe que trabalha a 10 anos, sendo 5 so em forno a lenha, em uma pizzaria de muito movimento so q ele esta de ferias viajando. TEm 30 dias q abri a pizzaria e ja e a 5 vez que fazemos massa pois faço massa so uma vez por semana cerca de 15 kilos de farinha
Diminua a quantidade e faça mais vezes por semana.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:45
Tem muito a ver com o tempo. Para você ter uma idéia, os italianos tem uma farinha para cada estação do ano. Procure trabalhar com a temperatura ambiente estável.flaviokato escreveu:contaminaçao impossivel pois a massa entra no frizer revestida com filme plastico e vai para a geladeira na bandeja tb envolvida por filme
agora mesmo estou fazendo um novo teste deixei a massa descançar mais um pouco por volta de 1h depois bolei e to deixando fermentar por mais 1h para tentar abrir. Um amigo de BH me disse q tudo q esta acontecendo pode ter relaçao com o tempo que mudou para frio nestes ultimos dias, daqui a pouco conto o resultado.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 09:51
Mesmo problema, se você aumentar o fermento e o açucar provoca a aceleração da fermentação. Se voce trabalha com fermentação longa diminua o fermento. E não deixe a massa descansar depois de pronta. Mande-a direto para o frio. Voce pode deixa-la descansar pouco antes de abri-la.flaviokato escreveu:ja fiz o teste aumentando o fermento e o açucar a massa nao fica elastica e nao serve para congelar pois fermenta rapido
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por maurojonas brito Qui 15 Abr 2010, 10:02
QUERIDO FLÁVIO;
ATENDENDO AO PEDIDO DO NOSSO QUERIDO E "IMPECÁVEL" GERALDO,QUE POR "MP" ME ALERTOU SOBRE A NECESSIDADE QUE VOCÊ TEM EM RESOLVER SEU PROBLEMA COM A MASSA PARA FORNO A LENHA,BAIVEI NESSE TERREIRO PRÁ "RODAR A BAIANA".he he
VAMOS LÁ;
DEPOIS DE LER TODOS OS POSTs. O QUE POSSO TE ORIENTAR É O SEGUINTE,(DOIS PONTOS)
VAMOS FAZER UMA RECEITA ADEQUADA PARA FORNO A LENHA E VAMOS UTILIZAR OUTRA "TÉCNICA" DE CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DA MASSA.
AQUI VAI A RECEITA QUE DEVERÁ FAZER;
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO
RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;
1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.
OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
AGORA VAMOS FAZER O SEGUINTE;
DEPOIS QUE A MASSA ESTIVER PRONTA(BEM LISINHA),FAÇA AS BOLAS,(NÃO ESPERE FERMENTAR).
SE QUISER CONGELAR,OU RESFRIAR,ENVOLVA CADA BOLA COM FILME E ACONDICIONE NA GELADEIRA OU FREEZER.
SE FOR USAR NA HORA,É NECESSÁRIO DEIXAR AS BOLAS DESCANSAREM POR 2 HORAS ANTES DE ABRIR OS DISCOS.
OU SEJA,SE VOCÊ FOR ABRIR OS DISCOS AS 18:00 horas,COMEÇE A FAZER A MASSA AS 15:00 horas,BOLEIE,JOGUE FARINHA POR CIMA DAS BOLAS,CUBRA COM UM PLÁSTICO E QUANDO CHEGAR AS 18:00 hORAS,É SÓ "DEITAR E ROLAR".
E MUITO EMBORA SEJA (AS VEZES) MAIS PRÁTICO E RÁPIDO ABRIR OS DISCOS COM AS "MÃOS",SUGIRO QUE ACOSTUME A UTILIZAR O "RÔLO",POIS A ABERTURA COM AS MÃOS,"RASGA"AS MICRO-BOLHAS QUE SE FORMAM NO INTERIOR DA MASSA E COM O "ROLO",VOCÊ APENAS OS COMPRIME,OFERECENDO A ELAS A OPORTUNIDADE DE SE DESENVOLVEREM,QUANDO SUBMETIDAS AO CALOR DO FORNO.
E SÃO EXATAMENTE ESSAS BOLHAS,QUE RETEM OS GAZES,OS AÇUCARES,E PRINCIPALMENTE A "UMIDADE",FATOR PRINCIPAL QUE GARANTE A MASSAM,TEXTURA,AROMA E SABOR,CARACTERÍSTICA "ÍMPAR"PARA UMA PIZZA DE ALTÍSSIMA QUALIDADE.OK?
E TÃO IMPORTANTE QUANTO TUDO ISSO QUE FALAMOS,É VOCÊ VOLTAR AQUÍ AO TÓPICO,(DEPOIS QUE FIZER TUDO ISSO) E NOS FALAR SOBRE O RESULTADO QUE OBTEVE.
AGRADEÇO NOVAMENTE AO QUERIDO GERALDO,A OPORTUNIDADE QUE ME PROPORCIONOU EM TER A SATISFAÇÃO DE PODER AJUDAR A MAIS UM MEMBRO E AMIGO DO FÓRUM,O NOSSO QUERIDO FLÁVIO,QUE (TENHO CERTEZA) EM BREVE ESTARÁ VENDENDO "NÃO" 10 PIZZAS "POR DIA" MAS...10 PIZZAS "POR HORA".
ABRAÇOS
MAURO
ATENDENDO AO PEDIDO DO NOSSO QUERIDO E "IMPECÁVEL" GERALDO,QUE POR "MP" ME ALERTOU SOBRE A NECESSIDADE QUE VOCÊ TEM EM RESOLVER SEU PROBLEMA COM A MASSA PARA FORNO A LENHA,BAIVEI NESSE TERREIRO PRÁ "RODAR A BAIANA".he he
VAMOS LÁ;
DEPOIS DE LER TODOS OS POSTs. O QUE POSSO TE ORIENTAR É O SEGUINTE,(DOIS PONTOS)
VAMOS FAZER UMA RECEITA ADEQUADA PARA FORNO A LENHA E VAMOS UTILIZAR OUTRA "TÉCNICA" DE CONSERVAÇÃO E MANIPULAÇÃO DA MASSA.
AQUI VAI A RECEITA QUE DEVERÁ FAZER;
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
RECEITA DE MASSA DE PIZZA DO MAURO
RECEITA PARA 1 KILO DE TRIGO;
1 KILO DE FARINHA DE TRIGO (EU USO A BUNGE).
1 COLH.(SOPA) DE MAIZENA.
40g DE AÇUCAR.
15g DE SAL
30g DE FERMENTO FRESCO ( OU 10 DE FERMENTO SÊCO)-BIOLÓGICO.
50ml DE AZEITE ( OU ÓLEO DE SOJA,GIRASOL).
520 A 550ml DE ÁGUA DE BOA QUALIDADE.
1 OVO.
OBS: SE FOR FAZER MAIOR QUANTIDADE,POR EXEMPLO 5 KILOS,DIMINUA OS OVOS.
PRÁ 5 KILOS,USE SOMENTE 2 OVOS.
XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX
AGORA VAMOS FAZER O SEGUINTE;
DEPOIS QUE A MASSA ESTIVER PRONTA(BEM LISINHA),FAÇA AS BOLAS,(NÃO ESPERE FERMENTAR).
SE QUISER CONGELAR,OU RESFRIAR,ENVOLVA CADA BOLA COM FILME E ACONDICIONE NA GELADEIRA OU FREEZER.
SE FOR USAR NA HORA,É NECESSÁRIO DEIXAR AS BOLAS DESCANSAREM POR 2 HORAS ANTES DE ABRIR OS DISCOS.
OU SEJA,SE VOCÊ FOR ABRIR OS DISCOS AS 18:00 horas,COMEÇE A FAZER A MASSA AS 15:00 horas,BOLEIE,JOGUE FARINHA POR CIMA DAS BOLAS,CUBRA COM UM PLÁSTICO E QUANDO CHEGAR AS 18:00 hORAS,É SÓ "DEITAR E ROLAR".
E MUITO EMBORA SEJA (AS VEZES) MAIS PRÁTICO E RÁPIDO ABRIR OS DISCOS COM AS "MÃOS",SUGIRO QUE ACOSTUME A UTILIZAR O "RÔLO",POIS A ABERTURA COM AS MÃOS,"RASGA"AS MICRO-BOLHAS QUE SE FORMAM NO INTERIOR DA MASSA E COM O "ROLO",VOCÊ APENAS OS COMPRIME,OFERECENDO A ELAS A OPORTUNIDADE DE SE DESENVOLVEREM,QUANDO SUBMETIDAS AO CALOR DO FORNO.
E SÃO EXATAMENTE ESSAS BOLHAS,QUE RETEM OS GAZES,OS AÇUCARES,E PRINCIPALMENTE A "UMIDADE",FATOR PRINCIPAL QUE GARANTE A MASSAM,TEXTURA,AROMA E SABOR,CARACTERÍSTICA "ÍMPAR"PARA UMA PIZZA DE ALTÍSSIMA QUALIDADE.OK?
E TÃO IMPORTANTE QUANTO TUDO ISSO QUE FALAMOS,É VOCÊ VOLTAR AQUÍ AO TÓPICO,(DEPOIS QUE FIZER TUDO ISSO) E NOS FALAR SOBRE O RESULTADO QUE OBTEVE.
AGRADEÇO NOVAMENTE AO QUERIDO GERALDO,A OPORTUNIDADE QUE ME PROPORCIONOU EM TER A SATISFAÇÃO DE PODER AJUDAR A MAIS UM MEMBRO E AMIGO DO FÓRUM,O NOSSO QUERIDO FLÁVIO,QUE (TENHO CERTEZA) EM BREVE ESTARÁ VENDENDO "NÃO" 10 PIZZAS "POR DIA" MAS...10 PIZZAS "POR HORA".
ABRAÇOS
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Última edição por maurojonas brito em Qui 15 Abr 2010, 23:33, editado 1 vez(es)
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qui 15 Abr 2010, 10:47
Obrigado pela ajuda Mestre Catelli e Maéstro Maurojonas.
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Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 19:00
Meu amigo Doutrinador,
me ajuda aí, tô querendo botar uma frase de efeito mas não lembro dela:
quem não vive pra servir não serve pra viver,
ou é quem não ama servir, não serve pra amar,
ou é quem não serve pra nada, não serve pra nada
eu sei lá...
me ajuda aí, tô querendo botar uma frase de efeito mas não lembro dela:
quem não vive pra servir não serve pra viver,
ou é quem não ama servir, não serve pra amar,
ou é quem não serve pra nada, não serve pra nada
eu sei lá...
Convidad- Convidado
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por DOUTRINADOR Qui 15 Abr 2010, 21:41
Estou com este tópico aberto mas tambem não lembro da frase.
Mas lá vái uma:
Quem não vem ao forum perde muita coisa boa.
Foi o máximo que consegui Mestre.
Mas lá vái uma:
Quem não vem ao forum perde muita coisa boa.
Foi o máximo que consegui Mestre.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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País :
Re: preciso de ajuda minha massa nao abre
por Convidad Qui 15 Abr 2010, 21:44
Flavio,
Alem das considerações do Catelli,experimenta essa massa postada pelo Betão utilizada em forno a lenha:
100% Farinha de trigo
0,3% açucar
2% sal
2% oleo
0,6% fermento biologico seco
60% agua
Alem das considerações do Catelli,experimenta essa massa postada pelo Betão utilizada em forno a lenha:
100% Farinha de trigo
0,3% açucar
2% sal
2% oleo
0,6% fermento biologico seco
60% agua
Convidad- Convidado
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