PIZZA ABERTA A MAO,FICA MELHOR OU E UM MITO.

por ricardo correa Sáb 30 Out 2010, 19:37

AMIGOS ,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,NESSE SARCEDOSSIO,ESTOU NA FASE DE CURIOSO ENQUANTO NAO FAÇO O CURSO DO HASSIN,QUE BREVE FAREI,POREM ALGUMAS DUVIDAS AINDA TRAGO PARA A PARTICIPAÇAO DOS AMIGOS,UMA DELAS E O FATO DE SE ABRIR A MASSA A MAO OU NO ROLO.TEM DIFERNÇA MESMO NA TEXTURA DA MASSA,CROCANCIA,OU ALGUM OUTRO PONTO. AGURDO RESPOSTAS DOS AMIGOS.OBRIGADO

por **DOUTRINADOR** Sáb 30 Out 2010, 20:41

Ricardo, sem medo, na minha opinião depende da receita.
Abro pizzas com o rolinho (Bilha) e acho sensacional.
Já provei massas abertas a mão e tambem achei sensacional.
O inverso tambem é verdadeiro, já experimentei muita coisa ruim.

Acredito que se trate mais de comprometimento com o que se faz do que com o modo de preparação.
Existem sim, muitas variaveis que influenciam o final, o resultado.

Infelizmente, só dou nota dez para a minha pizza, que me foi ensinada pelo Mestre Hassin, então, só dou nota dez pra pizza do Hassin.

por tre Dom 31 Out 2010, 21:21

Olá RICARDO, a pizza aberta a mão é uma arte e depende realmente do profissional que irá trabalhar a massa como te passou nosso Irmão MONITOR DOUTRINADOR, não é dificil mas exige uma certa prática, eu faço um trabalho com a massa italiana legitima de fermentação 18 horas, pois essa massa fica com aparencia bem artesanal sem falar no sabor, se vc tiver como adquiir o CURSO EM DVD COM AS RECEITAS DO MESTRE HASSIN COM A DED,vc vai ver no manual essa receita como também o manuseio da massa e a pizza pronta ok, abraços e sucesso !!!

ricardo correa escreveu:AMIGOS ,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,NESSE SARCEDOSSIO,ESTOU NA FASE DE CURIOSO ENQUANTO NAO FAÇO O CURSO DO HASSIN,QUE BREVE FAREI,POREM ALGUMAS DUVIDAS AINDA TRAGO PARA A PARTICIPAÇAO DOS AMIGOS,UMA DELAS E O FATO DE SE ABRIR A MASSA A MAO OU NO ROLO.TEM DIFERNÇA MESMO NA TEXTURA DA MASSA,CROCANCIA,OU ALGUM OUTRO PONTO. AGURDO RESPOSTAS DOS AMIGOS.OBRIGADO

por Convidad Seg 01 Nov 2010, 17:22

Ricardo, seja bem vindo ao fórum.

Meu parecer, é que sim, existe diferença da massa aberta no rolo e na mão.
Quando se trabalha manualmente, o processo de abertura se da de forma mais delicada, diferente do rolo, que você acaba compactando a massa, assim consequentemente destruindo de certa forma aquelas bolhinhas de ar do interior da massa, rompendo a camada de glútem.

A melhor forma de identificar as diferenças seria você abrir um disco no rolo e outra manual, oriunda da mesma mescla, fazer a cocção dos discos nas mesmas condições, forno e temperatura, dessa forma fica mais evidente as características de ambos os processos.

Abraços.

por Convidad Seg 01 Nov 2010, 18:18

Olha eu ia até fazer um comentario, mais Kira já disse tudo que eu poderia falar, so me resta... concordar que uma massa aberta a mão fica diferente, por não haver o "compactamento severo do glutem".

por **GILBERTO COSTA** Seg 01 Nov 2010, 19:10

Olá amigos! Mestre Kira disse tudo! Eu já me arrisco a abrir massas na mão, mas apenas até agora as de 35cm. Com o tempo eu vou pegando a mão, mas que existe diferença isso tem sim!

por Luiz Antonio da Fonseca Seg 01 Nov 2010, 21:10

Olá amigos, realmente existe bastante diferença na massa aberta na mão com a aberta no rolo, guando vece abre no rolo voce agride mais a massa, quebra a fermentação, coisa que não ocorre guando aberta na mão e tem mais depois que voce acostuma abrir na mao, vai muito mais rapido que no rolo, e as bordas da pizzas ficam bem mais bonitas,
Aqui na nossa pizzaria nós só abrimos a massa na mão.
abçs
Luiz Antonio

por ricardo correa Seg 01 Nov 2010, 21:22

isaias soares escreveu:Olá RICARDO, a pizza aberta a mão é uma arte e depende realmente do profissional que irá trabalhar a massa como te passou nosso Irmão MONITOR DOUTRINADOR, não é dificil mas exige uma certa prática, eu faço um trabalho com a massa italiana legitima de fermentação 18 horas, pois essa massa fica com aparencia bem artesanal sem falar no sabor, se vc tiver como adquiir o CURSO EM DVD COM AS RECEITAS DO MESTRE HASSIN COM A DED,vc vai ver no manual essa receita como também o manuseio da massa e a pizza pronta ok, abraços e sucesso !!!

ricardo correa escreveu:AMIGOS ,COMO SOU INICIANTE NESSA NOBRE ARTE,NESSE SARCEDOSSIO,ESTOU NA FASE DE CURIOSO ENQUANTO NAO FAÇO O CURSO DO HASSIN,QUE BREVE FAREI,POREM ALGUMAS DUVIDAS AINDA TRAGO PARA A PARTICIPAÇAO DOS AMIGOS,UMA DELAS E O FATO DE SE ABRIR A MASSA A MAO OU NO ROLO.TEM DIFERNÇA MESMO NA TEXTURA DA MASSA,CROCANCIA,OU ALGUM OUTRO PONTO. AGURDO RESPOSTAS DOS AMIGOS.OBRIGADO

OBRIGADO MESTRE ISAIAS PELA IMPORTANTE AJUDA QUE ME DEU COM SEU PARECER SOBRE O ASSUNTO,QUANTOAO DVD,OU PARTICIPAR DO CURSO DO NOSSO HASSIN,TE DIGO QUE ESTOU ME PROGRAMANDO PARA PODER PARTICIPAR NAS MINHAS FERIAS DE DEZEMBRO,TENDO ESSA DATA DISPONIVEL,VISTO QUE EXERÇO OUTRA AATIVIDADE DURANTE O DIA E DEPENDO DO CHEF LIBERAR MINHAS FERIAS,SE SABE COMO E. ESTOU ANCIOOSO PARA PODER APRENDER MAIS COM O HASSIN ,E TIRAR TODAS MINHAS DUVIDAS ALI COM ELE. VALEU AMIGAO

por ricardo correa Seg 01 Nov 2010, 21:27

kira escreveu:Ricardo, seja bem vindo ao fórum.

Meu parecer, é que sim, existe diferença da massa aberta no rolo e na mão.
Quando se trabalha manualmente, o processo de abertura se da de forma mais delicada, diferente do rolo, que você acaba compactando a massa, assim consequentemente destruindo de certa forma aquelas bolhinhas de ar do interior da massa, rompendo a camada de glútem.

A melhor forma de identificar as diferenças seria você abrir um disco no rolo e outra manual, oriunda da mesma mescla, fazer a cocção dos discos nas mesmas condições, forno e temperatura, dessa forma fica mais evidente as características de ambos os processos.

Abraços.

MEU CARISSIMO KIRA,MUITO OBRIGADO PELAS INFORMAÇOES QUE ME PASSOU,TE CONFESSO QUE AINDA TENHO UM POUCO DE DIFICULDADE EM ABRIR OS DISCOS NA MAO,POREM CONCORDO QUANDO DIZ QUE A REDONDA FICA COM UMA APARENCIA MAIS ARTEZANAL,MAIS CARINHOSA ,QUANDO ABERTA A MAO,ESTOU ME APRIMORANDO,HOJE JA CONSIGO COM UM POUCO MAIS DE FACILIDADE,COMECEI A POUCO,MAS CHEGO LA ,COMO VCS GRANDE ARTISTAS NESSA NOBRE ARTE.OBRIGADO

PIZZA ABERTA A MAO,FICA MELHOR OU E UM MITO.

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