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APRENDER 1-Trigo Definições:(TERMINOLOGIA)
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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APRENDER 1-Trigo Definições:(TERMINOLOGIA)
por maurojonas brito Sex 06 maio 2011, 12:20
1. Definições:(TERMINOLOGIA)
Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”):
Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento.
Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha.
Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar
uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original.
Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou
fermentos).
Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão.
Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal
qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a
película formada alcança sem arrebentar.
Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador
da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae.
Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha
translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos.
Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.
Aguardem parte 2
abraço
Mauro
Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”):
Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento.
Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha.
Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar
uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original.
Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma
massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.
Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou
fermentos).
Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão.
Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal
qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a
película formada alcança sem arrebentar.
Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador
da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae.
Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha
translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos.
Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.
Aguardem parte 2
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