Aprender 2 - Qualidade da Farinha de Trigo

por maurojonas brito Sex 06 maio 2011, 13:13

2. Qualidade da Farinha de Trigo
No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificação
diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo “forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa:
Quanto mais forte for a farinha: mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa.

Quanto mais fraca for a farinha: menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito
pegajoso mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”,mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da
qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de fabricar o pão. Descreverei apenas as principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a
coloração, maior é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha,comum, por ser extraída da porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado,enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do grão de trigo. É importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serão melhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas.

2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável
pela formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide“glúten”, no tópico 1 - “Definições”). Para medir a quantidade presente de glúten, basta“lavar”, em água ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminar esta água incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua tradução, “Índice de Queda”: Indiretamente
analisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”, no tópico 1 - “Definições”), que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na própria farinha. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo desça totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra).

Em geral, quando maior for a presença de alfa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e 4 em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra, assim a análise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o Índice de Queda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente.

4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade
de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa.
O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e
solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura.

Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática, a divisão da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0 que
representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0
predominará a propriedade elástica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível.

Força (W): a relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa,
conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:

Apesar de fornecer P/L iguais, os gráficos possuem tamanhos diferentes, onde um
padeiro poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será uma massa mais forte. Assim podemos medir a força da farinha pela letra “W”.

5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento
da farinha, e que não convém detalhá-los para não estender o presente material. São eles:
umidade, gordura, proteína bruta, amido danificado, coloração, hidratação, estabilidade, e o
confirmatório prático de todos eles: o teste de pão.

Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação:
confeitaria, panificação e pastificios.
Especificação de Farinha de Trigo
Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos
Ferment.
Biscoitos
Doces
Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2
Glúten Úmido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25
Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5
Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250
Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5
Força: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100
P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite.
Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de deformação (propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água.
A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades
(“P” alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas,
forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para
e também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidade
aspecto de “mingau”. necessária para segurar as peças arredondadas, sem achatar.

Alveogramas Típicos.
A massa do biscoito é bastante extensível (“L” comprido), assim não se perde os moldes das peças, evitando deformações, obtendo um produto final mais “soltinho”, sem a incidência de“trincas”.

L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no
alveograma. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L).
Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz:
P/L>1, ou mais extensível: P/L <1).
W: FORÇA geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma,

multiplicada por uma constante do aparelho.

braço

Mauro

por Luis Oscar Quinteros Sex 06 maio 2011, 13:23

Outra excelente aula de nosso mestre Maurojonas!
Muito obrigado querido !!!

por maurojonas brito Sex 06 maio 2011, 13:36

Querido luiz Oscar:

Leia todas as matérias da "SÉRIE APRENDER",do 1 ao 13.

e os méritos dessas matérias devemos a:

Literatura Pesquisada
DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAÇÃO
ENG. CEZAR AUGUSTO MATTEI
ENG. RINALDO ARDIGÓ
ENG. JULIO TANILO BRIDI
PÃES E DOCES:
AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS E
CONFEITARIAS DO BRASIL “EDITORA” 2000 PUBLICAÇÕES E PROMOÇÕES
LTDA.
“SEGREDOS QUE VOU CONTAR’
LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA
PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS.
FALANDO DE PANIFICAÇÃO.

MAURO S. ARAÚJO.

Abraço

Mauro

por **DOUTRINADOR** Sex 06 maio 2011, 17:03

Parabens Maestro pela iniciativa.

Dá gosto ser seu discipulo.

por Luis Oscar Quinteros Sex 06 maio 2011, 18:24

OK Maurojonas, vou ler a Série aprender

Muito obrigado pelas informações!

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