Re: Inauguração da Pizzaria Caldeirão - Jorge Macedo - Vamos ajudá-lo?

por jorgesilvamacedo Seg 14 maio 2012, 16:06

Vendemos de 70 a 80 pizzas e ficou aproximadamente: 70 a 100 pizzas pedidas sem entregar: Realizamos a inauguração ontem, dia das mães: colocamos show ao vivo e cerca de 300 pessoas se compareceram: Nao tinhamos cadeiras para todos e muitos foram embora, outros esperaram e não foram atendidos, outros passaram de carro olhando se tinha espaço, muitos nem pararam, resultado; hoje estamos pedindo desculpas de pessoa a pessoa!!!

por **GILBERTO COSTA** Seg 14 maio 2012, 18:26

Mas Jorge, o que aconteceu que vc não conseguiu atender a demanda? O que faltou? Vc escolheu um dia muito perigoso para a inauguração: Dia das Mães! Muita gente sai para comer fora e diante da inauguração, eles compareceram em busca de algo novo, algo que os atendessem.
Mas fica a lição: Não panflete, não faça propaganda e não tenha shows ao vivo se vc não puder atender a demanda dos pedidos.
Isso já vai lhe custar alguns cabelos no futuro!
Boa sorte e tenha Fé sempre!

por **GILBERTO COSTA** Seg 14 maio 2012, 18:27

Ia esquecendo:
Alguém tirou fotos? Se sim, mostra pra gente!

por jorgesilvamacedo Seg 14 maio 2012, 23:02

Eu tirei fotos!! O vice prefeito participou, cantando no evento! ouve acidente em frente ao espaço: pessoas que passavam de moto e carro, encaravam para a multidão do lado, a policia chegou e ficou em frente por mais de uma hora, esperando os documentos do carro que bateu na moto em frente, crianças se desesperaram com duas pessoas bebadas que estavam na moto, muitas pessoas mesmo foram embora e hoje eu e minha esposa sairmos na feira livre e nas casa pedidno desculpas! Mais isso foi bom!!!

por jorgesilvamacedo Seg 14 maio 2012, 23:08

Ha e pessoas chegavam, para mim e diziam: estou arrepiada, outras diziam; estou em Itapuâ (Salvador) Outros diziam: o que vocês fizeram para ter tanta pessoa assim? Vizinhos colocaram mesas e cadeiras na frente de suas casas; todos foram solidários e ajudaram até carregar cadeiras para um colégio a uns 60 metros da pizzaria: No facebook, muitos elogiando, as criticas ainda não apareceram!! confira no facebbok https://www.facebook.com/caldeiraodapizza

por strombollino Ter 15 maio 2012, 07:46

Caro amigo
Rafael Ghellery
Bom dia,

Quando o amigo imprimir os cardápios sugiro que faça parte dadistribuição através das redes de farmácia.
É eficiente e barato.
Outra sugestão que executei e funcionou é deixar um pouco de cardápios sobre o balcão de boas lojas, tais como material de construção , boutiques, postos de gasolina, etc...
É importante o controle sobre de onde está vindo o resultado.
Sucesso

Amplexos

Strombollino

por strombollino Ter 15 maio 2012, 08:06

Amigo Jorge Macedo
Bom dia.

É verdade ; baiano não nasce inaugura e não seria diferente com a abertura de sua pizzaria kkk .
O que deveria ser uma simples abertura se tornou um acontecimento social.
Parabéns você não sabe o quanto isso vai lhe ajudar , mas não deixe de acompanhar para saber os pontos negativos e ir corrigindo.

Eu comungo da opinião do amigo Gilberto Costa o ideal é abertura em dia de mais baixo movimento possível para que a partir da inauguração possa ir se organizando e ajustando o modus operandi .

Já não era sem tempo heim amigo Jorge para você ter iniciado sua pizzaria.
Fico aqui na torcida pelo seu sucesso.Você merece.

Amplexos

Strombollino

por jorgesilvamacedo Ter 15 maio 2012, 09:05

Valeu, amigos! Eu e minha esposa estamos pedidindo desculpas as pessoas! E muitas perguntam: Vocês não gostaram? Outras disseram: estavamos nos sentindo na Pituba, outras estamos arrepiados; Outros gritavam, isso aqui é nosso bairro! Os vizinhos colocaram suas mesas e cadeiras na frente de suas casas, onde as pessoas ficaram! e o espaço total de pessoas sentados e em pé ficaou por: 500 metros quadrados: mais ou menos isso, fora um clube que fica de frente, lotou!!!

por tucabail Ter 15 maio 2012, 10:39

Jorge...isto é sinal que tudo está caminhando para que você tenha sucesso em seu empreendimento.
Agora é aperfeiçoar.
Grande abraço e sucesso!

Tuca Wink

por jorgesilvamacedo Ter 15 maio 2012, 11:16

Hoje, apareceu um camarada, que trabalhava em uma padaria aqui: ele é de Brasilia e casou com uma mulher aqui, mim procurou e disse que está sem trampo: Falou que sabe fazer de tudo e garantiu que monta uma pizza rapidinho e chamou pra fazer um testes antes! Mas conversei com mulher que não concordou, pois não conhece o cara! E cidade pequena, todo mundo conhece, fala o que sabe e o que não sabe, pois julgam saber da vida de todos.

por **Cheff Hassin** Qui 17 maio 2012, 00:29

JORGE, SABEDORIA E CALDO DE GALINHA NAO FAZ MAL A NINGUÉM, POR ISSO, ATENDA OS CONSELHOS DA SUA MULHER.

GRANDE ABRAÇO.
HASSIN

por jorgesilvamacedo Qui 17 maio 2012, 10:04

Muito, bem mestre: Também as nossas atendentes reclamaram muitos de alguns clientes: de outras cidades: que pediam seus numeros de celulares: Quando elas perguntavam se estavam precisando de alguma coisa, eles diziam que so um beijo na boca, outros pegavam nas penas, mas esses todos foram de outras cidades vizinha; também alguns clientes reclamaram das atendentes que eles pediam , refrigerantes, cervejas e outros e elas não levavam: Teve mesa que pedio 6 pizzas so foram 3, outras 4 so foram 2, outros foram embora sem comer, alguns se revoltaram, quando o vice prefeito da cidade chegou e logo foi atendido. Enfim foi uma bagunça, mas todos estão aceitando os nosso pedidos de desculpas. Um gançon de outra cidade maior (Jacobina), se ofereceu a vir treinar o meu pessoal da pizzaria, somente pela passagem, por outro lado eles tem uma equipe de gançon e atendednte, que trabalha em eventos e mim disse que quer divulgar o trabalho deles! Vou aceitar, pois nossa maior reclamação foi com os atendentes.
Um video aqui: https://www.youtube.com/watch?v=dj5bohMgG1Q&feature=relmfu

por **Cheff Hassin** Seg 21 maio 2012, 13:18

Meu amigo Jorge, fui conferir o vídeo e fiquei impressionado com a quantidade de gente.
Quantas pessoas estavam presentes na sua inauguração?

Para quem mal começou no ramo, sua casa estava repleta de pessoas e muita alegria no meio do povo.

Parabéns Jorge!

As dificuldades iniciais é uma aprendizado para dias melhores e com certeza vc saberá lidar com elas.

Um grande abraço.

Hassin

por jorgesilvamacedo Seg 21 maio 2012, 14:41

Meu amigo: Pegei umas 100 cadeiras em um colegio de frente! completei com outras e 3 vizinhos colocaram suas mesas e cadeiras da cozinha em frente a casa! Tinha cerca de 300 pessoas e acredito que mais 300 pessoas foram embora e desses 300 só atendemos umas 150 pessoas! nos dias seguintes saimos pedindo desculpas a muitos, outros dando queixa que não foram convidados, outros disseram que passaram de carro e viram que tava lotado, voltaram para suas casas! Mas tudo isso foi bom!! A primeira impressão é a que fica! Esse final de semana: Gerente de banco, Medicos e comerciantes lotaram a Pizzaria, outras pessoas reclamaram da falta de mesas e cadeiras, umas esperaram outras foram embora! Tivemos no sabado cerca de 60 pessoas na pizzaria! Um BAr, nos emprestou bastante mesas e cadeiras, Pois a cidade é so o que fala! Nossa Dificulddade é no preparo da massa, tá demorando muito, massa feita na hora, 6 pedidos feitos na mesma hora, está demorando, quase 1 hora de relogio, para entregar o ultimo pedido!! Estamos totalmente perdidos no atendimento e no preço das pizzas ( Estamos cobrando 18 reais, para o local e para a entrega, estamos comprando mussarela de 14 reais e somos em 5 pessoas, não sabemos quanto estamos ganhando nem quanto podemos pagar a cada pessoa que está trabalhando com a gente!!

por jorgesilvamacedo Seg 21 maio 2012, 14:51

As pessoas me param, me chamam em seus trabalhos e perguntam: Onde você aprendeu fazer pizza: Respondo: Compramos um material de um curso de uma escola especializada em pizza em São Paulo e uma equipe de mais de 10 donos de pizzarias no Brasil, através de um forum, estão nos ajudando.
Nossa salvação seria fazer a massa pré assada, mas a mulher tá com medo! criticas que recebemos: demora, outros reclamam: massa fina, outros acham a massa crua, outros pedem: mussarela e 3 queijos e depois acham a pizza muito oleosa, também temos bastante clientes adventistas, que não comem nada de porco e as veses eles pedem lonbinho e salame e depois reclamam que mandamos ingredientes de porccos!

por **Cheff Hassin** Seg 21 maio 2012, 16:04

É meu amigo, estás passando por uma prova de fogo muito grande.
E só de ler o que me escreveu acima estou colhendo muitos erros.
Mas sao com os erros que vamos aprendendo a fazer as coisas corretamente.

No entanto, pizzas com massas frescas nao é uma boa para quem está entrando no ramo sem muito experiência.
Você devia optar pela massa pré assada, e teria muitos elogios em lugar das críticas.

Preciso que me diga o processo de produçao das suas massas, desde o primeiro momento.
Todo o processo sem omitir nada.
Que massa está usando?
Quanto pesa cada disco de massa e qual o diâmetro?
Que forno está usando para assar as suas massas frescas, qual temperatura média, como elas sao assadas (forma, tela, pedra)?
Usa masseira para bater as massas ou é feito na mao?

Responda-me tudo por e-mail ou MP e vou tratando de te ajudar Jorge.
Envie-me a receita e a forma que está preparando as massas ok.

Atte.

Hassin

por jorgesilvamacedo Seg 21 maio 2012, 16:29

Ok, mestre! E hoje conversando com um cara aqui, chefe de gabinete da prefeitura: Ele já foi gerente de 3 reastaurantes e teve presente no dia da inauguração e mim chamou e disse que vai ajudar de alguma forma! E mim criticou pelo seguinte quesito: todas as garçonetes recebiam o dinheiro dos clientes nas mesas!! Ele mim disse: rapaz vc tomou um prejuiizo!! Isso não se faz!! Também tem um camarada que trabalha de garçon em outra cidade, Pizzaria movimentada e ele trabalha em eventos com uma equipe de garçon! disse está disposto a ajudar a equipe aqui: vou elaborar as resposta das perguntas anterior e lhe enviou!!!

por **Cheff Hassin** Seg 21 maio 2012, 19:40

Perfeito amigo Jorge, fico no aguardo ok.
Boas vendas, cabeça fria e Deus na direção de tudo!

Aquele abraço.

Hassin

por Convidado Ter 22 maio 2012, 07:51

Jorge,

venho acompanhando de perto vc e tambem torcendo muito para que tudo de certo para vc.

vejo pelos seus depoimentos que vc anda com dificuldades operacionais, talvez ate por inexperiencia.

tenho certeza que vc vai superar todas suas dificuldades, pela humildade que vc esta recebendo as criticas e assumindo que esta existindo um erro e vc esta se propondo a reparar. (pior e aquele que ve o erro e finge não ver).

Vou dar um pitaco, apenas na parte do atendimento, pois na parte da produção da Pizza, o Hassin ja se propos a te ajudar,(passe para ele todas as informações possiveis).

meu pitaco vai ser na parte de atendimento, pois e talvez a parte mais importante depois da qualidade da pizza.

vc cita la em cima que são cinco funcionarios (nesta contagem vc esta incluso?).

como é distribuido as funções? Quantos funcionarios estão na produção (cozinha) e quantos funcionarios estão no atendimento?

Antes de continuar, aconselho a fazer disco pré -assado mesmo.

pre supondo que são dois funcionarios na produção e o restante no atendimento.

para evitar de todos do atendimento, entregarem o pedido direto na cozinha, causando tumulto e uma afobação precoce (a cozinha precisa ser rapida mas não afobada). eu colocaria so dois funcionarios colhendo e entregando os pedidos. e um terceiro funcionario (bem dinamico) servindo de ponte entre a atendente e a cozinha.

cada atendente ao coletar o pedido do cliente entregaria um numero sequencial, que serviria como uma senha de chamada. e para não gerar numeros duplicados uma atendente ficaria com os numeros pares e a outra como impares.

esta atendente anotando o pedido passaria para este funcionario, que teria que ler o pedido para ver se ficou claro, e depois passaria para a cozinha, a pizza pronta , teria a conferencia deste funcionario que vendo que tudo esta certo, chamaria a funcionaria para fazer a entrega, se algo não estiver legal, faria a devolução para a cozinha para corrigirem.

vou chamar este terceiro funcionario de coringa.

este coringa, conferir os pedidos, cobrar agilidade da cozinha, e apressar a atendente, caso ele sinta que sobrou um espaço fazer a entrega de alguma pizza ja esteja pronta e a atendente não tenha feito.

em relação a funcionaria, pegar o dinheiro, não existe erro, pois cliente de restaurante quer comodidade, de forma que ele não vai gostar de ter que se levantar para pagar, as atendentes tem que ser instruida sim de ao receber levar logo o dinheiro para o coringa (ou um funcionario encarregado).

na cozinha, vc trabalhando com mass pre-assada, agilizaria muito se ao abrir vc ja tenha pelo menos 5 ou 10 discos ja montado com molho de tomate e mussarela. um funcionario (encarregado de pegar o pedido com o coringa e iniciar a montagem, apos isto repassar para o forneiro, que apos pizza pronta fatiar e entregar para o coringa), inicialmente nos espaços vazios entre uma pizza e outra ele podera ajudar na montagem , preferencialmente so colocando molho de tomate e mussarella.

e bom vcs conhecerem bem o forno, para sempre trabalharem com uma temperatura constante.

se a pizza sua fucou boa , numa temperatura a 230 graus em 3 minutos, procurem fazer todas nesta aproximação de temperatura e tempo, a variação tem que ser minima, evitando assim de uma pizza ficar boa e outra crua.

a ideia do numero de chamada, funciona de forma que o cliente vai ter mais certeza de ser atendido, quando o cliente fica sem base de em que horas vai chegar a sua pizza, ele começa a achar que alguem que chegou depois dele foi atendido primeiro, e os 30 minutos prometido, para ele vai soar como uma hora.

seria interessante que tivesse num lugar visivel o numero que esta sendo chamado.

penso que e só, pense em tudo que escrevi de repente algum membro possa dar uma ideia melhor.

falei tudo isto, por que acho a parte essencial para o funcionamento de tudo.

Sucesso

Newto

por jorgesilvamacedo Ter 22 maio 2012, 09:02

Muito bem meu amigo Newton: Correria mesmo está sendo final de semana: Sábado passado perdemos clientes por falta de mesas, outros ficaram com ciumes quando chegaram e viram, gerente de banco, médicos e politico, sentado na mesa; alguns já fez até comentários que so atediamos essas pessoas, mas não é verdade! Um vendedor da coca-cola, prometeu, freezer, mesas e cadeiras, não trouxe, aí minha esposa foi e devolveu as mercadorias, resultado pagamos um alto preço; refrigerante acabou acabamos nos queimando com a empresa.
O nosso maior problema, é que não sabemos se estamos ganhando ou perdendo, mais de ontem pra cá estou anotando tudo!

por Convidado Ter 22 maio 2012, 09:11

Sim,

Jorge,

por isto acho que se v fizer a distribuição de numeros chamadas, vai evitar este tipo de pensamento de que uns tem mais previlegios que outro.

e em ralação a vc se posicionar quanto esta ganhando, realmente vc vai ter que anotar, tudo

e depois acredito que se vc cotar (dividir em poções, colocando em um saco), vc vai ter um melhor controle.

tipo estipule para vc que em cada pizza vc vai usar numa pizza de 35 cm (grande) 350 gramas de mussarela, (vc quem vai determinar o peso que vai colocar de mussarela), 200 de calabresa (fatie e coloque numa saco plastico). vc vai ter uma noção maior de quantidades de insumos vc usa, e com isto vc vai ter menos perda.

e sempre anote tudo, que gastar nem que seja dez centavos, vc deve anotar

abraços

newton

por jorgesilvamacedo Ter 22 maio 2012, 09:24

E olha a Pizzaria, não tem nenhum faixa nem letreiro com o nome: Também muitas pessoas estão pedindo show voz e violão, como aconteceu na inauguração: Outros pedindo Tv na frente! Mas estamos indo de vagar e com cautela, para não se individar demais! LEmbrando que somos funcionários publicos: Eu a 12 anos concursado como serviço gerais e minha esposa a 4 anos como cozinheira. (Prefeitura) cada com salário minino!!

por tucabail Ter 22 maio 2012, 09:43

Olá Jorge....
Quais equipamentos você possui para a tua produção de pizzas?

Quais eram os teus objetivos quando teve a ideia de abrir esta pizzaria?

Caldeirão Grande deve ter uns 12 mil habitantes. Quantas pizzarias existem na tua cidade?

Com estas informações dá pra ajudar um pouco mais na solução dos teus problemas!

Abraços.
Tuca

por jorgesilvamacedo Ter 22 maio 2012, 10:25

tucabail escreveu:Olá Jorge....
Quais equipamentos você possui para a tua produção de pizzas? http://produto.mercadolivre.com.br/MLB-234176670-forno-industrial-a-gas-p-pizza-de-luxo-c-pedra-refratario-_JM o restante é manual

Quais eram os teus objetivos quando teve a ideia de abrir esta pizzaria?
meus objetivos era vender umas 10 a 15 pizzas por dia, não multiplicando os finais de semana e mesmo depois que o Hassin e colegas, mim diziam: sua pizzaria vai ser um sucesso, aqui pra nós, achava que era porquer ele queria mim vender cursos, mas hoje, vejo que pensei errado e este este forum é mais sério do que muitos pensam. E temos que dá toda a credibilidade a ele e aos amigos de confiança deste meio de comunicação e aprendizagem.

Caldeirão Grande deve ter uns 12 mil habitantes. Quantas pizzarias existem na tua cidade?
Caldeirão Grande, tem 12 mil bhabitantes, divido: 6 mil zona urbana e 6 mil zona rural. O maior empregador é a prefeitura: cerca de 900 funcionários, depois vem aposentados e comerciantes. Existem 2 pizzarias que trabalham com massas pré assadas e congeladas, as quais os clientes reclamam muito, e por isso a mulher lá em casa, não quer papo com a massa pré assada, segundo ela, os nossos clientes estão elogiando as nossas pizzas por causa que é feita com massa na hora, se mudar vai ser igual as outras daqui!!

Com estas informações dá pra ajudar um pouco mais na solução dos teus problemas!

Abraços.
Tuca

por Convidado Ter 22 maio 2012, 10:35

Jorge,

o fato de pre-assar não necessariamente vc deve congelar, (alias massa pre-assada não se congela e sim se refrigera ela estando bem acondicionada).

vc pode antecipar pre assando a quantidade de pizza que vc imagina que va vender a noite, faça isto a tarde.

para que a noite vc tenha todas disponiveis.

as que vc não vender vc pode acondicionar num saco plastico bem fechado para não sofrer ação do vento. e deixar fora da geladeira mesmo (lembre-se que este procedimento so para validade por um dia só, tipo, a massa que vc pre-assou hoje so pode ser usada ate o dia seguinte)

e importante observar que elas so devem ser empilhadas depois de esfriadas.

Newton

por jorgesilvamacedo Ter 22 maio 2012, 10:53

Então é isso que precisamos, principalmente aos finais de semana! Ou em datas com shows voz e violão, que as pessoas estão pedindo muito

por tucabail Ter 22 maio 2012, 14:03

Olá Jorge....

Com toda esta situação que você está passando sinto vontade de estar ai presente te ajudando a colocar tudo em ordem o quanto antes, te dando uma boa assistência!
Gosto muito de desafios..... Cool

Acredito que esta é a vontade da grande maioria do pessoal que está acompanhando sua história de superação.
Mas como eu e muitos daqui estamos atrelados aos seus trabalhos, vamos tentar te ajudar da melhor maneira possível através deste fórum.

Pensei em te passar as dicas por Mensagem Privada, mas estaria privando outras pessoas em ter acesso a estas informações que serão de grande ajuda pra você!
Acredito que vou me prolongar nos detalhes, mas quero poder te passar o pouco que sei sobre o assunto mas que pode fazer uma boa diferença no teu dia a dia.

Vamos ao que interessa...........

Pelas especificações de tamanho deste forno que você postou o link, 73 x 53 cm, você deve estar assando no máximo 2 pizzas de 35 cm por vez correto?
Consta na propaganda dele que ele assa uma pizza em 1:45 min. E que assa simultaneamente 2 pizzas gigantes.
Mas o tamanho de uma pizza gigante, que eu faço aqui, é 45cm. Então neste forno não cabe 2 de 45 cm.

Agora os mais experientes me corrijam se eu estiver errado!
Como ele não tem infravermelho eu acredito que ele não assa uma pizza neste tempo que eles divulgaram. Como ele só tem aquecimento inferior, no lastro, a massa ele até assaria, mas o recheio não ficaria bem assado.

Então aqui você já tem um problema, a demora na cocção (assamento) da pizza por completo (massa, borda e recheio).

Felizmente você atingiu um nível de produção que apenas 1 forno, pequeno como este, será incapaz de atender tuas necessidades

Para o teu planejamento inicial de 10/15 pizzas por dia ele até seria suficiente, mas na hora de pico você teria problemas pois a demanda seria maior e ele não daria conta do serviço.

Forno
De imediato, para atender o público que você tem, seria necessário um investimento num forno mais robusto, que consiga te atender melhor.
Um grande problema na compra de fornos é que nem todos conseguem assar pizzas por igual, ou seja, massa, borda e recheio. Para pizzas um forno com infravermelho é essencial e faz muita diferença no tempo e na qualidade de assamento.
Um forno mais potente tem um custo maior, ai vai depender de onde você está e onde você quer chegar.
Você descreve que teu estabelecimento está sempre lotado, então a necessidade de se fazer este investimento no forno é essencial.

Masseira
Se você não possui uma masseira aconselho você a adquirir uma, se não tiver condições agora, faça assim que possível, vai economizar muito mais tempo para outras tarefas e deixar por conta dela o trabalho pesado de fazer a massa, que será muito bem preparada e homogênea, com uma qualidade que também será outro diferencial em tuas pizzas.

São 2 equipamentos que fazem muita diferença. Eu hoje não me vejo trabalhando sem eles dentro do delivery.

Estoque
Você terá que ter um estoque de acordo com a demanda.
Mas você teria que estar preparado financeiramente para isso, pois ter um estoque, pequeno que seja, necessita de um bom investimento inicial.

Como você disse que você e sua esposa são funcionários públicos e ganham pouco vejo que terá que pensar bem se terá condições de ampliar sua estrutura operacional ou em que caminho seguirá para poder atender bem todos teus clientes com a mesma estrutura que tem hoje.

Equipe
O problema de poucos funcionários, ou mal alocados, é algo que pode ser resolvido.
Como descreveu o colega Newton, com muita sabedoria, você terá que fazer uma boa distribuição das funções dentre teus funcionários.

Minha pouca experiência na linha de produção foi um detalhe que teve que ser resolvido de imediato quando inaugurei.
Acreditava que com 2 pessoas daria conta de trabalhar na montagem e assamento das pizzas, mas não foi bem assim.
Hoje para atender a demanda de 45 pizzas por noite nos dias de pico, é necessário 3 pessoas na cozinha trabalhando em ritmo constante, e mais 1 pessoa que auxilia na retirada das pizzas do forno, embalando e despachando para entrega.
Ou seja, não temos atendimento de salão, só delivery, e estamos com uma equipe de 5 pessoas, distribuídas da seguinte forma:
Masseiro (e forneiro): eu
Recheio: esposa
Auxiliar geral (que também recheia): cunhada
Atendimento e despacho: sócio
Entregador: contratado

Por sorte minha cunhada está se dispondo a ajudar sem nenhum custo, nem pizza free ela aceita, quando leva alguma faz questão de pagar.
Mas ela nem sempre pode comparecer então resolvemos contratar a esposa do entregador para nos ajudar também.

Com isso temos um custo fixo com a mão de obra de: R$ 30,00 para a auxiliar de cozinha e mais R$ 25,00 com o entregador.

Se você hoje trabalha com uma equipe de 5 pessoas no total, atendendo o salão e produzindo na cozinha, vai ter que reorganizar, ou até aumentar este número, pois não vejo como você vai conseguir atender um número tão grande de pessoas e pedidos com tão pouca mão de obra.

Shows e eventos
Este é sempre um grande atrativo para o público, ainda mais em pequenas cidades onde as opções de diversão são sempre bem reduzidas.
Também é um fator que vai te trazer sempre um grande público. Sejam para consumo das tuas pizzas ou apenas para tomar algumas cervejas e aperitivos.

Bom.....acabei sendo bem extenso...srsrsrsr Laughing

Mas acredito que já dá pra você assimilar um pouco do conteúdo e ir estudando quais opções você tem que colocar rapidamente em prática.

Te desejo muita sorte, serenidade e sabedoria.
Espero ter ajudado.

Grande abraço.
Tuca Wink

por jorgesilvamacedo Ter 22 maio 2012, 14:23

tucabail escreveu:Olá Jorge....

Com toda esta situação que você está passando sinto vontade de estar ai presente te ajudando a colocar tudo em ordem o quanto antes, te dando uma boa assistência!
Gosto muito de desafios.....

Acredito que esta é a vontade da grande maioria do pessoal que está acompanhando sua história de superação.
Mas como eu e muitos daqui estamos atrelados aos seus trabalhos, vamos tentar te ajudar da melhor maneira possível através deste fórum.

Pensei em te passar as dicas por Mensagem Privada, mas estaria privando outras pessoas em ter acesso a estas informações que serão de grande ajuda pra você!
Acredito que vou me prolongar nos detalhes, mas quero poder te passar o pouco que sei sobre o assunto mas que pode fazer uma boa diferença no teu dia a dia.

Vamos ao que interessa...........

Pelas especificações de tamanho deste forno que você postou o link, 73 x 53 cm, você deve estar assando no máximo 2 pizzas de 35 cm por vez correto?
Consta na propaganda dele que ele assa uma pizza em 1:45 min. E que assa simultaneamente 2 pizzas gigantes.
Mas o tamanho de uma pizza gigante, que eu faço aqui, é 45cm. Então neste forno não cabe 2 de 45 cm.

Agora os mais experientes me corrijam se eu estiver errado!
Como ele não tem infravermelho eu acredito que ele não assa uma pizza neste tempo que eles divulgaram. Como ele só tem aquecimento inferior, no lastro, a massa ele até assaria, mas o recheio não ficaria bem assado.

Então aqui você já tem um problema, a demora na cocção (assamento) da pizza por completo (massa, borda e recheio).

Felizmente você atingiu um nível de produção que apenas 1 forno, pequeno como este, será incapaz de atender tuas necessidades

Para o teu planejamento inicial de 10/15 pizzas por dia ele até seria suficiente, mas na hora de pico você teria problemas pois a demanda seria maior e ele não daria conta do serviço.

Forno
De imediato, para atender o público que você tem, seria necessário um investimento num forno mais robusto, que consiga te atender melhor.
Um grande problema na compra de fornos é que nem todos conseguem assar pizzas por igual, ou seja, massa, borda e recheio. Para pizzas um forno com infravermelho é essencial e faz muita diferença no tempo e na qualidade de assamento.
Um forno mais potente tem um custo maior, ai vai depender de onde você está e onde você quer chegar.
Você descreve que teu estabelecimento está sempre lotado, então a necessidade de se fazer este investimento no forno é essencial.

Masseira
Se você não possui uma masseira aconselho você a adquirir uma, se não tiver condições agora, faça assim que possível, vai economizar muito mais tempo para outras tarefas e deixar por conta dela o trabalho pesado de fazer a massa, que será muito bem preparada e homogênea, com uma qualidade que também será outro diferencial em tuas pizzas.

São 2 equipamentos que fazem muita diferença. Eu hoje não me vejo trabalhando sem eles dentro do delivery.

Estoque
Você terá que ter um estoque de acordo com a demanda.
Mas você teria que estar preparado financeiramente para isso, pois ter um estoque, pequeno que seja, necessita de um bom investimento inicial.

Como você disse que você e sua esposa são funcionários públicos e ganham pouco vejo que terá que pensar bem se terá condições de ampliar sua estrutura operacional ou em que caminho seguirá para poder atender bem todos teus clientes com a mesma estrutura que tem hoje.

Equipe
O problema de poucos funcionários, ou mal alocados, é algo que pode ser resolvido.
Como descreveu o colega Newton, com muita sabedoria, você terá que fazer uma boa distribuição das funções dentre teus funcionários.

Minha pouca experiência na linha de produção foi um detalhe que teve que ser resolvido de imediato quando inaugurei.
Acreditava que com 2 pessoas daria conta de trabalhar na montagem e assamento das pizzas, mas não foi bem assim.
Hoje para atender a demanda de 45 pizzas por noite nos dias de pico, é necessário 3 pessoas na cozinha trabalhando em ritmo constante, e mais 1 pessoa que auxilia na retirada das pizzas do forno, embalando e despachando para entrega.
Ou seja, não temos atendimento de salão, só delivery, e estamos com uma equipe de 5 pessoas, distribuídas da seguinte forma:
Masseiro (e forneiro): eu
Recheio: esposa
Auxiliar geral (que também recheia): cunhada
Atendimento e despacho: sócio
Entregador: contratado

Por sorte minha cunhada está se dispondo a ajudar sem nenhum custo, nem pizza free ela aceita, quando leva alguma faz questão de pagar.
Mas ela nem sempre pode comparecer então resolvemos contratar a esposa do entregador para nos ajudar também.

Com isso temos um custo fixo com a mão de obra de: R$ 30,00 para a auxiliar de cozinha e mais R$ 25,00 com o entregador.

Se você hoje trabalha com uma equipe de 5 pessoas no total, atendendo o salão e produzindo na cozinha, vai ter que reorganizar, ou até aumentar este número, pois não vejo como você vai conseguir atender um número tão grande de pessoas e pedidos com tão pouca mão de obra.

Shows e eventos
Este é sempre um grande atrativo para o público, ainda mais em pequenas cidades onde as opções de diversão são sempre bem reduzidas.
Também é um fator que vai te trazer sempre um grande público. Sejam para consumo das tuas pizzas ou apenas para tomar algumas cervejas e aperitivos.

Bom.....acabei sendo bem extenso...srsrsrsr
Mas acredito que já dá pra você assimilar um pouco do conteúdo e ir estudando quais opções você tem que colocar rapidamente em prática.

Te desejo muita sorte, serenidade e sabedoria.
Espero ter ajudado.

Grande abraço.
Tuca

Sim amigo Tuca, lotado no primeiro final de semana, após a inauguração, Mas acredito que uns 8 ou 15 dias já dá pra perceber, qual o publico real! E o forno assa em torno de 3 a 6 minutos em tela na grade dele e em temperatura de 250 graus, o problema não está no forno dá conta e sim no preparo da pizza. também suas pedras refratárias racharam em pouco tempo de uso! Conversei com gerente ele pediu pra mim registrar a empresa que tem várias linhas de creditos, mas quero dá um tempo pra ver a realidade!!

por tucabail Ter 22 maio 2012, 14:39

Venho fazer uma sugestão ao pessoal da ADM, para desmembrar este tópico e darmos continuidade no assunto que tomou rumo na orientação ao colega Jorge.

Abraços.
Tuca Very Happy

por marcosaj Qui 24 maio 2012, 16:24

Olá Jorge,

Pouco nos falamos aqui...mas o que vc está passando, eu passei em 2003 quando inaugurei uma pizzaria, e olha que não tive o forum pra me auxiliar, foi tudo na marra.

O seu amigo garçon tem razão, temos que ter um controle grande com recebimento de contas, pois caso contrario se tiver alguem de má fé vc será roubado, eu fui muito roubado( tipo a conta dá 46,00 o cara da uma nota de 50,00 e fala fica com o troco...o garçon com certeza vai embolsar tudo...se vc não tiver um controle). Tente bolar algum controle de quando vc fechar a conta e mandar pra mesa o atendente seja obrigado a te devolver, por exemplo: um porta conta numerado, (tem lugar que chama de casa de pombo ou escaninho )qdo vc fechar a mesa 10 vc faz um papel e coloca lá, no lugar da mesa 10 por exemplo: nome do garçon: zé valor 50,00..qdo ele voltar com a grana e te pagar vc grampeia..e coloca num outro local sem q eles tenham acesso.. caso ele não te entregue a conta com o dinheiro aquele papelzinho vai estar ali, te avisando que a conta não foi paga...

Coloque um numero X de mesas, se o seu espaço só cabe 30 mesas e vc só tem capacidade pra atender as 30, se segure nesse patamar, não adianta por 60 mesas e não dar conta de atender bem.. faça o loteamento do espaço, na lingua dos garçons divida o salão em "praças", tipo: se vc tem 03 garçons, 10 mesas pra cada, tipo o zé fica com as mesas de 1 a 10, o manoel de 11 a 20 e o juca de 21 a 30...assim vc tem menos confusão. E tente organizar a fila na porta (muito importante).com senhas, feita em casa mesmo com cartolina.

Procure numerar as mesas. De sempre uma previsão de x minutos pra pizza ficar pronta. Eu sempre trabalhei com pré assada, passe o molho e coloque a mussarela, assim é só a cobertura na hora do corre-corre, sempre deu certo , principalmente a massa secreta. Nunca conte com a coca-cola, ambev e etc.. pra eles somos apenas mais um, que depende do produto deles, e se brigar é pior...

Com o delivery a mesma coisa, peça pra fazer na grafica um talão de pedidos, em duas vias carbonadas e numerado, a 1ª via vc destaca e manda pra cozinha, esta via vai junto com a pizza na entrega e volta com a grana, a segunda via fica fixa no talão, o caixa recebe a grana, destaca a segunda via e grampeia na primeira e guarda...

Na cozinha a solução é simples, caso vc não tenha local pra colocar pedidos, pode improvisar uma ripa e por vários preguinhos enfileirados, quando o pedido chegar..é só espetar alí...

Seria bom o colocar no pedido a hora, pois o pizzaiolo vai ver que um pedido entrou 21:00hs o outro 21:15..e assim por diante...

por andre fontolan Seg 28 maio 2012, 02:09

Amigos, bom dia.

Dia 24 minha pizzaria fez um mes, e gostaria da opinião de voces, sobre meu primeiro mes e se os numeros estão satisfatórios, já que em Araras/SP, com 110 mil habitantes, existem mais de 30 pizzarias, sendo que muitas delas possuim no cardapio mais de 20 pizzas a R$ 10,00.

1 - Quantas pizzas vendeu na primeira semana?
Não tenho o numero da semana, mas no mes atingimos 650 pizzas.
2 - Qual foi a resposta do público mês a mês?
Muitos clientes nos elogiaram e muitos já viraram clientes, comprando mais de 10 pizzas no mes.
3 - Tinha outros produtos agregados?
Apenas pizzas
4 - Usou panfletagem?
Sim. Panfletamos aproximadamente 6.000, apenas nas redondezas da pizzaria. O panfleto era pequeno (4 panfletos por folha), contendo as pizzas em promoção (8 pizzas a R$ 11,90, aproximadamente R$ 2,00 mais caro que boa parte da concorrencia), telefone e endereço.
5 - Qual forno utilizou?
Forno a Lenha
5 - Numero de funcionários e seus cargos?
3. 1 caixa/garçon, meu sócio - pizzaiolo - e eu, que aprendi a ser forneiro no dia da inauguração.
6 - Delivery, balcão ou salão?
As tres opções.
7 - Porcentagem de vendas entre as modalidades acima, caso tenha mais de uma?
60% Balcão, 30% delivery, 10% salão.
8 - Promoção utilizada na inauguração, caso tenha feito.
Na compra de duas pizzas, retiradas no balcão, grátis um refrigerante. Não defini a marca do refrigerante, pois a cortesia seria o refrigerante mais em conta que achassemos (soda antartica, kuat, fanta, etc.). Caso o cliente não quisesse o oferecido, poderia pagar a diferença.
9 - Expectativa de vendas para o primeiro mês alcançada?
Sim. A expectativa era de 450 pizzas para o primeiro mes.
10 - Quantos sabores?
63, sendo 60 salgadas e 3 doces.
11 - Quais os que mais foram pedidos no primeiro mês?
Marguerita, calabresa e mussarela.
12 - Quais equipamentos possuia alem do forno?
Masseira 25kg e processador de alimentos PA-7 SE, da Siemsen.

Abraços a todos!

por Convidado Seg 28 maio 2012, 05:26

André

Bom dia!!

parabens pelos resultados obtidos.

mas apenas um Palpite,

Não se prenda a um controle mensal.

faça tambem um controle de venda semanal, e se possivel diario.

especificando o dia da semana - segunda , terça, quarte e etc

isto vai te ajudar em analises futuras, para saber o porque esta acontecendo.

descobrir qual e a semana do mes e mais fraca e etc.

Sucesso

Newton

por andre fontolan Seg 28 maio 2012, 10:49

Newton do Amarante escreveu:André

Bom dia!!

parabens pelos resultados obtidos.

mas apenas um Palpite,

Não se prenda a um controle mensal.

faça tambem um controle de venda semanal, e se possivel diario.

especificando o dia da semana - segunda , terça, quarte e etc

isto vai te ajudar em analises futuras, para saber o porque esta acontecendo.

descobrir qual e a semana do mes e mais fraca e etc.

Sucesso

Newton

Olá Newton, bom dia!

Na verdade eu tenho os numeros anotados da venda diária, mas na pizzaria. Também mantenho um sistema instalado, mas estou aguardando um treinamento, pois o sistema é bem completo e complexo, gerando relatórios de vendas, contas a pagar, lucro, etc.

Depois que começar a usar o sistema de forma correta, e não só como sistema de pedidos, terei as informações bem completas.

Mas vc acha que a quantidade de pizzas vendidas para um primeiro mes estão bons? Principalmente levando em consideração que estamos vivendo em momento de crise financeira, apesar de não se tocar no assunto?!

Abraços!

por betofrotta Seg 28 maio 2012, 11:00

Bom dia....

Na verdade eu faço um controle de vendas por horario, que me dá um parecer bem mais eficiente.

Hoje eu tenho dias que só funciono até as 23:00h, pois vi que em 30 dias, só vendemos 7 pizzas das 23:00h até as 24:00h de segunda a quarta.

Resultado... segunda, como vendemos pouco, nao abro mais. e terça e quarta, só ate as 23:00h.

Newton do Amarante escreveu:André

Bom dia!!

parabens pelos resultados obtidos.

mas apenas um Palpite,

Não se prenda a um controle mensal.

faça tambem um controle de venda semanal, e se possivel diario.

especificando o dia da semana - segunda , terça, quarte e etc

isto vai te ajudar em analises futuras, para saber o porque esta acontecendo.

descobrir qual e a semana do mes e mais fraca e etc.

Sucesso

Newton

por andre fontolan Ter 29 maio 2012, 01:47

Newton do Amarante escreveu:

mas apenas um Palpite,

Não se prenda a um controle mensal.

faça tambem um controle de venda semanal, e se possivel diario.

Bom dia!

Complementando a informação mais detalhada, tenho os seguintes números no mes de maio (do dia 24/04 - inauguração, até 30/04, acabei perdendo, mas teve uma média parecida):

1ªsemana de maio: 166 pizzas
2ªsemana: 118 pizzas
3ª semana: 120 pizzas
4ª semana: 137 pizzas
O total é menor que os 650 informado anteriormente, mas a primeira semana da inauguração vendemos aproximadamente 120 pizzas.

Fiquei muito contente com este ultimo final de semana, pois em Araras (e acredito que em outras cidades pequenas também), a cidade gira em torno da semana do 5º dia útil, semana do pagamento. E em conversa com amigos pizzeiros, as vendas estão caindo muito, desde o inicio de abril, e tende a cair um pouco mais agora em junho, época em que praticamente todos os finais de semanas possuem quermesses espalhadas pela cidade.

Abraços!

por **Cheff Hassin** Qua 30 maio 2012, 17:18

Tuca, considere o seu pedido aceito, Irei desmembrá-lo ok.

Jorge, prometi ligar pra vc mas estava em curso e hoje estou de repouso devido a uma pequena intervenção cirúrgica, portanto, em breve eu ligo pra vc e farei o possível para ajudá-lo!

Newton e Tuca: Fantásticas as suas orientações, agradeço pelo carinho dedicado ao Jorge.

Atte.

Hassin Ghannam

tucabail escreveu:Venho fazer uma sugestão ao pessoal da ADM, para desmembrar este tópico e darmos continuidade no assunto que tomou rumo na orientação ao colega Jorge.

Abraços.
Tuca

por **Cheff Hassin** Qua 30 maio 2012, 17:27

Pronto! Tópico criado!

Hassin

por Wagner G Fonseca Qua 30 maio 2012, 18:56

Boa Jorge,

Estou no topico para te parabeninzar pela empreitada e, desejando suscesso a vc, pois sei q vc com a ajuda da turma daqui, vai superar as dificuldades iniciais de todo negocio......

mas vejo q vc sabe muito bem fazer o relacionamento interpessoal, e com isso o seu marketing, se torna uma otima ferramenta,pois, o boca a boca com o cliente e muito bom, e sua visao de saber q tem melhorar com a opiniao deles e te te faz seguir na trilha para o sucesso.

abracos

por marcosaj Qui 31 maio 2012, 09:16

E aí Jorge ? Como estão as coisas? Vc viu meu post em relação aos cuidados com garçon e motoboy? Precisa de mais alguma dica?

Um grande abraço e boa sorte!