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Farinha de Manitoba
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graziano
DOUTRINADOR
Enseada Azulsim
7 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: FARINHAS NACIONAIS, IMPORTADAS, FARINHA ITALIANA "00"
Página 1 de 1
Farinha de Manitoba
por Enseada Azulsim Seg 09 Jul 2012, 19:58
Estou começando uma pequena pizzaria,não entendo sobre tipo de farinha,podem me ajudar sobre o uso de farinha de Manitoba,se faço a massa só com ela ou tenho que misturar com outra farinha.
GILVANCSILVA
GILVANCSILVA
Enseada Azulsim- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 66
Localização : GUARAPARI-es
Número de Mensagens : 2
Data de inscrição : 04/04/2012
País :
Re: Farinha de Manitoba
por DOUTRINADOR Qua 11 Jul 2012, 10:13
Não tenho tanta experiencia com a Manitoba, justamente pelo preço.
A Manitoba é uma farinha feita com trigo macio norte americano e canadense.
O proprio nome Manitoba se refere a uma provincia no Canadá.
É uma farinha ideal pra quem trabalha com fermentação longa ou acima de 24 horas.
Tambem serve para melhorar farinhas mais fracas.
Você adiciona uma porcentagem de manitoba á farinha que utiliza.
Gilvan, é inviável financeiramente trabalhar com ela pura aqui no Brasil.
Características químico-físicas
Umidade: max 15,5 %
Proteínas: min 14,5 %
Cinzas: type 00 max 0,55
Glúten úmido: min 40 %
Características reológicas
Alveógrafo Chopin:
W 410 - Tolerância: -10/+30
P/L 0,60 - Tolerância: +-0,10
Farinógrafo Brabender:
Absorção min 60 %
Estabilidade min 17’
Amilógrafo Brabender:
Amilograma 800/1200 u.a.
A Manitoba é uma farinha feita com trigo macio norte americano e canadense.
O proprio nome Manitoba se refere a uma provincia no Canadá.
É uma farinha ideal pra quem trabalha com fermentação longa ou acima de 24 horas.
Tambem serve para melhorar farinhas mais fracas.
Você adiciona uma porcentagem de manitoba á farinha que utiliza.
Gilvan, é inviável financeiramente trabalhar com ela pura aqui no Brasil.
Características químico-físicas
Umidade: max 15,5 %
Proteínas: min 14,5 %
Cinzas: type 00 max 0,55
Glúten úmido: min 40 %
Características reológicas
Alveógrafo Chopin:
W 410 - Tolerância: -10/+30
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_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
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DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
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Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: Farinha de Manitoba
por graziano Qua 11 Jul 2012, 10:51
Bom dia, eu utilizo a manitoba em minha pizzaria, ela é uma farinha muito forte, em torno de W 410, portanto eu a uso somente como reforçador de outras farinhas.
Abs de Eduardo graziano
Abs de Eduardo graziano
graziano- PARTICIPANTE
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Emprego/lazer : Trattoria e Pizzaria Graziano ∴
Humor : Ranzinza como todo italiano, hahahaha
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Re: Farinha de Manitoba
por DOUTRINADOR Qua 11 Jul 2012, 10:58
Qual a porcentagem da mistura?
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
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Re: Farinha de Manitoba
por wernerbg Qua 11 Jul 2012, 11:02
Esta mistura fazes em farinhas "especiais" ou nas "comuns"?
Quais proporções?
Quais proporções?
wernerbg- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Farinha de Manitoba
por graziano Qua 11 Jul 2012, 13:49
Olá amigos, depende muito da força da farinha a ser enriquecida, do tempo que a massa ficará fermentando, no meu caso 24 horas, etc. Normalmente a quantidade usada varia entre 3 a 10%, porém só fazendo o teste para saber da sua real necessidade.
Abraços
Abraços
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Re: Farinha de Manitoba
por wernerbg Qua 11 Jul 2012, 13:55
Não querendo ser chato, mas já sendo...
Fazes o teste do teor de gluten antes ou é empírico?
Fazes o teste do teor de gluten antes ou é empírico?
wernerbg- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: Farinha de Manitoba
por Scarpelli Qua 11 Jul 2012, 15:14
Ae fiquei curioso, como é esse teste do teor de glutem e como posso utilizar essa informação?
_________________
https://www.facebook.com/caminhodapizza.rota66
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Re: Farinha de Manitoba
por wernerbg Qua 11 Jul 2012, 15:43
Scarpelli;
O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.
Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.
Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.
Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.
Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.
Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.
O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.
Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.
Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.
Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.
Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.
Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.
wernerbg- PARTICIPANTE ATIVO
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Data de inscrição : 11/03/2012
Humor : Cada vez mais feliz
País :
Re: Farinha de Manitoba
por Scarpelli Qua 11 Jul 2012, 16:00
wernerbg escreveu:Scarpelli;
O gluten é o elemento da farinha que dá elasticidade à mesma.
Para se saber se a farinha é "forte" (contém mais gluten, portanto mais elástica) ou "fraca", pega-se 100g de farinha e 100ml de água e sova bem, até estar bem homogênea. Dá-se um descanso na massa de +/- 1 h e depois lava-se esta massa em agua corrente ou em um recepiente com bastante água.
Irá se desprender da massa todo o amido, a parte branca, e continua-se a sovar com a massa imersa. Deverá sobrar somente uma bolinha de umas 20g, bem marrom e elástica.
Quanto maior for essa bolinha mais forte será a farinha, pois esta substância é o tão falado gluten.
Isso faz-se em várias marcas de farinhas e até mesmo em farinhas de mesma marca, mas com a validade diferente e se vê todas as diferenças das mesmas.
Espero ter sido claro, mas se ficou alguma dúvida, não hesite em perguntar.
Vivendo e aprendendo, Obrigado irmão e tenha uma boa tarde !!!
Scarpelli
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
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Humor : o normal rsrs
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Re: Farinha de Manitoba
por Wagner G Fonseca Qua 11 Jul 2012, 18:34
Rapaiz,
ja aprendi muita coisas aqui nesse forum....
obrigado a todos pelos esclarecimentos....hehee
ja aprendi muita coisas aqui nesse forum....
obrigado a todos pelos esclarecimentos....hehee
Wagner G Fonseca- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
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Humor : bao
País :
Re: Farinha de Manitoba
por orazio Sex 25 Jan 2013, 19:58
Enseada Azulsim escreveu:Estou começando uma pequena pizzaria,não entendo sobre tipo de farinha,podem me ajudar sobre o uso de farinha de Manitoba,se faço a massa só com ela ou tenho que misturar com outra farinha.
GILVANCSILVA
a manitoba e´uma farinha mais indicada para fazer doces tipo panettone,pandoro e outros,se voce colocar uma percentual baxia(10%)da elasticidade a massa,e adapta as longas fermentaçones.
Orazio
orazio- PARTICIPANTE
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: FARINHAS NACIONAIS, IMPORTADAS, FARINHA ITALIANA "00"
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