** APRIMORE SEUS CONHECIMENTOS**

por maurojonas brito Qua 19 Ago 2009, 11:42

OVOS

Algumas dicas para melhor cozinhar ovos.

Bater ovos:

Muitas receitas utilizam os ovos com a função de fazer crescer um determinado preparado. Para tal, bate-se um ovo cru, misturando-o com os outros ingredientes e de seguida cozinham-se. O ar que se encontra insuflado no ovo batido, dilata, à medida que o preparado vai aquecendo, fazendo-o, desta forma, crescer.

Para que as claras obtenham um bom volume devem-se manter os ovos à temperatura ambiente. Se estiverem no frigorífico devem retirar-se 45 minutos antes de serem confeccionados.

Para bater ovos levemente, por exemplo para uma omeleta, utiliza-se um garfo numa tigela pequena. Para volumes maiores o aconselhável é uma batedeira.
Tenha em atenção que um pequeno vestígio de gema na clara impedirá o seu crescimento. Também a gordura na tigela pode impedir o crescimento das claras.

Conselhos para Cozinhar e Manipular ovos:

Separar as claras das gemas torna-se uma tarefa mais simples quando os ovos se estão frios. Para evitar estragar uma tigela cheia de ovos deve partir cada ovo, separadamente, para uma tigela mais pequena e só depois de verificar o seu estado é que se deve misturar às restantes. Esta prática evita misturar um ovo estragado com os que foram anteriormente partidos e se encontram em bom estado.

Ovos para engrossar:

Para engrossar um molho, com ovos, é necessário mantê-lo ao lume sem nunca o deixar ferver o que o levaria a deslassar. Para evitar que o molho deslasse, deve acrescentar, aos ovos, um pouco do preparado quente, aumentando-lhes a temperatura antes de os levar ao lume. O lume deve ser brando e o preparado continuamente mexido.
• Tratando-se de receita com ovos, é bom seguir à risca a recomendação de cozinhar em banho-maria, em fogo brando ou ainda em forno à baixa temperatura e com o recipiente noutro com água. Ocorre que, em caso de se exceder a temperatura indicada, os glóbulos (ou micelas) protéicos podem aglomerar-se em demasia, resultando uma massa áspera e granulada.

• Dez minutos de cozedura, em fogo brando, são suficientes para que se obtenha um ovo cozido duro. Para evitar que se forme camada escura (de sulfeto de ferro) entre a clara e a gema, basta, a seguir, coloca-lo rapidamente sob água corrente fria.
• Um ovo gelado colocado directamente na água em ebulição racha, pela diferença de pressão. O correcto é colocar o ovo em água à temperatura ambiente e aquecê-lo lentamente. Como referência, sabe-se que, no instante em a água entra ebulição, um terço da clara já estará coagulada.

• Se o óleo estiver excessivamente quente, ao fritar o ovo, este com certeza que se cola no fundo da frigideira.

• O ovo frito é mais facilmente digerido se a sua clara estiver coagulada e a gema mole.

• Quando o creme for pouco e se necessitar de maior quantidade dele, uma boa alternativa é acrescentar-lhe claras bem batidas. Há também a hipótese de substituir o creme chantilly por outro, preparado com bananas cortadas em fatias bem finas e batidas com claras, até que aquelas estejam completamente amassadas e estas bem firmes. Utiliza-se o creme imediatamente.

• As tortas ganharão uma atraente coloração castanho-dourada se forem com a mistura de um ovo batido e um pouco de leite ou água.

• E se a maionese deu problemas? Para tudo há uma solução e nesse caso a melhor é agregar-lhe uma gema à qual se tenha juntado uma colher (das de chá) de sumo de limão. Para esse acréscimo usa-se outra tigela, juntando lentamente a mistura à maionese com problemas.

• O ponto ideal das claras batidas é quando a massa se apresenta branca, leve e porosa. Percebe-se facilmente quando esta passou do ponto, porque fica quebradiça.

• Para dar maior estabilidade à clara, acrescentam-se pequenas porções de sal. Pode-se obter o mesmo resultado com o açúcar, mas tem que se bater por mais tempo.

• Quando se aquece uma preparação na qual se tenham incorporado claras batidas, deve-se prestar atenção. A massa aumenta de volume devido à expansão do ar retido. Contudo, também facilmente esse mesmo volume se reduz, uma vez que a película de proteína que circunda cada bolha de ar, ao coagular, se torna frágil a ponto de romper, deixando escapar o ar.

• Adicionar as claras batidas às preparações com suavidade e uniformidade, como última etapa do processo de preparação da massa.
Impede-se assim que o efeito das claras batidas perca com a eliminação do ar.

• Não convém aplicar temperaturas acima de 65.ºC por muito tempo, quando se estão a preparar ovos. Estes tendem a ficar engrumados, devido à perda de água. Temperaturas elevadas por tempo prolongado também são desaconselhadas quando houver mistura de ovos com vinagre ou limão. Tendem a liquefazer-se.

• O uso de vinagre ou limão faz com que a temperatura de coagulação do ovo se reduza. Com isso, formam-se coágulos mais espessos.

• O inverso acontece com uso do açúcar. Este aumenta o tempo de coagulação, na proporção directa da quantidade de açúcar adicionada.
Não é demais insistir na ideia de que o ovo constitui um alimento fresco. Deve, por essa razão, merecer todos os cuidados especiais que necessita um produto dessa natureza. E isso desde o aviário de postura até à mesa do consumidor. A propósito, a natureza, sábia, conferiu-lhe até mesmo uma embalagem original, resistente o suficiente para assegurar a sua qualidade nutritiva, mas também vulnerável o bastante, para que nos lembremos da sua condição de produto biológico, obrigando desta forma a cuidados que preservem a sua integridade.

Assim, ao comprar e consumir ovos, certos cuidados devem ser obrigatoriamente tomados para uma utilização proveitosa e segura, a começar pela atenta observação no sentido de verificar a integridade do produto. Os ovos devem ter a sua casca limpa e inteira. Jamais se devem utilizar ovos que estejam quebrados ou com o seu conteúdo esvaziado.

É importante igualmente recordar que o ovo, um produto orgânico, está sujeito à perda rápida da sua qualidade, quando mantido à temperatura ambiente. Por essa razão, em países, todo o percurso do ovo, desde a produção até ao ponto de venda, se faz com controlo de temperatura, mantendo-o refrigerado. Dessa forma prolonga-se o prazo para a sua utilização, permanecendo intactas a qualidade e as propriedades nutritivas do produto.

No nosso país já estamos próximos de atingir tal estádio e o produto chega aos pontos de venda em carros isotérmicos e/ou refrigerados. Não obstante isso, a sua conservação será bastante favorecida, se o ovo sair do ponto de venda directamente para o frigorífico, mantendo-o na faixa de 0ºC a 4ºC. Mediante este simples procedimento, o consumidor fica garantindo para si e para a sua família de um produto saudável, nutritivo e saboroso, que poderá ser consumido com toda a segurança.
Os Ovos destinados ao mercado para consumo humano, são submetidos a uma classificação por categoria de qualidade e por classes de peso.

Planeamento das refeições:

Os ovos ocupam lugar importante numa refeição. A ementa é o início do planeamento dos trabalhos de um cozinheiro. É a partir dele que se estabelecem o quê, quando e quanto comprar e a distribuição das tarefas das equipas do restaurante. Ao planear refeições, é preciso considerar uma série de variáveis, tais como o preenchimento das exigências nutritivas, a boa qualidade dos alimentos, os hábitos alimentares dos clientes, a variedade e harmonia de cores, texturas e consistências, aceitação da ementa, critérios económicos, características organolépticas e físicas e de adequação ao clima e a disposição da mão-de-obra, de instalações e utensílios. Nessas refeições os ovos têm o seu papel, destacando-se a versatilidade do seu uso. Diz-se até que cada uma das pregas do chapéu do cozinheiro corresponde a uma maneira diferente de preparar os ovos.

Os nutricionistas fazem preparações mistas de ovo e leite ou de ovo e outro alimento qualquer, deve-se tomar cuidado para que não haja separação de parte do líquido. A gema e a clara têm capacidade de reter água, mas para evitar essa separação seguem-se rigorosamente as proporções indicadas dos ingredientes.

ABRAÇOS

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

por maurojonas brito Qua 19 Ago 2009, 12:38

VOCÊ ACHA QUE É DIFICIL FAZER

"OVO MOLE À MILANEZA" ???

E A COISA MAIS FACIL E MAIS GOSTOSA QUE TEM (PRA QUEM GOSTA DE "ZÒIÃO".

RECEITA:

1) PONHA A ÁGUA NA PANELA E "DEIXE FERVER".
2) COLOQUE OS OVOS NA AGUA FERVENTE.

3) DEIXE FERVER POR 5 MINUTOS - NEM MAIS NEM MENOS.
4) TIRE OS OVOS E COLOQUE EM UMA VASILHA COM AGUA E GÊLO E DEIXE ESFRIAR.

5) TIRE A CASCA COM MUITO CUIDADO E DELICADEZA
6) PASSE NA FARINHA DE TRIGO,NO OVO BATIDO,NA FARINHA DE ROSCA
7) REPITA O EMPANAMENTO ( FARINHA DE TRIGO,OVO BATIDO,FARINHA DE ROSCA )

Cool

FRITE EM ÒLEO QUENTE NORMALMENTE E SIRVA COM ACOMPANHAMENTOS DE SUA PREFERÊNCIA,PARA O DELÍRIO DA GALÉRA.

É INCRIVEL

ABRAÇO

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

por Eh! Qua 19 Ago 2009, 19:44

parec otima esta,
claro q vou conferir hihihi

por maurojonas brito Qui 20 Ago 2009, 00:05

ALGO Sobre REFRIGERANTES

Na verdade, a fórmula secreta da Coca-Cola (CC) se desvenda em 18 segundos em qualquer espectrômetro-ótico, e basicamente até os cachorros a conhecem. Só que não dá para fabricar igual, a não ser que você tenha uns 10 bilhões de dólares para brigar com a CC na justiça, porque eles vão cair matando.

A fórmula da Pepsi tem uma diferença básica da CC e é proposital exatamente para evitar processo judicial. Não é diferente porque não conseguiram fazer igual não, é de propósito, mas próximo o suficiente para atrair o consumidor da CC que quer um gostinho diferente com menos sal e açúcar.

Entre outras coisas, fui eu quem teve que aprender tudo sobre refrigerante gaseificado para produzir o guaraná Golly aqui, que usa o concentrado Brahma. Está no mercado até hoje, mas falhou terrivelmente em estratégia promocional e vende só para o mercado local, tudo isso devido à cabeça dura de alguns diretores.

Tive que aprender química, entender tudo sobre componentes de refrigerantes, conservantes, sais, ácidos, cafeína, enlatamento, produção de label de lata, permissões, aprovações e muito etc. e tal. Montei um mini-laboratório de análise de produto, equipamento até para analisar quantidade de sólidos, etc. Até desenvolvi programas para PC para cálculo da fórmula com base nos volumes e tipo de envasamento (plástico ou alumínio), pois isso muda os valores e o sabor. Tivemos até equipe de competição em stock - car...

Tire a imensa quantidade de sal que a CC usa (50mg de sódio na lata) e você verá que a CC fica igual a qualquer outro refrigerante sem-vergonha e porcaria, adocicado e enjoado.

É exatamente o Cloreto de Sódio em exagero (que eles dizem ser very low sodium) que refresca e ao mesmo tempo dá sede em dobro, pedindo outro refrigerante, e não enjoa porque o tal sal mata literalmente a sensibilidade ao doce, que também tem de montão: 39 gramas de açúcar (sacarose).

É ridículo, dos 350 gramas de produto líquido, mais de 10% é açúcar. Imagine numa lata de CC, mais de 1 centímetro e meio da lata é açúcar puro... Isso dá aproximadamente umas 3 colheres de sopa CHEIAS DE AÇÚCAR POR LATA!

Fórmula da COCA-COLA?...

Simples: Concentrado de Açúcar queimado - Caramelo - para dar cor escura e gosto; ácido ortofosfórico (azedinho); sacarose - açúcar (HFCS-High Fructose Corn Syrup - açúcar líquido da frutose do milho); extrato da folha da planta COCA (África e Índia) e poucos outros aromatizantes naturais de outras plantas, cafeína, e conservante que pode ser Benzoato de Sódio ou Benzoato de Potássio, Dióxido de carbono de montão para fritar a língua quando você a toma e junto com o sal dar a sensação de refrigeração.

O uso de ácido ortofosfórico e não o ácido cítrico como todos os outros usam, é para dar a sensação de dentes e boca limpa ao beber, o fosfórico literalmente frita tudo e em quantidade pode até causar decapamento do esmalte dos dentes, coisa que o cítrico ataca com muito menor violência, pois o artofosfórico chupa todo o cálcio do organismo, podendo causar até osteoporose, sem contar o comprometimento na formação dos ossos e dentes das crianças em idade de formação óssea, dos 2 aos 14 anos. Tente comprar ácido fosfórico para ver as mil recomendações de segurança e manuseio (queima o cristalino do olho, queima a pele, etc.).

Só como informação geral, é proibido usar ácido fosfórico em qualquer outro refrigerante, só a CC tem permissão... (claro, se tirar, a CC ficará com gosto de sabão).

O extrato da coca e outras folhas quase não mudam nada no sabor, é mais efeito cosmético e mercadológico, assim como o guaraná, você não sente o gosto dele, nem cheiro, (o verdadeiro guaraná tem gosto amargo) ele está lá até porque legalmente tem que estar (questão de registro comercial), mas se tirar, você nem nota diferença no gosto.

O gosto é dado basicamente pelas quantidades diferentes de açúcar, açúcar queimado, sais, ácidos e conservantes. Tem uma empresa química em Bartow, sul de Orlando. Já os visitei inúmeras vezes e eles basicamente produzem aromatizantes e essências para sucos.

Sais concentrados e essências o dia inteiro, caminhão atrás de caminhão! Eles produzem isso para fábricas de sorvete, refrigerantes, sucos, enlatados, até comida colorida e aromatizada.

Visitando a fábrica, pedi para ver o depósito de concentrados das frutas, que deveria ser imenso, cheio de reservatórios imensos de laranja, abacaxi, morango, e tantos outros (comentei)... O sujeito olhou para mim, deu uma risadinha e me levou para visitar os depósitos imensos de corantes e mais de 50 tipos de componentes químicos. O refrigerante de laranja, o que menos tem é laranja. Morango, até os gominhos que ficam em suspensão são feitos de goma (uma liga química que envolve um semipolímero). Abacaxi é um festival de ácidos e mais goma. Essência para sorvete de Abacate? Usam até peróxido de hidrogênio (água oxigenada) para dar aquela sensação de arrasto espumoso no céu da boca ao comer, típico do abacate.

O segundo refrigerante mais vendido nos Estados Unidos é o Dr. Pepper, o mais antigo de todos, mais antigo que a própria CC. Esse refrigerante era vendido obviamente sem refrigeração e sem gaseificação em mil oitocentos e pedrada, em garrafinhas com rolha como medicamento, nas carroças ambulantes que você vê em filmes do velho oeste americano. Além de tirar dor de barriga e unha encravada, também tirava mancha de ferrugem de cortina, além de ajudar a renovar a graxa dos eixos das carroças. Para quem não sabe, Dr. Pepper tem um sabor horrível, e é muito fácil de experimentar em casa: pegue GELOL spray, aquele que você usa quando leva um chute na canela, e dê um bom spray na boca! Esse é o gosto do tal famoso Dr. Pepper que vende muito por lá

Refrigerante DIET
Quer saber a quantidade de lixo que tem em refrigerante diet?
Não uso nem para desentupir a pia, porque tenho pena da tubulação de PVC...

Olha, só para abrir os olhos dos cegos: os produtos adoçantes diet têm vida muito curta.

O aspartame, por exemplo, após 3 semanas de molhado passa a ter gosto de pano velho sujo.

Para evitar isso, soma-se uma infinidade de outros químicos, um para esticar a vida do aspartame, outro para dar buffer (arredondar) o gosto do segundo químico, outro para neutralizar a cor dos dois químicos juntos que deixam o líquido turvo, outro para manter o terceiro químico em suspensão, senão o fundo do refrigerante fica escuro, outro para evitar cristalização do aspartame, outro para realçar, dar edge no ácido cítrico ou fosfórico que acaba sofrendo pela influência dos 4 produtos químicos iniciais, e assim vai... A lista é enorme.

Depois de toda essa minha experiência com produção e estudo de refrigerantes, posso afirmar:

Sabe qual é o melhor refrigerante?

Água filtrada, de preferência duplamente filtrada, laranja ou limão espremido e gelo, mais nada, nem açúcar nem sal.

Obrigado pela leitura

ABRAÇO

MAURO – RIO CLARO – SÃO PAULO

por maurojonas brito Qui 20 Ago 2009, 00:17

AROMA E SABOR

A indústria de alimentos e a
legislação brasileira utilizam somente as
expressões aromas e aromatizantes, definidas como:

"substâncias ou misturas de substâncias com
propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes
de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos
alimentos." (ou seja: cheiro e sabor).

Os aromas estão divididos em naturais ou artificiais,
sendo que os naturais compreendem várias
nomenclaturas, de acordo com o processo industrial de
extração, incluindo os óleos essenciais
e os extratos, entre outras formas de
extração.

A expressão "essencia" é usada
popularmente para designar aroma de modo genérico e
é o que geralmente escrevemos nas receitas
culinárias para facilitar a compreensão.

Os vidrinhos que se encontram no mercado brasileiro, com a
finalidade de aromatizar alimentos, são em sua
maioria fabricados a partir de aromas artificiais, já
que os naturais custam caríssimo. Cito como exemplo
algumas linhas novas de gelatinas feitas a partir de
corantes naturais e tb aromas naturais, essas custam
até 4 ou 5 vezes mais que a comum.

ABRAÇO

MAURO - RIOCLARO - SÃOPAULO

por maurojonas brito Qui 20 Ago 2009, 11:33

COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE COMIDA POR PESSOA

Calcule 5 a 8 salgadinhos por pessoa se houver almoço ou jantar em seguida.

Calcule 12 salgadinhos ou canapés por pessoa se houver apenas um prato quente em seguida (coquetel+prato quente).

Calcule 15 a 18 salgadinhos por pessoa se houver apenas coquetel.
Calcule aproximadamente 150 gramas de massa por pessoa se for servi-la como acompanhamento e 200 gramas se for servi-la como prato principal.
Calcule 120 gramas de frutas e vegetais por pessoa.
Calcule aproximadamente 200 gramas de carnes ou peixes por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos e 300 gramas em um churrasco.

Calcule 50 gramas de arroz por pessoa. Quando cozido o arroz triplica o seu peso, ou seja, 50 gramas de arroz cru são equivalentes a 150 gramas de arroz cozido.
Uma fôrma com 22cm de diâmetro de torta salgada ou doce serve até 10 pessoas.

Calcule 5 ou 6 docinhos por pessoa.
Calcule 60 gramas de bolo por pessoa (caso haja docinhos ou outras sobremesas) e 100 gramas por pessoa (se o bolo for a sobremesa).
Calcule 1 bola de sorvete por pessoa (aproximadamente 150 gramas).
Em relação às sobremesas, o ideal é fazer com que cada sobremesa dê para todos os convidados.

COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARNE EM UM CHURRASCO

O site do Serviço de Informação da Carne (SIC) oferece ótimas informações que vão desde o cálculo da quantidade de carne para um churrasco até dicas sobre a melhor forma de assar. Vale a pena visitar!

OUTRAS DICAS

Para economizar: Se vocês querem economizar, não exagerem na quantidade de pratos! Quanto mais opções disponíveis, mais as pessoas irão comer e até desperdiçar! A maioria vai querer experimentar um pouquinho de cada coisa. O mesmo vale para as sobremesas: se você pudesse escolher entre bolo de chocolate e bolo de chocolate branco, não iria querer um pedaço de cada?
Para escolher o cardápio: Se vocês estão em dúvida sobre o que servir, apostem naquilo que todo mundo come. Bem melhor do que servir comida exótica ou aquele prato que o seu amor adora e ninguém mais! Deixem estas delícias para um jantar a dois e sirvam o que agrada a maioria!
Quando há muitas crianças na festa: Vocês decidiram servir uma comida super requintada, mas terão muitas daminhas, pajens e vários filhos de amigos na festa? Pensem na possibilidade de preparar um cardápio especial para eles. Que tal mini pizzas, batatinhas fritas e pequenos hambúrgueres? A criançada vai adorar e os pais irão elogiar o gesto de delicadeza dos noivos!

NA HORA DE ESCOLHER AS BEBIDAS PARA A FESTA

Um pouquinho mais difícil do que calcular a quantidade de comida, a quantidade de bebidas depende dos mesmos fatores citados acima, além de:
Estação do ano - No verão, bebidas como água, refrigerantes e cerveja serão mais consumidas. No inverno, o consumo de vinho será maior.
Quem serão os convidados - os amigos de vocês certamente consumirão mais bebidas do que as tias idosas e as amigas da sua mãe.
Variedade - Se houver apenas refrigerante, cerveja e água (geralmente inclusos no preço por pessoa do buffet), a quantidade consumida destas será bem maior do que em uma festa onde houver também champanhe, vinho e uísque.
Tipo de festa - Em uma festa animada por uma banda que tocará até altas horas da madrugada, o consumo de água e outras bebidas será bem maior do que em um jantar ou coquetel mais tranqüilo

TABELA DE CÁLCULO DA QUANTIDAE DE ALIMENTOS (CRUS) POR PESSOA DE APETITE NORMAL
Alimento Quantidade
Arroz 30 g
Aspargos 100 g
Batatas 150 g (ou 3 de tamanho médio)
Carne sem osso (qualquer tipo) 150 g
Carne com osso 200 g
Cenouras 100 g (ou 2 de tamanho médio)
Ervilha seca 30 g
Espinafre 100 g
Faijão 30 g
Fígado 110 g
Filé (de qualquer carne) 150 g
Frango e galinha (com osso) 250 g
Língua 100 g
Lentilha 30 g
Massas (secas em pacote) 75 g
Massas frescas (sem recheio) 100 g
Massas frescas (com recheio) 100 g
Peru (sem osso) 100 g
Peixe (filés) 150 g
Peixe (postas) 200 g
Presunto em fatias 50 g
Saladas verdes 50 g
Vagens e ervilhas 50 g

ABRAÇO

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO

por OLIVEIRA Qui 20 Ago 2009, 14:57

Mauro, tú és uma enciclopedia ambulante, (virtual) abraços Denney de Oliveira Filho.

por maurojonas brito Sex 21 Ago 2009, 11:59

Treze mil e quinhentas pizzas, por favor.

O maior pedido de pizzas já realizado foi na pizzaria Papa John’s em San Diego (U.S.A.), em 8 Junho de 2006.

A encomenda de 13.500 pizzas foi feita pela empresa NASSCO para premiar seus funcionários pela conclusão da construção de mais um navio.

Para conseguir completar o pedido, a pizzaria utilizou quinze restaurantes da rede mais próximos da área de San Diego, fazendo 56 pizzas por minuto a partir das 6 da manhã.

Pontualmente às 11 da manhã, as pizzas foram entregues no estaleiro da empresa NASSCO.

E VOCÊ???
QUAL FOI O MAIOR PEDIDO QUE RECEBEU???

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Sáb 22 Ago 2009, 11:45

Molhos

O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e de tantos outros. O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original. É geralmente composto por uma base líquida como por exemplo água, vinho, caldos de carnes, de aves ou de legumes; por ingredientes que não dão consistência, como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros, e pelos temperos. Como existem vários tipos de molhos, na tabela a seguir você encontrará os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar a sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriqueçam, dando um toque especial às suas receitas.

Brancos ou Béchamel

Ingredientes: manteiga, leite, farinha de trigo.
Variações: mornay (queijo), soubise (cebola), velouter (caldo/creme),
cogumelo, mostarda.
Usos Principais: vitela, aves, peixes, legumes, verdura, ovos, batatas.

Escuro ou Demi-glace

Ingredientes Básicos: caldo de carne, bebidas, condimentos.

Variações: madeira (vinho Madeira), bourguignone (vinho tinto), espanhol (condimentos), cebola.

Usos Principais: porco, boi, aves, vísceras.

Emulsionados frios (Maionese)

Ingredientes: gema, óleo, condimentos.

Variações: tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup.

Usos Principais: frios, saladas, sanduíches.

Emulsionados quentes

Ingredientes: manteiga, gema, vinagre.

Variações: holandês (gemas, manteiga), béarnaise (estragão, vinho tinto), bordelaise (cebola, vinho).

Usos Principais: carnes (filés), peixes (grelhados), aspargo.

À base de legumes

Ingredientes: legumes, tomates, condimentos.

Variações: italiano (tomate, cebola), napolitano (alho), calabrês .(lingüiça), bolonhês (carne moída)

Usos: massas,pizzas, carnes, legumes.

Líquidos

Ingredientes:azeite, vinagre, condimentos.

Variações: vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido.

Usos: saladas, carnes, ovos, frutos do mar.

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Sáb 22 Ago 2009, 13:00

Re: Molho de tomate
por maurojonas brito o Qui 13 Ago 2009, 00:59

.ACREDITO MUITO NA DIVERSIDADE DOS MOLHOS...

SE COLOCAMOS TODO TIPO DE MOLHO NA MACARRONADA,PORQUE NÃO TENTARMOS COLOCAR ALGUNS NAS PIZZAS???

JÁ FIZ ALGUMAS EXPERIÊNCIAS E CONFESSO QUE GOSTEI E MUITO,
O PROBLEMA É DIFUNDIR A IDÉIA JUNTO AO CONSUMIDOR QUE NA MAIOR PARTE É MUITO TRADICIONALISTA DE UMA FORMA GLOBAL.

APLICA-SE TAMBÉM AOS TIPOS DE MASSA QUE OPORTUNAMENTE EM UM TÓPICO ESPECIFICO TEREI O IMENSO PRAZER DE PARTICIPAR.

POR ENQUANTO.......

...............VIVA OS MOLHOS........

A ALMA DA PIZZA.

ABRAÇOS.

MAURO

por maurojonas brito Sáb 22 Ago 2009, 13:13

Termos em Culinária

Alguns termos frequentemente utilizados na arte culinária:
• Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento no seu próprio suco.
• A la: expressão francesa que significa à maneira de..., seguida pelo nome da pessoa a quem é dedicada ou do lugar de origem.
• À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
• Empanar: passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em ovos e na farinha de trigo ou de rosca.
• Antepasto: iguaria servida antes do primeiro prato e que se destina abrir o apetite.
• Cozinhar em vapor: método de cozimento saudável que praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente, também vitaminas. Consiste em colocar os alimentos em uma panela cheia de furos pequenos apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque nos alimentos.
• Dip: pasta ou patê geralmente salgado. É consumido com bolachas salgadas ou torradas.
• Escumar: retirar a espuma (escuma) de um alimento em ebulição como um caldo ou geléia.
• Fundo: preparação básica muito concentrada.
• Jardineira: guarnição de legumes variados.
• Moqueca: guisado típico brasileiro feito com peixe ou frutos do mar. É temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, cebola, azeite de dendê, etc. Em algumas regiões, seu sabor é enriquecido com leite de coco.
• Quiche: torta destampada de ovos e carne.
• Meunière: alimento ao molho de manteiga, suco de limão e salsa.
• PRATOS À MODA:
ARGENTUIL - carnes ensopadas, molho de vinho branco, pontas de aspargos.
BRASILEIRA – com farofa e guarnição à milanesa.
BOURGUIGNONNE – cebolinhas e cogumelos na manteiga.
CALIFÓRNIA – com compotas e purê de batatas.
CHATEAUBRIAND – molho escuro, cogumelos, salsa e suco de limão.
COCOTE – cozido ou assado em pequenos potes de porcelana.
FLORENTINE – com creme de espinafre.
FORESTIÈRE – cebolinhas refogadas, bacon, batatas “noisette”.
GRISETE – ervilhas na manteiga e batatas “noisette”.
KING – pimentões coloridos.
LYONNAISE – cebolas douradas e batata sautè
BELLE MEUNIÈRE – à meunière, camarões, cogumelos e alcaparras.
SAINT-GERMAIN – à milanesa, molho bernaise, batatas “noisette”.
TARTAR – carne crua cortada com faca, gema crua e temperos picantes.
THERMIDOR – molho Mornay, queijo e lagosta.
ASPIC – gelatina salgada transparente.

• BASES PARA MOLHOS:
DEMIGLACÊ – carnes, ossos, pontas de asas, carcaças, vegetais aromáticos, assados até dourar, adicionado de água, levado a ferver para reduzir, sendo coado e adensado com roux escuro e perfumado com vinho.
FUMET – cabeça e espinhaço de peixe fervidos com água e ervas aromáticas, coado, adensado com roux claro, perfumado com vinho, adicionando nata.
GLACE DE VIANDE – demiglacê reduzido até ficar gelatinoso.
VELOUTÉ – carne de ave ou pescado fervidas com água e aromáticos, coado e adensado com roux claro.

• LIGAS – PRODUTOS QUE PROMOVEM O ADENSAMENTO DE LÍQUIDOS:
ROUX – liga de farinha de trigo dourada na manteiga, atingindo colorido que vai do dourado claro até o castanho escuro, dependendo do uso a que se destina.

• MOLHOS FRIOS (F) E QUENTES (Q):
AMERICANO – maionese, catchup, temperos. (F)
AURORA – base de bechamel com purê de tomates. (Q)
BEARNAISE – gemas, manteiga, vinagre de estragão, sal/pimenta – banho-maria.
BECHAMEL – “roux” claro, leite, noz moscada. (Q)
BOLONHESA – demiglacê, carne picada, tomates. (Q)
BRANCO – “roux”claro, leite, sal, pimenta. (Q)
CARDINAL – bechamel, camarões ou lagosta. (Q)
CURRY – bechamel, curry. (Q)
ESCABECHE – vinagre, azeite de oliva, louro, pimentão, sal e pimenta.(F)
FRANCÊS – suco de limão ou aceto balsâmico, azeite de oliva, mostarda, sal, pimenta branca. (F)
GOLF – americano, nata, conhaque.(F)
HOLANDÊS – gemas, manteiga, suco de limão, sal/pimenta – banho Maria. (Q)
LYONNAISE – cebola refogada na manteiga e acrescida de vinho branco e vinagre, terminar o molho adicionando demiglacê e passando por peneira(Q)
VINAGRETE – vinagre – aceto balsâmico, azeite de oliva, cebola picada e ervas finas. (F)
PESTO – molho feito com azeite de oliva extra virgem, alho, manjericão, queijo parmesão ralado, nozes ou pinoles, passados no processador, para acompanhar massas. (Q)
MADEIRA – demiglacê, vinho Madeira (Q).
MORNAY – bechamel, queijo, gemas – opcional. (Q)

Apresentamos abaixo uma listagem das Sobremesas mais utilizadas em cardápios nos mais variados tipos de restaurantes, devendo o leitor buscar em bibliografia pertinente as técnicas de preparo e a infinidade de variações dos diversos tipos.
1-CHARLOTE – Coroa de biscoitos com creme no centro (amanteigado, gelatinado,etc.) com guarnição semelhante ao pavê, também gelado.
2-CREME – É semelhante ao flan, mas é preparado na chama e colocado após em forma ou forminhas para moldar e gelar, podendo ou não ser desenformado, sendo servido acompanhado de molho.
3-DOCE EM CALDA – Chamados de “ doces caseiros” fazem a delícia de quem os escolhe como a maneira agradável de finalizar a refeição.
4-FLAN – É uma sobremesa semelhante ao pudim, só que a quantidade de ovos é bem menor e amido também entra na composição como liga; é assado em banho-maria, forma untada e o leite pode estar presente junto com o ingrediente principal: chocolate, morango,etc; geralmente é preparado em forminhas individuais e desenformado, tendo molho como guarnição.
5-GELATINA – Neste caso o grande aliado será o colorido, versátil e de ótima aceitação; servida em taças ou desenformada, com variadas guarnições (molhos, frutas, compotas).
6-MASSA COZIDA – É a massa que se usa para preparar Bombas, Éclair, Profitelores,etc.; permite combinações bem diferenciadas e saborosas.
7-MASSA FOLHADA – Sobremesa muito delicada, pois é sensível à umidade, devendo ser consumida no dia (perde o crocante da massa); pode ser utilizada como base de Pie, como camadas de torta, ou ainda nos conhecidos: Palmier, Mil Folhas,etc.
8-OVOS (claras) – Em número menor, mas nem por isso menos deliciosos estão: Merengues, Espumas Flutuantes, etc.
9-OVOS (gema) – A infinidade de doces que se pode fazer com gemas, açúcar, adicionando ou não outros ingredientes é surpreendente: gemas+açúcar=Papos-de-Anjo, Fios de ovos, etc. Com gema+açúcar e outros ingredientes = Fatias da China, Baba-de-Moça, etc.
10-PAVÊ – Creme amanteigado gelado com biscoitos em camadas, podendo ainda conter: frutas frescas, compotas, passas, frutas cristalizadas: Tiramisu, Pavê de Chocolate e damascos, Pavê de pêssego, etc.
11-PIE – Tipo de empadão sem cobertura de massa que permite inúmeras combinações: cremes, gelatinas, frutas: Apple pie, Limon pie,etc., sendo ideal quando feito em forminhas individuais, pois tem sua estrutura e decoração intactas na hora de servir.
12-PUDIM – Produto assado em banho-maria, com forma caramelada, que tem como base: ovos (como liga), açúcar e o ingrediente que lhe dará o nome: leite, ameixas pretas, pão, amêndoas,etc.
13-ROCAMBOLES – Os mesmos critérios usados para tortas.
14-SORVETE – E precisa explicar? Cassata, Sundae, Taça, etc.
15-TORTAS – Recheadas com compotas, doce de ovos, creme amanteigados, frutas frescas, enfim com coberturas combinando com os recheios.
16-FRUTAS AO NATURAL – Sempre caí na medida certa para seu paladar e cardápio.

ABRAÇO

MAURO - RIO CLARO - SÃO PAULO
•

por maurojonas brito Sáb 22 Ago 2009, 16:06

AÇUCAR NA MASSA.......

LEIA COM ATENÇÃO

A Reação de Maillard

Como saber quando uma pizza está pronta, o bolo está no ponto ou o frango está assado? Basta, talvez, olhar: aquele aspecto corado, dourado, é um forte indício de que a comida está cozida. Sabe de onde vem esta cor?! É da reação de Maillard.
São várias as reações químicas que deixam o alimento marrom, ou escurecido. Pirólise, por exemplo, é um dos mais comuns: quando deixamos o pão por muito tempo na torradeira, ele volta preto, queimado; ocorre uma desitratação termicamente induzida do amido, resultando carbono (carvão) e água. O açúcar, a 200oC, carameliza, através de uma desitratação, uma condensação e uma polimerização. Entretanto, nem a pirólise ou caramelização inclui o que acontece com o constituinte alimentar mais importante, as proteínas.
Em altas temperaturas, os amino ácidos das proteínas interagem com açúcares redutores, produzindo as cores, aromas e sabores característicos do alimento cozido. Esta reação entre proteínas e carbohidratos foi primeiramente descrita em 1912, por Louis-Camille Maillard - daí o nome da reação.
Durante o cozimento, a reação de Maillard (que envolve uma série de etapas) inicia com uma condensação entre amino ácidos e açúcares. Estes compostos, incolores, se rearranjam e desidratam para formar intermediários amarelados que, finalmente, são convertidos para polímeros vermelhos e marrons. Um dos efeitos positivos da reação de Maillard é o aspecto visual de bolos, pizzas e lasanhas quando cozidas; um negativo é o escurecimento do leite, quando aquecido por muito tempo (tal como no doce de leite).
A cor deriva das melanoidinas formadas pela reação de Maillard.
A reação de Maillard também é responsável pelo envelhecimento de nosso organismo. Muitos químicos vêm pesquisando drogas que interrompam as reações de Maillard numa tentativa de minimizar os efeitos do envelhecimento em nosso corpo.

ABRAÇO

MAURO

por **Cheff Hassin** Sáb 22 Ago 2009, 16:26

Felicito-te amigo Mauro pelo excelente texto aqui deixado!
Aprender,saber e conhecer é importantíssimo nas nossas vidas!

Obrigado por compartilhar assuntos tao importantes e de alto nível aqui no fórum meu amigo!

Um grande abraço!!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por maurojonas brito Seg 24 Ago 2009, 19:07

UM POUCO SOBRE CONDIMENTOS:

Ervas são folhas de várias plantas. Podem ser frescas ou secas. Especiarias são sementes, brotos, frutas, flores, cascas e raízes de plantas. As especiarias têm um sabor mais acentuado que as ervas. Em alguns casos, a mesma planta pode produzir tanto especiaria como erva. Outros condimentos são elaborados com misturas de especiarias (como o chili) ou de ervas (como o bouquet garni).
Ervas e especiarias podem ser armazenadas em recipientes à vácuo. A maioria das especiarias fica bem armazenada por cerca de um ano, duas vezes mais que as ervas secas, que, quando armazenadas, têm vida útil de seis meses.
Ervas
Veja abaixo algumas das ervas mais comuns utilizadas na culinária.
• Manjericão: fresco ou seco, o sabor adocicado é essencial nos pratos italianos.

• Louro: proporciona um sabor mais forte a ensopados e pratos com carne. Remova as folhas antes de servir.

• Cebolinha: tem um sabor delicado e é normalmente usada como guarnição.

• Dill (endro ou aneto): membro da família da salsa, é composto por folhas secas e frágeis. Seu distinto sabor pode ser destaque em qualquer prato, mas deve ser usado com moderação.

• Manjerona: com um sabor próximo ao orégano, a manjerona é normalmente usada em peixes, carnes e aves, além de molhos de tomate.

• Hortelã: comercializada tanto fresca como seca, é usada em saladas e também em chás.

• Orégano: o forte sabor pode facilmente marcar pratos leves. Perfeito na maioria dos pratos italianos.

• Salsa: ao comprá-la fresca, procure por maços bem verdes com bom aroma. Para armazená-la, lave bem e escorra o excesso de água. Envolva a salsa em papel toalha antes de colocá-la num saco plástico. Guarde na geladeira até utilizar na preparação de pratos. É normalmente usada como guarnição.

• Alecrim: embora não combine com outras ervas, seu sabor peculiar é uma boa escolha para carnes e aves ou para pratos grelhados.

• Sálvia: o sabor da sálvia fresca é mais forte que a sálvia seca, entretanto combina com carnes de animais silvestres, aves e recheios.

• Estragão: é muito usado em aves, peixes e saladas, bem como em vários molhos. Estragão seco perde o sabor acentuado da folha fresca.

• Tomilho: bastante utilizado para adicionar sabor às saladas, carnes, aves peixes, sopas e molhos cremosos. Também popularmente conhecido como 'timo'.
Especiarias
Dê mais tempero aos alimentos com:
• Pimenta da Jamaica: recebe esse nome porque é semelhante ao sabor da canela, noz-moscada e cravo-da-índia juntas.

• Alcaparra: do tamanho da ervilha, é o broto da flor do arbusto da família da Caparidácea. Encontrada principalmente na América Central e no Mediterrâneo, ela dá um gosto acentuado a molhos, patês e aperitivos.

• Pimenta de Caiena: essa pimenta vermelha precisa ser usada com moderação para não alterar o sabor do prato. Essencial na culinária latino-americana e meridional.

• Chili em pó: como o curry, ele é uma mistura de especiarias picantes e chili.

• Canela: enquanto a casca seca é usada principalmente em sobremesas, a canela em pau pode ser utilizada para dar sabor à cidra e outras bebidas quentes.

• Cravo-da-Índia: esta especiaria adocicada é comercializada integralmente e é utilizada em carnes assadas e sobremesas.

• Cominho: é utilizado em vários pratos latino-americanos e meridionais devido ao seu sabor acentuado. Deve ser usado com moderação.
• Curry em pó: é formado pela mistura de várias especiarias como cúrcuma, cardamono, cominho, pimenta, cravo-da índia, canela, noz-moscada e, às vezes, gengibre. O chili esquenta o paladar e o alho seco oferece densidade de sabor. A mistura do curry varia dependendo do uso.

• Gengibre: com aspecto retorcido, ele proporciona um aroma e um sabor diferente aos pratos. É muito usado em pratos orientais.

• Noz-moscada: com uma fragrância acentuada e um sabor marcante e ligeiramente adocicado, ela é usada em alimentos assados, doces, sobremesas, carnes, molhos, saladas e gemadas.

• Páprica: dá um toque especial sem apimentar muito pratos como salada de batatas e frutos do mar.

• Açafrão: essa especiaria perfumada é usada, na maioria das vezes, em sopas e risotos.

• Cúrcuma: assim como o gengibre, é um ingrediente essencial do curry em pó e já foi conhecida como açafrão da Índia. Deve ser usada com moderação: uma pitada já é o suficiente.

ABRAÇO

MAURO

por **Cheff Hassin** Seg 24 Ago 2009, 19:56

Querido Mauro,
Outra excelente matéria!
Felicito-te por agregar a este espaço uma cultura enriquecida em valores e produtos muito deles usados na arte do preparo das pizzas.
Obrigado amigo!

Mauro = Filosofia!

Grande abraço!

Hassin Ghannam

[quote="maurojonas brito"]UM POUCO SOBRE CONDIMENTOS:

por maurojonas brito Seg 24 Ago 2009, 20:21

oi querido HASSIN

OBRIGADO MEU AMIGO

ESPERO QUE AS PESSOAS APROVEITEM BASTANTE ESSAS INFORMAÇÕES POIS SÃO MUITO VALOROSAS PARA O DIA A DIA DE QUEM REALMENTE GOSTA DE GASTRONOMIA.OK?

ESTAREI SEMPRE PROCURANDO AJUDAR,

POIS É A FORMA QUE TENHO DE DEVOLVER TUDO QUE ESTOU APRENDENDO AQUI.

E A VOCÊ AMIGO HASSIN,

MEU FRATERNO ABRAÇO

OBRIGADO

MAURO

por Convidad Seg 24 Ago 2009, 20:46

Muito boa sua idéia. Posso complementar com ensinamentos que aprendi?

As ervas mais frágeis como manjericão, hortelã, endro, diminuem seu sabor quando aquecidas. Já as ervas mais fortes como tomilho, alecrim se beneficiam com longos cozimentos porque seu aroma penetra lentamente no alimento.
O método empregado para cortar as ervas também pode afeta-las intensamente.
Triturar as ervas em pilão ou processador de alimentos, aumenta seu aroma.
Picar em tiras dá um sabor menos picante e é melhor para ervas frescas de folhas tenras como manjericão.
As ervas delicadas podem ficar pretas se forem cortadas muito antes do uso. Isso vale em especial para hortelã. O ideal para preservar a cor, é picá-las pouco antes do uso
Sálvia, manjericão, alecrim e salsa, podem ser repicadas e conservadas em imersão no azeite. Pode ser guardado por até 30 dias na geladeira.
As ervas mais delicadas como manjericão devem ser enroladas em papel toalha levemente umedecido, envolvida em filme plástico e conservada em geladeira por uma semana.
Para guardar as ervas frescas picadas na geladeira, coloque em sacos plásticos e terá ervas por 1 ou 2 dias em bom estado. Folhas tenras como manjericão devem ser cortadas em tiras.
Os raminhos de ervas como tomilho, sálvia, louro e alecrim devem ser congelados em sacos plásticos bem fechados.
Para conservar o sabor e aroma use ervas novas colhidas antes de florescer. Tire as folhas dos talos e pique (louro, alecrim, sálvia e tomilho não devem ser picados, mas mantidos com os talos curtos). Ponha as ervas em formas de gelo e cubra com água gelada e congele. Quando os cubos estiverem formados, tire da forma e coloque em sacos plásticos e mantenha no freezer até a hora de serem usados em molhos ou outras preparações. Podem ser utilizados, mesmo congelados.

Concordo com o Mauro minha amiga!
Excelentes dicas e as endosso por suposto!
Obrigado pela gentileza da açao e ensinar os truques de manejo correto aqui prestados!

Cordialmente,

Hassin Ghannam

por maurojonas brito Seg 24 Ago 2009, 21:03

POXA UMAPIZZA

QUE MARAVILHA DE MATÉRIA

COMO É BOM APRENDER

AGRADEÇO DE CORAÇÃO E SE PUDER MANDE MAIS MATÉRIAS PRÁ NÓS

OBRIGADO

MAURO

por **Cheff Hassin** Seg 24 Ago 2009, 21:30

Dentro de todas as maravilhosas mensagens esclarecedoras do Mauro, vou agregar aqui um assunto que para mim sempre funciona muito bem quando as minhas vendas estão fracas ou baixas.
O uso do sal grosso nos locais comerciais ajuda em muito em espantar o mau olhado ou energias ruins estagnadas.

Quem quiser fazer uso, pode fazer com confiança.

Eu recomendo!
Boa sorte e sucesso pessoal!
Hassin Ghannam

Os Poderes do Sal Grosso

O sal grosso é considerado um potente purificador de ambientes.
Povos distintos usam o sal para combater o mau-olhado e deixar a casa a salvo de energias nefastas.
O sal é um cristal e por isso emite ondas eletromagnéticas que podem ser medidas pelos radiestesistas. Ele tem o mesmo cumprimento de onda da cor violeta, capaz de neutralizar os campos eletromagnéticos negativos. Visto do microscópio o sal bruto revela que é um cristal, formado por pequenos quadrados ou cubos achatados.
As energias densas costumam se concentrar nos cantos da casa. Por isso, colocar um copo de água com sal grosso ou sal de cozinha equilibra essas forças e deixa a casa mais leve.

Para uma sala média onde não circula muita gente, um copo de água com sal em dois cantos é suficiente. Em dois ou três dias já se percebe a diferença. Quando formam-se bolhas é hora de renovar a salmora.

A solução de água e sal também é capaz de puxar os íons positivos, isto é, as partículas de energia elétrica da atmosfera, e reequilibrar a energia dos ambientes. Principalmente em locais fechados, escuros ou mesmo antes de uma tempestade, esses íons têm efeito intensificador e podem provocar tensão e irritação.
A prática simples de purificação com água e sal deve ser feita à menor sensação de que o ambiente está carregado, depois de brigas ou à noite no quarto, para que o sono não seja perturbado.

Banho de sal grosso e o antigo escalda-pés (mergulhar os pés em salmoura bem quente) têm o poder de neutralizar a eletricidade do corpo. Para quem mora longe da praia é um ótimo jeito de relaxar e renovar as energias.

Já foi considerado o ouro branco (salmoura para conservar alimentos).

Os povos foram desenvolvendo técnicas de usar o sal, como as abaixo descritas:

1- Uma pitada de sal sobre os ombros afasta a inveja.

2- Para espantar o mau-olhado ou evitar visitas indesejáveis, caboclos e caipiras costumam colocar uma fileira de sal na soleira da porta ou um copo de salmoura do lado esquerdo da entrada . 'A mistura de sal com água ou álcool absorve tudo de ruim que está no ar, ajuda a purificar e impede que a inveja, o mau-olhado e outros sentimentos inferiores entrem na casa.'

3- Depois de uma festa, lavar todos os copos e pratos com sal grosso para neutralizar a energia dos convidados, purificando a louça para o uso diário.

4- Tomar banho de água salgada com bicarbonato de sódio descarrega as energias ruins e é relaxante. O único cuidado é não molhar a cabeça, pois é aí que mora o nosso espírito e ele não deve ser neutralizado.

5- Na tradição africana, quando alguém se muda, as primeiras coisas a entrar na casa são: um copo de água e outro com sal. Usam sal marinho seco, num pires branco atrás da porta para puxar a energia negativa de quem entra. Também tomam banho com água salgada com ervas para renovar a energia interna e a vontade de viver.

6- No Japão, o sal é considerado um poderoso cristal para purificar. Os japoneses mais tradicionais jogam sal todos os dias na soleira das portas e sempre que uma visita mal vinda vai embora. Símbolo de lealdade na luta de sumô. Os campeões jogam sal no ringue para que a luta transcorra com lealdade.

Use esse poderoso aliado! É barato, fácil de encontrar e pode te ajudar em momentos de dificuldade energética e esgotamento.

1. Todos nós ao nascer, ganhamos um espelho.
Este espelho é, então, colado no nosso peito.
E assim vivemos toda a nossa vida, refletindo o outro e vendo no (espelho do) outro o nosso reflexo.
Hermann Hesse disse : "Se você odeia uma pessoa, odeia algo nela que faz parte de você. O que não faz parte de nós não nos incomoda."
Viver considerando isto vai desenvolvendo nossa compaixão, nossa tolerância, nossa empatia e nossa solidariedade para com as nossas fraquezas e dificuldades e as dos outros.

2. Cem por cento do que somos e vivemos (inclusive o que supomos ser acidentes) é fruto de nossas escolhas e opções. Conscientes ou inconscientes.
Viver consciente disto desenvolve nosso discernimento e nossa responsabilidade para com a vida, com as pessoas e com nossas atitudes.

3. Livre-se da culpa.
A única função da culpa é manter sua auto-estima baixa (por isso algumas religiões fomentam a idéia da culpa para assim manter poder).
Transmute a culpa por responsabilidade.
Ninguém é culpado de absolutamente nada, mas todos são completamente responsáveis por tudo.
Viver assim te torna mais atento e cuidadoso para com toda a existência.

4. Desenvolva a aceitação.
Sempre que entramos em contato com alguma dificuldade ou fraqueza nossa, através de alguém ou de alguma circunstância, normalmente o primeiro impulso da mente/ ego é: ou nos defendemos, negando e resistindo a entrar em contato (muitas vezes entrando na irritação e na revolta, geralmente imputando a culpa a alguém ou a alguma coisa), ou entramos na condição de vítimas, mergulhando na baixa auto-estima.
Aceite sua natureza humana como ela é e aceite também a sua sombra.
Entenda que você está aqui na Terra para aprender e expandir sua existência.
Um Mestre hindu falou: "Errar, ter defeitos, falhas, fraquezas, é seu direito. Trabalhar para transmutar isso tudo é seu dever".

por cristianosouza Seg 24 Ago 2009, 22:05

Amigo Hassin,

Muito legal a sua matéria sobre o sal grosso, ele é podereso mesmo!
Sou estudante de Homeopatia e tive uma aula de radiestesia, a vibração do sal eu ainda não fiz, mas agradeço por voçê ter postado aqui. Tenho um trabalho e vou medir.
Obrigado meu amigo!

Querido amigo Cristiano Souza, é sobre bom vê-lo neste espaço!
Tua foto lembra-me alguém de uma paz e um coração incrível!
E sei que não estou enganado!
Os cursos que está fazendo são maravilhosos e apropriados para pessoas com essas características que acabo de descrever.

Receba um super abraço meu querido e sucesso, nas pizzas e nos cursos!

Carinhosamente.

Hassin Ghannam

por cristianosouza Seg 24 Ago 2009, 22:21

Olá Mauro!

Muito boas suas informações e estou de "assustado" com o poder nefasto dos refrigerantes! Tenho estudado muita coisa ligada a saúde e sobre alimentação natural. Parabéns e continue compartilhando esses saberes conosco.

por Convidad Seg 24 Ago 2009, 22:35

Agradeço sua resposta, senhor Hassin. Estar neste forum é aprendizado constante na arte das pizzas.Muitas pessoas de boa vontade e espírito de equipe vejo por aqui.

Sou eu quem agradece a sua presença neste fórum minha querida.
Sinta-se em sua casa e que aqui encontre respostas e orientaçoes sinceras para o cumprimento dos teus sonhos!

Um forte abraço!

Hassin Ghannam

[quote="HASSIN"]Dentro de todas as maravilhosas mensagens esclarecedoras do Mauro, vou agregar aqui um assunto que para mim sempre funciona muito bem quando as minhas vendas estão fracas ou baixas.
O uso do sal grosso nos locais comerciais ajuda em muito em espantar o mau olhado ou energias ruins estagnadas.

Quem quiser fazer uso, pode fazer com confiança.

Eu recomendo!
Boa sorte e sucesso pessoal!
Hassin Ghannam

por maurojonas brito Sex 28 Ago 2009, 02:21

INCRÍVEL...

VEJA ISSO:

O MERCADO DA PIZZA NOS EUA:

• 94% DA POPULAÇÃO AMERICANA COME PIZZA
• SÃO CONSUMIDAS 3 BILHÕES DE PIZZAS POR ANO
• A MÉDIA DE CONSUMO POR PESSOA ANO É DE 46 FATIAS
• AS CRIANÇAS ELEGEM PIZZA COMO PREFERIDA, ENTRE 3 ALIMENTOS OFERECIDOS, PARA O LANCHE E JANTAR.
• O MERCADO DE PIZZAS EM EUA É DE 22 BILHÕES DE DÓLARES.
• HOJE, 350 PEDAÇOS DE PIZZA SÃO CONSUMIDOS POR SEGUNDO NOS EUA, ONDE HÁ CERCA DE 61.200 PIZZARIAS

ISSO NÃO É UMA LOUCURA???

ABRAÇO

MAURO

por CristianoMachado Sex 28 Ago 2009, 17:16

Mauro,

Gostei da sua história pessoal na idústria de bebidas, parabéns por todo esforço.

Abr,

Cristiano

por maurojonas brito Sáb 29 Ago 2009, 02:01

QUERIDO CRISTIANO MACHADO

OBRIGADO PELA ATENÇÃO

MAS FREQUENTE ESSE TÓPICO CONSTANTEMENTE QUE VEM MUITAS SURPRESAS POR AÍ.OK???

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:17

* PARTE 1 *

DICAS ESPECIAIS

Apresentamos abaixo, algumas "dicas" que lhe poderão ser muito úteis. Temos a certeza de que você irá utilizá-las no seu dia-a-dia.
• As leguminosas são grãos que dão em vagem, como feijão, soja, grão-de-bico, lentilha e ervilha. Os cereais são os grãos que dão nas espigas, como milho, trigo, arroz e cevada.
• Se preferir, em vez de deixar as leguminosas de molho na véspera, coloque-as de molho em água fervente, uma ou duas horas antes de começar a receita.
• Cozinhe as leguminosas em panela semi tampada, em fogo médio, para evitar que a água transborde.
• Ao utilizar panela de pressão, não ultrapasse a metade de sua capacidade. Isso porque, à medida que cozinham, as leguminosas soltam uma película que pode entupir a válvula da panela. Cozinhe em fogo baixo e com água suficiente para não secar.
• Na receita de feijão toscano, você pode substituir a sálvia fresca por sálvia seca.
• Utilize a água do cozimento do grão-de-bico, lentilha e feijão branco para enriquecer sopas, caldos ou arroz.
• Para conservar a cor original da mostarda e da páprica em pó, guarde-as na geladeira, assim, não escurecem.
• Uma abóbora está madura, no ponto de ser usada, quando o talo estiver amarelo e seco.
• Para evitar que a calda de açúcar açucare, pingue algumas gotas de limão durante o preparo.
• Balas e caramelos devem ser conservados dentro de vidros ou em latas bem fechados, com um saquinho contendo cal virgem. Assim não umedecem e não ficam melados.
• Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra.
• Para obter ovos mexidos cremosos, adicione durante o cozimento um pouquinho de leite. Cozinhe em fogo baixo ou em banho-maria.
• Não coloque alimentos quentes ou mesmo mornos dentro do freezer. Pratos prontos devem ser resfriados em água com gelo antes de estocados.
• Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Vai cozinhar mais depressa e fica mais saborosa.
• Para que a carne assada fique dourada, junte na hora de ir ao fogo ou forno um pouco de açúcar. Se a carne para um guisado ou mesmo churrasco estiver um pouco dura, acrescente à vinha-d´álhos algumas gotas de leite de mamão verde. Fica macia e gostosa.
• Para retirar as peles das amêndoas basta aferventar por 2 minutos. Sairá com facilidade.
• Quando fizer receitas em banho-maria, leve uma assadeira grande no forro do forno, ponha água fervendo e a forma de pudim ou outra receita. Conserve a assadeira sempre com água quente.
• Para dar um toque delicioso em seus molhos de tomate ou na macarronada, acrescente sempre um pouco de manteiga ou margarina e açúcar.
• Quando fizer caldas, não mexa para não açucarar.
• Seu purê de batatas ficará branquinho, se cozinhar as batatas sem as cascas. Passe quente no espremedor e faça sua receita.
• Quando fizer sopa de carne, acrescente água fria à carne e leve ao fogo com os temperos. O caldo vai ficar bem claro.
• Chocolate em barra, para ser dissolvido, deve ser picado e colocado em uma vasilha de louça em banho-maria.
• Suas claras ficarão mais firmes e brancas se o recipiente estiver bem seco e for acrescentada a elas uma pitada de sal.
• Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre.
• Ao cozinhar beterrabas, junte um pouco de suco de limão e açúcar para conservar a cor. Esta água deve ser aproveitada no preparo de sopas, pois é rica em sais minerais e vitaminas.
• Para consertar a maionese desandada, passe uma gema cozida na peneira, amasse bem e vá juntando aos poucos todo o azeite desandado, batendo firme, juntando algumas gotas de limão.
• Quando cozinhar ovos, acrescente água fria e um pouco de sal. Ficarão duros mais depressa e descascarão com mais facilidade. Tempo de cozimento: 13 a 15 minutos.
• Quando for preparar um prato com bacalhau, este deve ficar de molho 36 horas, trocando-se a água várias vezes; só assim o bacalhau não perderá o seu sabor característico e delicioso.
• Ao utilizar mais de um ovo, quebre, um a um, num prato e vá juntando à mistura. Um ovo estragado pode pôr o resto dos ingredientes a perder.
• Evite usar ovos gelados pois eles não misturam bem.
• Se as claras batidas não endurecem, junte uma pitada de sal ou gotas de limão.
• As claras batidas em neve ao serem juntadas a outros ingredientes não devem ser batidas e sim misturadas levemente, com movimentos circulares.
• As claras podem ser congeladas ao natural. Apenas marque quantas claras estão congelando em cada recipiente.
• Para congelar gemas, passe-as primeiro por uma peneira e adicione uma pitada de sal para cada gema congelada.
• O descongelamento tanto da clara, quanto da gema, deve ser feito lentamente, dentro da geladeira. Ovos frescos se conservam por um ano dentro do freezer.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:19

PARTE 2

• Para as claras em neve ficarem firmes, coloque uma pitada de bicarbonato de sódio nas claras antes de bater.
• Ao fazer omeletes, suflês e fritadas, adicione uma pitada de fermento em pó aos ovos batidos. Assim, eles renderão mais.
• Para que as omeletes não grudem, esfregue sal no fundo da frigideira.
• Para evitar que os ovos fritos grudem, aqueça bem a frigideira antes de colocar o óleo. Se a frigideira for nova, ferva nela um pouco de vinagre antes de usar.
• Para a fritada ficar mais macia, junte aos ingredientes uma colher de sopa de leite para cada ovo.
• Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria.
• O macarrão ficará mais gostoso se você acrescentar ao molho raspas de noz-moscada.
• Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite.
• Para dar um sabor especial ao molho branco, aqueça bem o leite com uma folha de louro e uma cebola descascada. Se você quiser, adicione um cravo-da-índia. Depois, deixe em lugar quente durante quinze minutos. Em seguida escorra e prepare o molho branco.
• Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao mesmo.
• Só tempere um molho com sal depois que ele estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto do sal se concentrará enquanto o molho cozinha.
• Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada e sua remoção será mais fácil.
• Para engrossar o molho, experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.
• Tire a massa de tomate da lata e guarde num potinho ou copo de vidro. Despeje por cima um pouco de óleo, para evitar que embolore. Conserve na geladeira.
• Prepare a massa de nhoque normalmente. Pegue um saco plástico de leite, vazio, faça uma abertura num dos lados e um furo num dos cantos do lado oposto. Coloque a massa de nhoque dentro e vá cortando os nhoques com uma tesoura, diretamente na panela de água fervente.
• Para pincelar tortas e empadas, misture bem a gema com óleo e depois acrescente uma pitada de açúcar com algumas gotas de café forte.
• A massa de torta não ficará estufada se você furar com um garfo toda a sua superfície e as bordas, quando ela estiver na assadeira.
• Faça sempre o recheio para tortas com antecedência ou deixe esfriar antes de usar. Se você colocar o recheio ainda quente, a massa cozinhará antes de ser levada ao forno, ficando com uma aparência desagradável e pouco saborosa.
• Massas doces ficarão mais macias se você usar gordura não gelada e mexer com movimentos leves.
• As panquecas ficarão mais saborosas se você acrescentar no liqüidificador, junto com a massa, uma cebola ou um pedaço de queijo.
• Para assar massa folhada, não unte nem polvilhe a assadeira. Use sempre uma assadeira molhada.
• Acrescente à massa de pizza uma batata cozida. A massa ficará mais leve.
• Lave o arroz e refogue. Coloque água fervente e deixe ferver por cinco minutos. Desligue o fogo, enrole a panela com folhas de jornal e em seguida amarre com uma toalha. Deixe a panela assim durante quinze minutos. Ao abrir, o arroz estará cozido e quente
• Se você esquecer de colocar sal no arroz e ele já estiver cozido, misture a quantidade de sal para aquela porção em um copo de água e jogue por cima do arroz. Leve a panela de volta ao fogo até secar.
• Para saber se a água do arroz que está cozinhando já secou, basta apagar o fogo, molhar o dedo e bater no lado de fora da panela, como se faz com o ferro de passar roupa. Se a panela estalar, significa que a água já secou, se não estalar, o arroz ainda tem água.
• Para preparar uma porção de arroz para vários dias, refogue-o com bastante óleo, alho amassado e sal, até soltar da panela. Depois, guarde o arroz na geladeira num recipiente de plástico ou de vidro tampado. Retire da geladeira só a quantidade que você vai usar e cozinhe normalmente.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:19

PARTE 3

• Se o arroz queimar, coloque imediatamente a panela ainda quente e com vapor dentro de um recipiente com água fria. Após alguns minutos o cheiro de queimado desaparece. Tire o arroz da panela sem raspar o fundo que queimou.
• O feijão cozinhará mais depressa se você der uma primeira fervura por cinco minutos, depois escorrer e deixar cozinhar em nova água.
• Se o feijão ficou muito salgado, adicione algumas folhas de couve. A couve absorverá o excesso de sal e dará um ótimo sabor ao feijão.
• O feijão ficará mais macio se você colocar algumas gotas de azeite enquanto ele estiver cozinhando.
• Para tirar o cheiro de queimado do feijão, umedeça um pano e coloque na panela como se fosse uma tampa. Quando o feijão ferver, o cheiro ficará retido no pano.
• Coloque o feijão de molho, de véspera, e adicione uma colherinha de fermento em pó. Ele ficará mais macio.
• Para que a casca do feijão não entupir a válvula da panela de pressão, coloque na água um pouco de azeite.
• Para preparar um tutu de feijão bem homogêneo, sem os caroços de farinha de mandioca, faça à parte, uma pasta não muito líquida de farinha com água. Depois, vá misturando ao feijão, já passado no liqüidificador.
• Prepare seus pratos mais rápidos. Descasque 250 g de alho, ponha no liqüidificador, cubra com óleo, passando o nível do alho dois dedos. Bata por cinco minutos, passe para um vidro com tampa e guarde na geladeira. Use colher de plástico ou de pau na hora de usá-lo.
• Para pegar pequenos cacos de vidro quebrado, utilize uma bola feita com miolo de pão.
• Quando não tiver papel alumínio para cobrir os pratos para assar, substitua por qualquer outro papel fino. Mas antes, embeba em óleo, para não pegar fogo.
• Ao terminar de usar a esponja de aço, tire todo o sabão e deixe num recipiente com água. Troque a água sempre que usar. Assim, ela não enferruja.
• Para afiar lâminas do moedor de carne, coloque um pedaço de lixa em seu interior e gire a manivela algumas vezes.
• Para afiar tesouras, corte com elas uma lixa de água. O atrito das lâminas com a lixa vai deixar a tesoura afiadíssima.
• Para fechar potes de geleia, coloque na boca do pote uma rodela de papel impermeável e parafina derretida por cima.
• Para descongelar rapidamente a geladeira, desligue, coloque em sua prateleira uma vasilha com água quente e feche a porta.
• Tire as manchas dos copos de cristal esfregando no local das manchas uma fatia de cebola.
• Uma pasta bem grossa de clara de ovo e cal é uma ótima cola para cristais quebrados.
• Para que os copos de vidro comum fiquem limpos e brilhantes, lave-os com pó de café usado e enxágüe. E os copos de cristal lave com álcool.
• Para tirar o cheiro de remédio dos copos, esprema dentro um pouco de suco de limão.
• Para deixar mais limpos os panos de prato, lave-os em água morna misturada com vinagre e sal.
• Quando um ralo estiver entupido com gordura, coloque uma xícara de sal e uma de bicarbonato de sódio. Depois jogue por cima uma chaleira de água fervendo.
• Para limpar a tábua de carne, esfregue uma esponja grossa com amoníaco misturado com limão, até remover a gordura fixada. Depois, lave a tábua com água.
• As velas durarão mais tempo acesas e não pingarão muito se colocá-las no congelador durante algumas horas.
• Quando um vidro estiver com a tampa muito difícil de abrir, dê umas batidas no meio da tampa com o cabo de um talher.
• Quando colocar água ou qualquer líquido fervente num vidro, coloque antes uma colher de metal. Assim, a colher absorverá o calor, evitando que o vidro se quebre.
• Nunca guarde condimentos perto do fogão, pois eles perderão a cor e o sabor. Para que os condimentos continuem sempre frescos, guarde na geladeira.
• Para gelar o vinha mais rápido, envolva a garrafa em uma flanela molhada com água gelada. Em seguida o vinho estará na temperatura ideal.
• O queijo não endurecerá se você passar margarina ou manteiga na parte cortada.
• Para que o queijo duro fique macio novamente, coloque-o de molho no leite.
• O pão de queijo ficará uma delícia se você acrescentar um pouco de coalhada à massa.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:21

PARTE 4

• O queijo-de-minas conservará fresco se você guardar na geladeira dentro de um recipiente fundo com um pouco de água levemente salgada. Vire o queijo de manhã e a noite, para que os dois lados fiquem úmidos.
• O queijo não ficará rançoso nem embolorado se você embrulhar em um pano molhado com vinagre.
• Para cortar o queijo em fatias, use uma faca sem corte. Nesse caso, ela cortará melhor do que a faca aliada.
• Rale sobras de queijo e uso em molhos e sopas.
• O queijo parmesão poderá ser usado até o fim, mesmo quando estiver duro e difícil de ralar. Para isso, embrulhe o queijo num pano molhado durante quarenta e oito horas. Depois, raspe toda a sua superfície que a casca sairá facilmente.
• Para dar aos pratos gratinados uma superfície mais crocante, misture um pouco de farinha de rosca ao queijo ralado.
• Deixe a mussarela tirada da geladeira imersa em água por duas ou três horas. Assim, ela derreterá no forno mais facilmente.
• A salsa poderá ser conservada sempre verde e fresca por até três semanas. Para isso, lave, escorra bem, coloque num vidro com tampa e guarde na geladeira.
• Para dar um sabor ardido igual ao da pimenta (sem os inconvenientes dela) a sopas, molhos, acrescente um pedacinho de gengibre. Retire na hora de servir.
• Para dar maior sabor a saladas, esfregue na saladeira um dente de alho.
• Para que um assado fique dourado, pincele com molho de soja antes de levar ao forno.
• Para maior garantia ao comprar carne moída, não compre a que já estiver moída no balcão. Mande moer a carne na hora.
• Os bifes douram mais depressa se você acrescentar no óleo da fritura, uma pitada de açúcar.
• O bife ficará mais macio se você acrescentar aos temperos um pouco de óleo.
• Antes de fazer o churrasco, deixe a carne algum tempo num molho com sal grosso, coca cola e caldo de laranja e de limão. O churrasco ficará mais macio e gostoso.
• Para que a massa de torta não encolha na assadeira coloque uma folha de papel-manteiga por cima, depois cubra toda a superfície com feijão cru. Leve a forma para assar desta maneira.
• Empadas, tortas e baguetes de massa podre devem esfriar antes de serem retiradas das formas.
• Arrume a lasanha crua, de véspera, numa vasilha refratária, cubra com leite e leve à geladeira. Coloque a lasanha no forno quarenta minutos antes de servir.
• Para fazer macarrão colorido, acrescente à massa: espinafre para massa verde, beterraba para massa rosada ou chocolate em pó para a massa marrom.
• A língua-de-boi não desprenderá aquele cheiro característico se você colocar uma cebola descascada para cozinhar junto.
• Bata a língua-de-boi com força algumas vezes na pia ou na mesa. Assim, ela ficará mais macia na hora de aferventar.
• Para a massa de pão crescer mais rápido, sove bem e coloque num saco plástico, bem fechado.
• Quando a mandioca não for muito nova e estiver demorando para amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água gelada.
• Para conservar o aipo e o salsão sempre frescos, depois de lavados coloque-os de pé numa jarra contendo água e uma pitada de sal e guarde na geladeira.
• Uma alcachofra é verde quando o talo está muito duro; passada, quando o talo estiver mole e quebradiço; está no ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de suco de limão e uma colherinha de manteiga.
• Para que o sabor das alcaparras fique mais suave, logo que retirar do vidro escorra-as e deixe de molho em vinho branco por meia hora.
• Azeitonas de paladar muito forte só devem ser adicionadas aos recheios no último momento, ou melhor, assim que forem à mesa, para evitar que os recheios fiquem amargos e escurecidos.
• Ao comprar berinjelas prefira as que estiverem rijas, pois as enrugadas e murchas são sempre amargas. Antes de usar as berinjelas, corte-as ao meio no sentido do comprimento e deixe-as de molho por alguns minutos em água fria salgada, com a parte cortada mergulhada nessa água. Depois lave e empregue.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:22

PARTE 5

• Para que as beterrabas não manchem as saladas as quais irão misturadas, depois de cozidas e frias coloque-as no congelador, apenas para ficarem geladas (cuidado para não congelar). Então empregue.
• Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura.
• As melhores cenouras são as lisas e sem curvas. Escolha também as que não tiverem a parte escura em cima; mas, se não tiver outro jeito, despreze essa parte escura para não amargar.
• Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem e descasque.
• Na hora de fazer churrasco, em vez de usar gravetos ou jornais, embeba um pãozinho em álcool, coloque o carvão por cima e acenda o fogo.
• Ao preparar bife à milanesa, tempere a carne, passe na farinha de trigo, depois em claras batidas e na farinha de rosca. A clara não deixa o óleo espumar.
• Se você não tiver açúcar fino, próprio para fazer glacê, substitua pelo açúcar comum batido no liqüidificador por alguns segundos. Ele ficará finíssimo.
• Cozinhe a espiga de milho em água sem sal. Só depois de cozida é que a espiga deve ser deixada em água salgada. Assim, ela não fica dura.
• Para que o palmito fique macio como os de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, desfolhe o palmito e corte, com uma faca inoxidável, diretamente na água fervente. Deixe cozinhar até ficar macio, escorra e prepare como quiser.
• Para retirar gordura do exaustor da cozinha, retire o filtro e deixe de molho em água bem quente, com algumas gotas de detergente. Enxágüe bem antes de recolocar no lugar.
• Não deve ser consumido o agrião que cresce junto às águas paradas ou de pouco movimento.
• Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou jornal molhado com água. Não jogue fora as primeiras folhas do pé de alface, só porque estão verde-escuro. Elas são mais fortes do que as bonitinhas que estão por dentro.
• Para tirar o cheiro desagradável de alho das mãos, basta esfregá-las com talinhos de salsa.
• Para dar um aroma agradável ao vinagre, coloque algumas folhas de manjericão, sálvia ou alecrim dentro da garrafa e depois tampe bem.
• O frango frito ficará dourado e sequinho, sem grudar na panela, se você colocar uma colher de sopa de maisena no óleo de fritura bem quente.
• Para amolecer a manteiga gelada, encha uma tigela com água fervente. Depois, esvazie a tigela e vire, ainda quente, sobre a manteiga. Assim, ela amolecerá sem derreter.
• Estique a massa podre com o rolo sobre um plástico. Depois, vire a massa sobre a assadeira, retirando o plástico. Assim, a massa ficará lisa e uniforme.
• Aproveite o bagaço de limão que você usou para temperar peixe para esfregar na pia em que o peixe foi limpo e lavado. Assim, você eliminará o cheiro desagradável.
• Antes de utilizar farinha e fermento nas massas, esses devem ser primeiramente peneirados.
• Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, assim como uma pitada de açúcar não deve faltar as massas salgadas, mesmo que a receita não o recomende.
• Um dente de alho muitíssimo bem socado, adicionado à massa podre para empadas, tortas e pastelões, fará com que fiquem mais saborosos.
• As massas que levam muita gordura, devem ser trabalhadas em lugares frescos; quando necessitarem repousar devem ficar dentro de vasilhas frescas, ou na geladeira, para a gordura não derreter e sim endurecer.
• Com as massas que levam fermento procede-se ao contrário, elas devem descansar (para crescer) em lugares protegidos de vento, e onde a temperatura esteja acima do normal (principalmente no inverno).
• A melhor maneira para deixar uma massa descansar é cobrí-la com utensílio alto e côncavo; evitar cobrí-la com pano úmido, para que não mele.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:23

PARTE 6

• Na falta de ovo para pincelar as massas, substitua-o por um pouco de café bem forte.
• Quando o fundo de uma torta, isto é, a massa que forra a forma, tiver que ser primeiramente assada para depois receber o recheio, essa massa deverá ser toda furada antes de ir ao forno para que não estufe nem crie bolhas.
• Se as tortas forem assadas em pirex, coloque-as no forno, sobre um tabuleiro ou assadeira, para evitar que a parte de baixo endureça ou queime.
• Se acontecer de vazar o recheio e derramar quando do assamento, ponha um pouquinho de sal sobre o líquido derramado, evitando que o cheiro de queimado prejudique o paladar da torta ou empadão.
• Ao tentar soltar a massa das tortas e pastelaria, use uma espátula flexível, evitando assim que elas se quebrem.
• Para deixar um frango ou galinha bem limpos e branquinhos, passe farinha de mandioca, deixando por cinco minutos. Depois lave com água fria.
• Quando for empanar frango com farinha, deixe-o na geladeira por uma hora. Assim, a farinha adere melhor ao frango na hora da fritura.
• A carne de peru ficará crocante e com sabor mais apurado se você pincelar com mel depois de assar.
• Se a galinha estiver dura e demorando para cozinhar, coloque dentro da panela uma cortiça. Assim a galinha amolece rapidamente.
• Faça uma pasta com dois ovos cozidos, salsinha picada, dois dentes de alho, uma pitada de pimenta-do-reino e maionese. Passe o frango nessa mistura e coloque para assar. Ele ficará muito saboroso.
• Passe manteiga ou margarina no peito do frango, e cubra com papel alumínio. Leve para assar, colocando o frango com o peito voltado para baixo. Assim, a carne ficará mais macia.
• Para que o frango ou galinha caipira cozinhem mais rápido, basta adicionar meio copo de cerveja clara ao cozimento.
• Antes de temperar o frango, escalde com água fervente e suco de limão. O frango ficará menos gorduroso.
• O frango à milanesa ficará mais saboroso se você acrescentar um pouco de queijo parmesão ralado à farinha de rosca, antes de fritar.
• Deixe o frango descongelar sozinho dentro de uma vasilha. Utilize a água do degelo para cozinhar o frango, pois ali estão suas vitaminas.
• Para impedir que uma fruta perca a cor depois de descascada, borrife-a com suco de limão ou de abacaxi.
• Evite que o feijão cru crie caruncho colocando dentro da lata, junto com o feijão, um pedaço de pão.
• Ao assar o suflê, seja ele salgado ou doce, faça-o com o forno ligeiramente entreaberto (serve usar um palito). Esta pequena entrada de ar no forno impedirá que o suflê murche de pois de pronto.
• A omelete ficará bonita, se juntar o sal depois que os ovos estiverem crescidos; se o sal for colocado antes, a omelete não crescerá muito, e poderá se desmanchar.
• Para que o gosto forte do ovo não permaneça em suas receitas, tenha paciência e peneire as gemas, deixando-as cair normalmente, sem forçar com garfo ou colher, apenas furando-as. Assim, as pelinhas, responsáveis pelo sabor acentuado, ficarão em cima da peneira.
• Para que as batatas de tamanho grande cozinhem mais depressa, faça alguns furos com garfo antes de levá-las ao fogo.
• Para que a panela não escureça durante o cozimento, coloque algumas folhas de couve junto com as batatas e a água.
• Um pouco de vinagre ou leite, adicionado à água onde serão cozidas batatas descascadas, fará com que elas fiquem mais branquinhas.
• As batatas cozidas com casca não desmancharão se forem adicionadas algumas gotas de azeite à água.
• Batatas assadas com casca ficam mais saborosas se forem esfregadas com casca de limão, antes de irem ao forno.
• Para que as batatas em rodelas finas (tipo chips) fiquem bem sequinhas, deixe-as de molho, por uns 15 minutos em água fria com vinagre.
• A batata palha deve ficar de molho em água fria, dentro da geladeira, por cerda de 30 minutos antes de ser frita. Ela ficará bem mais sequinha.
• Na batata frita, o melhor é adicionar o sal depois de ser retirada da gordura. Assim você estará evitando que ela murche.
• As batatas devem ser condicionadas em locais ventilados, secos e escuros, com temperatura fresca. Se ficarem à luz por muito tempo ficarão com a superfície esverdeada e com o gosto amargo.
• Se as batatas forem guardadas na geladeira por mais e uma semana, ficarão com gosto adocicado, porque o frio transforma o amido em açúcar.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:40

GLUTEN PARTE 1

O Glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.

O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento.

Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois da cocção(cozimento), a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:42

GLUTEN PARTE 2

Enfermidades relacionadas com o glúten:

As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.

Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.

Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.

Glúten nos cereais:

O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia e centeio.
Não possuem glúten:
• Arroz de todas as variedades.
• Milho.
Tampouco contêm glúten a soja e as sementes de girassol, por exemplo. A quinua ou quinoa é uma valiosa alternativa para quem não pode ingerir glúten.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:51

MUITO MAIS SOBRE " GLUTEN "

MUITA ATENÇÃO:

GLUTEN - O que vem a ser isso ?
MÁRCIA CEZIMBRA

Há tempos que médicos e nutricionistas sabem que o glúten, uma substância encontrada no trigo, na cevada e na aveia, transforma-se numa.espécie de cola ao chegar no intestino e gruda nas paredes intestinais, provocando, aos poucos, saturação do aparelho digestivo, o aumento da gordura visceral (na região do abdômen), dores articulares, alergias cutâneas, enxaqueca e depressão.
O perigo se agravou devido ao consumo excessivo de pães, biscoitos, macarrão, bolos. Até alguns queijos e embutidos contêm o agora maldito glúten. Os resultados já aparecem nos consultórios de nutrólogos, alergistas
e nutricionistas: obesidade, síndrome de resistência à insulina, deficiência de cálcio (o trigo vem sempre adicionado de açúcar), alergias, diarréias, doenças auto-imunes. O nutrólogo João Curvo diz que, para os chineses, o excesso de glúten no organismo é sinal de má higiene interna: o metabolismo emperra, favorecendo bactérias que gostam de calor e estagnação. A pediatra e nutróloga Clara Brandão, do Ministério da Saúde, premiada por suas alternativas para a mesa brasileira, defende o que chama de nossa "soberania
alimentar": mandioca, milho e arroz no lugar do trigo importado, que faz tanto mal. E, se abolir o glúten ajuda a emagrecer, a "dieta sem glúten" virou febre nas academias. Agora, pães de aipim e de milho, macarrão de
arroz e cookies de soja são as novas "delícias" dos supermercados.

GOSTOSO E IRRESISTÍVEL,
O pão francês quentinho com a manteiga derretendo pode ser maldito para quem não quer engordar. Mas proibido mesmo, só para portadores da doença celíaca, uma intolerância de origem genética ao glúten que provoca distúrbios gastro-intestinais, diarréias violentas e até morte. No Brasil, em estimativas imprecisas, a doença atinge um em cada 300 brasileiros. Uma delas é Ane Benati, de 39 anos, que, entre os sete irmãos, tem outros três e uma sobrinha celíacos. Ela viu suas irmãs gêmeas definharem por 20 anos em busca de um diagnóstico e, há dez anos, uma delas, Raquel Benati, quase morreu com 39 quilos para o seu 1,10m, quando enfim descobriu que era celíaca. - Foi só tirar o glúten e minha irmã parecia que tinha tomado fermento. Engordou e ficou boa rapidamente. Pensei que ela ia morrer. Fiz logo o exame e vi que eu também era celíaca, embora não tivesse ainda sintomas graves. Porque antes de acabar com o intestino, a doença pode provocar baixa metabólica, diabetes, hipertireoidismo e até epilepsia - diz ela, que, por conta da doença, sugere pratos deliciosos sem glúten para o cardápio do restaurante Cais do Oriente, do namorado Markos Resende, no Centro. -Ultimamente como lá uma lasanha de vegetais feita com folhas e palmitos naturais no lugar da massa e atum grelhado -diz Ane. Hoje "curada" ao banir o glúten da dieta, Raquel é presidente da seção Rio da Associação dos Celíacos do Brasil e diz que o diagnóstico ainda é um problema: -A medicina ainda desconhece essa doença. Estima-se hoje que no Rio haja 35 mil celíacos, mas só mil com diagnóstico. Os outros 25 mil estão passando mal pelos hospitais, nas filas das gastrites, das diarréias crônicas, das enxaquecas, das dores articulares sem cura. Eu penei 20 anos até descobrir a doença, mas o médico da Associação de Celíacos, o gastropediatra José Cesar Junqueira, alerta que uma simples gastrite já é indicação para os exames que detectam a doença.

Excesso de glúten gera intolerância também em pessoas normais Os exames de sangue de detectam a doença celíaca são os de antitransglutaminase e antiendomísio, mas, segundo Raquel, ainda não estão
incluídos no Sistema Único de Saúde (SUS), tampouco são aceitos por alguns planos de saúde. Na Europa, onde a doença celíaca tem uma incidência maior devido ao alto consumo de trigo, há uma infinidade de alimentos sem glúten, mas no Brasil os produtos sem glúten só agora começam a aparecer: - O mercado está crescendo porque as pessoas normais também estão com intolerância devido ao excesso do consumo de trigo. Se o glúten é proibido para os celíacos, os normais não precisam ser tão ortodoxos. É possível comer um pãozinho, duas ou três vezes por mês e não sentir mal-estar algum, segundo o nutrólogo João Curvo: - Os leigos que se observam percebem a relação entre o excesso de trigo e o aumento do volume abdominal, excesso de gases, dores articulares, dores de cabeça e peso nos pés. Quando ocorre a saturação de glúten no intestino, a absorção dos nutrientes piora e a pessoa começa a apresentar queixas. Essa intolerância vai minando o sistema imunológico e vão surgindo as alergias cutâneas, a psoríase e as artrites. Tudo depende da quantidade do consumo. Teresa Sá, por exemplo, mulher do estilista Tufi Duek, da Fórum, não é celíaca, mas teve um problema vascular, que, depois de muitos exames, descobriu que era intolerância ao trigo: -Eu como massa, mas tenho consciência que depois tenho que fazer um processo de desintoxicação, sem comer glúten durante quatro ou cinco dias.

Para a pediatra e nutróloga Clara Brandão, do Ministério da Saúde, a mudança dos hábitos alimentares dos brasileiros nos últimos anos, com a troca de alimentos saudáveis e orgânicos nacionais como a mandioca, o milho e o inhame pela farinha de trigo refinada importada, porém, já começa a causar doenças também em pessoas não celíacas. Ela lembra que 80% dos brasileiros vivem nas periferias urbanas comendo pão com margarina e macarrão. Os de maior poder aquisitivo adicionam o queijo, o salame e o presunto, que, segundo ela, contêm aditivos químicos que comprometem a saúde: - Nós temos que reforçar nossa soberania alimentar. Nós comíamos o fubá, a tapioca, o milho, muito mais nutritivos que o trigo, importado e nocivo. Temos estoques reguladores de arroz lotados, mas a merenda escolar leva trigo todos os dias. Está havendo uma saturação do metabolismo da população em geral devido a uma alimentação equivocada. Esta tendência à intolerância alimentar e às doenças subseqüentes, segundo Clara Brandão, começam no primeiro ano de vida, quando a criança começa a comer pão, biscoito e macarrão: - Uma criança de 7 ou 8 anos já sabe fazer sozinha o miojo, que já vem com um veneno no saquinho para o molho. Aquilo tem glutamato monosodico, que altera a química cerebral e é uma substância tóxica. Fora "isso, hoje ninguém mais janta, come um sanduíche... Se temos um alimento orgânico como a mandioca, muito mais nutritivo e mais barato que o trigo, e que fixa o produtor na terra, o que estamos esperando para mudar essa situação? O profissional de marketing Fábio Quinet, de 26 anos, já começou há um mês a banir o glúten, cortando o pão e o macarrão para ganhar mais disposição e malhar mais. Ele e larissa Munck, ambos alunos da academia Velox, no Humaitá, trocaram o pão pela salada e pelas frutas: - O glúten prejudica a absorção dos nutrientes e, em um mês de dieta, dá para notar uma boa secada. Há também um corte no açúcar porque os doces contêm glúten. Isso é o pior, porque adoro doces. Mas troquei doces por frutas. Tomo Nescau, que não tem glúten, no lugar de achocolatados que têm glúten e me sinto muito bem.

GRAÇAS AO SÚBITO desejo da filha Louise de emagrecer, a família de Cesar Hasky, dono do restaurante japonês Ten Kai, em Ipanema, descobriu as maravilhas da vida sem glúten. A mãe, Rina, ao levar a filha ao
nutricionista Leonardo Haus também adotou a reeducação alimentar que consiste em evitar saturação do metabolismo provocada pelo excesso de glúten no intestino. A surpresa veio quando mãe e filha começaram facilmente a emagrecer e até Cesar, que não estava de dieta, adotou os pães de aipim, de abóbora e de
cenoura, encomendados na rede Mundo Verde ou no restaurante Celeiro: - A barriga vai sumindo, você fica mais leve. Eu não imaginava que o glúten fizesse tanto mal. E você vive muito bem sem o trigo. Pode comer pães e bolos gostosos sem glúten de manhã ou à tarde, sem sofrimento algum -diz Rina. O nutricionista Leonardo Haus recomenda um período de três meses de dessensibilização ao glúten, no qual não se pode comer trigo, centeio, cevada ou aveia, os quatro cereais que contêm a substância. Depois, segundo ele, é possível comer esporadicamente sem risco de danos: - Essa é a idéia da reeducação alimentar. Você pode comer um pãozinho, mas o excesso pode alterar todo o seu metabolismo, baixar a imunidade do organismo e levar a doenças. Mas é bom lembrar que nem todo obeso tem essa intolerância alimentar.

Intestino sem glúten produz serotonina e gera alegria. A guerra contra o pão e o macarrão já começou também na escolinha de vôlei das jogadoras Sandra e Elaine, no Leblon. Atletas do ranking brasileiro de vôlei de praia, elas proíbem as alunas que querem emagrecer de comer pão depois das 17h. As atletas aprenderam com seus médicos que, no entardecer, o metabolismo vai ficando naturalmente mais lento e a digestão daquele trigo ficará ainda mais difícil. O pãozinho terá muito mais chances de virar gordura -e abdominal! -Não proibimos o pão, mas, se puderem evitar, principalmente à noite, é melhor. Isso não significa que não podemos comer um macarrão depois de um treino. Pode, mas não toda hora. O excesso não é metabolizado e vira gordura - explica Sandra. -Eu, às vezes, não resisto. Vou à padaria Rio-Lisboa e como três pães franceses quentinhos de uma vez. E com muita manteiga! Mas só de vez em quando e escondido de meu técnico. No dia a dia, evito o pão e me sinto mais leve e bem disposta. O ideal é comer sempre frutas e saladas - diz Elaine.

Se banir o pão foi secando a barriga das mulheres, a nova onda chegou instantaneamente às academias de ginástica. A academia Velox, por exemplo, oferece saladas que há muito tempo fazem parte dos lanches dos atletas. Leves, nutritivas e de baixa caloria. As redes Body Tech e Pró-Forma também seguem o exemplo. É um incontrolável efeito dominó. Se uma mulher seca abolindo o glúten, centenas de outras vão fazer o mesmo para secar também. E não faltam receitas sem glúten.
A quituteira antiglúten gaúcha Paula Santos oferece dezenas no site www.riosemgluten.com . Um dos segredos da nova dieta é não desanimar diante de um pão de aipim com a consistência de uma pedra portuguesa. Há bons fabricantes de produtos sem glúten e outros nem tanto. Leonardo Haus indica os pães sem glúten produzidos em Santa Catarina, vendidos na rede Mundo Verde e no restaurante Fontes, em Ipanema, ou ainda os de fabricação própria do restaurante Celeiro, no Leblon. Os novos alimentos sem glúten já estão nas prateleiras dos supermercados: macarrão de arroz, cookies de soja, bolos de cenoura. Para a clínica Eliana Correa, com pós-graduação em medicina ortomolecular, depois do período de dessensibilização, pode-se até comer glúten de vez em quando, mas, segundo ela, a pessoa se sente tão bem que passar a evitar o alimento, como ela própria e suas três filhas: -Quem sofreu a vida inteira com enxaqueca por causa de intolerância ao glúten não vai querer mais comer
o alimento porque sabe que voltará a se sentir mal. Aí vem a pergunta clássica: Mas eu vou comer o quê? Eu, por exemplo, como batata-doce no café da manhã. Pode-se comer aipim, tapioca, pães sem glúten. A variedade é imensa e os benefícios, ainda maiores. Eu, que brigava tanto com o leite e seus efeitos alérgicos, descobri que o glúten é muito pior. Eliana faz em seus pacientes exames de sangue que detectam alergias que não causam efeito imediato, mas vão minando o metabolismo e são chamadas por isso de alergias retardadas. O sangue colhido dos pacientes é enviado para laboratórios nos Estados Unidos, que dosam intolerância a 96 alimentos. O exame custa R$ 900. No Brasil, os só há exames para 37 alimentos que causam apenas alergias imediatas (quando o paciente passa mal imediatamente). Outra maneira de acelerar a vida sem glúten é a colonterapia. Trata-se de uma lavagem do intestino grosso, feita por um aparelho que, durante 40 a 50
minutos, faz circular de 40 a 50 litros de água no intestino, provocando uma limpeza geral. Segundo o endocrinologista homeopata José Geraldo Rosa Gonçalves, o glúten que fica grudado nas paredes intestinais, estagnando o metabolismo, baixando a imunidade e promovendo a absorção de toxinas pode sair totalmente em quatro a seis sessões de R$ 220 cada, que incluem uma oxigenação do intestino depois da limpeza. Para pessoas com constipação crônica, ele recomenda em média dez sessões, duas vezes por semana: -Um alimento normal leva 18 horas da mastigação até ser eliminado pelo reto. O glúten leva 26 horas. O excesso vai retendo cada vez mais toxinas no organismo e promovendo a disbiose, que é a alteração da flora normal, com fermentação, retenção de líquidos. É o começo de uma série de doenças articulares, auto-imunes e até depressão. Depois da colonterapia, o intestino volta a produzir serotonina, o neurotransmissor que garante a
alegria: -A pessoa se sente tão feliz que passa naturalmente a rejeitar o glúten como antes - diz.

TORRADINHAS. São ótimas para um aperitivo alternativo, mas jamais podem acompanhar uma cerveja, que contém glúten e estragaria a dieta.

Os danos causados pelo glúten:

Intolerância alimentar

O glúten é uma cola que adere às paredes intestinais e vai bloqueando o funcionamento do intestino. Os primeiros sintomas são intolerância alimentar, desconforto abdominal, gases, retenção de líquidos.

Obesidade

Com o metabolismo estagnado, o intestino não processa devidamente os alimentos e vai produzindo gordura abdominal, síndrome de intolerância à insulina e diabetes.

Baixa imunidade

O metabolismo estagnado afeta o sistema imunológico, favorecendo doenças auto-imunes, entre elas artrites e artroses.

Intoxicação e enxaqueca

A paralisação intestinal dificulta a eliminação das toxinas que elevam o risco de doenças, produzindo sintomas como dores de cabeça e enxaquecas.

Aliança com o açúcar

Como o glúten vem aliado ao açúcar, um seqüestrador do cálcio do organismo, aumentam os riscos de osteoporose, cáries, ranger de dentes, insônia, hipertensão e colesterol alto.

Depressão

Ao impedir a produção normal de serotonina, o glúten favorece a depressão e o mau-humor.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 01:57

LÁVEM " GLUTEN * DE NOVO:

Pão quentinho, pizza crocante, bolo de chocolate. Esses prazeres corriqueiros são um perigo para a saúde de um grupo de pessoas: os portadores de doença celíaca, distúrbio genético que prejudica o funcionamento do intestino delgado e a absorção de nutrientes. Essas pessoas têm intolerância ao glúten, proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, no malte e na cevada. Caso o celíaco não evite alimentos com a substância, poderá sofrer desde desconfortos gastrintestinais até doenças graves, como osteoporose e câncer de intestino. Isso é conhecido pela medicina e pelos consumidores há muitas décadas. Mas nos últimos meses o glúten vem sendo acusado de fazer mal a uma parcela muito maior da população.

Nos Estados Unidos, ele tem sido apontado como deflagrador de problemas em pessoas que nunca tiveram a intolerância à proteína constatada por exames. Alergias de pele? Dor de estômago? Infertilidade? Depressão? Culpa do glúten, acreditam muitos americanos. Alguns pacientes dizem que bastou excluir a proteína da dieta e os problemas desapareceram. Até que ponto a acusação faz sentido?

Não há como negar o efeito negativo do glúten sobre os celíacos. Ele contém uma substância tóxica chamada gliadina, que desencadeia os sintomas em quem já nasce com uma predisposição genética ao distúrbio. No Brasil, estima-se que uma em cada 600 pessoas seja celíaca. Com deficiência de nutrientes e baixa imunidade, o organismo pode apresentar problemas como alergias, infertilidade, ansiedade e até mesmo depressão. A ligação do glúten com essas doenças faz sentido no caso dos celíacos. Mas muitos dos mecanismos de ação ainda são desconhecidos pelos médicos.
O que não faz sentido para a maioria dos especialistas é acusar o glúten de ser a causa desses problemas em pessoas que não são intolerantes a ele.
"É um modismo. Mais uma maluquice sem comprovação científica", diz a gastrenterologista infantil Vera Lucia Sdepanian, da Universidade Federal de São Paulo. Segundo ela, a onda de difamação do glúten é provocada por desinformação. Pessoas que não são sensíveis à substância mas apresentam doenças que podem acometer os celíacos encontraram uma explicação precipitada para seus problemas.

Ninguém sabe como esse movimento começou. Uma das hipóteses, nos Estados Unidos, é que a polêmica teria sido iniciada por profissionais da medicina alternativa, como quiropráticos e acupunturistas. "Muitos praticantes de tratamentos alternativos pegam sua bola de cristal e saem dizendo às pessoas que elas têm intolerância ao glúten", afirmou o gastrenterologista Don Powell, da Universidade do Texas. Para Hong Jin Pai, presidente da Sociedade Médica Brasileira de Acupuntura, afirmações como essa prejudicam a reputação da medicina oriental. "Jamais aconselharia um paciente a retirar o glúten da dieta se não fosse comprovada a necessidade disso. Não trato hipóteses com acupuntura."

A constatação de intolerância ao glúten é feita por meio de um exame de sangue específico. Depois, é confirmada por biópsia. O paciente é submetido a uma endoscopia e, com uma pinça, o médico retira fragmentos do intestino delgado. Se nesses fragmentos forem encontradas alterações que impeçam a absorção de nutrientes, o glúten deve ser evitado. Outra explicação para a boataria pode ter sido a apresentação nos Estados Unidos de estudos parciais que apontavam uma possível alergia temporária ao glúten. "Mas os trabalhos não são consistentes", diz a gastrenterologista infantil Maraci Rodrigues, do Hospital Albert Einstein, em São Paulo.

Algumas pessoas têm alergia ao glúten. Ela não é temporária. Sempre que a proteína é ingerida, o organismo reage com vermelhidões na pele, diarréia, vômito. Em casos graves, a respiração pode ser interrompida.
O glúten não é um nutriente essencial para a saúde. Os consumidores podem muito bem viver sem ele, resistindo a alguns prazeres. "A pessoa precisa estar disposta a abrir mão de uma cervejinha gelada", diz o nutrólogo Durval Ribas Filho, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia.

A vida sem glúten também é mais cara. Um pacote de macarrão sem glúten, por exemplo, custa 50% a mais que o produto convencional. Esse é um mercado em expansão. Nos Estados Unidos, produtos livres de glúten movimentavam cerca de US$ 200 milhões no começo da década. A estimativa para 2010 é que as vendas alcancem US$ 1,7 bilhão.
No Brasil, as alternativas para quem não pode - ou não quer - ingerir glúten aumentaram, embora ainda sejam restritas. Um exemplo é a rede americana de restaurantes Outback Steakhouse. Ela é uma das poucas que oferecem no cardápio opções de pratos sem glúten. "É uma política internacional da empresa", diz a gerente de Comunicação, Elen Cunha. Um dos itens mais procurados é um brownie de chocolate sem farinha. Segundo a empresa, outros pratos podem ser preparados sem a proteína. Basta o cliente pedir. Mas não há razão para banir o glúten da dieta - a menos que os exames tenham comprovado que ele é a raiz dos problemas.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 02:06

O que se sabe sobre os efeitos do glúten???
R - Ele é a principal proteína do trigo. É encontrado também no centeio, na cevada, no malte e na aveia. Contém uma substância que, em algumas pessoas, pode desencadear dois problemas.

Alergia alimentar
O que é???
R - Surge quando o organismo é sensível ao glúten. A alergia é semelhante à provocada em algumas pessoas por outros alimentos, como leite, chocolate ou camarão.

CONSEQUENCIAS,??
R - A reação é imediata. Podem surgir vermelhidões na pele, gases, dores de estômago, diarréia, vômitos e até impossibilidade de respirar (edema de glote)

Doença celíaca : O QUE É???

R - Distúrbio causado pela intolerância ao glúten. O corpo libera substâncias que danificam a mucosa do intestino. O órgão deixa de absorver os nutrientes dos alimentos.

Consequências:
R - Sem nutrientes, o organismo enfraquece e perde imunidade. Podem ocorrer diarréia, emagrecimento, dores de estômago, anemia, coceira e bolhas na pele.

Outros danos possíveis:
Manchas nos dentes
• Osteoporose
• Aborto espontâneo
• Infertilidade
• Convulsões
• Ansiedade
• Depressão

A Polêmica:
R - Os cientistas reconhecem a possível relação do glúten com esses problemas.
Mas não sabem como ele poderia causar os danos. Segundo o conhecimento atual, esses males podem ocorrer apenas nas pessoas que sofrem de doença celíaca. Há suspeitas de que possam atingir uma parcela maior dos consumidores.

MAURO

por maurojonas brito Dom 30 Ago 2009, 02:27

MAMA MIA DI BRUSCHETTA!!

Certo tempo atrás fiz uma visita ao meu primo Eduardo e, assim como todo bom solteiro que se preza, ele se vira muito bem na cozinha e sempre faz pratos de simples preparo, sofisticados e saborosos para servir aos amigos que recebe em sua casa.
Nesta ocasião fui apresentado a um dos principais antepastos italianos:
A Bruschetta, receita a qual fiz questão de registrar em meu caderninho e nunca mais esquecer para praticar sempre que possível (diga-se de passagem, pratiquei ontem).

UM BREVE HISTÓRICO
Segundo a Cozinheira Chef Internacional Clarissa Vieira, do Centro Mineiro de Gastronomia – CMG – a Bruschetta é comumente encontrada em toda Itália, mas é proveniente da região sul do país da botinha.
Assim como vários outros pratos, a Bruschetta passou por algumas adaptações a fim de agradar ao paladar do brasileiro. Por isso, vou dar duas sugestões de receitas, a “Italiana tradicionale” e a “brasiliana”:

!

BRUSCHETTA ITALIANA TRADIZIONALE (RECEITA PARA DUAS PESSOAS):

Ingredientes:
1 pão italiano (em torno de 500g);
100g de queijo parmesão (pedaço, não o ralado);
10 tomates bem maduros;
5 dentes de alho;
250ML de azeite extra virgem;
manjericão fresco;
sal.

Modo de preparo:

Corte o pão em fatias mais ou menos espessas e regue cada uma com bastante azeite (assim o pão italiano irá amaciar). Em seguida, descasque os tomates, retire as sementes (quando se realiza esse procedimento, o tomate passa a se chamar concassé) e pique – o em cubos pequenos (coloque os tomates picados em uma tigela, adicione sal à gosto e misture). Faça o mesmo com o alho, mas, deixando – o extremamente bem picado.

Estando todos estes ingredientes preparados, espalhe bastante tomate fresco por cima do pedaço de pão preparado com o azeite, depois um pouco de alho e por fim o manjericão. Leve ao forno pré - aquecido e deixe assar entre cinco e sete minutos.

Assim que retirar, rale um pouco de queijo parmesão por cima de cada fatia (lembrando que, para ralar o queijo parmesão, deve– se antes retirar a casca do mesmo) e sirva.

BRUSCHETTA BRAZILIANA (RECEITA PARA DUAS PESSOAS):

Ingredientes:
1 pão Ciabatta de tamanho médio a grande;
2 tomates grandes maduros;
1 cebola roxa média;
150g de azeitonas verdes (preferencialmente sem caroço para facilitar);
Manjericão;
Cream Cheese (ou requeijão);
Queijo parmesão ralado (agora sim aquele do pacotinho);
azeite de oliva (aquele da latinha serve viu!?)
e sal.

O recheio:
Corte os tomates em pequenos cubos (sem tirar a casca) e em seguida pique bem a cebola roxa e as azeitonas. Coloque estes ingredientes em uma tigela, adicione sal a gosto e um pouco de azeite. Finalmente, salpique folhas de manjericão e misture tudo.

CIABATTA:

QUE PÃO É ESSE?!

A ciabatta, para quem não conhece, é um pão pré – assado, ou seja, ideal para ser levado ao forno com recheios por cima, sem o risco de queimar ou tostar.

OU SEJA:
Assim que o recheio estiver pronto, espalhe uma generosa camada de cream cheese (ou requeijão) sobre o pão ciabatta (lembrando que ele deve ser cortado em fatias mais ou menos espessas), distribua o recheio por cima do cream cheese e, para dar o toque de “chef”, salpique o queijo parmesão a gosto.

Leve as Bruschettas ao forno pré – aquecido e espere em torno de 7 minutos para retirar. Sirva.

SUGESTÕES:
1 – O uso do azeite na hora de saborear as bruschettas é recomendável, apetitoso e saudável;
2 – A ciabatta pode ser substituída pelo pão de forma (somente para receitas informais viu gente!?), mas, nunca fiz o teste com o modelo de pão integral (aliás, se alguém fizer comente aqui no FORUM para favorecer a troca de informações);
3 – Preparar a Bruschetta Brasiliana pode ser mais fácil a Italiana Tradicionale. Entretanto, vale a pena provar as duas receitas, pois são excelentes opções para agradar as suas visitas ou impressionar aquela(e) gatinha(o);
4 – Para beber, vinho branco seco sempre muito bem gelado (recomendo o meu predileto – Chardonay) ou Prosecco.
CAPITO? ENTÃO MANJA QUE TE FA BENE!

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Dom 13 Set 2009, 13:04

PEQUENO TRADUTOR DE TERMOS GASTRONÔMICOS - 7 línguas

Português Francês Espanhol Inglês Italiano Alemão Holandês
óleo huile aceite oil l'olio s Öl olie
azeite de girassol huile de tournesol aceite de maravilla sunflower oil olio di girasole s Sonnenblumenöl zonnebloemolie
azeite huile d' olive aceite de oliva olive oil olio di oliva s Olivenöl olijfolie
azeite vegetal huiles vegetales aceite vegetal vegetable oil olii vegetali s Pflanzenöl, pflanzliches Öl plantaardige olie
água eau agua water acqua s Wasser water
água mineral eau minérale agua mineral mineral water l'aqua minerale s Mineralwasser mineraalwater
calda de açúcar sirop almíbar syrup sciroppo r Sirup siroop
arroz riz arroz rice riso r Reis rijst
arroz-doce riz au lait arroz con leche rice pudding riso e late r Milchreis rijstebrij
aveia avoine avena oats avena r Hafer haver
açúcar sucre azúcar sugar zucchero r Zucker suiker
açúcar de confeiteiro sucre glacé azúcar flor icing sugar,
powdered sugar zucchero a velo r Puderzucker poedersuiker
refrigerante limonade bebida (gaseosa) soft drink, soda bibita s Getränk,
e Limonade (Orangen- Zitronen-
Koffeinhaltige(Cola)), s Erfrischungsgetränk,
kohlensäurehaltiges Fruchtsaftgetränk (uf!!) frisdrank, limonade, gazeuse
bicarbonato de sódio bicarbonate de soude bicarbonato de sodio bicarbonate of soda,
baking soda bicarbonato di sodio s Backpulver bicarbonaat, bakpoeder
pudim pouding, pudding budín pudding budino r Pudding pudding
café café café coffee caffé r Kaffee koffie
cachorro quente hot dog completo hot dog il wurstel r Hot Dog,
e Wurstsemmel, s Wurstbrötchen hot dog
champanha, champanhe champagne champaña, champán champagne lo spumante r Champagner champagne
chocolate chocolat chocolate chocolate cioccolato e Schokolade chocolade
clara de ovo blanc d' oeuf clara de huevo white of egg chiara d'uovo s Eiweiß eiwit
cravo-da-índia clou de girofle clavo de olor clove chiodi di garofano e Gewürznelke kruidnagel
creme de leite crème crema cream crema e Sahne, e Rahme room
farinha farine harina flour farina s Mehl meel, bloem
sorvete glace helado ice-cream gelato s Eis ijs
cachorro quente hot dog hotdog hot dog il wurstel r Hot Dog,
e Wurstsemmel hot dog
ovo oeuf huevo egg uovo s Ei ei
ovo duro oeuf dur huevo duro hard-boiled egg uovo sodo hartgekochtes Ei hardgekookt ei
ovo frito oeuf sur le plat huevo frito fried egg uovo al tegamino s Spiegelei gebakken ei, spiegelei
ovo cozido oeuf à la coque huevo pasado (por agua) boiled egg uovo bazzotto weichgekochtes Ei zachtgekookt ei
ovos mexidos oeufs brouillés huevos revueltos scrambled eggs uova strapazzate s Rührei roerei
suco jus jugo juice succo r Saft sap
leite lait leche milk latte e Milch melk
leite condensado lait concentré leche condensada condensed milk latte condensato e Kondensmilch (En Alemania no contiene azúcar) gecondenseerde melk
leite condensado açucarado lait condensé sucré leche condensada azucarada sweetened condensed milk latte condensato zuccherato gezuckerte Kondensmilch gezoete gecondenseerde melk
leite sabor lait aromatisé leche con sabor flavo(u)red milk latte aromatizzato aromatisierte Milch gearomatiseerde melk
leite desnatado lait écrémé leche descremada skim milk, skimmed milk latte scremato e Magermilch magere melk
leite en pó desnatado lait écremé en poudre leche descremada en polvo powdered skim milk latte in polvere scremato s Magermilchpulver magere melkpoeder
leite en pó lait en poudre leche en polvo powdered milk latte in polvere s Milchpulver melkpoeder
leite integral lait entier leche entera whole milk latte intero e Vollmilch volle melk
leite en pó integral lait entier en poudre leche entera en polvo powdered whole milk latte in polvere intero s Vollmilchpulver poeder van volle melk
leite evaporado lait concentré leche evaporada evaporated/ concentrated milk ?latte concentrato e Kondensmilch geconcentreerde melk
leite natural lait entier naturel leche natural plain milk latte naturale e Rohmilch rauwe melk
leite semidesnatado lait demi-écremé leche semi-descremada partly/partially skimmed milk, low fat milk latte parzialmente scremato fettarme Milch halfvolle melk
manteiga beurre mantequilla butter burro e Butter boter
margarina margarine margarina margarine margarina e Margarine margarine
maionese mayonnaise mayonesa mayonnaise maionese e Mayonnaise mayonaise
marzipã massepain mazapán marzipan marzapane s Marzipan marsepein
mel miel miel honey miele r Honig honing
mostarda moutarde mostaza mustard mostarda r Senf, r Mostrich mosterd
pão pain pan bread pane s Brot brood
cachorro quente hot dog pancho hot dog il wurstel r Hot Dog,
r Wurstsemmel hot dog
pão integral pain de seigle pan centeno wholemeal bread pane integrale s Vollkornbrot volkorenbrood
pao de forma pain de mie pan de molde sliced loaf pancarrè s Kastenbrot, Toastbrot brood (uit bakblik)
pão integral pain de seigle pan integral wholemeal bread pane integrale s Vollkornbrot volkorenbrood
pao ralado chapelure pan rallado breadcrumbs pangrattato s Paniermehl paneermeel
cachorro quente hot dog perro caliente hot dog il wurstel r Hot Dog,
e Wurstsemmel, s Wurstbrötchen hot dog
pimenta poivre pimienta pepper pepe r Pfeffer peper
pudim pouding, pudding pudín pudding budino r Pudding pudding
puré purée puré purée purea r Brei puree
queijo fromage queso cheese formaggio r Käse kaas
queijo creme fromage fondu queso crema cream cheese formaggio fuso r Schmelzkäse smeerkaas
queijo gouda fromage gouda queso gouda gouda cheese formaggio gouda r Gouda Goudse kaas
queijo parmesão parmesan queso parmesano parmesan cheese parmigiano r Parmesan Parmezaan
queijo ralado fromage râpé queso rallado grated cheese formaggio grattuggiato geriebener Käse geraspte kaas
sal sel sal salt sale s Salz zout
semola semoule sémola grouts semola r Grieß griesmeel
chá thé té tea the r Tee thee
torta tarte torta fancy cake torta Torte gebak
torrada pain grillé tostada toast toast r Toast,
geröstetes Brot geroosterd brood
vinagre vinaigre vinagre vinegar aceto r Essig azijn
vinho vin vino wine vino r Wein wijn
vinho branco vin blanc vino blanco white wine vino bianco r Weißwein witte wijn
vinho rosé vin rosé vino rosado, rosé rosé wine, rosé vino rosé, rosé, rosato r Rosé rosé
vinho tinto vin rouge vino tinto red wine vino rosso r Rotwein rode wijn
gema jaune yema (de huevo) yolk tuorlo s Eigelb eigeel
iogurte yaourt, yoghourt yogur yogurt yogurt, yogourt r, s Joghurt yoghurt
iogurte congelado yaourt glacé yogur congelado frozen yogurt yogurt gelato s Joghurteis yoghurtijs
iogurte natural yaourt nature yogur natural plain yogurt yogurt naturale r/s Naturjogurt yoghurt naturel

MAURO

por Naíma Dom 13 Set 2009, 16:44

O senhor é um sábio na arte da culinária.Meus parabéns.Muito bom!

maurojonas brito escreveu:MAMA MIA DI BRUSCHETTA!!

Certo tempo atrás fiz uma visita ao meu primo Eduardo e, assim como todo bom solteiro que se preza, ele se vira muito bem na cozinha e sempre faz pratos de simples preparo, sofisticados e saborosos para servir aos amigos que recebe em sua casa.
Nesta ocasião fui apresentado a um dos principais antepastos italianos:
A Bruschetta, receita a qual fiz questão de registrar em meu caderninho e nunca mais esquecer para praticar sempre que possível (diga-se de passagem, pratiquei ontem).

UM BREVE HISTÓRICO
Segundo a Cozinheira Chef Internacional Clarissa Vieira, do Centro Mineiro de Gastronomia – CMG – a Bruschetta é comumente encontrada em toda Itália, mas é proveniente da região sul do país da botinha.
Assim como vários outros pratos, a Bruschetta passou por algumas adaptações a fim de agradar ao paladar do brasileiro. Por isso, vou dar duas sugestões de receitas, a “Italiana tradicionale” e a “brasiliana”:

!

BRUSCHETTA ITALIANA TRADIZIONALE (RECEITA PARA DUAS PESSOAS):

Ingredientes:
1 pão italiano (em torno de 500g);
100g de queijo parmesão (pedaço, não o ralado);
10 tomates bem maduros;
5 dentes de alho;
250ML de azeite extra virgem;
manjericão fresco;
sal.

Modo de preparo:

Corte o pão em fatias mais ou menos espessas e regue cada uma com bastante azeite (assim o pão italiano irá amaciar). Em seguida, descasque os tomates, retire as sementes (quando se realiza esse procedimento, o tomate passa a se chamar concassé) e pique – o em cubos pequenos (coloque os tomates picados em uma tigela, adicione sal à gosto e misture). Faça o mesmo com o alho, mas, deixando – o extremamente bem picado.

Estando todos estes ingredientes preparados, espalhe bastante tomate fresco por cima do pedaço de pão preparado com o azeite, depois um pouco de alho e por fim o manjericão. Leve ao forno pré - aquecido e deixe assar entre cinco e sete minutos.

Assim que retirar, rale um pouco de queijo parmesão por cima de cada fatia (lembrando que, para ralar o queijo parmesão, deve– se antes retirar a casca do mesmo) e sirva.

BRUSCHETTA BRAZILIANA (RECEITA PARA DUAS PESSOAS):

Ingredientes:
1 pão Ciabatta de tamanho médio a grande;
2 tomates grandes maduros;
1 cebola roxa média;
150g de azeitonas verdes (preferencialmente sem caroço para facilitar);
Manjericão;
Cream Cheese (ou requeijão);
Queijo parmesão ralado (agora sim aquele do pacotinho);
azeite de oliva (aquele da latinha serve viu!?)
e sal.

O recheio:
Corte os tomates em pequenos cubos (sem tirar a casca) e em seguida pique bem a cebola roxa e as azeitonas. Coloque estes ingredientes em uma tigela, adicione sal a gosto e um pouco de azeite. Finalmente, salpique folhas de manjericão e misture tudo.

CIABATTA:

QUE PÃO É ESSE?!

A ciabatta, para quem não conhece, é um pão pré – assado, ou seja, ideal para ser levado ao forno com recheios por cima, sem o risco de queimar ou tostar.

OU SEJA:
Assim que o recheio estiver pronto, espalhe uma generosa camada de cream cheese (ou requeijão) sobre o pão ciabatta (lembrando que ele deve ser cortado em fatias mais ou menos espessas), distribua o recheio por cima do cream cheese e, para dar o toque de “chef”, salpique o queijo parmesão a gosto.

Leve as Bruschettas ao forno pré – aquecido e espere em torno de 7 minutos para retirar. Sirva.

SUGESTÕES:
1 – O uso do azeite na hora de saborear as bruschettas é recomendável, apetitoso e saudável;
2 – A ciabatta pode ser substituída pelo pão de forma (somente para receitas informais viu gente!?), mas, nunca fiz o teste com o modelo de pão integral (aliás, se alguém fizer comente aqui no FORUM para favorecer a troca de informações);
3 – Preparar a Bruschetta Brasiliana pode ser mais fácil a Italiana Tradicionale. Entretanto, vale a pena provar as duas receitas, pois são excelentes opções para agradar as suas visitas ou impressionar aquela(e) gatinha(o);
4 – Para beber, vinho branco seco sempre muito bem gelado (recomendo o meu predileto – Chardonay) ou Prosecco.
CAPITO? ENTÃO MANJA QUE TE FA BENE!

ABRAÇO

MAURO

por Naíma Dom 13 Set 2009, 16:46

Sempre se aprende por aqui.

maurojonas brito escreveu:O que se sabe sobre os efeitos do glúten???
R - Ele é a principal proteína do trigo. É encontrado também no centeio, na cevada, no malte e na aveia. Contém uma substância que, em algumas pessoas, pode desencadear dois problemas.

Alergia alimentar
O que é???
R - Surge quando o organismo é sensível ao glúten. A alergia é semelhante à provocada em algumas pessoas por outros alimentos, como leite, chocolate ou camarão.

CONSEQUENCIAS,??
R - A reação é imediata. Podem surgir vermelhidões na pele, gases, dores de estômago, diarréia, vômitos e até impossibilidade de respirar (edema de glote)

Doença celíaca : O QUE É???

R - Distúrbio causado pela intolerância ao glúten. O corpo libera substâncias que danificam a mucosa do intestino. O órgão deixa de absorver os nutrientes dos alimentos.

Consequências:
R - Sem nutrientes, o organismo enfraquece e perde imunidade. Podem ocorrer diarréia, emagrecimento, dores de estômago, anemia, coceira e bolhas na pele.

Outros danos possíveis:
Manchas nos dentes
• Osteoporose
• Aborto espontâneo
• Infertilidade
• Convulsões
• Ansiedade
• Depressão

A Polêmica:
R - Os cientistas reconhecem a possível relação do glúten com esses problemas.
Mas não sabem como ele poderia causar os danos. Segundo o conhecimento atual, esses males podem ocorrer apenas nas pessoas que sofrem de doença celíaca. Há suspeitas de que possam atingir uma parcela maior dos consumidores.

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 02:44

TABELAS E MEDIDAS

Tabela de Medidas:

AÇÚCAR:
1 xícara 160g
1 colher de sopa 10g
1 colher de chá 3,5g

FARINHA DE TRIGO:
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g

MANTEIGA / MARGARINA:
1 xícara 200g
1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 4g

ACHOCOLATADO EM PÓ:
1 xícara 90g
1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g

LÍQUIDOS:
1 xícara 240ml
1 copo americano 250ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml

ARROZ:
1 xícara 200g

AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS:
1 xícara 140g

AVEIA:
1 xicara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g

COCO RALADO:
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g

FARINHA DE MANDIOCA:
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g

FARINHA DE ROSCA:
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g

FUBÁ:
1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g

AMIDO DE MILHO :
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g

MEL:
1 xícara 300g
1 colher de sopa 18g
1 colher de chá 6g

POLVILHO:
1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g

QUEIJO RALADO:
1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g

FERMENTO EM PÓ:
1 colher de chá (cheia) 10g

(LAMENTO MAS A FONTE NÃO DÁ PRÁ SABER,É DE UM LIVRO DE RECEITAS QUE TENHO A MAIS DE 15 ANOS,E SÃO DE VÁRIAS FONTES,DESCULPEM)

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 02:50

TABELAS E MEDIDAS

Medidas de Equivalência
• 20 grs de açúcar = a 1 colher de (sopa)
• 15 grs de farinha de trigo = a 1 colher de (sopa)
• 10 grs de farinha maisena = a 1 colher de (sopa)
• 20 grs de fécula de batata = a 1 colher de (sopa)
• 20 grs de manteiga = a 1 colher de (sopa)
• 10 grs de fermento em pó = a 1 colher de (chá) cheia
• 5 grs de açúcar = a 1 colher de (chá)
• 10 grs de sal fino = a 1 colher de (chá)
• 150 grs de açúcar = a 1 xicara de (chá) rasa
• 180 grs de açúcar = a 1 xicara de (chá) cheia
• 130 grs de farinha de trigo = a 1 xicara de (chá) rasa
• 150 grs de farinha de trigo = a 1 xicara de (chá) cheia
• 2 dl de leite = a 1 xicara de (chá) cheia
• 125 grs de miolo de amêndoa = a 1 xicara de (chá) cheia
• 100 grs de miolo de nozes = a 1 xicara de (chá) cheia
• 200 grs de manteiga = a 1 xicara de (chá) cheia

Quantidades por pessoa:

• Peixe: 200 grs. quando inteiro
• Carne: 200 gr limpa ou 250 gr c/osso
• Pão: 4 fatias
• Batatas: 4 ou 5
• Legumes: 100 gramas

FONTE DESCONHECIDA

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 03:00

COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE BEBIDA POR PESSOA (APROXIMADAMENTE)
Calcule 1 garrafa de vinho tinto para cada 3 ou 4 pessoas quando este for servido durante um almoço ou jantar.
Calcule 1 garrafa de vinho para cada 2 pessoas quando este for servido durante um coquetel.
Calcule 1 garrafa de champanhe para cada 2 pessoas em uma festa "bolo-com-champanhe", onde o champanhe será servido do começo ao fim da festa.
Calcule 1 garrafa de champanhe para cada 8 pessoas quando este for servido apenas na hora do brinde.
Uma garrafa de uísque serve 10 pessoas.
Em uma festa onde haverá apenas cerveja, refrigerantes e água, calcule 1 garrafa de cerveja por convidado (600ml).
Em uma festa onde haverá também vinho tinto e branco, calcule 1 garrafa de cerveja para cada 4 convidados.
Em uma festa onde haverá vinho tinto, branco e uísque, calcule 1 garrafa de cerveja para cada 6 convidados.
Calcule 400ml de refrigerante por pessoa em uma festa onde haverá também outras bebidas e 600ml por pessoa em uma festa onde haverá apenas refrigerantes e água.
Calcule 200ml de água mineral por pessoa.
Calcule uma garrafa de 750ml de coquetel de frutas para cada 25 convidados.

OUTRAS DICAS
Contrate um serviço de buffet - Organizar uma festa sozinha pode ser uma delícia quando você tem tempo disponível, mas como os preparativos do casamento não se resumem à festa, o melhor a fazer nessa hora é contratar um buffet para cuidar de todos os detalhes. Você evitará maiores preocupações com a comida da festa se escolher bons profissionais!
Cálculos aproximados - Como dissemos, estas quantidades são aproximadas e variam muito de acordo com os fatores citados acima. Converse com o responsável pelo serviço de buffet antes de fechar as bebidas. Se for possível comprá-las em consignação, melhor.
Lembre-se - De providenciar refrigerantes diet e água para os diabéticos, idosos e para os que não tomam bebidas alcoólicas.

COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE GARÇONS EM UMA FESTA
Calcule 1 garçom para cada 15 convidados em coquetéis e 1 para cada 12 convidados em jantares sentados.
O QUE SERVIR E QUANTO SERVIR EM UMA FESTA DE CASAMENTO

Definir o tipo e calcular a quantidade de comida que será servida em uma festa não é uma tarefa fácil, já que depende de vários fatores como:
Tempo de duração da festa - A duração da festa conta muito! Em uma festa animada que dura mais de cinco horas, espera-se que as pessoas comam e bebam muito mais!
No caso de um almoço/jantar, se haverá ou não coquetel - Se houver coquetel precedendo o almoço ou jantar, as pessoas comerão menos do prato principal.
Quantidade de jovens, homens e mulheres - Em geral, os jovens comem mais do que as pessoas mais velhas e os homens comem mais do que as mulheres.
Quantidade de crianças - Na hora de calcular a quantidade de comida, você deve contar cada 2 crianças como 1 adulto.
Se houver muitos docinhos, os convidados comerão menos bolo.

COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE COMIDA POR PESSOA
Calcule 5 a 8 salgadinhos por pessoa se houver almoço ou jantar em seguida.
Calcule 12 salgadinhos ou canapés por pessoa se houver apenas um prato quente em seguida (coquetel+prato quente).
Calcule 15 a 18 salgadinhos por pessoa se houver apenas coquetel.
Calcule aproximadamente 150 gramas de massa por pessoa se for servi-la como acompanhamento e 200 gramas se for servi-la como prato principal.
Calcule 120 gramas de frutas e vegetais por pessoa.
Calcule aproximadamente 200 gramas de carnes ou peixes por pessoa em um almoço ou jantar onde haverá outros pratos e 300 gramas em um churrasco.
Calcule 50 gramas de arroz por pessoa. Quando cozido o arroz triplica o seu peso, ou seja, 50 gramas de arroz cru são equivalentes a 150 gramas de arroz cozido.
Uma fôrma com 22cm de diâmetro de torta salgada ou doce serve até 10 pessoas.
Calcule 5 ou 6 docinhos por pessoa.
Calcule 60 gramas de bolo por pessoa (caso haja docinhos ou outras sobremesas) e 100 gramas por pessoa (se o bolo for a sobremesa).
Calcule 1 bola de sorvete por pessoa (aproximadamente 150 gramas).
Em relação às sobremesas, o ideal é fazer com que cada sobremesa dê para todos os convidados.

COMO CALCULAR A QUANTIDADE DE CARNE EM UM CHURRASCO
O site do Serviço de Informação da Carne (SIC) oferece ótimas informações que vão desde o cálculo da quantidade de carne para um churrasco até dicas sobre a melhor forma de assar. Vale a pena visitar!

OUTRAS DICAS
Para economizar: Se vocês querem economizar, não exagerem na quantidade de pratos! Quanto mais opções disponíveis, mais as pessoas irão comer e até desperdiçar! A maioria vai querer experimentar um pouquinho de cada coisa. O mesmo vale para as sobremesas: se você pudesse escolher entre bolo de chocolate e bolo de chocolate branco, não iria querer um pedaço de cada?
Para escolher o cardápio: Se vocês estão em dúvida sobre o que servir, apostem naquilo que todo mundo come. Bem melhor do que servir comida exótica ou aquele prato que o seu amor adora e ninguém mais! Deixem estas delícias para um jantar a dois e sirvam o que agrada a maioria!
Quando há muitas crianças na festa: Vocês decidiram servir uma comida super requintada, mas terão muitas daminhas, pajens e vários filhos de amigos na festa? Pensem na possibilidade de preparar um cardápio especial para eles. Que tal mini pizzas, batatinhas fritas e pequenos hambúrgueres? A criançada vai adorar e os pais irão elogiar o gesto de delicadeza dos noivos!

NA HORA DE ESCOLHER AS BEBIDAS PARA A FESTA
Um pouquinho mais difícil do que calcular a quantidade de comida, a quantidade de bebidas depende dos mesmos fatores citados acima, além de:
Estação do ano - No verão, bebidas como água, refrigerantes e cerveja serão mais consumidas. No inverno, o consumo de vinho será maior.
Quem serão os convidados - os amigos de vocês certamente consumirão mais bebidas do que as tias idosas e as amigas da sua mãe.
Variedade - Se houver apenas refrigerante, cerveja e água (geralmente inclusos no preço por pessoa do buffet), a quantidade consumida destas será bem maior do que em uma festa onde houver também champanhe, vinho e uísque.
Tipo de festa - Em uma festa animada por uma banda que tocará até altas horas da madrugada, o consumo de água e outras bebidas será bem maior do que em um jantar ou coquetel mais tranqüilo.

Quer saber a fonte?...NÃO SEI...Tá aqui no meu livro de receitas a "MILIANO" "E TEM MUITO MAIS AI PRÁ BAIXO"Tá ruim...DELÉTA.

ABRAÇO

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 03:03

TABELA DE CÁLCULO DA QUANTIDAE DE ALIMENTOS (CRUS) POR PESSOA DE APETITE NORMAL
Alimento Quantidade
Arroz 30 g
Aspargos 100 g
Batatas 150 g (ou 3 de tamanho médio)
Carne sem osso (qualquer tipo) 150 g
Carne com osso 200 g
Cenouras 100 g (ou 2 de tamanho médio)
Ervilha seca 30 g
Espinafre 100 g
Faijão 30 g
Fígado 110 g
Filé (de qualquer carne) 150 g
Frango e galinha (com osso) 250 g
Língua 100 g
Lentilha 30 g
Massas (secas em pacote) 75 g
Massas frescas (sem recheio) 100 g
Massas frescas (com recheio) 100 g
Peru (sem osso) 100 g
Peixe (filés) 150 g
Peixe (postas) 200 g
Presunto em fatias 50 g
Saladas verdes 50 g
Vagens e ervilhas 50 g

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 03:10

TEM MAIS,...!

** APRIMORE SEUS CONHECIMENTOS** 72911344

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 03:13

TÁ GOSTANDO NÉ?

** APRIMORE SEUS CONHECIMENTOS** 15778226

ABRAÇO

MAURO

por Mameluco's Dom 01 Nov 2009, 09:53

Mauro .

Adorei essas informações !! rsrsr.

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 10:57

OBRIGADO MAMELUCO'S E APROVEITE ESSAS IMPORTANTES INFORMAÇÕES.

UM POUCO SOBRE O " SAL " NA COZINHA:

Utilidade do sal em diversas situações

COZINHA:

QUEIJOS - Mofos (fungos) se desenvolvem nos queijos, mesmo naqueles que não desejaríamos ver mofados. Para evitar o mofo, antes de colocar o queijo na geladeira, enrole-o em um pano umedecido em água salgada

ÁGUA FERVENTE - Não, não vamos ensinar como ferver água. Mas o sal é condutor de calor. Assim, para esquentar mais rapidamente a comida, ponha-a num prato sobre uma panela com água, com um pouco de sal, e aqueça-a.

PROTEÇÃO CONTRA FORMIGAS - Não deixe as formigas fazerem um piquenique em sua casa. O sal as manterá afastadas do chão da cozinha e do balcão da pia. O segredo é borrifar sal ao longo dos rodapés, nos cantos dos cômodos e nos balcões dos armários.

GELADEIRAS - Sal e solução de bicarbonato de sódio limpam e perfumam o interior de sua geladeira, com a vantagem de não arranhar o esmalte como o fazem alguns produtos mais fortes de limpeza.

PRATOS DE OVOS - O sal torna melhor o sabor dos ovos e facilita, também, a limpeza da louça suja de ovo. Imediatamente após o café da manha, borrife sal nos pratos para então lavá-los quando você tiver tempo.

PANELAS ENGORDURADAS - Panelas de ferro engorduradas poderão ser facilmente lavadas se você puser um pouco de sal nelas e esfregá-las com um papel.

XÍCARAS - Uma esfregada rápida com sal de mesa removerá as mais resistentes manchas de chá em suas xícaras.

LIMPADOR DE FORNO - Você confiaria no sal e na canela? Não como um presente ao paladar, mas como um excelente restaurador do forno? Pois bem, o sal e a canela eliminam o cheiro de comida queimada. Borrife-os enquanto estiver quente. Quando seco, remova as manchas de sal com uma escova dura ou pano.

COMIDA QUEIMANDO? - Jogue sal rapidamente sobre a comida ou sobre a gordura quando estiverem incendiando. Nunca use água. O sal extinguirá as chamas.

"AROMATIZANTES" SALGADOS - Acredite se quiser, o sal pode perfumar as garrafas térmicas, moringas ou outros recipientes fechados. Vegetais de aroma forte serão suavizados se forem colocados por 2 ou 3 minutos em água fervente (depois lave-os por 2 ou 3 minutos em águas fervente (depois lave-os e cozinhe-os com o tempero de sua preferência). As aves domésticas ficam mais saborosas se esfregadas com sal, por dentro e por fora, antes de serem colocadas para assar. Retire o amargo das cafeteiras enchendo-as com água e adicionando 4 colheres de sopa de sal. Depois enxagüe-as em água corrente. Perfume o hálito, após comer cebolas, mordendo uma ou duas fatias de limão bem salgado. O cheiro desagradável de cebola, e eventuais manchas de frutas e legumes nas mãos, poderão ser retirados com sal.

SAL PARA GOURMETS - Revigore as saladas borrifando sal antes de servi-las. Se você colocou sal demais na sopa, recupere-a, colocando fatias de uma ou duas batatas para absorver o excesso (depois é só retirar as batatas e usá-las para outra finalidade). Esfregue a grelha com um pequeno saco de pano cheio de sal para evitar que fique grudando e queimando. Use o mesmo artifício quando fritar peixe, borrifando antes a grelha com um pouco de sal.

LIMPANDO TUDO EM VOLTA - Para tirar o cheiro e evitar que o cano da pia da cozinha fique entupido pela gordura, use uma salmoura concentrada. Esfregue as tábuas de pão e de cortar, não pintadas, com um pano embebido em sal, depois de terem sido lavadas com sabão e água; elas parecerão mais novas. As vassouras novas se conservam mais, se mergulhadas em água salgada quente. E você pode dar vida nova às esponjas, colocando-as em água fria salgada, após serem usadas.
(correio gourmand)

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 11:03

VAMOS SALGAR MAIS UM POUCO:

USOS - Utilidade do sal em diversas situações

SALA:

CARPETES - As cores podem ser restauradas com o auxílio de um pano umedecido em uma solução, meio a meio, de sal e água. Quando usar novos tapetes de lã, lembre-se de que as traças não gostam de sal. O segredo é esfregar o chão com uma solução concentrada de sal e água quente antes de assentar o carpete.

LAREIRAS - Outro segredo do sal, que possibilita às lareiras um funcionamento melhor e mais seguro: jogue um punhado de sal no chamuscar do fogo. Aprecie as bonitas labaredas amarelas enquanto o sal remove a fuligem acumulada e ajuda a evitar incêndios perigosos na chaminé. É um segredo que vale por dois!

PAREDES - Ficou algum buraco feio na parede de onde você tirou um quadro? Não se desespere, fazendo você mesmo a restauração. Misture quantidades iguais de sal e amido com água suficiente para fazer um pasta. Os buracos poderão ser facilmente restaurados com esta pasta, e ninguém descobrirá o seu segredo.

PEIXINHOS DOURADOS - Ocasionalmente dissolva uma colher de chá de sal em um litro de água fresca, à temperatura ambiente e coloque seus peixinhos dourados para nadar nesta solução por uns quinze minutos, devolvendo-os após essa operação, para o seu próprio aquário. Isto os manterá saudáveis.

MANCHAS NA MESA - Não é novidade que pratos e copos quentes, ou molhados, deixam manchas brancas nas mesas. Aqui está um segredo para removê-las: faça uma pasta rala de óleo de salada e sal em proporções mais ou menos iguais. Esfregue a pasta sobre a mancha e deixe em repouso por uma ou duas horas. Em seguida remova a pasta, esfregando-a até sair. As manchas desaparecerão.

COMIDA NO CARPETE DA SALA DE JANTAR - Manchas de gordura nos carpetes podem ser removidas com uma solução de uma parte de sal para quatro partes de álcool. Esfregue sobre a mancha firmemente até esta desaparecer.

FLORES E VASOS - Aquele buquê preferido se conservará por mais tempo se você adicionar um pouco de sal à água da jarra ou do vaso. Um vaso fundo pode ser lavado despejando-se nele uma solução de sal e vinagre. Deixe-o em repouso com esta solução por algum tempo e depois dê uma sacudidela enxaguando-o com água pura.
(correio gourmand)

MAURO

por maurojonas brito Dom 01 Nov 2009, 11:04

USOS - Utilidade do sal em diversas situações

BANHEIRO

TRATAMENTO DE BELEZA - Muitas pessoas famosas usam sal com óleo de oliva, como estimulante facial. Misturados em forma de pasta, a fricção do sal e a lubrificação do óleo dão um novo tom à pele cansada, ou bronzeada em excesso.

BANHOS DE SAL - Para ajudar a relaxar a tensão, massageie a pele úmida com sal antes do banho. É claro, pés cansados sempre respondem bem a um banho quente de água e sal.

TRATAMENTO COM SAL - Um gargarejo com água e sal muitas vezes alivia irritações da garganta e da boca. E os seu dentista, provavelmente, irá lhe ensinar a usar partes iguais de sal e bicarbonato de sódio para limpar os dentes e conservar suas gengivas saudáveis. A mesma mistura perfuma o hálito também. Imite a natureza fabricando lágrimas: meia colher de chá de sal em meio litro de água é um bom colírio, que alivia tensões e descansa os olhos.
(correio gourmand)

MAURO