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BORDA ALTA
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guedeslevy
Cheff Hassin
JordanaReseck
Tereza
13 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: BORDAS DE PIZZAS, BORDAS RECHEADAS
Página 1 de 1
BORDA ALTA
Olá amigos (a).
Alguem me ensina a deixar a borda da pizza ALTA com o rolo de abrir massa, ou tem que ser na mão!!!
Tereza
Alguem me ensina a deixar a borda da pizza ALTA com o rolo de abrir massa, ou tem que ser na mão!!!
Tereza
Tereza- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 57
Localização : S.Miguel do Gostoso/RN
Número de Mensagens : 45
Data de inscrição : 15/11/2008
Emprego/lazer : pizzaria
Humor : viver é uma arte,mas a arte de viver não é pra todos
País :
Re: BORDA ALTA
Também quero aprender! Cadê nossos mestres?
Abraços
Andreia
Abraços
Andreia
JordanaReseck- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : Brasil
Número de Mensagens : 26
Data de inscrição : 15/12/2008
País :
Borda Alta Para Tereza e Andréia!
Boa noite amigos.
A borda alta depende de alguns fatores e por apenas explicar não creio ser suficiente para que vocês aprendam assim tão facilmente.
Existem procedimentos que só alçamos a perfeição com o toque das nossas mãos, com a mão na massa!
Algumas dicas sempre ajudam:
A) - Quando abrir o disco de pizza pressione mais o centro da massa em direção as suas extremidades (as bordas) isso fará com que o centro fique mais fino e as bordas mais grossas.
Use uma medida(peso) maior para este procedimento. Exe.: se você usa 350gr para uma massa Familiar, para as bordas grossas, trabalhe com 420gr, assim o centro não ficará muito fino ou debilitado e as bordas mais contundentes!
B) - Use um pouco mais de fermento fresco na receita de bordas grossa, uns 25% mais que o normal, isso ajudará que a sua massa fique mais arejada, e mais grossa ajudando na espessura da borda.
Quanto à possibilidade de abrir a massa à mão, é preciso lembrar que nem todas as massas podem ser abertas a mao.
Essa é uma massa própria de fornos a lenha, ela é mais seca que o normal, o que permite fazer até malabarismos com ela.
É um tipo de massa que não me chama a atenção, já que depois de fria, ela fica dura como pau, insossa, sem sabor a nada.
Mas quem quiser tentar, é só praticar!
Boa sorte e boas vendas!
Hassin
A borda alta depende de alguns fatores e por apenas explicar não creio ser suficiente para que vocês aprendam assim tão facilmente.
Existem procedimentos que só alçamos a perfeição com o toque das nossas mãos, com a mão na massa!
Algumas dicas sempre ajudam:
A) - Quando abrir o disco de pizza pressione mais o centro da massa em direção as suas extremidades (as bordas) isso fará com que o centro fique mais fino e as bordas mais grossas.
Use uma medida(peso) maior para este procedimento. Exe.: se você usa 350gr para uma massa Familiar, para as bordas grossas, trabalhe com 420gr, assim o centro não ficará muito fino ou debilitado e as bordas mais contundentes!
B) - Use um pouco mais de fermento fresco na receita de bordas grossa, uns 25% mais que o normal, isso ajudará que a sua massa fique mais arejada, e mais grossa ajudando na espessura da borda.
Quanto à possibilidade de abrir a massa à mão, é preciso lembrar que nem todas as massas podem ser abertas a mao.
Essa é uma massa própria de fornos a lenha, ela é mais seca que o normal, o que permite fazer até malabarismos com ela.
É um tipo de massa que não me chama a atenção, já que depois de fria, ela fica dura como pau, insossa, sem sabor a nada.
Mas quem quiser tentar, é só praticar!
Boa sorte e boas vendas!
Hassin
andreia batista escreveu:Também quero aprender! Cadê nossos mestres?
Abraços
Andreia
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14451
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: BORDA ALTA
Boa noite!
Eu uso massa pré-assada e fica com borda alta, funciona assim:
1)Abro a massa com o rolo;
2)coloco a massa em uma forma redonda de 35cm.
3)arrumo a massa na forma e nas bordas dou uma voltinha com a massa fazendo assim uma bordinha bem pequena;
4)Deixo a massa descançar por alguns minutos nas formas;
5)asso a massa nas forma e aquela bordinha vira uma borda grande.
Espero que eu tenha ajudado!
Ricki Graeff
É mais facil fazer do que explicar hahaha!!
Eu uso massa pré-assada e fica com borda alta, funciona assim:
1)Abro a massa com o rolo;
2)coloco a massa em uma forma redonda de 35cm.
3)arrumo a massa na forma e nas bordas dou uma voltinha com a massa fazendo assim uma bordinha bem pequena;
4)Deixo a massa descançar por alguns minutos nas formas;
5)asso a massa nas forma e aquela bordinha vira uma borda grande.
Espero que eu tenha ajudado!
Ricki Graeff
É mais facil fazer do que explicar hahaha!!
Convidad- Convidado
Re: BORDA ALTA
Correto Ricki!
Seu procedimento realmente funciona, pois antes de assar as minhas massas diretamente na pedra quente, eu as assava na forma e as bordas cresciam quase 3 vezes o seu tamanho, (sempre quando se permita o tempo de descanso sugerido pelo Ricki, de 3 a 5 minutos aprox.) com uma terminação de luxo!
Esse fórum é pura cultura, experiência com excelência, e muita ajuda mútua!
Parece que conheço vocês de longas datas...
Boa sorte amigos e bênçãos de luz!
Hassin
Seu procedimento realmente funciona, pois antes de assar as minhas massas diretamente na pedra quente, eu as assava na forma e as bordas cresciam quase 3 vezes o seu tamanho, (sempre quando se permita o tempo de descanso sugerido pelo Ricki, de 3 a 5 minutos aprox.) com uma terminação de luxo!
Esse fórum é pura cultura, experiência com excelência, e muita ajuda mútua!
Parece que conheço vocês de longas datas...
Boa sorte amigos e bênçãos de luz!
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14451
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: BORDA ALTA
Interessante as informações de Hassin, bastante informativa. obrigada.
Tereza
Tereza
Tereza- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 57
Localização : S.Miguel do Gostoso/RN
Número de Mensagens : 45
Data de inscrição : 15/11/2008
Emprego/lazer : pizzaria
Humor : viver é uma arte,mas a arte de viver não é pra todos
País :
Re: BORDA ALTA
Bom dia. Estou começando e tenho milhares de duvidas. Cada tipo de pizza tem que ter uma massa diferente ou uma unica massa para todos os tipos ?
Em minha cidade a maior pizzaria (são duas) usa os discos prontos que ela mesmo produz. Quero um diferencial para as minhas. Bordas recheadas, aqui na cidade nem pensar. Eu quero fazer tudo isso.
Em minha cidade a maior pizzaria (são duas) usa os discos prontos que ela mesmo produz. Quero um diferencial para as minhas. Bordas recheadas, aqui na cidade nem pensar. Eu quero fazer tudo isso.
guedeslevy- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Número de Mensagens : 31
Data de inscrição : 13/02/2009
Emprego/lazer : Pizzaria
País :
Respondendo à Guedeslevy
Olá Guedeslevy.
Sua idéia em diferenciar é muito boa, no entanto, sendo novo no ramo, é preciso começar com tranqüilidade e observar no dia a dia tudo aquilo que você percebe que poderá diferenciar o seu negócio e sobre tudo ter a devida experiência para realizar estas modificações.
Somente os anos de trabalho conseguem lhe dar este suporte: a prática!
Eu me orgulho por ti em querer prestar um ótimo serviço aos seus clientes, mas também é importante possuir experiências para fazê-lo e isso não acontece em uma semana.
1º ponto é respeitar os teus concorrentes e observar aquilo que você já notou: Que eles não fazem certas coisas que você poderá fazer para criar um diferencial, não para competir com eles, mas sim para oferecer algo novo aos seus futuros clientes.
2º - Ponha atenção no teu negócio e deixe trabalhar a sua imaginação, pois todo trabalho criativo gera energias positivas e compensadoras.
3º - Dedique muito tempo para aprender! Leia com atenção as mensagens deste fórum e absorva a essência das perguntas e respostas; pratique as ações, faça as receitas, veja os resultados e assim poderá sentir-se mais confiante de si mesmo e do seu potencial.
Isso leva tempo, portanto, antes de decolar procure partir à luta com uma bagagem abundante e duradoura.
Quanto a sua pergunta sobre as massas e suas espessuras respondo o seguinte:
O ideal é trabalhar com apenas um tipo de massa, e a espessura pode ser sempre aquela que você ou o seu cliente queira, sempre quando a massa esteja fresca.
Se ela for pré-assada, então terá que escolher uma espessura definitiva.
Se fores trabalhar com a massa fresca, terás que obter um forno à lenha de preferência, seja pela textura da massa, seja pela rapidez de cocção; um forno a gás demoraria muito assar as suas pizzas de massas frescas e você perderia muito tempo.
Ao ler este fórum, você conhecerá receitas de massas, dicas, receitas diversas e etc.
Invista o teu tempo nesse espaço de cultura e não te arrependerás!
Desejo-lhe boa sorte e todo sucesso que almejas!
Hassin Ghannam
Sua idéia em diferenciar é muito boa, no entanto, sendo novo no ramo, é preciso começar com tranqüilidade e observar no dia a dia tudo aquilo que você percebe que poderá diferenciar o seu negócio e sobre tudo ter a devida experiência para realizar estas modificações.
Somente os anos de trabalho conseguem lhe dar este suporte: a prática!
Eu me orgulho por ti em querer prestar um ótimo serviço aos seus clientes, mas também é importante possuir experiências para fazê-lo e isso não acontece em uma semana.
1º ponto é respeitar os teus concorrentes e observar aquilo que você já notou: Que eles não fazem certas coisas que você poderá fazer para criar um diferencial, não para competir com eles, mas sim para oferecer algo novo aos seus futuros clientes.
2º - Ponha atenção no teu negócio e deixe trabalhar a sua imaginação, pois todo trabalho criativo gera energias positivas e compensadoras.
3º - Dedique muito tempo para aprender! Leia com atenção as mensagens deste fórum e absorva a essência das perguntas e respostas; pratique as ações, faça as receitas, veja os resultados e assim poderá sentir-se mais confiante de si mesmo e do seu potencial.
Isso leva tempo, portanto, antes de decolar procure partir à luta com uma bagagem abundante e duradoura.
Quanto a sua pergunta sobre as massas e suas espessuras respondo o seguinte:
O ideal é trabalhar com apenas um tipo de massa, e a espessura pode ser sempre aquela que você ou o seu cliente queira, sempre quando a massa esteja fresca.
Se ela for pré-assada, então terá que escolher uma espessura definitiva.
Se fores trabalhar com a massa fresca, terás que obter um forno à lenha de preferência, seja pela textura da massa, seja pela rapidez de cocção; um forno a gás demoraria muito assar as suas pizzas de massas frescas e você perderia muito tempo.
Ao ler este fórum, você conhecerá receitas de massas, dicas, receitas diversas e etc.
Invista o teu tempo nesse espaço de cultura e não te arrependerás!
Desejo-lhe boa sorte e todo sucesso que almejas!
Hassin Ghannam
guedeslevy escreveu:Bom dia. Estou começando e tenho milhares de duvidas. Cada tipo de pizza tem que ter uma massa diferente ou uma unica massa para todos os tipos ?
Em minha cidade a maior pizzaria (são duas) usa os discos prontos que ela mesmo produz. Quero um diferencial para as minhas. Bordas recheadas, aqui na cidade nem pensar. Eu quero fazer tudo isso.
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14451
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: BORDA ALTA
Olá Guedeslevy!
Também estou engatinhando no ramo e fazendo infinitos testes! rs O que eu tenho feito e que está me proporcionando uma boa noção do negócio, além de um bom plano de negócio é claro, são pizzadas de final de semana para amigos. Com isso testo minhas pizzas e ao mesmo tempo as divulgo. Com isso vou me familiarizando antes de abrir o negócio. Comecei com poucos amigos e agora todos os finais de semana sou contratada por pessoas que nem conheço mas que ouviram dizer que minhas pizzas são deliciosas! rs
É uma sugestão!
Boa sorte e sucesso para todos nós!
Abraço
Também estou engatinhando no ramo e fazendo infinitos testes! rs O que eu tenho feito e que está me proporcionando uma boa noção do negócio, além de um bom plano de negócio é claro, são pizzadas de final de semana para amigos. Com isso testo minhas pizzas e ao mesmo tempo as divulgo. Com isso vou me familiarizando antes de abrir o negócio. Comecei com poucos amigos e agora todos os finais de semana sou contratada por pessoas que nem conheço mas que ouviram dizer que minhas pizzas são deliciosas! rs
É uma sugestão!
Boa sorte e sucesso para todos nós!
Abraço
Convidad- Convidado
Re: BORDA ALTA
Moça que coincidência!
Acreditas que eu também comecei assim?
Foi convidando amigos e escutando as suas críticas e elogios que eu finalmente senti confiança no meu dom.
Foram mais de 3 meses de testes, criações, cálculos, invenções,
enfim, foi assim que tudo começou!
Muito bem exposto a sua dica Isa!
E ao amigo Guedeslevy sugiro seguir esta prática.
É com amor que iremos descobrir os caminhos que nos levam a ascensão!
Valeu Isa!
Hassin
Acreditas que eu também comecei assim?
Foi convidando amigos e escutando as suas críticas e elogios que eu finalmente senti confiança no meu dom.
Foram mais de 3 meses de testes, criações, cálculos, invenções,
enfim, foi assim que tudo começou!
Muito bem exposto a sua dica Isa!
E ao amigo Guedeslevy sugiro seguir esta prática.
É com amor que iremos descobrir os caminhos que nos levam a ascensão!
Valeu Isa!
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14451
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: BORDA ALTA
Verdade????
Que legal Hassin!!!! É verdade, essas pizzadas estão me dando mais confiança e mais inspiração! rsrs
Fico feliz em saber que você também começou assim, isso me mostra que estou no caminho certo!
Obrigada sempre!
Super abraço!
Que legal Hassin!!!! É verdade, essas pizzadas estão me dando mais confiança e mais inspiração! rsrs
Fico feliz em saber que você também começou assim, isso me mostra que estou no caminho certo!
Obrigada sempre!
Super abraço!
Convidad- Convidado
Re: BORDA ALTA
lendo os tópicos comecei a rir, no bom sentido é claro, é que também estou trilhando o caminho da mesma forma que vocês, meu laboratório tem sido a casa de amigos e parentes, pelo menos até agora "os cobaias" estão em pé.........rsrsrsrsrsrsrsr...........
De fato isto é muito importante, e friso muito bem a todos que degustam a pizza para tecerem seus comentários, só assim você alinha e aprimora seu produto de acordo com a expectativa e paladar de seu público.
Desejo a você guedeslevy e todos nós novatos toda sorte de benção!!!!!!!!!!
Tenho certeza que em breve iremos ler muitas postagens sobre o sucesso do empreendimento assim como já lemos alguns daqueles que possuem certa solidez no mercado.
Vamos em frente!!!!!!!!!!
"O mundo está nas mãos daqueles que têm coragem de sonhar, e correr o risco de viver seus sonhos. Cada qual com seu talento."
Michelangelo Buonarroti.
De fato isto é muito importante, e friso muito bem a todos que degustam a pizza para tecerem seus comentários, só assim você alinha e aprimora seu produto de acordo com a expectativa e paladar de seu público.
Desejo a você guedeslevy e todos nós novatos toda sorte de benção!!!!!!!!!!
Tenho certeza que em breve iremos ler muitas postagens sobre o sucesso do empreendimento assim como já lemos alguns daqueles que possuem certa solidez no mercado.
Vamos em frente!!!!!!!!!!
"O mundo está nas mãos daqueles que têm coragem de sonhar, e correr o risco de viver seus sonhos. Cada qual com seu talento."
Michelangelo Buonarroti.
Betão- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 45
Localização : Rio Claro - SP
Número de Mensagens : 141
Data de inscrição : 15/12/2008
Emprego/lazer : Empresário / Sinuca e Leitura
País :
Re: BORDA ALTA
Mas bah tchê!!!
Será que todos os pizzaiolos de sucesso começam assim?
Eu tbm faço pizza para os amigos e todos admiram....
Tbm quero entrar nesse ramo.
att,
Flávio Dornelles
Será que todos os pizzaiolos de sucesso começam assim?
Eu tbm faço pizza para os amigos e todos admiram....
Tbm quero entrar nesse ramo.
att,
Flávio Dornelles
D'ornelas- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Rua Jorge Malchow,841 - Bairro Piratini - Panambi-RS - CEP-98280000
Número de Mensagens : 39
Data de inscrição : 09/02/2009
País :
Re: BORDA ALTA
Pois é pessoal,
Como tenho dito e defendido, tudo que fazemos com amor, retorna em ganhos incalculáveis em nossa vida.
Fazer bem e bem feito, é uma "marca registrada" de todo "grande e magnífico" empreendedor; e quando digo empreendedor, não me refiro apenas ao empreendedor de negócios e sim de todas as áreas.
Eu poderia ser um mesquinho avarento e não compartilhar nada daquilo que eu sei com as pessoas, com medo de perder o meu falso trono de prestígio e poder. (Um trono apenas imaginado em minha cabeça oca).
Este trono na verdade, seria em realidade uma pequena jaula, e não um universo aberto em possibilidades tal como eu vejo desde o ponto de vista em que me encontro.
Hoje eu vivo em cada um de vocês: seja na massa, nas técnicas, nas orientações, nos pensamentos e assim, eu saí da minha jaula restrita e pequena para abrir-me ao universo dos "seus" universos!
E tenho a mais plena certeza que cada um de vocês está no caminho certo, no caminho do êxito, do sucesso e prontos para triunfarem!
Recordem fazer o mesmo por aqueles que também possuem sonhos e vontade de ver os seus sonhos realizados, só assim seremos melhores!
Boa sorte a todos!
Hassin Ghannam
Como tenho dito e defendido, tudo que fazemos com amor, retorna em ganhos incalculáveis em nossa vida.
Fazer bem e bem feito, é uma "marca registrada" de todo "grande e magnífico" empreendedor; e quando digo empreendedor, não me refiro apenas ao empreendedor de negócios e sim de todas as áreas.
Eu poderia ser um mesquinho avarento e não compartilhar nada daquilo que eu sei com as pessoas, com medo de perder o meu falso trono de prestígio e poder. (Um trono apenas imaginado em minha cabeça oca).
Este trono na verdade, seria em realidade uma pequena jaula, e não um universo aberto em possibilidades tal como eu vejo desde o ponto de vista em que me encontro.
Hoje eu vivo em cada um de vocês: seja na massa, nas técnicas, nas orientações, nos pensamentos e assim, eu saí da minha jaula restrita e pequena para abrir-me ao universo dos "seus" universos!
E tenho a mais plena certeza que cada um de vocês está no caminho certo, no caminho do êxito, do sucesso e prontos para triunfarem!
Recordem fazer o mesmo por aqueles que também possuem sonhos e vontade de ver os seus sonhos realizados, só assim seremos melhores!
Boa sorte a todos!
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
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Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14451
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: BORDA ALTA
Bom dia. Fiz ontem 3 pizzas para fazer os famosos testes. Irei fazer um
curso de pizzaiolo. Fiz a seguinte massa ontem e gostaria que me
ajudassem em alguns pontos.
1 kg de trigo
25g de fermento biologico
sal a gosto
uma pitada de açucar
1 colher de sopa de óleo extra virgem
2 xicaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite.
Bem, a massa ficou ótima. Macia, otima para trabalhar. Não sei se será
a ideal, pois tenho outras e uma que peguei aqui. O meu problema é que
, sou ousado, ja fiz logo com borda.
A minha duvida é sobre a borda. Deixei-a de um tamanho e ela ao forno
cresceu muito. Umaoutra coisa que já notei na pizzarias aqui é o
recheio sair da pizza ao corta-la. É normal ?
Caro Hassim, você esta perdido (kkkkk), vou te encher o saco todos os dias.
Mais uma duvida, esta é essencial, pois é questão de familia. Preciso
de uma massa sem gluten, alguem tem?. O recheio eu invento. Meu sobrinho
tem aquela doença( esqueci o nome) e não pode ingerir gluten;
Obrigado a todos.
curso de pizzaiolo. Fiz a seguinte massa ontem e gostaria que me
ajudassem em alguns pontos.
1 kg de trigo
25g de fermento biologico
sal a gosto
uma pitada de açucar
1 colher de sopa de óleo extra virgem
2 xicaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite.
Bem, a massa ficou ótima. Macia, otima para trabalhar. Não sei se será
a ideal, pois tenho outras e uma que peguei aqui. O meu problema é que
, sou ousado, ja fiz logo com borda.
A minha duvida é sobre a borda. Deixei-a de um tamanho e ela ao forno
cresceu muito. Umaoutra coisa que já notei na pizzarias aqui é o
recheio sair da pizza ao corta-la. É normal ?
Caro Hassim, você esta perdido (kkkkk), vou te encher o saco todos os dias.
Mais uma duvida, esta é essencial, pois é questão de familia. Preciso
de uma massa sem gluten, alguem tem?. O recheio eu invento. Meu sobrinho
tem aquela doença( esqueci o nome) e não pode ingerir gluten;
Obrigado a todos.
Última edição por guedeslevy em Dom 15 Fev 2009, 18:57, editado 1 vez(es)
guedeslevy- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Número de Mensagens : 31
Data de inscrição : 13/02/2009
Emprego/lazer : Pizzaria
País :
Re: BORDA ALTA
Uma duvida sobre o recheio das bordas. Qual as melhores e mais faceis de trabalhar. corre o risco dela vazar?
guedeslevy- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Número de Mensagens : 31
Data de inscrição : 13/02/2009
Emprego/lazer : Pizzaria
País :
Re: BORDA ALTA
Estimado amigo Guedes,
Você pode trabalhar com todos os recheios possíveis e imagináveis.
As mais usadas são as bordas de Catupiry e queijo, mas é a sua criatividade que definirá o que se pode usar nas bordas de uma massa fresca.
Normalmente as bordas vazam, sobretudo quando elas estão muito recheadas; no entanto, não te preocupes com isso, pois as pessoas ficam maravilhadas com uma borda bem recheada.
Sempre que puder, experimente você mesmo as suas idéias, e crie coisas diferentes e prove apelando para o seu controle de qualidade interno; se passar, leve a sua idéia em frente e defende-a!
Boa sorte meu amigo.
Hassin
Você pode trabalhar com todos os recheios possíveis e imagináveis.
As mais usadas são as bordas de Catupiry e queijo, mas é a sua criatividade que definirá o que se pode usar nas bordas de uma massa fresca.
Normalmente as bordas vazam, sobretudo quando elas estão muito recheadas; no entanto, não te preocupes com isso, pois as pessoas ficam maravilhadas com uma borda bem recheada.
Sempre que puder, experimente você mesmo as suas idéias, e crie coisas diferentes e prove apelando para o seu controle de qualidade interno; se passar, leve a sua idéia em frente e defende-a!
Boa sorte meu amigo.
Hassin
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Humor : Excelente
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Re: BORDA ALTA
ok. valeu pela resposta.
Hoje fiz mais 4 pizzas, ainda como testes. todas sairam excelentes quanto a massa. a exceção foi a com borda. Eu fiz o seguinte.: na primeira vez que fiz as pizzas eu preparei a massa , deixei crescer , abri o disco no rolo e pre-assei os disco.
Hoje eu fiz a mesma massa, deixei novamente crescer, abri os discos desta vez a mão, achei mais facil e fiquei ate surpreso com o resultado, coloquei na forma com os recheios e leveio ao forno direto. Preferi assim. Mas a borda da pizza ficou muito grande. Sera se foi porque eu entrelacei ela? Outra coisa. a massa ficou massuda, ou seja, grossa.
Hoje fiz mais 4 pizzas, ainda como testes. todas sairam excelentes quanto a massa. a exceção foi a com borda. Eu fiz o seguinte.: na primeira vez que fiz as pizzas eu preparei a massa , deixei crescer , abri o disco no rolo e pre-assei os disco.
Hoje eu fiz a mesma massa, deixei novamente crescer, abri os discos desta vez a mão, achei mais facil e fiquei ate surpreso com o resultado, coloquei na forma com os recheios e leveio ao forno direto. Preferi assim. Mas a borda da pizza ficou muito grande. Sera se foi porque eu entrelacei ela? Outra coisa. a massa ficou massuda, ou seja, grossa.
guedeslevy- PARTICIPANTE
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Respondendo à Guedeslevy
Estimado GuedesLevy,
Bom, parece que estou atrasado nessa sua consulta. (rs)
Vejamos amigo:
Sim, é normal que o recheio saia da borda ao cortá-la quando está bem recheada, do contrário, nem se vê o recheio.
Já o fato de a sua borda ter crescido muito podem ser os seguintes casos:
A) - o peso da massa utilizada(você se lembra de quanto pesou a massa do teu disco?
B) - Se você deixou as extremidades do disco muito grosso, isso produzirá uma borda anormal ao assar.
Recorde que a borda pode ter a mesma grossura do centro do disco, pois nela irá colocar um recheio e, portanto, ela irá engrossar naturalmente, seja pelo recheio, seja pela volta dobrada que você dá a ela para fechar o recheio entendeu?
Finalmente, se você deseja uma massa sem glúten, então você deve comprar uma farinha que não contenha o glúten. Normalmente, as farinhas usadas nas pizzarias são produzidas com glúten para alcançar uma melhor elasticidade da massa na hora de abrir e mais maciez no final depois de assada.
Quando comprar a farinha, certifique-se que a que irá comprar não contenha glúten ok.
Isso é tudo meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam
Bom, parece que estou atrasado nessa sua consulta. (rs)
Vejamos amigo:
Sim, é normal que o recheio saia da borda ao cortá-la quando está bem recheada, do contrário, nem se vê o recheio.
Já o fato de a sua borda ter crescido muito podem ser os seguintes casos:
A) - o peso da massa utilizada(você se lembra de quanto pesou a massa do teu disco?
B) - Se você deixou as extremidades do disco muito grosso, isso produzirá uma borda anormal ao assar.
Recorde que a borda pode ter a mesma grossura do centro do disco, pois nela irá colocar um recheio e, portanto, ela irá engrossar naturalmente, seja pelo recheio, seja pela volta dobrada que você dá a ela para fechar o recheio entendeu?
Finalmente, se você deseja uma massa sem glúten, então você deve comprar uma farinha que não contenha o glúten. Normalmente, as farinhas usadas nas pizzarias são produzidas com glúten para alcançar uma melhor elasticidade da massa na hora de abrir e mais maciez no final depois de assada.
Quando comprar a farinha, certifique-se que a que irá comprar não contenha glúten ok.
Isso é tudo meu amigo.
Atte.
Hassin Ghannam
guedeslevy escreveu:Bom dia. Fiz ontem 3 pizzas para fazer os famosos testes. Irei fazer um
curso de pizzaiolo. Fiz a seguinte massa ontem e gostaria que me
ajudassem em alguns pontos.
1 kg de trigo
25g de fermento biologico
sal a gosto
uma pitada de açucar
1 colher de sopa de óleo extra virgem
2 xicaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite.
Bem, a massa ficou ótima. Macia, otima para trabalhar. Não sei se será
a ideal, pois tenho outras e uma que peguei aqui. O meu problema é que
, sou ousado, ja fiz logo com borda.
A minha duvida é sobre a borda. Deixei-a de um tamanho e ela ao forno
cresceu muito. Umaoutra coisa que já notei na pizzarias aqui é o
recheio sair da pizza ao corta-la. É normal ?
Caro Hassim, você esta perdido (kkkkk), vou te encher o saco todos os dias.
Mais uma duvida, esta é essencial, pois é questão de familia. Preciso
de uma massa sem gluten, alguem tem?. O recheio eu invento. Meu sobrinho
tem aquela doença( esqueci o nome) e não pode ingerir gluten;
Obrigado a todos.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: BORDA ALTA
E quanto à borda com catupiry, como faço para colocar o catupiry na borda?
Alguém ajuda?
Alguém ajuda?
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Re: BORDA ALTA
Olá meu querido.
Use uma Fuca destas de confeitar bolo!
Nada mais, depois é só fechar!
Abraço.
Hassin
Use uma Fuca destas de confeitar bolo!
Nada mais, depois é só fechar!
Abraço.
Hassin
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: BORDA ALTA
Fiz pizzada ontem com borda de doce de banana e doce de maçã com canela. Sucesso.
E fechar as bordas é mole.
Abraço Hassin e obrigado pela dica!!!
E fechar as bordas é mole.
Abraço Hassin e obrigado pela dica!!!
delubiod- COLABORADOR MASTER
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Data de inscrição : 05/02/2009
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Re: BORDA ALTA
Tereza escreveu:Olá amigos (a).
Alguem me ensina a deixar a borda da pizza ALTA com o rolo de abrir massa, ou tem que ser na mão!!!
Tereza
como Italiano acho que esiste so um moda para fazer a pizza. com as maos. e sem nada mais. o segredo para fazer a borda alta è abrir a massa roteando o disco de 45 gaos com uma mao tendo a outra parada. o dedos das maos tem que ficar ate 1,5 cm da borda. este è o metodo napoletano. e lembra antes de colocar a pizza no forno limpa a base da farinha roteando a pizza sobre a maoe braço, isto porque atè uma pequena dose de farinha na base da pizza quema no forno dexando um sabor amargo.
Ospite- Convidado
Re: BORDA ALTA
um conselho napoletano para fazer pizzaguedeslevy escreveu:Bom dia. Fiz ontem 3 pizzas para fazer os famosos testes. Irei fazer um
curso de pizzaiolo. Fiz a seguinte massa ontem e gostaria que me
ajudassem em alguns pontos.
1 kg de trigo
25g de fermento biologico
sal a gosto
uma pitada de açucar
1 colher de sopa de óleo extra virgem
2 xicaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite.
Bem, a massa ficou ótima. Macia, otima para trabalhar. Não sei se será
a ideal, pois tenho outras e uma que peguei aqui. O meu problema é que
, sou ousado, ja fiz logo com borda.
A minha duvida é sobre a borda. Deixei-a de um tamanho e ela ao forno
cresceu muito. Umaoutra coisa que já notei na pizzarias aqui é o
recheio sair da pizza ao corta-la. É normal ?
Caro Hassim, você esta perdido (kkkkk), vou te encher o saco todos os dias.
Mais uma duvida, esta é essencial, pois é questão de familia. Preciso
de uma massa sem gluten, alguem tem?. O recheio eu invento. Meu sobrinho
tem aquela doença( esqueci o nome) e não pode ingerir gluten;
Obrigado a todos.
1-o fermento tem que ser uma percentual de 2% sobre a agua e nao sobre a farinha, mas , mesmo assim, com 1 kg de farinha sao suficientes 2 gr ( a nao ser que a temperatura esterna è de 5 graos.
2-o sal , que influncia a fermentaçao , nao pode, por essa razao ser a gosto, mas 5 % sempre sobre a agua.
3 se a farinha è boa absorve muita agua, mas a regra basica è 1 kg de farinha= 500/600 di agua. com essa quantidade o sal è de 25/30 gr.
4-olio extravirgem otimo!e tambem o leiite ajuda para ter uma massa mais macia
Ospite- Convidado
Re: BORDA ALTA
esqueci....com poco fermento ( questo è il segreto della vera pizza napoletana) fazer descansar para uma ora e fazer a bola para cada pizza e so depois dexar crescer para ate 8/12 horas. melhor ainda è usar a pasta madre. em qualquer caso mais tempo descansa e meno fermento voce coloca mais tem gosto delicioso e no foica no stomago a noite toda.giacinti escreveu:um conselho napoletano para fazer pizzaguedeslevy escreveu:Bom dia. Fiz ontem 3 pizzas para fazer os famosos testes. Irei fazer um
curso de pizzaiolo. Fiz a seguinte massa ontem e gostaria que me
ajudassem em alguns pontos.
1 kg de trigo
25g de fermento biologico
sal a gosto
uma pitada de açucar
1 colher de sopa de óleo extra virgem
2 xicaras (chá) de água
1 xícara (chá) de leite.
Bem, a massa ficou ótima. Macia, otima para trabalhar. Não sei se será
a ideal, pois tenho outras e uma que peguei aqui. O meu problema é que
, sou ousado, ja fiz logo com borda.
A minha duvida é sobre a borda. Deixei-a de um tamanho e ela ao forno
cresceu muito. Umaoutra coisa que já notei na pizzarias aqui é o
recheio sair da pizza ao corta-la. É normal ?
Caro Hassim, você esta perdido (kkkkk), vou te encher o saco todos os dias.
Mais uma duvida, esta é essencial, pois é questão de familia. Preciso
de uma massa sem gluten, alguem tem?. O recheio eu invento. Meu sobrinho
tem aquela doença( esqueci o nome) e não pode ingerir gluten;
Obrigado a todos.
1-o fermento tem que ser uma percentual de 2% sobre a agua e nao sobre a farinha, mas , mesmo assim, com 1 kg de farinha sao suficientes 2 gr ( a nao ser que a temperatura esterna è de 5 graos.
2-o sal , que influncia a fermentaçao , nao pode, por essa razao ser a gosto, mas 5 % sempre sobre a agua.
3 se a farinha è boa absorve muita agua, mas a regra basica è 1 kg de farinha= 500/600 di agua. com essa quantidade o sal è de 25/30 gr.
4-olio extravirgem otimo!e tambem o leiite ajuda para ter uma massa mais macia
Ospite- Convidado
Re: BORDA ALTA
experimentem borda de doce de leite na pizza de requeijão hummmmmmmmmm maravilha
adri- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: BORDA ALTA
Dá uma olhada nesse vídeo, ele ilustra bem o que o Giacinti está falando. A receita também é apresentada (em espanhol).
https://www.youtube.com/watch?v=snxHM5KFBsA&feature=PlayList&p=872A634EACAA0FCF&index=0
https://www.youtube.com/watch?v=snxHM5KFBsA&feature=PlayList&p=872A634EACAA0FCF&index=0
Convidad- Convidado
Re: BORDA ALTA
Bem, minha experiência com bordas altas começaram após o abandono do pizziolo..... então fiz como o fratello napoletano, contodo a experiencia de que falou Hassin, falou mais alto... eu não tinha.... rz rz rz... então um pouco de ciência.... fiz um pequeno rolinho, e após abrir a massa normalmente, com rolo ou com as mãos... passo o rolinho empurrando um pouco de massa para as laterais... fucionou muito bem até aprender fazer isso direto.... e o malabarismo de jogar para o alto também ajuda..... inclusive de tirar o excesso de farinha da massa.... sem paninhos!!!!!! eu faço pizza a moda italiana, apenas 6 sabores..... e das grandes... só 40 e 50 cm.
KaiKai- PARTICIPANTE
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Re: BORDA ALTA
è Bom ter mais um representante dos que usam massas "tipo" tradicionais, afinal ultimamente os representantes desse grupo mais tradicionalista estão bem sumidos!
acho muito saudável o convivio amistoso e amigavel em um mesmo espaço por correntes de filosofias diferentes.
abraço
acho muito saudável o convivio amistoso e amigavel em um mesmo espaço por correntes de filosofias diferentes.
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arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: BORDA ALTA
A quem se interessar, tenho uma foto postada no meu album daqui, de uma pizza minha com uma borda extremamente generosa, como eu adoro fazer. e no caso, ela foi feita com 0,2% de fermento (em relação a farinha) e aberta a mão.
ah! é importante dizer que ela foi pro forno bem magrinha o desenvolvimento foi no calor.
evitando assim uma borda massuda ao inves de aerada, volumosa e por incrivel que pareça, bem léve!
abrs
ah! é importante dizer que ela foi pro forno bem magrinha o desenvolvimento foi no calor.
evitando assim uma borda massuda ao inves de aerada, volumosa e por incrivel que pareça, bem léve!
abrs
arrichiello- PARTICIPANTE ATIVO
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Re: BORDA ALTA
arrichiello.... uma coisa que percebo na maioria dos comentários e in loco, nas lojas de amigos, é o fato da necessidade de massas rápidas, todos sabemos que o processo de fermentação é lento, então quanto mais fermento é colocado na massa mais ele vai permanecer ativo, inclusive no estômago. Não acho vergonha fechar as portas mais cedo por causa do movimento que foi maior que o esperado, não concordo e acho até engraçado aluns afirmarem que nesses momentos fazem uma mistura rica, pô 20 min pra fermentar é brincadeira... ha eu uso 2 % sobre a água, e naum tenho medida para o azeite, vai da reação da massa a cada dia, e engreçado parece que todo dia tem que por um pouquinho a mais... rz rz rz
e minha fermentação rápida leva umas 9 horas . kkkkkkk... então acabou acabou..... alé do mais eu não vendo pizza barata, ai eu não tenho essa de vender 300 num domingo,,, olhe lá se chega as 50... uma massa rápida como a minha de vez em quando em faço ums gracinhas ela chega a ficar transparente, ai você deixa ela um tempinho na pá e ela encolhe novamente. conheço uns cara por aqui que não nem ai. abriram uma casa chique bem perto da minha casa, e ai fui lá bisbilhotar, mas como cliente..... o pizzaiolo tava apanhando, bem a pizza em cima era tudo de prima,,,, mas a massa, o cara tirou ela da masseira, esmago-a num cilindo elétrico, da dalhe rolo, cortou as bordas que racharam todas, e ai meu irmão, levei pra casa um cremm cracker tamanho família, e com cobertura.
e minha fermentação rápida leva umas 9 horas . kkkkkkk... então acabou acabou..... alé do mais eu não vendo pizza barata, ai eu não tenho essa de vender 300 num domingo,,, olhe lá se chega as 50... uma massa rápida como a minha de vez em quando em faço ums gracinhas ela chega a ficar transparente, ai você deixa ela um tempinho na pá e ela encolhe novamente. conheço uns cara por aqui que não nem ai. abriram uma casa chique bem perto da minha casa, e ai fui lá bisbilhotar, mas como cliente..... o pizzaiolo tava apanhando, bem a pizza em cima era tudo de prima,,,, mas a massa, o cara tirou ela da masseira, esmago-a num cilindo elétrico, da dalhe rolo, cortou as bordas que racharam todas, e ai meu irmão, levei pra casa um cremm cracker tamanho família, e com cobertura.
KaiKai- PARTICIPANTE
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Re: BORDA ALTA
Olá Arrichielo e KaiKai, nos passe sua receita que estou curioso! Não trabalho com pizzas, sou somente um amante, fazendo para amigos e familia em casa, mas o meu amor é exatamente pelas pizzas no perfil de vocês dois! Parabens!! Abs, Vito.
Vito Guerreiro- PARTICIPANTE
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Humor : Preparando pizzas... o humor é OTIMO!!!!!
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Re: BORDA ALTA
Olá Vito!
Como vc deve ter notado pelas datas da postagem lá se vão mais 2 anos.
Seria muito interessante que vc procurasse informações em tópicos mais recentes ou que vc abra um tópico com suas dúvidas e terá repostas atuais, de membros que estão mais ativos.
Um forte abraço!
Como vc deve ter notado pelas datas da postagem lá se vão mais 2 anos.
Seria muito interessante que vc procurasse informações em tópicos mais recentes ou que vc abra um tópico com suas dúvidas e terá repostas atuais, de membros que estão mais ativos.
Um forte abraço!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: BORDA ALTA
Caro Gilberto agradeço a dica, fiquei entusiasmado em ler sobre pessoas com o mesmo gosto que eu, que foge um pouco do tradicional, e saí logo escrevendo! Obrigado epla dica e tb por tantas palavras suas que leio em diversos topicos, um mais interessante que o outro!
Abs,
Vito.
Abs,
Vito.
Gilberto Costa escreveu:Olá Vito!
Como vc deve ter notado pelas datas da postagem lá se vão mais 2 anos.
Seria muito interessante que vc procurasse informações em tópicos mais recentes ou que vc abra um tópico com suas dúvidas e terá repostas atuais, de membros que estão mais ativos.
Um forte abraço!
Vito Guerreiro- PARTICIPANTE
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Re: BORDA ALTA
Então amigo Vito, coloca todas as tuas dúvidas aqui! Expõem para todos nós e cada um com sua experiência irá te ajudar e aprender com vc tb.
Um abraço!
Um abraço!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: BORDA ALTA
Nas varias leituras que fiz sobre massas de pizzas, encontrei a semolina e o azeite extra virgem como aditivos para a massa ficar mais elastica, não sei se é impressão minha, mas fiz algumas adaptações na receita da massa Brasiliana com os dois elementos e consegui uma massa mais elastica (não rasgo tanto rsrs) para abrir na mão com bordas tipo cornicione... das duas uma, ou eu peguei mais pratica e parei de rasgar as massas ou os aditivos funcionaram eheh.
Forte abraço,
Scarpelli
Forte abraço,
Scarpelli
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Re: BORDA ALTA
bacana, a semolina e o azeite extra virgem mudou a configuração da massa???? Eu sei que o azeite do rótulo verde é o extra virgem e o do rótulo vermelho é o azeite comum, onde esse segundo pode receber calor e o extra virgem é para ser usado em saladas e pratos frios. Em muitos vídeos de preparação de massa dos italianos, vemos eles correrem generosos fios de óleo(azeite na língua deles), mas qual seria esse azeite? Comum ou extra virgem?
Onde vc comprou a semolina, quanto pagou e qual foi a proporção para 1kg de farinha de trigo?
Um abração Scarpelli!
Semolina - Farinha de Trigo Duro, matéria prima para produzir macarrão de GRANO DURUM ( contém 40% mais proteina que o trigo branco.)
Macarrão de GRANO DURUM
Pelo seu valor, na faixa de R$8,00 o kg, eu não a usaria em minhas receitas. Dá sabor e depois para tirar vai ser problemático. Creio que só a Renata tem para fins comerciais em pacote de 1kg.
Onde vc comprou a semolina, quanto pagou e qual foi a proporção para 1kg de farinha de trigo?
Um abração Scarpelli!
Semolina - Farinha de Trigo Duro, matéria prima para produzir macarrão de GRANO DURUM ( contém 40% mais proteina que o trigo branco.)
Macarrão de GRANO DURUM
Pelo seu valor, na faixa de R$8,00 o kg, eu não a usaria em minhas receitas. Dá sabor e depois para tirar vai ser problemático. Creio que só a Renata tem para fins comerciais em pacote de 1kg.
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***In Memorian*** 19/05/2013
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
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Re: BORDA ALTA
GILBERTO COSTA escreveu:bacana, a semolina e o azeite extra virgem mudou a configuração da massa???? Eu sei que o azeite do rótulo verde é o extra virgem e o do rótulo vermelho é o azeite comum, onde esse segundo pode receber calor e o extra virgem é para ser usado em saladas e pratos frios. Em muitos vídeos de preparação de massa dos italianos, vemos eles correrem generosos fios de óleo(azeite na língua deles), mas qual seria esse azeite? Comum ou extra virgem?
Onde vc comprou a semolina, quanto pagou e qual foi a proporção para 1kg de farinha de trigo?
Um abração Scarpelli!
Semolina - Farinha de Trigo Duro, matéria prima para produzir macarrão de GRANO DURUM ( contém 40% mais proteina que o trigo branco.)
Macarrão de GRANO DURUM
Pelo seu valor, na faixa de R$8,00 o kg, eu não a usaria em minhas receitas. Dá sabor e depois para tirar vai ser problemático. Creio que só a Renata tem para fins comerciais em pacote de 1kg.
Grande Giba, uso a semolina renata na proporção de 10% e o azeite extra virgem (rotulo verde) na proporção de 30% em substituição ao oleo de soja. O unico detalhe é que a massa usa um pouco a mais de agua que o normal e a farinha uso a bunge pro pizza. O preço da semolina gira em torno de $8,00 no carrefour.
|Forte abraço,
Scarpelli
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Re: BORDA ALTA
Vou fazer um teste qualquer dia com a semolina.
Agora vou fazer 1kg de farinha Caputo que está rolando aqui no armário. MAS VOU FAZE-LA AO NOSSO ESTILO MESMO!
Sei que muitos podem achar desperdício, mais aos moldes italianos é mais para forno a lenha ou forno com infra, o que eu não tenho.
Depois eu posto o resultado!
Agora vou fazer 1kg de farinha Caputo que está rolando aqui no armário. MAS VOU FAZE-LA AO NOSSO ESTILO MESMO!
Sei que muitos podem achar desperdício, mais aos moldes italianos é mais para forno a lenha ou forno com infra, o que eu não tenho.
Depois eu posto o resultado!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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GILBERTO COSTA- MODERADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 66
Localização : Charitas - Niterói - Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 7431
Data de inscrição : 24/09/2009
Emprego/lazer : Aprendiz de Pizzaiolo
Humor : Costuma ser muito bom!
País :
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: BORDAS DE PIZZAS, BORDAS RECHEADAS
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Não podes responder a tópicos
Sáb 11 maio 2024, 15:45 por Cheff Hassin
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
Sáb 11 maio 2024, 15:42 por Cheff Hassin
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
Sáb 11 maio 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Nunca mais jogue as bananas no lixo, antes que elas apodreçam salve-as e utilize-as!
Sáb 11 maio 2024, 15:32 por Cheff Hassin
» Pizzas mais quentes em domicílio e os melhores materiais para estas ações!
Sáb 11 maio 2024, 15:31 por Cheff Hassin
» Que tal dar uma espiadinha? Convido os meus diletos seguidores a conhecer...
Sáb 11 maio 2024, 15:27 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
Sáb 11 maio 2024, 15:24 por Cheff Hassin
» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Sáb 11 maio 2024, 15:22 por Cheff Hassin
» Climatização da sua cozinha! já pensou nos benefícios que te entrega estas ações?
Sáb 11 maio 2024, 15:21 por Cheff Hassin
» Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores! Dicas do Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:18 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para a minha pizzaria crescer? Dicas do Cheff.
Sáb 11 maio 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e Pizzaiollos. Agenda p/ 2022 - Pizzas e bordas maravilhosas! Confira!
Sáb 11 maio 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» 5 Dicas Que Ajudam Seu Cliente Na Tomada De Decisão Em Comprar Na Sua Pizzaria.
Sáb 11 maio 2024, 15:13 por Cheff Hassin
» Vídeo polêmico, doa a quem doer! Ou você acorda ou vai virar pasto p/ os outros pisarem!
Sáb 11 maio 2024, 15:12 por Cheff Hassin
» POSSO PRÉ ASSAR MASSA COM REQUEIJÃO
Sáb 11 maio 2024, 15:11 por Cheff Hassin
» Mochilas p/delivery inteligentes e especiais. Diminua o tempo de entrega!
Sáb 11 maio 2024, 15:10 por Cheff Hassin
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
Sáb 11 maio 2024, 15:09 por Cheff Hassin
» Masseiras p/ massas de pizza? Quais você pode escolher e quais lhe darão múltiplos benefícios.
Sáb 11 maio 2024, 15:08 por Cheff Hassin
» ÉTICA E POSTURA COMERCIAL PARA FUNCIONÁRIOS E COLABORADORES.
Sáb 11 maio 2024, 15:07 por Cheff Hassin
» Você sabe me dizer porque a maioria das pizzarias trabalham sem ganhar nada? Discussão aberta pelo Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:06 por Cheff Hassin
» Mussarela fatiada ou ralada?
Sáb 11 maio 2024, 14:59 por Cheff Hassin
» Como escolher uma boa mussarela?
Sáb 11 maio 2024, 14:58 por Cheff Hassin
» Como trabalhar com as massas maturadas com 24 a 192 horas. Saiba aqui!
Sex 10 maio 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Preparado p/ entrar no ramo das redondos? Fotos dos Curso do Cheff Hassin. Inscreva-se e prepare-se!
Qua 08 maio 2024, 17:38 por Cheff Hassin
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
Qua 08 maio 2024, 17:34 por Cheff Hassin
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
Qua 08 maio 2024, 17:31 por Cheff Hassin
» É bem provável que você já buscou estes produtos, e não os encontrou? Vamos verificar!
Qua 08 maio 2024, 17:23 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Pizzaria Donna The Best em Guarulhos SP, do Cheff Samir Ghannam.
Sex 03 maio 2024, 00:28 por Cheff Hassin
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
Ter 30 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin