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*** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
+3
Durrer
kitaspizza
maurojonas brito
7 participantes
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: COMBUSTÍVEL PARA FORNOS: LENHA/ BRIQUETES/ PELLETS/ GÁS/ ENERGIA ELÉTRICA
Página 1 de 1
*** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
ATENÇÃO:
PRÁ QUEM CONHEÇE PANIFICAÇÃO A FUNDO,OU PROFISSIONALMENTE SABE QUE PRÁ SE FAZER UM SIMPLES "PÃOZINHO" CROCANTE,É NECESSÁRIO ACIMA DE TUDO EQUIPAMENTO ADEQUADO,COMO POR EXEMPLO O FORNO TURBO COM "VAPOR DA ÁGUA".
POIS BEM,O QUE GARANTE ESSA "CROCÂNCIA" PECULIAR AOS PÂES,É EXATAMENTE O VAPOR DE ÁGUA QUE É ADMINISTRADO NO INTERIOR DO FORNO QUANDO SE ASSA OS PÃES.
ESSE MESMO PROÇESSO,PODE SER OBTIDO NOS FÓRNOS A LENHA,DE FORMA SIMPLES,SEM CUSTO,SEGURO E COM RESULTADOS IMPRESSIONANTES,O QUE A MAIORIA PIZZAIOLOS DESCONHEÇEM.
ENQUATO ESTIVER OPERANDO O FÔRNO A LENHA,NORMALMENTE,MANTENHA EM SEU INTERIOR,UMA BÉLA "TORA" DE LENHA VERDE OU BEM MOLHADA.
O RESULTADO É QUE VOCÊ TERÁ NA CÂMARA DO FÔRNO,UMA "UMIDADE" BEM MAIS ELEVADA EM FUNÇÃO DA "EVAPORAÇÃO" DA ÁGUA,CONTIDA NESSA "TORA",E CONSEQUENTEMENTE UMA COCÇÃO TATALMENTE DIFERÊNTE,CONFERINDO AS BORDAS DAS PIZZAS,UMA "CROCÂNCIA" INIGUALÁVEL.
HA...NÂO CONTEM A NINGUÉM HEIM...É UM DE MEUS SEGREDINHOS.he he he
ABRAÇO
MAURO
PRÁ QUEM CONHEÇE PANIFICAÇÃO A FUNDO,OU PROFISSIONALMENTE SABE QUE PRÁ SE FAZER UM SIMPLES "PÃOZINHO" CROCANTE,É NECESSÁRIO ACIMA DE TUDO EQUIPAMENTO ADEQUADO,COMO POR EXEMPLO O FORNO TURBO COM "VAPOR DA ÁGUA".
POIS BEM,O QUE GARANTE ESSA "CROCÂNCIA" PECULIAR AOS PÂES,É EXATAMENTE O VAPOR DE ÁGUA QUE É ADMINISTRADO NO INTERIOR DO FORNO QUANDO SE ASSA OS PÃES.
ESSE MESMO PROÇESSO,PODE SER OBTIDO NOS FÓRNOS A LENHA,DE FORMA SIMPLES,SEM CUSTO,SEGURO E COM RESULTADOS IMPRESSIONANTES,O QUE A MAIORIA PIZZAIOLOS DESCONHEÇEM.
ENQUATO ESTIVER OPERANDO O FÔRNO A LENHA,NORMALMENTE,MANTENHA EM SEU INTERIOR,UMA BÉLA "TORA" DE LENHA VERDE OU BEM MOLHADA.
O RESULTADO É QUE VOCÊ TERÁ NA CÂMARA DO FÔRNO,UMA "UMIDADE" BEM MAIS ELEVADA EM FUNÇÃO DA "EVAPORAÇÃO" DA ÁGUA,CONTIDA NESSA "TORA",E CONSEQUENTEMENTE UMA COCÇÃO TATALMENTE DIFERÊNTE,CONFERINDO AS BORDAS DAS PIZZAS,UMA "CROCÂNCIA" INIGUALÁVEL.
HA...NÂO CONTEM A NINGUÉM HEIM...É UM DE MEUS SEGREDINHOS.he he he
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
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Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
***Segredo - Pizza sempre quentinha no Delivery
Um segredinho aos amigos:
pegue garrafas pet, todas do mesmo tamanho;
esquente água até ferver.
para cada 2 litros de água que acabou de ferver adicione 0,5 litro de água à temperatura ambiente (para não correr o risco de se machucar à toa)
encha as garrafas pet com a água bem quente
"forre" o fundo do isopor que guarda as pizzas que acabaram de ser feitas e apenas aguardam o retorno do bendito motoboy
as garrafas devem cobrir o fundo de maneira uniforme, para que as pizzas não fiquem tortas ali.
Depois do expediente, tampe o isopor que o calor da água permanecerá nas garrafas. No dia seguinte você perceberá que o interior do isopor ainda estará bem quente (50ºC) para acomodar as novas pizzas.
A partir de então, ao iniciar o expediente, requente a água de 1, 2 ou 3 garrafas, apenas, para manter o sistema aquecido.
Na pizzaria de um amigo, após utilizar esse sistema, ele passou a receber elogios dos clientes porque "a pizza chegava pegando fogo"
Ele disse ainda que, usando 8 garrafas com 2 litros de água fervendo ele precisava ferver novamente apenas 1 garrafa a cada 3 dias.
Ele estava pensando em utilizar esse sistema para acomodar as pizzas vendidas em pedaço que esfriavam muito rápido na estufa (por causa do abre-fecha)
Obs.: Você já percebeu como as pizzas sempre chegam quentes no meio do verão, e frias no inverno? A diferença de temperatura do ambiente (verão 30ºC, inverno 10ºC) é determinante, não é? Agora imagine se o seu isopor mantiver-se entre 50ºC e 70ºC!
pegue garrafas pet, todas do mesmo tamanho;
esquente água até ferver.
para cada 2 litros de água que acabou de ferver adicione 0,5 litro de água à temperatura ambiente (para não correr o risco de se machucar à toa)
encha as garrafas pet com a água bem quente
"forre" o fundo do isopor que guarda as pizzas que acabaram de ser feitas e apenas aguardam o retorno do bendito motoboy
as garrafas devem cobrir o fundo de maneira uniforme, para que as pizzas não fiquem tortas ali.
Depois do expediente, tampe o isopor que o calor da água permanecerá nas garrafas. No dia seguinte você perceberá que o interior do isopor ainda estará bem quente (50ºC) para acomodar as novas pizzas.
A partir de então, ao iniciar o expediente, requente a água de 1, 2 ou 3 garrafas, apenas, para manter o sistema aquecido.
Na pizzaria de um amigo, após utilizar esse sistema, ele passou a receber elogios dos clientes porque "a pizza chegava pegando fogo"
Ele disse ainda que, usando 8 garrafas com 2 litros de água fervendo ele precisava ferver novamente apenas 1 garrafa a cada 3 dias.
Ele estava pensando em utilizar esse sistema para acomodar as pizzas vendidas em pedaço que esfriavam muito rápido na estufa (por causa do abre-fecha)
Obs.: Você já percebeu como as pizzas sempre chegam quentes no meio do verão, e frias no inverno? A diferença de temperatura do ambiente (verão 30ºC, inverno 10ºC) é determinante, não é? Agora imagine se o seu isopor mantiver-se entre 50ºC e 70ºC!
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
GRANDE DICA QUERIDO TEATCHER;
ESSE SISTEMA DEVE SERVIR TAMBÉM PRÁ QUEM TRABALHA COM SALGADOS DIVERSOS,LANCHES ETC.
ABRAÇO
MAURO
ESSE SISTEMA DEVE SERVIR TAMBÉM PRÁ QUEM TRABALHA COM SALGADOS DIVERSOS,LANCHES ETC.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Resfriamento "inteligente"
Dedico este tópico ao Maurão e ao Doutrinador:
Hoje tivemos a festa de aniversário do meu filhão (foto). Ele completou 1 aninho!!! eeeeee
Eu ia postar essa dica logo depois da anterior (manter temperatura no delivery...), mas preferi fazer EU MESMO o teste para não ficar apenas no conhecimento teórico.
Problema:
refrigerar 24 garrafas pet 2 litros para a festa com a geladeira LOTADA de comida...
Solução (e dica para aqueles que passarem por problema semelhante)
Peguei 2 pacotes de linguiça aurora congelada que deveria estar descongelada e assada no dia seguinte (10kg)
Os 5kg de sobrecoxas que também estavam congelados e deveriam estar descongelados no outro dia
7kg de alcatra bruta (picanha + alcatra + maminha) recém-chegada do açougue e embalada em sacos plásticos transparentes (do açougue)
1 isopor grande de 100 litros
1 mangueira ligada à torneira
Receita:
1) Coloquei todos os refrigerantes no fundo do isopor, 'fechando' os espaços com a carne bem embalada em plástico impermeável,
2)coloquei por cima os pacotões congelados e
3)enchi o isopor com água e 2 pacotes de sal (deveria ter usado mais sal para aumentar a eficiência, mas fiquei com medo do plástico estar furado e salgar alguma carne; recomenda-se até 300g de sal por litro para maior eficiência!!!)
4) tampei com a tampa da caixa de isopor e coloquei um peso em cima para ter certeza de que ficou bem vedado.
12 horas depois ainda havia gelo no sistema e os refrigerantes estavam 'tinindo' de gelados;
17 horas depois, no início do churras, as carnes e os refrigerantes estava muuuuito mais frios que qualquer coisa que houvesse na geladeira de casa;
21 horas depois ainda tinha pequenos pedaços de gelo dentro da caixa e os refris estavam geladíssimos (apesar de eu ter cometido 3 erros de teste: 1) o isopor ficou a 2 metros da churrasqueira 2)ficou longe do local onde as pessoas tomariam os refris 3) tinha um pequeníssimo furo, e perdeu 25 litros de água ultragelada em 12 horas (média))
mesmo com esses erros o sistema se mostrou eficiente na teoria e na prática!
A questão agora é a seguinte:
Empresas ENORMES de refrigeração usam tanques de salmoura (sal + água) para resfriamento e até para congelamento... ...há alguma proibição de usar para gelar os refrigerantes de uma pizzaria???? preciso de ajuda de algum colega a esse respeito, por que vejo nessa ideia simples uma grande oportunidade de redução do consumo de energia para gelar bebidas! (com o benefício adicional da esterilização por osmose que a salmoura traz e que nenhuma geladeira possui!)
Minha mente foi longe: teríamos um local onde poderíamos descongelar tudo o que comprássemos utilizando o calor indesejado dos refrigerantes, bastaria manter tudo bem embaladinho em saco plásticos impermeáveis!!!
Uma continha simples:
48 'kg' de refrigerante quente ficaram geladinhos usando 15 kg de linguiça e frango congelados + uns 60 litros de água a temperatura ambiente
Aqui em casa me fez economizar $20 de gelo, no mínimo. Poderia até ser mais com uso frequente e adicionando, diariamente, coisas congeladas ensacadas para descongelar no sistema, como frango, queijo, gelo...
Ah... já ia me esquecendo! A transferência térmica da água é 20% maior do que a transferência térmica do ar (por isso a sauna chega a 70ºC e vc não morre, já o seu banho, a 48ºC, já está 'pelando'), e a TRANSFERÊNCIA TÉRMICA DA SALMOURA É MUITO MUITO MUITO MAIOR, gelando tudo muito muito muito mais rápido!
Hoje tivemos a festa de aniversário do meu filhão (foto). Ele completou 1 aninho!!! eeeeee
Eu ia postar essa dica logo depois da anterior (manter temperatura no delivery...), mas preferi fazer EU MESMO o teste para não ficar apenas no conhecimento teórico.
Problema:
refrigerar 24 garrafas pet 2 litros para a festa com a geladeira LOTADA de comida...
Solução (e dica para aqueles que passarem por problema semelhante)
Peguei 2 pacotes de linguiça aurora congelada que deveria estar descongelada e assada no dia seguinte (10kg)
Os 5kg de sobrecoxas que também estavam congelados e deveriam estar descongelados no outro dia
7kg de alcatra bruta (picanha + alcatra + maminha) recém-chegada do açougue e embalada em sacos plásticos transparentes (do açougue)
1 isopor grande de 100 litros
1 mangueira ligada à torneira
Receita:
1) Coloquei todos os refrigerantes no fundo do isopor, 'fechando' os espaços com a carne bem embalada em plástico impermeável,
2)coloquei por cima os pacotões congelados e
3)enchi o isopor com água e 2 pacotes de sal (deveria ter usado mais sal para aumentar a eficiência, mas fiquei com medo do plástico estar furado e salgar alguma carne; recomenda-se até 300g de sal por litro para maior eficiência!!!)
4) tampei com a tampa da caixa de isopor e coloquei um peso em cima para ter certeza de que ficou bem vedado.
12 horas depois ainda havia gelo no sistema e os refrigerantes estavam 'tinindo' de gelados;
17 horas depois, no início do churras, as carnes e os refrigerantes estava muuuuito mais frios que qualquer coisa que houvesse na geladeira de casa;
21 horas depois ainda tinha pequenos pedaços de gelo dentro da caixa e os refris estavam geladíssimos (apesar de eu ter cometido 3 erros de teste: 1) o isopor ficou a 2 metros da churrasqueira 2)ficou longe do local onde as pessoas tomariam os refris 3) tinha um pequeníssimo furo, e perdeu 25 litros de água ultragelada em 12 horas (média))
mesmo com esses erros o sistema se mostrou eficiente na teoria e na prática!
A questão agora é a seguinte:
Empresas ENORMES de refrigeração usam tanques de salmoura (sal + água) para resfriamento e até para congelamento... ...há alguma proibição de usar para gelar os refrigerantes de uma pizzaria???? preciso de ajuda de algum colega a esse respeito, por que vejo nessa ideia simples uma grande oportunidade de redução do consumo de energia para gelar bebidas! (com o benefício adicional da esterilização por osmose que a salmoura traz e que nenhuma geladeira possui!)
Minha mente foi longe: teríamos um local onde poderíamos descongelar tudo o que comprássemos utilizando o calor indesejado dos refrigerantes, bastaria manter tudo bem embaladinho em saco plásticos impermeáveis!!!
Uma continha simples:
48 'kg' de refrigerante quente ficaram geladinhos usando 15 kg de linguiça e frango congelados + uns 60 litros de água a temperatura ambiente
Aqui em casa me fez economizar $20 de gelo, no mínimo. Poderia até ser mais com uso frequente e adicionando, diariamente, coisas congeladas ensacadas para descongelar no sistema, como frango, queijo, gelo...
Ah... já ia me esquecendo! A transferência térmica da água é 20% maior do que a transferência térmica do ar (por isso a sauna chega a 70ºC e vc não morre, já o seu banho, a 48ºC, já está 'pelando'), e a TRANSFERÊNCIA TÉRMICA DA SALMOURA É MUITO MUITO MUITO MAIOR, gelando tudo muito muito muito mais rápido!
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Acabei de achar (coincidência!?)
Livro PRINCIPIOS DE REFRIGERAÇAO Por ROY J DOSSAT pág. 376 afirma que diversos 'refrigeradores de granja' usam esse princípio (água ou salmoura) para resfriamento por ser muito mais eficiente do que o ar...
fiquei passado... rs
abc
Livro PRINCIPIOS DE REFRIGERAÇAO Por ROY J DOSSAT pág. 376 afirma que diversos 'refrigeradores de granja' usam esse princípio (água ou salmoura) para resfriamento por ser muito mais eficiente do que o ar...
fiquei passado... rs
abc
Convidad- Convidado
Lenha molhada
Prezado Mauro,
Fantastica essa dica sua muito obrigado por compartilhar conosco de sua experiencia de vida.
Abraços
kita
maurojonas brito escreveu:ATENÇÃO:
PRÁ QUEM CONHEÇE PANIFICAÇÃO A FUNDO,OU PROFISSIONALMENTE SABE QUE PRÁ SE FAZER UM SIMPLES "PÃOZINHO" CROCANTE,É NECESSÁRIO ACIMA DE TUDO EQUIPAMENTO ADEQUADO,COMO POR EXEMPLO O FORNO TURBO COM "VAPOR DA ÁGUA".
POIS BEM,O QUE GARANTE ESSA "CROCÂNCIA" PECULIAR AOS PÂES,É EXATAMENTE O VAPOR DE ÁGUA QUE É ADMINISTRADO NO INTERIOR DO FORNO QUANDO SE ASSA OS PÃES.
ESSE MESMO PROÇESSO,PODE SER OBTIDO NOS FÓRNOS A LENHA,DE FORMA SIMPLES,SEM CUSTO,SEGURO E COM RESULTADOS IMPRESSIONANTES,O QUE A MAIORIA PIZZAIOLOS DESCONHEÇEM.
ENQUATO ESTIVER OPERANDO O FÔRNO A LENHA,NORMALMENTE,MANTENHA EM SEU INTERIOR,UMA BÉLA "TORA" DE LENHA VERDE OU BEM MOLHADA.
O RESULTADO É QUE VOCÊ TERÁ NA CÂMARA DO FÔRNO,UMA "UMIDADE" BEM MAIS ELEVADA EM FUNÇÃO DA "EVAPORAÇÃO" DA ÁGUA,CONTIDA NESSA "TORA",E CONSEQUENTEMENTE UMA COCÇÃO TATALMENTE DIFERÊNTE,CONFERINDO AS BORDAS DAS PIZZAS,UMA "CROCÂNCIA" INIGUALÁVEL.
HA...NÂO CONTEM A NINGUÉM HEIM...É UM DE MEUS SEGREDINHOS.he he he
ABRAÇO
MAURO
kitaspizza- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 54
Localização : Feira de Santana - Ba
Número de Mensagens : 5
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País :
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
QUERIDO TETCHER - quasepoeta;
FICO MUITO HONRADO PELA DEDICATÓRIA.
PARABÉNS AO FILHÃO PELO ANIVERSÁRIO E DESEJO QUE ESSA DATA SE REPITA POR 200 ANOS.
OBRIGADO NOVAMENTE PELAS DICAS DE "COMO GELAR SEM GASTAR",ESPERO QUE OS AMIGOS APROVEITEM.
ABRAÇO
MAURO
FICO MUITO HONRADO PELA DEDICATÓRIA.
PARABÉNS AO FILHÃO PELO ANIVERSÁRIO E DESEJO QUE ESSA DATA SE REPITA POR 200 ANOS.
OBRIGADO NOVAMENTE PELAS DICAS DE "COMO GELAR SEM GASTAR",ESPERO QUE OS AMIGOS APROVEITEM.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
GRANDE KITA;
NÃO HÁ O QUE AGRADECER,ESTAMOS AQUI PRÁ PASSAR OS CONHECIMENTOS QUE ESSA MARAVILHOSA PROFISSÃO NOS PROPORCIONOU.
TENHO CERTEZA QUE MUITAS DESSAS DICAS SÃO CAMINHOS QUE TRILHAMOS COM DIFICULDADE E QUE É NOSSO DEVER,INFORMAR AS VITÓRIAS,PRÁ QUE OS NOVOS CONSIGAM O EXITO SEM TROPEÇOS.
SEMPRE QUE PRECISAR,ESTAREMOS AQUÍ,PRÁ AJUDAR NO QUE ESTIVER AO NOSSO ALCANCE.
OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES.
ABRAÇO
MAURO
NÃO HÁ O QUE AGRADECER,ESTAMOS AQUI PRÁ PASSAR OS CONHECIMENTOS QUE ESSA MARAVILHOSA PROFISSÃO NOS PROPORCIONOU.
TENHO CERTEZA QUE MUITAS DESSAS DICAS SÃO CAMINHOS QUE TRILHAMOS COM DIFICULDADE E QUE É NOSSO DEVER,INFORMAR AS VITÓRIAS,PRÁ QUE OS NOVOS CONSIGAM O EXITO SEM TROPEÇOS.
SEMPRE QUE PRECISAR,ESTAREMOS AQUÍ,PRÁ AJUDAR NO QUE ESTIVER AO NOSSO ALCANCE.
OBRIGADO PELAS CONSIDERAÇÕES.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Pizzas Quentinhas.
Que segredinho bom esse, irei providenciar as garrafas para fazer meu forninho de Pizzas prontas.
obrigado pela dica.
um abraço
kita.
obrigado pela dica.
um abraço
kita.
quasepoeta escreveu:Um segredinho aos amigos:
pegue garrafas pet, todas do mesmo tamanho;
esquente água até ferver.
para cada 2 litros de água que acabou de ferver adicione 0,5 litro de água à temperatura ambiente (para não correr o risco de se machucar à toa)
encha as garrafas pet com a água bem quente
"forre" o fundo do isopor que guarda as pizzas que acabaram de ser feitas e apenas aguardam o retorno do bendito motoboy
as garrafas devem cobrir o fundo de maneira uniforme, para que as pizzas não fiquem tortas ali.
Depois do expediente, tampe o isopor que o calor da água permanecerá nas garrafas. No dia seguinte você perceberá que o interior do isopor ainda estará bem quente (50ºC) para acomodar as novas pizzas.
A partir de então, ao iniciar o expediente, requente a água de 1, 2 ou 3 garrafas, apenas, para manter o sistema aquecido.
Na pizzaria de um amigo, após utilizar esse sistema, ele passou a receber elogios dos clientes porque "a pizza chegava pegando fogo"
Ele disse ainda que, usando 8 garrafas com 2 litros de água fervendo ele precisava ferver novamente apenas 1 garrafa a cada 3 dias.
Ele estava pensando em utilizar esse sistema para acomodar as pizzas vendidas em pedaço que esfriavam muito rápido na estufa (por causa do abre-fecha)
Obs.: Você já percebeu como as pizzas sempre chegam quentes no meio do verão, e frias no inverno? A diferença de temperatura do ambiente (verão 30ºC, inverno 10ºC) é determinante, não é? Agora imagine se o seu isopor mantiver-se entre 50ºC e 70ºC!
kitaspizza- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 54
Localização : Feira de Santana - Ba
Número de Mensagens : 5
Data de inscrição : 20/10/2010
País :
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
mauro so uma pergunta:
poderia colocar uma panela com agua dentro do forno?? eu uso briquete cana de açucar compactada, quando molha ela desmancha toda...
poderia colocar uma panela com agua dentro do forno?? eu uso briquete cana de açucar compactada, quando molha ela desmancha toda...
Durrer- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 42
Localização : MACEIÓ ALAGOAS.
Número de Mensagens : 167
Data de inscrição : 08/04/2009
Emprego/lazer : PIZZARIA CANTINA ATELLA
Humor : ONDE COME 2 COME 4, MUITA PIZZA TENHO DE VENDER PARA ALIMENTAR 4 BOCAS.RSRSRSR
País :
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Durrer escreveu:mauro so uma pergunta:
poderia colocar uma panela com agua dentro do forno?? eu uso briquete cana de açucar compactada, quando molha ela desmancha toda...
Durrer,
colocar uma panela dentro do forno será um risco inadequado*. Você não conseguiria uns pedaços de lenha? Usando a lenha da forma como o Maurão sugeriu, ela não precisa necessariamente ir 'pro fogo', sacou? Ela fica 'assando' no cantinho...
*a água da panela vai começar a ferver loucamente e a água que cair sobre o refratário pode (e vai) trincá-lo!
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
kitaspizza escreveu:Que segredinho bom esse, irei providenciar as garrafas para fazer meu forninho de Pizzas prontas.
obrigado pela dica.
um abraço
kita.
Kita,
espero que essa ideia seja de grande valia para você! Outra dica interessante seria fazer uma (ou duas) abertura lateral no seu isopor, com cuidado. Seria uma portinha, para fazer a retirada e colocação das pizzas com mais facilidade do que a enorme tampa superior padrão do isopor.
ah... olha que loucura: quando tem coisa quente é melhor abrir o isopor pelo meio ou por baixo... quanto o conteúdo está frio, é melhor abrir por cima mesmo... (coisas da física)
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Fantasticas estas dica, sou novato aqui mas ja aprendi muito.
Fico feliz de participar desta turma,
Obrigado,
Rogerio Siqueira
Fico feliz de participar desta turma,
Obrigado,
Rogerio Siqueira
Rogerio Siqueira- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 56
Localização : pouso alegre
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 20/11/2010
Emprego/lazer : dono pizzaria, e pescador
Humor : muito bom
País :
Esclarecendo melhor sobre o calor
Quando alguma coisa adquire mais calor, sua moléculas se agitam, provocando um pequeno afastamento entre elas. Esse afastamento, em um gás, pode torná-lo menos denso que o ar.
Ora, os materiais mais densos que o ar são 'empurrados' para baixo, e os menos densos que o ar recebem 'empuxo' para cima (subindo).
Esse efeito provocado pelo calor faz com que seja 'melhor' abrir um grande isopor, cheio de coisas 'geladas', por cima, por que o ar que está lá dentro estará "mais pesado do que o ar de fora" (grosso modo) e não vai conseguir sair por cima.
No caso contrário, se dentro do isopor está mais quente do que fora, o ar que estiver lá dentro estará "mais leve que o ar", fazendo com que seja 'melhor' abrir pelo lado mais baixo possível possível, criando uma 'represa de ar' na parte superior do isopor.
Veja o caso da fumaça, que tem quase a mesma densidade do ar e fica 'presa' no ambiente todo! Quando a gente faz a chaminé, o calor que se acumula na fumaça ao sair do forno faz com que ela fique 'mais leve' (grosso modo) e tente ir mais para cima! Daí os fatos:
1-fumaça não tá afim de fazer curva, ela quer subir!
2-se a fumaça perder temperatura ('esfriar') ela vai descer ou ficar parada...
3-a cúpula do forno DEVE ser mais alta que o ponto de saída da fumaça, para haver acúmulo antes da saída...
4- ah... há quem goste de deixar uma saída de fumaça auxiliar no topo do forno, que fica fechada o tempo todo e só é aberta em duas situações: excesso de fumaça na câmara e/ou excesso de calor na câmara.
abc
Ora, os materiais mais densos que o ar são 'empurrados' para baixo, e os menos densos que o ar recebem 'empuxo' para cima (subindo).
Esse efeito provocado pelo calor faz com que seja 'melhor' abrir um grande isopor, cheio de coisas 'geladas', por cima, por que o ar que está lá dentro estará "mais pesado do que o ar de fora" (grosso modo) e não vai conseguir sair por cima.
No caso contrário, se dentro do isopor está mais quente do que fora, o ar que estiver lá dentro estará "mais leve que o ar", fazendo com que seja 'melhor' abrir pelo lado mais baixo possível possível, criando uma 'represa de ar' na parte superior do isopor.
Veja o caso da fumaça, que tem quase a mesma densidade do ar e fica 'presa' no ambiente todo! Quando a gente faz a chaminé, o calor que se acumula na fumaça ao sair do forno faz com que ela fique 'mais leve' (grosso modo) e tente ir mais para cima! Daí os fatos:
1-fumaça não tá afim de fazer curva, ela quer subir!
2-se a fumaça perder temperatura ('esfriar') ela vai descer ou ficar parada...
3-a cúpula do forno DEVE ser mais alta que o ponto de saída da fumaça, para haver acúmulo antes da saída...
4- ah... há quem goste de deixar uma saída de fumaça auxiliar no topo do forno, que fica fechada o tempo todo e só é aberta em duas situações: excesso de fumaça na câmara e/ou excesso de calor na câmara.
abc
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
QUERIDO DURRER;
COLOCAR UMA PANELA COM ÁGUA,OU UMA LATINHA,ETC,É SIM UMA FÓRMA DE INTRODUZIR "UMIDADE" NA CÂMARA DO FÔRNO (INTERIOR DO FÔRNO).
MAS COMO DISSE O MAURICIO,SE VOCÊ COMSEGUIR UNS PEDAÇOS DE ARVORE,SERÁ MAIS SEGURO.
ABRAÇO
MAURO
COLOCAR UMA PANELA COM ÁGUA,OU UMA LATINHA,ETC,É SIM UMA FÓRMA DE INTRODUZIR "UMIDADE" NA CÂMARA DO FÔRNO (INTERIOR DO FÔRNO).
MAS COMO DISSE O MAURICIO,SE VOCÊ COMSEGUIR UNS PEDAÇOS DE ARVORE,SERÁ MAIS SEGURO.
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Controle de vapor de água em forno à lenha
maurojonas brito escreveu:QUERIDO DURRER;
COLOCAR UMA PANELA COM ÁGUA,OU UMA LATINHA,ETC,É SIM UMA FÓRMA DE INTRODUZIR "UMIDADE" NA CÂMARA DO FÔRNO (INTERIOR DO FÔRNO).
MAS COMO DISSE O MAURICIO,SE VOCÊ COMSEGUIR UNS PEDAÇOS DE ARVORE,SERÁ MAIS SEGURO.
ABRAÇO
MAURO
Mestre,
estou pensando em uma forma de introduzir água de maneira segura quando não for possível usar a lenha e não chego a uma resposta.
Um pano molhado, por exemplo, dentro da panela, poderia ser uma solução; mas há o risco de combustão espontânea tão logo o pano fique seco...
Depois de muitas hipóteses cheguei à inusitada:
uma panela
2/3 de seu volume em areia
água sem cobrir a areia (pode ficar rente)
TEORICAMENTE: O 'peso' da areia não vai deixar a panela pular e vai atrapalhar a fervura, fazendo a evaporação torna-se constante até a areia secar. Caberá ao forneiro não permitir que a panela seque totalmente.
Os riscos diminuem bastante, MAS será necessário fazer testes e a panela DEVE ficar do lado oposto à lenha, afinal, queremos algum vapor na câmara: não queremos fazer sauna... rs..
O que acha mestre???
Alguém se habilita a testar? (Onde está o Doutrina para analisar numa hora dessas? Outro dia conversava com ele sobre o vapor...)
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
GRANDE IDÉIA TEATCHE;
SUGIRO ENTRETANTO QUE SEJA AQUELAS PANELAS DE "FERRO",POIS "ACHO" QUE O ALUMÍNIO NÃO AGUENTA MUITO.
PRECISA SER TESTADO MAS 99,99% QUE DARÁ CERTO.
MAURO
SUGIRO ENTRETANTO QUE SEJA AQUELAS PANELAS DE "FERRO",POIS "ACHO" QUE O ALUMÍNIO NÃO AGUENTA MUITO.
PRECISA SER TESTADO MAS 99,99% QUE DARÁ CERTO.
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
maurojonas brito escreveu:GRANDE IDÉIA TEATCHE;
SUGIRO ENTRETANTO QUE SEJA AQUELAS PANELAS DE "FERRO",POIS "ACHO" QUE O ALUMÍNIO NÃO AGUENTA MUITO.
PRECISA SER TESTADO MAS 99,99% QUE DARÁ CERTO.
MAURO
Vou concordar discordando e discordar concordando porque eu não tenho resposta ainda.
Se usarmos o ferro haverá um pouco de oxidação, ou seja, a panela vai 'enfeiar' e não vai ser legal usar para outras coisas (não é recomendado utilizar utensílios de ferro para apenas ferver água ou salmoura por causa desse enfeiamento da oxidação)
se usarmos inox vai ficar caro e não pode ser panela 'fininha'
se usarmos alumínio terá de ser ultrahipergrosso para não 'recozer' nem soltar cheiro de óxido de alumina (alumínio queimado).
se usarmos barro ou cerâmica não tenho ideia do que pode acontecer
se colocarmos a areia molhada direto no forno é loucura misturada com insanidade
rs
Obs.: Maurão, você trabalha todo dia na Bella Capri? Vou a Rio Claro de surpresa e não quer ter a surpresa de você não estar lá para me atender...
Convidad- Convidado
Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
QUERIDO TEATCHER;
NA MAIORIA DAS VEZES,FICO NA LOJA DE RIO CLARO,MAS MUITAS VEZES VOU PRÁ OUTRAS LOJAS,PRÁ DAR ACESSORIA.
ESTA SEMANA,ESTAREI NA LOJA FRANQUEADA DE "LIMEIRA",NA SEMANA QUE VEM,NÃO SEI PRÁ ONDE IRÃO ME MANDAR.
É SEMPRE ASSIM,CORRENDO PRÁ TODO LADO.
MAS NÃO FALTARÁ OPORTUNIDADE DE MARCAR-MOS ALGO.
MAURO
NA MAIORIA DAS VEZES,FICO NA LOJA DE RIO CLARO,MAS MUITAS VEZES VOU PRÁ OUTRAS LOJAS,PRÁ DAR ACESSORIA.
ESTA SEMANA,ESTAREI NA LOJA FRANQUEADA DE "LIMEIRA",NA SEMANA QUE VEM,NÃO SEI PRÁ ONDE IRÃO ME MANDAR.
É SEMPRE ASSIM,CORRENDO PRÁ TODO LADO.
MAS NÃO FALTARÁ OPORTUNIDADE DE MARCAR-MOS ALGO.
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
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Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Amigos, diante de tanta informação as vezês o cérebro fica a mil por hora. Confesso que não entendí como colocar garrafas pet(2L x 3= 6kg) dentro do isopor da entrega das pizzas, mas aí lendo mais atentamente percebí que é o isopor que fica na pizzaria. Tem sentido, porque um conhecido meu em Minas Gerais, Barbacena, para manter as suas quentinhas(marmitex) aquecidas ele colocava umas placas de ferro fundido super aquecidas no fundo das caixas de madeira onde ficava acondicionadas as citadas quentinhas. Ele percorria muitos km durante a entrega com as quentinhas super quente, mas ele tb colocava em cada caixa panos bem úmidos para não ressecar segundo ele.
Quanto ao processo de gelar bebidas, eu faço o seguinte:
Arrumo as bebidas no interior do tambor, seja de chapa ou de plásticos, e coloco em seguida o gelo picado. A medida que venho arrumando em camadas de gelo os refrí ou as cervejas, espalho sal grosso e assim faço até o limite do galão. Dependendo do tamanho do galão, chego a usar 1 litro de alcool 96º e a reação é quase que imediato a colocação do alcool.
Tudo gela estúpidamente em 1 hora. Cerveja em lata com esse processo gela em 30 minutos ou menos.
Ví no MythBusters eles gelarem cerveja até com gasolina acesa.
Mas a reação do gelo, sal grosso e alcool é campeão!
Quanto ao processo de gelar bebidas, eu faço o seguinte:
Arrumo as bebidas no interior do tambor, seja de chapa ou de plásticos, e coloco em seguida o gelo picado. A medida que venho arrumando em camadas de gelo os refrí ou as cervejas, espalho sal grosso e assim faço até o limite do galão. Dependendo do tamanho do galão, chego a usar 1 litro de alcool 96º e a reação é quase que imediato a colocação do alcool.
Tudo gela estúpidamente em 1 hora. Cerveja em lata com esse processo gela em 30 minutos ou menos.
Ví no MythBusters eles gelarem cerveja até com gasolina acesa.
Mas a reação do gelo, sal grosso e alcool é campeão!
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***In Memorian*** 19/05/2013
Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
SUPER FORNO MINI CHEFF CAPA DUPLA E ELÉTRICO! O FORNO COMPACTO DO FÓRUM DE PIZZAS
100% Recomendado!
https://www.forumdepizzasvendasonline.com.br/forno-mini-cheff-plus-capa-dupla-pr-857-396619.htm
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Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Amigos é tanto frio que se vê a formação de uma pequena névoa em volta dos galões descendo para o chão. Se tem de quebrar o gelo para se chegar as bebidas.
_________________
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Gilberto Costa - Eu tenho Pizza no meu coração! Eu não sei qual o segredo do sucesso, mas o segredo do fracasso é tentar agradar todo mundo. Por favor: Se tua estrela não brilha, não tenta apagar a minha! Segue caminhando sempre na direção do Amor, Paz e Luz!
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Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Grande Gilberto,
você está totalmente correto.
Apenas adicionando:
o uso do álcool é ótimo e facultativo
o uso de sal de cozinha tem um máximo de 23% do total do sistema, a partir daí o sal começa, lentamente, a perder sua eficiência.
Sugiro que você faça usando algum recipiente que seja isolante térmico (como o isopor) e reaproveite o líquido gelado para o dia seguinte, economizando em gelo...
Ah... diferente do que estamos acostumados a imaginar, a água com sal e álcool fica em estado líquido a uma temperatura menor do que o gelo.
para se ter uma ideia, a água vira gelo a 0ºC, o álcool vira gelo lá pra -114ºC e a salmoura (água com sal) vira gelo perto de -6ºC.
O grande benefício está NO ESTADO LÍQUIDO, que transfere calor de maneira mais eficiente do que o estado sólido. Portanto, se o seu tambor virou uma piscina de água hiper-gelada é melhor do que ele ser uma piscina de raspadinha congelada.
Se você ainda tem gelo no sistema, coloque mais sal ou mais álcool para garantir a fusão.
Ah... outro benefício é que a mistura age como uma espécie de isolante térmico automático...
abc
você está totalmente correto.
Apenas adicionando:
o uso do álcool é ótimo e facultativo
o uso de sal de cozinha tem um máximo de 23% do total do sistema, a partir daí o sal começa, lentamente, a perder sua eficiência.
Sugiro que você faça usando algum recipiente que seja isolante térmico (como o isopor) e reaproveite o líquido gelado para o dia seguinte, economizando em gelo...
Ah... diferente do que estamos acostumados a imaginar, a água com sal e álcool fica em estado líquido a uma temperatura menor do que o gelo.
para se ter uma ideia, a água vira gelo a 0ºC, o álcool vira gelo lá pra -114ºC e a salmoura (água com sal) vira gelo perto de -6ºC.
O grande benefício está NO ESTADO LÍQUIDO, que transfere calor de maneira mais eficiente do que o estado sólido. Portanto, se o seu tambor virou uma piscina de água hiper-gelada é melhor do que ele ser uma piscina de raspadinha congelada.
Se você ainda tem gelo no sistema, coloque mais sal ou mais álcool para garantir a fusão.
Ah... outro benefício é que a mistura age como uma espécie de isolante térmico automático...
abc
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SEGREDO REVELADO;
AMIGO MAURO, GOSTARIA DE SABER SE COM A QUEIMA DA LENHA MOLHADA NÃO OCORRE MUITA FUMAÇA QUE VAI CONTAMINAR A PIZZA ?
maurojonas brito escreveu:GRANDE DICA QUERIDO TEATCHER;
ESSE SISTEMA DEVE SERVIR TAMBÉM PRÁ QUEM TRABALHA COM SALGADOS DIVERSOS,LANCHES ETC.
ABRAÇO
MAURO
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Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Querido Foppa:
Não se preocupe com o problema de contaminação,pois o vapor de água (potável),não oferece nenhum risco.
Abraço
Mauro
Não se preocupe com o problema de contaminação,pois o vapor de água (potável),não oferece nenhum risco.
Abraço
Mauro
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Re: *** SEGREDO,A IMPORTÂNCIA DA LENHA VERDE OU MOLHADA ***
Mestre Mauro,boa noitemaurojonas brito escreveu:Querido Foppa:
Não se preocupe com o problema de contaminação,pois o vapor de água (potável),não oferece nenhum risco.
Abraço
Mauro
A questão da lenha molhada se resolve facilmente com o uso dos pellets de madeira
Uma sugestão ecológica,limpa e padronizada
Um abraço e tudo de bom
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 5º FÓRUM: ASSUNTOS DO RAMO PIZZEIRO :: COMBUSTÍVEL PARA FORNOS: LENHA/ BRIQUETES/ PELLETS/ GÁS/ ENERGIA ELÉTRICA
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Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
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Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
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Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
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Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
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Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin