Pizza original italiana! Alguém já comeu?

por **GILBERTO COSTA** Dom 17 Jul 2011, 16:06

Meus amigos, eu até agora não tive a oportunidade de degustar uma verdadeira pizza Italiana, como nos vídeos da Escola Italiana de Pizzaiolos, creio que a massa seja dura, ou porque não dizer mais biscoitada, devido ao ruído característico no momento do corte. A pizza italiana é realmente mais firme? Pelo que ví nos diversos vídeos da Escola, eles utilizam todos os fornos disponíveis por lá, na Itália, para a cocção das pizzas, lenha, elétrico e gás. Utilizam tb o rotante que eu acho que não chegou até agora por aqui e o resultado aparentemente é igual em todas as pizzas.
Essa é a receita deles:
1kg de farinha
700g de água
25g de sal
25g de óleo(mas creio ser azeite)
30g de fermento que pelo vídeo é fermento biológico seco que eles diluem na água a temperatura ambiente.
Não será que essa receita irá ficar muito dura?
Um forte abraço!
http://www.pizza.it/professione_pizza/pizza_school?page=1

por Luis Oscar Quinteros Dom 17 Jul 2011, 17:12

Querido Gilberto, issa quantidade de água é demais para a massa italiana, testa ela com 600 ml para pizza na forma ou 550 ml para pizza na pedra.

A massa não fica dura não, é bem mole por acima mas bem crocante por embaixo pela falta de margarina ou manteiga.

Por último, acho que eles não usam azeite senão óleo de girassol na massa, o azeite de oliva só ussam no molho... mas é melhor esperar a palavra dos conhecedores da tradição napolitana.

Un grande abraço Gilberto!

( ja postei a receita da fainá...)

por **GILBERTO COSTA** Dom 17 Jul 2011, 17:34

Amigo Luiz, já até anotei a receita da Faina! Obrigado!
Essa aqui é a receita lá da escola de Pizzaiolos da Itália:
Pizza original italiana! Alguém já comeu? Receitaitaliana

Pizza original italiana! Alguém já comeu? Receitaitaliana

Essa é a receita deles!
Um abração!!!!

por Luis Oscar Quinteros Dom 17 Jul 2011, 17:42

É mesmo Gilberto, dize 700 ml de água... será que eles ussam uma farinha que pede mais água? Eu faço issa mesma receita com a Rosa Branca, boto 600 ml de agua e fica a massa bem mole.

Me diga meu amigo, vc consegue farinha de grão de bico? Eu ainda não encontrei aquim en Teresina PI, mas acho que no Río pode conseguer...talvez nas lojas de produtos árabes.

Abraço!

por **GILBERTO COSTA** Dom 17 Jul 2011, 18:41

Luiz, eu já ví sim, acho que foi no Assaí. Vou ver se é lá e te digo até o preço.
Vc viu como é 700g de água! Eu tb uso a Rosa Branca, não quero usar outra farinha. O que eu gostaria é de fazer massa com a Caputo e ver a diferença comparada a nossa farinha de trigo.
Eu fiz 1kg da receita acima usando a farinha Rosa Branca. Depois vou colocar aqui o resultado. Ela ficou um pouco mole mesmo, mas se vc notar no vídeo deles, a massa é aberta em meio a muita farinha.
Um abração!

por **GILBERTO COSTA** Dom 17 Jul 2011, 21:41

Pizza original italiana! Alguém já comeu? Massa1

Olha o resultado aí!

Pizza original italiana! Alguém já comeu? Massa2v

Uma massa, que eu partircularmente, diminuiria a água de 700g para 650g. Porém como a receita original, é uma massa leve, crocante e macia ao mesmo tempo.
Achei o resultado muito bom para um forno convencional, sem pedra refratária e nem infras para ajudar na cocção. Achei a massa muito sem graça, pois quem dá sabor é o recheio. Como eles usam presunto de parma e outros queijos nobres, deve ser por aí o sabor acentuado da pizza.
Eu gostei, mas continuo com minha Massa Secreta!

por Convidado Seg 18 Jul 2011, 11:23

Meus amigos e companheiros que utilizam a Rosa Branca, tenho uma pergunta:

Voce ja devem ter visto aquele vídeo "ensinando a fazer massa numa masseira" que esta postado no forum, minha pergunta é, a massa de voces fica molinha, macia como a que aparece no video quando o cara ta boleando?

A minha nao fica, será porque nao uso masseira?

por **GILBERTO COSTA** Seg 18 Jul 2011, 11:32

Raul, aquela massa lisa e bem homogênea só se consegue com masseira. Por mais que fiquemos sovando na mão, não vamos chegar aquela consistência. Eu conseguí na mão uma massa bem lisa com a Bunge Pró.
Com a Rosa Branca eu consigo uma boa mistura, mas não chega aos pés de preparada em masseira. O que eu não aconselho é a farinha de trigo Buque. A massa depois de pronta fica muito escura.
Um abração Raul!

por Convidado Seg 18 Jul 2011, 12:03

Gilberto
A minha pergunta é mais no que se refere a macies, a gente nota que ele ao fazer a bola, que ela é bem molinha, a minha nao fica assim acgo que to pondo pouca água, por isso te pergunto se fica molinha daquele jeito.

Abraços

por **GILBERTO COSTA** Seg 18 Jul 2011, 12:18

Pra mim quem determina a maciêz é a água realmente. Na receita acima, vc viu que levou 700g para 1kg de farinha. Pra mim ficou muito macia, chegando a querer dar uma agarrada na mão depois de fermentada. Por isso talvez, que no vídeo deles usem muita farinha de trigo na bancada.
Mas se vc usar pouca água a massa vai ficar mais dura mesmo.

por Convidado Seg 18 Jul 2011, 14:31

Obrigado amigo

por Geraldo Alexandre Seg 18 Jul 2011, 16:38

Já comi, e digo mais é a melhor massa de pizza que já fiz, sem frescuras e ainda muito barata, a verdadeira massa napolitana que é a melhor do mundo somente consiste em farinha, água, fermento natural e sal, sem nenhum tipo de azeite, por incrivel que pareça sem o azeite ou óleo ou qualquer tipo de gordura a massa fica uma maravilha e muito crocante, mas apesar dessa simplicidade o pizzaiolo não souber fazer de nada adianta, essa massa é para forno á lenha e feita com as mãos é ainda melhor...

por Luis Oscar Quinteros Seg 18 Jul 2011, 18:07

Dou as boasvindas a vc Geraldo e concordo: gosto demais dessa massa italiana.

Um grande abraço !

por **GILBERTO COSTA** Seg 18 Jul 2011, 18:17

Olá Geraldo! Seja bem vindo! Vc disse que faz a verdadeira massa da pizza italiana, Massa da Pizza Napolitana e não utiliza nenhum tipo de óleo, é isso? Que vc prefere utilizar as mãos a utilizar uma amasseira?
Onde fica Campo Grande de onde vc se registrou? Qual a marca da farinha que vc usa? E como é esse fermento natural a que vc se refere?
Creio que vc tenha visto a imagem acima de um cavalete com uma receita de pizza e que talvez tenha tb assistido ao vídeo da Escola Italiana de Pizzaiolos. De lá saí pizzaiolos credenciados na arte da preparação da verdadeira Pizza Italiana e fala em óleo. Pra vc a receita está errada ou simplesmente vc descaracteriza a receita italiana não acrescentando óleo?
Realmente a massa fica diferente da nossa, ela é mais crocante por baixo e muito macia por cima, porém te digo que não tem gosto de nada diferente de pão.

Um abração!

por Luis Oscar Quinteros Seg 18 Jul 2011, 19:21

Raul, a massa fica bem lisinha e homogênea sovando na mão sempre que se faça assim:

Pelo menos 600 ml de líquido por kg de farinha Rosa Branca o similar (por líquido entendasse agua, ovo, óleo, leite, etc.).

O jeito de sovar é importante:

Primero se misturam os ingredientes sólidos numa bacia.

Depois se acrescetam TODOS os líquidos.

Se mistura todo o posivel com uma colher de pau o plástico forte.

Cuando ja não é mais posivel com a colher se continua a mistura com as maõs.

Depois se muda o jeito: se aplana a massa até uma grossura de 2 ou 3 cmts. e se dobra a metade da massa acima da outra metade.

Se aplana a massa e se dobra outra e outra vez até 7 vezes.

A massa vai ficar com dureza de "pneu calibrado". Se da um descanso de 10 minutos.

Depois dos 10 minutos se dão mais 3 aplanadas e dobradas.

Mais 10 minutos de descanso.

Mais 2 dobradas. Total de aplanadas e dobradas: 12

A massa ja está pronta, bem lisinha, macia e homogênea.

Se não se entende algum ponto, me digam...

por **GILBERTO COSTA** Seg 18 Jul 2011, 20:07

Luiz, eu cheguei a ver algo assim em vídeo, mas era massa para pão. O profissional abria, aplainava e dobrava novamente. Fez isso muitas vezes dando um tempo de alguns minutos entre uma aplainada e outra.
Boa técnica, que se consegue um resultado mais rápido com um cilindro.
Imagina fazer isso diversas vezes por noite.
Um abração!

por tre Seg 18 Jul 2011, 21:17

Gilberto Costa escreveu:Amigo Luiz, já até anotei a receita da Faina! Obrigado!
Essa aqui é a receita lá da escola de Pizzaiolos da Itália:

Essa é a receita deles!
Um abração!!!!

Irmão Gilberto, existe na arte italiana um cuidado por demais sobre as massas e é derivados a padronização de produtos usados, farinhas e etc, nesse caso do cavalete essa é uma receita ROMANA ou seja tipo diferente e receita totalmente diferenciada da NAPOLITANA, tanto na montagem, tanto na borba, tanto no gosto e etc, estarei colocando abaixo a verdadeira massa padronizada NAPOLITANA (REGISTRADA), ela é uma massa simplemente fantastica e vc come uma pizza de 30 cm sozinho sem fazer força, muito leve e extremamente saborosa, venha no ll encontro em Curitiba que prometo fazer uma pra você, aberta na mão com o maior prazer, grande abraço.

01 kl de farinha 00R
20 gr de sal marinho
550 ml de agua
05 gr de fermento

TEMPO DE DESCANSO 02 A 06 HORAS

01 kl de farinha 00S
20 gr de sal marinho
570 ml de agua
05 gr de fermento

TEMPO DE DESCANSO 08 A 13 HORAS

por Luis Oscar Quinteros Seg 18 Jul 2011, 21:24

Amigo Isaias, nos pode falar das farinhas dessas receitas?

Muito obrigado!!!

por **GILBERTO COSTA** Seg 18 Jul 2011, 21:44

Amigo Isaias, obrigado por sua intgervenção! Por isso eu respeito por demais esse espaço democrático. Então a receita que eu fiz e não me causou nenhuma surpresa é Romana? Tudo bem que não usei farinha 00 que é a farinha italiana de uso comum nas pizzarias de lá. Usei a nossa Rosa Branca que é pau pra toda obra. Obrigado pelo convite para ir a Curitiba que se for possível lá estarei.
Mas nos diga o que 00R e 00S que vc citou nas receitas acima.
Pena meu público não me permitir determinados abusos gastronomicos, são pessoas simples, o que me obriga a fazer uma pizza gostosa, com ingredientes que eles podem pagar. Mas quando eu encontrar a farinha 00 eu comprarei uns 3 kg para ver qual é a diferença de sabor com as nossas farinhas.
Grato pelas receitas que já foram devidamente copiadas e bem guardadas!

por tre Seg 18 Jul 2011, 22:05

Luis Oscar Quinteros escreveu:Amigo Isaias, nos pode falar das farinhas dessas receitas?

Muito obrigado!!!

Olá amigo Luis Oscar, vamos lá exite uma boa gama de farinhas italianas, hoje já é facil ter acesso a elas tanto na Capital paulista como na Carioca,os moinhos italianos estao de olho a tempos no nosso mercado, eu gosto e uso a farinha Bunge pro nas minhas aulas, mas sempre estou testanto e usando tambem o que vem de fora, nessa receita eu uso a 5 stagione, mas ja usei a molino caputo, a de manitoba com grande concentracao de gluten,alem de farinhas germinadas BIO SPROUT de origem canadense que potencializam a absorcao de nutrientes pelo organismo, mas ai as receitas fica muito caras, o valor dessas farinhas italianas cercam em torno de R$3.70 com o frete, se vcs achar interessante posso passar os enderecos.

por tre Seg 18 Jul 2011, 22:47

Gilberto Costa escreveu:Amigo Isaias, obrigado por sua intgervenção! Por isso eu respeito por demais esse espaço democrático. Então a receita que eu fiz e não me causou nenhuma surpresa é Romana? Tudo bem que não usei farinha 00 que é a farinha italiana de uso comum nas pizzarias de lá. Usei a nossa Rosa Branca que é pau pra toda obra. Obrigado pelo convite para ir a Curitiba que se for possível lá estarei.
Mas nos diga o que 00R e 00S que vc citou nas receitas acima.
Pena meu público não me permitir determinados abusos gastronomicos, são pessoas simples, o que me obriga a fazer uma pizza gostosa, com ingredientes que eles podem pagar. Mas quando eu encontrar a farinha 00 eu comprarei uns 3 kg para ver qual é a diferença de sabor com as nossas farinhas.
Grato pelas receitas que já foram devidamente copiadas e bem guardadas!

Amigo Gilberto,a receita que vc fez e romana,mas vamos la, ai no RIO tem algumas importadoras dessas farinhas e vc pode testar que da muita diferenca, a resposta sobre a 00R, essa e uma farinha REFORCADA, farinha de trigo proviniente da moagem e peneiracao de graos italianos e europeus nao germinados, ela e ideal para a preparacao de massa de breve fermentacao de 02 a 06 horas ideal para as massas tradicionais, a 00S e uma farinha SUPERIOR, muito equilibrada e proporciona um rendimento maior,a fermentacao ideal e de 08 a 13, mas eu deixei 15 horas e ficou excelente,no fibal da uma pizza de muito facil ingestao e extremamente leve, depois de fermentada ela aguenta ate 07 dias na geladeira a 4 graus. se tiver mais alguma duvida e se souber estarei respondendo ok. Grande abraco.

por **GILBERTO COSTA** Seg 18 Jul 2011, 23:04

Gosto muito da Bunge Pró, creio ser a melhor! Vou procurar por aqui e comprar uma dessas farinhas. A Caputo creio que encontre em locais diferenciados aqui em Niterói, se não terei de ir a outro lugar.
Um abraço!!!

por Geraldo Alexandre Ter 19 Jul 2011, 14:25

Obrigado colega Gilberto pelas boas vindas, sou de Campo Grande Capital do Estado do Mato Grosso do Sul, mas não vivo mas na minha linda cidade, estou agora em Buriti Alegre em Goiás ajundando um amigo meu que abriu uma pizzaria, mas na realidade moro em Balneário Camboriú em SC, que estarei de volta até inicio de novembro, ufa...agora que já dei minha ficha pra vc, hehehehe falaremos da tal massa de pizza. Eu acho que vc me interpretou mal, com os meus 17 anos de profissão já fiz e vi vários tipos de massas, mas o que eu quis dizer que para mim a melhor massa de pizza é a napoletana aquela que não vai nada de azeite e feita com as mãos, isso não quer dizer que faço 10kg de massa com as mãos hehehe...morei 3 anos na europa trabalhando com pizzas e com italianos, e te digo que não ficamos atrás deles em nada, só na parte de fazer a massa, isso sim eles são mestres e temos muito o que aprender, repito a massa que eu mais gosto é a feita em Nápoles a capital mundial da pizza, e a receita é essa acima do nosso colega Isaías, abraços grande colega!!!

por **GILBERTO COSTA** Ter 19 Jul 2011, 15:59

Amigo Geraldo, não fiquei chateado com vc e me desculpe se te passei alguma impressão errada. As vezes as palavras soam meio duras, mas não é proposital. Muito bacana a sua experiência com a verdadeira pizza napolitana, realmente o parabenizo por isso! Para nós, ainda é um pouco distante a possibilidade de se trabalhar com uma farinha de primeira linha para pizzas como as citadas pelo mestre Isaias Soares tipo Reforçada ou Superior.
Eu é que te peço que não me queira mal, por minhas palavras e por minhas perguntas!
Um forte abraço!!!!!!!

por tre Ter 19 Jul 2011, 20:05

Geraldo Alexandre escreveu:Obrigado colega Gilberto pelas boas vindas, sou de Campo Grande Capital do Estado do Mato Grosso do Sul, mas não vivo mas na minha linda cidade, estou agora em Buriti Alegre em Goiás ajundando um amigo meu que abriu uma pizzaria, mas na realidade moro em Balneário Camboriú em SC, que estarei de volta até inicio de novembro, ufa...agora que já dei minha ficha pra vc, hehehehe falaremos da tal massa de pizza. Eu acho que vc me interpretou mal, com os meus 17 anos de profissão já fiz e vi vários tipos de massas, mas o que eu quis dizer que para mim a melhor massa de pizza é a napoletana aquela que não vai nada de azeite e feita com as mãos, isso não quer dizer que faço 10kg de massa com as mãos hehehe...morei 3 anos na europa trabalhando com pizzas e com italianos, e te digo que não ficamos atrás deles em nada, só na parte de fazer a massa, isso sim eles são mestres e temos muito o que aprender, repito a massa que eu mais gosto é a feita em Nápoles a capital mundial da pizza, e a receita é essa acima do nosso colega Isaías, abraços grande colega!!!

Grande amigo Geraldo alexandre do nosso lindo Balneário Camboriú, e grande amigo Gilberto, vamos brindar com uma boa massa napoletana e um bom vinho no II Congresso Nacional do forum de pizza em Curitiba dias 21/22/23-2011, aguardamos vcs aqui...
Grande Abraço.

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 08:18

Tendi quase tudo menos....

O que vem a ser "aplanar" abrir a massa com orolo?

Luis Oscar Quinteros escreveu:Raul, a massa fica bem lisinha e homogênea sovando na mão sempre que se faça assim:

Pelo menos 600 ml de líquido por kg de farinha Rosa Branca o similar (por líquido entendasse agua, ovo, óleo, leite, etc.).

O jeito de sovar é importante:

Primero se misturam os ingredientes sólidos numa bacia.

Depois se acrescetam TODOS os líquidos.

Se mistura todo o posivel com uma colher de pau o plástico forte.

Cuando ja não é mais posivel com a colher se continua a mistura com as maõs.

Depois se muda o jeito: se aplana a massa até uma grossura de 2 ou 3 cmts. e se dobra a metade da massa acima da outra metade.

Se aplana a massa e se dobra outra e outra vez até 7 vezes.

A massa vai ficar com dureza de "pneu calibrado". Se da um descanso de 10 minutos.

Depois dos 10 minutos se dão mais 3 aplanadas e dobradas.

Mais 10 minutos de descanso.

Mais 2 dobradas. Total de aplanadas e dobradas: 12

A massa ja está pronta, bem lisinha, macia e homogênea.

Se não se entende algum ponto, me digam...

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 08:27

Raul não precisa achatar com o rolo e achatar com a mão mesmo, com os punhos fechado ou palma da mão aberta como vc achar melhor
newton
aplanar=achatar

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 08:28

Luiz,

Só agora vi a bandeirinha no teu perfil, és por acaso hermano argentino? Se és quem sabes podes me matar uma curiosidade.

Conheces um lugar chamado "palácio de las papas fritas" em buenos aires? que servem umas batatas fritas "infladas" que mais parecem uns pasteizinhos? Tens por acaso alguma idéia de como se faz isso?

Faz anos que tento e nunca consgui.

Abraços

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 08:31

Valeu Newton
To fazendo aquecimento muscular e me preparando psicologicamente para começar a sovar a bagatela de 4 kilos de farinha. Afff

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 08:41

tá explicado
na mão so se deve fazer ate dois kilos de farinha
mais que isto a chance de amassada sair com problema e muito grande
Newton

raulsantos escreveu:Valeu Newton
To fazendo aquecimento muscular e me preparando psicologicamente para começar a sovar a bagatela de 4 kilos de farinha. Afff

por murilogou Qua 20 Jul 2011, 09:50

Raul,

aquelas batatas (batata estufada), pode ser feita assim :

- 2 litros de óleo
Corte as batatas em fatias finas (2,5 a 3 mm) no sentido do
comprimento e seque com um pano ou papel toalha. Numa panela
própria para fritura, aberta na `boca`, coloque o
óleo e quando estiver morno coloque as fatias de
batatas uma a uma, agitando sempre, até que a batata
comece a subir. Ela vai encher como um balão. Com uma
escumadeira, retire, coloque sobre papel toalha
Reserve. Aqueça o óleo que fritou as batatas,
em temperatura alta, (para saber se está no ponto
jogue uma folha de salsa, se estalar está no ponto).
Coloque as batatas já fritas aos poucos, mexendo de
vez em quando com uma escumadeira. Retire as batatas quando
estiverem coradas. Coloque novamente sobre papel toalha. O
sal deve ser adicionado na hora de servir.

Murilo Goulart

por **GILBERTO COSTA** Qua 20 Jul 2011, 12:45

Amigo Raul, Newton e murilogou!
Raul, a técnica que o Newton falou eu uso e pra mim chama-se rasgar a massa ou aerar a massa segundo o saudoso Benjamim Abraão. Ele tb usava e aprendí na televisão essa técnica. Venho rasgando, esticando na mesa com o punho direito a massa e volto com a área rasgada e esticada na mesa para junto do restante da massa. Nesse tempo eu venho adicionando mais farinha até o ponto desejado.

Murilogou! Eu já ví uma pessoa na feira fazendo essa batata que vc falou. Ele corta as batatas na forma chips(redonda) e depois de seca em um óleo menos quente, pré cozinha e reserva as batatas. Depois ele volta com elas pra um óleo bem quente e ela estufa na hora.
Muito interessante porque ele só faz isso e pastel frito na hora.
Um abração a todos!

por murilogou Qua 20 Jul 2011, 12:57

Gilberto,

sem maiores pretensões, e sem medidas corretas, aí vai a minha receita de pizza.

1/2 Kg de farinha de trigo (uso as comuns)
1 copo alto com água morna
1/4 colher de chá de açúcar
1/2 tablete de fermento biológico
1/2 Colher de chá de sal.

Dissolva na água morna, o açúcar e o fermento, e espere 5 minutos
Coloque numa tigela alta, a farinha e misture com o sal.
Acrescente aos poucos a água (com açúcar e fermento), e vá mexendo até soltar da mão.
Acrescente mais farinha se necessário.
Cubra a massa com pano apenas úmido e deixe descansar por 3 horas.
depois abra a massa sobre superfície enfarinhada.

Pode ser que vc nem use a água toda, por isso eu disse que as medidas não são exatas.
Tá na cara que preciso aprender MUUUUUUITO sobre pizzas, mas por enquanto tô quebrando o galho da família com esta receita.

Obs.: o açúcar é alimento para o fermento vivo, e assim aumenta a sua atuação.

Grande abraço, e obrigado a todos por terem me acolhido neste site.

Murilo Goulart

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 13:30

Murilo

Obrigadissimo pela receitaq, irei testar

Gilberto
Num tendi muito esse negócio de rasgar a massa mas acho que é a cabela quente de fazer massa depois leio de novo para ver se entendo

Obrigado e Abraços

por **GILBERTO COSTA** Qua 20 Jul 2011, 13:42

Raul, olha essa imagem:
Pizza original italiana! Alguém já comeu? 1003016m

.

Deu pra entender, rasgar a massa com os pulsos.

por Convidado Qua 20 Jul 2011, 15:21

Obrigado grande amigo
Agora a ficha caiu, tendi sim

por **GILBERTO COSTA** Sáb 25 Ago 2012, 16:16

Estou levantando esse tópico para mostrar o resultado dessa maravilhosa massa:
Pizza original italiana! Alguém já comeu? Massa2h

Segue a receita na risca!
1kg de farinha
700g de água
25g de sal
25g de óleo(mas creio ser azeite)
30g de fermento que pelo vídeo é fermento biológico seco que eles diluem na água a temperatura ambiente.
Pizza original italiana! Alguém já comeu? Receitaitaliana

por jcebrian Dom 26 Ago 2012, 00:14

GILBERTO COSTA escreveu:Raul, aquela massa lisa e bem homogênea só se consegue com masseira. Por mais que fiquemos sovando na mão, não vamos chegar aquela consistência. Eu conseguí na mão uma massa bem lisa com a Bunge Pró.
Com a Rosa Branca eu consigo uma boa mistura, mas não chega aos pés de preparada em masseira. O que eu não aconselho é a farinha de trigo Buque. A massa depois de pronta fica muito escura.
Um abração Raul!

Amigo Gilberto , essa farinha Buque é uma farinha fraca em todos aspectos de classificação , tem um teor altíssimo de carvão que são aquelas pintinhas pretas que visivelmente vemos na farinha , por isso ao ser utilizada para fazer massas , o produto final fica escuro .

Grande abraço , Johnny Clay.

por **GILBERTO COSTA** Dom 26 Ago 2012, 12:24

Boa tarde Johnny, ela é ruim mesmo. A própria do Assai eu achei muito cheia de pontos pretos tb, sinal de carvão na farinha. Aqui eu usei Nita e não ficou tão escura assim.
Um abração!

por Francescolli Sáb 01 Jun 2013, 02:21

se fai 5 litri di acqua ci metti 350 grammi di sale poi olio di oliva mezzo litro in mischiati in due litri di olio di girasole e poi all'incirca 15 kl di farina poi cn il lievito ti devi regolare in base alla temperatura se fa piu caldo ci metti 5 grammi se e piu freddo c'è ne15 grammi

traducendo....dependendo das quantidade de bolinhas voces usao...! aqui tem a receita original napoletana....ok ?? eu sou italiano...tenho 36 anos..e moro no brasil faz 7 anos...! a receita quem me passou foi um meu querido amigo , que tem a melhor pizzaria na cidade de napoli..na italia...! podem tentar e ver o resultato...!
5 litros de agua
350 gramas de sal
meio litro de azeite de oliva extravirgim
2 litros de oleo de girassol
15 kg de farina..
o fermento tem que ver....
5 gramas por kg de farina se faz calor...
15 se for mais frio...

tem que entender que a massa pra ficar ugual a massa italiana...tem que ter o mesmo peso...pq se nao nao tem como ficar ugual
na italia nao tem pizzaria que usa mais de 300 gramas de massa....!
notem tambem que vcs quando senta na italia pra comer uma pizza...cada um pede a propia...e come sozinho...nao tem essa de pedir uma pizza e comer em dois ou tres...
eu tentei...comprei uma pizzaria pq queria de verdade vender a verdadeira pizza italiana...mas infelizmente os clientes da pizzaria que comprei nao entenderom a mudanca...(eu comprei a pizzaria ja funcionando ) e voltei a vender a pizza a moda brasileira...cheia de recheio...380 gramas de massa..mas 350 de mussarella....( um absurdo )
ja ja vou abrir otro ponto e vou vender so pizza verdadeira italiana...quem gostar compra..quem nao gostar....vai continuar pedindo aquela stilo brasileira...na otra pizzaria...! tentar..nao mata niguem....
abraco a todos...

por renatomota Sáb 01 Jun 2013, 05:06

Bom dia Francescolli, qual farinha utilizará ?
Para todos, utlizar 20% de semolina deixa a farinha mais forte, um pouco mais parecida com a italiana, alguém utiliza esse artificio ?

Saudações.

por **DOUTRINADOR** Sáb 01 Jun 2013, 21:07

Caríssimo Francescolli:

A pizza Brasileira não chega a ser um absurdo, é apenas resultado de uma outra cultura.

Não desista de seu sonho.

Eu aconselho você fazer uma pesquisa sobre a localização das pizzarias que vendem a pizza Italiana. Em alguns locais ela é super aceita.

Sucesso.

por Francescolli Dom 02 Jun 2013, 02:05

ola dotrinador....ola renatomota...! em primeiro lugar...dotrinador queria dizer que quando falei um absurdo...não queria falar em sentido tao negativo...! tem dois ponto de vista....kkk! do ponto de vista do bolso da gente...dono de pizzaria...e um absurdo a quantidade de matérias.....mas de outro lado....e absurdamente boa...quando você esta do lado do comprador...! kkkkk ! brincadeira...não queria falar mal da pizza brasileira...escrivi sem pensar...! Renatomota...e bom esclarecer que a gente na italia não utiliza farina de sêmola...no impasto....! se você quer deixar mais crocante...na hora de você abrir vc pode por em cima da bancada um punhado de sêmola....mas não coloque na hora do impasto...!a farina que a gente usa la na italia...e farinha de trigo 00 (zerozero) super fina... ok???faz um teste ...poe uma bolinha de 270 gramas...ou 290..gramas...! abre e coloque um punhado de sêmola quando você manipula o disco...! para virar crocante e macia...ao mesmo tempo..e uma mistura de coisas...! outra coisa muito importante..que ainda eu não entendi e que na italia a gente usa "levedouro de cerveja"... não fermento químico...! alguém sabe onde posso achar?? aquele fermento granulado que se usa muitas vezes em padaria e´ o que ??? me ajudem....por favor...! nao e pra tirar onda nao...pq tambem pessoalmente como espliquei na minha pizzaria a minha clientela eu ja peguei formada..e nao posso mudar radicalmente ne a massa ne os recheios...! por agora vou ficar com a massa que o meu funcionario faz..e so adicionei meu molho da mamma...., mas qualquer duvida em relacao a pizza massa. molhos ou recheios..podem perguntar..que tiro a duvida rapidinho...! meu carissimo amigo...e um dos melhores pizzaiolos napolitano....! de otro canto..tambem eu preciso me perfecionar muito no estilo de pizza paulista...,apesar de estar fazendo pequenos passos dias depois dias...! ta sendo uma esperienca maravilhhosa...trabalhar e morar na cidade que logo dpois de new york come mais pizza no mundo...! proxima abertura...pequena pizzaria com dois opcoes...pizzas e massas... !! ai sera meu grande sonho realizado....!!

por **DOUTRINADOR** Dom 02 Jun 2013, 10:44

Francescolli meru amigo,eu entendi certo, sem problemas.

Aqui no Brasil temos uma falta de padronização que é má ou boa, dependendo do ponto de vista.

Quem trabalha com boas ideias consegue um maior numero de vendas.
Mas dificilmente saberemos qual o sabor da pizza em uma pizzaria que não conhecemos.

E com isso quem ganha mesmo é o cliente.

Na Itália o cliente as vezes acaba escolhendo o local onde degustará sua pizza com base em atendimento, localização e outros fatores, aqui no Brasil via de regra o que manda é o preço e o custo/beneficio do cliente.

No entanto temos falta de pizzarias que trabalhem dentro dos padrões Italianos e temos publico para estas casas.

Como te disse, estude bem o ponto, localização para este tipo de pizza, original, é o segredo do sucesso.

Um grande abraço.

por Fabiana Marques Qua 11 Fev 2015, 23:30

Olá querido, entendi o que vc quis falar,realmente aqui no Brasil temos uma variedade muito grande de massa. Cada pizzaria utiliza massas e espessuras variada o que nos faz a pensar bem sobre qual oferecer aos nossos clientes.em minha pizzaria utilizo uma massa bem fina.HFrancescolli escreveu:ola dotrinador....ola renatomota...! em primeiro lugar...dotrinador queria dizer que quando falei um absurdo...não queria falar em sentido tao negativo...! tem dois ponto de vista....kkk! do ponto de vista do bolso da gente...dono de pizzaria...e um absurdo a quantidade de matérias.....mas de outro lado....e absurdamente boa...quando você esta do lado do comprador...! kkkkk ! brincadeira...não queria falar mal da pizza brasileira...escrivi sem pensar...! Renatomota...e bom esclarecer que a gente na italia não utiliza farina de sêmola...no impasto....! se você quer deixar mais crocante...na hora de você abrir vc pode por em cima da bancada um punhado de sêmola....mas não coloque na hora do impasto...!a farina que a gente usa la na italia...e farinha de trigo 00 (zerozero) super fina... ok???faz um teste ...poe uma bolinha de 270 gramas...ou 290..gramas...! abre e coloque um punhado de sêmola quando você manipula o disco...! para virar crocante e macia...ao mesmo tempo..e uma mistura de coisas...! outra coisa muito importante..que ainda eu não entendi e que na italia a gente usa "levedouro de cerveja"... não fermento químico...! alguém sabe onde posso achar?? aquele fermento granulado que se usa muitas vezes em padaria e´ o que ??? me ajudem....por favor...! nao e pra tirar onda nao...pq tambem pessoalmente como espliquei na minha pizzaria a minha clientela eu ja peguei formada..e nao posso mudar radicalmente ne a massa ne os recheios...! por agora vou ficar com a massa que o meu funcionario faz..e so adicionei meu molho da mamma...., mas qualquer duvida em relacao a pizza massa. molhos ou recheios..podem perguntar..que tiro a duvida rapidinho...! meu carissimo amigo...e um dos melhores pizzaiolos napolitano....! de otro canto..tambem eu preciso me perfecionar muito no estilo de pizza paulista...,apesar de estar fazendo pequenos passos dias depois dias...! ta sendo uma esperienca maravilhhosa...trabalhar e morar na cidade que logo dpois de new york come mais pizza no mundo...! proxima abertura...pequena pizzaria com dois opcoes...pizzas e massas... !! ai sera meu grande sonho realizado....!!

por orazio Sex 22 Abr 2016, 01:14

GILBERTO COSTA escreveu:Meus amigos, eu até agora não tive a oportunidade de degustar uma verdadeira pizza Italiana, como nos vídeos da Escola Italiana de Pizzaiolos, creio que a massa seja dura, ou porque não dizer mais biscoitada, devido ao ruído característico no momento do corte. A pizza italiana é realmente mais firme? Pelo que ví nos diversos vídeos da Escola, eles utilizam todos os fornos disponíveis por lá, na Itália, para a cocção das pizzas, lenha, elétrico e gás. Utilizam tb o rotante que eu acho que não chegou até agora por aqui e o resultado aparentemente é igual em todas as pizzas.
Essa é a receita deles:
1kg de farinha
700g de água
25g de sal
25g de óleo(mas creio ser azeite)
30g de fermento que pelo vídeo é fermento biológico seco que eles diluem na água a temperatura ambiente.
Não será que essa receita irá ficar muito dura?
Um forte abraço!
http://www.pizza.it/professione_pizza/pizza_school?page=1