Montando Cardapio II

por **Scarpelli** Sáb 28 Jan 2012, 14:18

Estava lendo um topico sobre como montar um cardapio, e de repente me veio a pergunta: E se eu trabalhar com um cardapio enxuto e colocar a disposição dos meus clientes ingredientes adicionais. O que eu vejo aqui na minha região na sua grande maioria são pizzerias que repetem a montagem da pizza com um ingrediente a mais, tipo uma portuguesa tradicional + calabresa, ai mudam o nome e depois uma portuguesa tradicional + bacon e mudam o nome de novo inchando o cardapio de pizzas praticamente iguais. Então se fosse feito um cardapio enxuto e colocados somente alguns adicionais (cheddar, bacon, milho, etc) e cobrado uma taxa proporcional ao extra colocado talvez fizesse um trabalho visual melhor e mais limpo do cardapio que um cardapio gigante e repetitivo. De repente alguns dos colegas até já trabalhem dessa maneira e de repente podem passar a experiencia adquirida conosco.

Abraço a todos

Scarpelli

por **DOUTRINADOR** Sáb 28 Jan 2012, 14:27

Até tentei isso de inicio, mas o cliente quer é confusão.

Com 18 sabores salgados a preferencia era por outras pizzarias que possuíam mais variedade.
Aumentei para 42 e melhorou muito.
Hoje consigo entender muitas pizzarias trabalharem com mais de 120 sabores.

por **Scarpelli** Sáb 28 Jan 2012, 14:43

Entendi, de repente os clientes podem associar a variedade do cardapio com a competencia da pizzeria, quanto mais pizzas no cardapio mais competente a pizzeria.

por jcebrian Dom 29 Jan 2012, 10:14

Eu creio que um cardapio deve ser elaborado de acordo com o publico da região.

Um cardapio com mais de 25 sabores de pizzas , eu creio que acaba gerando uma concorrencia consigo mesmo .

Eu levo em consideração também o que minha concorrencia oferece de diferente , sem perder a proposta do negocio .

Johnny Clay.

por jcebrian Dom 29 Jan 2012, 10:19

Continua : Eu creio também que trabalhar com muitos sabores , demanda ter mais variedades de vegetais , carnes , conservas . Consequentemente deve ser analisado o risco de haver desperdicio , como periodo de validade .

Johnny clay.

por Carlos Eduardo Loureiro Qua 22 Fev 2012, 15:49

120 a 200 rsrs,
aqui em Portugal, na primeira pizzaria que trabalhei www.prestopizza.pt só existiam 20 pizzas no cardápio, porém, todos eram substituíveis exceto 4 ingredientes que não eram substituíveis nem por eles próprios, e agora na pizzaria Bonn só existem 19... No Brasil nunca trabalhei em pizzaria, contudo, não conseguiria imaginar um pizzaiolo armazenar 200 sabores na cabeça. A lista de pizzas fica a vista como para um aprendiz?

Att, Carlos Loureiro

por **ISA** Qua 22 Fev 2012, 19:58

Boa noite Carlos!

Realmente esse seria o ideal, no máximo 20 pizzas num cardápio. Mas isso depende da cultura do local. Aqui na minha cidade as pizzarias trabalham numa média de 70 à 100 pizzas no cardápio. As pessoas já estão acostumadas à isso, então torna-se padrão.

Para que o cardápio não cause prejuízos no sentido de aumentar a variedade de produtos em estoque, o ideal é variar em cima de ingredientes básicos. Listar uma base de 20 pizzas e variar com os ingredientes dessas 20 pizzas.

Conheço pizzarias famosas que trabalham com 20 ou 30 pizzas no cardápio e são pizzarias conceituadas. Tudo depende realmente da cultura local!

Agora eu acredito que o cliente não tenha muita paciência de ler o cardápio todo! rsrs

Abs

Isa

por Convidado Qua 22 Fev 2012, 23:19

Senhores (as).

Indo ao encontro a colocação da ISA, de que cada localidade tem suas preferências, trabalho com 33 sabores salgados, 13 especiais e 6 doces.

Tenho portanto, 52 sabores entre salgados e doces.

Para realiza-los, preciso de 51 diferentes insumos.

Gostaria de reduzir este número de insumos, mas ainda não consegui!!!!

Acham este número excessivo???

Alguém pode ajudar a estabelecer um número ideal???

Abç

Flávio

por AVLIS Qui 23 Fev 2012, 06:11

Como dito já aqui, tudo é uma questão de costume local e, infelizmente, para alguns locais o cardápio muito extenso é costume.

A dica que a Isa deu, que eu já usei em restaurante popular e lanchonetes que tive, é fazer o que chamo de "variações sobre o mesmo tema".
No caso de lanchonete, por exemplo, as carnes são hamburguer, file de carne vermelha, file de frango, calabresa. Daí temos todos os complementos : bacon, cebola, verduras, requeijões, etc.
Se vc isolar UMA BASE (hamburguer, por exemplo) e "cruzar" com uma variedade pre determinada de complementos, vc consegue, fácil 10 a 15 lanches diferentes. Daí, vc pega o file de frango e faz a mesma coisa. No final ,acaba com 60, 70 lanches diferentes. E os insumos não ficam parados, estragando.

Acredito que, na pizza, possa ser possível fazer o mesmo. Nas minhas congeladas o cardápio é bem enxuto pela própria limitação que a condição "congelada" traz.
Numa pizzaria comum, acredito que se deva usar ingredientes que possam ser "cruzados" pra criar um número grande de sabores (caso seja esse seu público), sem comprometer o estoque com produtos que acabem se perdendo por não serem usados, como "coração de alcachofra", por exemplo.

A media ,aqui na Praia Grande é 60/70 pizzas, mas posso perceber mais ou menos o que expus acima. Em um panfleto que recebi ontem, por exemplo, somente com base de calabresa há 12 tipos, ou seja, 17% do cardápio.

No meu ver, esse é o caminho.

Flavio, re-analise seu cardápio usando essa "regrinha" e veja se assim vc não consegue diminuir um pouco o número de insumos que vc tenha que manter em estoque.

bom dia a todos
Nell

por Luis Oscar Quinteros Qui 23 Fev 2012, 20:29

Flavio, eu não acho excessivo não o número, mas com certeza vc pode criar mais outros 50 sabores sem acrescentar insumos.

Eu tenho um cardápio com 39 sabores salgados e estou usando 32 insumos, mas ja estou perparando o novo ardápio com mais 20 sabores novos acrescentando apenas 4 ou 5 insumos (gorgonzola, aliche, tomate seco,lombo canadense).

Abraços meus amigos!

por Luis Oscar Quinteros Qui 23 Fev 2012, 20:31

Recém acabei de ler o comentario da Nell e estou de acordo em tudo com ela.

Abraços Nell!

por tucabail Sex 09 Mar 2012, 08:53

Nell... muito bom o seu comentário.
Eu tinha um carrinho de cachorro quente algum tempo atrás, bem atrás....
Nele eu tinha mais de 50 variedades de lanches.
O que você explanou é a regra, eu tinha 3 tipos de requeijão cremoso, mais 4 tipos de carne (bacon, frango, lombo e calabresa), com isso variava as opções de montagem gerando uma quantidade enorme de opções.
Isto sem contar com os lanches a base de hamburger.
Com pizza vai ser a mesma coisa.
Depois que se monta o cardápio você pega todos os itens e vai dar a mesma coisa.
Sem muitos produtos se tem uma grande variação de sabores.

Valeu pela dica.
Abraço.
Tuca

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