Quantas Pizzas 1 pizzaiolo (sozinho) consegue fazer em uma noite ???

por americapizza Qua 22 Fev 2012, 17:20

Caros colegas, abro esse tópico com objetivo de compartilhar um desafio ou experiência que passei ontem a noite, ao abrir a pizzaria e operar sozinho toda a área de produção, abrindo massa, fechando borda, passando molho, recheando, cortando e embalando as pizzas. Sei que existem colegas ou pizzarias que conseguem fazer todo o processo sozinhos, másss eu nunca tinha feito e meu objetivo com esse desafio era testar a minha capacidade de produção e superação; tivemos vários contratempos, certa demora nas pizzas e alguns cliente
insatisfeitos, mais conseguimos Graças a Deus superar todos os limites.... lógico que
não é o ideal funcionar dessa maneira... másss podemos tirar alguns
pontos positivos dessa experiência, e ao final da noite havíamos vendido aprox. 80 pizzas.
Nossa formação tática era 1 atendente (onde trabalha 3) 1 na produção ou pizzaiolo (onde trabalha 4) 1 motoboy (onde trabalha 2),

Grande abraço a todos,

por **MAURO LUCENA** Qua 22 Fev 2012, 17:47

Parabens pelo feito americapizza, mais ao meu ver pelo seu relato vc não conseguiu superar seu desafio pois como vc sitou houve atraso e insatisfação de clientes.
Ao me ver um pizzaiolo em um forno a lenha sem forneiro consegue fazer umas 50 pizzas isso se não acontecer de sair todas em um periodo das 20:00hs às 22:30 hs que geralmente são horarios de pico.

Então é muito relativo 50 pizzas X horario de pico, incluindo neste periodo em quantos minutos são pedidos estas 50 pizzas.

Portanto é inviavel tais descartes de funcionarios, limitar sua proução gera insatisfação ue gera redução de clientes, trabalhe sempre com folga para atender sempre mais clientes, isso significa maior produção menos tempo na entrega, mais clientes satisfeitos.

Produção para 80 pizzas. ( Forno a lenha )

1 pizzaiolo
1 forneiro
1 atendente
2 motoca

Tempo maximo para entrega 25 minutos.

Satisfação do cliente nota 10

por wagmartins Qua 22 Fev 2012, 21:26

Olá pessoal muito proveitoso o assunto, estou tambem nesta média que o Mauro colocou ou seja de 75 a 80 pizzas de segunda a quinta , e no fim de semana na média de 150 a 160 sendo :

02 pizzaiolo

02 forneiro

01 conferente(um espécie de contrôle de qualidade, depois lacra a caixa da pizza para entrega)

02 atendentes

03 a 04 motocas

isto com 02 fornos a lenha acesos

Hoje temos 03 situações do atendimento: La carte(mesas), balcão(quem vem comprar e levar na hora) e entregas(pedidos por telefone).

O meu maior problema nestes 06 meses de funcionamento é segurar o funcionário.

Como voces fazem com estes profissionais para segurá-los com voces, existe algim diferencial de pagamento, comissões de vendas e outras coisa a mais ?

No aguardo e obrigado

Wagner

Casa da Nonna

por **MAURO LUCENA** Qua 22 Fev 2012, 21:58

Boa noite Wagner, existem alguns donos de pizzaria que alem de pagarem salario combinado entre as partes é pago R$ 0,50 por pizza feita.

Penso que na realidade o que mantem um funcionario dependente da empresa, é que esta empresa tenha que suprir as suas necessidades a nivel de salario e compromisso com este funcionario.

Manter esta relação de necessidade é facil desde que a empresa supra as necessidades de ambos EmpresaX Funcionario.

Havendo discrepância entre uma das partes começa a infedelidade de um para com o outro nesta situação fica claro a situação da necessidade de se ter um equilibrio a nivbel de necessidade tanto profissional como financeira.

por **MAURO LUCENA** Qua 22 Fev 2012, 22:08

Wagner desculpe-me a intromissão mais observei que para 160 pizzas em uma noite você esta com 2 equipes e dois fornos a lenha.
Sito a seguinte situação.
Em 1 unico forno a lenha geralmente ele consegue manter até 250 pizzas em uma noite trabalhando a todo vapor te falo por conhecimento de causa.

Na realidade para este forno ter um rendimento nesta posição ele tem que ter uma eficiência de não perda na caloria posicionamento da saida de calor fumaça, e uma boa equipe de trabalho.
Vou te sugerir uma equipe que trabalhe a todo vapor nesta ordem de montagem para cocção de 250 pizzas noite sem deixar o pessoal ficar olhando para as paredes.

Forno a lenha com capacidade para até 4 pizzas por vez
Tempo de assamento até 2 minutos em até 320º lastro cupula
Diâmetro do forno até 1,50 mts

Na ordem a seguir:

1 abrindo massa
1 Pizzaiolo recheando
1 Bom forneiro
1 cortando ( colocando azeitona e fechando a caixa e numerando as pizzas)
este ultimo tambem despacha para a conferente.

Tenho certeza que nesta ordem vc economiza 1 forno gasta menos com lenha e mão de obra e dando uma gratificação acima de 100 pizzas os caras vão correr, faça o teste.

por Convidado Qua 22 Fev 2012, 22:13

wagmartins escreveu:Olá pessoal muito proveitoso o assunto, estou tambem nesta média que o Mauro colocou ou seja de 75 a 80 pizzas de segunda a quinta , e no fim de semana na média de 150 a 160 sendo :

02 pizzaiolo

02 forneiro

01 conferente(um espécie de contrôle de qualidade, depois lacra a caixa da pizza para entrega)

02 atendentes

03 a 04 motocas

isto com 02 fornos a lenha acesos

Hoje temos 03 situações do atendimento: La carte(mesas), balcão(quem vem comprar e levar na hora) e entregas(pedidos por telefone).

O meu maior problema nestes 06 meses de funcionamento é segurar o funcionário.

Como voces fazem com estes profissionais para segurá-los com voces, existe algim diferencial de pagamento, comissões de vendas e outras coisa a mais ?

No aguardo e obrigado

Wagner

Casa da Nonna

Wagner,

Só para ficar claro as estatística que postastes, para entendermos bem a utilização dos profissionais relacionados:

Em média:

- 75 a 80 pizzas "por dia" - de segunda a sexta; (é isso ????)
- 150 a 160 "no fim de semana" - somatória dos dois dias, correto ????

Abç

Flávio

por Convidado Qua 22 Fev 2012, 22:20

Wagner,

Acho que o Mauro Lucena já esclareceu minha dúvida.

Obrigado

Flávio

por americapizza Qua 22 Fev 2012, 23:49

Caros colegas, o que eu consigo observar é que existem muitas técnicas ou metodologias que otimizam o desenvolvimento de todo processo sem que haja necessidade de contratação de mão de obra... Estou trabalhando para que uma 1 equipe de produção (3 colaboradores) bem treinados e motivados ($$$) consigam operar na faixa de 3 mil pizzas mês em forno de esteira, conseguimos esse número com 5 colaboradores, diminuímos para 4 que deram conta do recado e agora estou pensando em 3 colaboradores para a mesma demanda.
Agradeço todos os comentários, grande abraço a todos;

por Convidado Qui 23 Fev 2012, 02:18

Muita calma nesta hora.....

Qual a configuração da cozinha pra 3 mil pizzas mês? 5,4,3 ?????

Como assim?

Aguardo...........

por wagmartins Qui 23 Fev 2012, 19:06

OK MAURO, VAMOS AOS ESCLARECIMENTOS :

DE SEGUNDA A QUINTA UMA EQUIPE PARA PRODUÇÃO DE 75 A 80

SEXTA,SABADO E DOMINGO SÃO PRODUZIDAS EM MÉDIA 140 PIZZAS POR CADA DIA COM ISTO DUAS EQUIPES : SENDO :

01 ABRI A MASSA (as vezes ajuda a montar, fiz uma bancada para 02 linha de montagem)

01 PIZZAIOLO

02 FORNEIROS

01 CONTROLE DE QUALIDADE (confere a pizza, fecha a caixa, passa pro balcão e ajudar em pedir os ingredientes para abastecer a pizzaiola)

02 ATENDENTES (atende o telefone, o cliente do balcão, despacha a pizza pro motoboy e faz o acerto do retorno com o motoboy).

OU seja estou conseguindo entregar uma pizza em menos de 25 minutos ao cliente(depende da distância do bairro).

Alguma idéia eu agradeço.

E o que vc fala do forno formato Iglu de 1,70 por fora e 1,50 acabado por dentro, alguma sugestão ??

No aguardo e obrigado

Wagner

Casa da Nonna

por **MAURO LUCENA** Qui 23 Fev 2012, 19:44

Na minha realidade tenho uma outra forma de trabalho como citei acima para até 4 pizzas por vez no forno a uma demanda de até 140 pizzas em uma única noite da para mim sustentar com uma equipe de 4 pessoas.

Abre massa
pizzaiolo
forneiro
conferente e corte a mesma pessoa

Isso na area de produção.

Para atendimento 2 pessoas para seu movimento esta viavel, pois 1 atende tel, e outro despacha balcão e recebe boy ou vice versa .

Ja com relação a sua pergunta sobre as medidas de seu forno 1,70 externo para 1,50 interno, só se ele for pré moldado.

No caso de um forno todo executado em tijolo refratario seria impossivem esta medida devido a espessura do tijolo que é 11, cm. ja que se usa ele em metades mais 5 cm de manta mais 7 cm de tramelas para acabamento.
portanto a parede do forno cresce 23 cm para cada lado ja que estamos falando de diâmetro.
Neste diâmetro temos uma circunferência de 1,96 acabado para uma cupula de 1,50 cm de area livre interna.

As medidas são variaveis de acordo com o modelo do forno, se for um forno no modelo caixa descontamos então a tramela de acabamento fina que é 7 cm., portanto no diâmetro ficaria 14 cm a menos.

Ficando assim com 1,82 cm de cupula externa com manta de isolamento para uma cupula de 1,50 cm de area livre interna.

Fornos vareiam muito com relaçao a rendimento devido a variaveis de altura de eixo na cupula saida da fumaça calor e isloamento termico,.

Meus forno costumam ter um gasto mensal trabalhados na semana 6 dias
em torno de 5 mts de lenha, mais isso depende da qualidade da lenha pois quanto mais seca a lenha menos lenha se usa, devido a seu poder de combustão ser maior não necessitando assim de se colocar tanta lenha no forno para se atingir a temperatura necessaria.

[img] Quantas Pizzas 1 pizzaiolo (sozinho) consegue fazer em uma noite ??? Imagem027jy

Quantas Pizzas 1 pizzaiolo (sozinho) consegue fazer em uma noite ??? Imagem027jy

[/img]

Observe a espessura da cupula sem a manta e sem a tramela de acabamento final.

por americapizza Sex 24 Fev 2012, 00:16

Prezado Jesiel,

Já trabalhei com 5 colaboradores na cozinha, atualmente temos 4 e a minha meta é 3 colaboradores usando algumas técnicas e optimizando ao máximo o desempenho de cada colaborador... (demanda de 3k pizza/mês),

Grande Abraço,

por Quinelato Sex 24 Fev 2012, 10:29

bom dia,

America pizza, poderia descrever ou até tirar uma foto da sua cozinha pra monstrar essa otimização de espaço para reduzir os funcionários.
Pois a minha intenção é começar com 3 mesmo.

por americapizza Sex 24 Fev 2012, 12:24

Sim posso mandar no seu e-mail eu não consigo postar aqui no forum,

por Samuel L Sex 24 Fev 2012, 13:10

Americapizza,

Se não for incomodo mande as fotos para um moderador e peça para o mesmo postar aqui no topico, assim todos podem visualizar a solução q vc está aplicando em sua pizzaria, para otimizar os resultados.

abraço.

por Anderson Américo Rodrigue Seg 27 Fev 2012, 22:07

Americapizza,

Qual é o layout da sua cozinha.
Estoque
Mesa de manipulação
Forno
Mesa de embalagem

Estou fazendo um plano de negócio e percebo que está questão do layout é importante para ter um cozinha produtiva, organizada e limpa.

Obrigado,

por americapizza Seg 27 Fev 2012, 22:38

Prezado Anderson e Samuel

Boa noite mandei as fotos no e-mail do Rafael não tem nenhum moderador no tópico posso mandar no seu e-mail se preferir e pode publicar aqui no tópico eu não consigo mandar as fotos direto, estou a disposição para ajudar,

Grande abraço a todos,

por Convidado Seg 27 Fev 2012, 23:20

Senhores,

A maioria de nós tem instalado em nosso PC ou Note, um programa chamado Microsoft Office Picture Maneger.

Este programa tem a capacidade de reduzir a resolução das imagens de modo a se adaptarem as necessidades de cada local a ser postado o arquivo de imagem.

Após "redimensionar", salve e poste na hospedagem. Conseguiram expor suas imagens aqui no fórum, com facilidade.

Abç

Flávio

por desimone Ter 28 Fev 2012, 18:16

America Pizza,
gostaria de receber também uma foto com a diagramação de sua cozinha,
gostaria de tirar uma dúvida sobre na preparação dos ingredientes (fatiar a calabresa, ralar o queijo, cozinhar o frango, ect) fica a cardo do pizzaiolo?

att.

Sérgio Eduardo

por JOÃO RICARDO Qua 27 Fev 2013, 21:49

americapizza escreveu:Prezado Anderson e Samuel

Boa noite mandei as fotos no e-mail do Rafael não tem nenhum moderador no tópico posso mandar no seu e-mail se preferir e pode publicar aqui no tópico eu não consigo mandar as fotos direto, estou a disposição para ajudar,

Grande abraço a todos,

Boa noite,

Se possivel gostaria de receber as fotos tambem no meu email ok. Ficarei no aguardo, muito obrigado pela ajuda.

por convidado bran Qua 27 Fev 2013, 22:02

Desimone, tudo que envolva a confecção da pizza é de responsábilidade do pizzaiolo, desde cozinhar um frango até cozinhar um ovo e produzila.

Caros amigos, nosso amigo da américa pizza mencionou que pretender reduzir seu quadro de funcionários e ainda assim conceguir vender 3 mil pizzas mês, vejamos que ele afirma aqui que isso é com um forno de esteira, não existe arquitetura milagrossa, e sim um equipamento que facilita sua vida, só o forno de esteira já vai te eliminar um forneiro, se nós colocarmos dois montadores, onde cada montador abre seu disco e uma pessoa só para cortar e embalar já termos uma boa equipe para vender de 2500 a 3 mil pizzas por mês, já são 3 funcionários, vendendo de 2 a 3 mil pizzas.

Logicamente a arquitetura da àrea de produção conta muito, e deve ser muito bem pensada no momento de se montar uma pizzaria.

por convidado bran Qua 27 Fev 2013, 22:14

Também respondendo a pergunta em si, quantas pizzas um pizzaiolo consegue soltar numa noite, se for a pizza com borda normal, aberta no rolo ou somente na mão, acho que um bom pizzaiolo solta em forno a lenha por volta de 80 pizzas, isso sozinho, abrindo a massa, forneando, recheando e cortando.

por **Scarpelli** Qui 28 Fev 2013, 11:59

Branzani escreveu:Desimone, tudo que envolva a confecção da pizza é de responsábilidade do pizzaiolo, desde cozinhar um frango até cozinhar um ovo e produzila.

Caros amigos, nosso amigo da américa pizza mencionou que pretender reduzir seu quadro de funcionários e ainda assim conceguir vender 3 mil pizzas mês, vejamos que ele afirma aqui que isso é com um forno de esteira, não existe arquitetura milagrossa, e sim um equipamento que facilita sua vida, só o forno de esteira já vai te eliminar um forneiro, se nós colocarmos dois montadores, onde cada montador abre seu disco e uma pessoa só para cortar e embalar já termos uma boa equipe para vender de 2500 a 3 mil pizzas por mês, já são 3 funcionários, vendendo de 2 a 3 mil pizzas.

Logicamente a arquitetura da àrea de produção conta muito, e deve ser muito bem pensada no momento de se montar uma pizzaria.

Matou a charada Branzani, agora vou colocar uma pulga atras da orelha de quem usa 1 forno eletrico, e se faltar energia, e se o forno der problema, a falta de energia não é dificil resolver, mas a falta do forno... 140 pizzas/noite é um nº consideravél será que ai não caberia um plano B, afinal de contas mesmo com uma equipe enxuta e bem treinada na falta do forno tudo iria por agua a baixo.

Quantas Pizzas 1 pizzaiolo (sozinho) consegue fazer em uma noite ???

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Layout de cozinha

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