Quantas pizzas um pizzaiolo faz ?

por AlesPizza Ter 29 Nov 2011, 01:11

Boa noite pessoal,

Gostaria de ter uma idéia, de quantas pizzas é possível em média um pizzaiolo preparar sozinho, desde abertura da massa até retirada do forno (gás). Quero avaliar melhor a necessidade de contratação de um auxiliar no inicio, já que a produção deve ser mais baixa.

Sds

Alexandre.

por Convidado Ter 29 Nov 2011, 09:26

AlesPizza

Vai depender da experiência e agilidade do Pizzaiolo e principalmente da resposta do forno....

Diga com qual marca e modelo do seu forno, que algum membro irá lhe auxiliar....

por maurojonas brito Ter 29 Nov 2011, 10:38

QUERIDO ALEXANDRE;

A PRODUÇÃO É MUITO RELATIVA A CONDIÇÕES DE EQUIPAMENTOS,INSTALAÇÕES ETC.

MAS DENTRO DE UM AMBIÊNTE PROFISSIONAL ADEQUADO,A PIZZA DEVE SER FEITA NO MAXIMO EM 5 MINUTOS,DESDE A "ABERTURA DA MASSA,COBERTURA,COCÇÃO",EM SE FALANDO DE FÔRNO A LENHA.

QUANDO SE FALA EM "FÔRNO A GÁS",É SÓ VOCÊ ACRESCENTAR OS MINUTOS NECESSÁRIOS A MAIS PARA A COCCÃO.

EX; NO FORNO A LENHA A PIZZA É ASSADA EM TORNO DE 90 SEGUNDOS.

DEPENDENDO DO SEU FORNO A GÁS,ESSE TEMPO PODE SE ESTENDER MUITO MAIS.

RESUMO;A ABERTURA DO DISCO E A MONTAGEM DOS SABORES, DEVE SER FEITA EM 3 MINUTOS E MEIO "aproximadamente",PARA SER CONSIDERADA EFICIENTE.

O RESTO DO TEMPO VAI DEPENDER DO SEU FÔRNO.

ABRAÇO

MAURO

por AFONSO COELHO Ter 29 Nov 2011, 10:51

Bom dia Saulo e Alexandre!

Alexandre, o Saulo colocou muito bem sobre a performance do pizzaiolo, ou seja, depende de alguns fatores, não é mesmo?

Saulo me permite acrescentar à sua resposta, um ítem que tem me prejudicado na produtividade: é o "mardito" lay out do estabelecimento.
Hoje estou enfrentando este tipo de interferência no processo. Preciso investir no lay out para melhorar o fluxo da produção.

O Hassin quando me brindou com sua visita, me deu umas dicas importantes, já fiz o orçamento mas estou aguardando o momento certo para as mudanças (recursos $$$, rsrsrsr)

O seja pessoal, na minha ótica não basta somente ter um ótimo pizzaiolo que faça mais de 100 pizzas numa única noite, se você não tiver equipamentos adequados (como Saulo mencionou) e um lay out que favoreça o processo.

É comum contratarmos pizzaiolos que fazem mais de 100 pizzas numa noite e exigirmos deles essa performance, e muita vezes deparamos de que não estamos conseguindo atingir esses objetivos. E por que? Porque muitas vezes esqueçemos desses detalhes.

Um grande abraço

Afonso

por AFONSO COELHO Ter 29 Nov 2011, 10:59

Bom dia Maestro.
No momento em que estava colocando meus comentários, não havia percebido o seu.
Com isso o meu acabou sendo repetitivo.
Tanto os comentários do Saulo como o seu creio que completaram e tiraram as dúvidas do Alexandre.

Um grande abraço a todos

Afonso

por Convidado Ter 29 Nov 2011, 15:25

Do que eu sei e´assim...

No caso de ser somente um pizzaiollo na cozinha seria de 8 min. Tirando pizzas que necessitam de preparação como mignon, picanha, camarão e doces, o que aumenta o tempo da preparação... esse tempo dobra. numa noite dá pra fazer 40 pizzas sozinho em forno a gás.

Ex.: um pizzaiolo tem que abrir a massa (não pre assada) cobrir e assala em um forno a gás (3 a 4minutos de forno), seria uns 8 minutos bem trabalhados.... Se fosse num forno a lenha, assaria em 90 seg mas num total de 5 min fora a preparação..., mas, nao faria mais de uma ou duas pizzas por vez sozinho na cozinha...

Nos casos onde temos varias pessoas fazendo o mesmo trabalho por serie de produção muda muito. Só um abre a massa, só um cobre, só um assa e finaliza. poderia com 3 pessoas fazer até 180 pizzas em uma noite de atendimento.

Te+

por AlesPizza Sex 02 Dez 2011, 00:26

Boa noite,

Muito obrigado a todos pelas contribuições, com certeza serão dicas muito uteis para mim no inicio. Eu utilizarei um forno a gas Venancio FIPV110 (90x90) com 2 infras. O pizzaiolo será eu mesmo, quanto a minha experiencia, estou apenas começando. Fiz o treinamento com o Isaias no meio deste ano, e desde então tenho feito minhas experiencias apenas em casa. Contarei no inicio apenas com o auxilio de meu filho na cozinha, mais para reposição de ingredientes, auxiliar no forno, fechar as caixas, enfim, tarefas mais simples que eu demandar. Se eu perceber logo no inico que 'o bicho vai pegar', e não estiver dando conta, então contratarei um ajudante com mais experiencia. Concordo plenamente que o fator layout da cozinha também é fator relevante, e está em minhas metas buscar sempre melhorar este processo. Com relação ao meu forno, li em outros post que o ideal seria trabalhar na faixa de 250o., utilizando as telas de aluminio diretamente sobre as pedras, tanto para massas frescas quanto pre assadas. A partir de amanha iniciarei meus testes de cocção das pizzas no forno, então terei melhor noção do tempo necessário.

Mais uma vez muito obrigado pelas dicas.

Sds

Alexandre.

por AlesPizza Qua 14 Dez 2011, 12:58

Boa tarde pessoal,

Complementando o tópico acima, nesta minha primeira semana de trabalho na pizzaria meu record foi 28 pizzas numa sexta-feira, somente com um ajudante na montagem. Fiz uma estimativa pessimista para a primeira semana, mesmo porque ainda não fiz divulgação e ainda não tenho tele-entrega, mas apesar de ter demorado um pouco no atendimento, conseguimos dar conta dos pedidos. Pretendo começar a divulgação e tele-entrega na próxima semana. Na preparação das pizzas serão 1 pizzaiolo (eu), 1 auxiliar e 1 forneiro, que comecei a treinar esta semana. Acredito que com esta equipe conseguiremos dar conta no inicio. Deixo aqui minha dica, se não tiver uma equipe treinada e bem estruturada no inicio, não faça muita divulgação, pois poderá não dar conta da demanda.

Sds

Alexandre.

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