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Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
+5
Coelho
Chacon
delubiod
Bazzo
letícia
9 participantes
Página 1 de 1
Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Primeiro de tudo tenho que dizer que não sou profissional do ramo.
Surgiu uma dúvida sobre fermentação de um pão caseiro que tentei fazer. Vendo que a maioria das pessoas que postam nesse fórum, possuem um grande conhecimento sobre massas, fermentação. Acredito que vocês possam me ajudar nisso.
Preparei uma massa de pão caseiro, normal, ovos, sal, açucar, leite morno, farinha, fermento biológico, óleo de soja e margarina.
Deixei crescer, e com uma parte dessa massa fiz um pão... ele ficou ótimo. Contudo, deixei a maior parte da massa para o dia seguinte (hoje), só que não guardei na geladeira, deixei essa massa coberta, mas em temperatura ambiente, quando abri o recipiente, a massa estava toda aerada e com um cheiro alcoolico muito forte, não liguei e formei mais dois pães e assei... Ficou insuportável... Parecia pão de Vodka!
Esses dias eu vi em uma reportagem sobre pães, que a pessoa fazia o seu fermento, sempre deixando um resto da massa anterior...
Minha pergunta é: o que aconteceu com essa massa, se eu tivesse posto na geladeira o resultado teria sido outro, essa massa ficou imprópria para consumo ou posso usá-la de alguma forma? Mas a minha curiosidade é sobre a reação da massa, não me importo com o material usado... Só quero entender mesmo o que aconteceu.
Agora tenho que dizer que amei esse site, meu sonho é aprender a fazer uma pizza bem gostosa!!! Quem sabe agora eu não aprenda!
Obrigada.
Letícia.
Surgiu uma dúvida sobre fermentação de um pão caseiro que tentei fazer. Vendo que a maioria das pessoas que postam nesse fórum, possuem um grande conhecimento sobre massas, fermentação. Acredito que vocês possam me ajudar nisso.
Preparei uma massa de pão caseiro, normal, ovos, sal, açucar, leite morno, farinha, fermento biológico, óleo de soja e margarina.
Deixei crescer, e com uma parte dessa massa fiz um pão... ele ficou ótimo. Contudo, deixei a maior parte da massa para o dia seguinte (hoje), só que não guardei na geladeira, deixei essa massa coberta, mas em temperatura ambiente, quando abri o recipiente, a massa estava toda aerada e com um cheiro alcoolico muito forte, não liguei e formei mais dois pães e assei... Ficou insuportável... Parecia pão de Vodka!
Esses dias eu vi em uma reportagem sobre pães, que a pessoa fazia o seu fermento, sempre deixando um resto da massa anterior...
Minha pergunta é: o que aconteceu com essa massa, se eu tivesse posto na geladeira o resultado teria sido outro, essa massa ficou imprópria para consumo ou posso usá-la de alguma forma? Mas a minha curiosidade é sobre a reação da massa, não me importo com o material usado... Só quero entender mesmo o que aconteceu.
Agora tenho que dizer que amei esse site, meu sonho é aprender a fazer uma pizza bem gostosa!!! Quem sabe agora eu não aprenda!
Obrigada.
Letícia.
letícia- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : são paulo
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 18/07/2009
Emprego/lazer : Advogada
Humor : Excelente!!! (fora da TPM)
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Letícia.
Deixou que a massa passasse muito o tempo de fermentação, deveria ter deixado refrigerado em torno de 4 a 3ºC para que nao estragase.
Tire a margarina de sua receita, não acrescente leite ou agua morna. Sobre o leite, substitura metade por agua. Assim terá um pão menos pesado. Também nao adicionaria açucar, a não ser que deseja fazer pão doce.
Não sei a quantide de ingredientes que usou em seu pão.
Saluti.
Deixou que a massa passasse muito o tempo de fermentação, deveria ter deixado refrigerado em torno de 4 a 3ºC para que nao estragase.
Tire a margarina de sua receita, não acrescente leite ou agua morna. Sobre o leite, substitura metade por agua. Assim terá um pão menos pesado. Também nao adicionaria açucar, a não ser que deseja fazer pão doce.
Não sei a quantide de ingredientes que usou em seu pão.
Saluti.
Bazzo- PARTICIPANTE
- Número de Mensagens : 49
Data de inscrição : 02/01/2009
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Isso mesmo, o Bazzo deu as dicas certas....
delubiod- COLABORADOR MASTER
- Sexo :
Idade : 53
Localização : Goiânia
Número de Mensagens : 580
Data de inscrição : 05/02/2009
Emprego/lazer : Dono de Pizzaria
Humor : de boa
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Leticia, o fermento está na massa ou fora dela tem que ir para o refrigerador. Fermento biológioco fresco ou seco (não é o pó royal hein jeje esse é o fermento quimico, que só reacciona no forno, difenferente do biologico). O Biológioco fresco, vc encontra nas gôndoloas refrigeradas, o seco está geralmente em embalagem tetrapack, mas depois de aberta a embalagem tem que ir para a geladeira, mas dura mais tempo que o fresco e é bem mais forte.
O Fermento é um fungo microscópico que se alimenta de açúcares e libera alcool e gás carbônico, esse processo é a fermentação ou levedação, por isso pode ser chamado de levedura ou aqui no México de levadura.
O gás carbônico dá volume à massa. O alcoól evapora no forno e as levaduras morrem depois de um tempo.
Não conheço muito massa de pào (ainda) mas a massa de pizza no refrigerador de um dia para o outro pode se usar.
abraço
Sorte
Luis Chacon
O Fermento é um fungo microscópico que se alimenta de açúcares e libera alcool e gás carbônico, esse processo é a fermentação ou levedação, por isso pode ser chamado de levedura ou aqui no México de levadura.
O gás carbônico dá volume à massa. O alcoól evapora no forno e as levaduras morrem depois de um tempo.
Não conheço muito massa de pào (ainda) mas a massa de pizza no refrigerador de um dia para o outro pode se usar.
abraço
Sorte
Luis Chacon
Chacon- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 57
Localização : Monterrey - México
Número de Mensagens : 95
Data de inscrição : 02/08/2009
País :
Massa de Pao pode ir à geladeira?
-LETICIA
Só me cadastrei prá te dar essa receita. Não precisa tentar, é só fazer. Sem erro.
Após fazer a massa de pao de sua escolha, espere fermentar; molde os pães e o que você quizer utilizar no dia seguinte, pode ir para a geladeira "o(s) pão(ães) já moldados". Dia seguinte, tira da geladeira e coloca direto no forno já aquecido.
Não pode fazer uma bola, por exemplo, guardar e moldar depois de gelada pois ela vai perder a função de crescer já que a reação do fermento com o açúcar, o sal, o ovo, a água e a farinha já foi produzida (ou seja: gelou - parou). Quer fazer pão francês de verdade ou de forma?
- 250 g de farinha
- 10 g de fermento biológico.fresco
- 1 colher chá de açúcar
- 1/2 (meia) colher chá de sal
- 1/2 (meio) ovo - (isso mesmo! Prá 500g de farinha bota 1 ovo)
------------------------------------------------------------------------------
Amorne a água (se for quente mata o fermento e adeus pão) e dissolva o fermento. Misture o açúcar, sal e o MEIO ovo. Na batedeira bata até ficar igual clara em neve. Despeje numa vasilha e, aos poucos, muisturando com uma colher, vai pondo a farinha e quando der prá trabalhar com as mãos, sove até desgrudar dos dedos. Tampe e deixe crescer +/- 1h(dobrar de tamanho). Estique a massa numa mesa enfarinhada corte em triângulos de 15 cm por 20 cm. Molde os pães, bisnagas, etc. Se grudar na bancada, polvilhe mais farinha. Ligue o forno 180° (um dos segredos do bom pão, está na temperatura do forno). Ponha numa assadeira (não precisa untar) e deixe crescer + 45 min. ou dobra de tamanho(depende da temperatura ambiente). Põe no forno uns 20min. ou até corar (a temperatura de cada forno é diferente).
Prá pão de forma pingar um fio de óleo na forma e espalhar com um papel toalha.
Se quizer fazer os pães para o dia seguinte, molde-os, enfarinhe(só farinha) a assadeira que for usar, bota filme PVC ou pano úmido e guarda na parte mais baixa da geladeira. Até lá (12h) a massa dobrou de tamanho. Aqueça o forno 180° (30 min) tira da geladeira e bota direto no forno por uns 20min. ou até corar. NÃO MEXA NA MASSA !!!
Pronto! Pão fresquinho e quentinho, igual ao da padaria. Você vai conseguir e gostar, principalmente.
--DICA - assim que tirar os pães do forno, e se quizer, dê umas pinceladas de água por cima da casquinha prá ficar mais macio.
Abraço
Coelho
Só me cadastrei prá te dar essa receita. Não precisa tentar, é só fazer. Sem erro.
Após fazer a massa de pao de sua escolha, espere fermentar; molde os pães e o que você quizer utilizar no dia seguinte, pode ir para a geladeira "o(s) pão(ães) já moldados". Dia seguinte, tira da geladeira e coloca direto no forno já aquecido.
Não pode fazer uma bola, por exemplo, guardar e moldar depois de gelada pois ela vai perder a função de crescer já que a reação do fermento com o açúcar, o sal, o ovo, a água e a farinha já foi produzida (ou seja: gelou - parou). Quer fazer pão francês de verdade ou de forma?
- 250 g de farinha
- 10 g de fermento biológico.fresco
- 1 colher chá de açúcar
- 1/2 (meia) colher chá de sal
- 1/2 (meio) ovo - (isso mesmo! Prá 500g de farinha bota 1 ovo)
------------------------------------------------------------------------------
Amorne a água (se for quente mata o fermento e adeus pão) e dissolva o fermento. Misture o açúcar, sal e o MEIO ovo. Na batedeira bata até ficar igual clara em neve. Despeje numa vasilha e, aos poucos, muisturando com uma colher, vai pondo a farinha e quando der prá trabalhar com as mãos, sove até desgrudar dos dedos. Tampe e deixe crescer +/- 1h(dobrar de tamanho). Estique a massa numa mesa enfarinhada corte em triângulos de 15 cm por 20 cm. Molde os pães, bisnagas, etc. Se grudar na bancada, polvilhe mais farinha. Ligue o forno 180° (um dos segredos do bom pão, está na temperatura do forno). Ponha numa assadeira (não precisa untar) e deixe crescer + 45 min. ou dobra de tamanho(depende da temperatura ambiente). Põe no forno uns 20min. ou até corar (a temperatura de cada forno é diferente).
Prá pão de forma pingar um fio de óleo na forma e espalhar com um papel toalha.
Se quizer fazer os pães para o dia seguinte, molde-os, enfarinhe(só farinha) a assadeira que for usar, bota filme PVC ou pano úmido e guarda na parte mais baixa da geladeira. Até lá (12h) a massa dobrou de tamanho. Aqueça o forno 180° (30 min) tira da geladeira e bota direto no forno por uns 20min. ou até corar. NÃO MEXA NA MASSA !!!
Pronto! Pão fresquinho e quentinho, igual ao da padaria. Você vai conseguir e gostar, principalmente.
--DICA - assim que tirar os pães do forno, e se quizer, dê umas pinceladas de água por cima da casquinha prá ficar mais macio.
Abraço
Coelho
Última edição por Coelho em Sáb 05 Set 2009, 21:00, editado 1 vez(es) (Motivo da edição : acrescimo de dados da receita)
Coelho- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 71
Localização : Rio de Janeiro
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 16/08/2009
Emprego/lazer : Aposentado/Pescaria
Humor : Sempre de bom
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
VOCÊ TEM UMA NOVA MENSAGEM PRIVADA.
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Estava passeando pelo Google quando entrei nesta página do forum. Eu sei que este post é antigo, mas gostaria de dizer algumas palavras sobre os estágios da fermentação, já que foi perguntado.
O tempo de fermentação pode durar de poucos minutos até 48 horas dependendo do tipo de massa e da forma. Durante este processo ocorrem 2 fenômenos: produção de gás carbônico (que provoca bolhas e o crescimento da massa) e produção de ácidos orgânicos (que matura a massa e melhora sabor e aroma). Porém a fermentação não é apenas um processo, mas são vários, sendo algumas boas e outras não. Existem quatro tipos de fermentação:
1. Fermentação alcoólica - é a fermentação principal produzida pela ação das enzimas da levedura e da farinha, que transformam o amido em açucares mais simples, forçando-os a acionar a levedura e formar gases CO2 e álcool etílico. O CO2 é responsável pelo o aumento do volume das massas. Seu desenvolvimento é mais eficiente no final da sova, ao chegar à temperatura próxima de 26º.
2. Fermentação acética - produzida quando o álcool da fermentação alcoólica se transforma em ácido acético, devido à ação de microoganismos que se desenvolvem à temperatura de 32º.
3. Fermentação láctea - transformação do açucar em ácido láctico por um bacilo, que se desenvolve em 35º.
4. Fermentação butílica - fermentação não desejável, desenvolvida a partir dos 40º. As bactérias butílicas são desenvolvidas dando sabor amargo e ácido ao pão.
Sendo assim, o tempo de fermentação que foi dado excedeu o limite. A utilização do leite também acelerou o tempo de fermentação, chegando ao quarto estágio indesejado. Quando for deixar a massa para fazer depois, é melhor cobrí-lo com plástico filme e guardar na geladeira. A fermentação continua, porém é mais controlada e a massa não estraga tão fácilmente!
Quanto à reportagem que você assistiu, eu não entendi muito bem. Ao fazer a massa o padeiro deixava parte da massa sem utilizar e guardava? Se for isso, chama-se de massa prévia que é utilizada para o preparo de uma massa posteriormente. Ao guardar o resto da massa, ela vai conter levedura ativa. Além disso, ao fazer uma nova massa utilizando esta massa antiga, ela reforça a trama do glúten, diminúi o tempo de descanso e dá um sabor e aroma melhor.
Espero ter ajudado, embora um pouco atrasado!
O tempo de fermentação pode durar de poucos minutos até 48 horas dependendo do tipo de massa e da forma. Durante este processo ocorrem 2 fenômenos: produção de gás carbônico (que provoca bolhas e o crescimento da massa) e produção de ácidos orgânicos (que matura a massa e melhora sabor e aroma). Porém a fermentação não é apenas um processo, mas são vários, sendo algumas boas e outras não. Existem quatro tipos de fermentação:
1. Fermentação alcoólica - é a fermentação principal produzida pela ação das enzimas da levedura e da farinha, que transformam o amido em açucares mais simples, forçando-os a acionar a levedura e formar gases CO2 e álcool etílico. O CO2 é responsável pelo o aumento do volume das massas. Seu desenvolvimento é mais eficiente no final da sova, ao chegar à temperatura próxima de 26º.
2. Fermentação acética - produzida quando o álcool da fermentação alcoólica se transforma em ácido acético, devido à ação de microoganismos que se desenvolvem à temperatura de 32º.
3. Fermentação láctea - transformação do açucar em ácido láctico por um bacilo, que se desenvolve em 35º.
4. Fermentação butílica - fermentação não desejável, desenvolvida a partir dos 40º. As bactérias butílicas são desenvolvidas dando sabor amargo e ácido ao pão.
Sendo assim, o tempo de fermentação que foi dado excedeu o limite. A utilização do leite também acelerou o tempo de fermentação, chegando ao quarto estágio indesejado. Quando for deixar a massa para fazer depois, é melhor cobrí-lo com plástico filme e guardar na geladeira. A fermentação continua, porém é mais controlada e a massa não estraga tão fácilmente!
Quanto à reportagem que você assistiu, eu não entendi muito bem. Ao fazer a massa o padeiro deixava parte da massa sem utilizar e guardava? Se for isso, chama-se de massa prévia que é utilizada para o preparo de uma massa posteriormente. Ao guardar o resto da massa, ela vai conter levedura ativa. Além disso, ao fazer uma nova massa utilizando esta massa antiga, ela reforça a trama do glúten, diminúi o tempo de descanso e dá um sabor e aroma melhor.
Espero ter ajudado, embora um pouco atrasado!
Convidad- Convidado
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Olá Chansun, seja muito bem vindo ao fórum, obrigado por dividir conosco um pouco de seu conhecimento, que me parece muito. Esse post pode ser um pouco antigo, certamente outras pessoas se beneficiarão com seus conhecimentos.
Agradeço mais uma vez, e espero que também possa continuar a dar esse tipo de suporte aos nossos membros
Um grande abraço
Agradeço mais uma vez, e espero que também possa continuar a dar esse tipo de suporte aos nossos membros
Um grande abraço
chansun escreveu:Estava passeando pelo Google quando entrei nesta página do forum. Eu sei que este post é antigo, mas gostaria de dizer algumas palavras sobre os estágios da fermentação, já que foi perguntado.
O tempo de fermentação pode durar de poucos minutos até 48 horas dependendo do tipo de massa e da forma. Durante este processo ocorrem 2 fenômenos: produção de gás carbônico (que provoca bolhas e o crescimento da massa) e produção de ácidos orgânicos (que matura a massa e melhora sabor e aroma). Porém a fermentação não é apenas um processo, mas são vários, sendo algumas boas e outras não. Existem quatro tipos de fermentação:
1. Fermentação alcoólica - é a fermentação principal produzida pela ação das enzimas da levedura e da farinha, que transformam o amido em açucares mais simples, forçando-os a acionar a levedura e formar gases CO2 e álcool etílico. O CO2 é responsável pelo o aumento do volume das massas. Seu desenvolvimento é mais eficiente no final da sova, ao chegar à temperatura próxima de 26º.
2. Fermentação acética - produzida quando o álcool da fermentação alcoólica se transforma em ácido acético, devido à ação de microoganismos que se desenvolvem à temperatura de 32º.
3. Fermentação láctea - transformação do açucar em ácido láctico por um bacilo, que se desenvolve em 35º.
4. Fermentação butílica - fermentação não desejável, desenvolvida a partir dos 40º. As bactérias butílicas são desenvolvidas dando sabor amargo e ácido ao pão.
Sendo assim, o tempo de fermentação que foi dado excedeu o limite. A utilização do leite também acelerou o tempo de fermentação, chegando ao quarto estágio indesejado. Quando for deixar a massa para fazer depois, é melhor cobrí-lo com plástico filme e guardar na geladeira. A fermentação continua, porém é mais controlada e a massa não estraga tão fácilmente!
Quanto à reportagem que você assistiu, eu não entendi muito bem. Ao fazer a massa o padeiro deixava parte da massa sem utilizar e guardava? Se for isso, chama-se de massa prévia que é utilizada para o preparo de uma massa posteriormente. Ao guardar o resto da massa, ela vai conter levedura ativa. Além disso, ao fazer uma nova massa utilizando esta massa antiga, ela reforça a trama do glúten, diminúi o tempo de descanso e dá um sabor e aroma melhor.
Espero ter ajudado, embora um pouco atrasado!
Convidad- Convidado
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Bom dia Coelho,
Não sei se vc ainda terá acesso a esta mensagem, mas se tiver eu gostaria que vc tirasse uma dúvida, a receita que vc informou é de pão frances ? se não for, vc tem a receita para me passar ?
Aguardo,
obr.
Não sei se vc ainda terá acesso a esta mensagem, mas se tiver eu gostaria que vc tirasse uma dúvida, a receita que vc informou é de pão frances ? se não for, vc tem a receita para me passar ?
Aguardo,
obr.
sinvalbiot- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 62
Localização : são jose do rio preto
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 13/06/2011
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
depende muito da receita de cada um
Joka pizzolino- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 56
Localização : São Paulo/ SP
Número de Mensagens : 161
Data de inscrição : 13/07/2009
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Joka, boa tarde, infelizmente não entendi, como assim depende da receita ? Na realidade eu não tenho receita de pão frances, hoje utilizo o processo congelado, quero fazer alguns testes manualmente com a massa do pão frances (por esta razão gostaria de uma boa receita e como fazer) antes de comprar os equipamentos, disseram-me que é muito dificil dar o ponto de véu na mão, como não entendo este processo eu gostaria de ter mais informacões. OK?
obr.
obr.
sinvalbiot- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 62
Localização : são jose do rio preto
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 13/06/2011
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Seja lá qual for a receita....de massa de pizza ou de pães, tudo vai depender da quantidade de fermento colocado, da temperatura ambiente, do carrinho de descanso de massa...ou seja vc deve analisar a receita que vc vai usar, estude bem como ela se comporta na sua região...
Digo isso pois quando comecei a fazer massas de pizza percebi que em uma loja o tempo de maturação era um e em outra loja era outro apesar de ser a mesma receita.
Digo isso pois quando comecei a fazer massas de pizza percebi que em uma loja o tempo de maturação era um e em outra loja era outro apesar de ser a mesma receita.
Joka pizzolino- PARTICIPANTE ATIVO
- Sexo :
Idade : 56
Localização : São Paulo/ SP
Número de Mensagens : 161
Data de inscrição : 13/07/2009
País :
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Entendi, obrigado, aqui a região é muito quente e o local fisico também.
até
até
sinvalbiot- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 62
Localização : são jose do rio preto
Número de Mensagens : 36
Data de inscrição : 13/06/2011
País :
Panetone
Ontem a noite preparei uma massa de panetone fiz todos os passos e coloquei na forma para crescer. Acabou crescendo pouco e precisava de mais tempo, ficou tarde da noite para por pra assar, ai cobri com um pano e deixei dentro do fogão e outra forma fora. Aí fui trabalhar olhei tava alto, mas não tinha tempo pra assar né. Cheguei umas 16h00 fui ver a massa para assar em tava murcha fiquei chateada. Podem me dizer porque por favor. Achei que o ideal era deixar a massa fermenta e descansar bastante.
Islana Branco- Convidado
Re: Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
Islana, boa tarde. Seja bem vinda ao Fórum de Pizzas!
Suas perguntas são bem vindas, no entanto, nosso metiê está fundamentado no preparo de pizzas exclusivamente.
Assim mesmo, com base ao conhecimento que possuo, tentarei te explicar o que aconteceu com o seu panetone e sua frustração e não ter acertado nesta preparação.
1 - Sua receita foi feita corretamente, porém os resultados não foram positivos, mas porquê?
R: Por que quando relatou ter feito o panetone e este não ter crescido, possivelmente se a temperatura dos seu ambiente ou deste dia, estivesse frio, o fermento levaria muito mais tempo para fazer a sua massa crescer, já que o fermento não produz gás carbônico em abundância e rápido caso o clima seja inferior a 28°C.
2 - Você colocou o panetone dentro do forno e cobriu com um pano, logo percebeu que começou a crescer, porém você foi trabalhar e quando voltou ele estava murcho, correto?
R: Isso aconteceu pelo seguinte motivo: Após o fermento encontrar um ambiente mais cálido e começar a trabalhar, ele irá gerar gás carbônico e encherá a massa produzindo crescimento ininterrupto até colapsar e não ter m ais como produzir este gás. Este seria o momento certo para iniciar o processo de cocção do panetone, mas você não estava em sua casa, e perdeu este momento que era o melhor para obter os melhores resultados do assado do seu panetone.
Conclusão: Como não estava em casa, o gás carbônico rompeu a fina rede de glúten e escapou vazando para o interior da câmara do seu forno, perdendo assim todos os benefícios que poderia após este processo de descanso e crescimento da massa do seu panetone.
Portanto, nunca sais de sua casa, deixando um processo por finalizar, do contrário perderá todo o trabalho que realizou, entendeu?
Espero que siga as minhas orientações, e na próxima receita, diga-me se teve sucesso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Suas perguntas são bem vindas, no entanto, nosso metiê está fundamentado no preparo de pizzas exclusivamente.
Assim mesmo, com base ao conhecimento que possuo, tentarei te explicar o que aconteceu com o seu panetone e sua frustração e não ter acertado nesta preparação.
1 - Sua receita foi feita corretamente, porém os resultados não foram positivos, mas porquê?
R: Por que quando relatou ter feito o panetone e este não ter crescido, possivelmente se a temperatura dos seu ambiente ou deste dia, estivesse frio, o fermento levaria muito mais tempo para fazer a sua massa crescer, já que o fermento não produz gás carbônico em abundância e rápido caso o clima seja inferior a 28°C.
2 - Você colocou o panetone dentro do forno e cobriu com um pano, logo percebeu que começou a crescer, porém você foi trabalhar e quando voltou ele estava murcho, correto?
R: Isso aconteceu pelo seguinte motivo: Após o fermento encontrar um ambiente mais cálido e começar a trabalhar, ele irá gerar gás carbônico e encherá a massa produzindo crescimento ininterrupto até colapsar e não ter m ais como produzir este gás. Este seria o momento certo para iniciar o processo de cocção do panetone, mas você não estava em sua casa, e perdeu este momento que era o melhor para obter os melhores resultados do assado do seu panetone.
Conclusão: Como não estava em casa, o gás carbônico rompeu a fina rede de glúten e escapou vazando para o interior da câmara do seu forno, perdendo assim todos os benefícios que poderia após este processo de descanso e crescimento da massa do seu panetone.
Portanto, nunca sais de sua casa, deixando um processo por finalizar, do contrário perderá todo o trabalho que realizou, entendeu?
Espero que siga as minhas orientações, e na próxima receita, diga-me se teve sucesso.
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Islana Branco escreveu:Ontem a noite preparei uma massa de panetone fiz todos os passos e coloquei na forma para crescer. Acabou crescendo pouco e precisava de mais tempo, ficou tarde da noite para por pra assar, ai cobri com um pano e deixei dentro do fogão e outra forma fora. Aí fui trabalhar olhei tava alto, mas não tinha tempo pra assar né. Cheguei umas 16h00 fui ver a massa para assar em tava murcha fiquei chateada. Podem me dizer porque por favor. Achei que o ideal era deixar a massa fermenta e descansar bastante.
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
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"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14426
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
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Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia