Início
Eventos
Publicações
Galeria
Procurar
Registar
EntrarEntrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
| DOUTRINADOR (15003) |
| |||
| Cheff Hassin (14453) |
| |||
| DED (8184) |
| |||
| GILBERTO COSTA (7431) |
| |||
| ISA (4949) |
| |||
| Carlos Daia (4228) |
| |||
| MAURO LUCENA (3164) |
| |||
| maurojonas brito (2375) |
| |||
| AVLIS (1905) |
| |||
| schuman (1399) |
|
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 105 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 105 visitantes :: 3 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59349 usuários registradosO último membro registrado é Cheff Guto
Os nossos membros postaram um total de 170440 mensagens em 12099 assuntos
Participe desta pesquisa e ajude a melhorar o nosso segmento.
tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
5 participantes
Página 1 de 1
tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por guiborges Seg 06 Out 2014, 15:46
Boa tarde. Estou com dúvidas sobre o tempo de fermentação e a maneira como armazeno a massa para fermentação. A receita que utilizo é:
1kg farinha trigo
5g fermento biológica
20g sal
20 ml de azeite
500ml de água.
Alguém poderia me ajudar ou sugerir outra opção?
Pretendo iniciar no ramo de delivery e tô fazendo alguns testes. Desde já, agradeço.
1kg farinha trigo
5g fermento biológica
20g sal
20 ml de azeite
500ml de água.
Alguém poderia me ajudar ou sugerir outra opção?
Pretendo iniciar no ramo de delivery e tô fazendo alguns testes. Desde já, agradeço.
guiborges- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Entre Rios de Minas
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/09/2014
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por ISA Seg 06 Out 2014, 18:05
Boa tarde Guiborges!
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
O armazenamento da massa pode ser em refrigeração para uma fermentação longa ou em um gaveteiro em temperatura ambiente ou ainda em bandejões em temperatura ambiente coberto por plástico para que a massa não receba vento.
Vi que vc usa 5g de fermento seco para cada kilo de farinha. Aqui usamos 3g para uma fermentação normal com tempo de descanso de uma hora e meia porque nosso clima é bem quente, então a fermentação é mais rápida, se usarmos 5g de fermento seco a massa vai crescer muito rápido. Para uma fermentação longa (de um dia para o outro sob refrigeração) usamos 1,4g de fermento seco. No nosso caso temos uma câmara de fermentação para as massas então elas ficam sob refrigeração e umidade nas bandejas. Para fazer essa fermentação em refrigerador coloque cada pãozinho de massa em um recipiente plástico com tampa após bolear o pãozinho. A massa estará pronta pra ser usada no dia seguinte.
Vi que vc não usa açúcar na sua receita. A proporção seria de 60g de açúcar para 1 kg de farinha para a sua receita.
Teste também as receitas de massas do Chef Hassin, são incríveis!
Clique no link abaixo para obter as receitas:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Abs
Isa
Seja bem vindo ao Fórum de Pizzas!
O armazenamento da massa pode ser em refrigeração para uma fermentação longa ou em um gaveteiro em temperatura ambiente ou ainda em bandejões em temperatura ambiente coberto por plástico para que a massa não receba vento.
Vi que vc usa 5g de fermento seco para cada kilo de farinha. Aqui usamos 3g para uma fermentação normal com tempo de descanso de uma hora e meia porque nosso clima é bem quente, então a fermentação é mais rápida, se usarmos 5g de fermento seco a massa vai crescer muito rápido. Para uma fermentação longa (de um dia para o outro sob refrigeração) usamos 1,4g de fermento seco. No nosso caso temos uma câmara de fermentação para as massas então elas ficam sob refrigeração e umidade nas bandejas. Para fazer essa fermentação em refrigerador coloque cada pãozinho de massa em um recipiente plástico com tampa após bolear o pãozinho. A massa estará pronta pra ser usada no dia seguinte.
Vi que vc não usa açúcar na sua receita. A proporção seria de 60g de açúcar para 1 kg de farinha para a sua receita.
Teste também as receitas de massas do Chef Hassin, são incríveis!
Clique no link abaixo para obter as receitas:
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por DOUTRINADOR Seg 06 Out 2014, 18:13
É interessante ressaltar que a adição de açúcar ajudará a rede de glúten a se formar mais firme.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
AGRADECIMENTOS
por guiborges Qui 09 Out 2014, 22:55
Gostaria de agradecer a ajuda de vocês...estava errando na quantidade de fermento biológico, pois estava utilizando o fresco e não o seco. Dessa vez deu tudo certo.
Hoje comecei minhas atividades com uma degustação para vinte pessoas, que serão formadoras de opinião e nos servirão de propaganda. Foi também um teste, para ver funcionar a produção de redondas em bom número!!! Obrigado.
Hoje comecei minhas atividades com uma degustação para vinte pessoas, que serão formadoras de opinião e nos servirão de propaganda. Foi também um teste, para ver funcionar a produção de redondas em bom número!!! Obrigado.
guiborges- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Entre Rios de Minas
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/09/2014
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por DOUTRINADOR Sex 10 Out 2014, 08:21
É um erro básico e acontece.
Eu comecei errando utilizando o pó royal pensando ser o fermento seco.
Imagine só...
Mas agora é só fazer as degustações, acertar com a opinião dos clientes e correr pro abraço.
Boa sorte.
Eu comecei errando utilizando o pó royal pensando ser o fermento seco.
Imagine só...
Mas agora é só fazer as degustações, acertar com a opinião dos clientes e correr pro abraço.
Boa sorte.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por guiborges Seg 20 Out 2014, 22:48
Só poderiam me explicar a função específica do açúcar na massa citada acima?
Não utilizo e mesmo assim tive bons resultados.
Desde já, agradeço.
Não utilizo e mesmo assim tive bons resultados.
Desde já, agradeço.
guiborges- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 43
Localização : Entre Rios de Minas
Número de Mensagens : 3
Data de inscrição : 29/09/2014
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por DOUTRINADOR Seg 20 Out 2014, 23:48
Guiborges, leia o tópico abaixo, que fala da rede de glutem e como ela se forma.
Rede de glutem.
Aproveite e leia este outro:
Função dos ingredientes.
Qualquer coisa, estamos por aqui.
Um abraço.
Rede de glutem.
Aproveite e leia este outro:
Função dos ingredientes.
Qualquer coisa, estamos por aqui.
Um abraço.
_________________
Carlos Flavio Angelo - Doutrinador
Antes de comprar um forno, conheça primeiro o Super Mini Cheff Plus!
Clique aqui para conhecê-lo:https://www.forumdepizzas.net/t7735-super-mini-cheff-o-novo-forno-compacto-expresso-para-pizzas
Ajude-nos a fortalecer o grupo Feira de Negócios do Fórum de Pizzas no Facebook, um canal direto entre o fabricante e os donos de pizzaria.
Clique aqui e se inscreva.
DOUTRINADOR- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 58
Localização : Bragança Paulista
Número de Mensagens : 15003
Data de inscrição : 10/05/2009
Emprego/lazer : Ex tecnico em eletronica, eletrica, mecanica e robótica e programador web.
Humor : Muito, graças a Deus.
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por liviagrimaldi Dom 23 Nov 2014, 16:31
Fiz um curso no Senac, e la aprendi a receita " massa rica".
Qual a quantidade ideal de fermento seco e biológico que vocês acham para 1 quilo de farinha.
Lá usávamos 100 de fermento fresco para 1 quilo.
Depois da sova, deixava descansar por 20 minutos, abria os discos e deixava mais 10 minutos, em seguida ia pro forno pra pre-assar. ( já vai com o molho em cima pra pre-assar).
Essa massa é feita em 30 minutos. Essa quantidade de fermento é ideal ? e o tempo de descanso dela também é ideal?
Qual a quantidade ideal de fermento seco e biológico que vocês acham para 1 quilo de farinha.
Lá usávamos 100 de fermento fresco para 1 quilo.
Depois da sova, deixava descansar por 20 minutos, abria os discos e deixava mais 10 minutos, em seguida ia pro forno pra pre-assar. ( já vai com o molho em cima pra pre-assar).
Essa massa é feita em 30 minutos. Essa quantidade de fermento é ideal ? e o tempo de descanso dela também é ideal?
liviagrimaldi- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 37
Localização : macaé
Número de Mensagens : 34
Data de inscrição : 22/11/2014
Emprego/lazer : Grimaldi Pizzas
Humor : hahaha, feliz!
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por ISA Seg 24 Nov 2014, 12:22
Bom dia Livia,
Cada escola tem uma técnica e uma receita. A quantidade de fermento é alta mas é assim em função do tempo de descanso reduzido. Normalmente trabalhamos com uma quantidade menor de fermento e um tempo de descanso que varia entre uma hora e meia a duas horas.
A proporção de fermento seco para fermento biológico é de 3 por 1, ou seja, o fermento seco é usado numa quantidade 3 vezes menor da quantidade de fermento fresco.
Quanto à receita você terá que testar algumas pra escolher a sua preferida. Vou te passar um link com as receitas desenvolvidas pelo Chef Hassin para que você possa testar se quiser.
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Na Escola do Fórum de Pizzas não pré assamos as massas com molho de tomate para uma maior durabilidade das mesmas.
Abs
Isa
Cada escola tem uma técnica e uma receita. A quantidade de fermento é alta mas é assim em função do tempo de descanso reduzido. Normalmente trabalhamos com uma quantidade menor de fermento e um tempo de descanso que varia entre uma hora e meia a duas horas.
A proporção de fermento seco para fermento biológico é de 3 por 1, ou seja, o fermento seco é usado numa quantidade 3 vezes menor da quantidade de fermento fresco.
Quanto à receita você terá que testar algumas pra escolher a sua preferida. Vou te passar um link com as receitas desenvolvidas pelo Chef Hassin para que você possa testar se quiser.
https://www.forumdepizzas.net/t6436-massa-secreta-do-hassin-e-todas-as-outras-receitas-oficiais
Na Escola do Fórum de Pizzas não pré assamos as massas com molho de tomate para uma maior durabilidade das mesmas.
Abs
Isa
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por liviagrimaldi Seg 24 Nov 2014, 17:21
Obrigada pela resposta Isa!
Outra pergunta.
A quantidade do fermento interfere no sabor da massa?
Outra pergunta.
A quantidade do fermento interfere no sabor da massa?
liviagrimaldi- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 37
Localização : macaé
Número de Mensagens : 34
Data de inscrição : 22/11/2014
Emprego/lazer : Grimaldi Pizzas
Humor : hahaha, feliz!
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por ISA Seg 24 Nov 2014, 21:25
Boa noite Livia,
Pode alterar sim, a massa pode ficar com um sabor forte de fermento.
Pode alterar sim, a massa pode ficar com um sabor forte de fermento.
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: tempo ideal é local de armazenamento para fermentação
por Lincoln7 55 Ter 25 Nov 2014, 22:08
Olá, Boa noite,
Gostaria de poder contar, se possível, com a atenção
do fórum. Peço a opinião a respeito do meu processo
onde ele pode ser melhorado. Pre asso e guardo na ge
ladeira ensacado os discos um por um e daí utilizo ao
longo da semana.
Segue minha receita:
50 ml de oleo de soja
1 colher cheia de açucar
1 colher rasa de sal
2 ovos
50 gr de fermento de padaria(que fermento é este?)
1 litro de leite
2 kgs de farinha.
Desde já agradeço a atençaõ
Att
Lincoln
Gostaria de poder contar, se possível, com a atenção
do fórum. Peço a opinião a respeito do meu processo
onde ele pode ser melhorado. Pre asso e guardo na ge
ladeira ensacado os discos um por um e daí utilizo ao
longo da semana.
Segue minha receita:
50 ml de oleo de soja
1 colher cheia de açucar
1 colher rasa de sal
2 ovos
50 gr de fermento de padaria(que fermento é este?)
1 litro de leite
2 kgs de farinha.
Desde já agradeço a atençaõ
Att
Lincoln
Lincoln7 55- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 67
Localização : Juiz de Fora-MG
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 20/11/2014
País :
Tópicos semelhantes» Tempo Máximo para a fermentação... Ou Fases da Fermentação.
» ** SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO**
» Temperatura e tempo ideal para massa fina e crocante
» ** SOBRE FERMENTAÇÃO E ARMAZENAMENTO**
» Temperatura e tempo ideal para massa fina e crocante
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
############################################
» Quer ter uma massa de pizza aerada, macia, crocante e leve? Aprenda neste vídeo! Dicas do Cheff.
» 3a Visita a Pizzeria Buona Cia em Santos/SP. Mais novidades!
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
» Nunca mais jogue as bananas no lixo, antes que elas apodreçam salve-as e utilize-as!
» Pizzas mais quentes em domicílio e os melhores materiais para estas ações!
» Que tal dar uma espiadinha? Convido os meus diletos seguidores a conhecer...
» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
» Climatização da sua cozinha! já pensou nos benefícios que te entrega estas ações?
» Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores! Dicas do Cheff Hassin
» Que devo fazer para a minha pizzaria crescer? Dicas do Cheff.
» Curso p/ Donos e Pizzaiollos. Agenda p/ 2022 - Pizzas e bordas maravilhosas! Confira!
» 5 Dicas Que Ajudam Seu Cliente Na Tomada De Decisão Em Comprar Na Sua Pizzaria.
» Vídeo polêmico, doa a quem doer! Ou você acorda ou vai virar pasto p/ os outros pisarem!
» POSSO PRÉ ASSAR MASSA COM REQUEIJÃO
» Mochilas p/delivery inteligentes e especiais. Diminua o tempo de entrega!
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
» Masseiras p/ massas de pizza? Quais você pode escolher e quais lhe darão múltiplos benefícios.
» ÉTICA E POSTURA COMERCIAL PARA FUNCIONÁRIOS E COLABORADORES.
» Você sabe me dizer porque a maioria das pizzarias trabalham sem ganhar nada? Discussão aberta pelo Cheff Hassin
» Mussarela fatiada ou ralada?
» Como escolher uma boa mussarela?
» Como trabalhar com as massas maturadas com 24 a 192 horas. Saiba aqui!
» Preparado p/ entrar no ramo das redondos? Fotos dos Curso do Cheff Hassin. Inscreva-se e prepare-se!
» Somos distribuidores de Azeitonas e Nuts, faça a sua cotação neste tópico.
» DÚVIDAS NA CONSTRUÇÃO DO FORNO IGLU
» É bem provável que você já buscou estes produtos, e não os encontrou? Vamos verificar!
» Cheff Hassin visita a Pizzaria Donna The Best em Guarulhos SP, do Cheff Samir Ghannam.
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
» Será que eu posso comer essa pizza???
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.