Qual carne usar para (filé)

por ademar Qui 03 maio 2012, 12:46

Boa tarde..

desde que abri ja testei 3 tipos de carne.

coxão duro. media de R$10.95kg
muita mão de obra pra lmpar a carne e sai em media 400 a 700 gramas de limpeza cada 5kg de produto bruto

coxão mole. media de R$11,00kg

mais mão de obra ainda e tiver percas de 700 a 1000 gramas a cada 5kg de produto bruto

musculo sem osso. media de R$13.98kg 200 a 400 gramas de perca a cada 5kg do produto bruto

GOSTARIA DE SABER QUAL TIPO DE CARNE OS SR. ESTÃO USANDO E METODO DE COZIMENTO POIS GOSTARIA DE AGILIZAR MINHA PRODUÇÃO E TER QUALIDADE MAIS ELEVADA QUE ESTOU TENDO COM ESSES TIPOS DE CARNE CITADOS ACIMA.

por **Scarpelli** Qui 03 maio 2012, 13:45

Ademar, uso só dois tipos de carne bovina, picanha e file mignon e transfiro os custos para o preço das pizzas. As pessoas que consomem essas pizzas não questionam o preço devido a qualidade das redondas ser superior.

Abraço,

Scarpelli

por ademar Qui 03 maio 2012, 13:51

Scarpelli escreveu:Ademar, uso só dois tipos de carne bovina, picanha e file mignon e transfiro os custos para o preço das pizzas. As pessoas que consomem essas pizzas não questionam o preço devido a qualidade das redondas ser superior.

Abraço,

Scarpelli

aqui na nossa região se usa preço por tamanho de pizza isso que esta me deixando de mãos amaradas e já é a mais cara da cidade. então tenho que unir um preço legal a qualidade, em breve estarei fazendo um cardapio premium, so com os sabores nobres.

por rafaelghellere Qui 03 maio 2012, 15:57

Eu uso colchão mole.. não tenho muita perda.. e como conheço o açougueiro.. ele me entrega cortado já....

Na hora do preparo.. coloco um pouquinho de amaciante de carne Kitano..

por maurobonas Qui 03 maio 2012, 16:40

Para filé tem que usar filé

por hunterbr Qui 03 maio 2012, 18:21

Esta resposta do MAUROBONAS é decisiva, para filé tem que usar filé qualquer outra coisa é enganação.

A sugestão seria verificar com seus fornecedores de carne uma condição melhor de preço, quem sabe uma maior aproximação com um bom açougueiro, chame ele para comer sua pizza e barganhe com ele um preço que possa ser competitivo para sua pizza de FILÉ, não venda gato por lebre.

por rafaelghellere Sex 04 maio 2012, 09:13

Eu utilizo o Coxão mole para a pizza de Strogonoff... e não tem nada no meu cardápio que diga que o strogonoff é feito de filé.. concordo que quem coloca isso no cardápio tem que usar filé mesmo...

É igual ao catupiry.. eu não utilizo esta marca.. a minha frango .. é Farango c/ Requeijão Cremoso, idem na 4 queijos...

Mais pra frente irei fazer outra pizza de carne.. dái sim vou usar filé mignon

por maurobonas Sex 04 maio 2012, 11:19

Tenho 3 pizzas de filé e uso em todas filé mignon, concordo plenamente com Rafael, uso catupiry e descrevo a pizza como frango com catupiry se usasse outra marca chamaria no cardápio de requeijão, tenho uma pizza chamada de "Pizza de Avelã", se usasse Nutella com certeza mudaria o nome para "Pizza de Nutella".

Agora se a pergunta for: Uso filé ou outra carne, catupiry ou requeijão e/ou Nutella ou creme de avelã, a resposta é +/- fácil, o seu cliente está disposto a pagar a diferença de preço? ou seja qual é o seu público alvo?

por ademar Sex 04 maio 2012, 11:49

otimas colocações, aqui na nossa região chamamos de filézinho, é uma carne cortada em fatias pequeninas ou em cubos. Não esta descrito qual o tipo de carne e sim FILÉZINHO somente isto.

Tambem nao cobramos pizza por sabor e sim por tamanho é complicado sim mas o publico ja ta acostumado a isso, tenho que me adequar com qualidade e preço. Aos poucos vamos testar e fazer uma cardapio premium com sabores e preços diferenciados.

por maurobonas Sex 04 maio 2012, 12:12

ademar escreveu:otimas colocações, aqui na nossa região chamamos de filézinho, é uma carne cortada em fatias pequeninas ou em cubos. Não esta descrito qual o tipo de carne e sim FILÉZINHO somente isto.

Tambem nao cobramos pizza por sabor e sim por tamanho é complicado sim mas o publico ja ta acostumado a isso, tenho que me adequar com qualidade e preço. Aos poucos vamos testar e fazer uma cardapio premium com sabores e preços diferenciados.

Poxa Ademar, é muito difícil mudar, principalmente quando os clientes já estão acostumados, acho que você está no caminho certo em lançar um cardápio premium vai dar para manter a clientela já formada e quem sabe atingir um novo público.

Meu preço é formado em cima da ficha técnica, cada pizza com o seu custo começo minha margem de lucro com 300% sobre a ficha e nas mais caras baixo um pouco a margem.

Montei o cardápio dividindo as pizzas (69 sabores) em grupos divididos pelos ingredientes principais:
- QUEIJOS E VEGETAIS;
- MOZZARELLA DE BUFFALA;
- CARNES;
- FRIOS & EMBUTIDOS;
- PEIXES E MARISCOS;
- DOCES.

por ademar Sex 04 maio 2012, 12:15

maurobonas escreveu:
ademar escreveu:otimas colocações, aqui na nossa região chamamos de filézinho, é uma carne cortada em fatias pequeninas ou em cubos. Não esta descrito qual o tipo de carne e sim FILÉZINHO somente isto.

Tambem nao cobramos pizza por sabor e sim por tamanho é complicado sim mas o publico ja ta acostumado a isso, tenho que me adequar com qualidade e preço. Aos poucos vamos testar e fazer uma cardapio premium com sabores e preços diferenciados.

Poxa Ademar, é muito difícil mudar, principalmente quando os clientes já estão acostumados, acho que você está no caminho certo em lançar um cardápio premium vai dar para manter a clientela já formada e quem sabe atingir um novo público.

Meu preço é formado em cima da ficha técnica, cada pizza com o seu custo começo minha margem de lucro com 300% sobre a ficha e nas mais caras baixo um pouco a margem.

Montei o cardápio dividindo as pizzas (69 sabores) em grupos divididos pelos ingredientes principais:
- QUEIJOS E VEGETAIS;
- MOZZARELLA DE BUFFALA;
- CARNES;
- FRIOS & EMBUTIDOS;
- PEIXES E MARISCOS;
- DOCES.

300% ista esta correto ou seria 30% desculpe a pergunta..

por maurobonas Sex 04 maio 2012, 12:31

Vendo a pizza de mussarela por R$ 29,00 (35 cm), e calabresa por R$ 38,00, você conhece os custos.

por ademar Sex 04 maio 2012, 12:38

maurobonas escreveu:Vendo a pizza de mussarela por R$ 29,00 (35 cm), e calabresa por R$ 38,00, você conhece os custos.

Otimo. muito bom

aqui vendemos a 35cm a 35,00 qualquer sabor.

por maurobonas Sex 04 maio 2012, 13:19

Pelo que tenho visto, é um bom preço, te dá uma boa margem, quando falei em margem de lucro digo em margem sobre os insumos, sem calcular os outros custos.

por rafaelghellere Sex 04 maio 2012, 14:27

é isso.. eu também tenho como margem isso.. multiplico meu custo de insumos por 3.. 1 de insumos, 1 de custo fixo e 1 de lucro.

Os preços estão bons ein.. a minha de calabresa sai por R$ 23 e tenho lucro bom.... minhas pizzas custam de R$ 23 a R$ 34.

Vejo que aqui o pessoal reclama um pouco do preço.. até pensei em lançar outro cardápio.. com pizzas diferenciadas..

Fiz um teste.. e EU adorei.. Peguei a massa da pizza pequena 25cm (230g) e abri grande 35cm.. ficou bem fina... fiz meia calabresa com azeitonas pretas fatiadas, sem queijo e meia mussarela com tomates em rodelas.. na mussarela coloquei menos queijo que o normal..

Achei uma pizza muito leve (comi metade sozinho) e com isso consigo manter minha margem e vender mais barato...

Ainda não fiz o cálculo do custo.. mas imagino que baixe uns R$ 3, pelo menos...

por Convidado Sex 04 maio 2012, 14:41

Rafael,

vc fazendo a massa fina, vc pode conquistar tambem um mercado dos adeptos das pizzas finas e leves, mas penso que vc não deva usar este fato como fator de baixar o preço. Já que vc ja lançou seu cardapio com os preços.

vc reduzindo o valor de seus preços logo apos a inauguração, vai fazer para o publico a imagem que a pizzaria não esta vendendo bem e ja esta apelando.

não sei como vc leva as suas pizzas para assar, se coloca numa assadeira, ou numa tela ou direto no lastro.

a massa fina embora saia um pouco mais barata devido a usar um peso menor de massa.

pode acontecer de num dia um dos recheios estarem um pouco mais liquido, e o disco tenha um pequenino furo, que vai fazer o liquido minar pela massa ou pelo furo, provocando ela colar no lastro, assadeira, ou tela. e é um estrago so, ou ter que ter muito cuidado.

de forma que mantenha seu preço, para diminuir o preo vc tenha que refazer.

e com certeza vai acontecer de o cliente pedir a massa um pouco mais grossa,

espero ter ajudado

Newton

por rafaelghellere Sex 04 maio 2012, 16:35

Oi Newton..

Utilizo a tela para assar as pizzas...

Eu ainda estou analisando .. e um dos meus receios de lançar outro preço é exatamento isso... imaginarem que não tá indo bem e tal...

Eu tenho 2 tamanhos.. o grande e o pequeno...

Então pensei em lançar a massa mais fina e com o diferencial de não usar queijo no tamanho médio... 30cm...

Duas pessoas, em um mês, me pediram para mandar a pizza sem queijo.. então vejo que este mercado tem público tbm...

Estou no começo e cheio de idéias.. por isso lanço aqui para pegar a experiência de vc´s e analisar o que é melhor para o meu estabelecimento...

Obrigado pelas dicas..

Abraços

por maurobonas Sex 04 maio 2012, 17:45

Já tive venda de pizza sem mussarela para clientes com intolerância a lactose, deveria existir uma mussarela de soja.

Qual carne usar para (filé)

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