Entrar
VISITAS DIÁRIAS-
Procurar
Tradutor/Translate
Últimos assuntos
Top dos mais postadores
DOUTRINADOR (15003) | ||||
Cheff Hassin (14420) | ||||
DED (8184) | ||||
GILBERTO COSTA (7431) | ||||
ISA (4949) | ||||
Carlos Daia (4228) | ||||
MAURO LUCENA (3164) | ||||
maurojonas brito (2375) | ||||
AVLIS (1905) | ||||
schuman (1399) |
Tópicos semelhantes
Quem está conectado?
Há 297 usuários online :: 0 registrados, 0 invisíveis e 297 visitantes :: 2 motores de buscaNenhum
[ Ver toda a lista ]
O recorde de usuários online foi de 1244 em Qui 01 Fev 2024, 21:18
Estatísticas
Temos 59348 usuários registradosO último membro registrado é Julianne
Os nossos membros postaram um total de 170406 mensagens em 12094 assuntos
Os membros mais ativos do mês
Nenhum usuário |
Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
+4
rogerio1234
ISA
Carlosnh
thiago leviski
8 participantes
Página 1 de 1
Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Ola amigos.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Utilizei na casa de um amigo, por várias vezes, um Ekoforno acho que o modelo 600 e é muito bom, porém o preço é salgado. Cuide com reportagens em programas de TV, pois a maioria é paga, é de interesse das empresas que estão expondo os produtos, logo o programa não dirá que o forno é ruim.
Carlosnh- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 43
Localização : RS
Número de Mensagens : 301
Data de inscrição : 14/05/2012
Humor : Razoável
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Boa tarde Thiago,
Você chegou a falar com o Hassin à respeito dos problemas de cocção que teve com o Mini Chef? Pergunto isso porque experimentei as pizzas assadas nele na escola e estavam perfeitas, tanto a cocção dos ingredientes como da massa. Caso não tenha falado com o Hassin sobre isso te sugiro que fale. De qualquer forma vou enviar um alerta a ele sobre sua mensagem. Tenho certeza que ele poderá te ajudar a extrair melhores resultados do seu forno Mini Chef. Só te peço que aguarde um pouquinho porque ele está em pleno curso e como os cursos acontecem o dia todo ele fica sem tempo de responder no Fórum e no e-mail está bem?
Abs
Isa
Você chegou a falar com o Hassin à respeito dos problemas de cocção que teve com o Mini Chef? Pergunto isso porque experimentei as pizzas assadas nele na escola e estavam perfeitas, tanto a cocção dos ingredientes como da massa. Caso não tenha falado com o Hassin sobre isso te sugiro que fale. De qualquer forma vou enviar um alerta a ele sobre sua mensagem. Tenho certeza que ele poderá te ajudar a extrair melhores resultados do seu forno Mini Chef. Só te peço que aguarde um pouquinho porque ele está em pleno curso e como os cursos acontecem o dia todo ele fica sem tempo de responder no Fórum e no e-mail está bem?
Abs
Isa
thiago leviski escreveu:Ola amigos.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Boa Tarde, Isa, tudo bem ??
Meu nome é Rogério Del Carlo, estou abrindo uma pizzaria em São Paulo, capital.. Esta semana estou fazendo o curso com o Hassin e ele mencionou que você assessora na confecção do cardápio.
Já tenho bastante material, que estou juntando.
Como funciona sua assessoria ?? qual o custo ?? se eu lhe mandar o cardápio que pensei, você analise e propoem mudanças ??
desde já agradeço.
abs
Rogério
Meu nome é Rogério Del Carlo, estou abrindo uma pizzaria em São Paulo, capital.. Esta semana estou fazendo o curso com o Hassin e ele mencionou que você assessora na confecção do cardápio.
Já tenho bastante material, que estou juntando.
Como funciona sua assessoria ?? qual o custo ?? se eu lhe mandar o cardápio que pensei, você analise e propoem mudanças ??
desde já agradeço.
abs
Rogério
rogerio1234- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 47
Localização : SÀO pAULO
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 17/06/2010
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Boa tarde Rogério,
Agradeço seu interesse no meu trabalho e sua confiança. Te respondo por mp está bem?
Abs
Isa
Agradeço seu interesse no meu trabalho e sua confiança. Te respondo por mp está bem?
Abs
Isa
rogerio1234 escreveu:Boa Tarde, Isa, tudo bem ??
Meu nome é Rogério Del Carlo, estou abrindo uma pizzaria em São Paulo, capital.. Esta semana estou fazendo o curso com o Hassin e ele mencionou que você assessora na confecção do cardápio.
Já tenho bastante material, que estou juntando.
Como funciona sua assessoria ?? qual o custo ?? se eu lhe mandar o cardápio que pensei, você analise e propoem mudanças ??
desde já agradeço.
abs
Rogério
ISA- MONITOR/SPONSOR
- Sexo :
Idade : 46
Localização : Americana
Número de Mensagens : 4949
Data de inscrição : 07/12/2010
Humor : De bem com a vida!
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Boa noite Carlos.
Desde ja agradeço a dica sobre as reportagem,não avia pensado sobre isso,mas esse forno que vç trabalhou o ekoforno da as mesmas caracteristicas de forno a lenha,tenho muito medo de perder a qualidade,pois nesse ramo não da pra marcar bobeira,um deslise e as vezes se vai muitos clientes por falta de informação.
Desde ja agradeço a dica sobre as reportagem,não avia pensado sobre isso,mas esse forno que vç trabalhou o ekoforno da as mesmas caracteristicas de forno a lenha,tenho muito medo de perder a qualidade,pois nesse ramo não da pra marcar bobeira,um deslise e as vezes se vai muitos clientes por falta de informação.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Ola ISA.Obrigado por perguntar.
Mas não falei com o mestre Hassin,li em um topico aqui no forum sobre um problema parecido com o meu,e a solução,acabou me dando mais mão-de-obra,tambem quando utilizei o forno se intervalo,algumas vezes a pizza depois de pronta grudou na pá e deu a maior correria(massa fresca)acredito que a pedra perdeu calor e a pizza ficou crua no centro.
A maior reclamação e de que os ingredientes não estavam bem assados,as pizzas de calabresa pricipalmente,pois no forno a lenha as mesmas fritão e fica muito bom,no mini chef elas queimaram as pontas mas não assaram bem,procurei varias vezes o ponto do forno mas não consegui.Desde ja meu muito obrigado.
Mas não falei com o mestre Hassin,li em um topico aqui no forum sobre um problema parecido com o meu,e a solução,acabou me dando mais mão-de-obra,tambem quando utilizei o forno se intervalo,algumas vezes a pizza depois de pronta grudou na pá e deu a maior correria(massa fresca)acredito que a pedra perdeu calor e a pizza ficou crua no centro.
A maior reclamação e de que os ingredientes não estavam bem assados,as pizzas de calabresa pricipalmente,pois no forno a lenha as mesmas fritão e fica muito bom,no mini chef elas queimaram as pontas mas não assaram bem,procurei varias vezes o ponto do forno mas não consegui.Desde ja meu muito obrigado.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
thiago leviski escreveu:Ola ISA.Obrigado por perguntar.
Mas não falei com o mestre Hassin,li em um topico aqui no forum sobre um problema parecido com o meu,e a solução,acabou me dando mais mão-de-obra,tambem quando utilizei o forno se intervalo,algumas vezes a pizza depois de pronta grudou na pá e deu a maior correria(massa fresca)acredito que a pedra perdeu calor e a pizza ficou crua no centro.
A maior reclamação e de que os ingredientes não estavam bem assados,as pizzas de calabresa pricipalmente,pois no forno a lenha as mesmas fritão e fica muito bom,no mini chef elas queimaram as pontas mas não assaram bem,procurei varias vezes o ponto do forno mas não consegui.Desde ja meu muito obrigado.
Ola thiago, antes de mais nada qual a temperatura da pedra na hora da cocção das pizzas, pergunto isso pois é muito importante ainda mais na massa fresca. Aqui eu asso massa fresca acima de 320° , todo forno qdo compramos nos da dor de cabeça, qdo comprei um granceres as primeiras pizzas, meus Deus, desastre total, mas depois fui pegando o jeito, com o mini cheff tbem, mad ja estou começando a me entender com ele, só nao desista que logo voce encontrará o ponto. Abraço Scarpelli
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Ola Scarpelli,bom dia.Olha eu ainda não tenho o termometro para medir a temperatura da pedra,mas para me orientar uso o termometro do forno.O problema que se usar a temp. entre 280gr e 300gr a massa fica perfeita,mas os ingredientes não ficam legal, e se por maior temperatura a massa queima e ingredientes como a cebola,azeitona ou bacon literalmente viram carvão.Acredito que o forno funcione bem, afinal foi desvolvido por pessoas de alto conhecimento nessa area,prometo tentar de novo,falta-me conhecimento.Mas estou com outros problemas bem serios,dizem que time que esta ganhando não se mexe,então por que não ficar com o forno a lenha atual.O motivo e a propia lenha,aqui e quase preço de ouro e contribui muito no custo final de cada pizza e outro problema e a falta de pessoas qualificadas. O ideal seria se eu coseguisse um forno a gás ou eletrico compacto que não perdesse a qualidqde perante ao forno a lenha e que qualquer pessoa pudesse operalo,em outra palavras seria ligar o forno achar a temperatura ideal e somete colocar as pizzas e retiralas.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
ABRAÇO.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
ABRAÇO.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Te enviei uma MP, da uma olhada.
Abraço
Abraço
thiago leviski escreveu:Ola Scarpelli,bom dia.Olha eu ainda não tenho o termometro para medir a temperatura da pedra,mas para me orientar uso o termometro do forno.O problema que se usar a temp. entre 280gr e 300gr a massa fica perfeita,mas os ingredientes não ficam legal, e se por maior temperatura a massa queima e ingredientes como a cebola,azeitona ou bacon literalmente viram carvão.Acredito que o forno funcione bem, afinal foi desvolvido por pessoas de alto conhecimento nessa area,prometo tentar de novo,falta-me conhecimento.Mas estou com outros problemas bem serios,dizem que time que esta ganhando não se mexe,então por que não ficar com o forno a lenha atual.O motivo e a propia lenha,aqui e quase preço de ouro e contribui muito no custo final de cada pizza e outro problema e a falta de pessoas qualificadas. O ideal seria se eu coseguisse um forno a gás ou eletrico compacto que não perdesse a qualidqde perante ao forno a lenha e que qualquer pessoa pudesse operalo,em outra palavras seria ligar o forno achar a temperatura ideal e somete colocar as pizzas e retiralas.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
ABRAÇO.
Carlosnh- PARTICIPANTE COLABORADOR
- Sexo :
Idade : 43
Localização : RS
Número de Mensagens : 301
Data de inscrição : 14/05/2012
Humor : Razoável
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
thiago leviski escreveu:Ola Scarpelli,bom dia.Olha eu ainda não tenho o termometro para medir a temperatura da pedra,mas para me orientar uso o termometro do forno.O problema que se usar a temp. entre 280gr e 300gr a massa fica perfeita,mas os ingredientes não ficam legal, e se por maior temperatura a massa queima e ingredientes como a cebola,azeitona ou bacon literalmente viram carvão.Acredito que o forno funcione bem, afinal foi desvolvido por pessoas de alto conhecimento nessa area,prometo tentar de novo,falta-me conhecimento.Mas estou com outros problemas bem serios,dizem que time que esta ganhando não se mexe,então por que não ficar com o forno a lenha atual.O motivo e a propia lenha,aqui e quase preço de ouro e contribui muito no custo final de cada pizza e outro problema e a falta de pessoas qualificadas. O ideal seria se eu coseguisse um forno a gás ou eletrico compacto que não perdesse a qualidqde perante ao forno a lenha e que qualquer pessoa pudesse operalo,em outra palavras seria ligar o forno achar a temperatura ideal e somete colocar as pizzas e retiralas.
Me perdoe pelos relatos a intensão não e falar mal é que estou meio desesperado mesmo,ja imaginou o que uma pizzaria o no meu caso sem um forneiro proficional.Se vç puder ou tiver algum conhecimento de forno que poderia me atender tenha certesa que ira me tirar um pesso das costas.DESDE JA MEU MUITO OBRIGADO.
ABRAÇO.
O mini cheff é um forno compacto de alta temperatura, o termometro infra facilita encontrar e padronizar a temperatura ideal da cocção das mesmas, mas não resolve o seu problema em relação ao acabamento das pizzas (falando das com insumos delicados como cebola, pimentão, bacon, etc). Tanto a cebola qto o pimentão e o bacon ou qquer outro que você use e que seja delicado segue o principio de se assar a pizza um mais ou menos 1 minuto e meio e depois sim você coloca esses ingredientes para finalizar a cocção, ou o que você pode é usar a muçarela como cobertura para proteger esses ingredientes. No caso do bacon sempre frito ele antes retiro o excesso de oleo para depois coloca-lo na pizza. O mini cheff tem a temperatura da cupula bem alta, o que nos obriga a ir "brincando" com o registro do gás para sempre controlar a caloria da cupula. Mas se realmente você necessitar de um forno eletrico, tanto o esteira do tupasy e o ekoforno da larroyd são excelentes fornos, mas lembresse que todo forno nós temos que encontrar a forma de trabalhar com ele.
O que pode de repente te ajudar é conversar com pessoas que já trabalham com os Di Volpi, Tonini, que tbém são compactos de trabalho semelhante ao mini cheff e ver como eles tratam esse problema.
Boa sorte, Scarpelli
Scarpelli- STAFF DO FÓRUM DE PIZZAS
- Sexo :
Idade : 50
Localização : Sorocaba
Número de Mensagens : 1262
Data de inscrição : 03/11/2011
Emprego/lazer : Curioso
Humor : o normal rsrs
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
thiago leviski escreveu:Ola amigos.
Sou membro desse forum ja algum tempo,e foi aqui que achei a maioria das minhas respostas,ja que estou apenas a um ano no ramo e não tinha experiencia alguma.
Pois bem, atendo somente com delivery e vendo em media umas trinta pizzas por noite,hoje trabalho com um forno a lenha feito artesanalmente(sem nenhuma referencia)
e asso uma pizza por vez(4min),mas tenho muita qualidade nas pizzas que fabrico e uma clietela muito exigente.
Estou a procura de um forno a gás que me de a mesma qualidade do forno a lenha e que seja compacto,ate comprei um MINI-CHEF mas tive muita reclamação em relação a coação dos ingredientes das pizzas,pesquisei sobre o di volpi,graceres,venancio mas não tirei totalmente minhas duvidas,vi uma reportagem nas pequenas empresas grandes negocios sobre um forno vulcao,parecia bem eficiente mas se algue tiver alguma sugestão me ajude por favor.
Desde ja muito obrigado.
Olá Boa Tarde,
A todos !!!
Thiago eu lhe sugeria,o Forno Granceres,é um espetáculo de forno,lembrando que ele não é compacto.Mas vale muito a pena. Talvez entrando em contato com eles,possam personalizar um tamanho p/ você,obviamente terá um custo .
Abraços,Wesley.
WCBAPC- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 34
Localização : BELO HORIZONTE
Número de Mensagens : 44
Data de inscrição : 06/02/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Obrigado Scarpelli,vou procurar alguem que teve algun destes mencionados e ver o que dizem.
Mesmo assim valeu pela força.
Mesmo assim valeu pela força.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
BOA TARDE WESLEY.
Me tira uma duvida ,esse granceres e a gas ou eletrico.E vç usa um,pelo problema de ser compacto não tanto problema,mas o resultado da pizza pronta é igual a forno a lenha,e da muita mão-de-obra(como ter que ficar regulando a temperatura ate a pizza ficar pronta) desculpa por tantas perguntas é que não se tratando de forno a lenha não conheço praticamente nada e não posso errar nessa decisão tão importante.Abraço
Me tira uma duvida ,esse granceres e a gas ou eletrico.E vç usa um,pelo problema de ser compacto não tanto problema,mas o resultado da pizza pronta é igual a forno a lenha,e da muita mão-de-obra(como ter que ficar regulando a temperatura ate a pizza ficar pronta) desculpa por tantas perguntas é que não se tratando de forno a lenha não conheço praticamente nada e não posso errar nessa decisão tão importante.Abraço
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Boa Noite Thiago
Utilizo um Di Volpi que comprei usado em 2010, a primeira vez com ele foi inesquecível, iniciei abrir as massas muito em cima do tempo de crescimento e as ultimas passaram um pouco do ponto, confesso que fiquei um pouco temeroso com o aspecto delas após pré-assar (Massa Secreta pré-assada no próprio Di Volpi), apesar de ser a primeira vez minha Esposa montava as pizzas e Eu assava, 28 discos de 35 cm para 23 pessoas, correria, doidera mas todas muito bem assadas com os mais diversos ingrediente, calabresa no ponto (cobertura), bacon fatiado em tiras quase transparentes (cobertura) , Presunto Parma sutilmente fino (com um fina cobertura de muçarela), pizza doce com massa de chocolate, borda bem assada, não queimada, pizza bem assada por baixo, enfim não podia ser melhor.
Depois do sufoco passado comecei a fazer testes com o forno, massa fresca e recomendação do fabricante e vendedor de lastro a 220 graus "nem pensar", tinha que utilizar tela, massa secreta pré-assar a 200 graus "loucura", procurei ajuda de outras pessoas mais experientes mas não obtive êxito, então agi com paciência (não estou alegando que Você não esteja tendo paciência ou qualquer outra coisa) estou falando de Mim e hoje posso dizer que estou com ele "domado" ou como dizem estou "casado" com meu forno.
Mas deixa de papo e vamos lá, para assar com "massa fresca" e os ingredientes ficarem satisfatóriamentes apresentáveis, deixo o meu lastro a uma temperatura de 215/225 graus Celsius e monto minha pizza sobre tela (direto no lastro é perda na certa) coloco a pizza e baixo a pressão do gás a quase nada, e não tomo por regra que uma pizza de massa fresca fica pronta em 2 min, quando está em em 3:30 min aumento a pressão para como se fosse aquecer o forno (média) até uns 3:55 min +/-, e fica maravilhosas.
O que o Scarpelli falou está completamente correto, eu brinco com o registro do gás, isso traz uma segurança para Você e qualidade final da pizza, no caso da cebola gosto de trabalhar com ela picada e adicionada junto ao molho, e pimentões com um corte um "pouco" mais grosso.
Acredito que deixando a pedra mais quente e minimizando a chama no momento de fornear ao máximo, chegará ao ponto desejado.
Se tiveres alguma outra dúvida estou a disposição.
Um forte abraço
Cleber
Utilizo um Di Volpi que comprei usado em 2010, a primeira vez com ele foi inesquecível, iniciei abrir as massas muito em cima do tempo de crescimento e as ultimas passaram um pouco do ponto, confesso que fiquei um pouco temeroso com o aspecto delas após pré-assar (Massa Secreta pré-assada no próprio Di Volpi), apesar de ser a primeira vez minha Esposa montava as pizzas e Eu assava, 28 discos de 35 cm para 23 pessoas, correria, doidera mas todas muito bem assadas com os mais diversos ingrediente, calabresa no ponto (cobertura), bacon fatiado em tiras quase transparentes (cobertura) , Presunto Parma sutilmente fino (com um fina cobertura de muçarela), pizza doce com massa de chocolate, borda bem assada, não queimada, pizza bem assada por baixo, enfim não podia ser melhor.
Depois do sufoco passado comecei a fazer testes com o forno, massa fresca e recomendação do fabricante e vendedor de lastro a 220 graus "nem pensar", tinha que utilizar tela, massa secreta pré-assar a 200 graus "loucura", procurei ajuda de outras pessoas mais experientes mas não obtive êxito, então agi com paciência (não estou alegando que Você não esteja tendo paciência ou qualquer outra coisa) estou falando de Mim e hoje posso dizer que estou com ele "domado" ou como dizem estou "casado" com meu forno.
Mas deixa de papo e vamos lá, para assar com "massa fresca" e os ingredientes ficarem satisfatóriamentes apresentáveis, deixo o meu lastro a uma temperatura de 215/225 graus Celsius e monto minha pizza sobre tela (direto no lastro é perda na certa) coloco a pizza e baixo a pressão do gás a quase nada, e não tomo por regra que uma pizza de massa fresca fica pronta em 2 min, quando está em em 3:30 min aumento a pressão para como se fosse aquecer o forno (média) até uns 3:55 min +/-, e fica maravilhosas.
O que o Scarpelli falou está completamente correto, eu brinco com o registro do gás, isso traz uma segurança para Você e qualidade final da pizza, no caso da cebola gosto de trabalhar com ela picada e adicionada junto ao molho, e pimentões com um corte um "pouco" mais grosso.
Acredito que deixando a pedra mais quente e minimizando a chama no momento de fornear ao máximo, chegará ao ponto desejado.
Se tiveres alguma outra dúvida estou a disposição.
Um forte abraço
Cleber
CracArte- PARTICIPANTE
- Sexo :
Idade : 48
Localização : Guaíba RS
Número de Mensagens : 140
Data de inscrição : 08/03/2009
Emprego/lazer : Até agora Marceneiro/passear com os filhos
Humor : Vai melhorar ao inaugurar minha pizzaria
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Cleber, obrigado pelas dicas,tenho certeza q iram me ajudar.
Forte abraço.
Forte abraço.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Re: Troca de forno a lenha para gás!Qual forno usar sem perder qualidade?
Ola Isaias.Desculpa pela demora,mas acho que resolvi o meu problema.
Comprei alguns tijolos refratarios,2 infras ,1 pedra refrataria e desmontei um fogão a gas daqueles portateis e montei meu forno.Ainda ta em teste mas volto a dar resposta sobre a qualidade e o consumo.
Ate mais e obrigado a todos que responderam e postaram suas experiencias neste topico.
Comprei alguns tijolos refratarios,2 infras ,1 pedra refrataria e desmontei um fogão a gas daqueles portateis e montei meu forno.Ainda ta em teste mas volto a dar resposta sobre a qualidade e o consumo.
Ate mais e obrigado a todos que responderam e postaram suas experiencias neste topico.
thiago leviski- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 38
Localização : chapadão do sul ms
Número de Mensagens : 10
Data de inscrição : 19/10/2012
País :
Tópicos semelhantes
» QUAL PEDRA USAR PARA ASSAR UMA PIZZA? QUE FORNO USAR?
» Forno a lenha qual modelo usar?
» qual forno usar para um movimento de 150,00 pizzas a gas
» Forno a lenha qual modelo usar?
» qual forno usar para um movimento de 150,00 pizzas a gas
Página 1 de 1
Permissões neste sub-fórum
Não podes responder a tópicos
Ontem à(s) 17:49 por Julianne
» Cheff Hassin visita a Vereda em Guarará - MG, e veja por que a Vereda têm o melhor Requeijão do BR!
Ontem à(s) 09:54 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Sex 26 Abr 2024, 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Qui 25 Abr 2024, 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
» Resposta do Cheff Hassin a usuário no Youtube.
Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
» Quer saber como calcular o tíquete médio das pizzas da sua pizzaria? Veja aqui! Dicas do Cheff Hassin.
Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin