Olá Hassin, Tenho interesse em trabalhar com pizzas congeladas.

por **Cheff Hassin** Dom 10 Mar 2013, 21:54

OLÁ CARLOS ROCHA, BOA NOITE.

CARLOS ROCHA escreveu:Hassin, Bom Dia !
Sou participante do Fórum de Pizzas, além de ter comprado seus DVDs.
Preciso de sua ajuda !
SEJA BEM VINDO AMIGO, O QUE NECESSITAS?

Tenho interesse em trabalhar com pizzas congeladas (mini-pizzas, brotinho...)
onde eu pré-asso, depois coloco o recheio, embalo e levo para o freezer.
Minha pergunta é : Com sua massa consigo fazer. Fica boa ?
SIM MEU AMIGO, FICA EXCELENTE.
TE DAREI AQUI ALGUMAS DICAS PARA ESTE PROCESSO:
TENTE ADQUIRIR UMA CILINDRADORA DE MASSAS, DESSAS QUE USAM EM PADARIAS.
PREPARE A MASSA SECRETA E DEPOIS DE PRONTA, PASSE A MASSA PELO CILINDRO ATÉ CHEGAR NA ESPESSURA DE 2,5 MM

ABRA TANTAS VEZES SEJA NECESSÁRIO CHEGAR A ESTA ESPESSURA.

JOGUE AM MASSA ABERTA E CILINDRADA SOBRE UMA SUPERFÍCIE PLASTIFICADA E ENFARINHADA E COM A AJUDA DE UM MOLDE DE AÇO INOX, VÁ CORTANDO OS DISCOS EM FORMA PADRÃO SEM DEIXAR ESPAÇOS SOBRANDO.
APÓS CORTAR OS DISCOS, DEIXE-OS NO MESMO LUGAR POR UM TEMPO DE DESCANSO E CRESCIMENTO DE 30 MINUTOS. ISSO FARÁ COM QUE A SUA MASSA DOBRE DE TAMANHO E CONFERIRÁ AOS SEUS DISCOS UMA GROSSURA IDEAL PARA TRABALHAR COM ELES CONGELADOS.
EM POUCO TEMPO, VC TERÁ MUITOS DISQUINHOS DE PIZZAS PRÉ-CORTADOS, PRONTOS PARA IREM PARA O FORNO PARA SEREM PRÉ-ASSADOS.

O PRÉ-ASSADO DEVE CHEGAR A UM PADRÃO NO QUAL OS SEUS DISCOS NÃO PODEM FICAR DOURADOS OU TOSTADOS OK.
ELES DEVEM SAIR DO FORNO AINDA BRANCOS, PORÉM, NÃO CRUS.

A MEDIDA QUE OS SEUS DISCOS SAÍREM DO FORNO VOCÊ OS COLOCARÁ PARA ESFRIAREM EM UMA SUPERFÍCIE VAZADA OU TELADA DE ALUMÍNIO, PARA QUE O CALOR SEJA LIBERADO DO DISCO SEM DIFICULDADES.
SE NÃO USAR UMA SUPERFÍCIE VAZADA, SUAS MASSAS IRÃO FICAR ÚMIDAS E SOLADAS.
UMA VEZ FRIAS, PROCEDA A MONTAGEM DAS PIZZAS E USE DE PREFERÊNCIA INGREDIENTES QUE NÃO LIBEREM LÍQUIDOS DURANTE O PROCESSO DE DESCONGELAMENTO E ASSADO.

AGORA, MÃOS À OBRA!

BOA SORTE E MUITO SUCESSO CAMPEÃO!

ATTE.

HASSIN GHANNAM

há algum cuidado especial que tenho que ter ?
Desde já agradeço sua atenção.
Grande abraço,
Carlos Rocha - Porto Alegre.

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por LUIZ MORAES Dom 28 Abr 2013, 18:27

Mestre Hassin,

Estas dicas vieram bem a calhar.

Luiz Moraes

por ILSON RAMOS NOGUEIRA Seg 29 Abr 2013, 23:11

BOA NOITE,

APROVEITANDO O GANCHO E O ASSUNTO ABORDADO, HA NECESSIDADE DE APOS SOVAR A MASSA DEIXAR DECANSAR 3 HORAS E APOS ABRIR OS DISCOS 2,5MM SO PRA RESSALTAR E UM QUARTO DE 1 CM... HA NECESSIDADE DE FURAR PRA LEVAR AO FORNO, E DEPOIS DO RECHEIO COMO DEVEMOS PROCEDER ´PRA CONGELAR ....

GRATO PELA ATENÇÃO.

por PEDROPAUBA Ter 30 Abr 2013, 23:51

Ilson, o tempo de descanso varia da receita e do fermento usado, no caso da massa secreta pré-assada, eu descanso ela por 2 horas, é suficiente, eu furo ela sim antes de pré-assar, ai entao a massa deve esfriar em telas ( da uma olhada com a Ded), isso para ela não suar e esfriar naturalmente... Quando essa massa pré-assada já está fria, vc empilha em pilhas de 10 unidades, uma em cima da outra, sem problema... Eu após esse procedimento passo o molho, o recheio em temperatura ambiente... Embalo com uma
Seladora, e já levo para resfriar... Funciona bem assim amigo... Espero ter ajudado!

Olá Hassin, Tenho interesse em trabalhar com pizzas congeladas.

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