Porque a mussarela geralmente ferve quando a pizza é levada ao forno e como evitar esta situação?

Grande Alienderson, como está companheiro?
Você virá para a Copa do Pizzaiollo agora em junho?
Será muito bom se vier assim teremos tempo para nos conhecer pessoalmente.

Forte abraço meu amigo.
Agradeço a ajuda dada a Raquel.

Atte.

Hassin

Chef Hassin sou nova no fórum e ainda não acertei criar um tópico. Gostaria muito de uma orientação como utilizar um forno a lenha, temperatura ideal etc, pois comprei um para minha casa e ainda não utilizei.

Obrigada!

larissanobrega escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Raquel,
As vezes não é tão fácil responder uma pergunta de forma correta quando não estamos no local vendo o que está acontecendo.
Então, as probabilidades de orientar você corretamente, são muitas.
Mas, posso dar uma opinião agora:

Se a temperatura do seu forno estiver baixa ou insuficiente, então, poderá ser por este motivo.
Você saberia me dizer em qual temperatura assou as suas pizzas?
E qual forno você está utilizando?
Tem como postar uma foto para eu vê-lo?
Foto da câmara também se possível?

Cordialmente.

Hassin Ghannam.

Karen, obrigado pela ajuda!

RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

Olá Larissa,
Boa noite.
Criar um tópico é muito fácil minha amiga, já já eu te explico como fazê-lo.
Larrisa, antes de te orientar como usar o seu forno a lenha, poderia primeiro me passar as medidas do lastro em diâmetro e a altura da câmara ( cúpula ) do seu forno?
Obrigado.
Como criar um tópico:

9- Como abrir um tópico de discussão e onde abri-lo? Em
qual “fórum” eu posso abrir a minha mensagem destinada à
minha pergunta?
Quando você estiver usando o Fórum de Pizzas, verá que na
primeira página estão todos os fóruns de discussão separados em
7 partes distintas:

1° - Fórum: REGRAS DISCIPLINARES
2° - Fórum: PRODUTOS E SERVIÇOS DO FÓRUM DE PIZZAS
3° - Fórum: CLASSIFICADOS DO FÓRUM DE PIZZAS - ANUNCIE GRÁTIS
4° - Fórum: ASSUNTOS DO RAMO
5° - Fórum: MONTANDO UMA PIZZARIA
6° - Fórum: COLOCANDO A MÃO NA MASSA
7° - Fórum: ATIVIDADES SOCIAIS

Localize o Fórum que atenda melhor ás suas necessidades.
Exemplo: Quero abrir um tópico ou pesquisar sobre Software de
gerenciamento: Em Assuntos do Ramo, você encontrará um
fórum que trata dos temas relacionados com software de
gerenciamento. Clique nele e você será levado para todos os
tópicos de discussão tratados no Fórum de Pizzas sobre este
assunto.

Você encontrará centenas de tópicos e mensagens sobre este
tema, porém, se você quiser abrir um tópico novo basta clicar no
botão “NOVO ” localizado no topo da página que você
abriu.
Em seguida abrirá um redator de texto para você criar o seu novo
tópico de discussão.

Lembre-se de: Escrever o título do tópico aberto, exemplo:
“Necessito de um programa para a minha pizzaria, quem
pode me ajudar?” em seguida redigir o texto e quando terminar,
clicar no botão enviar ou
pré-visualizar, caso queira fazer alguma correção na sua
redação.

Logo que você clicar em enviar, a sua mensagem aparecerá na
barra de rolagem (Últimos assuntos) localizada na primeira página
do fórum na parte superior esquerda.

Através da barra de rolagem, todos os membros que estiverem
logados naquele momento poderão ler a tua mensagem e
respondê-la em tempo real ou nas próximas horas.

Sempre que você abrir um tópico, e algum membro responder no
mesmo, você receberá um aviso no teu e-mail informando que
um ou mais membros responderam a você. Isso fará com que
você retorne ao tópico sempre que alguém tenha respondido e
poderá monitorar as discussões de ajuda postado no mesmo.

Através destas ações você será ajudado e poderá ajudar os outros
membros, pois todos aportam conhecimentos em prol de uma
ajuda mútua.

Cordialmente.

Hassin Ghannam

HASSIN escreveu:Chef Hassin sou nova no fórum e ainda não acertei criar um tópico. Gostaria muito de uma orientação como utilizar um forno a lenha, temperatura ideal etc, pois comprei um para minha casa e ainda não utilizei.

Obrigada!

larissanobrega escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Raquel,
As vezes não é tão fácil responder uma pergunta de forma correta quando não estamos no local vendo o que está acontecendo.
Então, as probabilidades de orientar você corretamente, são muitas.
Mas, posso dar uma opinião agora:

Se a temperatura do seu forno estiver baixa ou insuficiente, então, poderá ser por este motivo.
Você saberia me dizer em qual temperatura assou as suas pizzas?
E qual forno você está utilizando?
Tem como postar uma foto para eu vê-lo?
Foto da câmara também se possível?

Cordialmente.

Hassin Ghannam.

Karen, obrigado pela ajuda!

RAQUEL FERNANDES escreveu:Prezado Hassin, me tira uma duvida por favor... Geralmente já coloco minhas pizzas já recheadas no forno, posso fazer esse procedimento antes de recheá-las, pois alguns clientes reclamam que a massa tá meio crua....Desde já agradeço...Raquel

Obrigado Cheff Penedo.
Receba um cordial e saudoso abraço.
Atte.
Hassin

Olá Dan, boa noite.
Efetivamente será feito para ambas as massas.
Faça o teste e veja os resultados.
Atte.
Hassin Ghannam

dannbrida escreveu:Agora fiquei com uma dúvida! Com a massa pré assada é preciso também fazer o processo de leva-la ao forno com o molho de tomate e só depois colocar o queijo para que o queijo não ferva? Ou isso é só no caso da massa fresca?

Bom dia Dan, será um prazer explicar.
Vamos lá:

Pelo que eu entendi você trabalha com a massa fresca correto?

Entenda que quando trabalhamos com a massa fresca a quantidade de umidade que fica retida no interior da massa é grande e portanto, quando você coloca o molho de tomate sobre ela e depois a mussarela e leva a pizza ao forno, a temperatura irá assar a pizza aumentando rapidamente a vibração molecular da massa, do molho que são os mais úmidos, produzindo muito calor em cima da mussarela que é o ingrediente mais frágil sobre a pizza.
Desta forma, a mussarela ferve rapidamente chegando ao ponto de ebulição onde o queijo alcança e passa do ponto máximo permitido gerando muito óleo sobre a pizza.

O processo de colocar o molho sobre a massa e levar ao forno sem a mussarela é justamente para consumir o excesso de umidade existente nestes dois produtos, quebrando estes excessos e preparando a massa e o molho para receberem a mussarela numa etapa onde este desagradável fenômeno não ocorra.
Nesta etapa, tanto a massa como o molho estarão com uma quantidade menor de umidade e por esta razão, a pizza ficará pronta mais rapidamente ficando também menos tempo dentro do forno brindando uma mussarela que será derretida corretamente antes de ferver e virar óleo.

Se você é uma apreciador de muito molho de tomate, então, quando tiver terminado o primeiro processo no qual você coloca a massa e o molho e retira a pizza do forno, antes de colocar a mussarela, coloque mais um pouco de molho se achar que o molho desidratou demais, e finalmente coloque a mussarela e leve a pizza ao forno para terminar o processo de assado.
Acredito que o resultado será do seu gosto e você apreciará uma pizza de excelente sabor e qualidade de assado.

Forte abraço.
Atte.
Hassin Ghannam

Olá Chef, entendi! Sou novato e ainda não comprei o forno que utilizaremos na futura pizzaria. Mas depois da massa pré assada, colocá-la no forno novamente só com o molho de tomate, não fará com que o molho se desidrate, ou seja, perdendo boa parte do líquido? A 300ºC o forno precisa de quanto tempo aproximadamente para derreter a mussarela?

Suponho que não, pois você mandou fazer isso, mas gostaria de entender tecnicamente como isso não acontece, você sabe novato... só ficou trabalhando com caneta e computador a vida toda...

dannbrida escreveu:

HASSIN escreveu:Olá Dan, boa noite.
Efetivamente será feito para ambas as massas.
Faça o teste e veja os resultados.
Atte.
Hassin Ghannam

dannbrida escreveu:Agora fiquei com uma dúvida! Com a massa pré assada é preciso também fazer o processo de leva-la ao forno com o molho de tomate e só depois colocar o queijo para que o queijo não ferva? Ou isso é só no caso da massa fresca?

Olá Chef, entendi! Sou novato e ainda não comprei o forno que utilizaremos na futura pizzaria. Mas depois da massa pré assada, colocá-la no forno novamente só com o molho de tomate, não fará com que o molho se desidrate, ou seja, perdendo boa parte do líquido? A 300ºC o forno precisa de quanto tempo aproximadamente para derreter a mussarela?

Suponho que não, pois você mandou fazer isso, mas gostaria de entender tecnicamente como isso não acontece, você sabe novato... só ficou trabalhando com caneta e computador a vida toda...

Caro Anderson, a receita solicitada segue logo abaixo.
Atte.

Hassin Ghannam

Massa de chocolate do Hassin
por HASSIN o Qua 07 Jan 2009, 20:46

1 kg de farinha de trigo
1 ovo inteiro
40 gr de margarina
5 colheres sopa de açúcar
2 pitadas de sal
10 gramas do fermento seco biológico, ou 30 gr de fermento fresco
450 ml de água
¼ de maça vermelha com as cascas
65 gramas de leite em pó
100 gramas do chocolate em pó do frade Nestlé
5 gotas de essência de amêndoas (opcional)

PREPARO:

1º - Coloque numa bacia média o quilo de farinha com os 100 gramas do chocolate em pó do frade e misture bem; Abra no centro uma cavidade e coloque o fermento seco, a margarina, e o leite em pó. Sove a massa até misturar bem.

2º - No liquidificador, misture o ovo, a água, o açúcar, as duas pitadas de sal e a essência de amêndoas e a maça. Depois de batido, passe o líquido no coador e misture à farinha sovada, e volte a sovar todos os ingredientes até alcançar uma massa lisa e sem grumos.
Amasse com cuidado a mistura até homogeneizar todos os ingredientes e alcançar a elasticidade da massa que caracteriza o seu ponto exato para abrir no rolo de macarrão.
Abra o disco usando farinha de trigo com moderação.

Pré-asse o disco para a montagem da pizza. As massas doces devem ser trabalhadas de preferência pré-assadas; por não conterem uma quantidade suficiente de sal, elas perdem com facilidade; já na condição de pré-assadas, não ocorrerá este problema se estiverem refrigeradas, envoltas em sacos plásticos para não tomarem vento.

Obs.: Lembre-se que as medidas aqui colocadas podem variar ou oscilar um pouco devido a qualidade da farinha que você irá trabalhar; então, deixe a intuição trabalhar e adicione ou omita os líquidos de acordo à textura obtida.

Boa sorte a todos e bom apetite!


Hassin Ghannam

anderson magalhaes escreveu:ola! bom procurei e não achei  ..onde  acho aqui no forum  receita  de massa para  pizza de chocolate  e qual a marca de chocolate  tenho que  usar  ??obrigado  Anderson magalhaes

Por nada Alexander.
Além de ser um dever proporcionar informações coerentes e corretas a paixão pela arte vibra nas minhas veias!

Eu que agradeço meu amigo.
Hassin

Falou tudo meu amigo.
Essa paixão é que move as nossas vidas e principalmente este espaço de amizade e bondade.
Obrigado por estar entre nós, pois pressinto que a sua chegada neste fórum será uma grande oportunidade para todos!
Forte abraço!
Hassin

Estimado Emerson, escute o áudio em anexo clicando no link para obter soluções as suas perguntas.
Muito obrigado pelos elogios feitos à nossa administração e conteúdo no Fórum de Pizzas.
Atte.
Hassin Ghannam

https://www.dropbox.com/s/mtchj3tdle953er/Resposta%20ao%20emerson.mp3?dl=0

emersonmuller escreveu:ola Mestre Hassim
estou abrindo uma pizzaria delivery em minha casa, como o custo dos fornos a lenha, esteira sao muito elevados decidi comprar um a gas com pedra reflataria, cerca de 90x85 .. bem vi no topico que a mussarela ferve e fica aquele oleo indesejavel sobre a pizza, para o forno a gas vi que tem uma temperatura maxima de 350º mas qual a temperatura ideal para esses tipos de fornos para evitar que isso aconteça, ja que pretendo assar a massa e seus ingredientes direto usando formas de tela..
realmente admiro muito a gentileza e educaçao dos membros do forum e a paciencia que vcs tem de explicar detalhadamente cada assunto sem se cansar ou se chatear com as explicaçoes..
ja li varios artigos e aprendi muito com isso.
abraço

Julio, agradeço a sua intervenção e ajuda ao Emerson no momento certo!
Eu ainda não tinha passado por este tópico, e quando cheguei, ele já estava com a sua dica, de modo que fico muito agradecido, mesmo porque, vejo que o amigo seguiu as minhas orientações e deu certo!

Grande abraço meu amigo!

Hassin Ghannam

OLÁ ADILSON, BOM DIA.
VAMOS RESPONDER SUAS PERGUNTAS LOGO ABAIXO NO TEXTO QUE VOCÊ ESCREVEU OK?

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Ola mestre, ola amigos, espero que estejam todos bem.
OBRIGADO MEU AMIGO ASSIM ESPERAMOS QUE ESTEJA TAMBÉM!

Muito interessante o seu ensinamento mestre, mais agora me bateu uma duvida.
E quem faz esfiha aberta assim como eu e coloca mussarela na de queijo?? como eliminamos esse problema ???
VAMOS RESPONDER DE IMEDIATO ESTA TUA PERGUNTA MEU AMIGO ASSIM QUE PASSARMOS A SEGUINTE PERGUNTA OK.

Ah, aproveitando a oportunidade e não querendo abusar de sua boa vontade, mais possui um forno de esteira recente, to amando, mais uma curiosidade me bateu, teria como fazer esfihas com massa pré assada assim como as pizzas??  Desde já agradeço os comentários e explicações do mestre e de nossos colegas, abraços a todos.
ADILSON, AS ESFIHAS NÃO PODEM SER PRÉ-ASSADAS POIS SÃO PEQUENAS E USAM UM PEQUENA QUANTIDADE DE MASSA, LOGO ELAS FICARÃO DESIDRATADAS E DURAS SE FOREM PRÉ-ASSADAS, NO ENTANTO, TRATANDO-SE DA ESFIHA DE QUEIJO USANDO A MUSSARELA OU OUTRO QUEIJO, SERIA CONVENIENTE DEIXAR AS MASSINHAS JÁ PRÉ-ASSADAS E QUANDO PREPARAR AS ESFIHAS DE QUEIJO BASTARÁ COLOCAR A MUSSARELA E DEIXAR PASSAR PELO FORNO O TEMPO IDEAL PARA APENAS DERRETER A MUSSARELA E PRONTO, TIRÁ-LAS DO FORNO E SERVI-LAS PARA O DELIVERY.
COMO O TEMPO DE FORNO SERÁ BEM MENOR, NÃO FICARÃO DURAS OU SECAS.
FAÇA O TESTE MEU AMIGO E DEPOIS VOLTE AQUI E DIGA QUAIS FORAM OS RESULTADOS ESTÁ BEM?
LEBRE-SE DE PASSAR UM POUCO DE ÓLEO OU AZEITE DE OLIVA NO FUNDO DA ESFIHA NO MOMENTO DA ABERTURA ANTES DO PRÉ-ASSADO PARA ELAS NÃO DESIDRATAREM.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

BOM DIA MEUS AMIGOS.
BEM OBSERVADO OS COMENTÁRIOS DO ADILSON E DO DOUTRINADOR.

NA VERDADE AS VEZES QUANDO TEMOS MUITO TRABALHO ME VEJO OBRIGADO A COMEÇAR MAIS CEDO, COMO HOJE POR SINAL.

MAS NEM SEMPRE ISSO ACONTECE,
ACABO DOSANDO PARA NÃO FRITAR OS NERVOS E PERMITIR UM ESTRESSE GRATUITO.

ADILSON, MANDA BALA E NOS CONTA DEPOIS OS RESULTADOS!

PARA OS DOIS DESEJO UM LINDO E AMOROSO DIAS DAS MÃES JUNTO AS SUAS RAINHAS!

HASSIN GHANNAM

Que grande humor meu amigo!
Puxou-me as orelhas com muita diplomacia, e para piorar olha a hora???
04:37 hs da manhã e ainda estou aqui com um montão de e-mails e tópicos por responder...
Mas tudo bem, faço isso com alegria então não é pesado.

Obrigado pela atenção e carinho Adilson.
Você deve mesmo aproveitar o merecido descanso e aproveitá-lo ao máximo!
Daqui ha pouco vai amanhecer o dia e muito trabalho nos espera.

Fique com Deus.

Hassin Ghannam

Adilson Ap. Campos Gaspar escreveu:Obrigado pela dica mestre, amanhã mesmo vou fazer o teste e te conto ok.
Hj é meu merecido dia de folga, ufaaaaaa, hora do descanço, kkkkk, e o sr, tb viu ve se dorme um pouquinho mais, to com dó de ver o sr. postar as coisas as 5 da manhã, o sr. parece que é como as casas bahia com o pessoal do fórum.
DEDICAÇÃO TOTAL A VCS, kkkkkkkkk abraço mestre e um dia iluminado ao sr.

Isa, agradeço a orientação dada ao nosso amigo neste tópico.
Mas como ele está em dúvida quanto ao procedimento dado a pizza de mussarela usando forno de esteira, então responderei complementando:

AHCN, você fará o seguinte:
Você não precisará alterar a velocidade ou a temperatura do seu forno esteira, ok?

Coloque o molho de tomate no seu disco pré-assado, e leve ao seu forno esteira usando uma pá de alumínio que permita a colocação do disco avançando-o para dentro da câmara do seu forno esteira, de modo que o disco fique apenas 50% do tempo que ficaria se você colocasse no início da esteira, entendeu?

Logo que a pizza sair, coloque a mussarela e retorne a pizza ao mesmo ponto que colocou com ela sem a mussarela, ou seja, na metade da câmara, veja os resultados!

Estas ações podem ser aplicadas para as seguintes pizzas:

Mussarela, Marguerita, Napolitana, Alho e óleo, 4, 5 ou 6 queijos, ou todas aquelas que tiverem como ingrediente um ou mais tipos de queijo.

Boa sorte e sucesso!

Hassin Ghannam

AHCN escreveu:

ISA escreveu:Bom dia Alexandre!

Enquanto o Hassin não consegue te responder vou dar o meu pitaco! rsrs

Para trabalhar com os discos pré assados sua programação é de primeiro, antes de iniciar o atendimento ao cliente, pré assar os discos (sem molho) e deixá-los pronto para uso quando estiver com a casa aberta. Nesse caso o tempo de cocção no forno de esteira será menor. Isso acaba rendendo uma produção maior do forno. Os discos pré assados podem ser armazenados refrigerados e também congelados.

Abs

Isa

Obrigado, Isa

Mas minha dúvida é especificamente com a pizza de mussarela. O Hassin havia sugerido colocar a massa com o molho no forno por alguns segundos, colocar a mussarela depois e retornar ao forno para conclusão. Isso é tranquilo de ser feito num forno normal, mas no forno esteira isso é mais complicado. Como você faz com a pizza de mussarela, para que ela não fique com os problemas descritos no tópico?

Abraços

Alexandre

Por nada Alexandre!
Que bom que tenha gostado desta orientação.
Veja uma coisa: Talvez, você tenha que fazer alguns pequenos ajustes referente a este método, como por exemplo posicionar o disco e depois a pizza um pouco antes ou depois, pois tudo depende da potência de cada forno.

Eu tive absoluto sucesso com esta configuração, no entanto, as vezes temos que ajustar ok?

Mas tenho certeza que você conseguirá!

Um grande abraço meu amigo e muito sucesso!

Hassin Ghannam