Não estou acertando com a minha massa de pizza e o meu forno, preciso de ajuda!

por **Cheff Hassin** Sex 14 Jun 2013, 12:10

De: Fórum de Pizzas de Hassin Ghannam
Enviado: Sex 14/06/13 12:07
Para:
Prioridade: Normal
Assunto: Seu pedido de ajuda no fórum de pizzas.

Bom dia. Sou um apaixonado por pizza e achei seu fórum show de bola.
Eu tenho uma dúvida, eu peguei sua receita de massa secreta para fazer. Na receita pede 8,5kg de farinha, teria como vc redimensionar para 1kg de farinha?
CLARO QUE SIM MEU AMIGO. NESTA MESMA MENSAGEM ENVIAREI PARA VOCÊ JÁ ATUALIZADA.

É possível eu fazer uma boa pizza em meu forno? Eu tenho um forno elétrico da GE, creio que ele possa chegar até uns 280 graus.
VOCÊ DEVERIA USAR UMA TELA DE ALUMÍNIO PARA ALCANÇAR MAIS QUALIDADE E RAPIDEZ NO ASSADO DA SUA PIZZA. VC CONHECE AS TELAS DE ALUMÍNIO?

Estou pensando em comprar uma pedra para pizza (http://www.napedrasabao.com.br/index.htm) o que acha? isso ajuda a conseguir uma boa crocância na parte de baixo da massa?
NEM SEMPRE, POIS UMA PEDRA DENTRO DO TEU FORNO, PODE DIFICULTAR A TRANSFERÊNCIA DE CALOR NO SEU INTERIOR.
AS PEDRAS SÃO MAIS BEM USADAS EM FORNOS QUE CHEGUEM OU PASSEM DE 350°C E NÃO É O SEU CASO, CORRETO?
A TELA LHE BRINDARÁ MUITO MAIS RAPIDEZ E MENOS GASTO DE GÁS.

Faz tempo que tento fazer uma boa massa de pizza, mas não consigo. Eu uso apenas farinha de trigo, sal, azeite e água. O que está de errado?
RSRSRS, NÃO MUITO FÁCIL DE RESPONDER SEM SABER AS QUANTIDADES, MAS TE DEIXAREI DUAS NOVAS RECEITAS PARA VOCÊ FAZER, E VEJA QUAL DELAS VOCÊ IRÁ ESCOLHER.

Espero poder algum dia fazer seu curso de pizza.
SEJA BEM VINDO CLIFFORD,
UM GRANDE ABRAÇO.
HASSIN

Bom, por enquanto é só.

Forte abraço
Clifford
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas - http://pizzaria.3forum.biz/

RECEITAS SOLICITADAS:

RECEITA DA MASSA FRESCA PARA FORNO A LENHA DO HASSIN

Ingredientes:

Coloque os ingredientes abaixo numa bacia:

- 1kg de farinha de trigo Bunge Pró Pastel

- 1 colher de sopa rasa de sal

- 3 colheres de sopa cheia de açúcar

- 100 ml de azeite de oliva extravirgem

- 12 gramas do fermento seco biológico

- 20 gramas de maçã

- 460 ml de água

Modo de Fazer: Coloque a farinha numa bacia grande e abra uma concavidade no meio. Derrame o sal e revolva bem com a farinha de trigo para diluir o poder do sal. Em seguida, coloque o azeite de oliva e volte a misturar. Agora coloque o açúcar, em seguida o fermento e misture tudo com as mãos até ficar bem homogeneizado.

No liquidificador coloque a água e a maçã com a casca, sem as sementes e triture bem. Verta o caldo na bacia e misture aos poucos, porém antes, coe o caldo para eliminar as casquinhas da maçã.

Sove a massa até ela ficar lisa, macia e elástica. Separe a massa em 4 partes iguais de 428 gramas cada e faça pãezinhos bem redondinhos e deixe descansar por 1 hora. Durante o processo de descanso as massas deverão ser passadas na farinha de trigo para selar os micro poros e em seguida tapadas com uma lâmina plástica para elas não tomares vento e resecarem durante este processo. Use a mão ou o rolo de polipropileno para abrir os pãezinhos. Durante a abertura, polvilhe a mesa e os discos com farinha de trigo variadas vezes até alcançar o diâmetro desejado. Prepare a pizza sobre uma pá de madeira polvilhada e leve à pedra quente a 320 Cº se estiver usando um forno a lenha. Se fizer em casa prepare sobre uma bandeja quadrada ou redonda. Ponha o molho de tomate, o queijo e os ingredientes. Assar por 2 ou 3 minutos com uma temperatura média de 300 graus. Crie bordas aumentando o diâmetro na hora de abrir o disco. No forno à lenha, coloque a massa direta à pedra.

MASSA SECRETA - RECEITA PARA 1 Kg DE FARINHA

Rende em média: 1,650 kg de massa fresca pronta.

RENDE 6 DISCOS DE 275 GRAMAS DE 35 CM.

RENDE 5 DISCOS DE 330 GRAMAS DE 35 CM.

RENDE 4 DISCOS DE 412 GRAMAS DE 35 CM.

Os ingredientes abaixo deverão ser colocados e misturados numa masseira ou bacia:

- 1 kg de farinha de trigo - Bunge Pró Pastel

- 1 colher de sopa rasa de orégano

- 1/5 colherzinha de café de pimenta do reino

- 1/5 colherzinha de café de nós moscada.

- 6 gramas de fermento seco biológico. (Para o uso de fermento fresco, vide orientação abaixo *)

- 20 ml ou 16 gramas de óleo comum

- 20 ml ou 16 gramas de azeite de oliva

- 20 gramas de sal

- 10 gramas de manteiga

- 13 gramas de leite em pó (**)

No liquidificador, coloque os seguintes ingredientes:

- 1 ovo inteiro

- 24 gramas de maçã vermelha sem semente, com casca ( fugi, galã, red, menos a maçã verde).

- 60 gramas de açúcar

- 420 ml de água (para bater a mistura no liquidificador)

- Este volume será misturado aos poucos a farinha.

- Total de líquido usado na receita: 420 ml

- Uma vez produzido o caldo, despeje aos poucos à farinha dentro da masseira ou bacia e misture bem os ingredientes até a receita atingir o ponto ideal.

- (*) O fermento seco é sempre mais potente que o fermento fresco, portanto, se você usar o fermento fresco para esta receita, multiplique o peso usado por três. Logo, 6 x 3 = 18 gramas do fermento fresco. para esta receita.

- (**) Na falta do leite em pó, substitua por leite líquido integral, 100 ml/kg de farinha. Então, coloque no liquidificador os 100 ml de leite e os 320 ml de água e misture tudo.

Recordo apenas o seguinte: se você usar o leite líquido, terá que descompensar a água utilizada. Exemplo: Nesta receita, usamos 420ml de água no liquidificador . Neste caso, a quantidade e proporções totais de água e leite serão as seguintes:

- 320 ml de água no liquidificador

- 100 ml de leite líquido, também no liquidificador

- Totalizando 420 ml de líquido total na receita.