Sal x Açucar

por Gunnarbrs Dom 01 Ago 2010, 01:52

Olá a todos.

Amigos estou cogitando a possibiliadade de adicionar açucar na minha massa.

utilizo para cada 1kg de trigo 20g de sal 10g de fermento... qual seria o ideal de açucar????

por maurojonas brito Dom 01 Ago 2010, 07:28

PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.

MAURO

por strombollino Dom 01 Ago 2010, 08:01

Caríssimo amigo Gunnar
Bom Dia

Eu trabalho com massa refrigerada e a minha proporção de sal/açucar é igual ou seja para 8k. de farinha uso +/- 140g de sal e 140g de açucar.

Amplexos

Strombollino

por Convidad Dom 01 Ago 2010, 08:47

Gunnar,
Bom dia
de uma olhada neste link, ele não fala a proporção mas fala da utilidade de cada componente da massa. deixando para vc a decisão de quanto colocar.
este topico, deveria ser lido e relido por todos deste forum
Newton

https://forumdepizzas.forumeiro.com/perguntas-e-duvidas-geral-f23/o-porque-do-acucar-sal-ovos-leite-e-azeite-t1788.htm?highlight=a%C3%A7ucar

por Gunnarbrs Dom 01 Ago 2010, 23:11

valeu Mauro. mais me diz uma coisa sendo uma colher de açucar a mais dq o sal a massa vai se tornar mais doce ou pela quantidade muito pequena esse doce nao é percebido???

Stormbollino como assim massa refrigerada?? de um dia pro outro??

Opa Newton antes de abrir aqui esse topico eu li esse sobre os igredientes realmente um topico muito rico!!!!

por maurojonas brito Seg 02 Ago 2010, 04:15

QUERIDO GUNNAR:

NÃO VAI TER ESSE PROBLEMA DE SENTIREM A MASSA DOCE,POIS ELA NÃO FICARÁ.

ESSA PROPORÇÃO,CONFERE A MASSA UMAS CERTA LEVEZA E ALIMENTA BEM O FERMENTO,DEIXANDO A MASSA COM UMA RESPOSTA BEM ACENTUADA NO DESENVOLVIMENTO.OK?

ABRAÇO

MAURO

por strombollino Seg 02 Ago 2010, 13:04

Caro amigo Gunnar
Boa tarde

Vou passar o link que fala sobre massa refrigerada

https://forumdepizzas.forumeiro.com/receitas-f4/massa-de-pizza-sem-segredo-t471.htm?highlight=massa+do+delubiod

Minha receita é 8kg farinha
+/-150g sal
+/- 150gaçucar
10g de fermento biológico seco (uma única colher de sopa)
250ML azeite virgem de oliva
250ML óleo de soja
4200kg. de água(eu peso a água pois outro modo não é preciso)
Primeiramente misturo os secos por 5 minutos depois mais 5 com azeite e mais 10 minutos com a água.

Tiro da masseira antes do ponto de véu , istó é ainda tem algum grumos na massa. Ela ainda está úmida pois ainda não deu tempo de imcorporar toda a água mas assim que tirar da masseira elas vai enxugando. Descanso por 10 min. e inicio o boleamento , embrulho num plástico picotado, acondiciono numa caixa e coloco na geladeira comun numa temperatura nº1 , por 3 dias ou mais (até 6 dias).

Quando vou utilizar retiro da geladeira pos 2 horas desembrulho do plástico abro, recheio,etc..

Qualquer outra dúvida estou à disposição .

Amplexos

Strombollino

por Gunnarbrs Seg 02 Ago 2010, 13:48

Strombollino qual a finalidade desse processo de refrigeração??

Mauro esse proporção de açúcar já é capaz de deixar a massa mais macia ao sair do forno???

por strombollino Seg 02 Ago 2010, 22:00

Caro amigo Gunnar

Com o uso de pouquíssimo fermento a massa fica leve, saborosa e não pesa no estômago de ninguém , a diferença é perceptivel .

Isso exige um tempo bem maior em levedação para com isso alcançar sabor e crocância diferente das massas pré assadas(pelo menos as que conheço, não provei a do mestre Hassin).

Mas principalmente é que sou eu quem faz a massa, pizzas, etc.. então racionaliso melhor o uso do gas e tempo que gastaria com a pré cocção.

O aroma deixado na pizzaria é delicioso.

Sem contar que posso fazer as bordas recheadas e/ou a pizza fina com bordas bem pronunciadas.

Aqui na cidade isto foi um diferencial que percebi, pois todas as pizzarias (com raríssima exceção ) usam massa pré assada e como faço e asso as pizzas à vista dos clientes , confere mais "legitimidade".

Amplexos

Strombollino

por Wilson Godeck Qua 04 Ago 2010, 15:41

maurojonas brito escreveu:PARA 1 KILO DE TRIGO,USE 2 COLHERES DE SOPA DE AÇUCAR E 1 COLHER DE SOPA DE SAL.

MAURO

boa tarde Mauro.............. sempre pensei que fosse a proporção de 2 colheres de sal para 1 de açucar (2/1)? O que pode acontecer se colocarmos mais sal do que açucar? Um abraço

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