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O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 1º FÓRUM: AGENDA DE CURSOS E REGRAS DISCIPLINARES: :: DICAS E VÍDEOS DO CHEFF HASSIN
Página 1 de 1
O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
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A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
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Número de Mensagens : 14419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
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Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
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Número de Mensagens : 14419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
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1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
_________________
Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
- Sexo :
Idade : 62
Localização : Sao Paulo - Brasil
Número de Mensagens : 14419
Data de inscrição : 01/11/2008
Emprego/lazer : Fórum de Pizzas, Escola de Pizzaiollo, Campo e praia
Humor : Excelente
País :
Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
para 6 gr de fermento/kg
2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Cordialmente,
Cheff Hassin Ghannam
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
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2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade e muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
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Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
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2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade ou muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
Inscreva-se em nossas cursos profissionais, prepare-se para um mercado competitivo e saiba como administrar o seu negócio sem prejuízos:
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Consultor e Assessor segmento pizzeiro!
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
Tempo ideal p/abrir amassa: 2 horas máximo.
Temperatura ideal: em uma temperatura climática observada entre 20 a 28°C
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2 - Massa com muito descanso pós preparo. Tempo máximo permitido: 4 horas
Uma massa com mais de 4 horas de descanso ou feita, perde sua qualidade, fica pobre de gás carbônico e cheira a cerveja choca. Ao abrir a massa ela gruda na bancada e encolhe. A melhor solução para este problema e manter parte da massa do dia, no qual você não sabe se vai vender dentro da sua geladeira, já boleada e dentro de recipientes fechados sem tomar o vento da geladeira. Esta massa, armazenada em uma temperatura abaixo de 3°C pode durar até 5 dias sem apresentar problemas e poderá ser usada a qualquer momento que precisar que estará em perfeitas condições de uso.
3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade ou muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
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Re: O que fazer quanto ao encolhimento da massa no momento de abri-la?
Sempre que uma massa de pizza encolhe, temos que observar as seguintes situações:
1 - Massa com pouco descanso pós preparo. Abrir uma massa com pouco tempo de descanso produz encolhimento.
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3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
problema, mas também o fermento seco biológico. Quando isso acontece, a massa não cresce já que o fermento por estar adulterado, não cria gás carbônico e a massa não cresce de forma alguma.
4 - Farinha de má qualidade ou muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
6 - Clima muito quente. Sempre que as condições climáticas forem sobre 28°C
procure trabalhar com água gelada em torno de 7 a 10°C. No clima quente as massas crescem com muita rapidez e acabam por colapsar resultando em uma massa ruim de trabalhar como aquela explicado no item n° 2. Você precisa compreender que as condições climáticas interferem demais nos resultados da massa que você produz e sendo assim, devemos utilizar as ferramentas e soluções que temos a disposição para solucionarmos um problema que nos afeta diariamente que é o clima que se experimenta a diário.
7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
produz o encolhimento da massa durante os assados. Evite este tipo de ação, já que este procedimento resseca a massa e a desidrata rapidamente. devemos trabalhar conscientemente aguardando o trabalho proporcionado pela temperatura do ambiente em questão. É possível também criar climas artificiais para melhorar a nossa experiência, no entanto, a massa nunca pode receber de frente estas mudanças artificiais, pois ela ressentirá e responderá de forma inusual.
8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
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3 - Fermento adulterado: Geralmente o fermento fresco apresenta este
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4 - Farinha de má qualidade ou muito suja, composta de muita cinza e elementos não derivados do trigo moídos e branqueados tornando a receita mais seca que o normal.
Geralmente a farinha tipo 1 ou de pães e pizzas possuem estas características (farinhas de má qualidade) Convém portanto trabalhar com a farinha de pastel e massas frescas uma vez que, elas não poder conter estas cinzas em sua composição. Elas são mais limpa e livre de cinzas e elementos não identificados.
5 - Clima muito frio. Sempre que as condições climáticas forem menor que 22°C procure amornar a água da sua receita em torno de 55°C para dar ao fermento rapidez no processo de crescimento da massa.
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7 - Massa descansada sobre o forno para acelerar o seu crescimento também
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8 - Massa armazenada ou colocada em descanso sem os devidos cuidados: Toda massa uma vez pronta deve ser boleada e Selada na farinha de trigo para ser posta em descanso, Durante o tempo de descanso as bolinhas devem estar cobertas com plástico e não com panos úmidos ou molhados. Os panos acabam permitindo a evaporação minúscula de água e as mesmas começam a desidratar com pouco tempo. Os panos se reservam ao direito de reter micro organismos, e passam a cheirar um odor fétido e estranho, portanto, acabam por contaminar as massas. Os plásticos criam um micro clima e evitam a evaporação permitindo as massas um descanso perfeito e eficiente.
Assim mesmo, sempre que você tiver este problema de encolhimento e não souber quais das variáveis acima são responsáveis pelo ocorrido, procure abrir a sua massa um pouco maior que o diâmetro exigido, assim, se ela encolher não ficará a menos e sim no ponto ideal ou um pouquinho maior, evitando a priori tais desconfortos.
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Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
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"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 1º FÓRUM: AGENDA DE CURSOS E REGRAS DISCIPLINARES: :: DICAS E VÍDEOS DO CHEFF HASSIN
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Hoje à(s) 18:16 por Cheff Hassin
» Está vendendo a sua pizzaria? Precisa vender os seus equipamentos, utilize o nossos tópicos gratuitamente e encontre a melhor proposta!
Hoje à(s) 17:54 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e pizzaiollos na Escola do Fórum de Pizzas. Delicias de pizzas e variedades que você não pode perder!
Ontem à(s) 01:47 por Cheff Hassin
» Vaga de Pizzaiolo - ZN - São Paulo
Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
» Suporte p/ caixas de pizzas na mochila do motoboy. Tamanhos 35 e 40 cm, + qualidade em suas entregas
Sáb 13 Abr 2024, 09:54 por Cheff Hassin
» Hot Box, pizzas muito, mais muito mais quentes a domicílio! Veja aqui o que é e como funciona!
Sáb 13 Abr 2024, 09:36 por Cheff Hassin
» Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda!
Sáb 13 Abr 2024, 09:35 por Cheff Hassin
» Massas de longa maturação, tudo o que deve saber e como trabalhar com elas!
Sáb 13 Abr 2024, 09:34 por Cheff Hassin
» Sobras de massas no final do dia? Não jogue fora, aprenda como reaproveitá-las! Dicas do Cheff.
Sáb 13 Abr 2024, 09:33 por Cheff Hassin
» Será que eu posso comer essa pizza???
Sáb 13 Abr 2024, 09:32 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: DÚVIDAS PÓS E PRÉ-ASSAMENTO MASSA SECRETA, OU OUTRA MASSA.
Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
» Pergunta feita no Youtube sobre maturação e fermentação. Dicas do Cheff Hassin!
Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
» Não jogue suas verduras fora, aprenda como dar a elas mais tempo de vida!
Sáb 13 Abr 2024, 09:28 por Cheff Hassin
» Como bolear as massas das pizzas, metodologia do Cheff Hassin Ghannam.
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Como cortar os pedaços de sua pizza todos por igual e sem erros? Veja aqui!
Sáb 13 Abr 2024, 09:27 por Cheff Hassin
» Se você é pizzaiollo, pegue aqui uma dica que o transformará de bom a melhor!
Sáb 13 Abr 2024, 09:26 por Cheff Hassin
» Quando as massas já estiverem boleadas, onde eu devo armazená-las p/ não ressecar?
Ter 09 Abr 2024, 05:42 por Cheff Hassin
» Quero abrir uma pizzaria, mas não sei por onde começar? Alguém me ajuda!!
Sáb 06 Abr 2024, 00:05 por Cheff Hassin
» Como colocar a quantidade de molho correta ? veja aqui !!!
Sex 05 Abr 2024, 13:32 por Carlos Daia
» Você tem dificuldade em padronizar o tamanho e a distribuição dos ovos na pizza? Veja como este simples utensílio pode te ajudar!
Qua 03 Abr 2024, 12:32 por Carlos Daia
» Técnica de abertura de massa de pizza, borda falsa utilizando as mãos. Escola do Cheff Hassin.
Sex 29 Mar 2024, 20:51 por Cheff Hassin
» Dose seu molho de tomate corretamente. Como ? Veja aqui !!!
Sex 29 Mar 2024, 13:07 por Carlos Daia
» Você quer uma massa saborosa , aerada e com uma textura especial ? veja aqui !!!
Qui 28 Mar 2024, 10:26 por Carlos Daia
» Dicas sobre qual forno elétrico usar e como fazer pedras refratárias. Dicas do Cheff
Dom 24 Mar 2024, 11:36 por JeanCarlo
» Está com dificuldade na abertura e uniformidade das massas ? Este produto pode ajuda-lo !!!
Sáb 23 Mar 2024, 11:58 por Carlos Daia
» Quer fazer a sua pizza em qualquer lugar ? veja como aqui !!!
Sex 22 Mar 2024, 13:37 por Carlos Daia
» Será que você está executando as tarefas necessárias para a sua pizzaria se destacar e crescer?
Qua 20 Mar 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Curso de pizzaiollo na Escola do Fórum de Pizzas com o Cheff Hassin G. Inscreva-se!
Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
» Conduza as pizzas ao forno com praticidade e segurança com as pás de madeira projetadas pelo Cheff Hassin.
Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
» Ordenador, Cabideiro ou arara p/pizzas pré montadas p/ as horas de maior venda no seu local!
Dom 10 Mar 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Atendimento à Degustare em Santa Catarina, uma experiência fantástica com resultados incríveis!
Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
» Quando é importante e necessário a ajuda de um consultor em seu empreendimento?
Sáb 09 Mar 2024, 13:19 por Cheff Hassin
» Você sabia que as facas as vezes são perigosas dependendo da forma em que elas foram guardadas? Como evitar esse problema?
Sex 08 Mar 2024, 13:27 por Carlos Daia
» Cursos de Pizzaiollo e Donos de Pizzaria com o Cheff Hassin. Agenda Ano 2024
Dom 18 Fev 2024, 08:03 por Cheff Hassin
» Caricas Pizzas e Esfihas contrata pizzaiollo - Zona Leste - São Paulo - SP
Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
» Perda Cocção da Carne seca (Carne de sol)
Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin
» Quais alimentos merecem receber calor para realçar o sabor da sua pizza.
Qui 25 Jan 2024, 21:55 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: MASSEIRA RÁPIDA É ADEQUADA P/ A MINHA PIZZARIA?
Qui 25 Jan 2024, 21:53 por Cheff Hassin
» Suporte para caixas de pizzas p/ mochilas de motoboy tamanho 35 e 40 cm. Veja na descrição do tópico!!
Qui 25 Jan 2024, 21:52 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO ARMAZENAR AS MINHAS MASSAS PRÉ-ASSADAS?
Qui 25 Jan 2024, 21:51 por Cheff Hassin
» Como tornar o seu delivery 3 vezes mais rápido, e aumentar as vendas nos horários de pico!
Qui 25 Jan 2024, 21:50 por Cheff Hassin
» Molhos de tomate econômicos e incríveis que farão das suas pizzas, muito, mais muito melhores!!!
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa está encolhendo? Que temperatura devo usar no meu forno de esteira?
Qui 25 Jan 2024, 21:49 por Cheff Hassin
» COMO TRABALHAR A MUSSARELA FATIADA EM SEU LOCAL.
Qui 25 Jan 2024, 21:47 por Cheff Hassin
» PRATICAS IMPORTANTE NA MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS.
Qui 25 Jan 2024, 21:46 por Cheff Hassin
» Mas afinal, a Farinha Pastel é realmente boa para pães e pizzas ou é um mito?
Qui 25 Jan 2024, 21:45 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:44 por Cheff Hassin
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Qui 25 Jan 2024, 21:41 por Cheff Hassin
» Técnicas de pré-assado de pizzas, no Hotel Sophitá no interior de São Paulo. Lugar incrível e lindo!
Qui 25 Jan 2024, 17:51 por Cheff Hassin
» Por que a minha massa de pizza não cresce e fica solada? Saiba aqui porquê!
Qui 18 Jan 2024, 23:03 por Cheff Hassin
» Mochilas de transporte para Motoboys. Leve suas pizzas com segurança e qualidade.?
Qui 18 Jan 2024, 11:34 por Carlos Daia
» Utilitários para o La carte em bom estado. Restaurante terminou suas atividades.
Dom 14 Jan 2024, 13:23 por Cheff Hassin
» Precificação correta é o pilar principal da existência do seu negócio.
Qua 10 Jan 2024, 20:27 por Cheff Hassin
» Porquê devo me preparar p/o mercado de Pizzarias? Como dono, ou como iniciante? Advertência do Cheff.
Qua 10 Jan 2024, 20:14 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários para uma Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!!
Qua 10 Jan 2024, 20:12 por Cheff Hassin
» Pizza mais quentes a domicílio. Use termobags e nunca mais receba reclamações dos seus clientes.
Qua 10 Jan 2024, 20:11 por Cheff Hassin
» Treinamentos e deliciosas pizzas e variedades feitas em nossos cursos p/ pizzaiollo e donos!
Qua 10 Jan 2024, 20:10 por Cheff Hassin
» Se o seu negócio não vai bem, repense as suas ações e tome as atitudes corretas!
Qua 10 Jan 2024, 20:09 por Cheff Hassin
» CHEFF HASSIN RESPONDE: COMO USAR CORRETAMENTE A MINHA MASSEIRA RÁPIDA?
Qua 10 Jan 2024, 20:08 por Cheff Hassin
» Bate Papo com o Cheff Hassin no Youtube e seus seguidores. Pizzas baratas dão resultado?
Qua 10 Jan 2024, 20:07 por Cheff Hassin
» Pizza de chocolate c/pimenta dedo de moça. Dica do Cheff Hassin Ghannam
Qua 10 Jan 2024, 20:05 por Cheff Hassin
» Sua massa de pizza está encolhendo? O que você deve fazer p/ evitar isso!
Qua 10 Jan 2024, 19:58 por Cheff Hassin
» Cortar a pizza em 5, 6, 8, 10, 12 pedaços iguais lhe dá trabalho? Veja aqui como cortar tudo do mesmo tamanho!
Ter 09 Jan 2024, 11:45 por Carlos Daia
» Veja aqui como organizar as bolas de massa !
Seg 08 Jan 2024, 11:07 por Carlos Daia
» Buffet e Eventos, uma proposta que irá mudar p/ melhor o segmento pizzeiro em 2024!
Sex 05 Jan 2024, 23:39 por Cheff Hassin
» E quando o cliente pede 3 ou 4 sabores? Como dividir os sabores corretamente e do mesmo tamanho?
Qua 03 Jan 2024, 10:02 por Carlos Daia
» Faça uma consultoria com o Cheff Hassin Ghannam e compare a sua pizzaria "antes e depois!"
Dom 31 Dez 2023, 12:51 por Cheff Hassin
» CURSO DE BUFFET E EVENTOS - TUDO O QUE PRECISA SABER PARA INICIAR E DECOLAR.
Dom 31 Dez 2023, 12:15 por Cheff Hassin
» AGENDA DOS CURSOS DO FÓRUM DE PIZZAS PARA O ANO 2024. INSCREVA-SE E SEJA MAIS UM ALUNO PARCEIRO DO FÓRUM DE PIZZAS!!
Dom 31 Dez 2023, 12:14 por Cheff Hassin