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MOLHO DE PIZZA
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
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Re: MOLHO DE PIZZA
QUERIDO Gunnarbrs ;
Dijon fica a 310 kilometros de Paris, 200 de Genebra e Lyon. É atravessada pelo canal de Borgonha e seus dois cursos naturais de água: rio Ouche e Suzon.
É famosa mundialmente pela mostarda. Embora importem a mostarda do Canadá, o sucesso internacional se deve ao fato de como é feita a mostarda em Dijon.
A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre
Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.
Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.
O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:
25-40% de proteínas,
25-40% de óleo vegetal,
15-25% de carboidratos,
8-12% de fibras e cinzas
5-10% de água.
Mostarda clara (alemã).A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.
Maille é a marca francesa de mostarda dijon mais conhecida no mundo. É uma empresa com mais de 260 anos de mercado (desde 1747) que garante expertise e know how para cada frasco de mostarda e vinagre produzido em seu portfólio. O uso de sementes de mostarda de melhor qualidade e um vasto portfólio faz com que a Maille atenda as expectativas dos mais exigentes paladares.ok??
abraço
MAURO
Dijon fica a 310 kilometros de Paris, 200 de Genebra e Lyon. É atravessada pelo canal de Borgonha e seus dois cursos naturais de água: rio Ouche e Suzon.
É famosa mundialmente pela mostarda. Embora importem a mostarda do Canadá, o sucesso internacional se deve ao fato de como é feita a mostarda em Dijon.
A mostarda é um condimento à base de semente de mostarda, água e vinagre
Analisando aspectos químicos, dois tipos de Mostarda podem ser identificados: A Brassica Juncea (marrom e oriental) e a Brassica Hirta (amarela). As duas contém um glucosídio amargo, solúvel em água, e enzima mirosinase.
Para que se chegue a mostarda, os glucosídeos são convertidos enzimaticamente, colocando-se a mirosinase em contato com a água, formando isotiocianatos.
Tanto as sementes amarelas quanto as escuras são utilizadas para a fabricação da Mostarda, podendo ainda serem misturadas, para obter variedades diferentes do condimento. A Mostarda alemã utiliza em sua composição as sementes amarelas, enquanto na França, são utilizadas as Mostardas escuras. Quanto ao gosto, as duas sementes se diferênciam no sabor, mais picante, no óleo das sementes escuras.
O grão de mostarda é tipicamente composto da seguinte forma:
25-40% de proteínas,
25-40% de óleo vegetal,
15-25% de carboidratos,
8-12% de fibras e cinzas
5-10% de água.
Mostarda clara (alemã).A composição do condimento varia de acordo com os costumes da região em que é produzida, mas de maneira geral, seus ingredientes são: sementes de Mostarda, na proporção de 15 a 35 porcento, 1 a 5 porcento de sal, 1 a 5 porcento de Ácido acético (vinagre 10%) e 50 a 80 porcento de água potável.
Maille é a marca francesa de mostarda dijon mais conhecida no mundo. É uma empresa com mais de 260 anos de mercado (desde 1747) que garante expertise e know how para cada frasco de mostarda e vinagre produzido em seu portfólio. O uso de sementes de mostarda de melhor qualidade e um vasto portfólio faz com que a Maille atenda as expectativas dos mais exigentes paladares.ok??
abraço
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Re: MOLHO DE PIZZA
valeu mauro mas so pra ver se eu entendi..no caso Mostarda Dijon é aquela com as sementes inteiras... diferente da pasta de mostarda então!? é isso??
valeu
valeu
Gunnarbrs- INSTRUTOR
- Número de Mensagens : 690
Data de inscrição : 01/04/2009
Re: MOLHO DE PIZZA
QUASE MEU QUERIDO,
DIJON ÉUMA CIDADE DA FRANÇA QUE É CONHECIDA POR FAZER AS MOSTARDAS MAIS SABOROSAS,E DA MAIS ALTA QUALIDADE E AROMA, PELO PRECESSO CULINARIO EM QUE É FABRICADA.
TANTO EM GRÃOS COMO EM PASTA.OK?
ABRAÇO
MAURO
DIJON ÉUMA CIDADE DA FRANÇA QUE É CONHECIDA POR FAZER AS MOSTARDAS MAIS SABOROSAS,E DA MAIS ALTA QUALIDADE E AROMA, PELO PRECESSO CULINARIO EM QUE É FABRICADA.
TANTO EM GRÃOS COMO EM PASTA.OK?
ABRAÇO
MAURO
maurojonas brito- MODERADOR FREE
- Sexo :
Idade : 67
Localização : RIO CLARO /SÃO VICENTE- SÃO PAULO
Número de Mensagens : 2375
Data de inscrição : 12/06/2009
Emprego/lazer : PIZZAIOLO
País :
Re: MOLHO DE PIZZA
[/quote]HASSIN escreveu:Este é o mesmo molho que postei anteriormente, porém com algumas pequenas modificações.
Coloquem atenção às mudanças que são simples.
Vamos apenas acrescentar um idéia que tive e que ficou muito gostoso além de deixar o molho mais espesso, mais saboroso e durável!
Essa receita permite um maior tempo de uso, porém, sempre refrigerada.
Em uma panela média, coloque uns 7 ou mais tomates inteiros e bem maduros; complete com água até cobrir um dedo na horizontal sobre eles. Ponha-os para cozinhar até ferver.
Ao ferver, deixe em fogo baixo por uns 5 minutos e apague o fogo.
Deixe esfriar naturalmente até que possa passar tudo no liquidificador.
Reserve a maior parte possível da água do cozimento dos tomates, retirando da panela apenas os tomates já bem cozidos com um pouco da água ficando a maior parte da água na panela.
Quando levar o líquido e os tomates ao liquidificador, tenha a certeza que estão totalmente frios e agregue à mistura uma caixinha de molho de tomate tradicional, uma colher de sopa rasa de sal, uma colherinha de pimenta do reino e 3 colheres cheias de farinha de trigo. (ela fará com que o caldo do molho fique mais espesso).
Bata tudo pelo tempo que seja necessário liquidificar toda a mescla e na última batida, agregue uma colher de azeite de oliva de boa qualidade!
Misture os tomates liquidificados á panela com a água que estava sobrando e coloque outra vez para cozinhar até agarrar fervor mexendo constantemente.
Logo que apresentar bolhas de fervura, o caldo estará mais espesso, então, apague o fogo e deixe esfriar.
Só depois que o molho estiver quase frio, coloque então orégano a gosto, o ramo de manjericão e outro tempero da sua preferência.
Tenho notado que os temperos acusam melhor sabor quando são colocados ao molho em temperatura fria e não quente.
O molho está pronto para uma boa pizza.
A consistência deste molho é denso, cremoso, espesso e bem vermelho. Se não alcançar esta consistência, agregue mais uma caixinha de molho ou pelo menos a metade da caixinha.
Em minha opinião, este é o melhor molho que tenho alcançado nestes 8 anos de trabalho.
Boa sorte amigos e que as suas pizzas saiam deliciosas.
Então, mãos à massa e sucesso!!
Hassin Ghannam
Boa Tarde,
Achei muito interessante a receita do molho, eu aqui costumava fazer com tomates triturados, mas colocava com semente e tudo agora sei pq ficavam acidos rssss.... mas quase não rendem porque faço a pizza gigante, que é meio metro e acontecia de molhar muito a massa, então estou tentando adpatar sua receita de molho, uma vez que espero que com a farinha de trigo eles possam render mais, pois estou reduzindo custos, acabo gastando muito com tomates....
Se tiver alguma outra dica de rentabilidade de molhos eu agradeçeria..
Um grande abraço.
Daniela
daniela- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 46
Localização : ourinhos
Número de Mensagens : 9
Data de inscrição : 27/05/2009
Humor : bom, qdo a moto não quebra em dia de sabado, fucionarios não falta... rsss
País :
Re: MOLHO DE PIZZA
O molho que eu faço de pizza é o seguinte (só dá para ser caseiro, dá muito trabalho):
- 2 tomates por pizza (picados e sem caroços);
- cebola picada;
- orégano;
- azeite (tem que ser extra virgem);
- sal
Coloque tudo em uma panela e deixe apenas por uns 5 min só para agregar.
Pronto... fica muito bom... para muitas pizzas fica complicado picar td.
Sou paulistano e essa receita é dos parentes italianos.
- 2 tomates por pizza (picados e sem caroços);
- cebola picada;
- orégano;
- azeite (tem que ser extra virgem);
- sal
Coloque tudo em uma panela e deixe apenas por uns 5 min só para agregar.
Pronto... fica muito bom... para muitas pizzas fica complicado picar td.
Sou paulistano e essa receita é dos parentes italianos.
marco-es- VISITANTE ESPORÁDICO
- Sexo :
Idade : 64
Localização : Serra/ES
Número de Mensagens : 1
Data de inscrição : 19/07/2011
País :
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DE MASSAS E MOLHOS
Página 2 de 2
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Sex 17 maio 2024, 12:20 por Cheff Hassin
» Se a qualidade está em 1o lugar, meu Requeijão têm que ser Vereda! Só elogios dos meus clientes!
Qui 16 maio 2024, 10:50 por Cheff Hassin
» Quer ter uma massa de pizza aerada, macia, crocante e leve? Aprenda neste vídeo! Dicas do Cheff.
Seg 13 maio 2024, 15:02 por Cheff Hassin
» 3a Visita a Pizzeria Buona Cia em Santos/SP. Mais novidades!
Sáb 11 maio 2024, 15:45 por Cheff Hassin
» Membro no Facebook, pergunta ao Cheff Hassin se deve ou não comprar uma pizzaria existente e se é viável tal negociação.
Sáb 11 maio 2024, 15:42 por Cheff Hassin
» Como evitar a perda de temperatura do seu forno, utilizando revestimento de lã de Rocha!
Sáb 11 maio 2024, 15:39 por Cheff Hassin
» Como servir a minha pizza para o meu cliente em meu salão e fidelizá-lo?
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Manuais de Procedimentos Diários p/ a equipe de sua Pizzaria. Documentos importantes em sua gestão!
Sáb 11 maio 2024, 15:37 por Cheff Hassin
» Nunca mais jogue as bananas no lixo, antes que elas apodreçam salve-as e utilize-as!
Sáb 11 maio 2024, 15:32 por Cheff Hassin
» Pizzas mais quentes em domicílio e os melhores materiais para estas ações!
Sáb 11 maio 2024, 15:31 por Cheff Hassin
» Que tal dar uma espiadinha? Convido os meus diletos seguidores a conhecer...
Sáb 11 maio 2024, 15:27 por Cheff Hassin
» Porque a minha massa de pizza não cresce e fica solada? O Cheff responde.
Sáb 11 maio 2024, 15:24 por Cheff Hassin
» Dicas do Cheff Hassin Ghannam apresentadas pela Wendy Ghannam. Não deixe de ver!
Sáb 11 maio 2024, 15:22 por Cheff Hassin
» Climatização da sua cozinha! já pensou nos benefícios que te entrega estas ações?
Sáb 11 maio 2024, 15:21 por Cheff Hassin
» Orégano, Lemon Peper e outros aromas que fazem da sua pizza um Show de sabores! Dicas do Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:18 por Cheff Hassin
» Que devo fazer para a minha pizzaria crescer? Dicas do Cheff.
Sáb 11 maio 2024, 15:16 por Cheff Hassin
» Curso p/ Donos e Pizzaiollos. Agenda p/ 2022 - Pizzas e bordas maravilhosas! Confira!
Sáb 11 maio 2024, 15:14 por Cheff Hassin
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Sáb 11 maio 2024, 15:13 por Cheff Hassin
» Vídeo polêmico, doa a quem doer! Ou você acorda ou vai virar pasto p/ os outros pisarem!
Sáb 11 maio 2024, 15:12 por Cheff Hassin
» POSSO PRÉ ASSAR MASSA COM REQUEIJÃO
Sáb 11 maio 2024, 15:11 por Cheff Hassin
» Mochilas p/delivery inteligentes e especiais. Diminua o tempo de entrega!
Sáb 11 maio 2024, 15:10 por Cheff Hassin
» Plano de negócio exclusivo p/Pizzarias + a Massa Secreta do Cheff Hassin Ghannam
Sáb 11 maio 2024, 15:09 por Cheff Hassin
» Masseiras p/ massas de pizza? Quais você pode escolher e quais lhe darão múltiplos benefícios.
Sáb 11 maio 2024, 15:08 por Cheff Hassin
» ÉTICA E POSTURA COMERCIAL PARA FUNCIONÁRIOS E COLABORADORES.
Sáb 11 maio 2024, 15:07 por Cheff Hassin
» Você sabe me dizer porque a maioria das pizzarias trabalham sem ganhar nada? Discussão aberta pelo Cheff Hassin
Sáb 11 maio 2024, 15:06 por Cheff Hassin
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Sáb 11 maio 2024, 14:58 por Cheff Hassin
» Como trabalhar com as massas maturadas com 24 a 192 horas. Saiba aqui!
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» Preparado p/ entrar no ramo das redondos? Fotos dos Curso do Cheff Hassin. Inscreva-se e prepare-se!
Qua 08 maio 2024, 17:38 por Cheff Hassin
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Qua 08 maio 2024, 17:34 por Cheff Hassin
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» É bem provável que você já buscou estes produtos, e não os encontrou? Vamos verificar!
Qua 08 maio 2024, 17:23 por Cheff Hassin
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Qua 17 Abr 2024, 14:33 por obrunocamposs
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Sáb 13 Abr 2024, 09:31 por Cheff Hassin
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Sáb 13 Abr 2024, 09:30 por Cheff Hassin
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Qua 13 Mar 2024, 23:47 por Cheff Hassin
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Seg 11 Mar 2024, 14:47 por Carlos Daia
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Dom 10 Mar 2024, 15:14 por Cheff Hassin
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Sáb 17 Fev 2024, 11:25 por Cheff Hassin
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Sex 16 Fev 2024, 09:14 por jorgemartiniano
» Vendo Forno a gás Mini Cheff, Balcão refrigerado Refrimate, Máquina de fazer Gelo Ben Max 50 kg/hora.
Qua 14 Fev 2024, 11:15 por Cheff Hassin