Massa Cresce no forno

por marwag19 Sex 15 Ago 2014, 19:08

Boa noite a todos.

A nossa de pizza ao ser colocada no forno cresce formando uma bola, esta bola ocupa uma área de 20 a 25 % da pizza, levanta inclusive a cobertura. Tiro do forno, dou umas garfadas para furar esta bola e a pizza volta para o forno.
Notei que se o forno estiver muito quente, mais lenha, a bola fica maior, ao contrário com menos lenha esta bola diminui.

A receita que fazemos, minha mulher e eu é a seguinte:
0,8 kg de farinha Nita
0,2 kg de semolina
2 colheres sopa farinha de glúten
1 colher de sopa rasa de sal
4 colher sopa azeite oliva
480 ml água morna (aproximadamente)
1 colher sopa açúcar
14 gr de fermento biológico

Misturamos o açúcar, óleo, fermento e um pouquinho da água morna, deixamos fermentar.
Colocamos os secos misturados na amassadeira e acrescentamos a mistura fermentada.
Ligamos a amassadeira e vamos colocando a água aos poucos, até ficar uma massa uniforme não muito úmida e não muito seca.
Esta massa gera 4 bolas com cerca de 0,38 kg aproximadamente. Deixamos descansar por uma hora, em baixo de um pano úmido.
Abrimos a massa recheamos e vai para forno a lenha.
Alguém poderia me dizer o porque da massa crescer uma bola?

Desde já agradeço a atenção, abraços a todos.

obs. minha esposa acha que é em virtude do glutén X tempo de descanso da massa. Tenho um vídeo no Youtube do forno e de algumas pizzas, elas ficam boas, é só este detalhe de crescer uma bola na massa para cima. Segue o endereço: [url=https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg]https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg[/url]

por **Cheff Hassin** Sáb 16 Ago 2014, 12:54

ESTIMADO M WAGNER, BOM DIA.
LENDO O TEU POST E TRATANDO DE ENTENDER OS PROBLEMAS OCASIONADOS NA SUA MASSA, PERCEBO DUAS COISAS GRITANTES E EXCESSIVAS NA SUA RECEITA:

MUITO SEMOLINA O QUE PERMITE A CRIAÇÃO DE BOLHAS E O CRESCIMENTO DAS MESMAS.
SOLUÇÃO: DIMINUA PARA 100 GRAMAS E AUMENTE A QUANTIDADE DE FARINHA PARA 900 GRAMAS POR KG, FICANDO A RECEITA TOTAL EM 1000 GRAMAS.

MUITO FERMENTO. DIMINUA O FERMENTO PARA 6 GRAMAS COM UM DESCANSO DE 1 HORA E MEIA A DUAS HORAS.

FARINHA DE GLÚTEN: NO PRÓXIMO TESTE, NÃO COLOQUE A FARINHA DE GLÚTEN E VEJA SE OS RESULTADOS SÃO MAIS SATISFATÓRIOS.

NÃO USE MAIS A ÁGUA MORNA, USE A ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE, POIS O CALOR FAVORECE A ACELERAÇÃO QUÍMICA DO FERMENTO CRIANDO BOLHAS COM MAIS FACILIDADE, E PARA PIORAR, O GLÚTEN JUNTO COM A SEMOLINA CRIA UMA REDE MUITO ELÁSTICA E RESISTENTE, POR ISSO AS BOLHAS SÃO ENORMES.

COMO FAZER A SUA RECEITA NESTE NOVO TESTE:

1 - MISTURE A SEMOLINA E O FERMENTO PARA QUE FIQUEM HOMOGENIZADOS.

2 - COLOQUE O FERMENTO SECO BIOLÓGICO E VOLTE A MISTURAR DILUINDO O MESMO NA FARINHA.

3 - COLOQUE O AÇÚCAR, O SAL, O AZEITE E OUTRA VEZ MISTURE TUDO. ABRA UM ORIFÍCIO AO MEIO E COLOQUE A ÁGUA EM TEMPERATURA AMBIENTE AOS POUCOS E VÁ SOVANDO A SUA MASSA ATÉ ELA CHEGAR AO PONTO IDEAL PARA BOLEAR.

4 - DEIXE A MASSA BOLEADA E ENFARINHADA DESCANSANDO EM UMA SUPERFÍCIE RETA COBERTA COM UM PLÁSTICO SEM TOMAR VENTO DURANTE O CRESCIMENTO.

5 - ABRA OS DISCOS USANDO FARINHA DE TRIGO. E PRONTO.

FAÇA OS TESTES E DEPOIS COLOQUE AQUI OS RESULTADOS PARA QUE TODOS POSSAM SER BENEFICIADOS COM A EXPERIÊNCIA DOS RESULTADOS ESTÁ BEM?
BOA SORTE AMIGO.

ATTE.

HASSIN GHANNAM

marwag19 escreveu:Boa noite a todos.

A nossa de pizza ao ser colocada no forno cresce formando uma bola, esta bola ocupa uma área de 20 a 25 % da pizza, levanta inclusive a cobertura. Tiro do forno, dou umas garfadas para furar esta bola e a pizza volta para o forno.
Notei que se o forno estiver muito quente, mais lenha, a bola fica maior, ao contrário com menos lenha esta bola diminui.

A receita que fazemos, minha mulher e eu é a seguinte:
0,8 kg de farinha Nita
0,2 kg de semolina
2 colheres sopa farinha de glúten
1 colher de sopa rasa de sal
4 colher sopa azeite oliva
480 ml água morna (aproximadamente)
1 colher sopa açúcar
14 gr de fermento biológico

Misturamos o açúcar, óleo, fermento e um pouquinho da água morna, deixamos fermentar.
Colocamos os secos misturados na amassadeira e acrescentamos a mistura fermentada.
Ligamos a amassadeira e vamos colocando a água aos poucos, até ficar uma massa uniforme não muito úmida e não muito seca.
Esta massa gera 4 bolas com cerca de 0,38 kg aproximadamente. Deixamos descansar por uma hora, em baixo de um pano úmido.
Abrimos a massa recheamos e vai para forno a lenha.
Alguém poderia me dizer o porque da massa crescer uma bola?

Desde já agradeço a atenção, abraços a todos.

obs. minha esposa acha que é em virtude do glutén X tempo de descanso da massa. Tenho um vídeo no Youtube do forno e de algumas pizzas, elas ficam boas, é só este detalhe de crescer uma bola na massa para cima. Segue o endereço: https://www.youtube.com/watch?v=VoddDDCuvvg