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Massa secreta
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schuman
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Cheff Hassin do Fórum de Pizzas! :: 3º FÓRUM: Colocando a Mão na Massa :: RECEITAS DIVERSAS (P/PIZZARIAS E RESTAURANTES )
Página 1 de 1
Massa secreta
por liheringer Qua 04 Out 2017, 01:04
Bom dia,
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal
Liquidicador
02 claras
40gr de açúcar
480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
1/4 maçã
Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal
Liquidicador
02 claras
40gr de açúcar
480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
1/4 maçã
Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada
liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por schuman Qua 04 Out 2017, 09:55
vc esta deixando o tempo certo de resfriar a massa para poder empilhar, embalar e geladeira ? Qual farinha voce usa?
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
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Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
País :
Re: Massa secreta
por liheringer Qua 04 Out 2017, 10:42
Então eu cubro a minha mesa com dois lençóis de algodão e espalho as massas.
A farinha é Regina
A farinha é Regina
liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por schuman Qua 04 Out 2017, 11:06
è o seguinte, vc tem que assar elas e por sobre uma tela para esfriar sem abafar, não pode por em cima de mesa. forma entre outras coisas.
E também uma farinha para pastel ajuda muito na crocância.
abaixo um suporte correto para vc usar para resfriar sem abafar ela.
E também uma farinha para pastel ajuda muito na crocância.
abaixo um suporte correto para vc usar para resfriar sem abafar ela.
_________________
Schuman
schuman- MODERADOR MASTER
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Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
Humor : feliz
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Re: Massa secreta
por liheringer Qua 04 Out 2017, 11:38
Agora em questão a água tenho que mornar ou colocar a água fria mesmo?
liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por liheringer Qua 04 Out 2017, 11:41
Obrigada schuman eu comecei a pouco tempo e vejo que o curso que fiz no senac-es é apenas o básico do básico
liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por schuman Qua 04 Out 2017, 14:26
Uso agua temperatura ambiente se for na mão e gelada masseira, nunca agua mirna a não ser em temperatura muito fria.
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Schuman
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Emprego/lazer : pizza/pizza/pizza
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liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por schuman Qua 04 Out 2017, 17:15
Principalmente em por para resfriar em telas conforme a foto, pois vai resfriar a massa sem abafar.
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Re: Massa secreta
por Cheff Hassin Dom 08 Out 2017, 19:13
É isso grande Schuman!
Parabéns pela excelente orientação prestada a Liheringer.
Liheringer, e então, está tudo cainhando bem agora no seu pre-assado?
Aguardamos o seu feedback ok.
Atte.
Hassin Ghannam
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Hassin Ghannam
Admin. do Fórum de Pizzas.
A luz deve avançar sempre, ainda quando esteja sufocada pelas trevas. Hassin Ghannam.
Antes de comprar o seu forno p/eventos, conheça primeiro os nossos equipamentos a gás ou elétrico: Super Mini Cheff Plus, o Capa Dupla ou o elétrico!
Com certeza você se surpreenderá com a rapidez e os resultados! (11) 96722-9386
Clique nas imagens para conhecer os nossos equipamentos com a garantia do Fórum de Pizzas:
"Procure discernir e não confundir liberdade de expressão com liberdade de provocação!!"
"O ódio e a ofensa gratuitos geram apenas mais ódio e ofensas tornando-nos
cada vez mais longe de sermos melhores e felizes!
Cheff Hassin- Administrador do Fórum
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Re: Massa secreta
por liheringer Seg 09 Out 2017, 10:08
BOM DIA, HASSIN
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.
liheringer- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por schuman Seg 09 Out 2017, 10:53
Fico feliz de ter ajudado resolver seu problema,liheringer escreveu:BOM DIA, HASSIN
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.
abraços
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Schuman
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Re: Massa secreta
por osmar luis correa Seg 09 Out 2017, 12:32
Oi Chefe, Gostaria de saber qual abridora de massa vc poderia me indicar, pois já mandei um mensagem anterior tem varias no mercado por ser um custo bem alta queria saber a mais indicada.
Osmar
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Re: Massa secreta
por Cheff Hassin Sex 13 Out 2017, 01:12
Liheringer, muito obrigado pelo seu feedback!
Fico feliz por ti e agradecido ao Schuman pela ajuda prestada!
Felicidades amiga e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
Fico feliz por ti e agradecido ao Schuman pela ajuda prestada!
Felicidades amiga e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin Ghannam
liheringer escreveu:BOM DIA, HASSIN
Sim agora funcionou fiz do jeito que schuman me aconselhou, mais uma vez obrigada.
Observei que a massa no outro dia fica mais crocante , meus clientes gostaram bastante.
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Re: Massa secreta
por Cheff Hassin Sex 13 Out 2017, 01:16
Olá Osmar, bom dia.
Osmar você têm duas boas opções de abridor de massas no mercado:
A Abridora de massa da Tupasy de dois cilindros:
E a abridora da Skymsen AMP-400.
Cabe a você analisar valor, frete, e custo benefício está bem?
Boa sorte e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin
Osmar você têm duas boas opções de abridor de massas no mercado:
A Abridora de massa da Tupasy de dois cilindros:
E a abridora da Skymsen AMP-400.
Cabe a você analisar valor, frete, e custo benefício está bem?
Boa sorte e muito sucesso!
Atte.
Cheff Hassin
osmar luis correa escreveu:Oi Chefe, Gostaria de saber qual abridora de massa vc poderia me indicar, pois já mandei um mensagem anterior tem varias no mercado por ser um custo bem alta queria saber a mais indicada.
Osmar
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Re: Massa secreta
por ricatto Sáb 10 Fev 2018, 00:51
liheringer escreveu:Bom dia,
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal
Liquidicador
02 claras
40gr de açúcar
480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
1/4 maçã
Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada
Amigo como e a adcição dos ingreientes nao deu pra entender bem poderia me passar
ricatto- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por MAURO LUCENA Dom 11 Fev 2018, 10:25
Amigo bom dia. acredito que seu problema esteja relacionado a forma de resfriamento das massas após o pré assamento.ricatto escreveu:liheringer escreveu:Bom dia,
Estou utilizando a massa secreta deixo descansar por 2 horas, corto, boleto e deixo descansar mais um pouco após crescer pré-asso todas, porém se não vendo guardo na geladeira embaladas na sacola, mas observei que massa no outro dia não fica crocante.o que poderia ser? A minha pizzaria é delivery.
Segue receita
1kg farinha de trigo
4gr fermento seco
16gr sal
Liquidicador
02 claras
40gr de açúcar
480ml de água (metade bato no liquidificador e outra deixo mornar)
1/4 maçã
Gente alguém me ajuda, quando fiz e entreguei no mesmo dia foi sucesso porém no outro dia quando asso não mais a mesma, não posso perder massa já que o movimento oscila.
Obrigada
Amigo como e a adcição dos ingreientes nao deu pra entender bem poderia me passar
O ideal é deixar a massa respirar por cima e por baixo, caso vc esteja resfriando na pedra os vapores ficam retidos por baixo da massa e isto muda a sua propriedade após sua refrigeração, o ideal é utilizar Telas para esfria-las antes do seu congelamento
Ja apreciei pizzas com massas do mestre Hassin Congeladas por quase 1 mês e detalhe sempre pego massa Na escola ja refrigerada monto as pizzas e o resultado é como se fossem feitas no dia.
Vou enviar um alerta ao Mestre Hassin para que ele possa te orientar melhor ok.
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Re: Massa secreta
por Cheff Hassin Dom 11 Fev 2018, 19:38
Olá Mauro, agradeço al alerta enviado.
Você meu amigo, explicou muito bem sobre as técnicas de resfriamento.
Percebi porém, que temos duas mensagens diferentes no mesmo post.
O primeiro é do membro Liheringer e já tinha sido solucionado,
O segundo é do membro Ricatto, e ele pega uma carona no post do Liheringer e apenas pergunta:
Amigo como é a adição dos ingredientes nao deu pra entender bem poderia me passar ?
Veja que aqui não tenho como responder, pois não trata-se da minha receita.
Espero que Liheringer responda e ajude ao Ricatto nestas dúvidas.
Atte.
Hassin Ghannam
Você meu amigo, explicou muito bem sobre as técnicas de resfriamento.
Percebi porém, que temos duas mensagens diferentes no mesmo post.
O primeiro é do membro Liheringer e já tinha sido solucionado,
O segundo é do membro Ricatto, e ele pega uma carona no post do Liheringer e apenas pergunta:
Amigo como é a adição dos ingredientes nao deu pra entender bem poderia me passar ?
Veja que aqui não tenho como responder, pois não trata-se da minha receita.
Espero que Liheringer responda e ajude ao Ricatto nestas dúvidas.
Atte.
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Re: Massa secreta
por ricatto Seg 12 Fev 2018, 01:27
Talvez se vc fizer gavetas com telas separando empilhadas com fluxo em todo envolto da pizza resolva
ricatto- VISITANTE ESPORÁDICO
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Re: Massa secreta
por Cheff Hassin Seg 12 Fev 2018, 01:49
Ricatto, poderia sim resolver se se tratar de pouca quantidade.
Mas e se falarmos de 300 pizzas por noite?
Existem aparelhos adaptados para este trabalho e se chamam estufas de crescimento ou resfriamento, também podemos chamar de esqueletos ou descansadores e resfriadores de massas e telas resfriadoras.
Sempre ha opções quando se busca.
Atte.
Hassin Ghannam
Mas e se falarmos de 300 pizzas por noite?
Existem aparelhos adaptados para este trabalho e se chamam estufas de crescimento ou resfriamento, também podemos chamar de esqueletos ou descansadores e resfriadores de massas e telas resfriadoras.
Sempre ha opções quando se busca.
Atte.
Hassin Ghannam
ricatto escreveu:Talvez se vc fizer gavetas com telas separando empilhadas com fluxo em todo envolto da pizza resolva
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Re: Massa secreta
por Cheff Hassin Ter 13 Fev 2018, 20:07
Por nada meu irmão!
Seja feliz e cresça com merecimento!
Abraço!
Hassin Ghannam
Seja feliz e cresça com merecimento!
Abraço!
Hassin Ghannam
ricatto escreveu:Obrigado pela dica mestre
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